JP7370181B2 - 小麦粉食品用の品質改良剤 - Google Patents
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Description
項1. 後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が44mm以上になる粉末状小麦タンパク質A、及び後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が39mm以下になる粉末状小麦タンパク質Bを、粉末状小麦タンパク質A:粉末状小麦タンパク質Bが15:85~85:15の重量比で含む、小麦粉食品用の品質改良剤。
<伸展性試験>
先ず、測定対象となる粉末状小麦タンパク質100gに対して、質量比で0.01倍の塩化ナトリウム及び1.5倍のイオン交換水を加え、10分間ミキサーにて混練し、ドウを形成する。次いで、得られたドウから長さ53mm、高さ5mm、幅5mmの試験片を作成し、25℃にて30分間静置する。その後、テクスチャーアナライザーを用いて、25℃で引張速度3.30mm/秒、つかみ具間距離180mmにて引張試験を行い、試験片が破断した際のつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。
項2. 粉末状小麦タンパク質Aにおける前記最大伸長距離が44~150mmである、項1に記載の品質改良剤。
項3. 粉末状小麦タンパク質Bにおける前記最大伸長距離が10~39mmである、項1又は2に記載の品質改良剤。
項4. 低糖質小麦粉食品に対して使用される、項1~3のいずれかに記載の品質改良剤。
項5. 低糖質小麦粉食品が、難消化性素材を含む、項4に記載の品質改良剤。
項6. 難消化性素材が、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン、イヌリン、小麦ふすま粉、イヌリン、全粒粉、大豆粉、オーツ麦粉、及びこんにゃく粉よりなる群から選択される少なくとも1種である、項5に記載の品質改良剤。
項7. 小麦粉食品が、麺類、焼き菓子類、又はパン類である、項1~6のいずれかに記載の品質改良剤。
項8. 項1~7のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品用のミックス粉。
項9. 更に難消化性素材を含む、項8に記載の小麦粉食品用のミックス粉。
項10. 項1~7のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品用の生地。
項11. 更に難消化性素材を含む、項10に記載の小麦粉食品用の生地。
項12. 項10又は11に記載の小麦粉食品用の生地により調製される、小麦粉食品。
本発明の品質改良剤は、小麦粉食品の品質を改良するために添加されるものであって、後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が44mm以上になる粉末状小麦タンパク質A、及び後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が39mm以下になる粉末状小麦タンパク質Bを、粉末状小麦タンパク質A:粉末状小麦タンパク質Bが15:85~85:15の重量比で含むことを特徴とする。以下、本発明の品質改良剤について詳述する。
本発明の品質改良剤では、後述する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が大きくなる粉末状小麦タンパク質Aとドウにした際の最大伸長距離が小さくなる粉末状小麦タンパク質Aとを粉末状小麦タンパク質A:粉末状小麦タンパク質Bが15:85~85:15の重量比で併用する。このようにとドウにした際の最大伸長距離が異なる2種の粉末状小麦タンパク質を所定の比率で併用することにより、小麦粉食品において、生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与すると共に、優れた食感を付与することが可能になる。
<伸展性試験>
先ず、測定対象となる粉末状小麦タンパク質100gに対して、質量比で0.01倍の塩化ナトリウム及び1.5倍のイオン交換水を加え、10分間ミキサーにて混練し、ドウを形成する。次いで、得られたドウから長さ53mm、高さ5mm、幅5mmの試験片を作成し、25℃にて30分間静置する。その後、テクスチャーアナライザーを用いて、25℃で引張速度3.30mm/秒、つかみ具間距離180mmにて引張試験を行い、試験片が破断した際のつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。
本発明の品質改良剤は、小麦粉食品における生地の結着性を良好にして優れた製造適性を付与したり、小麦粉食品に優れた食感を付与したりするために、小麦粉食品に配合して使用される。
本発明において、「小麦粉食品」とは、食品原料として小麦粉を使用した食品である。本発明の品質改良剤の適用対象となる小麦粉食品において、小麦粉の含有量については、小麦粉食品の種類等に応じて適宜設定されるが、例えば、小麦粉食品の乾燥重量100g当たり、小麦粉が1g以上、好ましくは2g以上、更に好ましくは10~80g、より好ましくは15~75gが挙げられる。
本発明の品質改良剤の小麦粉食品への添加量については、小麦粉食品の種類に応じて適宜設定すればよいが、例えば、小麦粉食品の乾燥重量100g当たり、粉末状小麦タンパク質A及び粉末状小麦タンパク質Bの総量が1~30g、好ましくは4~25g、更に好ましくは7~20gとなる量が挙げられる。
本発明の小麦粉食品用のミックス粉は、前記品質改良剤を添加した小麦粉食品を製造するために使用されるプレミックス粉であって、前記品質改良剤、及び小麦粉を含むことを特徴とする。本発明のミックス粉において、前記品質改良剤の含有量は、前記「1.品質改良剤」の欄に記載の品質改良剤の小麦粉食品への添加量と同じである。また、本発明のミックス粉において、小麦粉の含有量は、前記「1.品質改良剤」の欄に記載の小麦粉食品における小麦粉の含有量と同じである。また、本発明の小麦粉食品用のミックス粉に含まれる他の成分(例えば、難消化性素材等)やその含有量については、前記「1.品質改良剤」の欄に記載の通りである。
4種の粉末状小麦タンパク質A1(「A-グルSS」、グリコ栄養食品株式会社)、粉末状小麦タンパク質A2(「A-グルRS」、グリコ栄養食品株式会社)、粉末状小麦タンパク質B1(「A-グルCV」、グリコ栄養食品株式会社)、及び粉末状小麦タンパク質B1(「A-グルGX」、グリコ栄養食品株式会社)を準備した。各粉末状小麦タンパク質について、生地形成フォーム&プレス(Dough molding form and press)に付属されているテクスチャーアナライザー(Kieffer Dough & Gluten Extensibility Rig;Stable Micro System社製)を用いて以下の手順で伸展性試験を行い、最大伸長距離を求めた。
表2の粉体区分の欄に示す各成分の所定量を混練機「真空捏機」(スズキ麺工社製)に投入し、表2の水区分の欄に示す配合にて調製した食塩水溶液を、上記混合粉原料に全量加えて、減圧下(-700mmHg)で混練機にて90rpmにて7分間混錬し、更に60rpmにて5分間混錬して生地を得た。得られた生地を圧延機(Sodick社製)にて複合し、室温にて30分間寝かせた後に圧延し、角#12の切刃(幅30mmの麺生地から、幅2.5mmの麺を作る仕様の切刃)を用いて麺線状に切り出しを行った。切り出した麺線を茹で歩留まりが170%になるように沸騰水にて茹でた後、冷水ですすぎ、急速凍結庫(大和冷機工業社製)にて-40℃で30分間静置することにより、低糖質冷凍うどんを得た。
表3に示す組成の原料を使用して、前記試験例1と同様の条件で、低糖質冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
表4に示す組成の原料を使用して、前記試験例1と同様の条件で、低糖質冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
表5に示す組成の原料を使用して、前記試験例1と同様の条件で、冷凍うどんを製造し、製造適性、食感、及びなめらかさを評価した。
表6に示す原料を混合及びミキシングすることにより生地を得た。得られた生地を圧延した後に成形(型抜き)し、焼成することにより、ビスケットを製造した。
Claims (12)
- 後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が44mm以上になる粉末状小麦タンパク質A、及び後記する伸展性試験においてドウにした際の最大伸長距離が39mm以下になる粉末状小麦タンパク質Bを、粉末状小麦タンパク質A:粉末状小麦タンパク質Bが15:85~85:15の重量比で含む、小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)用の品質改良剤。
<伸展性試験>
先ず、測定対象となる粉末状小麦タンパク質100gに対して、質量比で0.01倍の塩化ナトリウム及び1.5倍のイオン交換水を加え、10分間ミキサーにて混練し、ドウを形成する。次いで、得られたドウから長さ53mm、高さ5mm、幅5mmの試験片を作成し、25℃にて30分間静置する。その後、テクスチャーアナライザーを用いて、25℃で引張速度3.30mm/秒、つかみ具間距離180mm、トリガー荷重5.0gの条件にて引張試験を行い、試験片が破断した際のつかみ具の移動距離を最大伸長距離として求める。 - 粉末状小麦タンパク質Aにおける前記最大伸長距離が44~150mmである、請求項1に記載の品質改良剤。
- 粉末状小麦タンパク質Bにおける前記最大伸長距離が10mm~39mmである、請求項1又は2に記載の品質改良剤。
- 低糖質小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)に対して使用される、請求項1~3のいずれかに記載の品質改良剤。
- 低糖質小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)が、難消化性素材を含む、請求項4に記載の品質改良剤。
- 難消化性素材が、レジスタントスターチ、難消化性デキストリン、イヌリン、小麦ふすま粉、イヌリン、全粒粉、大豆粉、オーツ麦粉、及びこんにゃく粉よりなる群から選択される少なくとも1種である、請求項5に記載の品質改良剤。
- 小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)が、麺類又は焼き菓子類である、請求項1~6のいずれかに記載の品質改良剤。
- 請求項1~7のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)用のミックス粉。
- 更に難消化性素材を含む、請求項8に記載の小麦粉食品(但しイースト発酵食品を除く)用のミックス粉。
- 請求項1~7のいずれかに記載の品質改良剤、及び小麦粉を含む、小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)用の生地。
- 更に難消化性素材を含む、請求項10に記載の小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)用の生地。
- 請求項10又は11に記載の小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)用の生地により調製される、小麦粉食品(但し、イースト発酵食品を除く)。
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