JPH0746966A - 無臭ニンニクエキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 ニンニク臭を短期間に脱臭し、エキスとして
多方面に利用でき且つそれを食した後の口臭をも発生し
ない無臭ニンニクエキスの製造方法を提供する。 【構成】 本製造方法は、ニンニクに米、麦等の穀類を
加え、その後水分調節及び養分調節を行って原料組成物
を得、更に、該原料組成物にアスペルギルス属、リゾプ
ス属及びニュウロスポラ属からなる少なくとも１種類の
種麹菌（特に酒造用）を接種して１２〜２８℃にて１０
〜２０日間培養し、麹を得、その後、該麹に水又はアル
コール（エタノール）を加えて、抽出若しくは醸成す
る。また、上記麹に加水を行い、糖濃度の調節をし、次
いで、酵母又は乳酸菌を接種して発酵を行わしめること
もできる。更に上記ニンニクは、予め熱処理又は酸処理
が施されたものとすることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、無臭ニンニクエキスの
製造方法に関し、更に詳しくは、黴類、酵母類又は乳酸
菌類の働きを利用し、エキスとして多方面に利用可能な
無臭ニンニクエキスの製造方法に関するものである。本
発明は、食品の調理素材、化粧品素材及び健康維持食品
の原料等に利用される。

【０００２】

【従来の技術】ニンニク臭の消去方法としては、臭い
成分の除去、臭気成分の生成系をつぶす方法、及び
微生物の作用を利用する方法等が知られている。上記
の方法としては、高周波を照射する方法（特開昭４９−
９４８５４号公報）、食用油につける方法（同５４−５
９３５３号公報、特開平１−１２０２６０号公報）、サ
イクロデキストリンを添加する方法（特開昭６１−９１
１２８）が、上記の方法としては、加熱処理を行う方
法（同５０−１２５０５８号公報、同４８−２８６５８
号公報、同６１−２６０８４８号公報、特開平１−３１
２９８号公報）及び有機酸を使用して低ｐＨにする方法
（同２−６５７５７号公報）等が知られている。また、
上記の方法としては、乳酸菌及び醤油酵母を使用する
方法（特開昭５５−７０４４号公報）及び味噌用麹菌を
用いる方法（同５０−１４８５６３号公報及び同５０−
１４８５６４号公報）が知られている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】上記のうち、特に、微
生物を利用してニンニク臭を脱臭する技術としての特開
昭５５−７０４４号公報に示す前者の方法は、醤油製造
方法に類似した方法であり、製造期間が２〜３カ月間も
かかる。また、塩濃度が１０〜１３％の塩水中で微生物
処理を行っていることから、ニンニクエキスを得るとし
ても塩辛いものになって、エキスとして多方面への利用
は困難である。

【０００４】また、特開昭５０−１４８５６３号公報及
び同５０−１４８５６４号公報に示す後者の方法は、味
噌用麹菌を利用してニンニク臭を更に脱臭する方法で、
蒸着したニンニクに３５℃のエチルアルコールを加え
て、２０℃、２０日間放置した後、不溶物を除去し、得
られた上澄液を蒸留してアルコールを除去した抽出液に
味噌用麹菌の培養に要する養分を更に添加した上で液体
培養を行うもので、非常に繁雑である。そして、この発
明は、ニンニクのみならず、朝鮮人参、クコの有効成分
を含むものであり甘味及び芳香臭のある強壮滋養飲料の
製造方法であり、エキスの製造方法ではないし、また、
本目的に応じてニンニク以外の朝鮮人参、クコ及び芳香
を有する植物果汁をも原料としている。更に、アルコー
ル抽出した後、このアルコールを除去する工程が必要で
あり、工程が複雑である。

【０００５】本発明は、ニンニク臭を短期間に脱臭し、
エキスとして多方面に利用でき且つそれを食した後の口
臭をも発生しない無臭ニンニクエキスの製造方法を提供
することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、食品に供さ
れる微生物について、ニンニク汁培地に対する生育度合
い、発酵度合い及び生育に伴うニンニク臭の脱臭効果等
を検討した所、種麹菌、乳酸菌又は酵母にその効果が認
められることを見出して、本発明を完成したものであ
る。

【０００７】即ち、本第１発明の無臭ニンニクエキスの
製造方法は、ニンニクに米、麦等の穀類を加え、その後
水分調節及び養分調節を行って原料組成物を得、更に、
該原料組成物にアスペルギルス属、リゾプス属及びニュ
ウロスポラ属からなる少なくとも１種類の種麹菌を接種
して培養し、麹を得、その後、該麹に水及びアルコール
成分のうちの少なくとも１種類を加えて、抽出若しくは
醸成することを特徴とする。

【０００８】本第２発明の無臭ニンニクエキスの製造方
法は、ニンニクに米、麦等の穀類を加え、その後水分調
節及び養分調節を行って原料組成物を得、更に、該原料
組成物にアスペルギルス属、リゾプス属及びニュウロス
ポラ属からなる少なくとも１種類の種麹菌を接種して培
養し、麹を得、その後、該麹に加水を行い、糖濃度の調
節をし、次いで、酵母及び乳酸菌からなる少なくとも１
種類の菌を接種して発酵を行わしめることを特徴とす
る。

【０００９】上記第１及び第２発明において用いられる
「ニンニク」の原料形態としては、特に限定されず、例
えば、粉末品、みじん切り品等とすることができる。ま
た、このニンニクとしては、予め熱処理が施されたも
の、又は予め酸処理が施されたものを用いるのが好まし
い。消臭効果に優れるからである。また、上記ニンニク
と上記穀類との配合割合は、目的、用途により種々選択
できるが、ニンニクの配合割合は８０重量％以内が好ま
しい。これが８０重量％を越えると製麹ができにくくな
るからである。上記「穀類」としては、米の他に、大
麦、小麦等の麦類及び乾燥穀類等を用いることができ
る。

【００１０】上記「種麹菌」の種類は特に限定されない
が、酒造用麹菌が望ましい。この酒造用麹菌は、ニンニ
クに含まれる抗菌作用に最も耐性があり、そのためニン
ニク汁添加濃度が高くても製麹できるからである。ま
た、製麹期間は、特に限定されず、ニンニクと穀類との
配合割合等で変動する。ニンニクの含量が多いほど製麹
期間は長くなり、麹全体に菌糸が回れば製麹を止める。
上記「酸処理」に用いられる酸としては有機酸が好まし
く、有機酸の中でも飲料に添加されるもの（クエン酸、
リンゴ酸、乳酸、コハク酸等）が特に好ましい。

【００１１】

【実施例】以下、試験例及び実施例により本発明を具体
的に説明する。 試験例１ 表１に示す各種麹菌の生育に与えるニンニク汁添加濃度
の影響を示した。その試験条件（１）を以下に示し、こ
の結果によれば、乳酸菌、酵母及び黴にその効果を認
め、特に、麹菌は脱臭効果が大であった。

【００１２】〔試験条件（１）〕外皮を取り除いた生ニ
ンニクを容器に入れ、１００℃〜１０５℃、１０分間の
加熱処理を行い、次いで、等重量の水を加えて磨砕し
た。これを遠心分離によって清澄液を得、グルコースを
２％、ポリペプトンを１％になるように加え、試験管に
５ｍｌづつ分注した。シリコ栓をした後、１２０℃、１
５分間オートクレーブ処理を行い、冷却後、枯草菌、清
酒用酵母、乳酸菌（Lactobacillus casei)、リゾプス
（Rhizopus oryzae)、赤パン黴（Neurospora sitophil
a）及び清酒用麹菌を接種し、３０℃で培養した。５日
後にニンニク臭の消去効果を官能試験で調べた。

【００１３】試験例２ 表１に示す麹菌の種類を変えて、以下の試験条件（２）
により試験した結果を、表１に示す。この結果によれ
ば、清酒用麹菌が、ニンニクに含まれる抗菌作用に最も
耐性があり、８０％の添加濃度においても製麹ができ
た。 〔試験条件（２）〕外皮を取り除いた生ニンニクをおろ
し状にしたものに、酒造用精白米を表示値に応じて必要
量加え、１２０℃、２０分間オートクレーブ処理をし、
その後、各種麹菌を接種して２８℃、１週間培養した。
尚、表１中の「＋」は製麹がうまくできたことを、
「−」は製麹ができなかったことを、「±」は黴がはえ
ても麹状態にはなっていないことを示す。

【００１４】

【表１】

【００１５】実施例１ 外皮を取り除いたニンニク４５０ｇをホモゲナイズ処理
した後、清酒醸造に使用される精白米６００ｇを加え、
ニンニク汁を給水させた後、１２１℃、２０分のオート
クレーブ処理を行い、冷却後市販の酒造用種麹６ｇを接
種し、２８℃で１０日間培養した。得られた麹１０ｇに
水１０ｍｌを加えて抽出液を得、その抽出液原液又はそ
れを適当に希釈した液のニンニク臭を官能した。対照と
しては、酒造用種麹を接種しないもので上記と同様の操
作を行った。その結果、麹にしたものは原液で僅かなニ
ンニク臭がしたのに対し、対照では８倍希釈液でもニン
ニク臭がした。更に、この本発明品原液を食した所、ほ
とんど口臭はしなかったが、対照では８倍希釈液を食し
ても相当な口臭がした。

【００１６】実施例２ 実施例１で得られた麹５００ｇに１５％エタノール５０
０ｍｌを加え、１５℃、３０日間醸成した。醸成後、ろ
過したところ、ほとんどニンニク臭のしない琥珀色のア
ルコール含有ニンニクエキス７３０ｍｌを得た。更に、
このエキス原液を食した所、ほとんど口臭はしなかっ
た。

【００１７】実施例３ 実施例１と同様にして得られた麹２５０ｇに水２５０ｍ
ｌ、グルコース２５ｇ、乳酸１ｍｌを加え、酵母（Sacc
haromyces sake Kyoukai No.7)を接種して１２℃で２０
日間、更に低温室で１０日間発酵させた。発酵終了後、
ろ過し、エタノール濃度４．５％の３８０ｍｌの琥珀色
をした無臭発酵ニンニクエキスを得た。更に、このエキ
ス原液を食した所、ほとんど口臭はしなかった。

【００１８】実施例４ 外皮を除去したニンニクをみじん切りしたもの６６ｇ
に、大麦磨砕物３４ｇを加えて、２時間室温に置いた。
蒸気圧０．５Ｋｇ／ｃｍ² で３０分間殺菌した後、酒造
用種麹を０．６ｇ接種して２８℃で製麹した。１０日
後、培養を止め、アルコール濃度を１５％に水で調整し
た焼酎１００ｍｌを添加し、１５℃の恒温室に１カ月間
置いて醸成した。醸成諸味をろ過したところ、琥珀色し
たアルコール含有低臭ニンニクエキス１２０ｍｌを得
た。ここで、「低臭」とは、わずかにニンニク臭がする
ことを意味する。更に、このエキス原液を食した所、ほ
とんど口臭はしなかった。

【００１９】実施例５ 生ニンニク３００ｇを容器に入れ、１２０℃、５分間の
オートクレーブ処理を行い、冷却後、フードプロセッサ
ーを用いておろし状にした。清酒用精白米の代わりに炊
飯用白米４００ｇを用いた以外は、実施例１に準じて製
麹し、得られた麹５００ｇを実施例２と同様に処理した
所、琥珀色をしたアルコール含有無臭ニンニクエキス６
５０ｍｌを得た。更に、このエキス原液を食した所、ほ
とんど口臭はしなかった。

【００２０】実施例６ 生ニンニク３００ｇに乳酸５ｍｌを加えて、フードプロ
セッサーでおろし状にした。１晩放置後、６Ｎ−ＮａＯ
ＨでｐＨを５．７に戻したものを用いる以外は、実施例
５に準じて行った所、６６０ｍｌの無臭ニンニクエキス
を得た。更に、このエキス原液を食した所、ほとんど口
臭はしなかった。尚、本発明においては、前記具体的実
施例に示すものに限られず、目的、用途に応じて本発明
の範囲内で種々変更した実施例とすることができる。

【００２１】

【発明の効果】以上のように、本発明の製造方法によれ
ば、ニンニク臭を短期間に脱臭でき、また、それを食し
た後の口臭をも発生しない無臭ニンニクエキスを製造で
きた。また、製造されるのはエキスのため、種々の幅広
い用途に利用できる。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 ニンニクに米、麦等の穀類を加え、その
   後、水分調節及び養分調節を行って原料組成物を得、更
   に、該原料組成物にアスペルギルス属、リゾプス属及び
   ニュウロスポラ属からなる少なくとも１種類の種麹菌を
   接種して培養し、麹を得、その後、該麹に水及びアルコ
   ール成分のうちの少なくとも１種類を加えて、抽出若し
   くは醸成することを特徴とする無臭ニンニクエキスの製
   造方法。
2. 【請求項２】 ニンニクに米、麦等の穀類を加え、その
   後水分調節及び養分調節を行って原料組成物を得、更
   に、該原料組成物にアスペルギルス属、リゾプス属及び
   ニュウロスポラ属からなる少なくとも１種類の種麹菌を
   接種して培養し、麹を得、その後、該麹に加水を行い、
   糖濃度の調節をし、次いで、酵母及び乳酸菌からなる少
   なくとも１種類の菌を接種して発酵を行わしめることを
   特徴とする無臭ニンニクエキスの製造方法。
3. 【請求項３】 上記ニンニクは、予め熱処理が施された
   ものである請求項１及び２記載の無臭ニンニクエキスの
   製造方法。
4. 【請求項４】 上記ニンニクは、予め酸処理が施された
   ものである請求項１及び２記載の無臭ニンニクエキスの
   製造方法。