JP7370181B2 - 小麦粉食品用の品質改良剤 - Google Patents
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Description
本発明は、生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与すると共に、優れた食感（硬さ・粘り）を付与することにより、小麦粉食品の品質を改良できる品質改良剤に関する。
麺類やパン等の小麦粉食品は、食生活には欠かせない加工食品である。低糖質素材を配合した低糖質小麦粉食品は、糖尿病患者用の食品としてのみならず、糖尿病予防、メタボリック症候群の予防又は改善、ダイエット等を目的とした食品としても注目されている。近年、低糖質小麦粉食品やその素材について種々の製造技術が開発されている。
従来、小麦粉食品では、レジスタントスターチ（難消化性澱粉）等の難消化性素材を配合することにより、低糖質化が図られている。しかしながら、このような難消化性素材を配合した低糖質小麦粉食品では、製造適性や食感が低下するという欠点がある。そこで、従来、難消化性素材を含む低糖質小麦粉食品において、製造適性や食感を改善する手法が種々提案されている。
例えば、特許文献１には、レジスタントスターチを含む澱粉と、小麦蛋白質より分画されたグリアジンを主体とする分画物とを用いて麺を調製することにより、レジスタントスターチに起因する製麺性や食感の低下を防止できることが開示されている。特許文献２には、穀粉と、６０重量％以上のレジスタントスターチを含むレジスタントスターチ含有澱粉とを用いて調製した麺類は、製麺性や食感を良好に維持できることが開示されている。特許文献３には、レジスタントスターチと、小麦蛋白質単離生成物及び／又は加水分解小麦蛋白質生成物を含む低炭水化物パン生成物は、高蛋白質及び低炭水化物で、伝統的なベーカリー生成物と同様のドウの取り扱い性、ローフ容量、粒状穀物感、及び香気を示すことが開示されている。特許文献４には、レジスタントスターチ、小麦蛋白質、及び増粘多糖類を１～１００質量％含有するミックス粉を使用することにより、低糖質で所望の食感を有する麺を製造できることが開示されている。特許文献５には、難消化性小麦粉澱粉３０～５０質量％、難消化性デキストリン２～１５質量％、及びバイタルグルテン５～２３質量％を含む粉体組成物を用いて製麺した麺は、通常の麺に期待される外観や食感を維持し、良好な作業性を有することが開示されている。特許文献６には、低糖質食品原料、加工澱粉、小麦蛋白、ポリグルタミン酸及び水を含む生地を用いて製麺した麺は、糖質含有量を抑えつつ粘弾性と製麺性を向上でき、良好な食感が得られることが開示されている。特許文献７には、低糖質食品原料、活性グルテン、還元処理グルテン、及びイーストに資化可能が糖質原料を含む生地を用いてイースト発酵食品を製造することにより、機械加工性、食味、及び食感を向上できることが開示されている。
しかしながら、特許文献１～７に記載の技術を使用しても、通常の小麦粉食品に比べて、生地の結着性の低下を十分に抑制できず満足できる製造適性が得られず、例えば麺類の場合であれば、生地の結着性及び麺帯の伸展性が悪く、製造時に麺帯の割れや欠損が発生し、製造ロスが生じるという欠点がある。更に、特許文献１～７に記載の技術では、食感の点でも十分に満足できず、例えば麺類の場合であれば、麺の食感が柔らかく粘りが著しく低く、通常の小麦粉食品とは食感が大きく異なるという欠点がある。
本発明の目的は、生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与すると共に、良好な食感を付与し、小麦粉食品の品質を改良できる品質改良剤を提供することである。
本発明者は、前記課題を解決すべく鋭意検討を行ったところ、ドウにした際の伸展性が高い粉末状小麦タンパク質と、ドウにした際の伸展性が低い粉末状小麦タンパク質とを所定の比率で組み合わせた品質改良剤は、小麦粉食品の生地の結着性を良好にして優れた製造適性を備えさせると共に、小麦粉食品に良好な触感を付与できることを見出した。本発明は、かかる知見に基づいて更に検討を重ねることにより完成したものである。
即ち、本発明は、下記に掲げる態様の発明を提供する。
項１． 後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が４４ｍｍ以上になる粉末状小麦タンパク質Ａ、及び後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が３９ｍｍ以下になる粉末状小麦タンパク質Ｂを、粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂが１５：８５～８５：１５の重量比で含む、小麦粉食品用の品質改良剤。
＜伸展性試験＞
先ず、測定対象となる粉末状小麦タンパク質１００ｇに対して、質量比で０．０１倍の塩化ナトリウム及び１．５倍のイオン交換水を加え、１０分間ミキサーにて混練し、ドウを形成する。次いで、得られたドウから長さ５３ｍｍ、高さ５ｍｍ、幅５ｍｍの試験片を作成し、２５℃にて３０分間静置する。その後、テクスチャーアナライザーを用いて、２５℃で引張速度３．３０ｍｍ/秒、つかみ具間距離１８０ｍｍにて引張試験を行い、試験片が破断した際のつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。
項２． 粉末状小麦タンパク質Ａにおける前記最大伸長距離が４４～１５０ｍｍである、項１に記載の品質改良剤。
項３． 粉末状小麦タンパク質Ｂにおける前記最大伸長距離が１０～３９ｍｍである、項１又は２に記載の品質改良剤。
項４． 低糖質小麦粉食品に対して使用される、項１～３のいずれかに記載の品質改良剤。
項５． 低糖質小麦粉食品が、難消化性素材を含む、項４に記載の品質改良剤。
項６． 難消化性素材が、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン、イヌリン、小麦ふすま粉、イヌリン、全粒粉、大豆粉、オーツ麦粉、及びこんにゃく粉よりなる群から選択される少なくとも１種である、項５に記載の品質改良剤。
項７． 小麦粉食品が、麺類、焼き菓子類、又はパン類である、項１～６のいずれかに記載の品質改良剤。
項８． 項１～７のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品用のミックス粉。
項９． 更に難消化性素材を含む、項８に記載の小麦粉食品用のミックス粉。
項１０． 項１～７のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品用の生地。
項１１． 更に難消化性素材を含む、項１０に記載の小麦粉食品用の生地。
項１２． 項１０又は１１に記載の小麦粉食品用の生地により調製される、小麦粉食品。
項１． 後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が４４ｍｍ以上になる粉末状小麦タンパク質Ａ、及び後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が３９ｍｍ以下になる粉末状小麦タンパク質Ｂを、粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂが１５：８５～８５：１５の重量比で含む、小麦粉食品用の品質改良剤。
＜伸展性試験＞
先ず、測定対象となる粉末状小麦タンパク質１００ｇに対して、質量比で０．０１倍の塩化ナトリウム及び１．５倍のイオン交換水を加え、１０分間ミキサーにて混練し、ドウを形成する。次いで、得られたドウから長さ５３ｍｍ、高さ５ｍｍ、幅５ｍｍの試験片を作成し、２５℃にて３０分間静置する。その後、テクスチャーアナライザーを用いて、２５℃で引張速度３．３０ｍｍ/秒、つかみ具間距離１８０ｍｍにて引張試験を行い、試験片が破断した際のつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。
項２． 粉末状小麦タンパク質Ａにおける前記最大伸長距離が４４～１５０ｍｍである、項１に記載の品質改良剤。
項３． 粉末状小麦タンパク質Ｂにおける前記最大伸長距離が１０～３９ｍｍである、項１又は２に記載の品質改良剤。
項４． 低糖質小麦粉食品に対して使用される、項１～３のいずれかに記載の品質改良剤。
項５． 低糖質小麦粉食品が、難消化性素材を含む、項４に記載の品質改良剤。
項６． 難消化性素材が、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン、イヌリン、小麦ふすま粉、イヌリン、全粒粉、大豆粉、オーツ麦粉、及びこんにゃく粉よりなる群から選択される少なくとも１種である、項５に記載の品質改良剤。
項７． 小麦粉食品が、麺類、焼き菓子類、又はパン類である、項１～６のいずれかに記載の品質改良剤。
項８． 項１～７のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品用のミックス粉。
項９． 更に難消化性素材を含む、項８に記載の小麦粉食品用のミックス粉。
項１０． 項１～７のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品用の生地。
項１１． 更に難消化性素材を含む、項１０に記載の小麦粉食品用の生地。
項１２． 項１０又は１１に記載の小麦粉食品用の生地により調製される、小麦粉食品。
本発明の品質改良剤によれば、小麦粉食品の生地の結着性が改善され、混練後の生地のまとまり、生地の強度、及び生地の伸展性が良好になるので、小麦粉食品の製造において優れた製造適性を備えさせることができる。
また、本発明の品質改良剤によれば、小麦粉食品に適度な硬さ、粘り、なめらかさ、口どけ等を付与でき、優れた食感を備えさせることもできる。
１．品質改良剤
本発明の品質改良剤は、小麦粉食品の品質を改良するために添加されるものであって、後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が４４ｍｍ以上になる粉末状小麦タンパク質Ａ、及び後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が３９ｍｍ以下になる粉末状小麦タンパク質Ｂを、粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂが１５：８５～８５：１５の重量比で含むことを特徴とする。以下、本発明の品質改良剤について詳述する。
本発明の品質改良剤は、小麦粉食品の品質を改良するために添加されるものであって、後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が４４ｍｍ以上になる粉末状小麦タンパク質Ａ、及び後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が３９ｍｍ以下になる粉末状小麦タンパク質Ｂを、粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂが１５：８５～８５：１５の重量比で含むことを特徴とする。以下、本発明の品質改良剤について詳述する。
［粉末状小麦タンパク質Ａ及び粉末状小麦タンパク質Ａ］
本発明の品質改良剤では、後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が大きくなる粉末状小麦タンパク質Ａとドウにした際の最大伸長距離が小さくなる粉末状小麦タンパク質Ａとを粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂが１５：８５～８５：１５の重量比で併用する。このようにとドウにした際の最大伸長距離が異なる２種の粉末状小麦タンパク質を所定の比率で併用することにより、小麦粉食品において、生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与すると共に、優れた食感を付与することが可能になる。
本発明の品質改良剤では、後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が大きくなる粉末状小麦タンパク質Ａとドウにした際の最大伸長距離が小さくなる粉末状小麦タンパク質Ａとを粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂが１５：８５～８５：１５の重量比で併用する。このようにとドウにした際の最大伸長距離が異なる２種の粉末状小麦タンパク質を所定の比率で併用することにより、小麦粉食品において、生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与すると共に、優れた食感を付与することが可能になる。
粉末状小麦タンパク質Ａは、後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が４４ｍｍ以上になるものであればよいが、具体的には当該最大伸長距離が４４～１５０ｍｍ、好ましくは４４～１００ｍｍ、更に好ましくは４４～７０ｍｍになるものが挙げられる。
また、粉末状小麦タンパク質Ｂは、後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が３９ｍｍ以下になるものであればよいが、具体的には当該最大伸長距離が１０～３９ｍｍ、好ましくは２０～３９ｍｍ、更に好ましくは３０～３９ｍｍになるものが挙げられる。
粉末状小麦タンパク質Ａ及びＢにおいて、ドウにした際の最大伸長距離を測定するための伸展性試験は、以下の手順で実施される。
＜伸展性試験＞
先ず、測定対象となる粉末状小麦タンパク質１００ｇに対して、質量比で０．０１倍の塩化ナトリウム及び１．５倍のイオン交換水を加え、１０分間ミキサーにて混練し、ドウを形成する。次いで、得られたドウから長さ５３ｍｍ、高さ５ｍｍ、幅５ｍｍの試験片を作成し、２５℃にて３０分間静置する。その後、テクスチャーアナライザーを用いて、２５℃で引張速度３．３０ｍｍ/秒、つかみ具間距離１８０ｍｍにて引張試験を行い、試験片が破断した際のつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。
＜伸展性試験＞
先ず、測定対象となる粉末状小麦タンパク質１００ｇに対して、質量比で０．０１倍の塩化ナトリウム及び１．５倍のイオン交換水を加え、１０分間ミキサーにて混練し、ドウを形成する。次いで、得られたドウから長さ５３ｍｍ、高さ５ｍｍ、幅５ｍｍの試験片を作成し、２５℃にて３０分間静置する。その後、テクスチャーアナライザーを用いて、２５℃で引張速度３．３０ｍｍ/秒、つかみ具間距離１８０ｍｍにて引張試験を行い、試験片が破断した際のつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。
より具体的には、前記伸展性試験は、生地形成フォーム＆プレス（Dough molding form and press）に付属されているテクスチャーアナライザー（Kieffer Dough & Gluten Extensibility Rig；Stable Micro System社製)を用いることにより簡便に行うことができる。当該テクスチャーアナライザーを用いた伸長距離の測定方法は、以下の通りである。当該テクスチャーアナライザーに付属している生地形成フォーム＆プレス（Dough molding form and press）で、前記条件の通りに形成したドウから、前記形状の試験片を調製し、２５℃にて３０分間静置する。その後、前記テクスチャーアナライザーで、２５℃、引張速度３．３０ｍｍ/秒、つかみ具間距離１８０ｍｍ、トリガー荷重５．０ｇの条件で引張試験を行い、試験片が破断した時点でのつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。
ドウにした際の最大伸長距離が大きい粉末状小麦タンパク質Ａは、公知の手法で調製することができ、例えば、小麦から精製した小麦タンパク質をアルカリや酸等で変性処理した後に乾燥することによって調製することができる。また、ドウにした際の最大伸長距離が４４ｍｍ以上になる粉末状小麦タンパク質は市販されており、市販品の粉末状小麦タンパク質を後述する伸展性試験に供してドウにした際の最大伸長距離を測定し、当該最大伸長距離が４４ｍｍ以上になるものを選択して、粉末状小麦タンパク質Ａとして使用してもよい。
ドウにした際の最大伸長距離が小さい粉末状小麦タンパク質Ｂは、公知の手法で調製することができる。変性処理することなく得られた粉末状小麦タンパク質は、通常は、前記伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が３９ｍｍ以下になるので、小麦から精製した小麦タンパク質を変性処理することなく乾燥することにより得られた小麦タンパク質を粉末状小麦タンパク質Ｂとして使用することができる。また、ドウにした際の最大伸長距離が３９ｍｍ以下になる粉末状小麦タンパク質は市販されており、市販品の粉末状小麦タンパク質を後述する伸展性試験に供してドウにした際の最大伸長距離を測定し、当該最大伸長距離が３９ｍｍ以下になるものを選択して、粉末状小麦タンパク質Ｂとして使用してもよい。
本発明の品質改良剤において、粉末状小麦タンパク質Ａと粉末状小麦タンパク質Ｂの比率は、粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂが重量比で１５：８５～８５：１５である。このような比率で粉末状小麦タンパク質Ａと粉末状小麦タンパク質Ｂを併用することにより、小麦粉食品に対して優れた製造適性及び食感を付与することが可能になる。小麦粉食品の製造適性及び食感をより一層効果的に向上させるという観点から、粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂの重量比として、好ましくは２０：８０～８０：２０、更に好ましくは４０：６０～６０：４０が挙げられる。
［用途・使用方法］
本発明の品質改良剤は、小麦粉食品における生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与したり、小麦粉食品に優れた食感を付与したりするために、小麦粉食品に配合して使用される。
本発明の品質改良剤は、小麦粉食品における生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与したり、小麦粉食品に優れた食感を付与したりするために、小麦粉食品に配合して使用される。
・小麦粉食品
本発明において、「小麦粉食品」とは、食品原料として小麦粉を使用した食品である。本発明の品質改良剤の適用対象となる小麦粉食品において、小麦粉の含有量については、小麦粉食品の種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、小麦粉食品の乾燥重量１００ｇ当たり、小麦粉が１ｇ以上、好ましくは２ｇ以上、更に好ましくは１０～８０ｇ、より好ましくは１５～７５ｇが挙げられる。
本発明において、「小麦粉食品」とは、食品原料として小麦粉を使用した食品である。本発明の品質改良剤の適用対象となる小麦粉食品において、小麦粉の含有量については、小麦粉食品の種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、小麦粉食品の乾燥重量１００ｇ当たり、小麦粉が１ｇ以上、好ましくは２ｇ以上、更に好ましくは１０～８０ｇ、より好ましくは１５～７５ｇが挙げられる。
本発明の品質改良剤の適用対象となる小麦粉食品としては、具体的には、うどん、中華麺、和そば、ひやむぎ、そうめん、パスタ（マカロニ、スパゲティ等）等の麺類（生麺、半生麺、茹で麺、蒸し麺、冷凍麺等を含む）；食パン、フランスパン、デニッシュペストリー、クロワッサン、ドーナツ、ピザ、調理パン、蒸しパン、菓子パン等のパン類；ビスケット、クッキー、クラッカー、シュー菓子、パイ、タルト、カステラ、回転焼き、たい焼き、どら焼き、小麦饅頭等の焼き菓子類；スポンジケーキ、ホットケーキ、バターケーキ等のケーキ類；餃子の皮、焼売の皮、春巻きの皮、焼き麩、生麩、麩饅頭、中華まんの皮、あんまんの皮、麩饅頭、てんぷらの衣、カツの衣等が挙げられる。これらの小麦粉食品の中でも、好ましくは麺類、パン類、菓子類が挙げられる。例えば、本発明の品質改良剤をパン類に添加した場合、混練後の生地のまとまり、麺帯の強度、及び麺帯の伸展性が良好で優れた製造適性を付与でき、更に適度な硬さと粘りがあり食感が良好で、しかも麺になめらかさを付与することも可能になる。また、本発明の品質改良剤を焼き菓子類に添加した場合、混練後の生地のまとまり、生地の強度、及び生地の伸展性が良好で優れた製造適性を付与できると共に、適度な硬さと粉っぽさがある優れた食感を付与することができる。また、本発明の品質改良剤をパン類に添加した場合、混練後の生地のまとまり、生地の強度、及び生地の伸展性が良好で優れた製造適性を付与できると共に、適度な硬さと口どけがある優れた食感を付与することができる。
また、従来技術では、低糖質小麦粉食品では、生地の結着性が悪く製造適性に劣ったり、適度な硬さ及び粘りがなく食感が悪かったりする欠点があるが、本発明の品質改良剤によれば、低糖質小麦粉食品における当該欠点を克服することができる。従って、本発明の品質改良剤の好適な適用対象となる小麦粉食品として、低糖質小麦粉食品が挙げられる。
本発明において、「低糖質小麦粉食品」とは、１食で摂取される利用可能炭水化物量が２０～４０ｇである食品を指す。また、本発明において、「低糖質小麦粉食品」の一態様として、食品の乾燥重量換算１００ｇ当たり、利用可能炭水化物量が、５５ｇ以下、好ましくは３０～４０ｇ、更に好ましくは２０～２９ｇである小麦粉食品が挙げられる。ここで、利用可能炭水化物とは、炭水化物のうち、ヒトの消化酵素で消化可能なものを指す。
低糖質小麦粉食品として、具体的には、小麦粉、及び難消化性素材を含む食品が挙げられる。
難消化性素材とは、ヒトの消化酵素で消化できない成分を含む食品素材である。難消化性素材におけるヒトの消化酵素で消化できない成分の含有量としては、１質量％以上、好ましくは５～１００質量％、更に好ましくは１０～１００質量％が挙げられる。難消化性素材として、具体的には、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン、イヌリン、小麦ふすま粉、イヌリン、全粒粉、大豆粉、オーツ麦粉、こんにゃく粉等が挙げられる。これらの難消化性素材は、１種単独で使用してもよく、また２種以上を組み合わせて使用してもよい。
これらの難消化性素材の中でも、好ましくはレジスタントスターチが挙げられる。レジスタントスターチは、その消化抵抗性の機構の違いより、物理的に消化酵素が接触できないＲＳ１、澱粉の粒子自体が消化されにくいＲＳ２、一部の澱粉が再結晶して消化され難い構造に変化しているＲＳ３、化学修飾されて消化酵素が作用し難くなっているＲＳ４に分類される。本発明では、ＲＳ１～ＲＳ４のいずれのレジスタントスターチを使用してもよいが、好ましくはＲＳ４が挙げられる。
低糖質小麦粉食品における小麦粉の含有量については、低糖質小麦粉食品の種類等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、低糖質小麦粉食品の乾燥重量１００ｇ当たり、小麦粉が１～７５ｇ、好ましくは１０～６５ｇ、更に好ましくは１５～６０ｇが挙げられる。
また、低糖質小麦粉食品における難消化性素材の含有量については、低糖質小麦粉食品の種類、設定すべき利用可能炭水化物量等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、低糖質小麦粉食品の乾燥重量１００ｇ当たり、難消化性素材が１～７５ｇ、好ましくは２～７０ｇ、更に好ましくは５～６０ｇが挙げられる。
また、低糖質小麦粉食品における小麦粉と難消化性素材の比率については、低糖質小麦粉食品の種類、設定すべき利用可能炭水化物量等に応じて適宜設定すればよいが、例えば、小麦粉１００質量部当たり、難消化性素材が１～９９００質量部、好ましくは１０～９９０質量部、更に好ましくは２０～１００質量部が挙げられる。このような比率で小麦粉と難消化性素材を併用することにより、小麦粉食品において低糖質化が図られる。
本発明の品質改良剤が添加される小麦粉食品には、小麦粉及び難消化性素材（低糖質小麦粉食品の場合）に加えて、小麦粉食品の種類に応じて、各種食品素材や食品添加物が含まれていてもよい。このような食品素材や食品添加物としては、例えば、穀粉類、糖類、他の植物性タンパク質、動物性タンパク質、油脂、酸味料、調味料、甘味料、塩、色素、香料、日持ち向上剤、保存料、膨張剤、酸化防止剤、エキス、乳化剤、ｐＨ調整剤、ミネラル類等が挙げられる。
・品質改良剤の添加量
本発明の品質改良剤の小麦粉食品への添加量については、小麦粉食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、例えば、小麦粉食品の乾燥重量１００ｇ当たり、粉末状小麦タンパク質Ａ及び粉末状小麦タンパク質Ｂの総量が１～３０ｇ、好ましくは４～２５ｇ、更に好ましくは７～２０ｇとなる量が挙げられる。
本発明の品質改良剤の小麦粉食品への添加量については、小麦粉食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、例えば、小麦粉食品の乾燥重量１００ｇ当たり、粉末状小麦タンパク質Ａ及び粉末状小麦タンパク質Ｂの総量が１～３０ｇ、好ましくは４～２５ｇ、更に好ましくは７～２０ｇとなる量が挙げられる。
本発明の品質改良剤が添加された小麦粉食品へは、本発明の品質改良剤と小麦粉食品の他の原料と混合して生地を作成し、得られた生地を小麦粉食品の種類に応じた形状に成形し、得られた成形生地を茹で、蒸煮、焼成、揚げ等の調理に供することによって製造することができる。
２．小麦粉食品用のミックス粉、小麦粉食品用の生地、及び小麦粉食品
本発明の小麦粉食品用のミックス粉は、前記品質改良剤を添加した小麦粉食品を製造するために使用されるプレミックス粉であって、前記品質改良剤、及び小麦粉を含むことを特徴とする。本発明のミックス粉において、前記品質改良剤の含有量は、前記「１．品質改良剤」の欄に記載の品質改良剤の小麦粉食品への添加量と同じである。また、本発明のミックス粉において、小麦粉の含有量は、前記「１．品質改良剤」の欄に記載の小麦粉食品における小麦粉の含有量と同じである。また、本発明の小麦粉食品用のミックス粉に含まれる他の成分（例えば、難消化性素材等）やその含有量については、前記「１．品質改良剤」の欄に記載の通りである。
本発明の小麦粉食品用のミックス粉は、前記品質改良剤を添加した小麦粉食品を製造するために使用されるプレミックス粉であって、前記品質改良剤、及び小麦粉を含むことを特徴とする。本発明のミックス粉において、前記品質改良剤の含有量は、前記「１．品質改良剤」の欄に記載の品質改良剤の小麦粉食品への添加量と同じである。また、本発明のミックス粉において、小麦粉の含有量は、前記「１．品質改良剤」の欄に記載の小麦粉食品における小麦粉の含有量と同じである。また、本発明の小麦粉食品用のミックス粉に含まれる他の成分（例えば、難消化性素材等）やその含有量については、前記「１．品質改良剤」の欄に記載の通りである。
また、本発明の小麦粉食品用の生地は、前記品質改良剤を添加した小麦粉食品の製造に使用される生地であって、前記品質改良剤、及び小麦粉を含むことを特徴とする。また、本発明の小麦粉食品用の生地に含まれる他の成分（例えば、難消化性素材等）やその含有量については、前記「１．品質改良剤」の欄に記載の通りである。本発明の小麦粉食品用の生地は、前記ミックス粉に適量の水を加えてミキシングすることにより調製される。本発明の小麦粉食品用の生地における水の含有量は、小麦粉食品の種類に応じて適宜設定すればよい。
また、本発明の小麦粉食品は、前記品質改良剤、及び小麦粉を含むことを特徴とする。本発明の小麦粉食品の種類等については、前記「１．品質改良剤」の欄に記載の通りである。
以下に、実施例を挙げて、本発明を具体的に説明するが、本発明はこれらによって何ら限定されるものではない。
製造例：粉末状小麦タンパク質の準備
４種の粉末状小麦タンパク質Ａ１（「Ａ－グルＳＳ」、グリコ栄養食品株式会社）、粉末状小麦タンパク質Ａ２（「Ａ－グルＲＳ」、グリコ栄養食品株式会社）、粉末状小麦タンパク質Ｂ１（「Ａ－グルＣＶ」、グリコ栄養食品株式会社）、及び粉末状小麦タンパク質Ｂ１（「Ａ－グルＧＸ」、グリコ栄養食品株式会社）を準備した。各粉末状小麦タンパク質について、生地形成フォーム＆プレス（Dough molding form and press）に付属されているテクスチャーアナライザー（Kieffer Dough & Gluten Extensibility Rig；Stable Micro System社製)を用いて以下の手順で伸展性試験を行い、最大伸長距離を求めた。
４種の粉末状小麦タンパク質Ａ１（「Ａ－グルＳＳ」、グリコ栄養食品株式会社）、粉末状小麦タンパク質Ａ２（「Ａ－グルＲＳ」、グリコ栄養食品株式会社）、粉末状小麦タンパク質Ｂ１（「Ａ－グルＣＶ」、グリコ栄養食品株式会社）、及び粉末状小麦タンパク質Ｂ１（「Ａ－グルＧＸ」、グリコ栄養食品株式会社）を準備した。各粉末状小麦タンパク質について、生地形成フォーム＆プレス（Dough molding form and press）に付属されているテクスチャーアナライザー（Kieffer Dough & Gluten Extensibility Rig；Stable Micro System社製)を用いて以下の手順で伸展性試験を行い、最大伸長距離を求めた。
先ず、各粉末状小麦タンパク質１００ｇに対して、質量比で０．０１倍の塩化ナトリウム及び１．５倍のイオン交換水を加え、１０分間ミキサーにて混練し、ドウを形成した。次いで、生地形成フォーム＆プレスにより、得られたドウから長さ５３ｍｍ、高さ５ｍｍ、幅５ｍｍの試験片を作成し、２５℃にて３０分間静置した。その後、テクスチャーアナライザーで、２５℃、引張速度３．３０ｍｍ/秒、つかみ具間距離１８０ｍｍ、トリガー荷重５．０ｇの条件で引張試験を行い、試験片が破断した時点でのつかみ具の移動距離（最大伸長距離）を求めた。
各粉末状小麦タンパク質の最大伸長距離は、表１に示す通りであった。
試験例１：低糖質冷凍うどんの製造及び評価（１）
表２の粉体区分の欄に示す各成分の所定量を混練機「真空捏機」（スズキ麺工社製）に投入し、表２の水区分の欄に示す配合にて調製した食塩水溶液を、上記混合粉原料に全量加えて、減圧下（－７００ｍｍＨｇ）で混練機にて９０ｒｐｍにて７分間混錬し、更に６０ｒｐｍにて５分間混錬して生地を得た。得られた生地を圧延機（Ｓｏｄｉｃｋ社製）にて複合し、室温にて３０分間寝かせた後に圧延し、角＃１２の切刃（幅３０ｍｍの麺生地から、幅２．５ｍｍの麺を作る仕様の切刃）を用いて麺線状に切り出しを行った。切り出した麺線を茹で歩留まりが１７０％になるように沸騰水にて茹でた後、冷水ですすぎ、急速凍結庫（大和冷機工業社製）にて－４０℃で３０分間静置することにより、低糖質冷凍うどんを得た。
表２の粉体区分の欄に示す各成分の所定量を混練機「真空捏機」（スズキ麺工社製）に投入し、表２の水区分の欄に示す配合にて調製した食塩水溶液を、上記混合粉原料に全量加えて、減圧下（－７００ｍｍＨｇ）で混練機にて９０ｒｐｍにて７分間混錬し、更に６０ｒｐｍにて５分間混錬して生地を得た。得られた生地を圧延機（Ｓｏｄｉｃｋ社製）にて複合し、室温にて３０分間寝かせた後に圧延し、角＃１２の切刃（幅３０ｍｍの麺生地から、幅２．５ｍｍの麺を作る仕様の切刃）を用いて麺線状に切り出しを行った。切り出した麺線を茹で歩留まりが１７０％になるように沸騰水にて茹でた後、冷水ですすぎ、急速凍結庫（大和冷機工業社製）にて－４０℃で３０分間静置することにより、低糖質冷凍うどんを得た。
低糖質冷凍うどん製造時の生地の製麺適性を評価した。製麺適性の評価は、結着性（混練後の生地のまとまり、麺帯の強度、及び麺帯の伸展性の総合評価）について実施した。製麺適性の評価は、コントロールを５点として、１点「非常に悪い」、２点「悪い」、３点「普通」、４点「良い」、５点「非常に良い」の５段階で評点化した。なお、製麺適性の評価は、５名の専門評価者によって、複合時と圧延時の２回行い、評点の平均値（５名×２回の平均評点）を算出した。
また、得られた低糖質冷凍うどんを沸騰水にて２分間茹でた後、熱水の入ったどんぶりに移し喫食し、茹で直後の食感（硬さと粘りを総合評価）及びなめらかさの評価を行った。食感及びなめらかさの評価は、コントロールを５点として、１点「非常に悪い」、２点「悪い」、３点「普通」、４点「良い」、５点「非常に良い」の５段階で評点化した。なお、食感及びなめらかさの評価は、５名の専門評価者によって、評点の平均値を算出した。
得られた結果を表２に示す。この結果、小麦粉及びレジスタントスターチを含む低糖質冷凍うどんにおいて、最大伸長距離が４４ｍｍ以上である粉末状小麦タンパク質Ａ１又はＡ２と、最大伸長距離が３９ｍｍ以下である粉末状小麦タンパク質Ｂ１又はＢ２とを１５～８５：８５：１５の重量比で組み合わせて配合した場合には、製造適性、食感、及びなめらかさが良好であった。特に、最大伸長距離が４４ｍｍ以上である粉末状小麦タンパク質Ａ１又はＡ２と、最大伸長距離が３９ｍｍ以下である粉末状小麦タンパク質Ｂ１又はＢ２とを２０～８０：８０：２０の重量比で組み合わせて配合した場合には、より一層優れた製造適性、食感、及びなめらかさが認められた。
試験例２：低糖質冷凍うどんの製造及び評価（２）
表３に示す組成の原料を使用して、前記試験例１と同様の条件で、低糖質冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
表３に示す組成の原料を使用して、前記試験例１と同様の条件で、低糖質冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
得られた結果を表３に示す。この結果、低糖質冷凍うどんの乾燥重量換算当たり、粉末状小麦タンパク質Ａ１及びＢ１を総量で４．８～２４重量％となるように添加することにより、製造適性、食感、及びなめらかさが良好になることが確認された。
試験例３：低糖質冷凍うどんの製造及び評価（３）
表４に示す組成の原料を使用して、前記試験例１と同様の条件で、低糖質冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
表４に示す組成の原料を使用して、前記試験例１と同様の条件で、低糖質冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
得られた結果を表４に示す。この結果、低糖質冷凍うどんの原料としてレジスタントスターチの一部を他の難消化性素材に置き換えて使用しても、所定量の粉末状小麦タンパク質Ａ１及びＢ１を添加することにより、製造適性、食感、及びなめらかさが良好になることが確認された。
試験例４：冷凍うどんの製造及び評価（４）
表５に示す組成の原料を使用して、前記試験例１と同様の条件で、冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
表５に示す組成の原料を使用して、前記試験例１と同様の条件で、冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
得られた結果を表５に示す。この結果、難消化性素材を配合していない冷凍うどんでも、所定量の粉末状小麦タンパク質Ａ１及びＢ１を添加することにより、良好な製造適性、食感、及びなめらかさが認められた。
試験例５：低糖質ビスケットの製造及び評価
表６に示す原料を混合及びミキシングすることにより生地を得た。得られた生地を圧延した後に成形（型抜き）し、焼成することにより、ビスケットを製造した。
表６に示す原料を混合及びミキシングすることにより生地を得た。得られた生地を圧延した後に成形（型抜き）し、焼成することにより、ビスケットを製造した。
低糖質ビスケット製造時の生地の作業適性を評価した。作業適性の評価は、結着性（混練後の生地のまとまり、生地の強度、及び生地の伸展性の総合評価）について実施した。作業適性の評価は、コントロールを５点として、１点「非常に悪い」、２点「悪い」、３点「普通」、４点「良い」、５点「非常に良い」の５段階で評点化した。なお、作業適性の評価は、５名の専門評価者によって、圧延時と成形時の２回行い、評点の平均値（５名×２回の平均評点）を算出した。
また、得られた低糖質ビスケットは、焼成終了から２４時間後に喫食し、食感（硬さと粉っぽさを総合評価）の評価を行った。食感の評価は、コントロールを５点として、１点「非常に悪い」、２点「悪い」、３点「普通」、４点「良い」、５点「非常に良い」の５段階で評点化した。なお、食感の評価は、５名の専門評価者によって、評点の平均値を算出した。
得られた結果を表６に示す。この結果、所定量の粉末状小麦タンパク質Ａ１及びＢ１を含む低糖質ビスケットは、優れた作業適性及び食感を有することが確認された。
試験例６：パンの製造及び評価
表８に示す原料を用いて、表７に示す工程を経てパンを製造した。
表８に示す原料を用いて、表７に示す工程を経てパンを製造した。
パン製造時の生地の作業適性を評価した。作業適性の評価は、結着性（混練後の生地のまとまり、生地の強度、及び生地の伸展性の総合評価）について実施した。作業適性の評価は、コントロールを５点として、１点「非常に悪い」、２点「悪い」、３点「普通」、４点「良い」、５点「非常に良い」の５段階で評点化した。なお、作業適性の評価は、５名の専門評価者によって、練上げ後と成形時の２回行い、評点の平均値（５名×２回の平均評点）を算出した。
また、得られたパンは、焼成終了から２４時間後に喫食し、食感（硬さと口どけを総合評価）の評価を行った。食感の評価は、コントロールを５点として、１点「非常に悪い」、２点「悪い」、３点「普通」、４点「良い」、５点「非常に良い」の５段階で評点化した。なお、食感の評価は、５名の専門評価者によって、評点の平均値を算出した。
得られた結果を表８に示す。この結果、小麦粉を使用せずにレジスタントスターチを使用したパンにおいて、所定量の粉末状小麦タンパク質Ａ１及びＢ１を含有させることにより、優れた作業適性及び食感が認められた。
Claims (12)
- 後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が４４ｍｍ以上になる粉末状小麦タンパク質Ａ、及び後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が３９ｍｍ以下になる粉末状小麦タンパク質Ｂを、粉末状小麦タンパク質Ａ：粉末状小麦タンパク質Ｂが１５：８５～８５：１５の重量比で含む、小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）用の品質改良剤。
＜伸展性試験＞
先ず、測定対象となる粉末状小麦タンパク質１００ｇに対して、質量比で０．０１倍の塩化ナトリウム及び１．５倍のイオン交換水を加え、１０分間ミキサーにて混練し、ドウを形成する。次いで、得られたドウから長さ５３ｍｍ、高さ５ｍｍ、幅５ｍｍの試験片を作成し、２５℃にて３０分間静置する。その後、テクスチャーアナライザーを用いて、２５℃で引張速度３．３０ｍｍ/秒、つかみ具間距離１８０ｍｍ、トリガー荷重５．０ｇの条件にて引張試験を行い、試験片が破断した際のつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。 - 粉末状小麦タンパク質Ａにおける前記最大伸長距離が４４～１５０ｍｍである、請求項１に記載の品質改良剤。
- 粉末状小麦タンパク質Ｂにおける前記最大伸長距離が１０ｍｍ～３９ｍｍである、請求項１又は２に記載の品質改良剤。
- 低糖質小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）に対して使用される、請求項１～３のいずれかに記載の品質改良剤。
- 低糖質小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）が、難消化性素材を含む、請求項４に記載の品質改良剤。
- 難消化性素材が、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン、イヌリン、小麦ふすま粉、イヌリン、全粒粉、大豆粉、オーツ麦粉、及びこんにゃく粉よりなる群から選択される少なくとも１種である、請求項５に記載の品質改良剤。
- 小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）が、麺類又は焼き菓子類である、請求項１～６のいずれかに記載の品質改良剤。
- 請求項１～７のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）用のミックス粉。
- 更に難消化性素材を含む、請求項８に記載の小麦粉食品（但しイースト発酵食品を除く）用のミックス粉。
- 請求項１～７のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）用の生地。
- 更に難消化性素材を含む、請求項１０に記載の小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）用の生地。
- 請求項１０又は１１に記載の小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）用の生地により調製される、小麦粉食品（但し、イースト発酵食品を除く）。
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