JPS6244912B2 - - Google Patents
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- JPS6244912B2 JPS6244912B2 JP58157251A JP15725183A JPS6244912B2 JP S6244912 B2 JPS6244912 B2 JP S6244912B2 JP 58157251 A JP58157251 A JP 58157251A JP 15725183 A JP15725183 A JP 15725183A JP S6244912 B2 JPS6244912 B2 JP S6244912B2
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Landscapes
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
Description
本発明はリゾープスを利用した発酵食品を作る
ための種菌を製造する方法に関するものである。 リゾープスを利用した発酵食品としては、イン
ドネシアのテンペが有名である。また、リゾープ
ス属のカビは原料組織の軟化抗酸化力の附与、オ
フ・フレーバーの除去、ビタミンＢグループの生
産等のすぐれた性質を有しているものが多い。し
かし、テンペ菌として知られているリゾープス．
オリゴスポラスはその名の示すとおり胞子着生能
が弱く食品へ利用する際にこれが最大のネツクと
されている。 一方、カビ類を種菌として用いる場合、一般に
は菌糸か胞子のいずれかによつている。ところが
リゾープスを振とうあるいは通気撹拌培養すると
菌糸は多量に得られるが、いかなる手法を用いて
も保存性がなく、種菌として使用するには不適当
である。胞子については前述のとおり通常の方法
では着生量が少なく、しかも培養いかんによつて
はバチルス等のいわゆる雑菌に汚染されやすい。 また清酒、未噌、醤油等の醸造では、古くより
アスペルギルス属の胞子をいわゆる種麹と称して
用いてきたが、これを製造する際には穀類に木灰
を添加してリン酸及び各種の塩類を補給し胞子の
着生増大を図つている。よつて培地のPHは中性〜
アルカリ性で雑菌に汚染されやすいが、培地の殺
菌あるいは培養中の温湿度コントロール等でこれ
を防止している。 本発明者達は、リゾープスの生育条件並びに胞
子着生について研究した結果、生育PH域は（3.0
〜3.5〜7.0と幅広く、バチルス等の生育できない
PH域で雑菌に汚染されることなく増殖し胞子を形
成し得ることを確認し、さらにリゾープス属が酸
性PH域においてもリン酸のカリウム塩による胞子
着生増大効果の著しいことも知見した。 従つて、本発明の目的は上記の知見に基いて微
生物的にクリーンな状態でリゾープスの胞子を製
造する方法を提供することである。すなわち、本
発明は酸及びその塩類を用い培地のPHを充分な酸
性領域下におくことによつていわゆる雑菌汚染を
防止し、かつリン酸のカリウム塩を10mg％以上加
えて胞子着生の増大を図ることを特徴としたリゾ
ープス利用発酵食品の種菌製造方法であり、酸及
びその塩類を用い培地PHを充分な酸性領域、すな
わち下限で3.0から上限で5.5までのPH領域、特に
PH範囲3.5〜5.0の領域とすることにより雑菌の汚
染を防止しつつ、リン酸のカリウム塩（K3PO4，
K2HPO4，KH2PO4）を培地に対し好ましくは10mg
％以上加えることにより胞子の着生を増大させる
ものである。 図面は本発明者達の研究に基く培地PHとリゾー
プス胞子数及び一般細菌数との関係を示すもの
で、横軸は培地PHを、縦軸は左側がリゾープス胞
子数、右側が一般細菌数を示す。図面において曲
線Ａ，A′はリゾープス胞子数、曲線Ｂ，B′は一
般細菌数であり、Ａ，Ｂは大豆培地18時間浸漬し
た脱皮大豆を0.75Kg／cm2で15分間蒸熟後
K3PO40.5％を加えた後、乳酸及び水酸化ナトリ
ウムにてPHを調整、A′，B′はペプトン−酵母エ
キス液体培地K3PO40.5％を含むペプトン−酵母
エキス培地をオートクレーブ殺菌後PH調整（フラ
スコ中）を使用して30℃で６日間培養した結果を
示したものである。 図面からもフラスコ培養（無菌培養）ではPH
3.5〜7.0の酸性PH域の範囲でリゾープス胞子がほ
ぼ一様に着生するが、固体大豆培地では培地PHの
上昇に伴い雑菌数が増加しその影響で胞子数も減
少してゆくことが知られる。 本発明で云う充分な酸性領域を形成させるため
の酸としては、塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸及
び乳酸、クエン酸、酒石酸等の有機酸で食品衛生
上無害である限り適用することができる。中でも
乳酸、リン酸、クエン酸、酒石酸等はPH低下以外
に胞子着生増大効果もある。また、無機塩類は種
類を問わないが、カリウム塩が胞子着生に最も有
効である。特にリン酸及びその塩類を用いる場合
には、その種類と量いかんによつては他の酸及び
塩類を用いなくとも目的を達しうることもある。
リン酸のカリウム塩の添加効果については第１表
に示す通りである。
ための種菌を製造する方法に関するものである。 リゾープスを利用した発酵食品としては、イン
ドネシアのテンペが有名である。また、リゾープ
ス属のカビは原料組織の軟化抗酸化力の附与、オ
フ・フレーバーの除去、ビタミンＢグループの生
産等のすぐれた性質を有しているものが多い。し
かし、テンペ菌として知られているリゾープス．
オリゴスポラスはその名の示すとおり胞子着生能
が弱く食品へ利用する際にこれが最大のネツクと
されている。 一方、カビ類を種菌として用いる場合、一般に
は菌糸か胞子のいずれかによつている。ところが
リゾープスを振とうあるいは通気撹拌培養すると
菌糸は多量に得られるが、いかなる手法を用いて
も保存性がなく、種菌として使用するには不適当
である。胞子については前述のとおり通常の方法
では着生量が少なく、しかも培養いかんによつて
はバチルス等のいわゆる雑菌に汚染されやすい。 また清酒、未噌、醤油等の醸造では、古くより
アスペルギルス属の胞子をいわゆる種麹と称して
用いてきたが、これを製造する際には穀類に木灰
を添加してリン酸及び各種の塩類を補給し胞子の
着生増大を図つている。よつて培地のPHは中性〜
アルカリ性で雑菌に汚染されやすいが、培地の殺
菌あるいは培養中の温湿度コントロール等でこれ
を防止している。 本発明者達は、リゾープスの生育条件並びに胞
子着生について研究した結果、生育PH域は（3.0
〜3.5〜7.0と幅広く、バチルス等の生育できない
PH域で雑菌に汚染されることなく増殖し胞子を形
成し得ることを確認し、さらにリゾープス属が酸
性PH域においてもリン酸のカリウム塩による胞子
着生増大効果の著しいことも知見した。 従つて、本発明の目的は上記の知見に基いて微
生物的にクリーンな状態でリゾープスの胞子を製
造する方法を提供することである。すなわち、本
発明は酸及びその塩類を用い培地のPHを充分な酸
性領域下におくことによつていわゆる雑菌汚染を
防止し、かつリン酸のカリウム塩を10mg％以上加
えて胞子着生の増大を図ることを特徴としたリゾ
ープス利用発酵食品の種菌製造方法であり、酸及
びその塩類を用い培地PHを充分な酸性領域、すな
わち下限で3.0から上限で5.5までのPH領域、特に
PH範囲3.5〜5.0の領域とすることにより雑菌の汚
染を防止しつつ、リン酸のカリウム塩（K3PO4，
K2HPO4，KH2PO4）を培地に対し好ましくは10mg
％以上加えることにより胞子の着生を増大させる
ものである。 図面は本発明者達の研究に基く培地PHとリゾー
プス胞子数及び一般細菌数との関係を示すもの
で、横軸は培地PHを、縦軸は左側がリゾープス胞
子数、右側が一般細菌数を示す。図面において曲
線Ａ，A′はリゾープス胞子数、曲線Ｂ，B′は一
般細菌数であり、Ａ，Ｂは大豆培地18時間浸漬し
た脱皮大豆を0.75Kg／cm2で15分間蒸熟後
K3PO40.5％を加えた後、乳酸及び水酸化ナトリ
ウムにてPHを調整、A′，B′はペプトン−酵母エ
キス液体培地K3PO40.5％を含むペプトン−酵母
エキス培地をオートクレーブ殺菌後PH調整（フラ
スコ中）を使用して30℃で６日間培養した結果を
示したものである。 図面からもフラスコ培養（無菌培養）ではPH
3.5〜7.0の酸性PH域の範囲でリゾープス胞子がほ
ぼ一様に着生するが、固体大豆培地では培地PHの
上昇に伴い雑菌数が増加しその影響で胞子数も減
少してゆくことが知られる。 本発明で云う充分な酸性領域を形成させるため
の酸としては、塩酸、硫酸、リン酸等の無機酸及
び乳酸、クエン酸、酒石酸等の有機酸で食品衛生
上無害である限り適用することができる。中でも
乳酸、リン酸、クエン酸、酒石酸等はPH低下以外
に胞子着生増大効果もある。また、無機塩類は種
類を問わないが、カリウム塩が胞子着生に最も有
効である。特にリン酸及びその塩類を用いる場合
には、その種類と量いかんによつては他の酸及び
塩類を用いなくとも目的を達しうることもある。
リン酸のカリウム塩の添加効果については第１表
に示す通りである。
【表】
また本発明で使用される培地としては、大豆、
米、大麦、トエモロコシ、バレイシヨ等やその粉
あるいはオカラやフスマ等が適し、これら単独ま
たは２種類以上組合せたものをアルコール、グリ
シン等を用い殺（滅）菌し吸水させるか、さらに
蒸熟あるいは煮熟等の熱処理を加えたものを用い
る。また、リゾープスの生育に適したものであれ
ば、液体培地であつても応用は可能である。 以下本発明の実施例をあげて説明するが、これ
らは単なる例示であつて何ら本発明を制限するた
めのものではない。 実施例 １ 脱皮した大豆、精白度80％の大麦、同90％の米
をそれぞれアルコールで洗浄後水にて18時間浸漬
し、水切りを行いグリシン１％、K3PO40.5％加
えた後乳酸にてPH4.5に調整。あらかじめ用意し
た胞子を接種後30〜33℃にて６日間培養したとこ
ろ、乾物１ｇ当り大豆2.5×108、大麦3.5×108、
米5.3×107の胞子数が得られた。なお、水切り後
直ちに胞子を接種したものでは大豆1.8×108、大
麦2.7×108、米2.2×107であつた。 実施例 ２ 18時間浸漬した脱皮大豆、大麦、米を水切り
後、脱皮大豆は0.75Kg／cm2で15分間蒸熟、大麦、
米は無圧で40分間蒸熟した後、K3PO40.5％を加
えかつ乳酸にてPH4.5に調整後実施例１と同様に
培養した結果、乾物１ｇ当り大豆3.2×108、大麦
4.8×108、米9.1×106の胞子数が得られた。これ
に対し無添加のものはそれぞれ大豆2.1×108、大
麦3.4×108、米7.5×106であつた。 以上の実施例からも本発明の効果は明白であ
る。
米、大麦、トエモロコシ、バレイシヨ等やその粉
あるいはオカラやフスマ等が適し、これら単独ま
たは２種類以上組合せたものをアルコール、グリ
シン等を用い殺（滅）菌し吸水させるか、さらに
蒸熟あるいは煮熟等の熱処理を加えたものを用い
る。また、リゾープスの生育に適したものであれ
ば、液体培地であつても応用は可能である。 以下本発明の実施例をあげて説明するが、これ
らは単なる例示であつて何ら本発明を制限するた
めのものではない。 実施例 １ 脱皮した大豆、精白度80％の大麦、同90％の米
をそれぞれアルコールで洗浄後水にて18時間浸漬
し、水切りを行いグリシン１％、K3PO40.5％加
えた後乳酸にてPH4.5に調整。あらかじめ用意し
た胞子を接種後30〜33℃にて６日間培養したとこ
ろ、乾物１ｇ当り大豆2.5×108、大麦3.5×108、
米5.3×107の胞子数が得られた。なお、水切り後
直ちに胞子を接種したものでは大豆1.8×108、大
麦2.7×108、米2.2×107であつた。 実施例 ２ 18時間浸漬した脱皮大豆、大麦、米を水切り
後、脱皮大豆は0.75Kg／cm2で15分間蒸熟、大麦、
米は無圧で40分間蒸熟した後、K3PO40.5％を加
えかつ乳酸にてPH4.5に調整後実施例１と同様に
培養した結果、乾物１ｇ当り大豆3.2×108、大麦
4.8×108、米9.1×106の胞子数が得られた。これ
に対し無添加のものはそれぞれ大豆2.1×108、大
麦3.4×108、米7.5×106であつた。 以上の実施例からも本発明の効果は明白であ
る。
図面は培地PHとリゾープス胞子数及び一般細菌
数との関係を示す。 Ａ，A′……リゾープス胞子数、Ｂ，B′……一
般細菌数。
数との関係を示す。 Ａ，A′……リゾープス胞子数、Ｂ，B′……一
般細菌数。
Claims (1)
- １ リン酸のカリウム塩を10mg％以上含有し、か
つ、雑菌の繁殖を防止するに充分な酸性領域下に
おかれた培地を使用することにより、胞子着生の
増大を図ることを特徴とするリゾープス利用発酵
食品の種菌製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15725183A JPS6049794A (ja) | 1983-08-30 | 1983-08-30 | リゾ−プス利用発酵食品の種菌製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15725183A JPS6049794A (ja) | 1983-08-30 | 1983-08-30 | リゾ−プス利用発酵食品の種菌製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6049794A JPS6049794A (ja) | 1985-03-19 |
| JPS6244912B2 true JPS6244912B2 (ja) | 1987-09-24 |
Family
ID=15645552
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15725183A Granted JPS6049794A (ja) | 1983-08-30 | 1983-08-30 | リゾ−プス利用発酵食品の種菌製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6049794A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0380896A (ja) * | 1989-08-23 | 1991-04-05 | Matsushita Electric Ind Co Ltd | 洗濯機の減速装置 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS521087A (en) * | 1975-06-24 | 1977-01-06 | Kazuo Hoshino | Process for producing amylase |
| JPS5231948A (en) * | 1975-08-25 | 1977-03-10 | Nippon Kokan Kk | Intense controll method of output device foe continious annealing plant |
-
1983
- 1983-08-30 JP JP15725183A patent/JPS6049794A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS521087A (en) * | 1975-06-24 | 1977-01-06 | Kazuo Hoshino | Process for producing amylase |
| JPS5231948A (en) * | 1975-08-25 | 1977-03-10 | Nippon Kokan Kk | Intense controll method of output device foe continious annealing plant |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6049794A (ja) | 1985-03-19 |
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