JPH0499442A - 乳蛋白含有酸性飲料 - Google Patents
乳蛋白含有酸性飲料Info
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Abstract
め要約のデータは記録されません。
Description
ィチン酸とを併用することにより、酸性下における乳蛋
白の凝集・沈殿を防止し、かつ風味が良好な乳蛋白含有
酸性飲料に関するものである。
飲料は、消費者の健康指向の高まりから、需要が拡大し
つつある。しかし、これらの乳蛋白含有酸性飲料では、
乳蛋白は酸性下では不安定なため、乳蛋白由来の凝集物
や沈殿物が発生しやすい。この凝集物や沈殿物は、飲料
の外観を損ねるばかりでなく、飲用時に異和感を生じ、
清涼感も損ねている。
するために種々の技術が開発されている。例えば、親木
性−親油性バランス(HLB)が13以上のショ糖脂肪
酸エステルを加える方法(特開昭58−20180号公
報)、また多糖類を用いる方法として、ペクチン又はペ
クチンとカラギーナンを用いる方法(特開昭54−52
754号公報)、タマリンド種子多糖類及びグアーガム
から選ばれた1種又は2種とペクチンとを併用する方法
(特開昭60−256372号公報)などが報告されて
いる。
凝集物や沈殿物の発生を防止する方法としては、ペクチ
ン又はペクチンと他の多糖類を併用する方法が一般的に
用いられているが、安定剤としてペクチンを用いる場合
には、製品のpHが安定化の重要な要因となっている。
5〜4.5の範囲が望ましく、特にpH3,9〜4.1
が最適範囲と言われている。
のが多く、このpH域でペクチンを添加し、飲用時のペ
クチン濃度を0.3〜0.6 wt%とした場合には、
乳蛋白由来の凝集・沈殿が生じ、安定性が悪い製品とな
る。したがって、この乳蛋白由来の凝集・沈殿を防止す
るために、ペクチン又は他の多糖類の添加量を増加させ
たり、あるいはクエン酸ナトリウム等のpH調整剤等で
製品のpHを適性範囲内に調整する方法が行なわれてい
る。
品粘度の増加、あるいはペクチン又は多糖類由来ののり
感が発生し、風味的に好ましいものではない。また、後
者のpH調整剤を使用する方法では、pH調整剤による
塩味が発生し、さらにペクチン又は多糖類由来ののり感
も増強され、清涼感を欠いたものとなり、やはり風味的
に好ましいものではない。
に亘って乳蛋白の凝集・沈殿を防止することが可能な乳
蛋白含有酸性飲料を開発するために研究を重ねた結果、
安定剤としてペクチンとフィチン酸とを併用することに
より、乳蛋白の凝集・沈殿を防止することができると共
に、嗜好性にも優れた酸性飲料が得られることを見出し
た。
り、酸性下における乳蛋白の凝集・沈殿を防止し、かつ
風味が良好な乳蛋白含有酸性飲料を提供することを目的
とするものである。
を特徴とする乳蛋白含有酸性飲料である。
防止用安定剤として、ペクチンとフィチン酸とを併用す
ることを特徴とする。
植物の由来を問わず広範囲の乳を用いることができるが
、例えば、牛乳、羊乳、山羊乳等の獣乳、大豆乳等の植
物乳が挙げられる。また、これらの乳は、単独又は二種
以上を混合して用いても差し支えない。その原料形態は
、全乳。
乳から還元した乳も利用できる。
しくは0.20〜3.5W/W%の範囲内が望ましい。
ず、5.0W/W%を越えると結論性が増加し、風味上
清涼感に欠け、また乳蛋白の凝集・沈殿を防止すること
も困難となる。
とフィチン酸とを併用することを特徴とするが、これら
の安定剤は、市販品をそのまま用いることができる。
ルペクチンのいずれも使用することができるが、高メト
キシルペクチンの方がより好ましい。高メトキシルペク
チンとしては、メトキシル基が65〜75%のものが好
適である。
応じて適宜法めることができるが、飲料中のペクチン含
有量は0.05〜1.5 wt%、好ましくは0.25
〜0.70wt%の範囲が望ましく、0.05wt%未
満ではペクチンによる乳蛋白の安定化の効果がな(,1
,5wt%を越えるとペクチン由来ののり感が飲料に強
く付与されるので好ましくない。
25wt%、好ましくは0.01〜0.10wt%の範
囲が望ましく、0.001wt%01wt%未満ン酸の
添加効果が発現せず、0.25 M%を越えるとフィチ
ン酸由来の酸味が飲料に強く付与されるので好ましくな
い。
、乳蛋白の凝集・沈殿の防止効果は特定の製品pH領域
に限られるが、上記の様にフィチン酸を併用することに
より、広範囲の製品pi(領域において、乳蛋白の凝集
・沈殿防止効果が発揮される。
と酸性飲料としての酸特有の清涼感に欠けるため、pH
4,5以下が好ましい。pH4,5以下であれば特に制
限はなく、飲料の性質に応じて適宜選択することが可能
である。特に、pH3,5以下の酸性下でも、乳蛋白の
凝集・沈殿を防止し、風味が良好であることは本発明の
特徴的な効果である。
物による有機酸の生成による方法、または、乳酸、クエ
ン酸等の有機酸や、果汁等を添加する方法、あるいはそ
れらの併用により行なうことができる。
て、甘味料、果汁、野菜汁、油脂、香料、色素、更には
炭酸ガス等を添加することが出来る。また、本発明の乳
蛋白含有酸性飲料は水等で希釈し飲用に供する濃縮飲料
及び希釈することなくそのまま飲用に供する飲料にも適
用することができる。
ないが、栄養豊富な乳を含有していることから、長時間
の防腐効果を保持するためには殺菌処理を施すことが望
ましい。
防止用安定剤として、ペクチンとフィチン酸とを併用し
ているので、一般的なペクチン使用pH域での使用は言
うまでもなく、従来は製品化が困難であったそれ以下の
酸性下においても一般的な使用pl(域と同程度のペク
チン添加量で乳蛋白の凝集・沈殿を防止することができ
、また清涼感のある風味が良好な飲料が得られる。
、これらは、例示のためのものであって本発明を限定す
るものではない。
ルス・ブルガリカス(Lactobacillus b
ulgari−CUS )を用いて、37℃、22時間
発酵させた。この発酵乳をホモゲナイザーで均質化した
後、グラニュ糖8000 gを加えて溶解した。この溶
液を4250gずつ4つに分取し、試料1,2,3.4
とした。
メトキシル基72%)溶液を400gずつ加え、さらに
試料2には、30wt%クエン酸ナトリウム溶液を添加
してpHを3.70に調整した。また、試料3には、5
0wt%フィチン酸溶液5gを添加した。この試料1,
2.3に水を加え、それぞれ全量を5ooo gとした
。一方、試料4は、ペクチンを添加せず、50wt%フ
ィチン酸溶液のみを5g添加後、水を加えて全量を5o
oo gとした。
ヨーグルト香料を20gずつ添加し、ホモゲナイザーで
均質化した。これらの溶液を85℃で10分間殺菌後、
ガラス壜に充填し、冷却した。
殿状態を肉眼で観察した。
およびフィチン酸(試料4)のそれぞれ単独使用では、
乳蛋白の凝集・沈殿の防止は困難であるが、ペクチンと
フィチン酸とを併用した試料3では乳蛋白の凝集・沈殿
の防止効果が認められた。
について、習熟したパネル16名を用い、順位法にて風
味の嗜好性を調査した。試料はそれぞれ水で5倍に希釈
して官能検査に供した。その結果を表2に示した。試料
3が有意に好まれた。
脱脂乳に異性化糖1500 gを加え、さらに30wt
%クエン酸溶液130gと6倍濃縮オレンジ果汁100
gを加えた。次に、3wt%へクチン(メトキシル基7
3%)溶液100 gと50wt%フィチン酸溶液1g
を添加し、充分に攪拌した。この溶液に、オレンジ香料
15gを添加し、水で全量をl OKgとした。
0,43(クエン酸) wt%、 pH3,30であっ
た。次に、撹拌下で約70℃まで加熱後、圧力150K
g/cm’で均質化後、95℃で5分間殺菌処理を行い
、ガラス壜に充填した。
白の凝集・沈殿が生じず、風味も良好であった。
と粉末ホエー蛋白質(蛋白質含量10wt%) 12
0gを水2880 gに溶解した。この溶液をスタータ
ーとしてラクトバチルス・ブルガリカス(Lactob
aci −11us bulgaricus )を用い
て、37℃で20時間発酵させた。この発酵乳を圧力1
50Kg/co+”で均質化後グラニュ糖4000 g
を溶解し、さらに5倍濃縮レモン果汁100 gを加え
た。この溶液に5wt%ペクチン(メトキシル基72%
)溶液1000gと50wt%フィチン酸溶液15gを
添加し、水を加えて全量を10Kgとした。得られた調
合液を約70℃に加熱後、レモン香料35gを添加して
、圧力150Kg/cm2で均質化し、85℃で10分
間殺菌処理を施し、容器に充填した。この溶液は、糖度
(R,Br1x ) 45.0.酸度1.10 (乳
酸) wt%、 pH3,25であった。
・沈殿が生じなかった。また、風味も良好であった。
酸性飲料に安定剤として、ペクチンとフィチン酸とを併
用することにより、酸性下において、特に低pH域でも
乳蛋白の凝集・沈殿を防止し、かつ風味が良好な乳蛋白
含有酸性飲料を得ることができる。
Claims (1)
- ペクチンとフィチン酸を含有することを特徴とする乳蛋
白含有酸性飲料。
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JPH0499442A true JPH0499442A (ja) | 1992-03-31 |
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- 1990-08-13 JP JP2211627A patent/JP2566845B2/ja not_active Expired - Lifetime
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