JP3769054B2

JP3769054B2 - 即席乾燥粥の製造法

Info

Publication number: JP3769054B2
Application number: JP22075695A
Authority: JP
Inventors: 哲男大賀; 義昭小西; 達也野上
Original assignee: 協和エフ・デイ食品株式会社; 協和発酵フーズ株式会社
Priority date: 1995-08-29
Filing date: 1995-08-29
Publication date: 2006-04-19
Anticipated expiration: 2015-08-29
Also published as: JPH0965844A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、即席乾燥粥の製造法に関し、特に熱湯を注ぐだけで短時間で容易に復元し、かつ良好な食感を有する即席乾燥粥の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
即席乾燥粥の製造法としては、例えば、減圧乾燥した米を沸騰水中に投入して加熱した後、食塩水に浸漬し、水切りして凍結乾燥する方法（特公昭５８−４８１５３号公報）や、米に対して３〜５倍量の水を添加し、炊飯して得られる米飯を、調理した具および調味料とともに所定の容器に入れた後、急速凍結し、次いで凍結乾燥する方法（特開昭６０−１６５６４号公報）などが知られている。
【０００３】
しかしながら、これらの方法はいずれも複雑な前工程を要し、工業化するには再現性も含めて種々の問題があった。
上記製造法を改良するために、洗浄した米を水に浸漬後、水切りし、６〜１０倍の水と共に加熱してα化させ、粥としたものを容器に充填し、−５℃〜−１℃でプランクの凍結速度で２ｍｍ／ｈ以下になるように緩慢凍結した後、凍結乾燥する方法（特開平７−１３５９１５号公報）が提案された。この方法で得られた凍結乾燥粥は、復元した際に良好な食感を有する粥となり得るが、それでもなお、添加する水の量が少ない場合には、復元までに相当の時間を要するという問題が残っていた。また、添加する水の量を多くすると、復元性は改良されるが乾燥時間が長くなり、コスト高になるという問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、熱湯を注ぐだけで短時間（約２分以内）で容易に復元し、かつ良好な食感を有する即席乾燥粥の新規な製造法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
上記課題に鑑み鋭意研究の結果、本発明者らは、１段階の加水方法ではなく、２段階の加水方法を採用することにより、優れた復元性および良好な食感を有する即席乾燥粥を製造することができることを見出し、本発明を完成した。
即ち、本発明は、洗浄した米１００部を水に浸漬して水切りした後、４００〜５７０部の水またはスープと共に加熱して粥とし、該粥に４０〜２００部の水またはスープを加えて混合し、該混合物を−５℃〜−１℃で緩慢凍結し、次いで予備凍結した後、凍結乾燥することを特徴とする即席乾燥粥の製造法である。
【０００６】
また、本発明は、洗浄した米１００部を水に浸漬して水切りした後、４００〜５７０部の水またはスープと共に加熱して粥とし、該粥に４０〜２００部の水またはスープを加えて混合し、該混合物の表面の水分が蒸発しないようにして、該混合物を−５℃〜−１℃で緩慢凍結し、次いで予備凍結した後、凍結乾燥することを特徴とする即席乾燥粥の製造法である。
【０００７】
さらに、本発明は、洗浄した米１００部を水に浸漬して水切りした後、４００〜５７０部の水またはスープと共に加熱して粥とし、該粥に４０〜２００部の水またはスープを加えて混合し、該混合物の表面にα化した澱粉液、スープもしくは水をスプレーするか、該混合物の表面を被覆して、該混合物を−５℃〜−１℃で緩慢凍結し、次いで予備凍結した後、凍結乾燥することを特徴とする即席乾燥粥の製造法である。
【０００８】
以下、本発明を詳細に説明する。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本発明で用いる米は、短粒種の米であればいずれであってもよく、好ましくは短粒種のうるち米の精白米を用いる。
本発明では、まず最初に、洗浄した米を水に浸漬して水切りする。水への浸漬は、１５〜３０℃の下で０．５〜２時間程度行うのが好ましい。
【００１０】
次に、この米１００部に対して水またはスープを４００〜５７０部、好ましくは４７０〜５７０部添加する。水を加える場合、その水に食塩を添加しておいてもよい。このように食塩を添加することにより、得られる白粥に塩味を付与することができる。スープとしては、所望の種類の粥が得られるよう適宜選択すればよく、例えばチキンスープ、魚介類スープ等を用いることができる。水またはスープをあらかじめ６０〜１００℃程度に加熱して米に添加すれば、次の加熱に要する時間を短縮することができる。
【００１１】
米に水またはスープを添加したら、加熱して粥にする。水またはスープの種類によって、白粥や中華風粥などが得られる。加熱は、通常８０〜１００℃、好ましくは９０〜１００℃で、１０〜５０分間程度、好ましくは１５〜３５分間程度行う。
粥が得られたら、これに水またはスープを加え、均一になるまで混合する。水またはスープは、粥５００〜６７０部に対して４０〜２００部、好ましくは１００〜２００部加える。添加する水またはスープの温度は、２５℃以下であるのが好ましく、特に０〜１５℃であるのが好ましい。このように水またはスープを加えることにより、粥中の澱粉糊のみが希釈され、後の緩慢凍結の際に特に大きな氷結晶を形成する。凍結乾燥後、この氷結晶の跡が湯の通り道になる他、全体の崩壊性がよくなり、最終的に得られる即席乾燥粥が優れた復元性および良好な食感を有するものとなる。
【００１２】
このように水またはスープを加えた粥は、通常は容器に充填する。容器としては、いかなるものであってもよいが、例えば樹脂性、金属製等の種々の形状のものが用いられ、例えば、粥を所定の大きさに等分化して充填できるようにしたトレイ等を用いることができる。
このとき、充填した粥の表面水分が蒸発すると、得られた即席乾燥粥を復元した際に完全に復元しない米、いわゆるなか米ができやすい。このなか米ができるのを防止するためには、緩慢凍結する前に、粥の表面の水分が蒸発しないように処理するのが好ましい。そのような処理方法としては、例えば、α化した澱粉液、スープ、水等を粥の表面にスプレーする方法や、粥の表面を樹脂性のシート、金属製の蓋等で被覆する方法等が挙げられる。
【００１３】
α化した澱粉液としては、例えば、水に馬鈴薯澱粉を加え、攪拌しながら加熱してα化し、冷却したものを用いることができる。この場合、水１００部に対して馬鈴薯澱粉を１．５〜４部加えるのが好ましい。α化した澱粉液をスプレーする場合、粥１００部に対してα化した澱粉液を２〜６部スプレーするのが好ましい。スープをスプレーする場合には、通常は上記で用いたスープと同じものを用いる。スープまたは水は、粥１００部に対して５〜１５部スプレーするのが好ましい。
【００１４】
次に、得られた粥を緩慢凍結する。この緩慢凍結は、通常最大氷結晶生成帯といわれている温度−５℃〜−１℃で１０〜５０時間行うのが好ましく、特に１５〜３０時間行うのが好ましい。緩慢凍結を行ったら、その後予備凍結を行う。予備凍結は、通常−３０℃〜−１５℃で０．５〜６時間行うのが好ましい。予備凍結を行った後、常法により凍結乾燥を行い、最終的な即席乾燥粥とする。即席乾燥粥は、使用した容器の形状等により、例えばブロック状のものとなる。
【００１５】
このようにして得られる即席乾燥粥は、熱湯を注ぐだけで短時間（約２分以内）で容易に復元し、かつ良好な食感を有する。復元に必要な熱湯の量は、即席乾燥粥１００部に対して、６００〜１２００部程度である。
【００１６】
【実施例】
以下、実施例により本発明を更に具体的に説明するが、本発明の範囲はこれらの実施例に限定されるものではない。
（実施例１）
洗浄した米１００部を１時間水に浸漬した後、水切りした。これに水５００部を加え、約１００℃で２５分間加熱して米を充分にα化し、粥（白粥）とした。加熱を止めてから、１５℃に冷却した水１００部を粥に加え、均一に混合した。この水を加えた粥を、樹脂性のトレイ（６５ｍｍ×７２ｍｍ×２５ｍｍ）に１２０部づつ充填した。
【００１７】
一方で、水１００部に馬鈴薯澱粉３部を加え、攪拌しながら加熱してα化し、冷却したもの（α化した澱粉液）を調製した。このα化した澱粉液を、トレイに充填した粥の上に５ｇ／ブロック（１等分）の割合でスプレーし、その後−３．５℃の冷凍庫で２０時間緩慢凍結した。さらにこれを−２５℃で３時間予備凍結した後、真空度１Torr以下、品温５０℃以下で約３０時間凍結乾燥し、即席乾燥粥のブロックを得た。
【００１８】
得られた即席乾燥粥のブロックに熱湯（１５０ｍｌ）を注いで復元させたところ、７５〜１１０秒で復元し、かつ、復元した粥は良好な食感を有していた。なお、ここでいう復元時間とは、熱湯を注いでからブロック全体が箸で容易にほぐれ、かつ米粒が粥状に復元するまでの時間をいう。
（比較例１）
洗浄した米１００部を１時間水に浸漬した後、水切りした。これに水６００部を加え、約１００℃で２５分間加熱して米を充分にα化し、粥（白粥）を得た。この粥を樹脂性のトレイ（６５ｍｍ×７２ｍｍ×２５ｍｍ）に１２０部づつ充填した。充填した後、実施例１と同様の処理を施し、即席乾燥粥のブロックを得た。
【００１９】
得られた即席乾燥粥のブロックに熱湯（１５０ｍｌ）を注いで復元性を調べたところ、復元した粥は良好な食感を有していたが、復元するまでに１７０〜２１０秒を要した。
（実施例２）
洗浄した米１００部を１時間水に浸漬した後、水切りした。これにチキンスープ（水にチキンエキス、食塩、香辛料等を溶解したもの）５００部を加え、約１００℃で２５分間加熱して米を充分にα化し、粥（中華風粥）とした。加熱を止めてから、１５℃に冷却した水１００部を粥に加え、均一に混合した。この水を加えた粥を、樹脂性のトレイ（６５ｍｍ×７２ｍｍ×２５ｍｍ）に１２０部づつ充填した。充填した後、実施例１と同様の処理を施し、即席乾燥粥のブロックを得た。
【００２０】
得られた即席乾燥粥のブロックに熱湯（１５０ｍｌ）を注いで復元性を調べたところ、８０〜１１０秒で復元し、かつ、復元した粥は良好な食感を有していた。
（実施例３）
洗浄した米１ｋｇを１時間水に浸漬した後、水切りした。加熱して沸騰させた水５．２ｋｇに、水切りした米と食塩１０ｇを加え、ゆっくりと攪拌しながら約１００℃で２５分間加熱して米を充分にα化し、粥（白粥）とした。加熱を止めてから、１５℃に冷却した水１．８ｋｇを粥に加え、均一に混合して粥（水を加えた粥）７．６ｋｇを得た。この水を加えた粥を、樹脂性のトレイ（５８ｍｍ×８１ｍｍ×３０ｍｍ）に、１３５ｇづつ５８等分して充填した。
【００２１】
一方で、水７００ｇに馬鈴薯澱粉２０ｇを加え、攪拌しながら加熱してα化し、冷却したもの（α化した澱粉液）を調製した。このα化した澱粉液を、トレイに充填した粥の上に６ｇ／ブロック（１等分）の割合でスプレーし、その後−３．５℃の冷凍庫で２４時間緩慢凍結した。さらにこれを−２５℃で３時間予備凍結した後、実施例１と同様にして凍結乾燥し、平均重量１６ｇの即席乾燥粥のブロック５８個を得た。
【００２２】
得られた即席乾燥粥のブロックに熱湯（１７０ｍｌ）を注いで復元させたところ、２０〜４０秒で復元し、かつ、復元した粥は良好な食感を有していた。
（比較例２）
洗浄した米１ｋｇを１時間水に浸漬した後、水切りした。加熱して沸騰させた水７ｋｇに、水切りした米と食塩１０ｇを加え、ゆっくりと攪拌しながら約１００℃で２５分間加熱して米を充分にα化し、粥（白粥）を得た。この粥を樹脂性のトレイ（５８ｍｍ×８１ｍｍ×３０ｍｍ）に、１３５ｇづつ５８等分して充填した。充填した後、実施例３と同様の処理を施し、即席乾燥粥のブロックを得た。
【００２３】
得られた即席乾燥粥のブロックに熱湯（１７０ｍｌ）を注いで復元性を調べたところ、復元した粥は良好な食感を有していたが、復元するまでに１１０〜１４０秒を要した。
【００２４】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、熱湯を注ぐだけで短時間で容易に復元し、かつ良好な食感を有する即席乾燥粥が得られる。

Claims

洗浄した米１００部を水に浸漬して水切りした後、４００〜５７０部の水またはスープと共に加熱して粥とし、該粥に４０〜２００部の水またはスープを加えて混合し、該混合物を−５℃〜−１℃で緩慢凍結し、次いで予備凍結した後、凍結乾燥することを特徴とする即席乾燥粥の製造法。
洗浄した米１００部を水に浸漬して水切りした後、４００〜５７０部の水またはスープと共に加熱して粥とし、該粥に４０〜２００部の水またはスープを加えて混合し、該混合物の表面の水分が蒸発しないようにして、該混合物を−５℃〜−１℃で緩慢凍結し、次いで予備凍結した後、凍結乾燥することを特徴とする即席乾燥粥の製造法。
洗浄した米１００部を水に浸漬して水切りした後、４００〜５７０部の水またはスープと共に加熱して粥とし、該粥に４０〜２００部の水またはスープを加えて混合し、該混合物の表面にα化した澱粉液、スープもしくは水をスプレーするか、該混合物の表面を被覆して、該混合物を−５℃〜−１℃で緩慢凍結し、次いで予備凍結した後、凍結乾燥することを特徴とする即席乾燥粥の製造法。