JP6158454B1 - 袋入りパンの製造方法 - Google Patents
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Abstract
Description
前記中種生地の作製工程で作製した前記中種生地を、温度20〜30℃及び湿度75〜85%の醗酵室内に2時間おくことによって発酵させる中種発酵工程と、
前記中種発酵工程で中種発酵後の前記中種生地に、残余の使用原料である小麦粉、グラニュー糖、コーンスターチ、液糖、フードスターチ、塩、プルラン、調味パウダー、及び水を、小麦粉100重量部に対して、小麦粉の添加量が30重量部、グラニュー糖の添加量が30重量部、コーンスターチの添加量が15重量部、液糖の添加量が17重量部、フードスターチの添加量が10重量部、塩の添加量が1.5重量部、プルランの添加量が1重量部、水の添加量が10重量部として、本捏する本捏工程と、
前記本捏工程を終えた本捏生地に、残余の使用原料であるショートニング及びマーガリンを、小麦粉100重量部に対して、ショートニングの添加量が25重量部、マーガリンの添加量が12重量部として、本捏仕込みを行う本捏仕込み工程と、
前記本捏仕込み工程を終えた前記本捏生地を30分間寝かす寝かし工程と、
前記寝かし工程を終えた前記本捏生地を発酵温度25〜35℃、発酵湿度75〜85%で、60〜70分発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程を終えた発酵後の前記本捏生地を、温度180〜190℃の釜内に15〜25分おくことによって焼成する焼成工程と、
前記焼成工程を終えた前記本捏生地を55〜65分自然冷却する冷却工程と、
前記冷却工程を終えて得られたパンを、脱酸素剤とともに袋内に真空密封する密封工程と、
前記密封工程の後、前記袋を加熱することによって前記袋内の前記パンを再度焼成する再焼成工程と、
前記再焼成工程後に、前記袋を冷却して袋入りパンを製造する袋冷却工程と、を含むものである。
Claims (6)
- 原料の配合比率(%)を、小麦粉の添加量が小麦粉100重量部に対して70重量部、イーストの添加量が小麦粉100重量部に対して3重量部、水の添加量が小麦粉100重量部に対して40重量部として、捏上温度20〜30℃とする中種生地の作製工程と、
前記中種生地の作製工程で作製した前記中種生地を、温度20〜30℃及び湿度75〜85%の醗酵室内に2時間おくことによって発酵させる中種発酵工程と、
前記中種発酵工程で中種発酵後の前記中種生地に、残余の使用原料である小麦粉、グラニュー糖、コーンスターチ、液糖、フードスターチ、塩、プルラン、調味パウダー、及び水を、小麦粉100重量部に対して、小麦粉の添加量が30重量部、グラニュー糖の添加量が30重量部、コーンスターチの添加量が15重量部、液糖の添加量が17重量部、フードスターチの添加量が10重量部、塩の添加量が1.5重量部、プルランの添加量が1重量部、水の添加量が10重量部として、本捏する本捏工程と、
前記本捏工程を終えた本捏生地に、残余の使用原料であるショートニング及びマーガリンを、小麦粉100重量部に対して、ショートニングの添加量が25重量部、マーガリンの添加量が12重量部として、本捏仕込みを行う本捏仕込み工程と、
前記本捏仕込み工程を終えた前記本捏生地を30分間寝かす寝かし工程と、
前記寝かし工程を終えた前記本捏生地を発酵温度25〜35℃、発酵湿度75〜85%で、60〜70分発酵させる発酵工程と、
前記発酵工程を終えた発酵後の前記本捏生地を、温度180〜190℃の釜内に15〜25分おくことによって焼成する焼成工程と、
前記焼成工程を終えた前記本捏生地を55〜65分自然冷却する冷却工程と、
前記冷却工程を終えて得られたパンを、脱酸素剤とともに袋内に真空密封する密封工程と、
前記密封工程の後、前記袋を加熱することによって前記袋内の前記パンを再度焼成する再焼成工程と、
前記再焼成工程後に、前記袋を冷却して袋入りパンを製造する袋冷却工程と、を含む袋入りパンの製造方法。 - 前記密封工程では、前記パン及び前記脱酸素剤とともに、パルプを90%〜100%含む吸着シートを前記袋内に入れた上で真空密封し、
前記再焼成工程では、前記袋の加熱により、前記再度の焼成と共に、前記袋内の前記パンに含まれる水分を蒸発させて、前記袋内に発生した水蒸気を吸着シートに吸着させる請求項1に記載の袋入りパンの製造方法。 - 前記再焼成工程は、前記袋を温度97℃の雰囲気下に45分おくことによって行うものである請求項2に記載の袋入りパンの製造方法。
- 前記寝かし工程の後、前記発酵工程の前に、前記寝かし工程を終えた前記本捏生地を重さ120グラムであって、長さ16センチメートルの円柱状に形成する形成工程を更に備え、
前記焼成工程を、前記本捏生地の中心部の温度である芯温を115〜125℃として3〜5分間保つことを条件として実施する請求項1乃至請求項3のいずれかに記載の袋入りパンの製造方法。 - 前記袋冷却工程は、前記加熱後の袋を15〜25分、水冷するものである請求項1乃至請求項4のいずれかに記載の袋入りパンの製造方法。
- 前記密封工程で使用する袋は、アルミパウチである請求項1乃至請求項5のいずれかに記載の袋入りパンの製造方法。
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