JP3375232B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は中種製パン法によるパン
類の製造方法に関する。より詳細には、従来の中種製パ
ン法に比較して極めて短い発酵時間によって、パン体積
が大きく、外観、内相、食感、風味、耐老化性などに優
れる高品質のパン類を安定して製造することのできる中
種製パン法、並びにその方法により得られたパン類に関
する。

【０００２】

【従来の技術】今日、我が国の製パン工業界では、大量
生産による生産コストの削減を目的として、工程の機械
化、短縮化、合理化などの努力がなされている。さら
に、冷凍、冷蔵保存したパン生地の活用によって消費者
の多品種ニーズにタイムリーに対応する努力もなされて
いる。一方、そのような短縮化や合理化とは別に、格別
の設備投資を必要とせずに生産コストの削減および消費
者ニーズへのタイムリーな対応が可能となる様々な製パ
ン法も提案されている。そして、パン類の製造技術を製
法にしたがって大別すると、直捏製パン法、中種製パン
法、老麺製パン法、液体発酵法などに分類できるが、上
記した提案のほとんどが中種製パン法に関するものであ
り、これは、我が国では中種製パン法が一般に広く採用
されているという理由に基づくものと思われる。

【０００３】そして、我が国で広く採用されている中種
製パン法は、標準中種製パン法と称される方法である
が、この方法による場合は製パン配合に用いる全小麦粉
の５０重量％以上の小麦粉にイーストおよび水を加えて
混捏して中種生地をつくった後、３〜５時間の中種生地
発酵が必要であり、したがって製パン工程全体では７〜
８時間を要する。標準中種製パン法がそのような長い製
パン時間を要するにも拘わらず我が国で主要な製パン法
となっている理由は、他の製パンに比較して、パン生地
が発酵耐性および機械耐性に優れ、工程的に安定してい
て品質の良好なパン類を製造することができ、しかも連
続作業に適しているなどの多くの利点を有していること
による。特に、標準中種製パン法で得られるパン類は、
他の方法で得られるパン類に比べて、細やかなすだちの
内相を有し、窯伸びが良好であり、しかも老化が遅く、
保存性が高いという特徴を有しており、そのため量産に
適した方法であるということができる。

【０００４】しかしながら、標準中種製パン法では上記
したように３〜５時間の中種発酵時間が必要であり、消
費者の朝食に間に合うようタイムリーにパン類を提供す
るためには、一般的なベーカリーでは通常深夜または早
朝作業で対応せざるを得ない。そこで、そのような深夜
または早朝作業を改善する目的で、長時間中種製パン法
や短時間中種製パン法が提案されている。

【０００５】長時間中種製パン法は、中種生地の発酵時
間を８〜１０時間と標準中種製パン法よりも長くするこ
とによって、前日の作業終了時に中種生地を仕込んで中
種生地を夜間に発酵させておき、翌日の朝から本捏工程
以降の作業を行うようにする方法であり、この方法によ
る場合は深夜作業や早朝作業を回避できるという利点が
ある。そして、長時間中種製パン法による場合は、中種
生地の発酵時間を長くするために、一般的には中種生地
の発酵温度を２０〜２２℃と低くして発酵を行う低温長
時間発酵が採られているが、中種生地の発酵温度が低い
ことによって発酵不足を生じ易く、しかも過剰発酵を生
じないようにするための厳しい生地温度管理が必要とな
る。さらに、低温で発酵させた中種生地を通常の本捏工
程の温度に回復させるには正確に加温することが必要で
ある。そのため、長時間中種製パン法による場合は冷蔵
設備や加温設備、そして正確な操作などが要求されると
いう問題がある。そこで、そのような問題を解決するた
めに、中種生地の発酵を特別な温度管理をせずに常温で
行う常温長時間中種製パン法が提案されているが（特開
平６−１２５６９２号公報）、この方法による場合は特
別な添加剤を使用する必要があり、コスト的に問題があ
り、しかも得られるパン類の食味や風味が充分に良好な
ものにならないという欠点がある。

【０００６】一方、短時間中種製パン法は、上記した長
時間中種製パン法とは逆に中種生地の発酵時間を短縮す
る方法であるが、中種生地の短時間発酵を可能にするた
めに、多量の酸化剤やレシチン類を添加してグルテンの
形成を促進したり、穀粉粉末を予め高速条件下でホモゲ
ナイズした乳化物をつくる必要がある。しかも、この方
法による場合は、得られるパン類の弾力性、しなやか
さ、内相のきめの細かさなどが不充分であり、更に風味
が著しく低下し、高品質のパン類が得られないという欠
点がある。

【０００７】

【発明の内容】そこで、上記のような状況下に、本発明
者らは、短時間の中種製パン法によって食味や風味に優
れる高品質のパン類を製造することを目的として色々研
究を行ってきた。そして、その結果、３０分〜１時間で
発酵させた中種生地に対して、本捏生地用材料の一部を
予め発酵させて得られた液状発酵物を本捏工程で加えて
パン類を製造する方法を先に提案した（特開平６−２６
１６７２号）。そして、本発明者らの発明したこの方法
による場合は、上記した従来の標準中種製パン法や長時
間中種製パン法に比べて、中種生地の発酵時間が大幅に
短縮される結果、深夜や早朝作業を行わなくても消費者
の朝食に間に合うように出来立てのパン類をタイムリー
に提供できるという長所を有し、しかもそれにより得ら
れるパン類は、従来の長時間中種製パン法や短時間中種
製パン法で得られるパン類に比べて、食感、風味、食
味、外観に優れ、しかも老化が遅く、保存性に優れると
いう長所を有している。

【０００８】そして、本発明者らは、中種製パン法によ
って短い発酵時間で、しかも高品質のパン類を製造する
という上記した研究を更に進めてきたが、その結果、製
パンに用いる穀粉の一部およびイーストの一部と共に、
水の一部および／または他の液状材料を含む液状生地を
別途製造し、この液状生地に、製パンに用いる穀粉の一
部、イーストの一部および水の一部を含む中種生地配合
を用いて混捏して得た未発酵の中種生地を接触または浸
漬させて１５分〜１時間発酵させ、それによって得られ
た発酵物に残余の本捏生地用材料を加えて以後常法の中
種製パン法による本捏以降の製パン工程にしたがってパ
ン類を製造すると、パン類の製造に要する全工程時間
を、本発明者らの開発した前記の特開平６−２６１６７
２号の方法以下に短縮できること、しかもそれよりも一
層風味に優れ、食味にコクがあり、その上老化が遅くて
保存性に優れるパン類が得られることを見出して本発明
を完成した。

【０００９】すなわち、本発明は、（ａ） 製パンに用
いる穀粉の一部、イーストの一部および水の一部を含む
中種生地配合を用いて混捏して中種生地を製造する工
程； （ｂ） 上記の工程（ａ）とは別に、製パンに用いる穀
粉の一部およびイーストの一部と共に、水の一部および
／または他の液状材料を含む液状生地を製造する工程; （ｃ） 上記の工程（ａ）で得られた中種生地を上記の
工程（ｂ）で得られた液状生地に接触または浸漬させて
１５分〜１時間発酵させる工程；および （ｄ） 上記の工程（ｃ）で得られた発酵生地に、残余
の本捏生地用材料を加えて以後常法の中種製パン法によ
る本捏以降の製パン工程にしたがってパン類を製造する
工程;からなることを特徴とするパン類の製造方法であ
る。そして、本発明は上記の方法により得られたパン類
を包含する。

【００１０】以下に本発明について詳細に説明する。ま
ず、本発明でいう「パン類」とは、中種製パン法によっ
て製造し得るパン類であればいずれでもよく、その種類
等は特に制限されない。本発明におけるパン類の例とし
ては、食パン；バターロール、ホットドッグロール、デ
ィナーロールなどのソフトロール類；カイザーロールな
どのハードロール類；フランスパン類；ライ麦パン；全
粒粉パン（グラハムブレッド）；スイートロール、デニ
ッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、シュトーレ
ン、ブリオッシュ、クロワッサンなどの欧米式菓子パン
類；あんパン、ジャムパン、クリームパンなどの日本式
菓子パン類；カレーパン、ピロシキ、ドーナツなどの揚
げパン類などを挙げることができる。

【００１１】また、本発明では、穀粉として通常の製パ
ンで用いられるものであれば特に限定されず、例えばパ
ン用小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラ
ワー、澱粉類、食物繊維、それらの混合粉などを使用す
ることができ、目的とするパンの種類などに応じて適当
な穀粉を選択して使用すればよい。また、本発明で用い
る水は、製パンに通常用いられる水であればいずれでも
よく、特に制限されない。本発明の中種製パン法で用い
る水の全量は特に制限されず、通常の製パン配合で用い
られる使用量であればよいが、製パンに用いる穀粉の全
重量（以下「全穀粉量」という）に基づいて、約３０〜
８０重量％とするのが、作業性および品質の良好なパン
類を得る上で好ましい。

【００１２】更に、本発明で用いるイーストの種類など
も特に制限されず、市販されている汎用のイースト、冷
蔵酵母、冷凍酵母、ドライイースト、インスタントイー
スト、パン粉用イーストなどのいずれもが使用できる。
そのうちでも、中種生地の製造工程［工程（ａ）］では
無糖生地用イーストなどのインベルターゼ活性の特に高
いイーストを用い、また液状生地の製造工程［工程
（ｂ）］と必要に応じて本捏工程では通常の汎用性イー
ストを用いると、特に良好な結果が得られる。また、本
発明の中種製パン法で用いるイーストの全量は特に制限
されず、通常の製パン配合で用いられる使用量であれば
よいが、全穀粉量に基づいて、約０．５〜５．０重量％
とするのが品質の良好なパン類を得る上で好ましい。

【００１３】本発明の中種製パン法では、まず製パンに
用いる穀粉の一部、イーストの一部および水の一部を含
む中種生地配合を用いて混捏を行って中種生地を製造す
る［工程（ａ)]。 中種生地を製造するこの工程（ａ）では、全穀粉量に基
づいて４０〜８０重量％の穀粉、全穀粉量に基づいて
０．１〜５．０重量％のイーストおよび中種生地に用い
る穀粉の重量（以下「中種用穀粉量」という）に基づい
て３０〜７０重量％の水を含む中種生地配合を用いて中
種生地を製造するのが好ましい。

【００１４】中種用穀粉量が全穀粉量の４０重量％未満
であると、下記で詳述する工程（ｃ）において生地が発
酵不足となって、得られるパン類の体積が小さくなり易
く、しかもパンの風味や食味が低下し易い。また、中種
用穀粉量が全穀粉量の８０重量％を超えると、後の工程
（ｃ）において生地が過熟成となって、作業性の低下、
パン体積の低下、風味や食味の低下などを生じ易い。ま
た、中種生地の製造に用いるイーストの量が全穀粉量に
基づいて０．１重量％未満であると、発酵不足になり易
く、一方５．０重量％を超えると過熟成となり易い。

【００１５】更に、中種生地の製造に用いる水の量が中
種用穀粉量に基づいて３０重量％未満であると、中種生
地が硬くソボロ状となるため、後の工程（ｃ）で発酵さ
せても発酵不足となり、そしてそのソボロ状態が本捏以
降も残留して得られるパン類の表面がざらついたりアバ
タ状になって外観が不良となり易い。一方、中種生地の
製造に用いる水の量が中種用穀粉量に基づいて７０重量
％を超えると、後の工程（ｃ）において生地が過熟成に
なって、作業性の低下、パン体積の低下、得られるパン
類の風味や食味の低下を招き易い。

【００１６】また、中種生地の製造に当たって、上記し
た穀粉類、イーストおよび水と共に、イーストフードを
用いるのが好ましい。イーストフードの種類や添加量は
特に制限されず、製造を目的とするパン類の種類や配合
内容などに応じて、たとえは食パン用イーストフード、
菓子パン用イーストフード、速成製パン用イーストフー
ドなどのうちから選んで使用するとよい。イーストフー
ドは、後述する液状生地の製造工程［工程（ｂ）］や本
捏生地の製造工程で添加するよりも、この中種生地の製
造工程で添加するのが最も効果が大きく好ましい。

【００１７】そして、本発明における工程（ａ）では、
上記した材料を用いて混捏を行って中種生地を製造す
る。混捏時の温度や時間などは特に制限されず、通常の
中種製パン法で採用されている中種生地の製造工程と同
様に行えばよい。そして、工程（ａ）で得られる中種生
地は、発酵させずに、下記の方法で得られる液状生地に
直接接触または浸漬する。したがって、本発明は、かか
る点で、中種生地を発酵させる前記した従来の標準中種
製パン法、長時間中種製パン法、短時間中種製パン法、
および本発明者らの開発した前述の特開平６−２６１６
７２号の方法と大きく異なっている。

【００１８】そして、本発明では、上記した中種生地の
製造工程（ａ）とは別に、製パンに用いる穀粉の一部お
よびイーストの一部と共に、水の一部および／または他
の液状材料を含む液状生地を製造する［工程（ｂ）］。
そして、本発明では、この工程（ｂ）および後述する次
の工程（ｃ）を採用している点で、前記した従来の中種
製パン法と大きな違いがある。そして、この工程（ｂ）
では、全穀粉量の０．５〜５０重量％の穀粉、全穀粉量
に基づいて０．１重量％以上、より好ましくは０．１〜
３．５重量％のイースト並びに液状生地の製造に用いる
穀粉の重量［以下「液状生地用穀粉量」という）の１．
０〜１０．０倍量の水および／または他の液状材料を含
む液状生地配合を用いて液状生地を製造するのが好まし
い。更に、液状生地の製造に当たっては、前記した成分
と共に、全穀粉量に基づいて０．５〜５重量％の糖類を
添加して液状生地を製造するのが一層好ましい。

【００１９】液状生地の製造に用いる穀粉は、次の工程
（ｃ）の発酵工程においてイーストの栄養源となりイー
ストの発酵を促進する働きを有するが、液状生地を製造
する際の穀粉の量が全穀粉量の０．５重量％未満である
と、次の工程（ｃ）において生地の発酵が不足して、得
られるパン類の体積の低下、風味や食味の低下が生じ易
くなり、しかも老化し易くなる。また、液状生地の製造
に用いる穀粉の量が全穀粉量の５０重量％を超えると、
次の工程（ｃ）においてイーストの栄養源が過多となっ
て生地が過熟成となり、作業性の低下、パン体積の低
下、風味や食味の低下などを招き易くなり、しかもパン
類の表皮が肌切れし易くなる。また、液状生地の製造に
用いるイーストの量が全穀粉量に基づいて０．１重量％
未満であると、次の工程（ｃ）において生地の発酵が不
足して、得られるパン類の体積の低下、風味や食味の低
下など生じ易い。一方、液状生地を製造する際のイース
トの上限値は厳密なものではないが、全穀粉量に基づい
て３．５重量％以下であるのが、次の工程（ｃ）におけ
る生地の発酵を良好なものとする上で好ましい。

【００２０】 更に、液状生地を製造するこの工程
（ｂ）では、水および必要に応じて他の液状材料を用い
て液状生地を製造し、したがってこの工程（ｂ）でいう
「水および／または他の液状材料」とは、水、卵、牛
乳、その他の液状材料を総称した意味である。そしてこ
の工程（ｂ）では、上記したように、液状材料として水
のみを使用する場合は水の配合量、或いは水とそれ以外
の液状材料を併用する場合はそれらの合計量を、上記し
たように、液状生地用穀粉量の１．０〜１０．０倍量と
するのが好ましい。水および／または他の液状材料の使
用量が液状生地用穀粉量の１．０倍量未満であると、得
られるパン類の食味が劣化し易くなり、一方１０．０倍
量を超えると得られるパン類の風味が低下し易くなる。
水および／または他の液状材料の使用量が液状生地用穀
粉量の１．０〜８．０倍量であるのがより好ましい。

【００２１】また、この工程（ｂ）において、前記した
材料と共に、イーストの栄養源となる糖類を用いると一
層良好な結果が得られるので好ましく、工程（ｂ）で糖
類を用いる場合は、全穀粉量に基づいて０．５〜５重量
％の割合で用いるのが好ましい。その際の糖類として
は、例えば砂糖、粉糖、液糖、グラニュー糖などの糖類
が好ましく用いられる。工程（ｂ）で用いる糖類の量が
全穀粉量に基づいて５重量％を超えると、次の工程
（ｃ）において、液状生地の糖濃度が中種生地の糖濃度
に比べて極端に高くなって、液状生地に接している中種
生地の表面が浸透圧の関係から極端に乾燥するようにな
り、工程（ｄ）の本捏以降でもダマとして残り、得られ
るパン類の外観が不良になることがある。

【００２２】また、液状生地を製造する工程（ｂ）で
は、前記した材料の外に、必要に応じて脱脂粉乳、全脂
粉乳、練乳などの乳成分、食塩、全卵、卵白、卵黄など
の卵黄成分の１種または２種以上を加えてもよい。その
場合に、これらの成分の配合量は特に制限されず、製パ
ン配合で用いられるこれらの成分の全量を加えても、ま
たは全く加えなくてもよいが、製パン配合における５０
重量％以上を工程（ｂ）で加えるのが、食味および風味
に優れるパン類を得る上で好ましい。また、工程（ｂ）
における液状生地の製造時に、ショートニング、バター
などの油脂類を加えてもよいが、工程（ｂ）で油脂類を
加えると工程（ｄ）の本捏以降でミキシング時間が長く
なり易いので、油脂類は工程（ｄ）の本捏工程で本捏生
地を形成してから加えるのが好ましい。

【００２３】そして、工程（ｂ）では、上記した材料を
均一に混合して液状生地を製造する。液状生地を製造す
る際の混合方法や混合装置などは特に制限されず、水な
どの液状材料と固形物を均一に混合し得る方法および装
置であればいずれでもよく、例えば水などの液状材料と
固形物とが均一に混合されるように軽く混合しても、ま
たはホイッパーなどの通常の混合・起泡装置を使用して
行ってもよい。

【００２４】上記のようにして製造した液状生地は、そ
の製造後直ちに次の工程（ｃ）で用いて、前述の工程
（ａ）で製造した中種生地を、工程（ｃ）で、その液状
生地に接触または浸漬させても、或いは液状生地をその
製造後に所定時間保存しておいて予め発酵させた後に、
工程（ｃ）に用いてもよい。要するに、本発明において
は、中種生地を製造する工程（ａ）と液状生地を製造す
る工程（ｂ）を同時進行のかたちで行っても、または工
程（ｂ）を工程（ａ）とは個別に予め行って液状生地を
予め製造しておいてもよく、かかる点からも製パン工程
の短縮および合理化が達成できる。そして、工程（ｂ）
で製造した液状生地を所定時間置いて予め発酵させてお
く場合［すなわち工程（ａ）に先立って工程（ｂ）を行
って液状生地を予め製造しておく場合］は、工程（ｂ）
において液状生地を予め必要量だけまたは大量に製造し
ておき、それを室温や冷蔵庫などの低温、好ましくは冷
蔵庫で保存しておき、中種生地が製造された直後にその
液状生地の必要量を取り出して、次の工程（ｃ）で用い
るようにすると、中種生地の製造のたびごとに液状生地
を同時に製造する必要がなくなるので便利である。その
場合に予め製造しておいた液状生地の冷蔵温度での保存
は、通常、１時間〜１週間程度可能であって、そのよう
にして冷蔵保存しても液状生地の性質が何ら損なわれな
い。

【００２５】そして、次の工程（ｃ）で、上記の工程
（ａ）で製造した中種生地を、その製造直後に、上記の
工程（ｂ）で得られた液状生地に接触または浸漬して１
５分〜１時間発酵させる。その際の発酵温度は特に制限
されないが、一般に２０〜４０℃の温度で行うのが好ま
しい。中種生地の液状生地への接触または浸漬時間が１
５分未満であると生地の発酵が不足して、得られるパン
類の体積が小さくなり、しかも風味や食味が低下する。
一方、中種生地の液状生地への接触または浸漬時間が１
時間を超えても特に問題は生じないが、接触または浸漬
時間が長くなると、製パンに要する時間がそれだけ長く
なるので、不経済であり、本発明の目的を達成できなく
なる。

【００２６】次いで、工程（ｄ）において、上記の工程
（ｃ）で１５分〜１時間発酵を終了した中種生地および
液状生地の全量をそのまま用いて、それに更に残余の穀
粉やその他の本捏生地用材料を加えて混捏し、以後常法
の中種製パン法による製パン工程、例えばフロアータイ
ム、分割・丸め、ベンチタイム、成型、ホイロ、焼成ま
たは油揚げ或いは蒸し上げなどの工程にしたがって、目
的とするパン類を製造する。本発明では、混捏以降のこ
の工程（ｄ）の内容な特に制限されず、製造を目的とす
るパン類の種類などに応じて、中種製パン法において従
来から採用されている本捏以降の工程のいずれもが採用
できる。そして本発明では、この工程（ｄ）において、
特に、本捏生地製造時の水の添加量を全穀粉量に基づい
て１０重量％以下にするのが好ましく、また本捏生地製
造時の穀粉の添加量を全穀粉量に基づいて２５重量％以
下にするのが好ましく、本捏生地製造時の水の添加量お
よび／または穀粉の添加量をそのようにすることによっ
て、外観、触感、内相、食感および風味に一層優れ、し
かも耐老化性に一層優れるパン類を得ることができる。

【００２７】そして、上記した本発明の一連の工程によ
って、パン体積が大きくて良く膨らんでいて、且つ外
観、触感、内相、食感および風味のすべてに優れる高品
質のパン類を極めて短い製パン時間で安定して製造する
ことができ、しかもそれにより得られるパン類は耐老化
性にも優れていて、数日保存してもその品質の低下が極
めて小さい。

【００２８】

【実施例】以下に本発明を実施例などにより具体的に説
明するが、本発明はそれにより限定されない。以下の各
例では、得られたパン類の体積を菜種置換法により測定
すると共に、パン類の品質を下記の表１に示す評価基準
にしたがって５名のパネラーにより点数評価してもらっ
て、その平均値を採った。

【００２９】

【表１】 パン類の品質の評価基準 ○外 観： ５ 点：伸びが良く、勢いがあり、滑らかで艶がある ４ 点：伸びがほぼ良好で、ほぼ滑らかである ３ 点：やや伸びがあるが、ややザラツキがある ２ 点：皮がやや厚く、赤く、ザラツキがある １ 点：伸びが劣り、皮が厚く、ザラツキが大きい ○触 感： ５ 点：ソフトで滑らかで、弾力がある ４ 点：ややソフトで、滑らかである ３ 点：やや硬く、やや滑らかである ２ 点：ザラツキがあり、乾いた感じがする １ 点：硬くて脆く、芯がある ○内 相： ５ 点：伸びが良く、勢いがあり、膜が薄く均一である ４ 点：伸びがほぼ良好で、膜が薄くほぼ均一である ３ 点：伸びがほぼ良好であるが、膜がやや厚く、やや不均一である ２ 点：膜が厚く、縞があり、不均一である １ 点：伸びが劣り、膜が厚く、縞があり、まるめで不均一である ○風味および食感： ５ 点：ソフトで好ましい風味であり、口溶けが良い ４ 点：ソフトで弾力がある ３ 点：多少ボソつきがある ２ 点：団子状で粘った食感である １ 点：重く、団子状で、風味が不良である

【００３０】《実施例１、比較例１および参照例１》 （１） パン用小麦粉［日清製粉（株）製「カメリ
ヤ」］、イースト［オリエンタル酵母（株）製；汎用イ
ースト］、イーストフード［オリエンタル酵母（株）
製；「ハイオリコンＣ」］、砂糖（伊藤忠製「上白
糖」）、ショートニング（月島食品製）、脱脂粉乳（雪
印乳業製）および食塩（鳴門塩業製）を用いて、下記の
表２に示した中種製パン工程にしたがって、下記の表３
に示した中種生地配合、液状生地配合および本捏生地配
合を用いて、４０％、６０％および８０％中種法によっ
て山形食パンを製造した。なお、表２から明らかなよう
に、「実施例１」は、中種生地の製造工程で得られた中
種生地を発酵させることなく液状生地（発酵時間０分）
に加えて液状生地に接触または浸漬した状態で温度２７
℃で５０分間発酵させ、その後に本捏以降の工程を行っ
てパンを製造する本発明の方法である。また、「比較例
１」は、中種生地の発酵時間を５０分として以後常法の
中種製パン法によってパンを製造する方法であり、そし
て「参照例１」は、中種生地と液状生地をそれそれ個別
に予め５０分間発酵させた後に、中種生地に液状生地を
加えて、その後に直ちに本捏以降の製パン工程を行う方
法である。 （２） 上記（１）で得られた食パンを室温で放冷し、
翌日および３日保存後に、５名のパネラーによって上記
の表１に示した評価基準にしたがって点数評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表３に示すとお
りであった。

【００３１】

【表２】

【００３２】

【表３】

【００３３】上記の表３の結果から、実施例１の本発明
の方法による場合は、生地の発酵時間が短くて、製パン
工程が短縮化されているにも拘わらず、比較例１および
参照例１で得られたパンに比べて、パン体積が大きく、
且つ外観、触感、内相、食感および風味に優れるパンが
得られること、しかも得られたパンは耐老化性に優れて
いて、３日間保存後も品質の低下が極めて少ないことが
わかる。

【００３４】《実施例２および比較例２〜３》 （１） 実施例１で用いたのと同じパン用小麦粉、イー
スト、イーストフード、砂糖、ショートニング、脱脂粉
乳および食塩を用いて、下記の表４に示した中種製パン
工程にしたがって、下記の表５に示した中種生地配合、
液状生地配合、および本捏生地配合または速成生地配合
を用いて、７０％中種法によって山形食パンを製造し
た。なお、下記の表４から明らかなように、「実施例
２」は、混捏により得られた中種生地を液状生地（発酵
時間０分）に直接接触または浸漬した後にその状態で温
度２７℃で５０分間発酵させ、その後に本捏以降の工程
を行ってパンを製造する本発明の方法である。また、
「比較例２」は速成法（直混法）による製パン法であ
り、また「比較例３」は、中種生地を４時間発酵させる
通常の中種製パン法である。 （２） 上記（１）で得られた食パンを室温で放冷し、
翌日および３日保存後に、５名のパネラーによって上記
の表１に示した評価基準にしたがって点数評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとお
りであった。

【００３５】

【表４】

【００３６】

【表５】

【００３７】上記の表５の結果から、実施例２の本発明
の方法により得られたパンは、比較例２の速成法（直混
法）により得られたパンに比べて、食感・風味、触感お
よび内相に優れていること、しかも比較例２のパンは３
日保存後にその触感や食感・風味が大きく低下するのに
対して、実施例２のパンは触感および食感・風味の低下
が極めて少なく耐老化性に優れていることがわかる。ま
た、上記の表５の結果から、実施例２の方法による場合
は、液状生地に接触または浸漬した中種生地の発酵時間
が５０分であって、中種生地の発酵を４時間かけて行っ
ている比較例３（従来の中種製パン法）に比べて、生地
の発酵時間が大幅に短縮され製パンに要する時間が極め
て短時間ですむにも拘わらず、パンの品質および耐老化
性の点で比較例３に比べて遜色のない高品質のパンが得
られることがわかる。

【００３８】《実施例３および比較例４》 （１） 実施例１で用いたのと同じパン用小麦粉、イー
スト、イーストフード、砂糖、ショートニング、脱脂粉
乳および食塩と共に全卵を用いて、下記の表７に示した
中種製パン工程にしたがって、下記の表６に示した中種
生地配合、液状生地配合、および本捏生地配合を用い
て、７０％中種法によって菓子パン（アンパン）を製造
した。なお、下記の表６から明らかなように、「実施例
３」は、混捏により得られた加糖中種生地を液状生地
（発酵時間０分）に直接接触または浸漬した後にその状
態で温度２７℃で５０分間発酵させ、その後に本捏以降
の工程を行ってパンを製造する本発明の方法であり、
「比較例４」は、加糖中種生地を３時間発酵させる通常
の加糖中種製パン法である。 （２） 上記（１）で得られた食パンを室温で放冷し、
翌日および３日保存後に、５名のパネラーによって上記
の表１に示した評価基準にしたがって点数評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとお
りであった。

【００３９】

【表６】

【００４０】

【表７】

【００４１】上記の表７の結果から、実施例３の方法に
よる場合は、液状生地に接触または浸漬した中種生地の
発酵時間が３０分であって、中種生地の発酵を３時間か
けて行っている比較例４（従来の加糖中種製パン法）に
比べて、生地の発酵時間が大幅に短縮され製パンに要す
る時間が極めて短時間ですむにも拘わらず、パンの品質
および耐老化性の点で比較例４に比べて遜色のない高品
質のアンパンが得られることがわかる。

【００４２】《実施例４、比較例５および参照例２》 （１） 実施例１で用いたのと同じパン用小麦粉、イー
スト、イーストフード、砂糖、ショートニング、脱脂粉
乳および食塩を用いて、前記の表２に準じた製パン法に
したがって、下記の表８に示した中種生地配合、液状生
地配合および本捏生地配合を用いて、７０％中種法によ
って山形食パンを製造した。ここで、実施例４では、混
捏により得られた中種生地を接触または浸漬する液状生
地として予め５０分発酵させておいたもの又は発酵させ
てないものを用いた。また、比較例５では、混捏により
得られた中種生地を表２の比較例１の場合と同様に２７
℃で５０分発酵させた。更に、参照例２では、混捏によ
り得られた中種生地を表２の参照例１の場合と同様に２
７℃で５０分発酵させ、その発酵させた中種生地に予め
５０分発酵させた液状生地または予め発酵させていない
液状生地を加えて以後本捏以降の工程を行った。 （２） 上記（１）で得られた食パンを室温で放冷し、
翌日および３日保存後に、５名のパネラーによって上記
の表１に示した評価基準にしたがって点数評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとお
りであった。

【００４３】

【表８】

【００４４】上記の表８の結果から、実施例４の本発明
の方法による場合は、生地の発酵時間が短くて、製パン
工程が短縮化されているにも拘わらず、比較例５および
参照例２で得られたパンに比べて、パン体積が大きく且
つ外観、内相、触感並びに食感・風味に優れるパンが得
られること、しかも得られたパンは耐老化性に優れてい
て、３日間保存後も品質の低下が極めて少ないことがわ
かる。

【００４５】《試験例 １》 （１） 実施例１で用いたのと同じパン用小麦粉、イー
スト、イーストフード、砂糖、ショートニング、脱脂粉
乳および食塩を用いて、下記の表９および表１０に示し
た中種配合により、前記の表２の実施例１と同じ中種製
パン法にしたがって山形食パンを製造した。 （２） 上記（１）で得られた食パンを室温で放冷し、
翌日および３日保存後に、５名のパネラーによって上記
の表１に示した評価基準にしたがって点数評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表９および表１
０に示すとおりであった。

【００４６】

【表９】

【００４７】

【表１０】

【００４８】上記の表９および表１０の結果から、中種
生地の製造に当たっては、パンの製造に用いる穀粉（小
麦粉）の全重量に基づいて４０〜８０重量％の小麦粉を
用い、パンの製造に用いる穀粉（小麦粉）の全重量に基
づいて０．１〜４．９重量％のイーストを用い且つ中種
生地に用いる穀粉（小麦粉）の重量に基づいて３０〜７
０重量％の水を用いるのが好ましく、更に液状生地の製
造に当たっては、パンの製造に用いる穀粉（小麦粉）の
全重量に基づいて０．５〜５０重量％の穀粉（小麦
粉）、パンの製造に用いる穀粉（小麦粉）の全重量に基
づいて０．１重量％以上のイースト並びに液状生地の製
造に用いる穀粉（小麦粉）の重量の１．０〜１０．０倍
量の水および他の液状材料を用いるのが好ましいことが
わかる。

【００４９】《試験例 ２》 （１） 実施例１で用いたのと同じパン用小麦粉、イー
スト、イーストフード、砂糖、ショートニング、脱脂粉
乳および食塩と共に全卵を用いて、下記の表１１に示し
た７０％中種配合によって、前記の表６に記載した実施
例３と同じ中種製パン法にしたがって、菓子パン（アン
パン）を製造した。 （２） 上記（１）で得られた菓子パンを室温で放冷
し、翌日および３日保存後に、５名のパネラーによって
上記の表１に示した評価基準にしたがって点数評価して
もらい、その平均値を採ったところ、下記の表１１に示
すとおりであった。

【００５０】

【表１１】

【００５１】

【発明の効果】本発明の方法による場合は、従来の中種
製パン法におけるよりも発酵時間を大幅に短縮できるの
で短時間でパン類を製造することができ、しかも本発明
の方法により得られるパン類は、パン体積が大きく、外
観、触感、内相、食感および風味に優れていて極めて高
品質であり、その上数日間保存しても品質の低下が極め
て小さく耐老化性にも優れている。そして、本発明の方
法による場合は、製パンに要する時間が極めて短くてす
むので、これまで製パン産業で常態であった深夜や早朝
の作業の省略が可能になって、製パン業に携わる労働者
の労働条件の改善および製パンコストの上昇の抑制を達
成しながら、焼き立てのおいしいパン類を速やかに且つ
タイムリーに、しかも経済的な価格で消費者に提供でき
る。

Claims (6)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 （ａ） 製パンに用いる穀粉の一部、イ
   ーストの一部および水の一部を含む中種生地配合を用い
   て混捏して中種生地を製造する工程； （ｂ） 上記の工程（ａ）とは別に、製パンに用いる穀
   粉の一部およびイーストの一部と共に水の一部および／
   または他の液状材料を含む液状生地を製造する工程; （ｃ） 上記の工程（ａ）で得られた中種生地を上記の
   工程（ｂ）で得られた液状生地に接触または浸漬させて
   １５分〜１時間発酵させる工程；および （ｄ） 上記の工程（ｃ）で得られた発酵生地に、残余
   の本捏生地用材料を加えて以後常法の中種製パン法によ
   る本捏以降の製パン工程にしたがってパン類を製造する
   工程;からなることを特徴とするパン類の製造方法。
2. 【請求項２】 工程（ａ）では、製パンに用いる穀粉の
   全重量に基づいて４０〜８０重量％の穀粉、製パンに用
   いる穀粉の全重量に基づいて０．１〜５．０重量％のイ
   ーストおよび中種生地に用いる穀粉の重量に基づいて３
   ０〜７０重量％の水を含む中種生地配合を用いて中種生
   地を製造し、そして工程（ｂ）では、製パンに用いる穀
   粉の全重量に基づいて０．５〜５０重量％の穀粉、製パ
   ンに用いる穀粉の全重量に基づいて０．１重量％以上の
   イースト並びに液状生地の製造に用いる穀粉の重量の
   １．０〜１０．０倍量の水および／または他の液状材料
   を含む液状生地配合を用いて液状生地を製造することか
   らなる請求項１のパン類の製造方法。
3. 【請求項３】 工程（ｂ）において、製パンに用いる穀
   粉の全重量に基づいて０．５〜５重量％の糖類を更に添
   加して液状生地を製造する請求項１または２のパン類の
   製造方法。
4. 【請求項４】 工程（ｄ）において、本捏生地製造時の
   水の添加量が、製パンに用いる穀粉の全重量に基づいて
   １０重量％以下である請求項１〜３のいずれか１項のパ
   ン類の製造方法。
5. 【請求項５】 工程（ｄ）において、本捏生地製造時の
   穀粉の添加量が、製パンに用いる穀粉の全重量に基づい
   て２５重量％以下である請求項１〜４のいずれか１項の
   パン類の製造方法。
6. 【請求項６】 請求項１〜５のいずれか１項の方法によ
   り得られたパン類。