JPS63269959A - 赤飯およびおこわ類の冷凍食品の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈発明の目的〉 産業上の利用分野 本発明は赤飯およびおこわ類の冷凍食品の製法に係り、
詳しくは、電子レンジで加熱することにより通常の蒸し
器によって蒸されたものと同様な−５一つくら感のある
赤飯およびおＣね類が１ｑられる赤飯およびおこわ類の
冷凍食品の製法に係る。

従　　来　　の　　技　　術 近年、調理若しくは未調理の冷凍食品および冷蔵食品が
大晴に市場に出まわり家庭やレストランあるいは学校給
食における調理の省力化に寄与しているが、その中でも
簡単な手段で短時間で調理でき、かつ食品本来の味が得
られることから多種類のレトルト食品が市場に提供され
ている。

これらのうち、米飯についても合成樹脂フィルム等の袋
に密封されたレトルト食品が開発され、例えば、特公昭
５７−４３２２２号公報には洗米を水に浸漬した後、水
切りし、熱湯中で２〜１０分間場炊きし、水切りを行な
ってから、スチームで蒸煮し、水切りして容器内に密閉
後加熱殺菌して保存用米飯を製造する方法が提案され、
また、特開昭６２−５１９５９号公報には加圧加熱処理
を行なう前の米粒をできるだけ全体的に均一に含水させ
、米粒の水分を３４〜４５％にｙ４節する口とによって
、家庭で炊飯したのと同様の５一つくら感があり、米粒
表面が滑らかでべたつきの少ない米飯が得られるレトル
］・食品の製造方法が提案されている。

また、特開昭５６−１２６５５号には、多数の細孔を有
する合成樹脂製トレー中に洗米を入れ、これを電気炊飯
釜内に入れ、炊飯に必要な水を加えて炊飯を行なった後
、放冷して米粒表面および米粒内の余分の水分を除去し
た後、合成樹脂からなるレトルトパウチ内に密封シール
し、加圧ｈＯ熱レしルト殺菌機で殺菌する方法が提案さ
れている。

しかし、これらの従来技術は、以下に示す本質的な欠点
を有し、家庭で味わう炊きたての味を与えるものではな
かった。

すなわち、特公昭５７−４３２２２号においては熱湯中
で蒸煮してから水切りし、また、水さばきを行なってい
るので米粒表面のα化部分の一部が溶解して除去され、
得られた米飯の表面が荒れた状態となり、米飯の光沢が
失なわれ、また、米粒から多量の固形分が流出するので
得られるレトルト米飯の歩留りおよび栄養価が低下する
。

また、特開昭５６−７２６５５号は多数の細孔を有する
合成樹脂製］・レーに洗米を充填し、炊飯に必要な水を
加えて炊飯釜中で炊飯するのでα化部分の一部が釜中に
溶出し、前者と同様に歩留りおよび栄養価が低下する欠
点を有している。

また、特開昭６２−５１９５９号においては、各工程の
具備すべき条件も規定され、前２者の共通した欠点は解
決されているようにみられるが、これらの条件は、すべ
てうるち米の炊飯時における条件であって、本発明の分
野、すなわち、もち米を主とする赤飯若しくはおこわに
適用すると、上部が硬く底部がベタベタの赤飯若しくは
おこわとなり、通常の蒸し器による赤飯若しくはおこわ
と同様な食感および食味を得ることはできない。

発明が解決しようとする問題点 本発明はこれらの問題点の解決を目的とし、具体的には
、水に浸漬したもち米に水を加えて攪拌しながら加熱含
浸させ、含水した米を底側部に通気孔を設けたプラスチ
ックトレイに充填し蒸煮後凍結することよりなり、これ
を電子レンジで加熱することによって、５−っくら感の
ある赤飯およびおこわ類となる赤飯およびおこわ類の冷
凍食品の製法を提供することを目的とする。

〈発明の構成ン 問題点を解決するための 手段ならびにその作用 本発明は、もち米若しくはうるち米を一部混合したもち
米を水漬けし、水切りを実施した後水を加えて攪拌しな
がら加熱して含水させ、次いで含水した米を底側部に通
気孔を設けたプラスチックトレイに充填し蒸煮後凍結す
ることを特徴とする。

以下、本発明の手段たる構成ならびに作用を説明すると
、次の通りである。

赤飯およびおこわ類は、通常、洗米したもち米を蒸し器
で蒸煮して作られる。その理由は主として次の２点にあ
る。すなわち、 （１）こわ飯のよくできたものは、原料米の重量の１．
６〜１．９倍（水分３７．５〜４７．４％）である。う
るち米の場合は２．２〜２．３倍（水分５４．５〜５６
．５％）である。従って、飯になる間に使われた水の出
は、原料米の重量の０．６〜０．９倍＋蒸発分で、原料
米の０．８〜１．０倍にしかならない。この珊の水で炊
こうとすると、米粒は水面より出てしまうので平均に吸
水することができない。そごで、たびたびかき混ぜて炊
がなければならないが、もち米はうるち米よりは低温、
短時間で粘りが出るので焦げやすい。

（２）もち米はうるち米より吸水性が大であり、２時間
の浸漬で約４０％も吸水する。Ｉ２粉の糊化には約３０
％の水分を必要とするので理論的には充分吸水させたも
ち米は蒸すことによって澱粉を糊化することが可能であ
る。従って、（１）の理由と合わせ、もち米の場合は蒸
したほうが取扱いやすい。しかし、浸漬させただＣづの
水分で蒸したのでは、非常に硬いこわ飯になり、はどよ
い硬さに仕上げるには不足分の水を蒸す途中で補う必要
がある。

これが・Ｓ・り水であって、・５・り水は硬さの好みに
応じて１〜２回行なうが、通常の蒸し器にょる赤飯の製
造にかくことのできない操作である。

以下、もち米の蒸煮条件を検討するために次の試験を行
なった。

なお、試験に使用したプラスチックトレイは１００ｍｍ
　Ｘ　１４０ｍ１　Ｘ　２０ｍ１ｌのトレイに直径３ｍ
ｍの円形の孔を７〜８ｍｍ間隔で設けたもので孔の総数
は１８０個である。

（試験例１） 水に浸漬し、もち米１００ｇに対し水を約４０（ｌ吸水
させたもち米を前述のプラスチックトレイに充填し、家
庭用の蒸し器で蒸したところ５０分で重量は上限に達し
、１５０〜１５５ｇ程度に増」した。

表面が乾燥しすぎないようにポリシートで表面をおおい
ながら冷却し、更に凍結したとＣろ重陽は１４０〜１４
５ｑに低下した。ｘ　Ｉｉ！ｉ後プラスチック袋で包装
し、一部通気孔をあけ、電子レンジ（５００’ｌｌｌで
１分３０秒蒸煮して１１Ｉ理し・だが、全体的に硬すぎ
て食味不良であった。

（試験例２１ 更に水に浸漬し、もち米１００ｇに対し、水を約４０（
ｌ吸水させたもち米を前述のプラスチックトレイに充填
し、１０分間蒸煮したあと、霧状に１トレイ当り３０９
の水を打ち水しながら２０分間蒸煮を継続した。更に完
全に蒸煮させるため２０分間蒸煮した。

蒸煮直後の重陽は１７０〜１７５ｇであり、これを前述
の方法で凍結したとごろ、１６０〜１６５ｇに減債した
。前述と同じ調理方法で調理したところ、食感は試験例
１と比べるとずっと軟かくなっていたが、表面はかたく
、底部のプラスチックトレイに接するところはもち米が
打ち水を吸水し切れずやわらかであり、全体的に不均一
な食感であった。

（試験例３） 試験例１および２と同様にして水に浸漬させたもち米１
４０ｇに対し、水を２５ｇ加え、攪拌しながら加熱を行
ない、水分を全潰もち米に吸水させた。吸水が終了した
とき、もち米の導度は７０℃に到達し、また、その重陽
は１６０ｇであった。これを１０分間蒸煮した債、２０
分間２０（］の霧状の打ぢ水をしながら２０分間蒸煮を
実施したところ、重量は１８０〜１９０ｇとなり、凍結
後は１７０〜１　ａｏｇに減量した。電子レンジで解凍
調理後、試食したところ、一部底面あるいは側面のプラ
スチックに接する部分がべとつく他は良好な蒸煮状況で
あった。

なお、打ち水の条件は予備試験の結果、蒸煮間始百１夛
から霧をかけると、もち米の表面が全く糊化していない
ので打ち水はもち米内部に止まれず、底に抜けてしまい
、底がベタベタになり、また、蒸煮２０分後に打ち水を
すると、もち米が吸水せず、もち米が水にとけてベトベ
トになる現象が判明した。従って、蒸煮開始１０分後か
ら２０分間打ち水を実施しながら蒸煮した後、更に２０
分間蒸煮を継続することが品質上縁も良いと判断された
。

（試験例４１ 試験例１および２と同様に水に浸漬させたもち米１４０
ｑに対し、水を４０ｑ加え適度に攪拌しながら加熱を行
なったところ、１５℃に到達した時点で全量吸水した。

もち米の重量は１７０ｇであった。

これを通常の蒸し器で５０分蒸煮したところ、千階は１
８０〜１９０ｑとなり、凍結後は１７０〜１８０ｇに減
ｍした。

電子レンジで解凍調理俄試食したが、もち米は均一に蒸
しあがっており、食味は良好であった。ただ、試験例３
に比べもち米同志の接着がややひどく、米粒間に空気の
介在が少なく、この点は試験例３に劣った。

本発明はこれらの知見によって完成したものであって、
水に浸漬させたもち米または一部うるち米を混合したも
ち米に水を加えて撹拌しながら加熱し含水させた米を底
部に通気孔を設けたプラスチックトレイに充填し、蒸煮
後凍結することより赤飯およびおこわ類の冷凍食品を得
るための製法である。

実　　施　　例 以下、実施例により更に説明する。

（実施例１） もち米１０ｋｇを洗米した後、小豆の煮汁に浸漬して−
晩装置した。もち米は水洗前の１．４倍に増加した。こ
のもち米ｉａｂｇに、かたゆでの小豆１ｋｑを加え、更
に小豆の煮汁４ｋｌ［−加え二重釜で撹拌しながら加熱
する。約１５分で水は全てもち米に吸収された。この時
の温度は７５゛Ｃに到達していた。もち米と小豆の重畳
の合計は１８　ｋｑであった。

前述のプラスチック］・レイに１６００つめ、連続蒸し
器で蒸煮後、１０分後から霧状の打ち水を２０分継続し
、更に２０分蒸煮し１トレイ当り２０ｑの水がかかるよ
うにした。冷却後凍結包装し、１７０（１の良好な冷凍
赤飯を得ることができた。

（実施例２） もち米７とうるち米３の混合米を洗米したあと、−晩水
に浸漬する。翌日水を切ると約１．３倍に増■した。漫
漬盪の混合米１０ｋ１１に適当に味つけした山菜２に１
１、しょう油８００ｇ、みりん４００ｇ、水３１ａＪを
加え、二重釜で攪拌しながら７５℃まで加熱する。約１
５分で水は全て米に吸収された。前述のプラスチック］
・レイに１８０ｑをつめそのまま蒸したところ、冷却、
凍結後に１トレイ１８０ｇの食感良好な冷凍山菜おこわ
ができた。

〈発明め効果〉 以上説明したように、本発明は、もち米若しくはうるち
米を一部混合したもち米を水漬けし、水切りを実施した
浸水を加えて攪拌しながら加熱して含水させ、次いで含
水した米を底部に通気孔を設けたプラスチックトレイに
充填し蒸煮後凍結する口とを特徴とし、これを電子レン
ジで＠凍加熱することによって従来の蒸し器によって蒸
された赤飯およびおこわ類と同様な、５一つくら感のあ
る赤飯およびおこわ類を食することができるようになっ
た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. もち米若しくはうるち米を一部混合したもち米を水漬け
   し、水切りを実施した後水を加えて攪拌しながら加熱し
   て含水させ、次いで含水した米を底側部に通気孔を設け
   たプラスチックトレイに充填し蒸煮後凍結することを特
   徴とする赤飯およびおこわ類の冷凍食品の製法。