JP3081900B2 - 焙焼製品へのグルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムの利用 - Google Patents

焙焼製品へのグルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムの利用

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博幸 高野
利仁 垣内
直躬 伊勢
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藤沢薬品工業株式会社
農林水産省食品総合研究所長
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Description

【発明の詳細な説明】 技術分野 この発明はグルコン酸のアルカリ金属塩を用いたパン
類およびその他の焙焼製品に関するものである。
背景技術 パン類およびその他の焙焼製品には製造原料として食
塩が使われている。使用目的は、塩味を付けるためでは
なく、生地物性・作業性の改良、風味の付与、製品の貯
蔵性向上等、多くの役割を果たしている。各種焙焼製品
の食塩使用量をみると、小麦粉100gに対しパン類0.5〜
２％、パイ生地1.55〜3.5％、ケーキ類0.5〜1.5％、ビ
スケット類では多い物で３％、クッキー・クラッカー1.
2〜２％で、焙焼製品を比較的多く摂取する欧米諸国で
は、焙焼製品からのナトリウム摂取を如何に減らすかが
大きな課題となっており、米飯に次ぐ第二の主食として
パンの需要が多い我が国でも大きな課題であり、食塩の
代替製品研究が各国で行われている。
食塩代替製品としては塩化カリウム等の利用が検討さ
れているが、塩化カリウムは苦味が強く、食塩の代替と
しては実用的効果が少なく、他に品質面、作業性の面等
において有用な代替製品は見出されていない。
また、ナトリウム摂取が制限されている腎臓疾患等の
人のための焙焼製品は、食塩を使わずに製造する以外に
は方法がなく、また食塩を使用しないパン類の製造は、
生地のべたつきのため、機械的な製造ばかりでなく、手
作りにおいても作業性等の面で困難である。そして食塩
は、パン生地物性の安定化、一定の固さ維持等の安定化
剤としても重要な役割を果たしている。一方、食塩無添
加のケーキ類やクラッカー類が作られているが、風味に
欠けるという問題がある。このような点から、もし、食
塩に変わる代替品が見出されるなら、ナトリウム摂取が
制限されている人にもパン類の需要が増大する。さらに
また、従来の食塩無添加の製品よりもすぐれた風味を保
持したケーキ類やクラッカー類を提供することができ、
食生活が豊かになるという利点がある。
発明の開示 本発明者らはパン類およびその他焙焼製品の原料とし
て使われている食塩に代わる製品の利用研究に従事し、
焙焼製品への利用研究が全く行われていないグルコン酸
ナトリウムおよびグルコン酸カリウム等のグルコン酸の
アルカリ金属塩に着目し、パン類を含む各種焙焼製品製
造時の食塩代替品として、食塩との併用あるいは100％
代替を行い、食塩使用製品と同等あるいは同程度の焙焼
製品が得られるという画期的な新知見を得、さらに研究
を進めた結果、本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、グルコン酸のアルカリ金属塩を含
有する次のような剤を提供するものである。すなわち、
パン類およびその他の焙焼製品用食塩代替原料（食塩様
原料）あるいは減塩剤、パン類およびその他の焙焼製品
の品質改良剤、パン類およびその他の焙焼製品の比容積
増加剤、パン類およびその他の焙焼製品製造時の作業性
改善剤、パン類およびその他の焙焼製品の生地の安定化
剤等である。また、本発明は、グルコン酸のアルカリ金
属塩を含有するパン類およびその他の焙焼製品の生地、
冷蔵生地、冷凍生地およびミックス粉を提供し、さらに
はグルコン酸のアルカリ金属塩を単独または食塩ととも
に含有するパン類およびその他の焙焼製品（すなわち、
グルコン酸のアルカリ金属塩と食塩とを含有するパン類
およびその他の焙焼製品、グルコン酸のアルカリ金属塩
を含有する減塩されたまたは食塩無添加のパン類および
その他の焙焼製品）ならびにそれらの製造法を提供する
ものである。
本発明で使用するグルコン酸のアルカリ金属塩として
は、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム等が挙
げられる。
本発明のパン類およびその他の焙焼製品の生地、冷蔵
生地、冷凍生地ならびにパン類およびその他の焙焼製品
は、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉等の穀物粉の１種
または２種以上（もしくは、これらと穀物以外のタピオ
カ、サツマイモ、ジャガイモのようなでん粉粉とを混合
したものを含む）（原料粉）とグルコン酸のアルカリ金
属塩単独または食塩と併用したものを必須原料とし、パ
ン類の場合は、これに酵母（非冷凍生地用、冷凍生地用
および冷蔵耐性の圧搾酵母もしくは乾燥酵母等を含
む）、ベーキングパウダー等の膨剤と必要に応じてその
他の原料を使用して常法によって製造したものをいい、
またパン類以外の焙焼製品の場合は、これに膨剤を加え
または加えずに必要に応じてその他の原料を使用して常
法によって製造したものをいう。
そしてそのようなパン類の具体例としては、添加する
砂糖の量により、次のように分類される。
（１）小麦粉等の原料粉に砂糖を添加しないで作る無糖
パンで、フランスパン、ライ麦パン等である。
（２）原料粉に、砂糖を２〜10％程度添加して作る低糖
パンで、食パン、イギリスパン、コッペパン、クロワッ
サン、バターロール、ワンローフ、マフィン等である。
（３）原料粉に、砂糖を20〜40％程度添加して作る高糖
パンで、パネトーネ、あんパン、ジャムパン、クリーム
パン、揚げパン、蒸しパン等の菓子パン類である。
（４）上記以外のものとして、蒸しまんじゅう、焼きま
んじゅう、中華まんじゅう等のまんじゅう類、ドーナツ
類あるいは前述した方法で製造したピザ、バーンズ等が
ある。
また、パン類以外の焙焼製品としては、パイ、スポン
ジケーキ類、カステラ、ビスケット、クッキー、クラッ
カー、乾パン、かりんとう等が挙げられ、ミックス粉と
しては、ドーナツミックス、ホットケーキミックス、カ
プリングケーキミックス、パンケーキミックス、レアケ
ーキミックス、マフィンミックス、ブレッドミックス、
ロールミックス、イーストドーナツミックス、エンゼル
フードミックス、スポンジケーキミックス、ピザミック
ス、お好み焼ミックス、バイクラストミックス等が挙げ
られる。
本発明で使用するグルコン酸のアルカリ金属塩の使用
量は、それを単独で使用する際には、フランスパンで代
表される無糖パン及び食パンで代表される低糖パンの場
合、例えば小麦粉重量に対して0.5〜10％程度、好まし
くは１〜３％程度が適当であり、菓子パン等で代表され
る高糖パンの場合、0.2〜４％程度、好ましくは0.4〜１
％程度が適当である。また、まんじゅう類、ドーナツ
類、ピザ、バーンズ類の場合は小麦粉重量に対し、0.5
〜10％程度、好ましくは１〜３％程度が適当である。
さらに、パン類以外の焙焼製品に対しては、小麦粉重
量に対して0.5〜３％程度が適当である。
またグルコン酸のアルカリ金属塩を食塩と併用する際
には、一般的にはグルコン酸のアルカリ金属塩と食塩の
比が10:90〜99:1の範囲、好ましくは25:75〜75:25程度
の範囲で、両者の合計の使用量が無糖パン及び低糖パン
で小麦粉重量に対し0.5〜10％程度、好ましくは１〜３
％程度、高糖パンで0.2〜４％程度、好ましくは0.4〜１
％程度が適当であり、まんじゅう類、ドーナツ類、ピ
ザ、バーンズ等の場合には0.5〜10％程度、好ましくは
１〜３％程度、パン類以外の焙焼製品に対しては0.5〜
３％程度が適当である。
本発明のパン類およびその他の焙焼製品の生地、冷蔵
生地、冷凍生地ならびにパン類およびその他の焙焼製品
の製造法は従来から行われている方法がそのまま適用さ
れる。
すなわち、直捏法、中種法、オーバーナイト法、冷凍
生地製パン法、連続製パン法等通常の酵母あるいはベー
キングパウダーが単独あるいは併用使用される製パン法
すべてに使用可能である。
次に、パン類の製造工程の１例を示す。
また、冷凍生地は、原料ミキシングのあと、生地での
冷凍、成型後冷凍、ホイロ発酵後冷凍（いずれの冷凍も
−40℃〜−60℃急速冷凍）し、−20℃程度で冷凍保存す
る。この場合、使用する酵母は冷凍生地用酵母を使用す
るのが好ましい。
本発明によりグルコン酸ナトリウムあるいはグルコン
酸カリウム等のグルコン酸のアルカリ金属塩で食塩の一
部あるいは全て（100％）を置換した生地を用いても比
容積、外観、内相、風味等の優れたパン類およびその他
の焙焼製品を得ることができる。
従って、本発明は、グルコン酸のアルカリ金属塩をパ
ン類およびその他の焙焼製品用の食塩代替原料（食塩様
原料）あるいは減塩剤として、また、グルコン酸のアル
カリ金属塩を単独または食塩と併用して、パン類および
その他の焙焼製品の比容積増加、すだちおよび触感改良
等の品質改良剤として、また貯蔵性改良剤として有用で
あり、さらには、パン類およびその他の焙焼製品の製造
時の作業性改善（生地のべたつき防止、物性の安定、発
酵時間の短縮等）として、また、パン類およびその他の
焙焼製品の生地の安定化剤（物性の安定化、一定の硬さ
維持等）として、さらにまた、パン類およびその他の焙
焼製品の生地、冷蔵生地あるいは冷凍生地として優れて
いる。
本発明により、作業性に影響を与えることなく、又品
質にも有意な差を与えることなく、製造しうるパン類お
よびその他の焙焼製品は、食塩の摂取量を50％以上減少
させる、あるいは含有するナトリウムの摂取量を20％以
上減少させることができ、減塩あるいは食塩無添加の健
康食品としても有用である。
以上のようなこの発明のグルコン酸のアルカリ金属塩
の効果は、グルコン酸のアルカリ金属塩と塩化カリウム
との併用の場合にも同様の効果が得られる。
次にこの発明を実施例により説明する。
実施例１ 食パン製造におけるグルコン酸ナトリウムあ
るいはグルコン酸カリウムの利用 食パンの製造は直捏法で行った。原料配合は以下の通
りである。
次に、製パン工程を以下に記述する。
製パン工程 パン生地の混捏 発 酵 :30℃100分、この間１回ガス抜き 分 割：小麦粉100g相当の生地に分割 ね か し :15分 成 型：ワンローフタイプ ホイロ発酵 :38℃、RH85％、55分 焼 成 :200℃、20分 食パンの原料配合および製パン条件は、日本イースト
工業会の「パン用酵母試験法」（1991年１月）に基づき
行った。但し、原料配合においてビタミンＣは使用せ
ず、分割は小麦粉100g相当の生地分とし、ワンローフタ
イプに成型、ホイロ発酵は一定時間で行った。
グルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウム
で、食塩の25、50、75および100％を代替した。
焼成後、直ちにパン重量およびパンの容積を測定し、
比容積（パン体積／パン重量）を求めると共に、１時間
室温に放置した後、ポリエチレン袋に入れ、焼成後24時
間経過後に日本イースト工業会の「パン用酵母試験法」
に記載されている“パンの品質評価法”に基づき品質評
価を行った。
品質評価結果は以下の通りである。
（Ａは良い、Ｂはやや良い、Ｃは普通、Ｄはやや劣る、
Ｅは劣る）（以下同じ） 生地混捏時の加水量は、食塩の一部あるいは全てをグ
ルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換
しても、食塩のみの場合と同量加水することができ、最
終製品のパン比容積は食塩のみのパン比容積と同等ない
しはそれ以上となった。また、品質評価は全てランクＣ
（普通）以上であり、パン品質として何等問題ないとい
える。一方、食塩を使用せずにグルコン酸ナトリウムあ
るいはグルコン酸カリウムのみで製造したパンの品質評
価はＣで、評価点が食塩使用のパンに比べて少し劣って
いた。この原因は食塩使用パンと風味が異なるためであ
った。しかし、食塩摂取が制限されている人達のパン類
を食べたいというニーズに十分に答えることができる製
品であるといえる。
グルコン酸ナトリウム使用のパン中のナトリウム含量
は、食塩とグルコン酸ナトリウムの使用量から計算する
と以下のようになる。食塩のみのパンでは約0.8gとな
り、ナトリウム摂取量を半分以下にするには、食塩の75
％をグルコン酸ナトリウムで代替しなくてはならないこ
とになる。また、グルコン酸ナトリウムのみを使用する
なら、２％使用で約0.2gの摂取となり、食塩使用の食パ
ンに比べ75％摂取量を減らせることになる。さらに、グ
ルコン酸ナトリウムの使用量を1.5％にするならナトリ
ウム摂取量を80％減らせることになる。
一方、グルコン酸カリウム使用のパン中のナトリウム
含量は、食塩とグルコン酸カリウムの使用量から計算す
ると以下のようになる。ナトリウム摂取量を半分以下に
するには、食塩の50％以上をグルコン酸カリウムで代替
すればよいことになる。また、グルコン酸カリウムのみ
を使用するなら、ナトリウム摂取量を０にすることがで
きる。
実施例２ 菓子パン製造におけるグルコン酸ナトリウム
あるいはグルコン酸カリウムの利用 菓子パンの製造は直捏法で行った。原料配合は以下の
通りである。
次に、製パン工程を以下に記述する。
製パン工程 パン生地の混捏 発 酵 :30℃100分、この間１回ガス抜き 分 割：小麦粉100g相当の生地に分割 ね か し :25分 成 型：ワンローフタイプ ホイロ発酵 :38℃、RH85％、50分 焼 成 :200℃、17分 菓子パンの原料配合および製パン条件は、日本イース
ト工業会の「パン用酵母試験法」（1991年１月）に基づ
き行った。但し、原料配合においてビタミンＣは使用せ
ず、分割は小麦粉100g相当の生地分とし、ワンローフタ
イプに成型、ホイロ発酵は一定時間で行った。
グルコン酸ナトリウムは、小麦粉に対し０、0.2、0.5
および0.7％使用し、グルコン酸ナトリウム使用量相当
分を食塩使用量から減らした。
焼成後、直ちにパン重量およびパンの容積を測定し、
比容積（パン体積／パン重量）を求めると共に、１時間
室温に放置した後、ポリエチレン袋に入れ、焼成後24時
間経過後に日本イースト工業会の「パン用酵母試験法」
に記載されている“パンの品質評価法”に基づき品質評
価を行った。
品質評価結果は以下の通りである。
生地混捏時の加水量は、食塩の一部あるいは全てをグ
ルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換
しても、食塩のみの場合と同量加水することができ、最
終製品のパン比容積は食塩のみのパン比容積に比べ優れ
ていた。また、品質評価点は全て80点以上、ランクはＢ
であり、パンの食味を含め品質としては何等問題なく、
食塩摂取が制限されている人達のパン類を食べたいとい
うニーズに十分に答えることができる製品であるといえ
る。
グルコン酸ナトリウムを使用したときのパン中のナト
リウム含量は、食塩とグルコン酸ナトリウムの使用量か
ら計算すると以下のようになる。食塩のみのパンでは27
5mgとなり、摂取量を半分以下にするには、食塩の約70
％をグルコン酸ナトリウムで代替しなくてはならないこ
とになる。また、グルコン酸ナトリウムのみを使用する
なら、0.7％使用で74mgの摂取となり、食塩使用の食パ
ンに比べ73％摂取量を減らせることになる。
グルコン酸カリウムを使用したときのパン中のナトリ
ウム含量は、食塩とグルコン酸カリウムの使用量から計
算すると以下のようになる。食塩のみのパンでは275mg
となり、食塩の50％以上をグルコン酸カリウムで代替す
れば摂取量は半分以下となる。また、グルコン酸カリウ
ムのみを使用するなら、摂取量を０にすることができ
る。
実施例３ 冷凍生地の実施例 製法 予め２回篩を通した小麦粉をミキサーボールに入れ、
これに酵母およびグラニュー糖、グルコン酸ナトリウム
を水の一部を用いて溶解しておいたものをミキサーボー
ルの中の小麦粉に加え、さらに残りの水で溶解に用いた
容器を洗うようにして小麦粉に加える。ショートニング
を除く全ての原料をミキサーボールに入れ、製パン用ミ
キサーを使用し、低速２分、中速２分、高速１分ミキシ
ングを行い、ショートニングを添加してさらに低速２
分、中速２分、高速２分でミキシングを行いパン生地を
得る。捏ね上げ後、パン生地を30℃で70分間の発酵を行
い、ガス抜き後ポリエチレン袋に入れ−20℃で凍結し、
冷凍生地を製造した。
実施例４ フランスパン製造におけるグルコン酸ナトリ
ウムあるいはグルコン酸カリウムの利用 フランスパンの製造は直捏法で行った。原料配合は以
下の通りである。
次に、製パン工程を以下に記述する。
製パン工程 非冷凍生地使用時 パン生地の混捏 発 酵 :30℃、120分、この間１回ガス抜き 分 割：生地として300g ね か し :15分 成 型：バケット型 ホイロ発酵 :30℃、RH70％、70〜75分1) 焼 成 :230℃、35分 冷凍生地使用時 パン生地の混捏 発 酵 :20℃、20分 分 割：生地として300g ね か し :15分 成 型：バケット型 冷凍条件 ：−30℃急速冷凍 冷凍保管 ：−20℃１週間保管 解凍条件 :5℃、３時間→20℃、２時間 ホイロ発酵 :30℃、RH70％、33〜40分1) 焼 成 :230℃、35分 １）ホイロ発酵時間は発酵状態により調整し、最適と思
われる時間をとった。
グルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウム
で、食塩の75％および100％を代替した。焼成後、パン
用酵母試験法を参考にして、品質評価を行った。
品質評価結果は以下の通りである。
生地混捏時に加水量は、食塩の一部あるいは全てをグ
ルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換
しても、食塩のみの場合と同量加水することができ、作
業上何等問題なかった。また、そのようなパン比容積は
食塩のみのパン比容積と同等であった。評価はＣで普通
以上の品質であった。
実施例５ 冷凍生地の食パン製造におけるグルコン酸ナ
トリウムあるいはグルコン酸カリウムの利用 食パン製造直捏法で行った。原料配合は以下の通りで
ある。
次に製パン工程を以下に記述する。
製パン工程 圧搾酵母（非冷凍生地用酵母）使用時 パン生地の混捏 分 割：小麦粉100g相当 冷凍条件 ：−20℃冷凍 冷凍保管 ：−20℃１週間保管 解凍条件 :30℃、90分 ね か し :30分 成 型：ワンローフタイプ ホイロ発酵 :30℃、RH85％、55分 焼 :200℃、25分 圧搾酵母（冷凍生地用酵母）使用時 パン生地の混捏 発 酵 :20℃、40分 分 割：小麦粉100g相当 冷凍条件 ：−20℃冷凍 冷凍保管 ：−20℃１週間保管 解凍条件 :30℃、90分 ね か し :30分 成 型：ワンローフタイプ ホイロ発酵 :30℃、RH85％、42分 焼 成 :200℃、25分 グルコン酸ナトリウムまたはグルコン酸カリウムで、
食塩の75及び100％を代替した。
焼成後、直ちにパン重量およびパンの容積を測定し、
比容積（パン体積／パン重量）を求めるとともに、１時
間室温に放置した後、ポリエチレン袋に入れ、焼成後24
時間経過後に日本イースト工業会の「パン用酵母試験
法」に記載されている“パンの品質評価法”に基づき品
質評価を行った。
品質評価結果は以下の通りである。
生地混捏時に加水量は、食塩の一部あるいは全てをグ
ルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換
しても、食塩のみの場合と同量加水することができ、作
業上、何等問題なかった。また、最終製品のパン比容積
は食塩のみのパン比容積と同等ないしはそれ以上とな
り、品質評価は全てランクＣ（普通）以上であり、パン
品質としては、何等問題ないといえる。
実施例６ 冷凍生地の菓子パン製造におけるグルコン酸
ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムの利用 菓子パンの製造は直捏法で行った。原料配合は以下の
通りである。
次の製パン工程を以下に記述する。
製パン工程 圧搾酵母（非冷凍生地用酵母）使用時 パン生地の混捏 分 割：小麦粉100g相当 冷凍条件 ：−20℃冷凍 冷凍保管 ：−20℃１週間保管 解凍条件 :30℃、90分 ね か し :30分 成 型：ワンローフタイプ ホイロ発酵 :30℃、RH85％、50分 焼 成 :200℃、17分 圧搾酵母（冷凍生地用酵母）使用時 パン生地の混捏 発 酵 :20℃、60分 分 割：小麦粉100g相当 冷凍条件 ：−20℃冷凍 冷凍保管 ：−20℃１週間保管 解凍条件 :30℃、90分 ね か し :30分 成 型 :ワンローフタイプ ホイロ発酵:30℃、RH85％、32分 焼 成:200℃、17分 グルコン酸ナトリウムまたはグルコン酸カリウムで、
食塩の75および100％代替した。焼成後、直ちにパン重
量およびパンの容積を測定し、比容積（パン体積／パン
重量）を求めるとともに、１時間室温に放置した後、ポ
リエチレン袋に入れ、焼成後24時間経過後に日本イース
ト工業会の「パン用酵母試験法」に記載されている“パ
ンの品質評価法”に基づき品質評価を行った。
品質評価結果は以下の通りである。
生地混捏時に加水量は、食塩の一部あるいは全てをグ
ルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換
しても、食塩のみの場合と同量加水することができ、作
業上、何等問題なかった。また、最終製品のパン比容積
は食塩のみのパン比容積と同等ないしはそれ以上とな
り、品質評価は全てランクＣ（普通）以上であり、パン
品質としては、何等問題ないといえる。
実施例７ ライ麦パン製造におけるグルコン酸ナトリウ
ムのあるいはグルコン酸カリウムの利用 原料配合は以下の通りである。
次に製パン工程を以下に記述する。
製パン工程 パン生地の混捏 発 酵 :30℃、40分 成 型：ワンローフタイプ（ライ麦粉150g相当） ホイロ発酵 :38℃、RH85％、15分 焼 成 :220℃、35分 グルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウム
で、食塩の75および100％を代替した。
生地混捏時の加水量は、食塩の一部あるいは全てをグ
ルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換
しても、食塩のみの場合と同量加水することができ、作
業上何等問題なかった。また、最終製品のパンの容積
は、食塩のみのパンの容積と同等またはそれ以上となっ
た。
実施例８ ドーナツにおけるグルコン酸ナトリウムある
いはグルコン酸カリウムの利用 原料配合は以下の通りである。
次に、製造工程を以下に記述する。
製造工程 生地の混捏：ミキサーで２分間 発 酵 :30℃、60分 成 型：ねじり型（小麦粉25g相当） ホイロ発酵 :38℃、RH85％、20〜25分 揚 げ る :190℃のサラダ油、約３分 ドーナツの原料配合および製造工程は、「パンの事
典」（中江 恒著、食研センター）のイーストドーナツ
の項に基づき行った。但し、ホイロ発酵時間は、生地の
発酵状態により調整した。グルコン酸ナトリウムあるい
はグルコン酸カリウムで、食塩の75および100％を代替
した。
生地混捏時の加水量は、食塩の一部あるいは全てをグ
ルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換
しても、食塩のみの場合と同量加水することができ、作
業性において、差はなかった。また、食塩をグルコン酸
ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで代替したもの
は発酵が早く進むため、ホイロ発酵時間を短縮できた。
実施例９ ピザパイ生地におけるグルコン酸ナトリウム
あるいはグルコン酸カリウムの利用 ピザパイ生地の原料配合は以下の通りである。
次に製造工程を以下に記述する。
製造工程 生地の混捏：ミキサーで２分間 発 酵 :30℃、70分 分 割 :小麦粉50g相当 ね か し :15分 成 型 :15×12cmの角型 焼 成 :200℃、６分 グルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウム
で、食塩の75および100％を代替した。焼成翌日、ピザ
ソース、チーズ等をのせて焼いたものを官能試験し、味
の評価を行った。
製造工程において、食塩の一部あるいは全部をグルコ
ン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換して
も、食塩のみの場合と同様に作業することができ何等問
題なかった。
一方、官能試験においては、食塩のみのものと同等あ
るいはそれ以上であった。
実施例10 クッキーにおけるグルコン酸ナトリウムある
いはグルコン酸カリウムの利用 クッキーの原料配合は以下の通りである。
次に、製造工程を以下に詳述する。
製造工程 生地の混捏 成 型：円型（3mm×直径5cm） 焼 成 :200℃、６分20秒 クッキーの原料配合および製造工程は、A.A.C.C.（ア
メリカ穀物化学協会）の公定書に基づき行った。但し成
型および焼成時間においては上記の通りに行った。グル
コン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで、食塩
の50および100％を代替した。製造後、官能試験により
味を評価した。
製造工程において、食塩の一部あるいは全部をグルコ
ン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウムで置換して
も、食塩のみの場合と同様に作業でき、何等問題がなか
った。また官能試験においては、食塩の一部あるいは全
部をグルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸カリウム
で置換したクッキーは、食塩のみで製造したものと同等
またはそれ以上であった。
実施例11 ファーモグラフ（Atto社製）により生地の発
酵力の測定 パン用酵母試験法（日本イースト工業会）に基づき、
発酵力試験を行った。試験に用いた生地の原料配合は以
下の通りである。低糖パン生地は非冷凍生地用酵母を用
いて、高糖パン生地及び無糖パン生地は冷凍生地用酵母
を用いて試験した。
無糖生地はグルコン酸ナトリウムあるいはグルコン酸
カリウムで食塩の50、75および100％、低糖生地は100
％、高糖生地は50および100％置換したものと比較試験
した。
発酵力試験の結果は［表26］〜［表28］を通りであ
る。30分後毎の総ガス量（ml）を示してある。
酵母の発酵力を示すガス発生量は全試験区で経時的に
増加して、正常な状態を示している。90分のガス発生量
でみると、GNa又はGKの使用区で食塩単独使用区よりガ
ス発生量が高い。このことは、食塩単独使用の場合に比
べて、GNa又はGKの使用により発酵時間を短縮できるこ
とを意味している。
又、２週間冷凍後の発酵力は、食塩区と比べて問題と
なるような低下は認められなかった。
A:無糖生地のガス発生量（ml/小麦粉30g生地） 冷凍生地用酵母使用 B.低糖生地のガス発生量（ml/小麦粉30g生地） 非冷凍生地用酵母使用 C:高糖生地のガス発生量（ml/小麦粉30g生地） 冷凍生地用酵母使用
フロントページの続き (72)発明者 伊勢 直躬 茨城県つくば市松代２丁目25−10 (56)参考文献 特開 平５−23096（ＪＰ，Ａ) 特開 平４−200341（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/00 - 2/18 ＷＰＩ（ＤＩＡＬＯＧ)

Claims (5)

    (57)【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】食塩の代替または軽減として、グルコン酸
    のアルカリ金属塩を単独または食塩と併用してパン類の
    生地に混捏し、次いで発酵および焼成を行うことを特徴
    とするパン類の製造法。
  2. 【請求項２】食塩の代替として、グルコン酸のアルカリ
    金属塩を単独でパン類の生地に混捏し、次いで発酵およ
    び焼成を行うことを特徴とする食塩無添加パン類の製造
    法。
  3. 【請求項３】グルコン酸のアルカリ金属塩がグルコン酸
    ナトリウムである請求の範囲１のパン類の製造法。
  4. 【請求項４】食塩の代替または軽減として、グルコン酸
    のアルカリ金属塩を単独または食塩と併用してパン類の
    生地に混捏し、次いで発酵を行うことを特徴とするパン
    類の生地の製造法。
  5. 【請求項５】グルコン酸のアルカリ金属塩がグルコン酸
    ナトリウムである請求の範囲４のパン類の生地の製造
    法。
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