JP6321994B2 - 調味済みパンの製造方法およびその方法により製造した調味済みパン - Google Patents
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Description
本発明の調味済みパンを製造するための調味液は、卵と牛乳等の水分を混ぜ合わせた液体であり、この液体に様々な風味の材料を加えることにより、バリエーション豊かな調味済みパンを製造することができる。
[パン生地の配合]
本発明にかかるフレンチトーストを製造するためのパン生地を、下記表1の配合のとおり調整した。本発明においてパン生地の配合は、小麦粉を100%と固定し、他の材料はその割合を示す、製パン独特の表示方法である「ベーカーズパーセント」で表す。
パン生地は、原材料を上記表2の配合で、ミキサーに強力粉、加工澱粉、上白糖、食塩、セミドライイースト、ショートニング、液卵と一定量の水を投入し、5分攪拌した後、残りの水を加えて、さらに5分攪拌する直捏法により製造した。生地がまとまればよく、グルテンが出るほど強く捏ねる必要はない。本発明において直捏法でパン生地を製造したが、製法は特に限定されるものではない。
通常のパンを製造する場合は、ミキシング(捏ね)−1次発酵−分割−成形−2次発酵(ホイロ)−焼成、という6工程を要するが、本発明に係るパン生地はグルテン形成および塊として扱う必要がなく流動性が高いために、本発明に係るパンを製造する場合は、ミキシング(捏ね)−型への充填−発酵−焼成という4工程で済む。したがって、ミキシング工程は原材料を混合できる程度で良いため、通常のパン製造する場合よりも短時間でよい。
以下、本発明の実施例を説明する。本発明に係るパン生地およびパンは、様々な風味の調味液を浸み込ませることにより、多種多様の調味済みパンを製造することができる。該実施例は、調味済みパンの中の一つであるフレンチトーストを製造した。
本発明において、下記表2のとおりの工程でフレンチトーストを製造した。パン生地を製造して型に流し入れ焼成→アパレイユを充填→天板に反転後焼成、することにより、パン生地が広がらず、パンの高さが出て、任意の型に沿ってきれいな形にフレンチトーストが焼きあがる。
調味済みパンを冷凍保存する場合、保存時の温度変化により霜が付き、調味済みパンが乾燥したり、保存中の他の食品の香りが移ったり、酸化して、外観やおいしさが損なわれる。そこで、必要なときに必要な量のおいしい調味済みパンを食することができるように、少数個単位で、かつ、密封可能な包装形態および包装材料によることが望ましい。包装形態としては、深絞り包装、トレーシール包装、ピロー包装、ガス充てん包装、脱酸素剤封入包装等の包装形態が考えられる。また、包装材料としては、引張強伸度、破裂強度、引裂強度、耐衝撃性、耐ピンホール性、ガスバリヤー性、低透湿度性、保香性、ヒートシール強度、耐寒性の高い積層フィルムが考えられる。これにより、保存性が高まり、衛生上の問題のなく、かつ、劣化・損傷を防ぎ、常に一定水準を保った、おいしい調味済みパンを食することができる。
本発明の効果を示すために、下記表4のとおり、本発明の代表的な例(実施例1−1)と、通常の食パンを用いて同様にフレンチトーストを作成した例(比較例1−1)を示す。実施例1−1のパンは、本発明に係る調味済みパン用のパンであり、水分は液卵と水を合わせて150%としてパン生地を作成し、パン1個当たりパン生地55gでパンを作成した。比較例1−1のパンは、水分は水と牛乳を合わせて75%として通常の市販の食パンと同様の製法により作成したものを調味済みパン用にスライスした。実施例1−1は、アパレイユを瞬時に全量吸収してしまい染み出ないが、比較例1−1の食パンはアパレイユを同量充填しても瞬時に吸収せず、反転して型から出すと、アパレイユが染み出てきたため、1時間以上浸漬することで、全量を吸収した。比較例1−1の通常の食パンを用いたフレンチトーストの製造は、浸漬の時間と場所が必用であり手間がかかるため、大量製造には不向きである。
下記表5のとおり、50%の液卵と水を合わせた合計の水分量を変えてパン生地を作成し、パン1個当たりパン生地55gでパンを作成した。通常の食パン生地の水分量は75%から80%であるが、本実施例においてはより多加水の方向で検討をおこなった。実施例に記載はないが、水分が特に少ないもの(水:30%、水分として80%)は、水分が少なすぎてミキシングがうまくできず、試作することができなかった。実施例2−1は、他の実施例と比較して、水分が少ないが(水:50%、水分として100%)膨らみが大きく、アパレイユの吸収は良好であったが、いわゆる普通のパンであるためぱさぱさしており、フレンチトーストとしてのしっとり感は得られず、不適当であった。一方、実施例2−2、実施例2−3、実施例2−4は、水分のパン生地内への保有量が適量(水:70%から150%、水分として120から200%)であり、パンがあらかじめしっとりとしており、これにアパレイユの最適量である45gを浸み込ませた場合には、フレンチトーストとして最適のしっとり感を得ることができた。また、実施例に記載はないが、さらに水分が多いもの(水:150%を超えるもの、水分として200%を超えるもの)は、パン生地が柔らかすぎ、これを超える水分量を添加できない。以上のとおり、パン生地の水分が適量であると、パンがしっとりとしていて、かつ適量のアパレイユを浸透させることができる。また、パン生地も過度に膨張せず、上部が膨らまないので、通常のフレンチトーストを作成するスライスした食パンと同様の形態のパンとすることができる。
下記表6のとおり、パン生地配合中の水分量を150%と固定して、150%の中で液卵と水の割合を変えてパン生地を作成し、パン1個当たりパン生地55gでパンを作成した。実施例3−1は、卵を加えておらず(0%)、水分は水のみのものであり、でんぷんがα化されたのみで、餅状になり、そのまま焼成された状態で、生地の中の気泡がうまく作れないためにパンが膨らまず、アパレイユを吸収しない。実施例3−2、実施例3−3は、卵が適量(50から80%)のため、パンの中に適当な気泡があり、食感もよく、かつ、アパレイユの吸収もよい。また、卵の味を程良く感じる、良好な食味のフレンチトーストである。実施例3−4は、卵が多量(150%以上)に配合されているため、生地の状態は良いが、卵の味が強すぎて、パンではなく卵焼き風であった。以上のとおり、該パン生地に卵を配合することは、パンの色や食感、厚みの確保、アパレイユの吸収性、生地の保形性が良好になるため、調味済みパン用のパン生地を製造するにあたり、卵を配合することは必須であるが、その生地の食感から50%から150%が好ましく、さらに卵は食味にも影響しアパレイユ等の調味液の味を生かすためにも50%から80%が適量である。
下記表7のとおり、パン生地配合中の粉類の量を100%と固定して、100%の中で強力粉と加工澱粉の割合を変えてパン生地を作成し、パン1個当たりパン生地55gでパンを作成した。加工澱粉としてはアセチル化リン酸架橋ポテト澱粉を使用した。加工澱粉を添加しないパン生地で製造したパンでフレンチトーストを製造すると、アパレイユの吸収が悪くぺちゃっとした食感となるが、加工澱粉を添加した生地はまとまりがよく、フレンチトーストの食感が向上する。実施例4−2、実施例4−3は、適当な加工澱粉量(3%から5%)であり、厚みもあり、適度な食感がある。実施例4−4は、加工澱粉量が過剰(10%)であり、生地が膨らまず、焼き型の四隅まで生地が伸びず、またパンが硬く調味液を吸収しづらい。以上のとおり、加工澱粉は、配合しなくともパン自体は製造できるが、フレンチトースト等の調理済みパンとして調味液を浸透させて焼成するためには、パン生地に加工澱粉を配合することが望ましい。
牛乳300g、液卵150g、砂糖100g、ココアパウダー50gを、ダマがなくなるまでよくかき混ぜ、チョコレート風味液を作る。焼き型に入ったパンに該調味液を50g注ぎ込み、200℃のオーブンで、約12分焼成する。天板の上に型を反転させて調味液を吸収したパンを返して焼く。焼き上がったパンをひっくり返し、表面にトッピングのチョコレートソースを適量かける。
ベシャメルソース150g、牛乳300g、液卵80g、砂糖20g、ブラックペッパー少々を、よくかき混ぜ、ベシャメルソース風味液を作る。焼き型に入ったパンに該調味液を55g注ぎ込み、200℃のオーブンで、約12分焼成する。天板の上にスライスチーズを置き、その上に型を反転させて調味液を吸収したパンを返して焼く。焼き上がったパンをひっくり返し、表面に刻みパセリを少々かける。
牛乳300g、液卵150g、砂糖135g、シナモンパウダー15gを、ダマがなくなるまでよくかき混ぜ、シナモン風味液を作る。焼き型に入ったパンに該調味液を60g注ぎ込み、200℃のオーブンで、約12分焼成する。天板の上に型を反転させて調味液を吸収したパンを返して焼く。焼き上がったパンをひっくり返し、表面にシナモンとクリームや、好みでフォンダンをかける。
マスカルポーネ100gを湯煎して溶かし、牛乳250g、液卵50g、砂糖100g、レモン汁少々を加えて、40℃から50℃の湯煎にかけながらよくかき混ぜ、マスカルポーネ風味液を作る。焼き型に入ったパンに該調味液を50g注ぎ込み、200℃のオーブンで、約12分焼成する。天板の上に型を反転させて調味液を吸収したパンを返して焼く。焼き上がったパンをひっくり返し、表面にココアパウダーを全面に振りかける。マスカルポーネは、クリームチーズに替えても良い。
Claims (5)
- パンにアパレイユを浸漬後焼成する調味済みパンの製造方法において、パン生地の配合に、パン生地の配合中の粉類の重量の120%から200%の水分および気泡剤を加えたパン生地からパンを製造し、これにアパレイユを浸漬後焼成することを特徴とした調味済みパンの製造方法。
- 気泡剤は卵である、請求項1記載の調味済みパンの製造方法。
- パン生地は加工澱粉を配合する、請求項1または請求項2に記載の調味済みパンの製造方法。
- パン生地を型に流し入れた後焼成し、パンの入った型にアパレイユを注ぎ入れ、アパレイユが浸み込んだパンを天板に反転させた後焼成する、請求項1乃至請求項3のいずれかに記載の調味済みパンの製造方法。
- 調味済みパンはフレンチトーストである、請求項1乃至4のいずれかに記載の調味済みパンの製造方法。
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