JP5629679B2 - 焼くだけの冷凍ドーを製造する新規の方法 - Google Patents
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Description
(a)少なくとも小麦粉、水、及びIADYとを混合することによってドーを調製する工程、
(b)ドーを捏ねると共に成形する工程、
(c)完全なプルーフィングに達するまでドーをプルーフする工程、並びに
(d)ドーを冷凍する工程、
を含む、方法を提供する。
(a)少なくとも小麦粉、水及びIADY又はIADYを含む活性ベーカリー構成成分とを混合することによってドーを調製する工程、
(b)ドーを捏ねると共に成形する工程、
(c)完全なプルーフィングに達するまでドーをプルーフする工程、並びに
(d)ドーを冷凍する工程、
を含む、完全発酵された冷凍ドーを製造する方法が提供される。
(a)少なくとも小麦粉、水及びIADY又はIADYを含む活性ベーカリー構成成分とを混合することによってドーを調製する工程、
(b)ドーを捏ねると共に成形する工程、
(c)完全なプルーフィングに達するまでドーをプルーフする工程、並びに
(d)ドーを冷凍する工程、
から成る、完全発酵された冷凍ドーを製造する方法が提供される。
限定するものではないが、アミラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼ、オキシダーゼ、リポキシゲナーゼ、プロテアーゼ、デヒドロゲナーゼ及びラッカーゼを含むか若しくはそれらから成る群から選択される1つ若しくは複数の酵素、並びに/又は、
限定するものではないが、アスコルビン酸、グルタチオン、システイン等の1つ若しくは複数の酸化剤若しくは還元剤、並びに/又は、
限定するものではないが、DATEM(登録商標)、SSL(登録商標)、CSL(登録商標)、GMS(登録商標)、ラムノリピド、レシチン、スクロエステル、胆汁酸塩等の1つ若しくは複数の乳化剤、及び/又は、
限定するものではないが、マーガリン、バター、油、ショートニング等の1つ若しくは複数の脂質材料、及び/又は、
限定するものではないが、パントテン酸、ビタミンE等の等の1つ若しくは複数のビタミン、及び/又は、
1つ若しくは複数のガム、及び/又は、
限定するものではないがエンバク繊維等の1つ若しくは複数の繊維源、
を含み得るか若しくはこれらから成り得る。
‐ アミラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼ、オキシダーゼ、リポキシゲナーゼ及びプロテアーゼから成る群から選択される1つ若しくは複数の酵素、並びに/又は、
‐ 1つ若しくは複数の酸化剤若しくは還元剤、及び/又は、
‐ 1つ若しくは複数の乳化剤、及び/又は、
‐ 1つ若しくは複数の脂質材料、及び/又は、
‐ 1つ若しくは複数のビタミン、及び/又は、
‐ 1つ若しくは複数のガム、及び/又は、
‐ 1つ若しくは複数の繊維源、又は、
‐ これらの2つ以上の混合物、
を含む改良剤組成物をさらに含有する。
(a)少なくとも小麦粉、水及び乾燥膨張剤を混合することによってドーを調製する工程、
(b)ドーを捏ねると共に成形する工程、
(c)完全なプルーフィングに達するまでドーをプルーフする工程、
(d)任意に、ドーを平らにする工程、
(e)ドーを冷凍する工程、
(f)任意に、ドーを解凍する工程、並びに
(g)ドーを焼成することにより、上記パン製品を得る工程、
を含む、ベーカリー製品、好ましくはパン製品を製造する方法が提供される。
ドーを、小麦粉、塩、膨張剤、改良剤及び水で作る。プロセスに用いられる種々の構成成分の割合を表1にまとめる。改良剤は、乳化剤、グルテン、アスコルビン酸及び酵素を含有する。第1の組成物(試験1)は膨張剤として生イーストを含有するのに対し、第2の組成物(試験2)は膨張剤としてIADYを含有する。
ドーを、小麦粉、塩、膨張剤及び水で作る。プロセスに用いられる種々の構成成分の割合を表6にまとめる。
バゲットドーを、小麦粉、塩、発酵媒体すなわち生イースト又はインスタント活性ドライイースト(IADY)及び/又はドライサワードー、及び改良剤、並びに水で作る。試験に用いられる種々の成分の割合を表11にまとめる。
バゲットドーを、小麦粉、塩、発酵媒体すなわち生イースト又はO−tenticに含まれるインスタント活性ドライイースト(IADY)又は活性ドライイースト(ADY)、及び改良剤、並びに水で作る。試験に用いられる種々の成分の割合を表16にまとめる。同量のイースト乾燥物が種々のレシピに添加されている。
チャバッタドーを、小麦粉、塩、発酵媒体すなわち生イースト又はO−tenticに含まれるインスタント活性ドライイースト(IADY)又は活性ドライイースト(ADY)、及び改良剤、並びに水で作る。試験に用いられる種々の成分の割合を表21にまとめる。同量のイースト乾燥物が種々のレシピに添加されている。
Claims (11)
- ドーを製造する方法であって、前記ドーが完全発酵された冷凍ドーであり、
(a)少なくとも小麦粉、水、及びインスタント活性ドライイーストとの混合物によってドーを調製する工程、
(b)前記ドーを捏ねると共に成形する工程、
(c)完全なプルーフィングに達するまで前記ドーをプルーフする工程、並びに
(d)該ドーを冷凍する工程、
を含む、ドーを製造する方法。 - 前記インスタント活性ドライイーストが、該小麦粉の重量に基づき0.5%〜2%の濃度で存在する、請求項1に記載の方法。
- 前記インスタント活性ドライイーストを、前処理を行うことなく該混合物に添加する、請求項1又は2に記載の方法。
- プルーフィング後及び冷凍前に、平らにする工程を実施する、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 完全発酵された冷凍ドーが、サワードー製品、中種製品、又はそれらの混合物を含む香味改良組成物をさらに含有する、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 完全発酵された冷凍ドーが、天然芳香化合物、化学的芳香化合物、酸、酸性化剤、又はこれらの2つ以上の混合物を含む群から選択される1つ又は複数の香味改良化合物をさらに含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 完全発酵された冷凍ドーが、
− アミラーゼ、キシラナーゼ、リパーゼ、オキシダーゼ、リポキシゲナーゼ及びプロテアーゼから成る群から選択される1つ若しくは複数の酵素、
− 1つ若しくは複数の酸化剤若しくは還元剤、
− 1つ若しくは複数の乳化剤、
− 1つ若しくは複数の脂質材料、
− 1つ若しくは複数のビタミン、
− 1つ若しくは複数のガム、並びに/又は、
− 1つ若しくは複数の繊維源、又は、
− これらの2つ以上の混合物、
を含む改良剤組成物をさらに含有する、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。 - 前記インスタント活性ドライイーストが、サワードーをベースとする活性ベーカリー構成成分中に存在する、請求項1〜7のいずれか一項に記載の方法。
- 前記完全発酵された冷凍ドーを解凍すると共に焼成する工程をさらに含む、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。
- 焼成前に前記完全発酵された冷凍ドーを部分的に解凍する、請求項9に記載の方法。
- 焼成前に前記完全発酵された冷凍ドーの上面に切り込みを入れる工程をさらに含む、請求項9又は10に記載の方法。
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