JP6574335B2 - 穀類を主原料とする即席乾燥粥類およびその製造方法 - Google Patents
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Description
[1]90℃以上に加熱した炊飯用水に、α−1,4−グリコシド結合を加水分解する酵素および搗精した穀類を添加して炊飯し、粥類を調理する工程、および調理した粥類を凍結乾燥する工程を含む、穀類を主原料とする即席乾燥粥類の製造方法。
[2]穀類が大麦である、上記[1]の製造方法。
[3]α−1,4−グリコシド結合を加水分解する酵素がα−アミラーゼである、上記[1]または[2]の製造方法。
[4]炊飯用水の量が、穀類に対して4〜5倍量(重量)である、上記[1]〜[3]のいずれかに記載の製造方法。
[5]上記[1]〜[4]のいずれかに記載の製造方法により得られる、穀類を主原料とする即席乾燥粥類。
(1)搗精された大麦を洗浄し、吸水させる。
(2)炊飯用水を90℃以上となるように加熱する。
(3)90℃以上となった炊飯用水に上記(1)で調製した大麦を加える。
(4)90℃以上となった炊飯用水にα−1,4−グリコシド結合加水分解酵素を添加する。
(5)炊飯して粥類を得る。
(6)必要に応じて、着味、具材添加を行う。
(7)粥類を適宜容器に充填し、凍結乾燥させる。
(1)洗浄、吸水
大麦は、搗精されたものであれば、押麦、米粒麦、丸麦等、どのような形態のものを用いてもよい。大麦の洗浄、吸水は形態や状態に応じて適宜常法に準じて行うが吸水時間は30分以上であることが好ましい。
炊飯用水には通常水を用いるが、炊飯(粥または雑炊の調理)の妨げとならない限り、必要に応じて、醤油、食塩、糖類等の調味料、さらに野菜、卵、魚介類、畜肉類等の具材を含んでもよい。炊飯用水の量は、通常は大麦の5〜6倍量(重量)を用いるところ、本発明においては炊飯用水の量は大麦の4〜5倍量(重量)でよい。
上記(2)で調製した炊飯用水に上記(1)で調製した穀類を加える。
上記(3)で調製した炊飯用水に、α−1,4−グリコシド結合を加水分解する酵素(以下、「α−1,4−グリコシド結合加水分解酵素」という場合もある)を添加する。α−1,4−グリコシド結合加水分解酵素としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼ等があげられるが、α−アミラーゼが好ましく用いられる。本発明において、α−1,4−グリコシド結合加水分解酵素は90℃以上に加熱した炊飯用水に添加して用いるため、至適温度の高いもの、例えば耐熱性アミラーゼが好ましい。耐熱性アミラーゼの至適温度は80℃以上が好ましく、90℃以上が好ましく、95℃以上がより好ましい。このような酵素としては、ライスソフトZ(MCフードスペシャリティーズ)等の市販の酵素製剤があげられる。
炊飯は、通常の炊飯方法に準じて行う。炊飯時間等は使用する機器により適宜設定するが、炊飯時間はα−1,4−グリコシド結合加水分解酵素を使用しない場合と比較して短くてよい。通常90〜100℃で、10〜50分間程度、好ましくは15〜30分間程度、より好ましくは10〜15分間程度行う。炊飯後、粥粒を洗浄する必要はないが、必要に応じて洗浄してもよい。
炊飯後、必要に応じて野菜、卵、魚介類、畜肉類等の具材、醤油、食塩、糖類等の調味料を加えてもよい。
上記工程(5)および必要に応じて工程(6)の操作の後、調製した粥または雑炊を容器に充填する。容器は、いかなるものであってもよいが、耐熱性の樹脂性、金属製等の種々の形状のものが用いられ、例えば、粥または雑炊を所定の大きさに等分化して充填できるようにしたトレイ等を用いることができる。
表1に記載の配合量(重量部)で雑炊を製造した。まず、水(七分粥〜全粥を炊く場合の通常の水量の1〜3割減に相当する量)、かつお節エキス、および醤油を混合し、98℃まで加熱して炊飯用水を調製した。押麦(搗精した大麦の一種)を洗浄し、水道水で30分間以上吸水させた後、水切りした。
Claims (3)
- 90℃以上に加熱した炊飯用水に、α−1,4−グリコシド結合を加水分解する酵素および搗精した大麦を添加して炊飯し、粥類を調理する工程、および調理した粥類を凍結乾燥する工程を含む、大麦を主原料とする即席乾燥粥類の製造方法。
- α−1,4−グリコシド結合を加水分解する酵素がα−アミラーゼである、請求項1に記載の製造方法。
- 炊飯用水の量が、大麦に対して4〜5倍量(重量)である、請求項1または2に記載の製造方法。
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