JPS61254159A - 醤油製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は醤油の合理的な製造方法に関するものである。

更に詳細には１本発明は、キラー因子によって醤油酵母
を制御しつつ合理的に醤油を製造する方法に関するもの
である。

〔従来技術〕

一般に、醤油の製造法は加熱変性させた大豆または脱脂
加工大豆に炒った後割砕した小麦をまぶし、混合後との
混合物（麹原料）全部を製麹して仕込塩水と混合し、醤
油諸味とする。時には麹原料の１部を製麹し製麹しなか
った残りの麹原料を加え消化し、必要に応じ更に食塩を
加え醤油諸味とする、或いは麹原料を全く製麹せず市販
酵素剤等で消化後、食塩を加え醤油諸味とすることもあ
る。このようにして得た醤油諸味は乳酸発酵が行われ１
次いでアルコール発酵が行われ、更に熟成される。この
熟成諸法を圧搾し、生揚醤油を得て火入を行い、殺菌し
火入電を除いた後、直ちに、又は貯蔵したのち製品とす
るというのが全工程の概略的なものである。

しかし、この工程のそれぞれの段階に問題点のあること
が以前から指摘されていた。その問題点とは。

（１）製麹中に空気や器物等からの酵母により麹が汚染
され、その酵母が諸法に持ち込まれたり。

同様に仕込蔵、仕込タンクに付着している酵母等が諸法
に持ち込まれたシすることが多い。そして、その数が少
なければ問題は小さいのであるが多い場合には、醤油の
品質歩留り等に重大な影響を及ぼすことになる。すなわ
ち、諸法中の微生物の典型的なパターンでは先ず乳酸菌
による乳酸発酵が開始され、生成した乳酸によりｐＨが
低下し、酵母の至適ｐＨ近くになると酵母が増殖し、ア
ルコール発酵を行い、その後熟成酵母等の働きによシさ
らに香味を整えるという事であった。

しかし、加温醸造や、低塩分仕込が普及した現在では、
醸造期間が短縮され、効率がよくなった反面、雑菌の汚
染には敏感となシ、また、菌そうの変化も微妙な調整に
よって適正なバランスが保たれていることが必要となる
ようになった。

これを酵母と乳酸菌との関係で言えば、乳酸菌の増殖は
酵母よシはやや早期ではあるもののほぼ並行して増殖す
るのが好ましいが、時には、仕込初期の酵母の汚染が特
に多かった場合には酵母が先行する諸法とな９酵母によ
り乳酸菌の増殖が抑制され、乳酸発酵が十分ではなくな
シ、結局１品質上問題のある醤油が出来てしまう。すな
わち、アルコール発酵を行なう酵母は醤油醸造に必要な
ものであるが、増殖してアルコール発酵を行うタイミン
グが早過ぎると、早期に必要な乳酸菌の生育を抑制し、
醤油の品質を低下させてしまう。

（２）また、酵母群の中には前記のような仕込前半に作
用するものだけでなく、後半にも俗称白カビと称される
耐塩性の産膜性酵母（以下産膜酵母という）に汚染され
ると、熟成諸法の品質が悪くなり、製品醤油の香味が劣
化することがある０、産膜性酵母は仕込初期にも諸法中
に存在するが、余シ表面には出てこないで、熟成期から
目立始める。

この菌はアルコール耐性が高いこともあり生揚、火入醤
油等にも生育し、−担白カビ状に生育すると不快な臭気
を発生させ、あるいはガスを発生させて品質を著しく損
い醤油の商品価値を著しく失わせることと彦る。

〔発明の目的〕

本発明は、醤油製造の適宜の時期にキラー因子。

キラー因子含有物又はキラー因子生産菌、その培養物も
しくはその処理物を添加し、仕込初期の諸法の酵母数、
熟成諸法の酵母数（特にこの場合は耐塩性の産膜酵母数
）、それに生揚醤油中、火入製放を終った製品醤油中の
酵母の総数を減らすこと、または、特定の酵母群だけを
減少させることによシ、乳酸発酵、アルコール発酵をバ
ランス良く適度に行わせ、かつ、不快な香味が附与され
ることを防止するものである。

ここでいう、キラー因子とは、酵母が生産する抗酵母物
質を意味する。

〔発明の説明〕

本発明は、醤油製造において、醤油麹、醤油諸味、生揚
醤油、製品醤油等にキラー因子、キラー因子含有物又は
／及びキラー因子生産菌、その培養物、もしくはその処
理物を添加し、醤油製造工程に存在する酵母を制御する
ことを特徴とする醤油製造法である。

本発明は、醤油製造の適宜時期にキラー因子を適用する
ことに特色を有するが、キラー因子としてはキラー因子
、キラー因子含有物又はキラー因子生産菌、その培養物
、もしくはその処理物などいずれでもよい。

キラー因子生産菌としては、いかなる属に属する菌でも
よく、また、新規、公知の菌などいずれでもよい。例示
すれば、次の菌があげられる。

ハンセヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ　ａｎｏｍ
ａｌａ　）Ｋｈ−Ｉ　ＦＥＲＭ　Ｐ−８１５９、ノ＼ソ
ゼヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ　ａｎｏｍａｌ
ａ　）　Ｋｈ−１［ＦＥＢＭ　Ｐ　−８１６０、ハンセ
ヌラ・ムラキ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａｍｒａｋｉｉ　）　
ＩＦＯ０８９５、ノ１゜シゼヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓ
ｅｎｕｌａ　ａｎｏｍａｌａ　）　ＮＣＹＣ５２２、サ
ツカロマイセス・セルビシエ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃ
ｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ　）　ＩＦＯ１６６１、クリ
ベロマイセス・ラクテイス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅ
ｓ　Ｉａｃｔｉｓ　）　　ＩＦＯこれらキラー因子生産
菌のキラースペクトラムは次の第１表に示される。

第１表に示した各キラー因子生産菌の生産するキラー因
子は少しづつ異なった性質をもち、また活性発現の条件
等も多少異なっている。

ハンセヌラ・アノマラＫｈ−Ｉ　　Ｆ’ＥＲＭ　　Ｐ−
８１５９、ハンセヌラ・アノマラＫｈ−Ｉ　　ＦＥＲＭ
Ｐ−８１６０は醤油諸味から分離された耐塩性酵母で食
塩０〜２５ｇ／１００ｄの濃度で増殖することが出来る
。この二つの酵母が生産するキラー因子は食塩０〜２！
ｌ／１００ｍＡ’で生産はされるが食塩ｏｇ７１ｏｏｍ
ｌではキラー作用を示さない。

又、培養温度２８℃以上ではキラー因子の生産はない。

また、ハンセヌラ・ムラキＩＦＯ０８９５，？ツカロマ
イセス・セルビシエＩＦＯ１６６１、クリベロマイセス
・ラクテイスＩＦＯ１２６７は食塩５ｇ／１００ｍ１以
上では生育出来ないか非常に微弱である。キラー因子は
菌の生育可能な条件下では生産され、また、生産された
キラー因子は食塩０〜２５ｇ／１０［１−迄キラー作用
を示した。

また、ハンセヌラ・アノマラＮＣＹＣ５２２は耐浸透圧
性の酵母で１０ｇ／１００ｄのシュークロース含有培地
、または、１０ｇ／１０ＤｒＬ１食塩培地で良く生育し
た。キラー因子は該菌の生育可能な条件下であれば常に
生産された。生産されたキラー因子は食塩０〜２５　ｇ
／　Ｉ　Ｑ　Ｏｍｌでキラー作用を示した。

次に、食塩１５％存在下でのキ２−スはクトラムを第２
表に示した。

第　　２　　表 なお、第２表に示した６菌株の生産したキラー因子をア
スペルギルス・オリ七−（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒ
ｙｚａｅ　）＋アスＲルキルスーソーヤ（Ａｓｐｅｒｇ
百Ｉｕｓ　５ｏｙａｃ　）の生産するプロテアーゼ群と
接触させることによりゆっくりではあるが分解された。

また、キラー因子の乳酸菌に対する影響は全くなかった
。

本発明において、醤油製造中キラー因子を適用するには
、キラー因子生産菌を例えばＹＥＰＤ培地（グルコース
２　ｇ／　Ｉ　Ｄ　Ｏｍｌ、ポリはプトン２ｇ／ｌＤＯ
ｍｌ、酵母エキス１！！／１０ｏ１ｎｌ、Ｎａ　Ｃ１３
０〜８ｇ／１００ｍ１）で培養し、この培養物をそのま
ま醤油麹、醤油諸味等に添加してもよいし、まだ、この
培養物を限外濾過膜、エバポレータ、クロマトグラフィ
ー等で濃縮してもよい、さらにこれをクロマトグラフィ
ー、等電点電気泳動法等によりｆ＃製し、このＳ製品を
添加してもよい。

本発明を仕込初期の醤油諸味または麹原料消化物に適用
する場合、キラー因子の精製物、キラー因子を含む培養
物、またはその培養物の濃縮物の添加、葦たけ、キラー
因子生産菌・、その培養物もしくはその処理物の接種又
は添加のいずれであってもよい。

一般には製麹された麹が２０〜２５ｇ／１００ｍｇの食
塩水と混合され麹菌の酵素で消化されるが、この仕込時
にキラー因子を添加しても艮いし、または、耐塩性のあ
るキラー因子生産菌を接種しても」：い。

添加捷たは接種時期は適時選択できるが、好壕しくけ麹
に混入または、仕込タンクに生息していた多積の酵母、
特にチゴサツカロマイセス・ルーキシ−（Ｚｙｇｏｓｓ
ｈａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ　　）の諸
法中における活動が顕著になる以前の方が良い。添加後
または接種後は常法通り諸法管理を行えばよい。添加ま
たは接ｆｍ後生産されたキラー因子は酵母総数を減少さ
せ酵母による乳酸菌の生育抑制（生育阻害）を低下せし
める事により乳酸囚の生育を良好なものにし、良好な乳
酸発酵を誘導した。

また、役割の終ったキラー因子は麹菌酵素の分解を受は
徐々に分解され、ついには作用がほとんどなくなる。こ
の時点で別に培養しておいだ、優良なチゴザツ力ロマイ
セス・ルーキシ−を添加することによシ非常に良好なア
ルコール発酵を生起せしめることが可能となった。ただ
し、ハンセヌラ・アノマラＫｈ　−Ｉ　　ＦＥＪｔＭ　
Ｐ−８１５９、ハンセヌラ・アノマラＫｈ　−Ｉ　　Ｆ
ＥＪ（Ｍ　Ｐ−８１６０を諸法に接種した場合は、減少
させるべき酵母の総数が減少した時点で諸法の温度を２
８℃以上に上昇させキラー因子の生産を停止させ、次い
で所望のアルコール発酵酵母を接種してアルコール発酵
をさせることが必要である。

その後常法通り、熟成過程を経ることにより香味共に非
常に良好な醤油を得ることが出来る。

主発酵期が終り以後熟成期に入る訳であるが、熟成期に
なると諸法に通気したり、撹拌したりする操作の間隔が
長くなり諸法が動くことも少なくなる。

この為諸法表面は液汁外が少なく、まだ、表面からの飛
牧等のことからアルコールの少い層になる。ここに、諸
法中に生き残っていた、または、蔵に生息していた耐塩
性の産膜性酵母が諸法の表面に白カビとして増殖し諸法
の品質を劣化させひいては製品の品質を劣化させること
がある。

この様な熟成期にも、キラー因子の精製物又は、キラー
因子を含む培養物又はその濃縮物を添加する、まだはキ
ラー因子生産菌、その培養物等を接種する方法のいずれ
でも本発明を適用できる。キラー因子生産菌を接種する
ことでもよいが、この場合は、好ましくは、キラー因子
を含む培養物の濃縮物またはキラー因子の精製物を添加
するのが良い。

添加の時期は主発酵終了から圧搾される以前ならどの時
点でも良いが好ましくは、主発酵終了後諸法の発酵熱に
よる流動が終った直後が良い。添加−址は、キラー因子
粗製物で１Ｄ６／ｇ諸味〜１０’／！！諸味の感受性菌
のレベルに対ｌ〜１　ｔｔｇ／＋ｎｌ　程度もしくはそ
れ以上添加するだけでよい。

キラー因子の添加は醤油の熟成に関与する酵可であるギ
ャンデイダ・エッチエルシー（Ｃａｎｄｉｄａｅｔｃｈ
ｅｌｌｓ目）、キャンプ゛イダ・パーサディス（Ｃａｎ
ｄｉｃｌａ　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ　）等には全く悪い
影響を及ぼさないこと、それに競合していた産膜酵母が
除外される為熟成が非常に良く行われるようになる。そ
の結果、本発明方法の適用により異味、異臭のない醤油
でかつ、熟成の良好な醤油を得ることが出来る。

また、生揚醤油に適用する場合にも諸法の場合と同様で
ありキラー因子の精製物、キラー因子を含む培養物また
はその濃縮物を添加するかまたはキラー因子生産菌、そ
の培養物等を接種する方法のいずれでも適用できる。

熟成諸法を圧搾濾過しだ液汁を静置し上に浮んだ油分等
を除去した生揚醤油は普通低温下で保存されるが、耐塩
性の産膜酵母は醤油工場のいたる所に生息しており、生
揚醤油中にも諸法の段階で、汚染されたものが持ち込ま
れるケースが多く、低温保存中の生揚醤油にもしばしば
産膜酵母が発生する。

このような生揚醤油にキラー因子生産菌を接種するがキ
ラー因子を含む培養物を添加してもよいが好ましくは培
養物の濃縮物、キラー因子の精製物を添加する方がよい
。添加時期は圧搾前の諸法の段階でもよいし、圧搾後の
いずれの段階でもよい。好ましくは、圧搾直後が良い。

添加量は、キラー因子粗製品で１０°／　ｍｌ−１［］
７／ｄの感受性菌のレベルに対［〜１μＪ（７ｍｌ程度
もしくはそれ以上添加すれば十分である。

このようにキラー因子を添加することにより低温に保存
せずとも産膜酵母による汚染は全く認められない。従っ
て、本発明により産膜酵母による汚染により品質上問題
のある醤油の発生が、顕著に防止出来るようになる。

更に、火入醤油にも同様キラー因子の精製物、キラー因
子を含む培養物、またはその凝縮物またはキラー因子生
産微生物を接イ■する方法いずれの方法も適用できるが
、好ましくはキラー因子精製物またはキラー因子を含む
培養物の濃縮物が良い。

火入醤油（製品ジには塩分の異る色々な製品があυ、特
に低塩分の製品の場合には生揚醤油と同様産膜酵母に汚
染され易い。産膜酵母に汚染された醤油は商品価値を著
しく減じるものである。

醤油の火入は連部５０〜１２０℃の温度で１定時間保持
された後冷却または自然放冷された後、重引きされ製品
とな力のであるがすぐに製品になれば良いが１定期間保
存タンクに保持される場合もある。また、火入タンクか
ら保存タンクまたは容器に詰めるまでの間は輸送パイプ
、バルブ等を通す必要があり、この中での汚染も心配さ
れる。

これを防ぐため、大量の醤油で共洗いと称することを行
うのであるがこれを行うことにより製品化の歩留りが悪
くなるということがあった。本発明ではこれを防止する
為、火入後の適当な時期に、好ましくは冷却直後に、好
ましくはキラー因子精製品またはキラー因子の濃縮物を
添加することで、目的を達する。

また、キラー因子の添加量は感受性菌１０６〜１０７／
１ｎｌに対し１μ９７ｍ１程度もしくはそれ以上の添加
で十分目的を達成することが出来る。

本発明により製品での産膜酵母の発生は全く見られなく
なり、製品の品質の安定性が著しく向上する。

次に、本発明の実験例及び実施例を示す。

実験例１゜ 食塩含有ＹＥＰＤ培地（グルコース２　ｇ７１００ｍｌ
、ポリペプトン２ｊ；ｌ／１Ｄ　Ｄｄ、　酵母エキス１
ｇ／ＩＯＣ３ｍｌ、食塩８９／Ｉ　Ｄ　０ｍ１）　２０
０ｍ！！を５００ｍ容の三角フラスコに入れオートクレ
ーブにて殺菌後チゴ丈ツカロマイセス・ルーキシ−をＩ
　Ｑ’　／ｍｌになるように接種し、２０℃で４日間静
置培養した。４日目の生菌数を稀釈平板培養法で測定し
たところ１０７／ｒｎｌ！であった。

別にＹＥＰＤ培地（食塩０．５％を含むもの、以下同じ
）にキラー因子生産菌であるハンセヌラ・アノマラ（Ｈ
ａｎｓｅｎｕｌａ　ａｎｏｍａｌａ　）　’Ｋｈ　−Ｉ
ＦＰＲＭ　Ｐ−８１５９、ハンセヌラ・アノマラ（Ｈａ
ｎｓｅｎｕｌａ　ａｎｏｍａｌａ　）　Ｋｈ−Ｘ　　Ｆ
ＥＲ１’Ｊ　　Ｐ−８１６０、ハンセヌラ・ムラキ（１
−Ｊａｎｓｅｎｕｌａｍｒａｋｉｉ　）　ＩＦＯ０８９
５、ハンセヌラ・アノマラ（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ　ａｎ
ｏｍａｌａ’　）　ＮＣＹＣ５２２、サン力ロマイセス
・セルビシェ（Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖ
ｉｓｉａｅ　）　ＩＦＯ１６６１、クリベロマイセス・
ラクテイス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ　Ｉａｃｔｉ
ｓ　）　ＩＦＯ１２６７を各々に培養し、その培養液そ
のまま２０ｍ１を前培養してあったチゴサツカロマイセ
ス・ルーキシ−の培養４日目の培養液に添加した。添加
前後のチゴサツ力ロマイセス・ルーキシ−の生菌数の変
化をハンセヌラ・アノマラＫｈ−ＩＦＥ几Ｍ　　Ｐ−８
１５９の培養物を添加した例で示した。結果は第１図に
示される。対照はキラー酵母の培養物を添加しなかった
区分である。

次に示す第６表には、添加前のチゴサツカロマイセス・
ルーキシ−〇生菌数とその他のキラー因子生産酵母の培
養物を添加後１００日目生菌数を示した。

第　　６　　表 Ｍ１図から明らかなようにハンセヌラ・アノマラＫｈ　
−Ｉ　ＪＥＲＭ　Ｐ−８１５９の培養物を添加すること
によシチゴサッヵロマイセス・ルーキシ−の生歯数は顕
著に減少した。また、第３表に示した様に他のキラー酵
母の培養物を添加しても同じ様に各種の酵母の生育を抑
制する結果であった。

ｆすｎ　） この結果から醤油醸造のアルコール発酵酵母であるチゴ
サツカロマイセス・ルーキシ−の抑制にキラー因子が有
効に作用することがわかる。

実験例２゜ 常法通シ製麹した麹に食塩水を加え最終的な諸法液汁塩
分が１０ｇ／１００プ、１５ｇ／１００Ｍ、２０．！ｉ
’／１ｏｏｍｇになるように仕込んだ。仕込後２週間目
の諸法を圧搾し、さらにポアーサイズ０．４５μｍのメ
ンブランフィルタ−で濾過し除菌したそれぞれの液汁１
ＤＯｍに（塩分９８〜１９−７１１／１０’０ｒｔｔｌ
、血糖６〜１２ｇ／１００ｒｎｌ。

全窒素０．５〜２．０９７１００ｍ１）にテゴサッヵロ
マイセス・ルーキシーチゴサッカロマイセス・ルーキシ
−・バリアント・ハロメンブラニス（Ｚｙｇｏｓａｃｃ
ｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｘＨｖａｒ、　ｈａｌｏｍ
ｅｍｂｒａｎｉｓ　）をそれぞれ単独または、混合接種
し、３０℃で７日間静置培養した。この時の稀釈平板培
養法による生菌数は１０６〜１０’／ｍであった（混合
培養の場合のチゴサツカロマイセス・ルーキシ−とチゴ
サツカロマイセス・ルーキシ−・バリアント・ハロメン
グラニＸはコロニーの形態の相違から分別計数が可能で
ある）。

別に、ＹＥＰＤ培地でキラー因子生産菌であるハンセヌ
ラ・アノマラＫｈ−Ｉ　　ＦＥＲＭ’　Ｐ−８１５９、
ハンセヌラ・アノマラＫｈ−Ｉｎ　　ＦＥＲＭ　Ｐ−８
１６０゜ハンセヌラ・ムラキＩＦ００Ｂ９５、ハンセヌ
ラ・アノマラＮＣＹＣ５２２，サツカロマイセス・セル
ビシエＩＦ０　１６６Ｌクリベロマイセス・ラクテイス
ＩＦＯ１２６７を２５℃で７日間静置培養した後、その
培養液から遠心分離することにより菌体を除き、さらに
ポアサイズ０．４５μｍのメンブランフィルタ−を通過
させた無菌の培養液を調整した（合計６種類）。この培
養液の１［］ｍＡ’を上述のチゴサツカロマイセス・ル
ーキシ−、チゴサッ力ロマイセス・ルーキシ−・バリア
ント・ハロメンブラニスそれぞれを単独または混合培養
した培養物に添加した。添加前の生繭数と添加後１０日
口の生繭数を８４表に示した。

第４表に示された様にチゴサツカロマイセス・ルーキシ
−、チゴサツカロマイセス・ルーキン−・バリアント・
ハロメンブラニスそれぞれ単独または混合接種区分にお
いてキラー因子を含む培養液添加によって、チゴサツカ
ロマイセス・ルーキシ−、チゴサツ力ロマイセス・ルー
キシ−・バリアント・ハロメンプラニスの生育は著しく
抑制され、添加後１０日口のはほぼ完全に死滅してしま
った。

実験例３゜ 生揚醤油（塩分１７．１　ｇ／ｌ　００ｍｌ、全窒素１
．７５＆／１００罰、直接還元糖５．０ｇ７１００ｍｌ
、アルコール２．”＋ｍｌ／　Ｉ　Ｄ　Ｏ＋ａＡ’　）
を５００ｍＡ容三角フラスコに１５０は入れ、ここに別
に前培養シタチゴザツ力ロマイセス・ルーキシ−・バリ
アント・ハロメンブラニスを１０’　／　ｍｌになるよ
うに接種し、６０°Ｃで７日間静置培養したものを７本
調整した。この時の稀釈平板培養法による生菌数は１０
’／ｍ＃であった。　　　　　　　　　　（別に、ＹＥ
ＰＤ培地で、キラー因子生産菌であるハイゼヌラ・アノ
マラＫｈ−Ｉ　ＦＥＲＭ　Ｐ−８１５９、ハンセヌラ・
アノマラＫｈ−１［ＦＥＲＭ　Ｐ−８１６０、ハンセヌ
ラ・ムラキ丁ＦＯ０８９５、クリベロマイセス・ラフテ
ィＩＩｉ”０１２６７を２０℃で１０日出］培養した培
養液２００プを遠心分離することによシ菌体を除き、さ
らにセライト濾過した後ポアーサイズ０．４５μｍのメ
ンブランフィルタ−を通過させることにより無菌の培養
液としだ後さらにアミコン社製ホロファイバーＨＩ−Ｐ
１０で処理することにより１０倍に濃縮した後その１０
Ｍを上述の生揚醤油にチゴサツ力ロマイセス・バリアン
ト・ハロメンプラニスを接種し培養した培養液１５０ｍ
１に添加した。

対照はキラ・−因子を含む培養物の濃縮物を添加しなか
った区分である。

添加後１０日口のチゴサツ力ロマイセス・ルーキン−・
バリアント・・・ロメンブ遭膜（酵母による菌蓋の形成
）の程度を第５表に示しだ。

第　　５　　表 第５表から明らかな様にキラー因子を含む培養物の濃縮
物を添加した区分では産膜したものは全く認められなか
った。

実験例４ 火入後の醤油（塩分１７．０９／　１０　ＣＮｎ１．全
窒素１．５６．！ｉ＋／１００ｍ１、直接還元糖４．０
ｐ／１００ｍｆアルコール２．０９７１００ｍ／　）を
５０　ＱｍＪ容三角フラスコに１５０ゴ入れ、ここに、
別に前培養したチゴサツカロマイセス・ルーキシ−・バ
リアント・ハロメンブラニスを１０’　／ｍｌになるよ
うに接種し、３０℃、で７日間静置培養した。この時の
稀釈平板培養法による生菌数は１０’／ｄであった。

別に、ＹＥＰＤ培地でキラー因子生産菌であるハンセヌ
ラ・アノマラＫｈ−Ｉ　　ＩＲ，Ｍ　Ｐ−８１５９゜ハ
ンセヌラ・アノマラＫｈ−ＩＩ　　ＦＦｉＲＭ　Ｐ、−
８１６０、ハンセヌラ・ムラキＩＦＯ０８９５、クリベ
ロマイセス・ラフティＩＦＯ１２６７を２０°Ｃで１０
日間培養した培養液２００ＴＬｌを遠心分離することに
よシ閑体を除き、さらにセライト戸遇した後、ポアサイ
ズ０．４５μｍのメンブランフィルタを通過させること
により無菌の培養液とした後さらにアミコン社製ホロフ
ァイバー１（Ｉ−Ｐｌｏで処理することによ）１０倍に
濃縮した後、そのＩＤｄを上述の火入後の醤油にチゴサ
ツ力ロマイセス・ルーキシ−・バＩＪ　７ント・ハロメ
ンプラニスを接種し培養した培養物に添加した。

対照はキラー因子を含む培養物の濃縮物を添加しなかっ
た区分である。

添加後１０日目の産膜の程度を第６表に示した。

第　　６　　表 第６表から明らかな様に大人後の醤油にキラー因子を含
む培養物の濃縮物を添加した区分では産膜したものは全
く認められなかった。

実施例１゜ 脱脂大豆、小麦、及び種麹（アスペルギルス・ツヤ）を
用−て常法によシ得られた醤油麹１００ｋｆｊに２５．
！ｉ’／ＩＤＤｍｌ！食塩水１４０１を加え常法通シ仕
込み、醤油諸味としたもの３本を調整した。

別に、ＹＥＰＤ培地でハンセヌラ・アノマラＫｈ−Ｉ　
ＦＥＲＭ　Ｐ−８１５９，ハンセヌラ・アノマラＫｈ−
Ｉ　ＦＥＲＭ　Ｐ−８１６０を４日間通気撹拌培養後、
遠心分離によシ菌体を集めた。

この菌体をそれぞれ別々に、前記醤油諸味の仕込後１週
間目に１０１／ｇ諸味になるように接種した。

諸法中の総酵母数（キラー酵母を除く）の経時的変化と
添加したハンセヌラ・アノマラＫｈ　−ＩｐＥＲＭＰ−
８１５９とハンセヌラ・アノマラＫｈ−Ｉ　　ＦＥＲＭ
　Ｐ−８１６０の経時的変化をそれぞれ分別計数し第２
図、第３図に示した。対照は菌を添加しなかった区分で
ある。

第２図、第６図で明らかなように、キラー酵母添加区は
２０日目でキラー酵母がそれぞれ１０６／ｙ諸昧になっ
ているのに対しキラー酵母を除く総酵母数は一担１ａ’
７ｇ諸味に達した後急激に減少し４０日目では１０２／
ｇ諸味以下になっていた。

ハンセヌラ・アノマラＫｈ−Ｉ　　ＦＥＲＭ　ｐ”８１
５９とハ：ｙセ５Ｚ　５　・７　／　マラＫｈ−Ｉｔ　
ＦＥＲＭ　’Ｐ−８１（Ｓ。

は以後やや増加し平衡に達した。

この時点で諸法温度を２８〜６０℃に上げ、キラー因子
の生産を停止させた。また、残存しているキラー因子は
麹菌プロテアーゼによシ分解を受は昇温後５〜７日目で
ほとんど失活した。

乳酸発酵はキラー因子の作用によシ仕込初期に存在した
酵母が死滅減少したことにより非常に良好に行われた。

キラー因子の失活後、常法通シ別に培養した醤油の主発
酵酵母であるチゴサツカロマイセス・ルーキシ−を５Ｘ
１０”／、！ｉｌ諸味諸法るように添加した。その結果
良好なアルコール発酵が行われた。

その後、熟成工程に移り、キラー因子に非感受性である
熟成酵母キャンデイダ・パーサティリス（Ｃａｎｄｉｄ
ａ　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ　）キャンデイダ・エッチル
シイー（ＣａｎｄＩｄａ　ｅｔｃｈｅｌＪｓｉｊ　）の
慟も良好に行われ、香味共非常に良好な醤油が得られた
。

キラー酵母を添加しなかった対照の諸法は仕込初期から
酵母が増殖し、アルコール発酵が盛んであったがその後
は、はぼ順調に発酵熟成した。

出来上シの醤油について、ＦＥＢＭ　　Ｐ−８１５９添
加のものと対照のものの分析値と官能検査の値を第７表
に示した。官能検査は、訓練された専門検査員２０人の
順位合計値で示した。官能評価ではＦＥＢＭ　Ｐ−８１
５９を添加したものは、対照に比べ味にし−１）と丸味
があシ香気も高く、好評であった。

実施例２ 脱脂大豆、小麦、アスペルギルス・ツヤを用いて常法に
よシ得られた醤油麹ＳＳＯ＃に２５ｇ／１ｏｏｙ塩水１
．２　ｋｌを加え常法通勺仕込み、醤油諸味としだ。

別に、ＹＥＰＤ培地でハンセヌラ・アノマラＫｈ−Ｉ　
　ＦＥＲＭ　Ｐ−８１５９、ハンセヌラ・アノマラＫｈ
−Ｉ　　ＦＥＲＭ　Ｐ−８１６０、ハンセヌラ・ムラキ
ＩＦＯ０８９５、ハンセヌラ・アノマラＮＣＹＣ５２２
。

サツカロマイセス・セルビシエＩＦＯ１６６１、クリベ
ロマイセス・ラフティＩＦ’０　１２６７をそれぞれ２
５℃５日間通気撹拌培養した後、培養物を遠心分離する
ことにより、菌体を除き、再にセライト濾過した後、ア
ミコン社製ホロファイバーＨＩ−Ｐ１０で処理すること
によ如培養物を約１００倍に濃縮した。

この濃縮物２００ｍ１！を前記醤油諸味の仕込後１週間
口に添加した。添加直前の総酵母数と添加後１０日口の
総酵母数を第８表に示した。

第　　８　　表 第８表よυ本発明方法を実施することによ如仕込初期に
存在する酵母数を著しく減少させることが出来た。

その結果、酵母による乳酸菌の生育阻害がなく乳酸発酵
は非常に良好に行われた。

（Ｍ） 以後、キラー因子が麹菌プロテアーゼで分解されるのを
待ち、常法通シ別に培養した。醤油の主発酵酵母である
チゾサツカロマイセス・ルーキシ−を５Ｘ１０’／ｇ諸
味添加した。その結果良好なアルコール発酵が行われた
。

その後、熟成工程も順調に行われ、香味共に非常に良好
な醤油が得られた。

実施例６゜ 生揚醤油（塩分１６．９　ｇ／１００ゴ、全窒素１、８
１　ｉ／１００ｍＪ、直接還元糖４．８ｇ／１００ゴ、
アルコール２．１ｄ／１００ｒＩＬｌ）を各１　Ｋｌず
つ上部開放のＩ　ＫＡ容ホーロータンク２本に入れ１５
日間常温で貯蔵した。この時の耐塩性産膜酵母チゴサツ
力ロマイセス・ルーキシ−・パライアント・ハロメンブ
ラニスの稀釈平板培養法での生菌数を測定したところ２
本のタンクとも１０ｓ個／ＷＬｌであった。

別に、ハンセヌラ・アノマラＫｈ−Ｉ　　ＦＥＲＭ　Ｐ
−８１５９をオートクレーブで滅菌した（１２０℃、１
５分）ＹＥＰＤ培地２００ｍにスラントよシ接種し、６
０℃４日間振盪培養した、更にこの培養物を同様に滅菌
したＹ　Ｅ　Ｐ　Ｄ培地１０１を入れた２０１容のジャ
ーファーメンタ−に入れ、通気撹拌し、２０℃５日間培
養した。この培養物を遠心分離することによし菌体を除
き、更にセライト濾過した後アミコン社製フオロファイ
バＩ（Ｉ−Ｐｌｏで限外濾過することにより５Ｑｍｌに
濃縮した。この濃縮物をセファデックスＧ２５クロマト
グラフイーで処理し、溶出することにより部分精製物を
得た。この部分精製物を凍結乾燥することにより部分精
製物粉末１０ＤＱｉ’を得た。

この部分精製粉末を前述した生揚醤油Ｉ　Ｋｌに５１ｎ
ｇ添加し、撹拌し混合した。

添加後１０日口の生揚醤油中の耐塩性産膜酵母生菌数の
測定値と官能評価を第９表に示した。

対照はキラー因子を含有する８分精製物を添加しなかっ
た区分である。官能検査は熟練した官能検査員１８人の
順位の合計値で示した。

第　　９　　表 第９表に示した様にキラー因子を含む部分精製物を添加
した区分では酵母を検出することは出来なかった。

これに対し、添加しなかった対照区分では、生菌数は増
加しておシ品質的にも劣化していることが指摘された。

実施例４゜ 製品醤油（塩分ＩＺＯ，！ｌｉ’／１００鮮、全窒素１
５５、！ｉ’／１　ｏ　ｏｍｌ、直接還元糖３．８，９
／１００ゴ、ア＃：７−ル２５ｍ１！／　１００ｍ　）
　Ｉ　Ｄ　Ｋｌを上部メツシュのネットでおおったホー
ロータンクに入れたもの２本を用意した。この２本のホ
ーロータンクに貯蔵した製品醤油の２０日口の酵母生繭
数を稀釈平板培養法で測定したところ１０’個／ｍｌで
あった。この時汚染していた酵母を走査電子顕微鏡で観
察したところ形態的特徴からチゴサツ力ロマイセス・ル
ーキシ−・パライアント・ハロメンブラ；スであると推
定された。

別に、ハイゼヌラ・アノマラＫｈ４　ＦＥＲＭ　’Ｐ−
８１６０をＹＥＰＤ培地２０　Ｄｄに６０℃４日間振盪
培養した、更に、この培養物をＹＥＰＤ培地１０１を入
れた２０１容ジャーファーメンタ−で２０℃、５日間通
気撹拌培養した。この培養物を遠心分離によシ菌体を除
き、得られた上清を更にセライト濾過した後、アミコン
社製ホロファイバーＨＩ−Ｐ１０で限外濾過することに
よシ５０ゴに濃縮した。

この濃縮物をセファデックスＧ２５で処理しさらに０Ｍ
セファデックスＣ２５クロマトグラフイーで処理し、更
に食塩濃度勾配法で溶出することによ）部分精製物を得
た。３この部分精製物を凍結乾燥することにより部分精
製物粉末１ｏｏ＋ｎｇを得た。この部分、ｆ＃製粉末を
前述した製品醤油１０Ｋｌに４０ｍ？添加し撹拌し混合
した。

添加後１０日口の製品醤油中の酵母生菌数の測定値と官
能評価を第１０表に示した。

対照はキラー因子を含有する部分精製物を添加しなかっ
た区分である。官能検査は熟練した官能検査員１８人の
順位合計値で示した。

第　　１０　表 第１０表に示しだ様にキラー因子を含む部分精製物を添
加区分では酵母を検出することは出来な（も９） かった。

これに対し、添加しなかった対照区分では、生菌数は増
加しており、品質的にも劣化していることが指摘された
。

【図面の簡単な説明】

第１図は実験例１において、Ｆ”ＥＲＭ　１３−８１５
９の培養物を添加してチゴサツ力ロマイセス・ルーキシ
−の生菌数の変化をみた図である。第２図は実施例１に
おいて、ＦＥＢＭ　Ｐ−８１５９の菌体を接種して、諸
法中の総酵母数（キラー酵母を除く）の変化をみた図で
ある。第３図は実施例１において、ＦＥＢＭ　Ｐ−８１
６０の菌体を接種して、諸法中の総酵母数（キラー酵母
を除く）の変化をみた図である。 Ｃ対照、Ａ　総酵母数（キラー酸Ｊすを除く）、Ｂ−ｆ
ゴサツカロマイセス・ルーキシ−の生菌数代理人　弁理
士　戸　１）親　男 昧　　　　　（Ｆ／軒）」甲子 塚　　　　（靭詳１／降）■盟工 手続補正書 昭和６０年　７月１１日

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 醤油製造において、醤油麹、醤油諸味、生揚醤油、製品
   醤油等にキラー因子、キラー因子含有物又は／及びキラ
   ー因子生産菌、その培養物、もしくはその処理物を添加
   し、醤油製造工程に存在する酵母を制御することを特徴
   とする醤油製造法。