JP7182349B2 - 容器詰ゼリー飲料 - Google Patents
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Description
特許文献1には、ジェランガム、寒天、及び大豆多糖類を含有する酸乳ゲル組成物が、乳中の蛋白質の安定性、保存安定性、及び飲み心地に優れることが記載されているが、ゼリーの容器への付着抑制については検討されていない。特許文献2には、キサンタンガム、コンニャク芋抽出物/ローカストビーンガム、紅藻類由来のガム質を特定の配合割合で含有し、ゲル化点が25~50℃となるように調整されたゲル化剤を含むことにより、ゲルの性状の保存安定性が高く、弾力のある食感を有し、ゼリーの容器への付着が少ないドリンクゼリーができることが記載されている。特許文献2のドリンクゼリーでは、乳成分を含有させる場合に、乳成分中の蛋白質の凝集を抑制して安定に保持するために大豆多糖類を用いることが開示されているが、容器へのゲルの付着はキサンタンガム、ローカストビーンガム、寒天により改善している。また、特許文献3は、容器を振って飲用するタイプのゼリー飲料に関し、デキストロース当量が35以下の澱粉糖と、寒天やガム類から選ばれるゲル化剤と、HLB値9以上の界面活性剤を含有させることにより、容器を振って容器内のゼリー飲料のゲルを振り崩して飲食するのに適した崩壊性と瑞々しいゼリーの食感を得られることが報告されているが、ゼリーの容器への付着抑制については検討されていない。
(1)開栓前に容器を振とうすることによって該容器内のゼリーが流動状となる容器詰ゼリー飲料であって、(A)乳、(B)大豆多糖類、(C)寒天、(D)ローカストビーンガム、及び(E)キサンタンガムを含有し、該飲料中の大豆多糖類の含有量が0.1~0.5質量%、寒天の含有量が0.1~0.2質量%、ローカストビーンガムの含有量が0.1~0.25質量%、キサンタンガムの含有量が0~0.025質量%であることを特徴とする容器詰ゼリー飲料。
(2)容器を振とうする前のゼリーの離水率が5~25質量%であることを特徴とする、(1)に記載の容器詰ゼリー飲料。
(3)さらに、不溶性固形分を含有することを特徴とする、(1)又は(2)に記載の容器詰ゼリー飲料。
(4)乳を含む飲料に、該飲料中の大豆多糖類の含有量が0.1~0.5質量%、寒天の含有量が0.1~0.2質量%、ローカストビーンガムの含有量が0.1~0.25質量%、キサンタンガムの含有量が0~0.025質量%となるように添加することを特徴とする、容器詰ゼリー飲料における容器へのゼリーの付着を抑制する方法。
本発明のゼリー飲料に配合される乳としては、動物又は植物由来の乳等、いずれの乳をも用いることができる。例えば、牛乳、山羊乳、羊乳、馬乳等の獣乳、豆乳等の植物乳が挙げられるが、牛乳が一般的である。これらの乳は、単独で又は2種類以上を混合して用いてもよい。
本発明のゼリー飲料に配合される大豆多糖類は、通常、大豆製品の製造工程において副生するオカラ(繊維状の絞りかす)から抽出精製される多糖類であり、含有されるガラクツロン酸のカルボキシル基に由来して酸性下でマイナスに帯電しているものが好ましい。本発明においては、大豆多糖類として、例えば、商品名、「SM-900」、「SM-1200」(共に三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)等の市販品を用いることができる。
本発明のゼリー飲料に配合する寒天は、D-ガラクトースと3,6-アンヒドロ-L-ガラクトースとがα-1,3結合とβ-1,4結合を交互に繰り返してなるアガロースと、アガロースに硫酸基、ウロン酸、ピルビン酸等を含むアガロペクチンからなる多糖類であり、テングサ等の海藻類から抽出して得ることができる。本発明に用いる寒天の形状は特に制限はないが、使い易さや安定性の点から粉末状であることが好ましい。本発明においては、寒天として、例えば、「伊那寒天S-6」(伊那食品工業株式会社製)等の市販品を用いることができる。
本発明のゼリー飲料に配合するローカストビーンガム(Locust bean gum)は、カロムガム(Carob gum)とも呼ばれ、マメ科(Leguminosae)植物であるイナゴマメ(Ceratonia siliqua L.)の種子の胚乳から抽出される多糖類であり、β-D-マンノースがβ-1,4グリコシド結合した主鎖にα-D-ガラクトースが結合したガラクトマンナンである。本発明において用いるローカストビーンガムとしては、食品添加物として規格を満たすものであれば特に限定はされず、例えば、「ビストップD-2050」(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)等の市販品を用いることができる。
本発明のゼリー飲料に配合されるキサンタンガムは、微生物キサントモナス・キャンペストリス(Xanthomonas campesrtis)が産生する発酵多糖類である。キサンタンガムは、β-1,4-D-グルカンを主鎖骨格とし、主鎖中のグルコース1分子おきにα-D-マンノース、β-D-グルクロン酸、β-D-マンノースからなる側鎖が結合した酸性多糖類であり、主鎖に結合したマンノースはC6位がアセチル化され、末端のマンノースはピルビン酸とアセタール結合している場合がある。本発明において用いるキサンタンガムとしては、食品添加物として規格を満たすものであれば特に限定はされず、例えば、「サンエースNXG-S」(三栄源エフ・エフ・アイ(株)製)等の市販品を用いることができる。
定し、クエン酸の相当量として次式によって算出する。
クエン酸酸度(%)=A×f×100/W×0.0064
[A:0.1M水酸化ナトリウム溶液による滴定量(ml)、f:0.1M水酸化ナトリウム溶液の力価、W:試料質量(g)、0.0064:0.1M水酸化ナトリウム溶液1mlに相当する無水クエン酸の質量(g)]
飲料全量に対する大豆多糖類、寒天、ローカストビーンガム、キサンタンガムがそれぞれ表1に示す含有量(質量%)となる容器詰ゼリー飲料の試験サンプルを調製した。
(1)外観評価
実施例1~3、比較例1~4の容器詰ゼリー飲料の容器を手で5回振とうした後、開栓し、内容物を出した後、容器の外観を観察した。結果を図1に示す。図1に示すように、飲料中の大豆多糖類の含有量が0.1~0.5質量%の範囲にある実施例1~3は、いずれも容器底にゼリーが残らないことが確認できた。一方、飲料中の大豆多糖類の含有量が0.1質量%より少ない比較例1は容器底にゼリーが残ることが確認された。また、飲料中のキサンタンガム含有量が0.025質量%を超える比較例4は、乳の凝集に由来する沈殿が残ることが確認された。なお、比較例2は、ゼリーが形成されておらず液状であるから、容器への付着はそもそも生じなかった。
実施例1~3、比較例1~4の容器詰ゼリー飲料のPETボトル容器上部(肩部)をホットカッターHE-20(太洋電機産業製)で切断し、容器中のゼリー飲料を、ゼリーの形状を維持したまま、目開き840μmの篩(直径150mm×高さ50mm)で受け止めて90秒間保持(水平で30秒間静置後、傾き30°で30秒間静置し、さらに傾きを逆に変えて30秒間静置した)し、篩を通過した水の量の、サンプル全量に対する質量%を離水率として求めた。
実施例1~3、比較例1~4の容器詰ゼリー飲料の容器を手で5回振とうした後、開栓して試飲し、官能評価を行った。官能評価は習熟したパネラー5名により、ゼリー飲料としての食感(ゼリー食感)を有しているか否かを評価した。
Claims (4)
- 開栓前に容器を振とうすることによって該容器内のゼリーを流動状にして摂取する容器詰ゼリー飲料であって、(A)乳、(B)大豆多糖類、(C)寒天、(D)ローカストビーンガム、及び(E)キサンタンガムを含有し、該飲料中の大豆多糖類の含有量が0.1~0.2質量%、寒天の含有量が0.1~0.2質量%、ローカストビーンガムの含有量が0.1~0.2質量%、キサンタンガムの含有量が0~0.025質量%であり、該飲料中の乳の含有量は、無脂乳固形分(SNF)が0.1~1.0質量%の範囲であるような量であることを特徴とする容器詰ゼリー飲料(ただし、ジェランガムを含有する容器詰ゼリー飲料は除く)。
- 容器を振とうする前のゼリーの離水率が5~25質量%であることを特徴とする、請求項1に記載の容器詰ゼリー飲料。
- さらに、不溶性固形分を含有することを特徴とする、請求項1又は2に記載の容器詰ゼリー飲料。
- 無脂乳固形分(SNF)が0.1~1.0質量%の範囲であるような量で乳を含む飲料に、該飲料中の大豆多糖類の含有量が0.1~0.2質量%、寒天の含有量が0.1~0.2質量%、ローカストビーンガムの含有量が0.1~0.2質量%、キサンタンガムの含有量が0~0.025質量%となるように添加することを特徴とする、容器詰ゼリー飲料(ただし、ジェランガムを添加する容器詰ゼリー飲料は除く)における容器へのゼリーの付着を抑制する方法。
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