JP3163009B2 - タマネギ含有レトルト食品の製造方法 - Google Patents
タマネギ含有レトルト食品の製造方法Info
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Description
【０００１】
【発明が属する技術分野】本発明は、例えばカレー、シ
チュー、スパゲティソース、コンソメスープ、牛どん具
材、及びオムレツなどのタマネギを含有するレトルト食
品の製造方法に関する。特に、本発明は、焙煎タマネギ
含有ソースを含んでなるレトルト食品の製造方法に関す
る。
チュー、スパゲティソース、コンソメスープ、牛どん具
材、及びオムレツなどのタマネギを含有するレトルト食
品の製造方法に関する。特に、本発明は、焙煎タマネギ
含有ソースを含んでなるレトルト食品の製造方法に関す
る。
【０００２】
【従来の技術】従来より、食品を密封しレトルト装置で
レトルト殺菌処理する方法が広く用いられている。この
レトルト殺菌法は、食品を容器に充填密封し、その容器
をレトルト槽内に並べ、レトルト槽の温度を蒸気あるい
は熱水等により１２０℃程度まで上昇させて、所定の殺
菌価が得られるように一定時間の殺菌処理を施す方法で
ある。しかし、タマネギを含む食品をこの殺菌処理法で
処理した場合、アミノカルボニル反応による褐変臭とと
もに、タマネギの有する硫黄化合物の大量発生による独
特のムレ臭が発生した。一方、レトルト食品の変質を防
止する方法として、加熱処理を二段階に分けて行う方
法、例えば特開昭５２−６６６４３号公報に開示されて
いる方法が知られている。この方法は、食品を１００℃
以下の温度に加温し、食品の内芯部を８０℃以上に昇温
させた後、所定のレトルト殺菌温度で食品を加熱殺菌す
る方法である。しかしながら、この方法を用いてタマネ
ギを含む食品を処理しても、タマネギの有する硫黄化合
物の発生量および褐変臭を抑えることはできるものの、
タマネギを加熱したときに得られるタマネギ独特の甘味
を十分に醸し出すことができなかった。
レトルト殺菌処理する方法が広く用いられている。この
レトルト殺菌法は、食品を容器に充填密封し、その容器
をレトルト槽内に並べ、レトルト槽の温度を蒸気あるい
は熱水等により１２０℃程度まで上昇させて、所定の殺
菌価が得られるように一定時間の殺菌処理を施す方法で
ある。しかし、タマネギを含む食品をこの殺菌処理法で
処理した場合、アミノカルボニル反応による褐変臭とと
もに、タマネギの有する硫黄化合物の大量発生による独
特のムレ臭が発生した。一方、レトルト食品の変質を防
止する方法として、加熱処理を二段階に分けて行う方
法、例えば特開昭５２−６６６４３号公報に開示されて
いる方法が知られている。この方法は、食品を１００℃
以下の温度に加温し、食品の内芯部を８０℃以上に昇温
させた後、所定のレトルト殺菌温度で食品を加熱殺菌す
る方法である。しかしながら、この方法を用いてタマネ
ギを含む食品を処理しても、タマネギの有する硫黄化合
物の発生量および褐変臭を抑えることはできるものの、
タマネギを加熱したときに得られるタマネギ独特の甘味
を十分に醸し出すことができなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本発明の目的
は、タマネギを含有する食品を従来のレトルト法で処理
したときに特に強く感じられるムレ臭を抑えつつ、タマ
ネギを加熱したときに得られるタマネギ独特の甘味を十
分に醸し出すことができるタマネギ含有レトルト食品の
製造方法を提供することにある。
は、タマネギを含有する食品を従来のレトルト法で処理
したときに特に強く感じられるムレ臭を抑えつつ、タマ
ネギを加熱したときに得られるタマネギ独特の甘味を十
分に醸し出すことができるタマネギ含有レトルト食品の
製造方法を提供することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、タマネギを含
有する食品を１００〜１１４℃、５〜３０分間の条件で
加熱処理した後、１１８〜１３０℃、３〜４０分間の条
件で殺菌処理することにより上記課題を解決するタマネ
ギ含有レトルト食品の製造方法である。特に、本発明
は、焙煎タマネギ含有ソースと具材とを混合処理してレ
トルト容器に入れ、該レトルト容器を１００〜１１４
℃、５〜３０分間の条件で加熱処理した後、１１８〜１
３０℃、３〜４０分間の条件で殺菌処理することを特徴
とするタマネギ含有レトルト食品の製造方法により、上
記課題を解決する。
有する食品を１００〜１１４℃、５〜３０分間の条件で
加熱処理した後、１１８〜１３０℃、３〜４０分間の条
件で殺菌処理することにより上記課題を解決するタマネ
ギ含有レトルト食品の製造方法である。特に、本発明
は、焙煎タマネギ含有ソースと具材とを混合処理してレ
トルト容器に入れ、該レトルト容器を１００〜１１４
℃、５〜３０分間の条件で加熱処理した後、１１８〜１
３０℃、３〜４０分間の条件で殺菌処理することを特徴
とするタマネギ含有レトルト食品の製造方法により、上
記課題を解決する。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明でレトルト処理を行うタマ
ネギを含有する食品として、レトルト処理前に焙煎等の
調理をしたタマネギを含有する食品、及びレトルト処理
前に調理をしないタマネギを含有する食品が挙げられ
る。レトルト処理前に焙煎等の調理をしないタマネギを
含有する食品としては、牛丼の具材及びピザ等がある。
また、レトルト処理前に焙煎等の調理をしたタマネギを
含有する食品としては、単にタマネギを焙煎等の調理を
した後、この調理したタマネギを食品に含める場合、及
び焙煎したタマネギを含む焙煎タマネギ含有ソースを調
製し、この焙煎タマネギ含有ソースを食品に含める場合
などがあり、具体的な最終製品として、カレー、ハヤ
シ、シチュー、スパゲティソース、コンソメスープ、オ
ムレツ、ハンバーグ、チャーハン、酢豚、及びグラタン
などがある。
ネギを含有する食品として、レトルト処理前に焙煎等の
調理をしたタマネギを含有する食品、及びレトルト処理
前に調理をしないタマネギを含有する食品が挙げられ
る。レトルト処理前に焙煎等の調理をしないタマネギを
含有する食品としては、牛丼の具材及びピザ等がある。
また、レトルト処理前に焙煎等の調理をしたタマネギを
含有する食品としては、単にタマネギを焙煎等の調理を
した後、この調理したタマネギを食品に含める場合、及
び焙煎したタマネギを含む焙煎タマネギ含有ソースを調
製し、この焙煎タマネギ含有ソースを食品に含める場合
などがあり、具体的な最終製品として、カレー、ハヤ
シ、シチュー、スパゲティソース、コンソメスープ、オ
ムレツ、ハンバーグ、チャーハン、酢豚、及びグラタン
などがある。
【０００６】本発明において、レトルト処理前にタマネ
ギを調理をする場合、特にタマネギを焙煎する場合、タ
マネギの生臭さを消失させることができ、かつ調理感の
あるタマネギ独特の香味を醸し出すことができる。ま
た、レトルト処理後におけるムレ臭をさらに低減させる
ことができる。焙煎処理は、タマネギを少量の油脂と共
に熱した鍋などで炒めることにより行う。この場合の焙
煎の条件は、焙煎前のタマネギの重量を 100％としたと
き、このタマネギを焙煎後に40％〜80％とするような条
件であり、例えば95〜 100℃で、30〜 120分間加熱する
条件などが挙げられる。焙煎タマネギ含有ソースを調製
する場合、タマネギ以外に他の添加物を加えて調製す
る。他の添加物として、ニンジン及びガーリックなどの
タマネギ以外の野菜、砂糖、食塩、酢、醤油及びグルタ
ミン酸ナトリウムなどの調味料、カレーパウダー及び小
麦粉焙煎物などの任意に含めてもよいその他の添加物が
挙げられる。これらの添加物は、タマネギと共に焙煎し
てもよいし、タマネギを焙煎した後に加えて、混合、加
熱等の処理をしてもよい。
ギを調理をする場合、特にタマネギを焙煎する場合、タ
マネギの生臭さを消失させることができ、かつ調理感の
あるタマネギ独特の香味を醸し出すことができる。ま
た、レトルト処理後におけるムレ臭をさらに低減させる
ことができる。焙煎処理は、タマネギを少量の油脂と共
に熱した鍋などで炒めることにより行う。この場合の焙
煎の条件は、焙煎前のタマネギの重量を 100％としたと
き、このタマネギを焙煎後に40％〜80％とするような条
件であり、例えば95〜 100℃で、30〜 120分間加熱する
条件などが挙げられる。焙煎タマネギ含有ソースを調製
する場合、タマネギ以外に他の添加物を加えて調製す
る。他の添加物として、ニンジン及びガーリックなどの
タマネギ以外の野菜、砂糖、食塩、酢、醤油及びグルタ
ミン酸ナトリウムなどの調味料、カレーパウダー及び小
麦粉焙煎物などの任意に含めてもよいその他の添加物が
挙げられる。これらの添加物は、タマネギと共に焙煎し
てもよいし、タマネギを焙煎した後に加えて、混合、加
熱等の処理をしてもよい。
【０００７】焙煎タマネギ含有ソースを調製する例を挙
げる。タマネギをミジン切りにして、タマネギ以外の野
菜、例えばニンジン及びガーリックなどを入れて植物油
等の油脂で上記のように炒める。この野菜焙煎物を上記
の調味料、カレーパウダー及び小麦粉焙煎物、並びに水
と共に混合処理する。用いられる水の量は最終製品での
焙煎タマネギ含有ソースの形態によって異なる。焙煎タ
マネギ含有ソースがペースト状であれば水分量は比較的
少なく、液状であれば水分量は比較的多い。
げる。タマネギをミジン切りにして、タマネギ以外の野
菜、例えばニンジン及びガーリックなどを入れて植物油
等の油脂で上記のように炒める。この野菜焙煎物を上記
の調味料、カレーパウダー及び小麦粉焙煎物、並びに水
と共に混合処理する。用いられる水の量は最終製品での
焙煎タマネギ含有ソースの形態によって異なる。焙煎タ
マネギ含有ソースがペースト状であれば水分量は比較的
少なく、液状であれば水分量は比較的多い。
【０００８】タマネギを含有する食品中に含まれるタマ
ネギの量は、次のような範囲である。従来のレトルト処
理によれば、タマネギの焙煎等の処理の有無に関わら
ず、タマネギの量が少量、例えば５重量％であっても、
タマネギ由来の硫黄化合物が多量に発生し、ムレ臭が感
じられた。一方、本発明でのレトルト処理によれば、食
品全体に含まれるタマネギの量が５重量％であっても、
従来のレトルト処理後に強く感じられたムレ臭を抑える
ことができる。また、食品全体のタマネギ量が少なくと
も５重量％であれば、タマネギの風味を十分に味わうこ
とができる。焙煎タマネギを用いる場合、レトルト容器
に収納されたレトルト食品全体重量に含まれる焙煎処理
したタマネギの量は、５重量％以上、好ましくは２０重
量％以上であり、さらに好ましくは２０〜４０重量％で
ある。焙煎処理していないものでは５重量％以上、好ま
しくは１０重量％以上であり、さらに好ましくは１０〜
２０重量％である。
ネギの量は、次のような範囲である。従来のレトルト処
理によれば、タマネギの焙煎等の処理の有無に関わら
ず、タマネギの量が少量、例えば５重量％であっても、
タマネギ由来の硫黄化合物が多量に発生し、ムレ臭が感
じられた。一方、本発明でのレトルト処理によれば、食
品全体に含まれるタマネギの量が５重量％であっても、
従来のレトルト処理後に強く感じられたムレ臭を抑える
ことができる。また、食品全体のタマネギ量が少なくと
も５重量％であれば、タマネギの風味を十分に味わうこ
とができる。焙煎タマネギを用いる場合、レトルト容器
に収納されたレトルト食品全体重量に含まれる焙煎処理
したタマネギの量は、５重量％以上、好ましくは２０重
量％以上であり、さらに好ましくは２０〜４０重量％で
ある。焙煎処理していないものでは５重量％以上、好ま
しくは１０重量％以上であり、さらに好ましくは１０〜
２０重量％である。
【０００９】レトルト処理前の食品の調製を、焙煎タマ
ネギ含有ソースであるカレーソース、及び該カレーソー
スと調理した具材とを混合処理した食品であるカレー食
品を例に挙げて説明する。タマネギとその他の野菜、例
えばニンジン等を適当な大きさ、好ましくはミジン切り
にカットして油で焙煎して、甘味及び香味を有するタマ
ネギ含有焙煎物を得る。また、小麦粉を油脂で焙煎して
香味を有する小麦粉焙煎物を得る。次に、肉エキス、砂
糖、食塩、及びグルタミン酸ナトリウム等の調味原料、
カレーパウダー、並びに水を、上記のタマネギ含有焙煎
物及び小麦粉焙煎物と混合し、約９５℃まで加熱するこ
とにより、焙煎タマネギ含有ソースであるカレーソース
が得られる。このカレーソースと必要により調理した具
材とを混合処理することにより、カレー食品が得られ
る。カレー食品の場合、調理した具材として、予め適当
な大きさにカットしたジャガイモ及び人参等の野菜類、
及び牛肉などが挙げられる。なお、焙煎タマネギ含有ソ
ースと調理した具材との混合処理には、単に混ぜ合わせ
る処理の他、混ぜ合わせた後に加熱する処理などが挙げ
られる。このようにして得た食品をレトルト処理可能な
容器、例えばパウチ、トレー容器などに入れて、密封シ
ールする。
ネギ含有ソースであるカレーソース、及び該カレーソー
スと調理した具材とを混合処理した食品であるカレー食
品を例に挙げて説明する。タマネギとその他の野菜、例
えばニンジン等を適当な大きさ、好ましくはミジン切り
にカットして油で焙煎して、甘味及び香味を有するタマ
ネギ含有焙煎物を得る。また、小麦粉を油脂で焙煎して
香味を有する小麦粉焙煎物を得る。次に、肉エキス、砂
糖、食塩、及びグルタミン酸ナトリウム等の調味原料、
カレーパウダー、並びに水を、上記のタマネギ含有焙煎
物及び小麦粉焙煎物と混合し、約９５℃まで加熱するこ
とにより、焙煎タマネギ含有ソースであるカレーソース
が得られる。このカレーソースと必要により調理した具
材とを混合処理することにより、カレー食品が得られ
る。カレー食品の場合、調理した具材として、予め適当
な大きさにカットしたジャガイモ及び人参等の野菜類、
及び牛肉などが挙げられる。なお、焙煎タマネギ含有ソ
ースと調理した具材との混合処理には、単に混ぜ合わせ
る処理の他、混ぜ合わせた後に加熱する処理などが挙げ
られる。このようにして得た食品をレトルト処理可能な
容器、例えばパウチ、トレー容器などに入れて、密封シ
ールする。
【００１０】上記のようなカレー食品などのタマネギを
含有する食品を充填、密封シールした容器を次の条件で
レトルト殺菌処理する。第１段階の処理として、１００
〜１１４℃、５〜３０分間の条件下で加熱処理する。加
熱処理する際の加温手段は従来から存在する手段を用い
ることができ、例えば蒸気又は熱水等により加温するこ
とができる。第１段階の処理条件は、用いる容器の大き
さ及び熱伝導率並びに容器内の内容物の熱伝導率等に依
存するが、容器内の最遅速加熱点、即ち容器内の食品の
中心部の品温が、レトルト槽内温度よりも１〜２℃低い
温度に到達するまで加熱処理するのがよい。このことを
考慮して、第１段階の処理条件として、レトルト槽内を
１００〜１１４℃で、５〜３０分間の条件で加熱処理す
るのが好ましく、より好ましくは１０２〜１０８℃で、
１０〜２８分間の条件とするのがよい。この第１段階の
加熱処理により、第２段階の加熱殺菌処理条件を緩和
し、レトルト処理によるムレ臭の発生を抑制することが
でき、かつタマネギのもつ独特の甘味を十分に醸し出す
ことができる。
含有する食品を充填、密封シールした容器を次の条件で
レトルト殺菌処理する。第１段階の処理として、１００
〜１１４℃、５〜３０分間の条件下で加熱処理する。加
熱処理する際の加温手段は従来から存在する手段を用い
ることができ、例えば蒸気又は熱水等により加温するこ
とができる。第１段階の処理条件は、用いる容器の大き
さ及び熱伝導率並びに容器内の内容物の熱伝導率等に依
存するが、容器内の最遅速加熱点、即ち容器内の食品の
中心部の品温が、レトルト槽内温度よりも１〜２℃低い
温度に到達するまで加熱処理するのがよい。このことを
考慮して、第１段階の処理条件として、レトルト槽内を
１００〜１１４℃で、５〜３０分間の条件で加熱処理す
るのが好ましく、より好ましくは１０２〜１０８℃で、
１０〜２８分間の条件とするのがよい。この第１段階の
加熱処理により、第２段階の加熱殺菌処理条件を緩和
し、レトルト処理によるムレ臭の発生を抑制することが
でき、かつタマネギのもつ独特の甘味を十分に醸し出す
ことができる。
【００１１】第２段階の処理は、第１段階での加熱処理
と併せて所定の殺菌価、即ち食品衛生法で定められてい
る条件（ｐＨ５．５を超え、Ａｗが０．９４を超える食
品の中心部を 120℃、４分間加熱する方法に相当するも
の）を満足する条件で加熱処理する。この場合、第１段
階での加熱処理を施していることにより、高温での殺菌
処理時間を短縮化することができる。そのため、レトル
ト処理によるムレ臭の発生を抑制することができると共
に、その他褐変等レトルト処理による食品の変質を有効
に防止することができる。加温手段は第１段階の処理と
同じ手段を用いることができる。第２段階の処理条件
も、第１段階の処理と同様に用いる容器の大きさ及び熱
伝導率並びに容器内の内容物の熱伝導率等に依存する
が、レトルト槽内を１１８〜１３０℃で、３〜４０分間
の条件で加熱処理するのが好ましく、より好ましくは１
１８〜１２５℃で、５〜４０分間の条件とするのがよ
い。
と併せて所定の殺菌価、即ち食品衛生法で定められてい
る条件（ｐＨ５．５を超え、Ａｗが０．９４を超える食
品の中心部を 120℃、４分間加熱する方法に相当するも
の）を満足する条件で加熱処理する。この場合、第１段
階での加熱処理を施していることにより、高温での殺菌
処理時間を短縮化することができる。そのため、レトル
ト処理によるムレ臭の発生を抑制することができると共
に、その他褐変等レトルト処理による食品の変質を有効
に防止することができる。加温手段は第１段階の処理と
同じ手段を用いることができる。第２段階の処理条件
も、第１段階の処理と同様に用いる容器の大きさ及び熱
伝導率並びに容器内の内容物の熱伝導率等に依存する
が、レトルト槽内を１１８〜１３０℃で、３〜４０分間
の条件で加熱処理するのが好ましく、より好ましくは１
１８〜１２５℃で、５〜４０分間の条件とするのがよ
い。
【００１２】
【発明の効果】本発明により、タマネギを含有する食品
をレトルト処理したときに特に強く感じられるムレ臭を
抑えて、かつタマネギを加熱したときに得られるタマネ
ギ独特の甘味を十分に醸し出すことができるタマネギ含
有レトルト食品を提供することができる。以下の実施例
により、本発明をさらに具体的に説明する。
をレトルト処理したときに特に強く感じられるムレ臭を
抑えて、かつタマネギを加熱したときに得られるタマネ
ギ独特の甘味を十分に醸し出すことができるタマネギ含
有レトルト食品を提供することができる。以下の実施例
により、本発明をさらに具体的に説明する。
【００１３】
【実施例１】表−１及び表−２に記載される配合量でカ
レーソースを調製した。この際、表−１に記載された量
のタマネギ、ガーリック、及びニンジンをミジン切りに
して植物油脂で焙煎して、甘味及び香味を有する野菜焙
煎物を得た。このとき、焙煎前に６５重量部であった野
菜焙煎物の原料は、水分の消失等により、焙煎後に４５
重量部になった。一方、小麦粉を油脂と焙煎して、香味
を有する小麦粉焙煎物を得た。得られた野菜焙煎物４５
重量部及び小麦粉焙煎物１０重量部を、表−２記載の量
の調味原料及びカレーパウダー、並びに水と混合し、約
９５℃まで加熱して、カレーソースを得た。この際に用
いた調味原料は、肉エキス、砂糖、食塩、及びグルタミ
ン酸ナトリウム等であった。カレーソース全体 100重量
％のうち、焙煎したタマネギの量は35重量％であった。
次に、表−３に記載した量の牛肉、並びにジャガイモ及
びニンジン等の野菜からなる具材を、適当な大きさにカ
ットした後、カレーソースと共にレトルト処理可能な容
器に入れて、密封シールした。
レーソースを調製した。この際、表−１に記載された量
のタマネギ、ガーリック、及びニンジンをミジン切りに
して植物油脂で焙煎して、甘味及び香味を有する野菜焙
煎物を得た。このとき、焙煎前に６５重量部であった野
菜焙煎物の原料は、水分の消失等により、焙煎後に４５
重量部になった。一方、小麦粉を油脂と焙煎して、香味
を有する小麦粉焙煎物を得た。得られた野菜焙煎物４５
重量部及び小麦粉焙煎物１０重量部を、表−２記載の量
の調味原料及びカレーパウダー、並びに水と混合し、約
９５℃まで加熱して、カレーソースを得た。この際に用
いた調味原料は、肉エキス、砂糖、食塩、及びグルタミ
ン酸ナトリウム等であった。カレーソース全体 100重量
％のうち、焙煎したタマネギの量は35重量％であった。
次に、表−３に記載した量の牛肉、並びにジャガイモ及
びニンジン等の野菜からなる具材を、適当な大きさにカ
ットした後、カレーソースと共にレトルト処理可能な容
器に入れて、密封シールした。
【００１４】上記の具材及びカレーソースを有する密封
シール容器を、１０５℃で、２０分間加熱処理した
後、１２０℃で、１６分間殺菌処理し、レトルト製品
を得た。その後、室温で１４日間保存した。このレトル
ト製品を８０℃まで加温して、開封したとき及び喫食し
たときの官能評価を行った。（容器に収納されたレトル
ト食品全体に含まれる焙煎タマネギ量（２８％））。こ
の製品は、従来のレトルト処理後に感じられるムレ臭が
ほとんど感じられなかった。また、喫食すると、カレー
に含まれているスパイス風味を十分に感じることができ
るとともに、タマネギ独特の甘味を十分に味わうことも
できた。
シール容器を、１０５℃で、２０分間加熱処理した
後、１２０℃で、１６分間殺菌処理し、レトルト製品
を得た。その後、室温で１４日間保存した。このレトル
ト製品を８０℃まで加温して、開封したとき及び喫食し
たときの官能評価を行った。（容器に収納されたレトル
ト食品全体に含まれる焙煎タマネギ量（２８％））。こ
の製品は、従来のレトルト処理後に感じられるムレ臭が
ほとんど感じられなかった。また、喫食すると、カレー
に含まれているスパイス風味を十分に感じることができ
るとともに、タマネギ独特の甘味を十分に味わうことも
できた。
【００１５】
【実施例２】実施例１と同様に、内容物として具材及び
カレーソースを充填した密封シール容器を調製した。こ
の密封シール容器を、１１０℃で、２０分間加熱処理
した後、１２０℃で、１３分間殺菌処理してレトルト
製品を得た。その後、室温で１４日間保存した。レトル
ト製品を８０℃まで加温して、レトルト製品を開封した
とき及び喫食したときの官能評価を行った。この製品
は、従来のレトルト処理後に感じられるムレ臭がほとん
ど感じられなかった。また、喫食すると、カレーに含ま
れているスパイス風味を十分に感じることができるとと
もに、タマネギ独特の甘味を十分に味わうこともでき
た。
カレーソースを充填した密封シール容器を調製した。こ
の密封シール容器を、１１０℃で、２０分間加熱処理
した後、１２０℃で、１３分間殺菌処理してレトルト
製品を得た。その後、室温で１４日間保存した。レトル
ト製品を８０℃まで加温して、レトルト製品を開封した
とき及び喫食したときの官能評価を行った。この製品
は、従来のレトルト処理後に感じられるムレ臭がほとん
ど感じられなかった。また、喫食すると、カレーに含ま
れているスパイス風味を十分に感じることができるとと
もに、タマネギ独特の甘味を十分に味わうこともでき
た。
【００１６】
【比較例１】実施例１と同様に、内容物として具材及び
カレーソースを充填した密封シール容器を調製した。こ
の密封シール容器を、１２０℃で、２５分間加熱殺菌
処理して、レトルト製品を得た。１４日間、室温での保
存、及び８０℃までの加温条件を実施例１及び実施例２
と同様に行い、官能評価を行った。この製品は、開封し
た際に感じられる従来のレトルト処理後のムレ臭を強く
感じた。また、喫食すると、その後味としてムレ臭由来
のえぐ味が残り、カレーのスパイス風味を十分に感じる
ことができなった。
カレーソースを充填した密封シール容器を調製した。こ
の密封シール容器を、１２０℃で、２５分間加熱殺菌
処理して、レトルト製品を得た。１４日間、室温での保
存、及び８０℃までの加温条件を実施例１及び実施例２
と同様に行い、官能評価を行った。この製品は、開封し
た際に感じられる従来のレトルト処理後のムレ臭を強く
感じた。また、喫食すると、その後味としてムレ臭由来
のえぐ味が残り、カレーのスパイス風味を十分に感じる
ことができなった。
【００１７】
【比較例２】実施例１と同様に、内容物として具材及び
カレーソースを充填した密封シール容器を調製した。こ
の密封シール容器を、９５℃で、２０分間加熱処理し
た後、１２０℃で、１８分間殺菌処理してレトルト製
品を得た。１４日間、室温での保存、及び８０℃までの
加温条件を実施例１及び実施例２と同様に行い、官能評
価を行った。この製品は、開封した際のムレ臭が感じら
れなかったが、タマネギの生臭さが感じられた。また、
喫食の際にもタマネギの生臭さが感じられる一方、タマ
ネギ独特の甘味が感じられず、カレー全体の風味バラン
スが悪い製品であった。
カレーソースを充填した密封シール容器を調製した。こ
の密封シール容器を、９５℃で、２０分間加熱処理し
た後、１２０℃で、１８分間殺菌処理してレトルト製
品を得た。１４日間、室温での保存、及び８０℃までの
加温条件を実施例１及び実施例２と同様に行い、官能評
価を行った。この製品は、開封した際のムレ臭が感じら
れなかったが、タマネギの生臭さが感じられた。また、
喫食の際にもタマネギの生臭さが感じられる一方、タマ
ネギ独特の甘味が感じられず、カレー全体の風味バラン
スが悪い製品であった。
【００１８】
【表１】
【００１９】
【表２】
【００２０】
【表３】
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 中路 和男 大阪府藤井寺市道明寺４−３−６ (56)参考文献 特開 平６−78726（ＪＰ，Ａ) 特開 平３−210167（ＪＰ，Ａ) 特開 昭63−167756（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/212 A23B 7/005
Claims (4)
- 【請求項１】 タマネギを含有する食品をレトルト容器
に充填して密封シールしてなるレトルト容器入り食品
を、１００℃より高く１１４℃以下である温度で、５〜
３０分間の条件で加熱処理した後、１１８〜１３０℃、
３〜４０分間の条件で殺菌処理することを特徴とするタ
マネギ含有レトルト食品の製造方法。 - 【請求項２】 レトルト容器に充填される食品に含有さ
れるタマネギが、焙煎処理されたものである請求項１記
載のタマネギ含有レトルト食品の製造方法。 - 【請求項３】 焙煎タマネギ含有ソースと具材とを混合
処理してレトルト容器に入れ、密封シールしてなるレト
ルト容器入り食品を、１００℃より高く１１４℃以下で
ある温度で、５〜３０分間の条件で加熱処理した後、１
１８〜１３０℃、３〜４０分間の条件で殺菌処理するこ
とを特徴とするタマネギ含有レトルト食品の製造方法。 - 【請求項４】 得られるレトルト食品全体中にタマネギ
が少なくとも５重量％含有されている請求項１〜３のい
ずれか１項記載のタマネギ含有レトルト食品の製造方
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17903096A JP3163009B2 (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | タマネギ含有レトルト食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP17903096A JP3163009B2 (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | タマネギ含有レトルト食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1023874A JPH1023874A (ja) | 1998-01-27 |
| JP3163009B2 true JP3163009B2 (ja) | 2001-05-08 |
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ID=16058889
Family Applications (1)
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| JP17903096A Expired - Fee Related JP3163009B2 (ja) | 1996-07-09 | 1996-07-09 | タマネギ含有レトルト食品の製造方法 |
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| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3163009B2 (ja) |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP6796995B2 (ja) * | 2016-10-27 | 2020-12-09 | 江崎グリコ株式会社 | レトルト臭のマスキング方法、マスキング剤及びレトルト食品 |
-
1996
- 1996-07-09 JP JP17903096A patent/JP3163009B2/ja not_active Expired - Fee Related
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH1023874A (ja) | 1998-01-27 |
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