JP6158454B1 - 袋入りパンの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】パンの長期保存を実現しつつ、パンの風合いを従来よりも向上可能にする。【解決手段】袋入りパンの製造方法は、パンを、パルプを９０〜１００％含む吸着シートと、脱酸素剤とともに袋内に真空密封する密封工程と、前記密封工程後に、前記袋を加熱することによって前記袋内の前記パンに含まれる水分を蒸発させて、前記袋内に発生した水蒸気を前記吸着シートに吸着させる吸着工程と、前記吸着工程後に、前記袋を冷却して袋入りパンを製造する袋冷却工程と、を含む。【選択図】図１

Description

本発明は、パンを袋内に密封した袋入りパンの製造方法に関する。

従来、パンの長期保存を可能とするために、パンを缶の中に密封した缶入りパンが知られている。この種の缶入りパンの製造方法としては、パン生地の材料を捏ねてパン生地を製造する捏ね工程と、当該パン生地をカップ紙に投入する投入工程と、当該投入したパン生地を発酵する工程と、当該発酵したパン生地を焼成する工程と、当該焼成したパンを前記カップ紙とともに缶内に詰める詰め工程と、真空引きにしながら当該缶の開口した開口部を缶蓋で巻締めして缶を閉じる巻締め工程と、当該缶内に詰めた前記カップ紙及び前記パンを高温スチームで滅菌する滅菌工程を順に行うことによる製造方法がある（例えば特許文献１参照）。

この製造方法で製造された缶入りパンは、上述したように、缶と、当該缶内にカップ紙と一緒に投入されて封印されたパンを備えている。ここでのカップ紙は、パンを食べるときに缶内からパンを取り出し易くする役割を有するものであって、パンの発酵が進んで膨らんだ後の形状を考慮した形状を有している。具体的に、カップ紙は、開口した上部の方が底部よりも拡開した形状を有している。

上記の缶入りパンの製造方法では、真空引きによって缶内の空気中に存在する雑菌が取り除かれるとともに缶内のパンの酸化防止が図られており、更には高温の蒸気によって缶内の雑菌を無くす滅菌処理が施されるので、例えば最低５年の長期間にわたってパンの保存が可能となっている。

特開２００７−３１９０６１号公報

上記の特許文献１に開示された製造方法では、滅菌処理によって缶内が無菌状態に保たれるので、長期間にわたるパンの保存が可能になる。しかしながら、当該滅菌処理後のパンの風合いには、更なる改良が望まれている。なお、ここでの風合いとは、パンの形状、柔らかさ、食感、味、及び、香りなどを総合したパン全体の感じをいう。

本発明は、上記の問題を解決するためになされたもので、パンの長期保存を実現しつつ、パンの風合いを従来よりも向上させることを目的とする。

本発明の一局面に係る袋入りパンの製造方法は、原料の配合比率（％）を、小麦粉の添加量が小麦粉１００重量部に対して７０重量部、イーストの添加量が小麦粉１００重量部に対して３重量部、水の添加量が小麦粉１００重量部に対して４０重量部として、捏上温度２０〜３０℃とする中種生地の作製工程と、
前記中種生地の作製工程で作製した前記中種生地を、温度２０〜３０℃及び湿度７５〜８５％の醗酵室内に２時間おくことによって発酵させる中種発酵工程と、
前記中種発酵工程で中種発酵後の前記中種生地に、残余の使用原料である小麦粉、グラニュー糖、コーンスターチ、液糖、フードスターチ、塩、プルラン、調味パウダー、及び水を、小麦粉１００重量部に対して、小麦粉の添加量が３０重量部、グラニュー糖の添加量が３０重量部、コーンスターチの添加量が１５重量部、液糖の添加量が１７重量部、フードスターチの添加量が１０重量部、塩の添加量が１．５重量部、プルランの添加量が１重量部、水の添加量が１０重量部として、本捏する本捏工程と、
前記本捏工程を終えた本捏生地に、残余の使用原料であるショートニング及びマーガリンを、小麦粉１００重量部に対して、ショートニングの添加量が２５重量部、マーガリンの添加量が１２重量部として、本捏仕込みを行う本捏仕込み工程と、
前記本捏仕込み工程を終えた前記本捏生地を３０分間寝かす寝かし工程と、
前記寝かし工程を終えた前記本捏生地を発酵温度２５〜３５℃、発酵湿度７５〜８５％で、６０〜７０分発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程を終えた発酵後の前記本捏生地を、温度１８０〜１９０℃の釜内に１５〜２５分おくことによって焼成する焼成工程と、
前記焼成工程を終えた前記本捏生地を５５〜６５分自然冷却する冷却工程と、
前記冷却工程を終えて得られたパンを、脱酸素剤とともに袋内に真空密封する密封工程と、
前記密封工程の後、前記袋を加熱することによって前記袋内の前記パンを再度焼成する再焼成工程と、
前記再焼成工程後に、前記袋を冷却して袋入りパンを製造する袋冷却工程と、を含むものである。

本発明によれば、パンの長期保存を実現しつつ、パンの風合いを従来よりも向上させることが可能になる。

本発明の第１実施形態に係る袋入りパンの製造方法を示すフローチャートである。 本発明の第１実施形態に係る袋入りパンの製造方法により製造された袋入りパンを示す図であり、（Ａ）は袋入りパンの斜視図、（Ｂ）は（Ａ）中のＡ−Ａ線の矢視断面図であってアルミパウチの内部を示す図である。 本発明の第２実施形態に係る袋入りパンの製造方法を示すフローチャートである。 （Ａ）は第２実施形態に係る袋入りパンの製造方法で使用する吸着シートとパンを示す図、（Ｂ）はパンの下面に吸着シートを配置した状態を示す図である。 アルミパウチの内部を示す図である。 本発明の第２施形態に係る袋入りパンの製造方法、及びパンの保存方法で使用する吸着シートの変形例を示す図であり、（Ａ）は吸着シート及びパンの斜視図、（Ｂ）は吸着シートによって周面の全面が覆われたパンの斜視図である。

以下、本発明の一実施形態に係る袋入りパンの製造方法について説明する。図１は、本発明の第１実施形態に係る袋入りパンの製造方法を示すフローチャートである。本実施形態に係る袋入りパンの製造方法は、例えば、第１工程〜第１３工程までで構成されている。本実施形態では、中種生地作製工程（第１工程）、中種発酵工程（第２工程）、本捏工程（第３工程及び第４工程）、フロアタイム（第５工程）、本捏生地の分割工程（第６工程）、本捏発酵工程（第７工程）、本捏生地焼成工程（第８工程）、及び本捏生地冷却工程（第９工程）を順に行うことによってパンが製造され、その後、密封工程（第１０工程）、再焼成工程（第１１工程）、及び、袋冷却工程（第１２工程）を順に行うことによって袋入りパンが製造され、袋詰めされたパンが保存工程（第１３工程）によって保存される。なお、本製造方法に使用する原料の配合比率（％）の一例を以下の表１に示す。
本製造は中種方式により行う。上記表１の使用原料のうち、下記の表２に示すもののみを事前にミキシングすることで、小麦粉の発酵を促進し、焼成後のパンの劣化防止や食味向上を図る。表２に示す原料を先に混ぜて発酵させ、下記の表３に示す材料をこれに追加して更に混ぜる。このようにして表２に示す原料と表３に示す原料を合わせたものが上記表１に示すものとなる。なお、各表に示す配合比率は、最適な値を示すものであり、これに限定されるものではない。各配合比率としては、５％前後の範囲内の値を適用可能である。また、特許請求の範囲に示す各配合比率も、上記範囲内の値を含むものとする。

初めに、第１工程では、使用原料の一部である小麦粉、イースト、及び水（下記表２に示す）を混捏して中種生地を作製する。例えば、この混捏は、低速で３分間及び高速で３分間のミキシングにより行われる。第１工程で使用する原料の配合比率（％）を以下の表２に示す。表２に示すように、第１工程におけるイーストの添加量は、小麦粉１００重量部に対して３重量部であり、水の添加量は、小麦粉１００重量部に対して４０重量部である。また、第１工程は、中種生地の捏上温度が２０〜３０℃、より好ましくは２６℃となるように行われる。
次に、第２工程では、第１工程で作製した中種生地を発酵させる。この第２工程は、中種生地を温度２０〜３０℃（より好ましくは２６℃）及び湿度７５〜８５％（より好ましくは８０％）の醗酵室内に２時間おくことによって行う。

次に、第３工程では、第２工程で中種発酵後の中種生地に残余の使用原料である小麦粉、グラニュー糖、コーンスターチ、液糖、デンプン老化防止用のフードスターチＭＭ−３（商品名）、塩、プルラン、調味パウダー（ＡＩＰ−５２７２）、及び水（下記表３に示す）を添加して本捏する。例えば、この混捏は、低速で３分間及び高速で５分間のミキシングにより行われる。この第３工程で使用する原料の配合比率（％）を以下の表３に示す。表３に示すように、この第３工程におけるグラニュー糖の添加量は、小麦粉１００重量部に対して３０重量部であり、水の添加量は、小麦粉１００重量部に対して１０重量部となっている。また、糖分であるグラニュー糖及び液糖の添加量は、小麦粉１００重量部に対して合計４７重量部であり、パンの旨みを引き出す目安となる３５重量部以上の値に維持する。
次に、第４工程では、第３工程で本捏後の本捏生地に残余の使用原料であるショートニング、及びマーガリンを更に添加して本捏する。例えば、この混捏は、低速で３分間及び高速で７分間のミキシングにより行われる。この第４工程で使用する原料の配合比率（％）を以下の表４に示す。表４に示すように、第４工程におけるショートニングの添加量は、小麦粉１００重量部に対して２５重量部であり、マーガリンの添加量は、小麦粉１００重量部に対して１２重量部である。この第４工程では、油脂であるショートニング及びマーガリンの添加量は、小麦粉１００重量部に対して合計３７重量部であり、パンの旨みを引き出す目安となる３７重量部以上の値に維持する。また、この第４工程は、中種生地の捏上温度が２８℃〜３０℃の範囲内に収まるように行う。
次に、第５工程では、フロアタイム（本捏生地のねかし）を３０分行う。

その後、第６工程では、本捏生地を略同じ大きさのものに切り分けて分割する。この第６工程では、本捏生地を例えば１２０グラムにカットし、ロール状に成型する。このとき、ロール状の本捏生地の長さは例えば１６ｃｍとされる。

次に、第７工程では、第６工程で分割された本捏生地を温度２５〜３５℃（好ましくは３０℃）及び湿度７５〜８５％（好ましくは８０％）の発酵室内に６０分〜７０分おくことによって当該本捏生地を発酵させる。

その後、第８工程では、第７工程で発酵後の本捏生地を焼成する。この第８工程は、本捏生地を温度１８０〜１９０℃（好ましくは１８５℃）の釜内に１５〜２５分（好ましくは２０分）おくことによって行う。この第８工程における焼成処理においては、本捏生地の中心部の温度である芯温を１１５〜１２５℃（好ましくは１２０℃）として３〜５分間（好ましくは４分間）保つことを条件とし、本捏生地に含まれる土壌菌を滅菌することが最適である。

次の第９工程では、第８工程で焼成後の本捏生地を５５〜６５分（好ましくは６０分）、自然冷却（室温１０〜３５℃）する。これにより、パンが完成する。

次に第１０工程では、第９工程で完成したパンを、例えば二酸化鉄（化学式ＦｅＯ）からなる脱酸素剤とともにアルミパウチ内に真空密封する。このアルミパウチは、例えば、日光を遮断可能な４層構造を有している。本実施形態では、当該脱酸素剤にアルミパウチ内の酸素が吸収されることで、アルミパウチ内の空気が窒素で置換されるので、アルミパウチの中を窒素で充満した状態に維持する。そのため、本実施形態では、アルミパウチ内に窒素を充填する作業を伴うことなく、アルミパウチ内を脱酸素状態で維持できる。

次に、第１１工程では、アルミパウチに密封された状態の上記パン２を、温度９７℃のレトルト釜内に４５分おく焼成処理を行うことによって、アルミパウチ内の雑菌（一般生菌。例えばノロウィルス等）を取り除く滅菌処理を施す。すなわち、第１１工程では、アルミパウチに密封された状態の上記パン２に対して、第８工程での焼成に加えて２度目の焼成を行う。この２度目の焼成により、上記滅菌処理と共に、アルミパウチに密封された状態の上記パン２に十分な焦げ目を付けることが可能になる。すなわち、パン２の素材についての上記配合は、このような２度の焼成を行っても、出来上がるパン２の組成や風味に問題を生じさせないものとされている。

次に、第１２工程では、第１１工程で加熱後のアルミパウチを冷却する。この第１２工程では、アルミパウチを１５〜２５分（好ましくは２０分）の間、水冷（水温は常温（例えば１０〜３５℃））する。当該水冷による急速な冷却により、アルミパウチ内のパン２の組成が安定させた上で、袋入りパンを完成させる。その後の第１３工程では、アルミパウチに密封した状態でパンを保存する。

図２は、本発明の一実施形態に係る袋入りパンの製造方法により製造された袋入りパンを示す図である。図２（Ａ）は、当該袋入りパン１００の斜視図である。図２（Ｂ）は、図２（Ａ）中のＡ−Ａ線の矢視断面図であって、アルミパウチの内部を示す図である。なお、図２（Ｂ）では脱酸素剤の図示を省略している。すなわち、袋入りパン１００は、アルミパウチ４と、当該アルミパウチ４内に真空密封された、パン２を有している。

また、本実施形態の袋入りパン１００に使用されるアルミパウチは可燃の一般ゴミとしての処理が可能であるため、従来の缶入りパンで使用される缶のように産業廃棄物の発生はなく、環境負荷の低減に寄与することができる。

また、本実施形態の袋入りパン１００はアルミパウチによる包装によって、アルミパウチ内が無菌状態に保たれるので、最低５年の長期間にわたってパン２の保存が可能である。

従って、本実施形態では、パン２の長期保存を実現しつつ、パン２の風合いを従来よりも向上させることが可能になる。

なお、本発明は、上述した上記実施形態に限られない。以下に、本発明の更なる実施形態としての第２実施形態を説明する。第２実施形態は、第１実施形態と比較して第１０及び第１１工程のみが異なる。以下には、第２実施形態の説明として、第１０及び第１１工程を詳細に説明する。図３は、本発明の第２実施形態に係る袋入りパンの製造方法を示すフローチャートである。

第２実施形態では、第１０工程において、第９工程で完成したパン２を、パルプ１００％で形成した吸着シートと、二酸化鉄（化学式ＦｅＯ）からなる脱酸素剤とともにアルミパウチ内に真空密封する。この第１０工程では、吸着シートをパン２の下面側に接触させた状態で密封する。４層アルミパウチ内において、脱酸素剤は吸着シートの外側に配置する。

第２実施形態における第１０工程では、アルミパウチ内に、パン２、吸着シート、及び脱酸素剤を入れて、アルミパウチの内部を真空処理する。当該アルミパウチは、ヒートシールにて完全に密封される。

図４は、本発明の一実施形態に係る袋入りパン１００の製造方法、及びパン２の保存方法で使用する吸着シート１とパン２を示す図である。図４（Ａ）は、吸着シート１及びパン２の斜視図である。図４（Ｂ）は、当該吸着シート１が下側に敷かれたパン２の斜視図である。

図４（Ａ）、（Ｂ）に示すように、吸着シート１は、パン２の長さＬ１よりも若干短め長さＬ２を有している。吸着シート１の幅Ｗ２は、パン２の下面の大部分に接触する程度の長さを有している。吸着シート１は、０．０５ｍｍ〜０．１５ｍｍ程度（好ましくは０．１ｍｍ）の厚みＤ２を有している。ロール状の本捏生地の長さを上述した１６ｃｍとし、発酵後にパン２が幅Ｗ１×長さＬ１が４ｃｍ×１８ｃｍとなる場合は、例えば、幅Ｗ２×長さＬ２が４ｃｍ×１６ｃｍの大きさの吸着シート１を当該パン２の下面に接触させた状態として、パン２の下側に敷く。

続いて、第２実施形態における第１１工程では、アルミパウチを加熱することによってアルミパウチ内の本捏生地に含まれる水分を蒸発させて、アルミパウチ内に発生した水蒸気を吸着シート１に吸着させる。すなわち、第２実施形態における第１１工程では、アルミパウチの加熱により、第８工程に加えて更なる焼成を行うと共に、アルミパウチ内のパン２に含まれる水分を蒸発させて、アルミパウチ内に発生した水蒸気を吸着シート１に吸着させる。

図５はアルミパウチの内部を示す図である。なお、図５では脱酸素剤の図示を省略している。袋入りパン１００は、アルミパウチ４と、当該アルミパウチ４内に真空密封された、吸着シート１及びパン２を有している。図５に示すように、パン２の下面は、吸着シート１が接触している。また、吸着シート１のパン２と反対側の面（パン２の上面側）は、アルミパウチ４の内面と接触している。

第２実施形態では、第１１工程において、アルミパウチ内に本捏生地及び吸着シート１を入れた状態で、アルミパウチが高温加熱されることになる。そのため、滅菌処理中のアルミパウチ内部でパンに含まれる水分が蒸気となり、パンと水分とが分離した後に、第１２工程における水冷処理によってアルミパウチ内温度が低下することで液化した水分は吸着シートに一旦吸収され、当該吸収シートの面積に亘って広い範囲から再びパンへと戻ることになるので、液化した水分が従来のようにパンの一部分のみに偏って付着することを防止できる。そのため、液化した水分をパン全体に亘って均等に染み渡らせることができる。

従って、第２実施形態では、従来のような水分の偏りによって、パンの一部分のみが多くの水分を含んでしまうことを防止できる。つまり、パンの風合いが低下する原因となる水分の偏りが防止される。この結果、本実施形態では、パンの長期保存を実現しつつ、パンの風合いを更に向上させることが可能になる。

また、第２実施形態では、袋入りパンはイーストを用いた発酵食品であるので、第１２工程において水分が再びパンに戻るときに、袋入りパン内の小さな気泡に当該水分が充満されていき、水分をパン全体に亘って効率よく染み渡らせることができる。

なお、上記第２実施形態では、吸着シート１がパン２の下面に接触する例について述べたが（図５参照）、本発明はこれに限定されず、図６（Ａ）（Ｂ）に示すように、吸着シート１によってパン２の周面の全面が覆われてもよい。図６は、本発明の一実施形態に係る袋入りパン１００の製造方法、及びパン２の保存方法で使用する吸着シート１の変形例を示す図である。図６（Ａ）は、吸着シート１及びパン２の斜視図である。図６（Ｂ）は、当該吸着シート１によって周面の全面が覆われたパン２の斜視図である。吸着シート１は、パン２の長さＬ１よりも若干小さめの長さＬ２を有している。吸着シート１の幅Ｗ２は、パン２の周面全面を覆うことができる程度の長さを有している。

なお、図１乃至図６を用いて上記各実施形態に示した構成及び処理は、本発明の一実施形態に過ぎず、本発明の構成及び処理はこれに限定されるものではない。

Claims (6)

1. 原料の配合比率（％）を、小麦粉の添加量が小麦粉１００重量部に対して７０重量部、イーストの添加量が小麦粉１００重量部に対して３重量部、水の添加量が小麦粉１００重量部に対して４０重量部として、捏上温度２０〜３０℃とする中種生地の作製工程と、
   前記中種生地の作製工程で作製した前記中種生地を、温度２０〜３０℃及び湿度７５〜８５％の醗酵室内に２時間おくことによって発酵させる中種発酵工程と、
   前記中種発酵工程で中種発酵後の前記中種生地に、残余の使用原料である小麦粉、グラニュー糖、コーンスターチ、液糖、フードスターチ、塩、プルラン、調味パウダー、及び水を、小麦粉１００重量部に対して、小麦粉の添加量が３０重量部、グラニュー糖の添加量が３０重量部、コーンスターチの添加量が１５重量部、液糖の添加量が１７重量部、フードスターチの添加量が１０重量部、塩の添加量が１．５重量部、プルランの添加量が１重量部、水の添加量が１０重量部として、本捏する本捏工程と、
   前記本捏工程を終えた本捏生地に、残余の使用原料であるショートニング及びマーガリンを、小麦粉１００重量部に対して、ショートニングの添加量が２５重量部、マーガリンの添加量が１２重量部として、本捏仕込みを行う本捏仕込み工程と、
   前記本捏仕込み工程を終えた前記本捏生地を３０分間寝かす寝かし工程と、
   前記寝かし工程を終えた前記本捏生地を発酵温度２５〜３５℃、発酵湿度７５〜８５％で、６０〜７０分発酵させる発酵工程と、
   前記発酵工程を終えた発酵後の前記本捏生地を、温度１８０〜１９０℃の釜内に１５〜２５分おくことによって焼成する焼成工程と、
   前記焼成工程を終えた前記本捏生地を５５〜６５分自然冷却する冷却工程と、
   前記冷却工程を終えて得られたパンを、脱酸素剤とともに袋内に真空密封する密封工程と、
   前記密封工程の後、前記袋を加熱することによって前記袋内の前記パンを再度焼成する再焼成工程と、
   前記再焼成工程後に、前記袋を冷却して袋入りパンを製造する袋冷却工程と、を含む袋入りパンの製造方法。
2. 前記密封工程では、前記パン及び前記脱酸素剤とともに、パルプを９０％〜１００％含む吸着シートを前記袋内に入れた上で真空密封し、
   前記再焼成工程では、前記袋の加熱により、前記再度の焼成と共に、前記袋内の前記パンに含まれる水分を蒸発させて、前記袋内に発生した水蒸気を吸着シートに吸着させる請求項１に記載の袋入りパンの製造方法。
3. 前記再焼成工程は、前記袋を温度９７℃の雰囲気下に４５分おくことによって行うものである請求項２に記載の袋入りパンの製造方法。
4. 前記寝かし工程の後、前記発酵工程の前に、前記寝かし工程を終えた前記本捏生地を重さ１２０グラムであって、長さ１６センチメートルの円柱状に形成する形成工程を更に備え、
   前記焼成工程を、前記本捏生地の中心部の温度である芯温を１１５〜１２５℃として３〜５分間保つことを条件として実施する請求項１乃至請求項３のいずれかに記載の袋入りパンの製造方法。
5. 前記袋冷却工程は、前記加熱後の袋を１５〜２５分、水冷するものである請求項１乃至請求項４のいずれかに記載の袋入りパンの製造方法。
6. 前記密封工程で使用する袋は、アルミパウチである請求項１乃至請求項５のいずれかに記載の袋入りパンの製造方法。