JPS5816653A - 即席マカロニ又はスパゲテイの製造方法 - Google Patents
即席マカロニ又はスパゲテイの製造方法Info
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- JPS5816653A JPS5816653A JP56114596A JP11459681A JPS5816653A JP S5816653 A JPS5816653 A JP S5816653A JP 56114596 A JP56114596 A JP 56114596A JP 11459681 A JP11459681 A JP 11459681A JP S5816653 A JPS5816653 A JP S5816653A
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- water
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は即席マカロニ又はスパゲティの製造方法、更に
詳細には熱湯のみで短時間に、かつ歯ごたえのある優れ
た食感のマカロニ又はスパゲティに復元する即席マカロ
ニ又はスパゲティの製造方法に関する。
詳細には熱湯のみで短時間に、かつ歯ごたえのある優れ
た食感のマカロニ又はスパゲティに復元する即席マカロ
ニ又はスパゲティの製造方法に関する。
従来、即席−は生麺をg化した後油煉乾燥処理、熱風乾
燥処理および急速凍結乾燥処理によって製造されていた
。然しながら、前記油珠乾燥処理では麺が油を含有して
いることから麺加工後における油の酸化による製品の品
質低下や変質を招く等の欠点があ)・、また熱風乾燥処
理忙おいては麺の表面が糊化していることから乾燥進行
と共に麺が収縮し、麺組織の硬化現象を招来し、即席麺
の復元時における吸水速度が低下する等の欠点を有する
。更にまた、急速凍結乾燥処理においては復元性が劣る
ために即席的に食するには時間が掛シすぎ、また注湯後
の麺線の崩れ、復元時の麺線のほぐれが悪い等の欠点を
有していた。
燥処理および急速凍結乾燥処理によって製造されていた
。然しながら、前記油珠乾燥処理では麺が油を含有して
いることから麺加工後における油の酸化による製品の品
質低下や変質を招く等の欠点があ)・、また熱風乾燥処
理忙おいては麺の表面が糊化していることから乾燥進行
と共に麺が収縮し、麺組織の硬化現象を招来し、即席麺
の復元時における吸水速度が低下する等の欠点を有する
。更にまた、急速凍結乾燥処理においては復元性が劣る
ために即席的に食するには時間が掛シすぎ、また注湯後
の麺線の崩れ、復元時の麺線のほぐれが悪い等の欠点を
有していた。
斯かる実状KI!み、本願出願人は峡従来の欠点を解消
した即席−類の製造法を先KN発し、特許出願した。す
なわちその−は、麺類をg比処理した後、緩慢凍結し1
次いで真空乾燥することを特徴とする即席冷凍乾燥−類
の製造法(41公昭56−28505号)であり、その
二は、麺類をa化処理した後軸の歩留を350〜500
1cm整し、急速凍結乾燥することを特徴とする即席冷
凍乾燥麺類の製造方法(特公昭56−28508号)で
ある。
した即席−類の製造法を先KN発し、特許出願した。す
なわちその−は、麺類をg比処理した後、緩慢凍結し1
次いで真空乾燥することを特徴とする即席冷凍乾燥−類
の製造法(41公昭56−28505号)であり、その
二は、麺類をa化処理した後軸の歩留を350〜500
1cm整し、急速凍結乾燥することを特徴とする即席冷
凍乾燥麺類の製造方法(特公昭56−28508号)で
ある。
然しなから、斯かる方法忙よるときは後記表に示す如く
、うどん類については格別、マカロニ、スパゲティの場
合には復元に時間がかかり、かつ復元後の食感も歯ごた
えのない所謂うどん様のものとなシ、外観的にもマカロ
ニ、スパゲティとしては甚だ不満足なものしか得られな
いと云う欠点を免れ得ないものであ゛つた。
、うどん類については格別、マカロニ、スパゲティの場
合には復元に時間がかかり、かつ復元後の食感も歯ごた
えのない所謂うどん様のものとなシ、外観的にもマカロ
ニ、スパゲティとしては甚だ不満足なものしか得られな
いと云う欠点を免れ得ないものであ゛つた。
そこで、本発明者は当該方法について更に種々研究を重
ねた結果、マカロニ、スパゲティの場合には、加水・加
熱処理して水分含量65〜8〇−とした後、40〜15
0℃の温度で乾燥すれば、意外にも優れた外観、復元性
、食感を有する即席マカロニ、スパゲティが得られるこ
とを見い出し、本発明を完成したものである。
ねた結果、マカロニ、スパゲティの場合には、加水・加
熱処理して水分含量65〜8〇−とした後、40〜15
0℃の温度で乾燥すれば、意外にも優れた外観、復元性
、食感を有する即席マカロニ、スパゲティが得られるこ
とを見い出し、本発明を完成したものである。
従って、本発明はマカロニ又はスパゲティを加水・加熱
処理して水分含量65〜80−とした後、40〜150
℃の温度で乾燥することを特徴とする即席マカロニ又は
スパゲティの製造方法である。
処理して水分含量65〜80−とした後、40〜150
℃の温度で乾燥することを特徴とする即席マカロニ又は
スパゲティの製造方法である。
本発明を実施するKは、まずマカロニ又はスパゲティを
加水・加熱処理して誼マカロニ又はスパゲティの水分含
量を65〜80慢とする。水分含量がこの範囲より多過
プる場合には、外観が悪く。
加水・加熱処理して誼マカロニ又はスパゲティの水分含
量を65〜80慢とする。水分含量がこの範囲より多過
プる場合には、外観が悪く。
特に穴あきマカロニの場合には当該穴部が閉塞されてし
まうと共に、復元の際には表面が溶出し易くなると云う
欠点があり、また水分含量が当該範囲より少な過ぎる場
合には、復元に時間がかかべ食感も硬過ぎると云う欠点
があり望ましくない。
まうと共に、復元の際には表面が溶出し易くなると云う
欠点があり、また水分含量が当該範囲より少な過ぎる場
合には、復元に時間がかかべ食感も硬過ぎると云う欠点
があり望ましくない。
上記範@にあろ水分含量のマカロニ又はスパゲティを得
る加水・加熱処理方法としては例えば茹処理する方法、
或いは蒸し処理の抜水を添加し、次いで再蒸処理する方
法が挙げられる。
る加水・加熱処理方法としては例えば茹処理する方法、
或いは蒸し処理の抜水を添加し、次いで再蒸処理する方
法が挙げられる。
因に、前者の茹処理の具体的方法としては、レトルト釜
を用い1.0〜3.0 Ky / on2の圧力下、1
00〜120℃の温度で3〜2o分間茹処理し然る後必
要に応じて水洗或いは適宜水に浸漬する方法が好適であ
る。肖、当該茹処理に先立予めマカロニ、スパゲティを
例えハ1.0〜2.0b/a?の圧力にて、100〜1
20℃の温度で2分間以上適宜蒸し処理しておけば、表
面α化による茹で溶は防止効果が得られるのでより有利
に茹処理を行うことができる。
を用い1.0〜3.0 Ky / on2の圧力下、1
00〜120℃の温度で3〜2o分間茹処理し然る後必
要に応じて水洗或いは適宜水に浸漬する方法が好適であ
る。肖、当該茹処理に先立予めマカロニ、スパゲティを
例えハ1.0〜2.0b/a?の圧力にて、100〜1
20℃の温度で2分間以上適宜蒸し処理しておけば、表
面α化による茹で溶は防止効果が得られるのでより有利
に茹処理を行うことができる。
また、後者の蒸し処理の抜水を添加し、次いで再蒸処理
する方法の具体的方法としては、まず1.0〜2.0麺
/−の圧力にて、100〜120℃の温度で2分間以上
蒸し処理を行った後、温度10〜100℃の水に5〜1
20分間程度浸漬或いは当該水を散布し、次いで1.0
〜2.OKf/♂の圧力にて、100〜120℃の温度
で2〜10分間再蒸処理する方法が好適である。
する方法の具体的方法としては、まず1.0〜2.0麺
/−の圧力にて、100〜120℃の温度で2分間以上
蒸し処理を行った後、温度10〜100℃の水に5〜1
20分間程度浸漬或いは当該水を散布し、次いで1.0
〜2.OKf/♂の圧力にて、100〜120℃の温度
で2〜10分間再蒸処理する方法が好適である。
次疋、上記の如くして得られた水分含量65〜80−の
マカロニ又はスパゲティを乾燥するが、この乾燥処理は
40〜150℃の温度で乾燥することが必要である。乾
燥温度がこの範囲よシ高温の場合には褐変やパフが生じ
易く、またこの範囲より低温、就中凍結乾燥の場合には
、透明感のない白色の外観を呈し、かつ復元に長時間を
要し、しかも復元後の食感は歯ごたえのないうどん様も
該 のとなシ到底本発明の目的を達し得ない。尚、−乾燥時
間としては0.5〜6時間程度で充分目的を達成するこ
とができる。
マカロニ又はスパゲティを乾燥するが、この乾燥処理は
40〜150℃の温度で乾燥することが必要である。乾
燥温度がこの範囲よシ高温の場合には褐変やパフが生じ
易く、またこの範囲より低温、就中凍結乾燥の場合には
、透明感のない白色の外観を呈し、かつ復元に長時間を
要し、しかも復元後の食感は歯ごたえのないうどん様も
該 のとなシ到底本発明の目的を達し得ない。尚、−乾燥時
間としては0.5〜6時間程度で充分目的を達成するこ
とができる。
斯くして得られた即席マカロニ又はスパゲティは、透明
感のあるあめ色様の外観を呈し、熱湯のみで極く短時間
に完全かつ正常に復元すると共に、歯ごたえのある良好
な食感、風味を有し、しかも復元水への溶出も殆ど認め
られない。
感のあるあめ色様の外観を呈し、熱湯のみで極く短時間
に完全かつ正常に復元すると共に、歯ごたえのある良好
な食感、風味を有し、しかも復元水への溶出も殆ど認め
られない。
次に、本発明方法によって得られた即席マカロニの外観
、復元性並びに食感の比較試験結果を下表に示す。
、復元性並びに食感の比較試験結果を下表に示す。
以下余白
注1) 試料の調製
本発明法品:後記実施例1で得られた即席マカロニ・
比較例品(1):後記比較例1で得られた即席マカロニ
・ 比較例品(2):後記比較例2で得られた即席うどム比
較例品(3)二後記比較例3で得られた即席うどん注2
) 復元法 試料10tK熱湯150 qCを加え、5分間放置する
。
・ 比較例品(2):後記比較例2で得られた即席うどム比
較例品(3)二後記比較例3で得られた即席うどん注2
) 復元法 試料10tK熱湯150 qCを加え、5分間放置する
。
上記表から明らかな如く、本発明方法はうどんには適用
し得ないが、マカロニ、スパゲティについては、工業的
に有利にかつ優れた品質の即席マカロニ、スパゲティを
製造し得るものである。
し得ないが、マカロニ、スパゲティについては、工業的
に有利にかつ優れた品質の即席マカロニ、スパゲティを
製造し得るものである。
以下実施例を挙げて本発明方法な更に説明する。
実施例1
強力小麦粉7麺とデューラムセモリナ6々を混合し、水
2.8Lを添加する。約40℃で10〜20分間混合攪
拌し、600■HPで脱気後プレス機に送夛、ダイスか
ら圧出して外径5.0鱈厚さ1.0−のエルざマカロニ
を成型する。キ襦ロ噂声鴎七春嬶禰41啼−このマ、力
四二に100℃の水蒸気を5分間あてる。次K、このマ
カロニを水マ満たしたレトルト釜中に入れ、コンプレッ
サーで2.0Ky/α2に加圧し、110℃で10分間
茹でる(マカロニの含水率73チ)。その後、このマカ
ロニを30秒間水洗し、水切り後風速15m/s@e、
温度50℃で4時間乾燥して、即席マカロニを得た。こ
の即席マカロニを熱湯に5分間つけて復元させると弾力
のある食感のよいマカロニが得られ実施例2 デューラムセモリナ10に4に水2.8tを添加した後
混合攪拌し、脱気した後、ダイスから圧出して外径5.
2〜5.4 m厚さ1.0〜1.2.の波形のサラダ用
マカロニを成型する。これをレトルト釜中入れコンプレ
ッサーで1 、5 Kf / cm” VC加圧し、1
00℃にて7分間茹でる(マカロニの含水率67チ)。
2.8Lを添加する。約40℃で10〜20分間混合攪
拌し、600■HPで脱気後プレス機に送夛、ダイスか
ら圧出して外径5.0鱈厚さ1.0−のエルざマカロニ
を成型する。キ襦ロ噂声鴎七春嬶禰41啼−このマ、力
四二に100℃の水蒸気を5分間あてる。次K、このマ
カロニを水マ満たしたレトルト釜中に入れ、コンプレッ
サーで2.0Ky/α2に加圧し、110℃で10分間
茹でる(マカロニの含水率73チ)。その後、このマカ
ロニを30秒間水洗し、水切り後風速15m/s@e、
温度50℃で4時間乾燥して、即席マカロニを得た。こ
の即席マカロニを熱湯に5分間つけて復元させると弾力
のある食感のよいマカロニが得られ実施例2 デューラムセモリナ10に4に水2.8tを添加した後
混合攪拌し、脱気した後、ダイスから圧出して外径5.
2〜5.4 m厚さ1.0〜1.2.の波形のサラダ用
マカロニを成型する。これをレトルト釜中入れコンプレ
ッサーで1 、5 Kf / cm” VC加圧し、1
00℃にて7分間茹でる(マカロニの含水率67チ)。
このマカロニを水切り後風速5tn/sec。
50℃の熱風を通じたマイクロ波チャンバー内t10分
間通過させる(マイクロ波の出力3 ff )。
間通過させる(マイクロ波の出力3 ff )。
その後70℃の熱風で30分間乾燥して即席マカロニを
得た。このマカロニに熱湯を注ぎ6分間放置後水切りす
ると食感のよいサラダ用マカロニが出来た。
得た。このマカロニに熱湯を注ぎ6分間放置後水切りす
ると食感のよいサラダ用マカロニが出来た。
実施例3
?ユーラムセモリナ51と強力小麦粉5 Ktとを混合
し、水2.8Lを添加する。これを実施例1と同じ方法
で混合、脱気、プレスして外径5.01厚さ1.1冑の
グラタン用マカロニを成型する。このマカロニを100
℃にて8分間茹でる′(、マーカロ二の含水率70 %
)、その後、このマカロニを30秒間水洗し、水切り
後風速10 m / see 、温度100℃で1時間
乾燥して即席マカロニを得た。
し、水2.8Lを添加する。これを実施例1と同じ方法
で混合、脱気、プレスして外径5.01厚さ1.1冑の
グラタン用マカロニを成型する。このマカロニを100
℃にて8分間茹でる′(、マーカロ二の含水率70 %
)、その後、このマカロニを30秒間水洗し、水切り
後風速10 m / see 、温度100℃で1時間
乾燥して即席マカロニを得た。
このマカロニにマカロニの6倍量のホワイトソースと同
じ<1.5倍量の水とを混ぜあわせそからオープンで2
50℃10分間焼く。出来たマカロニグラタンはマカロ
ニの食感もよいおいしいものであった。
じ<1.5倍量の水とを混ぜあわせそからオープンで2
50℃10分間焼く。出来たマカロニグラタンはマカロ
ニの食感もよいおいしいものであった。
実施例4
重数の乾燥マカロニ(マ・マーマカロニ株式会社製エル
ざマカロニ)を100℃で18分間茹でる(マカロニの
含水率65嗟)。加熱後ただちに水切りし、風速10s
/see、温度70℃で3時間乾燥しyて即席マカロニ
を得た。このマカロニを熱湯[7分間つけて復元させる
と弾力のあるマカロニが得られた。
ざマカロニ)を100℃で18分間茹でる(マカロニの
含水率65嗟)。加熱後ただちに水切りし、風速10s
/see、温度70℃で3時間乾燥しyて即席マカロニ
を得た。このマカロニを熱湯[7分間つけて復元させる
と弾力のあるマカロニが得られた。
実施例5
実施例1と同じ粉を用い、同じ方法にてダイ濾さ
から圧出して外径2.6 wm厚0.7mm長さ200
箇内径1.2mの穴あきスパゲティを作る。これに10
0℃の蒸気を2分間あてて表面をα化させる。
箇内径1.2mの穴あきスパゲティを作る。これに10
0℃の蒸気を2分間あてて表面をα化させる。
次にこのスパゲティをコンプレッサーで2− W)に加
圧した水温115℃のレトル)&の中で3分間茹でる(
スパゲティの含水率75−)。水切シ後風速15%/s
ea、温度50℃で4時間乾燥して即席スパゲティを得
た。このスパゲティは熱湯を注いだところ5分間で復元
し、弾力のある食感であった。
圧した水温115℃のレトル)&の中で3分間茹でる(
スパゲティの含水率75−)。水切シ後風速15%/s
ea、温度50℃で4時間乾燥して即席スパゲティを得
た。このスパゲティは熱湯を注いだところ5分間で復元
し、弾力のある食感であった。
実施例6
強力小麦!)74と一?二−ラムセモリナ31cfを混
合し、水2.8tを添加する。その後15分間よく混合
攪拌し、ダイスから圧出して外径5.0■、厚す1.0
−のエルポマカロニヲ作る。このマカロニに100℃の
水蒸気を5分間あてて表面をa化する。次に、温度80
℃の熱水をフカロー410分間散布し、水分を70%と
した後水切りして、120℃の蒸気で5分間加熱する。
合し、水2.8tを添加する。その後15分間よく混合
攪拌し、ダイスから圧出して外径5.0■、厚す1.0
−のエルポマカロニヲ作る。このマカロニに100℃の
水蒸気を5分間あてて表面をa化する。次に、温度80
℃の熱水をフカロー410分間散布し、水分を70%と
した後水切りして、120℃の蒸気で5分間加熱する。
その後風速20m/sec、温度50’0で2時間乾燥
して即席マカロニを得た。このマカロニは熱湯5分間で
完全に復元し、食感もコシのある良いものであった。
して即席マカロニを得た。このマカロニは熱湯5分間で
完全に復元し、食感もコシのある良いものであった。
実施例7
強力小麦粉104に水2.8tを添加し、よく混合攪拌
し、60o■Hfで脱気後プレス機でダイスから圧出し
て外112.6箇、厚iL O,7vm、 内a1.2
箇、長さ2oo■の穴あきスパゲティを作る。
し、60o■Hfで脱気後プレス機でダイスから圧出し
て外112.6箇、厚iL O,7vm、 内a1.2
箇、長さ2oo■の穴あきスパゲティを作る。
?ニー (D x /(’ l” f イK 2−01
Cf / al’、120’0(7)水蒸気を2分間あ
てて表面をa化す2る1次に、温度30℃の水和60分
間浸漬して、水分を65111Cした後、水切)後10
0’Oの蒸気で10分間加熱する。
Cf / al’、120’0(7)水蒸気を2分間あ
てて表面をa化す2る1次に、温度30℃の水和60分
間浸漬して、水分を65111Cした後、水切)後10
0’Oの蒸気で10分間加熱する。
これを直ちに風速10g/sec、温度100℃で1時
間乾燥して即席スパゲティを得た。このスパゲティは熱
湯6分間で完全に復元し、歯ごたえのある食感であった
。
間乾燥して即席スパゲティを得た。このスパゲティは熱
湯6分間で完全に復元し、歯ごたえのある食感であった
。
実施例8
実施例1のエルざマカロニを100℃にて5分間茹でる
。次いでこのマカロニを25℃の水に20分間浸漬して
水分75チとする。このものを水切シ後風速15鴨/s
ea、温度80°Cで2時間乾燥して即席マカロニを得
た。このマカロニは熱85分間で完全に復元し、食感の
良いものであった。
。次いでこのマカロニを25℃の水に20分間浸漬して
水分75チとする。このものを水切シ後風速15鴨/s
ea、温度80°Cで2時間乾燥して即席マカロニを得
た。このマカロニは熱85分間で完全に復元し、食感の
良いものであった。
比較例1
実施例1と同様にして得られた茹マカロニを一20℃で
10時間凍結した後、温度40’0、真空度肌2 To
rrにて20時間真空乾燥して即席マカロニを得た。
10時間凍結した後、温度40’0、真空度肌2 To
rrにて20時間真空乾燥して即席マカロニを得た。
比較例2
中力小麦粉100KLIVc5°ボーメの食塩水32t
を加えて常法に従ってロール製麺し≠12の切刃で厚み
1.7鴫の麺線を調製する。次いでこの麺線を12分間
茹で(歩留350m)水洗いした後これを250tずつ
玉取りする。この玉取りしたうどんを風速15s/se
e、温度50℃で4時間乾燥して即席うどんを得た。
を加えて常法に従ってロール製麺し≠12の切刃で厚み
1.7鴫の麺線を調製する。次いでこの麺線を12分間
茹で(歩留350m)水洗いした後これを250tずつ
玉取りする。この玉取りしたうどんを風速15s/se
e、温度50℃で4時間乾燥して即席うどんを得た。
比較例3
上記比較例2で得られた玉取りうどんを一20℃に於て
10時間緩慢凍結した後プレート温度40℃、真空度O
e 2 TOr rの条件下で真空乾燥機により20時
間乾燥して即席うどんを得た。
10時間緩慢凍結した後プレート温度40℃、真空度O
e 2 TOr rの条件下で真空乾燥機により20時
間乾燥して即席うどんを得た。
以上
Claims (3)
- (1) マカロニ又はスパゲティを加水・加熱処理し
て水分含量65〜80俤とした後、40〜150℃の温
度で乾燥することを02とする即席マカロニ又はスパゲ
ティの製造方法。 - (2)加水・加熱処理方法として茹処理することを特徴
とする特許請求の範囲第1項記載のj!13席マカロニ
又はスyR1’ティの製造方法。 - (3)加水−加熱処理方法として蒸し処理の後水を添加
し、次いで再蒸6理することを特徴とする特許請求の範
囲第1項記載の即席マカロニ又はスパゲティの製造方法
。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56114596A JPS5816653A (ja) | 1981-07-22 | 1981-07-22 | 即席マカロニ又はスパゲテイの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP56114596A JPS5816653A (ja) | 1981-07-22 | 1981-07-22 | 即席マカロニ又はスパゲテイの製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPS5816653A true JPS5816653A (ja) | 1983-01-31 |
JPH0126668B2 JPH0126668B2 (ja) | 1989-05-24 |
Family
ID=14641812
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP56114596A Granted JPS5816653A (ja) | 1981-07-22 | 1981-07-22 | 即席マカロニ又はスパゲテイの製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPS5816653A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS60210958A (ja) * | 1984-04-06 | 1985-10-23 | Tookiyoo Menki:Kk | インスタントパスタ製造装置 |
WO1990003120A1 (en) * | 1988-09-29 | 1990-04-05 | Ishigaki Foods Company Limited | Process for producing extruded noodles capable of being instantly cooked |
JPH0249891U (ja) * | 1989-08-31 | 1990-04-06 | ||
KR970005095A (ko) * | 1995-07-19 | 1997-02-19 | 에르. 뷜르 | 국수 제조 방법 |
JP2006149336A (ja) * | 2004-12-01 | 2006-06-15 | Toyo Suisan Kaisha Ltd | 即席発泡化マカロニの製造方法、即席発泡化マカロニ及びそれを含有する即席発泡化マカロニ製品 |
-
1981
- 1981-07-22 JP JP56114596A patent/JPS5816653A/ja active Granted
Cited By (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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