JP3126311B2 - 電子レンジ調理用パイ及びその製造法 - Google Patents
電子レンジ調理用パイ及びその製造法Info
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- JP3126311B2 JP3126311B2 JP08180042A JP18004296A JP3126311B2 JP 3126311 B2 JP3126311 B2 JP 3126311B2 JP 08180042 A JP08180042 A JP 08180042A JP 18004296 A JP18004296 A JP 18004296A JP 3126311 B2 JP3126311 B2 JP 3126311B2
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷凍または冷蔵し
たパイを電子レンジで加熱調理しても通常のオーブンで
加熱調理した場合と同様にパイ生地にクリスピー感を付
与することのできる電子レンジ調理用パイ及びその製造
法に関する。
たパイを電子レンジで加熱調理しても通常のオーブンで
加熱調理した場合と同様にパイ生地にクリスピー感を付
与することのできる電子レンジ調理用パイ及びその製造
法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、冷凍あるいは冷蔵状態で流通され
るパイを電子レンジで加熱調理するとパイがベチャッと
し、オーブンで焙焼したときのようなクリスビー感が得
られなかった。また、これまでパイにクリスピー感を付
与する方法として、脂肪酸モノグリセライドを添加して
クリスピー感を付与しようとする方法 (特開昭60-49738
号公報) 、皮膜コーティングした油脂を添加する方法
(特開平6-339345号公報)等が知られている。しかし、こ
れらは、それ単一の効果ではきわめてクリスピー感に乏
しいものしかできなかった。
るパイを電子レンジで加熱調理するとパイがベチャッと
し、オーブンで焙焼したときのようなクリスビー感が得
られなかった。また、これまでパイにクリスピー感を付
与する方法として、脂肪酸モノグリセライドを添加して
クリスピー感を付与しようとする方法 (特開昭60-49738
号公報) 、皮膜コーティングした油脂を添加する方法
(特開平6-339345号公報)等が知られている。しかし、こ
れらは、それ単一の効果ではきわめてクリスピー感に乏
しいものしかできなかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、冷凍
または冷蔵したパイを電子レンジで加熱調理しても、電
子レンジ調理でおこるパイのべちゃつき感を有さず、オ
ーブンで加熱調理したときと同様のパリッとしたクリス
ピー感をパイ外皮に付与したパイ及びその製造法を提供
することにある。
または冷蔵したパイを電子レンジで加熱調理しても、電
子レンジ調理でおこるパイのべちゃつき感を有さず、オ
ーブンで加熱調理したときと同様のパリッとしたクリス
ピー感をパイ外皮に付与したパイ及びその製造法を提供
することにある。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、このよう
な課題を解決するために、従来の冷凍あるいは冷蔵した
パイをオーブントースターで加熱調理した物と電子レン
ジで加熱調理した物のパイ生地について官能評価を行な
った。その結果を表１に示す。
な課題を解決するために、従来の冷凍あるいは冷蔵した
パイをオーブントースターで加熱調理した物と電子レン
ジで加熱調理した物のパイ生地について官能評価を行な
った。その結果を表１に示す。
【０００５】
【表１】
【０００６】オーブントースターで加熱調理したパイ生
地は電子レンジで加熱調理したパイ生地と比べクリスピ
ーであった。そして、このクリスピー感は、パイ外皮が
適度に硬く、脆いゲルより形成されていることに基づい
ていることを見出した。したがって、パイ生地は電子レ
ンで加熱調理後、硬く、脆いゲルを形成する物質で成り
立てばよいと考えられる。
地は電子レンジで加熱調理したパイ生地と比べクリスピ
ーであった。そして、このクリスピー感は、パイ外皮が
適度に硬く、脆いゲルより形成されていることに基づい
ていることを見出した。したがって、パイ生地は電子レ
ンで加熱調理後、硬く、脆いゲルを形成する物質で成り
立てばよいと考えられる。
【０００７】本発明者らは、このような実験に基づい
て、硬くて脆いゲルを形成することのできる物質あるい
はそのような状態に改良できる組織改良剤をスクリーニ
ングした。また、ゲル連続相形成物質とゲル非連続相形
成物質のスクリーニングとその比率の検討をした。
て、硬くて脆いゲルを形成することのできる物質あるい
はそのような状態に改良できる組織改良剤をスクリーニ
ングした。また、ゲル連続相形成物質とゲル非連続相形
成物質のスクリーニングとその比率の検討をした。
【０００８】パイ外皮を脆弱にする物質をスクリーニン
グした結果、乳化剤にその効果があることが判明した。
この乳化剤は、生地 100重量部に対して約0.2 重量部が
好ましい。乳化剤の種類はグリセリン脂肪酸エステル、
プロピオン脂肪酸エステル等が好ましい。この乳化剤を
加えるとパイ外皮が脆弱化し、クリスピーな状態になる
が、パイ生地の一般的配合では脆弱になりすぎた。そこ
でパイ生地の配合について検討をした。
グした結果、乳化剤にその効果があることが判明した。
この乳化剤は、生地 100重量部に対して約0.2 重量部が
好ましい。乳化剤の種類はグリセリン脂肪酸エステル、
プロピオン脂肪酸エステル等が好ましい。この乳化剤を
加えるとパイ外皮が脆弱化し、クリスピーな状態になる
が、パイ生地の一般的配合では脆弱になりすぎた。そこ
でパイ生地の配合について検討をした。
【０００９】通常パイ生地は小麦粉、ゲル形成能のある
タンパク質、バター、糖、膨張剤、調味料などで作成
し、オーブンで焙焼して製造される。本発明では、パイ
生地の一般的配合の成分をもとに検討した。このなか
で、ゲル連続相をなすのは小麦粉中のグルテニン、グリ
アジンから形成されるグルテン、小麦タンパク質以外の
ゲル形成能をもつタンパク質である。グルテンは、弾力
性を有する組織である。小麦タンパク質以外のゲル形成
能をもつタンパク質は、組織を強化する。さらに、澱
粉、デキストリンがタンパク質のゲル組織間に入り組織
を改良する。また、ゲルの非連続相を形成するものは組
織中の気泡（膨張剤、層状構造等による）、油脂であ
る。気泡、油脂は、焙焼後、組織中に間隙を形成する。
すなわち、小麦粉中に含まれるタンパク質グルテニン、
グリアジンから形成されるグルテン、小麦タンパク質以
外のゲル形成能をもつタンパク質、小麦デンプン、膨張
剤、油脂、デキストリンの比率がパイの食感に大きく影
響を及ぼすことがわかった。すなわち、これらの比率が
適正であることが重要である。
タンパク質、バター、糖、膨張剤、調味料などで作成
し、オーブンで焙焼して製造される。本発明では、パイ
生地の一般的配合の成分をもとに検討した。このなか
で、ゲル連続相をなすのは小麦粉中のグルテニン、グリ
アジンから形成されるグルテン、小麦タンパク質以外の
ゲル形成能をもつタンパク質である。グルテンは、弾力
性を有する組織である。小麦タンパク質以外のゲル形成
能をもつタンパク質は、組織を強化する。さらに、澱
粉、デキストリンがタンパク質のゲル組織間に入り組織
を改良する。また、ゲルの非連続相を形成するものは組
織中の気泡（膨張剤、層状構造等による）、油脂であ
る。気泡、油脂は、焙焼後、組織中に間隙を形成する。
すなわち、小麦粉中に含まれるタンパク質グルテニン、
グリアジンから形成されるグルテン、小麦タンパク質以
外のゲル形成能をもつタンパク質、小麦デンプン、膨張
剤、油脂、デキストリンの比率がパイの食感に大きく影
響を及ぼすことがわかった。すなわち、これらの比率が
適正であることが重要である。
【００１０】また、グルテンが多いと細かいネットワー
クを形成し弾力に富む組織となるため、電子レンジで加
熱調理した際には、ゲル組織から水が抜けにくくベチャ
ッとした組織となる。一方、グルテンが少ないと、組織
が脆弱になり、パリッとした組織を作ることができな
い。したがって、パイは適度なグルテンの量に調整する
ことが重要である。
クを形成し弾力に富む組織となるため、電子レンジで加
熱調理した際には、ゲル組織から水が抜けにくくベチャ
ッとした組織となる。一方、グルテンが少ないと、組織
が脆弱になり、パリッとした組織を作ることができな
い。したがって、パイは適度なグルテンの量に調整する
ことが重要である。
【００１１】そこで、全体に対し乳化剤0.10〜0.25重量
部、その他デキストリン、膨張剤を固定し、グルテン、
ゲル形成能をもつタンパク質の比率を変化させて、脆す
ぎずかつクリスピー感のあるパイ皮をもつパイの調製を
行なった。その結果、小麦強力粉40〜45重量部 (グルテ
ン 8〜11重量部) 、デキストリン: 12〜13重量部、ゲル
形成能をもつタンパク質 2.0〜4.0 重量部、膨張剤 1〜
2 重量部が脆弱感もなくクリスピーなパイ皮を得ること
ができることがわかった。
部、その他デキストリン、膨張剤を固定し、グルテン、
ゲル形成能をもつタンパク質の比率を変化させて、脆す
ぎずかつクリスピー感のあるパイ皮をもつパイの調製を
行なった。その結果、小麦強力粉40〜45重量部 (グルテ
ン 8〜11重量部) 、デキストリン: 12〜13重量部、ゲル
形成能をもつタンパク質 2.0〜4.0 重量部、膨張剤 1〜
2 重量部が脆弱感もなくクリスピーなパイ皮を得ること
ができることがわかった。
【００１２】さらに、生地中の油脂が13〜14重量部とな
るように設定した結果、クリスピー感の一段と高いパイ
となった。また、この油脂は融点が高い方がクリスピー
感が高いが、工程中のハンドリング及び口の中での違和
感を考慮すると融点35℃近辺が好ましい。このような油
脂には、ショートニング、バター、マーガリン等があ
る。本発明では、このようなことを考慮して、パイ生地
の組成がグルテン 8〜11重量部、油脂13〜14重量部、デ
キストリン12〜13重量部、ゲル形成能をもつタンパク質
2.0〜4.0 重量部、膨張剤 1〜2 重量部、乳化剤 0.1〜
0.25重量部よりなる電子レンジ調理用パイを得た。本発
明においてグルテン 8〜11重量部とするためには、小麦
強力粉40〜45重量部とすればよく、油脂には、ショート
ニング等の融点35℃前後の油脂が用いられる。また、ゲ
ル形成能をもつタンパク質は、乳清、プラズマ (血漿で
通常血漿粉末として用いられる) 、大豆タンパク質、卵
白等が用いられ、膨張剤には、ベーキングパウダー等が
用いられる。さらに乳化剤には、グリセリン脂肪酸エス
テル、プロピオン脂肪酸エステル等が用いられる。
るように設定した結果、クリスピー感の一段と高いパイ
となった。また、この油脂は融点が高い方がクリスピー
感が高いが、工程中のハンドリング及び口の中での違和
感を考慮すると融点35℃近辺が好ましい。このような油
脂には、ショートニング、バター、マーガリン等があ
る。本発明では、このようなことを考慮して、パイ生地
の組成がグルテン 8〜11重量部、油脂13〜14重量部、デ
キストリン12〜13重量部、ゲル形成能をもつタンパク質
2.0〜4.0 重量部、膨張剤 1〜2 重量部、乳化剤 0.1〜
0.25重量部よりなる電子レンジ調理用パイを得た。本発
明においてグルテン 8〜11重量部とするためには、小麦
強力粉40〜45重量部とすればよく、油脂には、ショート
ニング等の融点35℃前後の油脂が用いられる。また、ゲ
ル形成能をもつタンパク質は、乳清、プラズマ (血漿で
通常血漿粉末として用いられる) 、大豆タンパク質、卵
白等が用いられ、膨張剤には、ベーキングパウダー等が
用いられる。さらに乳化剤には、グリセリン脂肪酸エス
テル、プロピオン脂肪酸エステル等が用いられる。
【００１３】本発明では、前記のパイ生地組成物に、水
22〜24重量％を加え、常法に従って、混練し、圧延して
パイ生地を調製する。このパイ生地で中種、例えば、ミ
ート、アップルその他の食品素材を包み焙焼してパイを
得る。本発明では、このようにして得られたパイを冷
凍、例えば、−30℃で中心温度が−18℃になるまで冷凍
したりあるいは冷蔵したりして電子レンジ調理用パイを
得る。これを食用に供するときは、電子レンジで１分程
度加熱するとクリスピー感のあるパイを得ることができ
る。
22〜24重量％を加え、常法に従って、混練し、圧延して
パイ生地を調製する。このパイ生地で中種、例えば、ミ
ート、アップルその他の食品素材を包み焙焼してパイを
得る。本発明では、このようにして得られたパイを冷
凍、例えば、−30℃で中心温度が−18℃になるまで冷凍
したりあるいは冷蔵したりして電子レンジ調理用パイを
得る。これを食用に供するときは、電子レンジで１分程
度加熱するとクリスピー感のあるパイを得ることができ
る。
【００１４】次に実施例によって本発明を具体的に説明
する。
する。
【実施例】表２の実施例に示す配合で常法に従いパイ生
地を作成した。このパイ生地60重量部に対して中種40重
量部を包み、150 ℃で13分及び 200℃で５分焙焼し、パ
イを得た。このパイを−30℃で中心温度が−18℃になる
まで冷凍して本発明の電子レンジ調理用パイを得た。こ
の冷凍パイを500W電子レンジにて１分加熱調理し、パイ
とした。
地を作成した。このパイ生地60重量部に対して中種40重
量部を包み、150 ℃で13分及び 200℃で５分焙焼し、パ
イを得た。このパイを−30℃で中心温度が−18℃になる
まで冷凍して本発明の電子レンジ調理用パイを得た。こ
の冷凍パイを500W電子レンジにて１分加熱調理し、パイ
とした。
【００１５】
【表２】
【００１６】
【比較例】表２の比較例に示す配合でパイを作成した。
次に実施例と同様にこのパイ生地60重量部に対して中種
40重量部を包み、150 ℃で13分及び 200℃で５分焙焼
し、パイを得た。このパイを−30℃で中心温度が−18℃
になるまで冷凍した。この冷凍パイを500W電子レンジに
て１分加熱調理し、パイを得た。
次に実施例と同様にこのパイ生地60重量部に対して中種
40重量部を包み、150 ℃で13分及び 200℃で５分焙焼
し、パイを得た。このパイを−30℃で中心温度が−18℃
になるまで冷凍した。この冷凍パイを500W電子レンジに
て１分加熱調理し、パイを得た。
【００１７】実施例及び比較例の官能検査の結果を表３
に示す。なお、官能評価は、専門パネル10名により行な
い、パイが好ましくないベトベトした状態を０点とし、
パイがもっとも好ましいクリスピーな状況を５点とし、
専門パネルの平均値を示した。表３に示すとおり、実施
例は比較例に対して明らかにクリスピーであった。
に示す。なお、官能評価は、専門パネル10名により行な
い、パイが好ましくないベトベトした状態を０点とし、
パイがもっとも好ましいクリスピーな状況を５点とし、
専門パネルの平均値を示した。表３に示すとおり、実施
例は比較例に対して明らかにクリスピーであった。
【００１８】
【表３】
【００１９】
【発明の効果】本発明によるパイは、これを電子レンジ
で加熱調理すると、オーブントースターで加熱調理した
ものと同様にクリスピー感のあるパイ外皮をもつパイを
得ることができ、冷凍あるいは冷蔵パイの需要を一層と
高めることができる。
で加熱調理すると、オーブントースターで加熱調理した
ものと同様にクリスピー感のあるパイ外皮をもつパイを
得ることができ、冷凍あるいは冷蔵パイの需要を一層と
高めることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭61−247332（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−298839（ＪＰ，Ａ) 特開 平８−131092（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−215338（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−15298（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−219878（ＪＰ，Ａ) 特開 平９−172943（ＪＰ，Ａ) 特開 昭57−50838（ＪＰ，Ａ) 特表 平５−503630（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/16 - 13/00 A23L 1/48
Claims (4)
- 【請求項１】 パイ生地の組成がグルテン８〜11重量
部、油脂13〜14重量部、デキストリン12〜13重量部、ゲ
ル形成能をもつタンパク質 2.0〜4.0 重量部、膨張剤１
〜２重量部、乳化剤0.10〜0.25重量部よりなる電子レン
ジ調理用パイ。 - 【請求項２】 小麦強力粉40〜45重量部がグルテン８〜
11重量部として用いられる請求項１記載の電子レンジ調
理用パイ。 - 【請求項３】 ゲル形成能をもつタンパク質が、乳清、
プラズマ(blood plasma)、大豆タンパク質及び卵白より
なる群から選択される少なくとも１種である請求項１ま
たは２記載の電子レンジ調理用パイ。 - 【請求項４】 グルテン８〜11重量部、油脂13〜14重量
部、デキストリン12〜13重量部、ゲル形成能をもつタン
パク質 2.0〜4.0 重量部、膨張剤１〜２重量部及び乳化
剤 0.1〜0.25重量部の組成よりなるパイ生地に中種を包
み焙焼してパイとし、これを冷凍又は冷蔵することを特
徴とする電子レンジ調理用パイの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08180042A JP3126311B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 電子レンジ調理用パイ及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP08180042A JP3126311B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 電子レンジ調理用パイ及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH104863A JPH104863A (ja) | 1998-01-13 |
| JP3126311B2 true JP3126311B2 (ja) | 2001-01-22 |
Family
ID=16076476
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP08180042A Expired - Fee Related JP3126311B2 (ja) | 1996-06-19 | 1996-06-19 | 電子レンジ調理用パイ及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3126311B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004105028A (ja) * | 2002-09-13 | 2004-04-08 | Kanebo Ltd | 澱粉含有加熱食品、包あん食品及びその製法 |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| DE69837933T2 (de) | 1997-12-03 | 2008-02-21 | Nippon Suisan Kaisha, Ltd. | Beschichtungsmittel fuer ofenerhitztes gefriergut enthaltend einen nahrungsmittelkern und eine deckschicht, sowie ein dieses verwendendes nahrungsmittel |
| US6838102B1 (en) | 1998-08-11 | 2005-01-04 | Japan Tobacco Inc. | Frozen pie dough showing good rising |
| JP7124547B2 (ja) * | 2018-08-09 | 2022-08-24 | 味の素株式会社 | 冷凍されたパイ用生地およびその製造方法、揚げパイおよびその製造方法、ならびにパイの食感低下抑制剤 |
-
1996
- 1996-06-19 JP JP08180042A patent/JP3126311B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004105028A (ja) * | 2002-09-13 | 2004-04-08 | Kanebo Ltd | 澱粉含有加熱食品、包あん食品及びその製法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH104863A (ja) | 1998-01-13 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |