JPH11289966A - 低塩低タンパクパン用組成物及びそれを用いたパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】特に腎臓病患者向けなどの低塩低タンパクパン
製造用の組成物、及びこの組成物を用いて、ソフトで食
感の良好な低塩低タンパクパンを製造する方法を提供す
る。 【解決手段】澱粉４０〜６０重量％を含有するタンパク
質含量が５〜８重量％の小麦粉組成物１００重量部に対
し、糖類３〜３０重量部及び澱粉分解物５〜５０重量部
を配合してなる低塩低タンパクパン用組成物、並びにこ
の組成物と、上記小麦粉組成物１００重量部当たり、油
脂５〜３０重量部及び食塩０.４〜１.２重量部とを用
い、パンを製造する方法である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規な低塩低タンパ
クパン用組成物及びそれを用いたパンの製造方法に関す
る。さらに詳しくは、本発明は、特に腎臓病患者向け
や、その他低塩低タンパク食品を必要とする患者向けの
低塩低タンパクパン製造用の組成物、及びこの組成物を
用いて、ソフトで食感の良好な低塩低タンパクパンを製
造する方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】現在、腎臓病の原因が解明されていない
ため、その治療法として主に食事療法が行われている。
腎臓病患者はその病状から低タンパク低ナトリウム、ま
た腎不全の場合には低カリウムの食事を強いられてい
る。しかし、腎臓病の食事療法である食事制限は難し
く、また腎臓病患者は在宅患者が多いことからも、手軽
に食事制限のできる食品が望まれている。従来の腎臓病
患者向けの食品は、タンパク質含量を抑えてエネルギー
を高めたデザート的なものが多く、そのため甘味が強く
常食とするには困難があった。したがって、甘味を抑え
飽きのこない淡白な食品、特に主食として摂取可能な低
タンパク、低ナトリウム、低カリウムの食品が求められ
ており、中でも主食としての低塩低タンパクの食パン、
テーブルパンなどの提供が要望されている。一般に、パ
ンの主原料である小麦粉はタンパク質含量の多少によ
り、強力粉（タンパク質１２.０重量％程度）、中力粉
（タンパク質８.０〜１０.０重量％程度）、薄力粉（タ
ンパク質７.０〜９.５重量％程度）に分けられるが、主
に強力粉はパン用に、中力粉は麺類に、薄力粉は菓子類
に使用される。通常、市販されている食パン、テーブル
パンなどの製造にはパン用小麦粉である強力粉が使用さ
れているが、その含有タンパク質量は、一般に１１.５
〜１２.５重量％であり、この小麦粉を主原料として製
造されたパンの含有タンパク質量は、８.０〜１０.０重
量％程度となる。また、通常のパンでは小麦粉組成物１
００重量部に対して、食塩は２.０〜２.５重量部程度添
加するため、腎臓病患者のように低タンパク低ナトリウ
ム食を必要とする場合には不適切であり、食するパンの
量も制限されていた。また、乳化剤などの食品添加物の
添加は、なるべく控えることが望ましい。従来の低タン
パクパンは、主として澱粉を含有させた低タンパクの小
麦粉組成物、又は含有タンパク質の量を調整した薄力粉
のみを主原料として製造されていた。例えば、特開平５
−７４４８号公報には、小麦粉に澱粉を配合してなる低
タンパクパン用穀粉組成物が開示されている。しかしな
がら、このようにして製造されたパンは、比容積が小さ
い上、内層が粗く、大きな穴が生じたり、あるいは外層
においても、滑らかさがなく、ひび割れが生じ、食感も
重く口どけが悪いなどの問題があった。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、このような
事情のもとで、通常のパンと同様の比容積があり、かつ
ソフトで食感の良好な低塩低タンパクパンを製造するた
めの組成物、及びこの組成物を用いて上記の品質の良好
な低塩低タンパクパンを製造する方法を提供することを
目的としてなされたものである。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、前記目的
を達成するために鋭意研究を重ねた結果、澱粉を特定の
割合で含有する低タンパク質含量の小麦粉組成物に、糖
類及び澱粉分解物を、それぞれ特定の割合で配合した組
成物と、油脂及び食塩とを、それぞれ所定の割合で用
い、製パンすることにより、低タンパクであるために、
引き起こされる、パンの比容積の低下、内層や外層の荒
れ、パン表面のひび割れなどを、乳化剤などの食品添加
物を用いることなしに防止することができ、低タンパク
及び低塩でありながら、通常のパンと同様の比容積を有
し、かつソフトで食感の良いパンが得られ、その目的を
達成しうることを見出し、この知見に基づいて本発明を
完成するに至った。すなわち、本発明は、（１）澱粉４
０〜６０重量％を含有し、かつタンパク質の含有量が５
〜８重量％の小麦粉組成物１００重量部に対し、糖類３
〜３０重量部及び澱粉分解物５〜５０重量部を配合して
なる低塩低タンパクパン用組成物、及び（２）第（１）
項記載の低塩低タンパクパン用組成物と、その中の小麦
粉組成物１００重量部当たり、油脂５〜３０重量部及び
食塩０.４〜１.２重量部とを用い、製パンすることを特
徴とするパンの製造方法、を提供するものである。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明の低塩低タンパクパン用組
成物は、澱粉含有小麦粉組成物に、糖類及び澱粉分解物
を配合したものであって、上記澱粉としては特に制限は
なく、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、
タピオカ澱粉など、従来食品原料として慣用されている
澱粉の中から、適宣１種又は２種以上を選択して用いる
ことができるが、特に小麦澱粉が好適である。本発明に
おいては、この澱粉は、小麦粉組成物中に４０〜６０重
量％の割合で含有することが必要である。この澱粉の含
有量が４０重量％未満では、所望の低タンパク質含量の
パンが得られないし、６０重量％を超えるとソフトで食
感のよいパンが得られにくい。また、澱粉を上記範囲で
含有する小麦粉組成物としては、タンパク質含有量５〜
８重量％のものが用いられる。一方、澱粉分解物として
は、特に制限はなく、例えば小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コ
ーンスターチ、タピオカ澱粉など、通常の食品原料とし
て使用される澱粉を、従来公知の方法により加水分解処
理し、脱塩、脱色したのち、ろ過して濃縮後、乾燥させ
たものなどを用いることができる。このような澱粉分解
物は、未処理の澱粉に比較し、低温でも速やかに水に溶
解して、低粘度の溶液となり、かつ風味への影響も少な
く、消化性の良いものとなる上、油脂や香料など、水に
溶けない物質の吸着性が良く、分散性も向上する。この
ような澱粉分解物を用いることにより、パンにボリュー
ムを付与し、ソフトな食感と内層のきめの向上及びパン
焼成時の釜伸びを促進する効果が発揮される。本発明に
おいては、この澱粉分解物は１種用いてもよいし、２種
以上を組み合わせて用いてもよく、また、配合量は、前
記小麦粉組成物１００重量部に対し、５〜５０重量部の
範囲で選ばれる。この量が５重量部未満では硬くてボリ
ュームのないパンとなるし、５０重量部を超えるとパン
内層のきめが詰まりすぎ、重い食感となる。得られるパ
ンのボリューム、食感及び内層のきめなどを考慮する
と、この澱粉分解物の好ましい配合量は１０〜４０重量
部の範囲である。

【０００６】さらに、糖類としては、通常使用されてい
る上白糖で十分であるが、ナトリウムやカリウムを更に
抑えたい場合には、上白糖に比較し、ナトリウム、カリ
ウムの含量が少ない、例えば、粉飴、結晶性ブドウ糖、
グラニュー糖などでも代用できる。糖類はパンの出来上
がりに直接影響を及ぼす重要な原料である。製パンにお
いて糖類を使用することにより酵母の栄養源となり、パ
ンの色付けと風味を向上させ、甘味をつけるとともに、
老化防止にもなる。本発明においては、この糖類は１種
用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよ
く、また、その配合量は、前記小麦粉組成物１００重量
部に対して、３〜３０重量部の範囲で選ばれる。この量
が３重量部未満では得られるパンのソフト感が劣り、か
つ内層が粗くなるし、３０重量部を超えると甘味が強く
なりすぎる。パンのソフト感、内層のきめ及び食味など
を考慮すると、この糖類の好ましい配合量は、５〜２５
重量部の範囲である。このようにして、本発明の低塩低
タンパクパン用組成物が得られる。次に、本発明のパン
の製造方法においては、前記低塩低タンパクパン用組成
物と油脂と食塩とを用い、製パンが行われる。ここで、
油脂としては特に制限はなく、従来食用油脂として慣用
されている動植物油脂、例えば大豆油、なたね油、コー
ン油、パーム油、バター、牛脂、豚脂及びこれらの配合
油、分別油、硬化油、エステル交換油などを配合した練
り込み用マーガリンなどを用いることができるが、腎臓
病患者に対しては、その病状から、ナトリウムやカリウ
ムの摂取を制限される場合もあることから、ナトリウム
及びカリウムの含量が少ない無塩バター又は無塩マーガ
リン、若しくはタンパク質を含まないショートニングを
用いることが望ましい。この油脂を使用することによ
り、パンに風味を与え、食感を改善し、生地の伸張性を
増し、ガス保持力を改善しパンの容積を大きくする上、
老化を遅らせ、保存性を高めることができる。

【０００７】本発明においては、この油脂は１種用いて
もよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよく、ま
た、その使用量は、低塩低タンパクパン用組成物中の小
麦粉組成物１００重量部当たり、５〜３０重量部の範囲
である。この量が５重量部未満では得られるパンは硬い
食感となるし、３０重量部を超えると油っこさが強くな
る。パンの食感及び油っこさなどを考慮すると、この油
脂の好ましい使用量は１０〜２０重量部の範囲である。
なお、高エネルギーを必要とする場合には、粉末油脂を
使用することができる。一方、食塩は、パンに適度の塩
味を与え、グルテンを引き締めるとともに、発酵速度を
抑制し、かつ生地の変敗をある程度抑制する上、内層を
白くするなどの目的で用いられる。本発明においては、
この食塩の使用量は、低塩低タンパクパン用組成物中の
小麦粉組成物１００重量部当たり、０.４〜１.２重量部
の範囲である。この量は、通常の製パン時の１／２以下
である。食塩の量が０.４重量部未満ではパンの比容積
が小さくなり、かつ内層、外層共に粗く食感も悪くなる
し、１.２重量部を超えるとパン中のナトリウムやカリ
ウムの含有量が多くなり、これらの摂取を制限されてい
る腎臓病患者などに対しては不適切となる。パンの比容
積、食感及びナトリウムやカリウムの含有量などを考慮
すると、この食感の好ましい使用量は、０.５〜１.０重
量部の範囲である。

【０００８】また、本発明のパンの製造方法における前
記配合物を、冷凍生地又は冷凍パンとして使用すること
もできる。本発明においては、前記成分以外にも必要に
応じ微量栄養素であるビタミン類、カルシウム、鉄など
を配合してもよいし、さらに果汁、野菜なども配合する
ことができる。本発明のパンの製造方法においては、従
来から知られているストレート法や中種法を用いること
ができる。ストレート法は、小麦粉、副原料及び水の全
てを同時に加えてミキシングし、生地を作る方法であ
る。一方、中種法は、小麦粉の一部に酵母の全量と砂糖
と水を加え混合し、中種を作り発酵させ、この発酵生地
に残りの小麦粉、その他の原材料及び適量の水を加えて
本ごねを行い、生地を作る方法である。このようにし
て、通常のパンと同様の比容積を有し、かつソフトで食
感が良好である上、製パン性能のよい低塩低タンパクパ
ンが得られる。本発明において対象とするパンは、例え
ば食パン、テーブルパンのような主食又は準主食として
食用に供するパンである。この低塩低タンパクパンは、
最終製品としてのタンパク質含有量は３〜４重量％程度
であり、また食塩含有量は０.２〜１.０重量％程度であ
る。すなわち、タンパク質含有量は、通常の食パンの５
０重量％程度、ロールパンの４５重量％程度である。ま
た、ナトリウムやカリウムについても、食塩を小麦粉組
成物１００重量部当たり、１.０重量部の割合で添加し
た場合、ナトリウム含有量は、通常の食パンの約４０重
量％程度、またカリウム含有量は約５０重量％程度とな
り、腎臓病患者などの低塩低タンパク食を必要とする場
合の食品として、望ましいものとなる。

【０００９】

【実施例】次に、本発明を実施例により、さらに詳細に
説明するが、本発明は、これらの例によってなんら限定
されるものではない。 実施例１ 第１表に示す材料を用い、以下のストレート法により、
ロールパンを製造した。主原料である小麦粉組成物は、
パン用小麦粉（タンパク質含量１１.５重量％）５０重
量部に、小麦澱粉５０重量部を加え均一に混合し、１０
０重量部としてタンパク質含量を５.８重量％としたも
のである。この小麦粉組成物及び砂糖、イースト、食
塩、水をミキサーに投入し、低速２分間、中高速７分間
混練し、ショートニングを加え低速２分間、中高速３分
間混練後、澱粉分解物を加え、さらに低速１分間、中高
速１分間混練した。この際のこね上げ温度は２７℃であ
った。次に、この生地をフロアタイム３０分間とり、３
５ｇに分割し、次いで丸めを行い、２０分間のベンチタ
イムの後、成形を行い、３６℃湿度８０％でおよそ６０
分間のホイロを取り、１８０℃で２０分間焼成を行い、
低タンパクパン（ロールパン）を得た。このロールパン
は、食塩含有量が０.６重量％（配合より算出、以下同
様）、タンパク質含有量が３.８重量％（マクロケルダ
ール法により、粗タンパク質を測定、以下同様）であっ
た。また、下記の評価法により、パンの諸性質を評価し
た。結果を第２表に示す。 ＜パンの諸性質の評価法＞１０人のパネラーによる官能
評価を、次の項目と基準で行った。 （１）風味・食感 １０人のパネラーが食して風味食感を評価した。 （２）外観 パンをパン切りナイフで切り、パンの内層及び外層を目
視により判断した。 （３）弾力性 ○：弾力性あり。 ×：弾力性なし。 （４）総合評価 ○：８人以上が良好と評価した。 △：４〜７人が良好と評価した。 ×：７人以上が不良と評価した。 比較例１、２ 第１表に示す材料を用いて生地を調製し、実施例１に準
じてロールパンを製造した。このロールパンは、食塩含
有量が、それぞれ０.６重量％であり、タンパク質含有
量が、比較例１では３.０重量％、比較例２では５.８重
量％であった。また、実施例１と同様にしてパンの諸性
質を評価した。結果を第２表に示す。

【００１０】

【表１】

【００１１】

【表２】

【００１２】第２表から明らかなように、パン用小麦粉
５０重量部に、小麦デンプン５０重量部を加えてなる小
麦粉組成物を配合した本発明の実施例１は、しっとりと
して弾力性もあり、パンらしい引きが感じられ、風味も
良好であった。また、外層も滑らかで肌切れが見られ
ず、パン底の状態も良好であった。内層においても、き
めが均一でパンらしく目が立っていた。一方、パン用小
麦粉３０重量部に、小麦デンプン７０重量部を加えてな
る小麦粉組成物を配合した比較例１では、ボリュームが
なく、ぼそぼそとした食感となり、外層も肌切れがひど
く、パン底にはくぼみが見られた。内層のきめも粗く、
大きな穴が目立ち、層璧も厚いものとなった。また、パ
ン用小麦粉７０重量部に、小麦澱粉３０重量部を加えて
なる小麦粉組成物を配合した比較例２では、ボリューム
も良好で、しっとりとして弾力性もあり、風味食感とも
に良好で、外層も滑らかで肌切れが見られず、パン底の
状態も良好であった。また、内層もきめが細かく均一に
揃っており、非常に状態の良いパンが得られた。しか
し、タンパク質含量が５.８重量％と高く、腎臓病患者
など低タンパク食品を必要としている患者向けの食品と
しては不向きである。 実施例２ 第３表に示す材料のうち、中種用の材料をミキサーに投
入し、低速２分間、中高速２分間混練した。得られた中
種生地を２７℃湿度７５％で２時間発酵させた。さら
に、前記中種生地と第３表に示す本ごね材料（ショート
ニングと澱粉分解物を除く）をミキサーに投入し、低速
２分間、中高速７分間混練し、ショートニングを加え、
さらに低速２分間、中低速３分間混練したのち、澱粉分
解物を加え、低速１分間、中高速１分間混練した。この
際のこね上げ温度は２８℃であった。次にこの生地をフ
ロアタイム３０分間とり、３５ｇに分割し、次いで丸め
を行い２０分間のベンチタイムの後、成形を行い、３８
℃湿度８５％でおよそ６０分間のホイロをとり、１８０
℃で２０分間の焼成を行い、低タンパクパン（ロールパ
ン）を得た。このロールパンは、食塩含有量が０.６重
量％、タンパク質含有量が３.８重量％であった。ま
た、実施例１と同様にしてパンの諸性質を評価した。結
果を第４表に示す。 比較例３、４ 第３表に示す材料を用いて生地を調製し、実施例２に準
じて中種法によるロールパンを製造した。このロールパ
ンは、食塩含有量が、それぞれ０.６重量％であり、タ
ンパク質含有量が、比較例３では３.０重量％、比較例
４では５.８重量％であった。また、実施例１と同様に
してパンの諸性質を評価した。結果を第４表に示す。

【００１３】

【表３】

【００１４】

【表４】

【００１５】第４表から明らかなように、パン用小麦粉
５０重量部に、小麦澱粉５０重量部を加えてなる小麦粉
組成物を配合した本発明の実施例２は、しっとりとして
弾力性もあり、パンらしい引きが感じられ、風味も良好
であった。また、外層も滑らかで肌切れが見られず、パ
ン底の状態も良好であった。内層においても、きめが均
一でパンらしく目が立っていた。一方、パン用小麦粉３
０重量部に、小麦澱粉７０重量部を加えてなる小麦粉組
成物を配合した比較例３では、ボリュームがなく、ほそ
ぼそとした食感となり、外層も肌切れがひどく、パン底
にはくぼみが見られた、内層もきめが粗く、大きな穴が
目立ち、層壁も厚い物となった。また、パン用小麦粉７
０重量部に、小麦澱粉３０重量部を加えてなる小麦粉組
成物を配合した比較例４では、ボリュームも良好で、し
っとりとして弾力性もあり、風味食感ともに良好で、外
層も滑らかで肌切れが見られず、パン底の状態も良好で
あった。また、内層もきめが細かく均一に揃っており、
非常に状態の良いパンが得られた。しかし、タンパク質
含量が５.８重量％と高く、腎臓病患者など低タンパク
食品を必要としている患者向けの食品としては不向きで
ある。 実施例３及び比較例５、６ 実施例２において、各材料の配合量を第５表に示すよう
に変えた以外は、実施例２と同様にしてロールパンを製
造した。これらのロールパンについて、実施例１と同様
に諸性質を評価した。結果を第６表に示す。

【００１６】

【表５】

【００１７】

【表６】

【００１８】第６表からも明らかなように、食塩の添加
量が１.０重量部のものは、風味、食感、製パン性能と
もに良好であった。食塩の添加量が０.３重量部のもの
（比較例５）は、食感が硬く、ボリュームもなく、内層
のきめも粗く、外層には肌切れが目立つものとなった。
食塩の添加量を２.０重量部としたもの（比較例６）
は、製パン性能、ボリューム、風味食感ともに良好であ
り、内層のきめも細かく均等であり、外層も滑らかなも
のとなった。しかし、比較例６においては、塩味をやや
強く感じナトリウム含量も高くなり、腎臓病患者など低
ナトリウムを必要としている患者向けの食品としては不
向きである。 実施例４及び比較例７、８ 実施例２において、各材料の配合量を第７表に示すよう
に変えた以外は、実施例２と同様にしてロールパンを製
造した。これらのロールパンについて、実施例１と同様
に諸性質を評価した。結果を第８表に示す。

【００１９】

【表７】

【００２０】

【表８】

【００２１】第８表からも明らかなように、油脂（ショ
ートニング）を３０重量部添加したものは、ボリューム
もあり、パンらしい引きが感じられ、風味食感及び製パ
ン性能ともに良好であった。一方、油脂の添加量３重量
部のもの（比較例７）は、ソフト感があり風味はほぼ良
好であるが、内層のきめがやや粗く、大きさにばらつき
がみられた。また、外層においてもやや肌切れが目立つ
ものとなった。油脂の添加量が３５重量部のもの（比較
例８）は、ボリュームがなく、やや油っぽさの残る食感
となり、内層のきめも粗く大きな穴がみられた。 実施例５及び比較例９、１０ 実施例２において、各材料の配合量を第９表に示すよう
に変えた以外は、実施例２と同様にしてロールパンを製
造した。これらのロールパンについて、実施例１と同様
に諸性質を評価した。結果を第１０表に示す。

【００２２】

【表９】

【００２３】

【表１０】

【００２４】第１０表からも明らかなように、澱粉分解
物を２０重量部添加したものはボリュームがあり、パン
らしい引きが感じられ、内層のきめも細かく均一で、外
層も滑らかであった。一方、澱粉分解物を５重量部添加
したもの（比較例９）は、ボリュームがなく、食感も硬
く、内層のきめも粗く大きな穴が目立った。外層にも滑
らかさがみられなかった。また、澱粉分解物の添加量が
４５重量部のもの（比較例１０）は、ボリュームは良
く、引きも感じられ、内層のきめも細かく均一であった
が、きめが詰まりすぎ、硬い食感となった。 実施例６及び比較例１１、１２ 実施例２において、各材料の配合量を第１１表に示すよ
うに変えた以外は、実施例２と同様にしてロールパンを
製造した。これらのロールパンについて、実施例１と同
様に諸性質を評価した。結果を第１２表に示す。

【００２５】

【表１１】

【００２６】

【表１２】

【００２７】第１２表からも明らかなように、糖類（砂
糖）を５重量部添加したものは、ボリュームもあり、ソ
フトな食感となった。また、内層のきめも細かく均一で
あり、層壁も薄く透明感もみられた。外層においても肌
切れがみられず、滑らかであった。糖類を２重量部添加
したもの（比較例１１）は、食感が硬く、内層のきめも
粗く大きさにバラツキがあり、大きな穴も見られた。ま
た、糖類を３５重量部添加したもの（比較例１２）は、
ソフトでしっとりとした食感だが、甘みを強く感じ、内
層に大きな穴が見られた。

【００２８】

【発明の効果】本発明によれば、パンの含有タンパク質
を市販のパンの半分以下である４.０重量％以下にする
ことができ、また、製パン性能を低下させることなく、
食塩の添加量も１重量％以下にまで削減することが可能
である。さらに、低塩低タンパクパンでありながらも、
乳化剤を使用せずに、通常のパンと同様の比容積を有
し、かつソフトで食感の良いパンを得ることができる。
本発明で得られた低塩低タンパクパンは、タンパク質、
ナトリウム及びカリウムの摂取を制限される、腎臓病患
者向けの低タンパク低ナトリウム低カリウム食品として
有用である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉４０〜６０重量％を含有し、かつタン
   パク質の含有量が５〜８重量％の小麦粉組成物１００重
   量部に対し、糖類３〜３０重量部及び澱粉分解物５〜５
   ０重量部を配合してなる低塩低タンパクパン用組成物。
2. 【請求項２】請求項１記載の低塩低タンパクパン用組成
   物と、その中の小麦粉組成物１００重量部当たり、油脂
   ５〜３０重量部及び食塩０.４〜１.２重量部とを用い、
   製パンすることを特徴とするパンの製造方法。