JP4040204B2

JP4040204B2 - 油脂組成物

Info

Publication number: JP4040204B2
Application number: JP10314099A
Authority: JP
Inventors: 淳一生稲; 敏田代; 丈志長沢
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 1999-04-09
Filing date: 1999-04-09
Publication date: 2008-01-30
Anticipated expiration: 2019-04-09
Also published as: JP2000290681A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は汎用食用油に用いられる油脂組成物に関する。さらに詳しくは脂肪酸とグリセリン、ジグリセリンのモノエステルを含有する、調理時適性の優れた油脂組成物に関する。
【０００２】
【従来の技術】
フライ調理、炒め調理などに用いられる加熱調理用油脂として、従来から大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、米糠油、紅花油、ヒマワリ油、ゴマ油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、ラード、およびそれらの改質油（エステル交換油、水素添加油）等が単独あるいは混合されて用いられている。
通常、油脂を用いてフライ調理を行う場合、揚げ種から蒸気が発生し泡立つが、フライ調理を繰り返すことで、油脂の劣化および揚げ種からの溶出成分の影響で泡立ちが激しくなる。ひどい泡立ちの場合、泡により揚げ種が見えないばかりか、容器からあふれるなどの作業上の安全性が悪化する。そのため、一定量以上のフライ調理はできず、特に卵や肉を含む揚げ種をフライ調理すると油脂の劣化が早い。これらフライ調理時の泡を抑える方法として、シリコーンオイルの添加が行われてきたが、シリコーンオイルは効果が限定的な上、近年、その生分解性の悪さから使用を避ける傾向にある。
【０００３】
また、ヤシ油と大豆油の混合油、中鎖脂肪酸トリグリセリドと菜種油などのエステル交換油は特にひどい泡立ちであり、このような構成脂肪酸が炭素数６〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者を含むトリグリセリドは、シリコーンの添加でも泡を抑えることができない。
一方、炒め調理には、焦付き防止や離型性防止のためにポリグリセリンエステルやレシチン等の乳化剤が添加されている。しかしながら、これら乳化剤を添加した炒め調理用専用油脂は泡立ちがひどく、フライ調理には不適である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物を提供することである。
【０００５】
【発明が解決するための手段】
本発明者らは上記課題を達成するために、鋭意検討を重ねた結果、油脂組成物中にグリセリン誘導体を添加することでフライ時に発生する泡の泡切れを改善し、フライ調理特性が改善されることを見出し、本発明を完成した。
すなわち本発明は、トリグリセリドを主体とし、グリセリンまたはジグリセリンから選ばれる多価アルコールと脂肪酸のモノエステルを０．２〜２０％含有することを特徴とする油脂組成物に関する。上記脂肪酸は、脂肪酸が炭素数４〜２２の直鎖飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸であり、モノエステルは減圧水蒸気蒸留等で低沸点分を除去したものであることが好ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】
以下本発明を詳しく説明する。
本発明の油脂組成物はトリグリセリドを主体とし、グリセリンまたはジグリセリンから選ばれる多価アルコールと脂肪酸のモノエステルを０．２〜２０重量％からなる。「トリグリセリドを主体とし」は、トリグリセリドが５０重量％以上存在し、トリグリセリド以外の成分としてジグリセリド、モノグリセリド成分が合計５０重量％未満であることを意味する。また、夾雑物としての非グリセリド成分として、油脂中に一般的に含まれる不けん化物、例えばグリセリン、ステロール類、トコフェロール類等や、食品添加物、例えば乳化剤、抗酸化剤等が１０重量％以下、好ましくは５重量％以下しか含まれていないことを意味するものとする。トリグリセリドを主体とするグリセリドとしては、通常の食用油、エステル交換油、グリセリンのエステル化物、およびそれらの加水分解物等の油脂原料が挙げられる。油脂原料としては大豆油、菜種油、コーン油、ゴマ油、ゴマサラダ油、シソ油、亜麻仁油、落花生油、紅花油、高オレイン酸紅花油、ひまわり油、高オレイン酸ひまわり油、綿実油、ブドウ種子油、マカデミアナッツ油、ヘーゼルナッツ油、カボチャ種子油、クルミ油、椿油、茶実油、エゴマ油、ボラージ油、オリーブ油、米糠油、小麦胚芽油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、カカオ脂、牛脂、ラード、鶏脂、乳脂、魚油、アザラシ油、藻類油、中鎖脂肪酸トリグリセリド、品種改良によって低飽和化されたこれらの油脂およびこれらの水素添加油脂、分別油脂等が挙げられるがこれに限定するものではない。
【０００７】
グリセリンまたはジグリセリンと脂肪酸のモノエステルは、化学合成もしくは酵素合成品、およびその蒸留品を用いることができる。製造方法としてはグリセリンまたはジグリセリンと脂肪酸をエステル化するか、グリセリンまたはジグリセリンと油脂とをエステル交換するか、油脂原料を加水分解して得ることができる。モノエステルを構成するグリセリンは上記油脂原料由来、化学合成品を問わず用いることができる。ジグリセリンはグリセリンを重合して得たものを用いることができるが、重合度が高いポリグリセリンのエステルは消泡効果がなく逆効果で、しかも苦味を有するため、トリグリセリン以上の重合物が５０％以下のものが好ましい。最も好ましくは、トリグリセリン以上の重合物が３０％以下のものである。
【０００８】
モノエステルを構成する油脂原料としては、上記油脂原料等を用いることができ、脂肪酸としては炭素数が６〜２２の脂肪酸の直鎖飽和脂肪酸もしくは直鎖不飽和脂肪酸を用いることができる。例としては、カプロン酸、カプリル酸、カプリン酸、ラウリン酸ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、ベヘン酸、リグノセリン酸、セロチン酸、パルミトオレイン酸、オレイン酸、エライジン酸、リノール酸、リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸、アラキドン酸、エルカ酸等が挙げられるがこれに限定するものではない。油脂組成物が液状油である場合は、低温での沈澱、曇りを保つために脂肪酸が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸が好ましい。
【０００９】
本発明の油脂組成物においては、上記モノエステルが０．２〜２０重量％含有することが必要である。これ以下の含量では消泡効果がなく、逆に含有量が多いと発煙したり、天ぷら等の調理時に衣が剥離したりするなどの問題を生じる。最も調理特性の良い配合量はジエステル等の含量によるが、概ね２〜８％である。
なお、これらモノエステルは減圧水蒸気蒸留にて低沸点分を除去することで発煙を抑えることができる。このとき、モノエステル単独で減圧水蒸気蒸留を実施することもできるが、油脂組成物中に含まれている状態で減圧水蒸気蒸留を実施すると発煙を抑える効果が高い。例えば、水蒸気を吹き込みながら０．０１〜１０Ｔｏｒｒの減圧にし、１４０〜２２０℃で１〜１２時間蒸留することで目的の油脂組成物を得ることができる。
【００１０】
本発明の油脂組成物は、また、遺伝子組換えの技術を用いて、本発明の油脂組成物を生産するように品種改良した植物、例えば大豆、菜種、コーン、ヤシ、パーム、オリーブ、亜麻仁、ひまわり、紅花、椿、綿実、クヘア等から抽出によって得ることも可能である。
上記のようにして得られる本発明の油脂組成物は、そのままで、もしくは調理用油脂組成物に通常用いられる添加剤を配合して、調理用油脂組成物として使用することができる。かかる添加剤としては、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、低温での結晶抑制等を目的とした、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビトール脂肪酸エステル、ビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、シリコーンオイル、オリザノール等、成人病予防作用、生活習慣病予防作用、生体内酸化抑制作用、肥満症予防作用を期待したビタミンＥ、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、リン脂質、オリザノール等が挙げられる。
【００１１】
本発明の調理用油脂組成物は、菜種油、コーン油、紅花油、大豆油といった一般に市販されている通常の植物油と同等あるいはそれ以上の風味を持ち、炒め物、揚げ物、マリネなどの調理に使用できることはもちろんのこと、油脂を含有する食品であるドレッシング、マヨネーズ、マーガリン、菓子類、ケーキ、飲料等にも使用可能である。
【００１２】
【実施例】
以下に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、本発明はそれらによって限定されるものではない。
【００１３】
＜フライ調理試験＞
家庭用電気フライヤーにサンプル油６００ｇを入れ、１８０℃で、海老の天ぷらを６尾、コロッケを４枚、鳥の唐揚を１０個、豚カツを１０枚揚げた。油の泡立ち、および試験終了時の発煙と油の泡立ちを評価した。
（泡立ちの評価）
◎：良好な泡立ち
○通常の泡立ち
△激しい泡立ち
×かなりひどい泡立ち
（発煙の評価）
○：発煙しない
△：若干発煙
×：激しい発煙
【００１４】
＜比較例１〜６および実施例１〜７＞
表２〜３に示す比較油脂組成物、および本発明油脂組成物を調整し、フライ調理試験を行った。比較例、実施例に用いたモノエステルを表１）に記載した。
【００１５】

【００１６】

【００１７】

【００１８】
＜実施例８〜１１＞
ジグリセリンモノオレイン酸エステルおよびカプリル酸モノグリセリドを０．１Ｔｏｒｒの減圧にし、蒸気を吹き込みながら２００℃で２時間水蒸気蒸留を行ったところ酸価が０．１になり、発煙も改善された（実施例８および９）。さらに実施例５のサンプルを１Ｔｏｒｒの減圧で、蒸気を吹き込みながら２００℃で２時間水蒸気蒸留を行ったところ、さらに発煙が改善された（実施例１０）。同様に実施例７のサンプルを５Ｔｏｒｒの減圧で、蒸気を吹き込みながら１４５℃で４時間水蒸気蒸留を行ったところ、発煙が改善された（実施例１１）。
【００１９】

【００２０】
＜実施例１２＞
（炒め調理試験）
直径２４ｃｍのテフロン加工フライパンを予め３０秒加熱し、実施例８のサンプル油を１５ｇ入れ、さらに３０秒間加熱した。その後、野菜炒めの具をフライパンに投入し、３分間加熱した時点で、塩とコショウを適量添加した。
特に、問題なく野菜炒めが調理できた。
【００２１】
【発明の効果】
以上、詳述したように本発明は、フライ調理における泡立ちを抑え、調理作業性が良好で、フライ調理時の寿命の長い汎用性の油脂組成物である。

Claims

トリグリセリドを主体とし、グリセリンおよび／またはジグリセリンから選ばれる多価アルコールと脂肪酸のモノエステルを０．２〜２０重量％含有し、
前記トリグリセリドの構成脂肪酸が炭素数６〜１２の脂肪酸と炭素数１４〜２２脂肪酸の両者を含み、
前記トリグリセリドを主体とするグリセリドがエステル交換油である、
揚げ物用油脂組成物。
モノエステルの構成脂肪酸が炭素数６〜２２の直鎖飽和脂肪酸および／または不飽和脂肪酸であることを特徴とする請求項１記載の揚げ物用油脂組成物。
グリセリンおよび／またはジグリセリンのモノエステルの合計が２〜８重量％であることを特徴とする請求項１または２記載の揚げ物用油脂組成物。
脂肪酸が炭素数１６〜２２の不飽和脂肪酸であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項記載の揚げ物用油脂組成物。
グリセリンおよび／またはジグリセリンのモノエステルが減圧水蒸気蒸留したものであり、酸価０．２以下であることを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項記載の揚げ物用油脂組成物。
グリセリンおよび／またはジグリセリンのモノエステルが１４０℃以上の温度で減圧水蒸気蒸留処理したものであることを特徴とする請求項１〜５のいずれか１項記載の揚げ物用油脂組成物。