JP6774215B2 - 食用起泡性クリーム及び食用ホイップドクリーム - Google Patents
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Description
前記油滴は、上昇融点が24〜30℃である油脂1の油滴Aと、上昇融点が30〜40℃である油脂2の油滴Bとから構成され、
前記食用起泡性クリーム全体に対する水の含量は30〜70重量%、油脂1及び油脂2の合計含量は25〜45重量%であり、
油脂1/油脂2(重量比)は20/80〜80/20であり、
油脂1、又は、油脂1及び油脂2は、風味付与油脂を含むものであり、
油脂1に含まれる前記風味付与油脂/油脂2に含まれる前記風味付与油脂(重量比)は90/10〜100/0であり、
油脂1及び油脂2を合計した油脂全体中の前記風味付与油脂の含量は、12〜80重量%であり、
前記油滴の平均粒径は0.8〜1.5μmであり、前記油滴の粒径分布の標準偏差は前記平均粒径の50%以下である、食用起泡性クリームに関する。
(1)水を含む水相を調製する工程、
(2)風味付与油脂を含む油脂1を含む第1油相と、油脂2を含む第2油相とをそれぞれ調製する工程、
(3)前記水相に、前記第1油相及び前記第2油相のうちいずれか一方の油相を混合撹拌して乳化させた後、さらに他方の油相を混合撹拌して、油脂1の油滴Aと、油脂2の油滴Bとを含む乳化物を得る工程、
(4)前記乳化物を均質化して、前記油滴の平均粒径及び標準偏差を調節した後、冷却して、食用起泡性クリームを得る工程、を含む、方法に関する。
本発明のホイップドクリームは、パン又は菓子のフィリング又はトッピングのホイップドクリームとして好適に用いることができる。本発明のホイップドクリームは常温保型性に優れているため、常温で流通及び販売されるパン又は菓子のフィリング又はトッピングとして好適に用いることが可能である。
実施例及び比較例で用いた油脂について、「日本油化学会制定、基準油脂分析試験法2.3.4.2−90 融点(上昇融点)」に記載の方法に基づき上昇融点を測定した。なお、油脂1又は油脂2が2種類以上の油脂を含む場合は、それら2種類以上の油脂を混合して得た油脂について、上記方法により上昇融点を測定した。
実施例及び比較例で得られた起泡性クリームについて、レーザー解析/散乱式粒度分布測定装置LA−920((株)堀場製作所)で測定した体積基準分布の平均粒子径を、油滴の平均粒径とし、体積基準の粒子径分布の標準偏差(ばらつき)を油滴の粒径分布の標準偏差とした。各表では、μm単位の標準偏差の値と共に、この標準偏差の値を、平均粒径に対する割合に換算した値を示す。後者が請求項に記載の値に対応する。
実施例及び比較例で得られた起泡性クリーム60gを100ccビーカーに入れ、それを直径4cmの攪拌ペラで120rpmの条件で攪拌し、流動性がなくなるまでに要する時間を、乳化安定性の評価値とした。前記評価値が高いほど乳化安定性は優れていることになるが、前記評価値が30分以上であれば、起泡性クリームの乳化安定性は良好であるといえる。
カントーミキサー(型番:CS−20:関東混合機工業株式会社製)に実施例及び比較例で得られた起泡性クリーム4kgを入れ、高速攪拌条件(452rpm)でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでの時間を、ホイップ時間の評価値とした。ホイップ時間は12分以下であれば、商品として問題がないレベルである。なお、ここでトッピングするのに適度な硬さとは、ホイップ直後のサンプルを容器に入れた後、クリープメーター(株式会社山電製「RE2−33005S」)を用いて直径16mmの円柱状のプランジャーにて、速度5mm/sの速さで1cm貫入時の最大荷重が0.25〜0.35Nになる硬さのことである。
オーバーランとは、ホイップドクリームに含まれる空気の割合を%で示したもので、次式により求めた。
オーバーラン(%)=[(一定容積の起泡性クリームの重量)−(前記起泡性クリームと同容積のホイップドクリームの重量)]÷(前記起泡性クリームと同容積のホイップドクリームの重量)×100
カントーミキサー(CS型20:関東混合機工業株式会社製)に、実施例及び比較例で得られた起泡性クリーム4kgを入れ、それらの品温を5℃に調整し、高速撹拌条件(452rpm)でホイップし、トッピングするのに適度な硬さに到達するまでホイップし、ホイップドクリームを得た。なお、実施例及び比較例では以上の方法によりホイップドクリームを得た。
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを熟練のパネラー10名が食して官能評価を行い、その評価点を平均してホイップドクリームの口溶けの評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
4点:口溶けが軽い
3点:口溶けが比較的軽い
2点:口溶けがやや重い
1点:口溶けが重い
実施例及び比較例で得られたホイップドクリームを熟練したパネラー10名が食して官能評価を行い、それの評価点を平均してホイップドクリームの風味の評価結果とした。その際の評価基準は以下の通りである。
4点:風味付与油脂の風味が感じられる
3点:風味付与油脂の風味が少し感じられる
2点:風味付与油脂の風味が殆んど感じられない
1点:風味付与油脂の風味が感じられない
乳化安定性、オーバーラン、常温保型性、口溶け、風味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
1)(株)カネカ製「パーム核油」(上昇融点:27℃)
2)Archer Daniels Midland社製「Yelkin TS」
3)三菱化学フーズ(株)製「P−170」(HLB:1)
4)太陽化学社製「サンファットPS−66」(HLB:4)
5)阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMS−3S」(HLB:8.4)
6)(株)カネカ製「パーム核ステアリン」(上昇融点:31℃)
7)よつ葉乳業(株)製「脱脂粉乳」(水分:4重量%)
8)林原(株)製「サンマルトミドリ」(水分:7重量%)
9)フジ日本精糖(株)製「グラニュー糖FNGMS」(水分:0重量%)
10)昭和産業(株)製「MR25−50」(水分:24.5重量%)
11)阪本薬品工業(株)製「SYグリスターMS−5S」(HLB:11.6)
12)三菱化学フーズ(株)製「P−1670」(HLB:16)
13)Archer Daniels Midland社製「ノヴァザン200メッシュ」(水分:7重量%)
14)星和(株)製「グアーガムXS−5000」(水分:14重量%)
15)よつ葉乳業(株)製「無塩バター」(よつ葉バター(食塩不使用)を溶解し、遠心分離して水相部を除去したもの、上昇融点:30℃)
16)(株)カネカ製「パーム硬化油」(上昇融点:31℃)
17)(株)カネカ製「パーム核油」(上昇融点:27℃)
18)(株)カネカ製「パーム核オレイン硬化油」(上昇融点:43℃)
19)(株)カネカ製「パーム核硬化油」(上昇融点:36℃)
20)(株)カネカ製「パーム硬化油」(上昇融点:34℃)
21)よつ葉乳業(株)製「無塩バター」(水分:15.9重量%、油分:82.0重量%)
22)(株)カネカ製「硬化ヤシ油」(上昇融点:35℃)
23)森永乳業(株)製「フレッシュクリーム大雪原45」(水分:49.5重量%)
24)三菱化学フーズ(株)製「S−570」(HLB:5)
パーム核油((株)カネカ製「パーム核油(上昇融点:27℃)」)86重量部を融解し60℃に温調し、卓上型ハイシェアミキサー(シルバーソン、LART)を用いて3500rpmで攪拌しているところに、水3重量部、脱脂粉乳(よつ葉乳業(株)製「脱脂粉乳」)5重量部、グルコース(サンエイ糖化(株)製「無水結晶ぶどう糖」)6重量部を順番に投入し、60分間保持して混合液を調製した。この混合液を、密閉式加熱処理装置(耐圧硝子工業株式会社製、「ポータブルリアクターTPR1−VS2−500」)に投入し、1000rpmで攪拌しながら、密閉状態で品温が70℃から180℃になるまで加熱した。180℃に達温後、製品出口コックを開放し、加熱処理した混合液をステンレスビーカーに受け、氷水を入れたボールにステンレスビーカーを直ちに浸けて、ゴムベラで攪拌しながら60℃まで冷却し、遠心分離して風味油脂を得た。
油脂1として風味油脂(製造例1)10重量部を用い、これに、大豆レシチン0.026重量部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB:1)0.013重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:4)0.029重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:8.4)0.029重量部を添加し、65℃で溶解して第1油相を作製した。
表1の配合に従い、油脂1の風味油脂の一部をパーム核油に、油脂2のパーム核ステアリンの一部を風味油脂に代えた以外は、実施例1と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表1にまとめた。
表2の配合に従い、油脂1の風味油脂を乳脂肪に代えた以外は、実施例1と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表2にまとめた。
表2の配合に従い、142℃で4秒間殺菌処理した後の高圧ホモジナイザーでの処理圧力を変更した以外は、実施例2と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表2にまとめた。
表3の配合に従い、油脂2のパーム核ステアリンをパーム硬化油に代えた以外は、実施例2と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表3にまとめた。
表3の配合に従い、油脂2のパーム核ステアリンの半量をパーム核油に代えた以外は、実施例2と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表3にまとめた。
表3の配合に従い、油脂2のパーム核ステアリンの全量をパーム核オレイン硬化油に代えた以外は、実施例2と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表3にまとめた。
表2の配合に従い、水相に、前記第1油相を混合撹拌して予備乳化後、次いで前記第2油相を混合撹拌し、さらに20分間予備乳化した後に、高周速回転式乳化機(エム・テクニック(株)製「クレアミックス(登録商標)」)を用いて周速31.4m/sの回転速度で微細化する処理を追加した以外は、実施例2と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表2にまとめた。
表4の配合に従い、油脂1として乳脂肪5重量部、及びパーム核油2重量部を用い、これらと、大豆レシチン0.018重量部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB:1)0.0092重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:4)0.02重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:8.4)0.02重量部より第1油相を作製し、油脂2としてパーム核硬化油28重量部を用い、これと、大豆レシチン0.072重量部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB:1)0.0368重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:4)0.08重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:8.4)0.08重量部より第2油相を作製した以外は、実施例2と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表4にまとめた。
表4の配合に従い、油脂1のパーム核油の配合量2重量部を22.5重量部に、油脂2のパーム核硬化油の配合量28重量部を7.5重量部に変更し、第1油相及び第2油相を併せた全油相中の乳化剤の種類と添加量は同じで、第1油相及び第2油相の乳化剤の添加量を油脂1/油脂2(重量比)に合わせて変更した以外は、実施例7と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表4にまとめた。
表4の配合に従い、油脂1のパーム核油の配合量2重量部を25重量部に、油脂2のパーム核硬化油の配合量28重量部を5重量部に変更し、第1油相及び第2油相を併せた全油相中の乳化剤の種類と添加量は同じで、第1油相及び第2油相の乳化剤の添加量を油脂1/油脂2(重量比)に合わせて変更した以外は、実施例7と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表4にまとめた。
表4の配合に従い、油脂1でパーム核油2重量部を添加せず、油脂2のパーム核硬化油の配合量28重量部を30重量部に変更し、第1油相及び第2油相を併せた全油相中の乳化剤の種類と添加量は同じで、第1油相及び第2油相の乳化剤の添加量を油脂1/油脂2(重量比)に合わせて変更した以外は、実施例7と同様にして、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、風味について表4にまとめた。
油脂1である乳脂肪10重量部に、大豆レシチン0.036重量部、ショ糖脂肪酸エステル(HLB:1)0.018重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:4)0.04重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:8.4)0.04重量部を添加し、65℃で溶解して第1油相を作製した。
表5の配合に従い、142℃で4秒間殺菌処理した後の高圧ホモジナイザーでの処理圧力を起泡性クリームAは5MPaに、起泡性クリームBは0.5MPaに変更した以外は、実施例9と同様にして、起泡性クリームA及び起泡性クリームBを製造し、これらの起泡性クリームを混合したものを容器に充填し、起泡性クリームを得た。得られた起泡性クリームの乳化安定性、及び、この起泡性クリームをホイップして得たホイップドクリームのオーバーラン、常温保型性、口溶け、乳風味について表5にまとめた。
パーム核硬化油(上昇融点:34℃)3.75重量部に、バター8.5重量部、大豆レシチン0.1重量部、ポリグリセリン脂肪酸エステル(HLB:8.4)0.05重量部を添加し、65℃で溶解して第1油相を作製した。但し、バター中の水滴は、第1油相中に分散している。
Claims (8)
- 油滴が水相に分散されてなる食用起泡性クリームであって、
前記油滴は、上昇融点が26〜30℃である油脂1の油滴Aと、上昇融点が31〜37℃である油脂2の油滴Bとから構成され、
前記食用起泡性クリーム全体に対する水の含量は30〜70重量%、油脂1及び油脂2の合計含量は25〜45重量%であり、
油脂1/油脂2(重量比)は20/80〜80/20であり、
油脂1、又は、油脂1及び油脂2は、風味付与油脂を含むものであり、
油脂1に含まれる前記風味付与油脂/油脂2に含まれる前記風味付与油脂(重量比)は90/10〜100/0であり、
油脂1及び油脂2を合計した油脂全体中の前記風味付与油脂の含量は、12〜80重量%であり、
前記油滴の平均粒径は0.8〜1.5μmであり、前記油滴の粒径分布の標準偏差は前記平均粒径の45%以下である、食用起泡性クリーム。 - 前記風味付与油脂は、乳脂肪である、請求項1に記載の食用起泡性クリーム。
- 油脂1の60〜100重量%は、前記乳脂肪から構成される、請求項2に記載の食用起泡性クリーム。
- 前記食用起泡性クリーム全体に対する生クリームの含量は0重量%以上10重量%未満であり、前記生クリームに含まれる乳脂肪は、前記風味付与油脂である、請求項1〜3のいずれかに記載の食用起泡性クリーム。
- 油脂1及び/又は油脂2として、ラウリン系油脂を含有し、油脂1及び油脂2を合計した油脂全体中の前記ラウリン系油脂の含量は、12〜88重量%である、請求項1〜4のいずれかに記載の食用起泡性クリーム。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の食用起泡性クリームが起泡された、オーバーランが90〜150%の食用ホイップドクリーム。
- 請求項6に記載の食用ホイップドクリームを含む食品。
- 請求項1〜5のいずれかに記載の食用起泡性クリームを製造する方法であって、
(1)水を含む水相を調製する工程、
(2)風味付与油脂を含む油脂1を含む第1油相と、油脂2を含む第2油相とをそれぞれ調製する工程、
(3)前記水相に、前記第1油相及び前記第2油相のうちいずれか一方の油相を混合撹拌して乳化させた後、さらに他方の油相を混合撹拌して、油脂1の油滴Aと、油脂2の油滴Bとを含む乳化物を得る工程、
(4)前記乳化物を均質化して、前記油滴の平均粒径及び標準偏差を調節した後、冷却して、食用起泡性クリームを得る工程、を含む、方法。
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