JP3316802B2 - 起泡済フィリング及びその製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、菓子やパンなどに
使用される起泡済フィリング及びその製造方法に関し、
より詳しくは、風味が良好であり、状態が安定してお
り、且つ風味のバラエティ化が可能であると共に食感が
軽いなどの特性を有する、菓子やパン用の起泡済フィリ
ングを高い生産性で製造するための製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、製菓製パン分野においては、
食感の軽いトッピング材やフィリング材として、天然の
生クリームを用いて起泡させるホイップクリームが用い
られてきた。このホイップクリームは、その乳製品独特
の風味が好まれており、長い間製菓製パンの素材として
使用されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、この生
クリームを用いたホイップクリームは、フィリングの機
能や風味の点で、菓子やパンの多様化していく需要に満
足のいくように合わせることが出来ないという問題があ
る。例えば菓子やパンを大量生産している製菓製パンメ
ーカーでは、高値の生クリームを用いた場合、これを用
いた商品の価格が必然と高値になってしまう。また、こ
の生クリームを用いたホイップクリームは、水分含量が
高いため、細菌の増殖がはやく、また必然的に商品の賞
味期限も短くなり、保存性が乏しい。さらに、最近の健
康志向により、低脂訪、低カロリーの商品が望まれてき
ているが、生クリームそのものは牛乳由来の乳脂肪が約
半量含有されているため、これらのニーズに対応出来な
いのが現状である。

【０００４】また、このホイップクリームは、起泡後の
経時安定性すなわちホイップした後の保形性が徐々に失
われていく。よって、フィリングメーカーがホイップし
たクリームを製菓製パンメ一力一に供給することはその
商業的流通期間を考慮すると経時安定性を満足させるこ
とは難しい、必然的に使用する菓子製パンメーカーでホ
イップしなければならなかった。ところが、このホイッ
プクリームの起泡作業は、その泡立ての終点の見極めが
難しく、職人的な作業を必要となることから、ホイップ
済みのフィリングが求められてきていた。

【０００５】一方、ホイップ済みのフィリングとして、
バタークリームが広く使用されてきている。ところが、
このバタークリームは油中水型乳化素材であり、外相が
油脂であることから、水相に呈味成分が存在する場合に
風味が弱かったり、濃度耐性を保つために油脂の融点を
上げると口融けが悪くなり、油っぽさを感じるなどの欠
点を有している。

【０００６】また、上記の欠点を補うために、起泡性の
水中油型乳化素材が商品化されている。この起泡性の水
中油型乳化素材としては、生クリームを似させてつく
る、いわゆる疑似生クリームやコンパウンドクリームと
呼称されるクリームを起泡してできるホイップクリーム
などが挙げられる。しかしながら、このホイップクリー
ムを工業的に大量に製造する際には、溶解された油脂の
結晶を均一化、安定型にするために、静置しておくエー
ジング、もしくは温度調整をしながら冷却・加温するテ
ンパリングを行わなければならない。つまり従来の起泡
性の水中油型乳化素材の製造工程ではこのようなエージ
ングやテンパリング装置が必須であり、必然的に、マー
ガリンやショートニング製造工程のような大掛かりな装
置となってしまうのが現状である。

【０００７】つまり、製菓製パン用としての食感の軽い
フィリングを製菓製パンメーカーに供給する場合には次
のような問題点がある。まず、フィリングとして生クリ
ームを用いたホイップクリームを供給する場合には、コ
スト、作業性、生産性、保存性の点で上記のような問題
がある。また、フィルングとしてバタークリームを供給
する場合、そのフィリングは風味や口融けの点で問題が
ある。さらに、フィリングとして水中油型乳化素材を供
給する場合、特殊な設備での生産となり、最終的には商
品のコストに影響する。すなわち、低脂肪、低カロリー
の食感の軽いフィリングを、安定した品質で且つ高い生
産性、安価で製菓製パンメーカーに供給することは難し
いのが現状である。

【０００８】そこで本発明は、製菓製パンメーカーに安
定した品質で供給できる風味、状態、及び保存性の良好
な起泡済フィリング及びその製造方法を提供することを
課題としている。

【０００９】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、従来のホ
イップタイプのフィリングの問題点である、食感及び状
態、風味が良好である配合、特に乳化剤と安定剤及び製
法に重点をおき、研究を重ねた結果、特定の乳化剤を含
んでなる水中油型乳化フィリングを用い、これを従来か
らのフィリングの工業的な製法を用いることに着目して
本発明を完成した。

【００１０】すなわち、本発明に係る起泡済フィリング
及びその製造方法は、モノグリセリン脂肪酸エステルを
０．０３〜０．２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを１．０〜２．０重量％、およびキサンタンガムを
０．０２〜０．１５重量％を必須的に配合してなる原料
を、連続的またはバッチ的に、エージングやテンパリン
グなしで、ホイップすることを特徴とする。

【００１１】すなわち、本発明で使用される乳化剤とし
て、モノグリセリン脂肪酸エステルとポリグリセリン脂
肪酸エステルの特定量の組み合わせとキサンタンガムを
用いることで、均一に油層と水層が乳化され、且つホイ
ップしたときの気泡を取り込む網目構造が完成する。つ
まり、ポリグリセリン脂肪酸エスチルを乳化剤として用
い、均一な乳化がなされる。

【００１２】また、モノグリセリン脂肪酸エステルを解
乳化剤として用い、乳化を多少解離させ、その脂肪球の
凝集によって起こる網目構造で、気泡を取り込む。ま
た、このとき、キサンタンガムを用いることで、この網
目構造をより強固にして、気泡の安定性が付与できる。

【００１３】つまり、本発明の製造方法によれば、従来
から行われているエージングやテンパリングなどを行っ
て油脂を均一な結晶にして安定性を高める必要がなくな
り、この工程を省略できる。これにより、従来からフィ
リングの製造工程を用いた製法で、連続的もしくはバッ
チ式でホイップをすることができる。この結果、生産性
が向上するとともに、ホイップフィリングとして品質の
安定した安価の商品が製パン製菓メーカに供給できる。

【００１４】

【発明の実施の形態】次に、本発明の起泡済フィリング
及びその製造方法について具体的に説明する。まず、
水、油脂類、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル、キサンタンガム、糖煩、乳製
品、その他呈味成分などを均―になる様に予備混合す
る。このときの油脂類は、動植物性油脂、これらの硬化
油脂の単独または二種類以上の混合物、あるいはこれら
に種々の化学的または物理的な処理をしたものなどが挙
げられ特に限定せず使用できる。本発明の必須原料であ
るモノグリセリン脂肪酸エステルやポリグリセリン脂肪
酸エステルやキサンタンガムは、充分に溶解分散するこ
とが必要である。

【００１５】また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの添
加量は１．０〜２．０重量％が好ましい。これにより少
ないと脂肪球径が大きく、乳化が安定しない。また。こ
れより多いと、気泡を安定させるための胆肪球の凝集が
不十分になり、ホイップの安定性がなくなる。

【００１６】さらに、モノグリセリン脂肪酸エステルの
添加量は０．０３〜０．２重量％が好ましい。これより
少ないと、脂肪球の凝集が不十分となり、ホイップの安
定性がなくなる。またこれより多いと乳化した脂肪球が
凝集しすぎて、脂肪球径が大きくなり、乳化が安定しな
い。

【００１７】また、キサンタンガムの添加量は０．０２
〜０．１５重量％が好ましい。これより少ないと脂肪球
の凝集による網目構造の補強にはならず、ホイップの安
定性がなくなる。また、これより多いと、フィリングの
粘度が高くなり、口溶けがわるくなったり、ホイップが
しずらくなり、ソフトな食感が得られない。

【００１８】一方、糖類は、特に限定されない。また、
呈味成分は、イチゴ、オレンジ、プルーベリー、白桃等
の果実類、マロン、ピーナッツ、アーモンド等の種子
類、ミルク、コーヒー、紅茶、チョコ、バニラ等が挙げ
られ、特には限定せずに使用出来る。

【００１９】この糖類や呈味成分は、上記工程で投入せ
ず、この後の加熱、冷却工程後に投入することも出来
る。

【００２０】次いで、上記原料を予備混合した調合液を
高圧型均質機を使用して、均質化圧５０〜２００Ｋｇ／
ｃｍ^２ 程度の圧力をかけ、油脂球径ｌ０ミクロン以下
に細かく均質化する。その後殺菌加熱処理を行う。

【００２１】上記の殺菌加熱処理として、具体的には、
掻き取り式熱交換器による間接加熱方法や、直接蒸気を
噴射するスチームインジェクション式による直接加熱方
法などが挙げられる。なお、掻き取り式熱交換器とし
て、具体的には、コンサーム掻き取り式熱交換器（テト
ララバルフード社製）、サーモシリンダ（岩井機械社
製）、掻き取り式熱交換器（イズミフードマシナリ社
製）、ＣＰ−ロータプロ掻き取り式熱交換器（ＡＰＶ社
製）、ターロサム掻き取り式熱交換器（Ｔｅｒｌｅｔ社
製）などが使用される。

【００２２】また、スチームインジェクション式加熱器
として、具体的には、スチームノズル（岩井機械社
製）、ノリタケクッカー（ノリタケカンパニー社製）、
スチームインジェクション（テトララバルフード社製）
などが使用される。

【００２３】その後に冷却を行うが、この時の冷却装置
として、通常のフィリング製造工程に用いられる装置、
例えば掻き取り式熱交換器が挙げられる。

【００２４】また、この後、油脂の乳化状態を更に安定
させる目的で、加熱前に行った均質化処理を行うことも
出来る。均質化処理は、特に限定しないが、加熱前、加
熱後もしくは加熱前と後の２工程で行うことも出来る。

【００２５】加熱、冷却された調合液を次に、連続式も
しくはパッチ式でホイップを行う。ここで、連続式でホ
イップを行う場含、ホイップ装置は連続ホイツプマシン
（モンド社製）、ピンマシン（シュレーダー社製）、フ
ォ―ムミキサー（エアロマッティック社製）などが挙げ
られる。

【００２６】また、パッチ式でホイップを行う場合、高
速型ミキサー、加圧ミキサー、横形ミキサー、縦形ミキ
サーなどが挙げられる。また、バッチ式でホイップを行
う場合、糖類や呈味成分なども加熱、冷却された調合液
と混合、ホイップすることも出来る。これにより従来の
フィリング製造工程や起泡性の水中油型乳化素材の製造
工程などの均質化処理を施す場合には製造できなかっ
た、例えば果実の固形が残ったフィリングも製造が出来
る。この時の呈味成分としては、イチゴ、オレンジ、ブ
ルーベリー、白桃等の果実類や、マロン、ピーナッツ、
アーモンド等の種子類などが挙げられ、固形の入った起
泡フィリングが製造出来る。

【００２７】この後ホイップしたフィリングは、定法に
より、充填、包装される。

【００２８】以下に、本発明に係る起泡済フィリング及
びその製造方法の実施例と比較例を挙げて、保存性、状
態安定性、風味に優れていることを明らかにする。

【００２９】（実施例１〜３、比較例１〜６）表１に示
した原料組成を用いて、次の工程で起泡済フィリングを
製造した。また、得られた起泡済フィリングの起泡性、
状態、食感の評価を表２に示す。すなわち、原料を原料
投入タンクに入れ、分散、溶解、混合を行う。この調合
液を均質化処理として、高圧型均質機を便用して均質化
圧力１５０Ｋｇ／ｃｍ^２ で処理する。その後、掻き取
り式熱交換器により９０℃まで加熱、殺菌する。加熱
後、掻き取り式熱交換器で１０℃まで冷却を行い、その
後エージングやテンパリングの工程を施さずに、連続ホ
イップマシンで、起泡させて、起泡済フィリングを得
た。

【００３０】表２に示す通りに、本発明の起泡済フィリ
ングは、起泡性、状態、食感の点で優れていることは明
らかである。

【００３１】

【表１】 原料組成（重量％） 実施例１ 実施例２ 実施例３ 比較例１ 比較例２ 水 ２８．０ ２７．４ ２７．０ ２７．６ ２７．３ 糖類 ３２．０ ３２．０ ３２．０ ３２．０ ３２．０ 粉乳 ８．０ ８．０ ８．０ ８．０ ８．０ 油脂 ２４．０ ２４．０ ２４．０ ２４．０ ２４．０ バター ４．０ ４．０ ４．０ ４．０ ４．０ モノグリセリン 脂肪酸エステル ０．１ ０．１ ０．１ ０．０１ ０．３ ポリグリセリン 脂肪酸エステル １．０ １．５ ２．０ １．５ １．５ キサンタンガム ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ 香料 ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ その他 ２．７ ２．７ ２．７ ２．７ ２．７ 比較例３ 比較例４ 比較例５ 比較例６ 水 ２８．５ ２６．５ ２７．５ ２７．４ 糖類 ３２．０ ３２．０ ３２．０ ３２．０ 粉乳 ８．０ ８．０ ８．０ ８．０ 油脂 ２４．０ ２４．０ ２４．０ ２４．０ バター ４．０ ４．０ ４．０ ４．０ モノグリセリン 脂肪酸エステル ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ ポリグリセリン 脂肪酸エステル ０．５ ２．５ １．５ １．５ キサンタンガム ０．１ ０．１ ０ ０．２ 香料 ０．１ ０．１ ０．１ ０．１ その他 ２．７ ２．７ ２．７ ２．７

【００３２】

【表２】 実施 実施 実施 比較 比較 比較 比較 比較 比較 例１ 例２ 例３ 例１ 例２ 例３ 例４ 例５ 例６ 起泡性 注１ ○ ○ ○ × ○ ○ × × ○ 状 態 注２ ○ ○ ○ △ × × △ × × 食 感 注３ ○ ○ ○ △ ○ ○ △ ○ × （注１） 起泡性については、製造直後のフィリングが、 起泡性が良く、比重が０．４〜０．６になるものを○、 起泡性が悪く、比重が０．７以上しかならないものを×とした。 （注２） 状態については、フィリングの状態を観察し、 油の分離や、保型性が良好なものを○、 油の分離や流れ出す状態が多少見られたものを△、 全く保型性がなく、流れ出す状態を×とした。 （注３） 食感については、熟練したパネラー１０名の評価を集約し、 口溶け、なめらかさが良好なものを○、 若干なめらかさに欠けるものを△、 口溶けが悪く、なめらかさに欠けるものを×とした。

【００３３】また、本発明が商業的流通に耐え得る保存
性や状態安定性を兼ね備えていることは表３、表４の保
存試験より明らかである。なお、表３は、実施例１の起
泡済フィリングを５℃、１０℃、２０℃で保管した場合
における保存日数に対する一般生菌数（個／ｇ）の変化
を表わしたものである。表４は、同じく実施例１の起泡
済フィリングを５℃、１０℃、１５℃で保管した場合に
おける保存日数に対する状態の変化を表わしたものであ
る。

【００３４】

【表３】 一般生菌数（個／ｇ） 保存日数 実施例１ 実施例２ 実施例３ ５℃ １０℃ ２０℃ ０日 １．０×１０ １．０×１０ １．０×１０ １０日 １０個以下 １．０×１０ １０個以下 ２０日 １０個以下 １．０×１０ １０個以下 ３０日 １０個以下 １０個以下 １．０×１０

【００３５】

【表４】 状態変化（ｇ／ｃｍ^２ ） 注４ 保存日数 実施例１ 実施例２ 実施例３ ５℃ １０℃ １５℃ ０日 ２５ ２５ ２５ １０日 ２６ ２７ ３０ ２０日 ２５ ２９ ３５ ３０日 ３０ ３３ ３５ （注４） 状態の変化は起泡済フィリングの硬さを測定 測定方法 （株）レオッテク社製 FUDOH RHEO METER MODEL RT2002J 試料上昇方式で測定

【００３６】表３、表４の結巣より、本発明の起泡済フ
ィリングは、３０日の保存後も一般生菌数の増殖や、状
態の変化つまり硬さの変化がなく経時的に安定している
ことは明らかである。

【００３７】

【発明の効果】以上のように本発明によれば、従来用い
られてきた生クリームを使ったホイップクリームよりも
保存性や状態安定に優れており、またパタークリームに
代表される油中水型乳化素材より風味に優れており、さ
らに特殊な工程を経なくとも従来のフィリングの製造工
程で起泡済フィリングを製造できる、起泡済フィリング
及びその製造方法を提供できる。そして、本発明によれ
ば、特殊な製造工程を経らずにホイップできることで、
今までに無い巣実の果肉等の固形入りフィリングも製造
出来て、風味のバラエティ化が出来る。このため、フィ
リングの大量生産分野や製菓製パンヘの新しいフィリン
グ分野において画期的な意義を有する。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/19 A23G 3/00

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】モノグリセリン脂肪酸エステルを０．０３
   〜０．２重量％とポリグリセリン脂肪酸エステルを１．
   ０〜２．０重量％、およびキサンタンガム０．０２〜
   ０．１５重量％を必須原料とし連続的またはバッチ的に
   エージングやテンパリングなしでホイップすることを特
   徴とした起泡済フィリング。
2. 【請求項２】モノグリセリン脂肪酸エステルを０．０３
   〜０．２重量％、ポリグリセリン脂肪酸エステルを１．
   ０〜２．０重量％、およびキサンタンガムを０．０２〜
   ０．１５重量％を必須的に配合してなる原料を、連続的
   またはバッチ的にエージングやテンパリングなしでホイ
   ップすることを特徴とする起泡済フィリングの製造方
   法。