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Technisches Gebiet
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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein gefrorenes Nahrungsmittel
bzw. Gefriergut zum Erwärmen
durch Mikrowellen und die Verwendung einer Überzugsschichtmittelzusammensetzung
dafür.
Genauer bezieht sich die vorliegende Erfindung auf ein gefrorenes
gebratenes Nahrungsmittel zum Erwärmen durch Mikrowellen, welches
eine Gefrierkonservierung verträgt.
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Die
vorliegende Erfindung kann auch für ein gebratenes Nahrungsmittel
verwendet werden, welche bemerkenswert die Feuchtigkeitsabsorption
des Überzugs
und/oder Blatt, nicht nur sofort nach der Herstellung, sondern auch
während
der Gefrierkonservierung unterdrückt,
und welches die Knusprigkeit beim Essen beibehält, selbst wenn das Nahrungsmittel
nach der Konservierung durch einen Mikrowellenofen wieder erwärmt wurde.
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In
der vorliegenden Erfindung meint der Ausdruck "Gefrieren" Temperaturen unter 0°C.
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Stand der Technik
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Im
Allgemeinen ist es bei gebratenen Nahrungsmitteln wichtig, dass
ihr Überzug
und/oder Blatt (hiernach bezeichnet als „Überzüge") beim Essen eine Knusprigkeit bereitstellt.
Solch eine Knusprigkeit beim Essen kann üblicherweise bei gebratenen
Nahrungsmitteln unmittelbar nachdem sie äußerlich erwärmt wurden, zum Beispiel durch
Braten oder Verwenden eines Röstofens,
erhalten werden.
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Andererseits
hat ein Kochen unter Verwendung von innerem Erwärmen mit einem Mikrowellenofen eine
Schwierigkeit, die Knusprigkeit beim Essen bereitzustellen, da die „Überzüge" Wasserdampf absorbieren, der
während
des Kochens aus dem Inneren eines Nahrungsmittels verdampft.
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In
jüngster
Zeit sind verschiedene Techniken als Mittel vorgeschlagen worden,
um zu verhindern, dass „Überzüge" Feuchtigkeit absorbieren,
wenn gefrorene Nahrungsmittel in einem Mikrowellenofen gekocht werden.
Im Ergebnis waren einige Techniken darin erfolgreich, eine Feuchtigkeitsabsorption
von „Überzügen" unmittelbar nach
Gefrieren, oder nach einer Gefrierkonservierung unter Bedingungen
unterhalb von –30°C in einem
zufrieden stellenden Maß zu
unterdrücken.
Selbst bei der Anwendung dieser Techniken verbleibt immer noch ein
solches Problem, dass wenn gefrorene gebratene Nahrungsmittel bei
Temperaturen höher
als –30°C konserviert
werden, „Überzüge" während der
Gefrierkonservierung Feuchtigkeit absorbieren und sich die Knusprigkeit
verschlechtert, bevor das gefrorene Nahrungsmittel durch Mikrowellen
erwärmt
wird.
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Offenbarung der Erfindung
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Für den Fall
einer Herstellung von gefrorenen gebratenen Nahrungsmitteln, von
denen jedes durch Mikrowellen zu erwärmen ist, und einen Nahrungsmittelsubstrat
bzw. Nahrungsmittelträger
und „Überzüge" enthält, gibt
es zwei Hauptprobleme. Das erste Problem ist, dass die „Überzüge", welche eine äußere Oberfläche des
Nahrungsmittels bilden, während
einem Erwärmen
durch Mikrowellen Feuchtigkeit absorbieren, die aus dem Inneren
des Nahrungsmittels verdampft. Das zweite Problem ist, dass die „Überzüge" während einer
Gefrierkonservierung Feuchtigkeit absorbieren.
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Diese
Phänomene
sind nachteilig, dass sie die Textur des Nahrungsmittels nach einem
Erwärmen durch
Mikrowellen, insbesondere einer Textur der „Überzüge" in eine gummiartige oder schlaffe Textur
ohne eine Knusprigkeit verändern,
und folglich stellen sie eine schlechte Textur bereit, die fern
von der Textur erst kürzlich
gebratener Nahrungsmittel ist.
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Von
den obigen zwei Problemen wird das zweite Problem der „Feuchtigkeitsabsorption
der „Überzüge" während einer
Gefrierkonservierung" erst
als ein größeres Problem
erkannt, nachdem das erste Problem der „Feuchtigkeitsabsorption der „Überzüge" während eines
Erwärmens
durch Mikrowellen" gelöst worden
ist.
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In
anderen Worten nur diejenigen Personen, die Techniken haben, die
eine gute Textur wieder hervorbringen können, wenn gefrorene Nahrungsmittel
sofort nach dem Gefrieren in einem Mikrowellenofen gekocht werden,
können
erkennen, dass die gute Textur nicht wiederhergestellt wird, wenn
die gefrorenen Nahrungsmittel nach einer Gefrierkonservierung bei
Temperaturen höher
als –30°C in einem
Mikrowellenofen gekocht werden. Folglich müssen die obigen zwei Probleme
gelöst
werden, um gefrorene gebratene Nahrungsmittel zum Erwärmen durch
Mikrowellen auf einem Niveau herzustellen, das näher an der Perfektion ist.
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Es
wurden verschiedene Techniken vorgeschlagen, um mit dem ersten Problem
der obigen zwei Probleme, der „Feuchtigkeitsabsorption
der „Überzüge" während des
Erwärmens
durch Mikrowellen",
umzugehen. Eine bevorzugte Technik ist es, eine Backteigzusammensetzung,
welche wärmebehandeltes
Mehl, Stärke mit
hohem Amyloseanteil, usw. enthält,
für „Überzüge" zu verwenden. Bevorzugter
enthält
die Backteigzusammensetzung zusätzlich
zu den obigen Bestandteilen Dextrin und einen Emulgator. Es wurde
nachgewiesen, dass wenn Nahrungsmittel, unter Verwendung des Backteigs
mit einer solchen Zusammensetzung, gebraten werden, der gebildete Überzug eine
poröse
Struktur hat. Aufgrund der porösen
Struktur wird einer durch das Erwärmen durch Mikrowellen des
gebratenen Nahrungsmittels verdampften Feuchtigkeit nach dem Gefrieren ermöglicht,
durch den Überzug
an die Außenseite
des Nahrungsmittels zu entweichen, und folglich wird eine Feuchtigkeitsabsorption
des Überzugs
während
eines Erwärmens
durch Mikrowellen unterdrückt.
Durch Anwenden der obigen Technik können die gefrorenen gebratenen
Nahrungsmittel eine Knusprigkeit bereitstellen, wenn sie durch Mikrowellen
erwärmt
werden, die vergleichbar ist zu der, die durch äußeres Erwärmen der Nahrungsmittel erhalten
wird. Selbstverständlich
kann das zweite Problem der „Feuchtigkeitsabsorption
der „Überzüge" während einer
Gefrierkonservierung" ohne
Anwendung der obigen Technik nicht als ein eindeutiges Problem erkannt
werden. Dies ist so, da nicht klar ist, welchem von einer Feuchtigkeitsabsorption
während
eines Erwärmens
durch Mikrowellen, oder einer Feuchtigkeitsabsorption während einer
Gefrierkonservierung ein Verschwinden der Knusprigkeit zuzuordnen
ist.
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JP-A-9206016 offenbart
eine Überzugslösung, um
ein gebratenes Nahrungsmittel bereitzustellen, welches bevorzugt
selbst nach einer Konservierung bei normalen Temperaturen nach dem
Frittieren und Wiedererwärmen
nach der Konservierung eine Schmackhaftigkeit, Erscheinungsbild
und Geschmack beibehalten kann. Die Überzugslösung wird erhalten durch Emulgieren
von 100 Gewichtsteilen eines Überzugsmaterials mit
modifizierter Stärke,
Dextrin und pflanzlichem Protein als wesentliche Bestandteile, welche
bevorzugt mit einem Gewichtsverhältnis
(modifizierte Stärke/Dextrin)
von (4/6) bis (8/2), 15 Dextroseäquivalente
von Dextrin und herausragenden Emulgiereigenschaften des pflanzlichen
Proteins, zusammen mit 100 bis 300 Gewichtsteilen eines essbaren Öls und Fettes,
und 150 bis 300 Gewichtsteilen von Wasser in einem Öl-in-Wasser-Typ.
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Die Überzugslösung wird
auf einem Bestandteilmaterial angebracht und mit Panade verschmiert,
falls notwendig das Überzugsverfahren
wiederholt, und frittiert.
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Eine
Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es folglich, ein gefrorenes
gebratenes Nahrungsmittel bereitzustellen, welches im Wesentlichen
frei von dem Auftreten eines Transfers von Feuchtigkeit eines Nahrungsmittelsubstrats
auf „Überzüge" ist, wie etwa, insbesondere
einem Blatt und einem Überzug,
nicht nur unmittelbar nachdem das Nahrungsmittel eingefroren wurde,
sondern auch wenn das Nahrungsmittel bei einer vergleichbar hohen
Temperaturen gefriergetrocknet wurde, und nachdem das Nahrungsmittel
für einen
langen Zeitraum gefrierkonserviert wurde, und welches eine Verringerung
der Knusprigkeit der „Überzüge", nachdem das Nahrungsmittel
in einem Mikrowellenofen gekocht worden ist, verhindern kann. Es
ist eine andere Aufgabe der vorliegenden Erfindung „Überzüge", die zum Erwärmen durch
Mikrowellen geeignet sind, eine Technik zur Regulation des Dampfdrucks
und eine Technik zur Verhinderung von Feuchtigkeitsabsorption während einer Gefrierkonservierung,
die zur Herstellung des gefrorenen gebratenen Nahrungsmittels notwendig
sind, bereitzustellen.
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Als
Ergebnis von intensiv durchgeführten
Untersuchungen, um die obigen Aufgaben zu Erreichen, haben die Erfinder
gefunden, dass die Knusprigkeit der „Überzüge" selbst wenn das gefrorene gebratene
Nahrungsmittel bei vergleichbar hohen Temperaturen gefrierkonserviert
wird, beibehalten werden kann, durch Einsetzen der „Überzüge", die zum Erwärmen durch
Mikrowellen geeignet sind, die nicht leicht Feuchtigkeit, die während des
Erwärmens
durch Mikrowellen verdampft, absorbieren, Behandeln des Nahrungsmittelsubstrats mit
einem Überzugsschichtmittel
mit einer geringen Dampfdurchlässigkeit,
und Anordnen bzw. Platzieren eines Feuchtigkeitsabsorptionsmittels
in eine Nahrungsmittelverpackung während einer Gefrierkonservierung. Die
vorliegende Erfindung wurde basierend auf die obige Erkenntnis vervollständigt.
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Die
vorliegende Erfindung liegt in einem gefrorenen Nahrungsmittel,
wie in Anspruch 1 definiert, und in der Verwendung einer Überzugsschichtmittelzusammensetzung,
wie in Anspruch 10 definiert. Die Zusammensetzung kann in der Form
eines Pulvers gemischt mit und anhaftend an Siliciumdioxid verwendet
werden. Folglich liegt die vorliegende Erfindung in der Verwendung
einer Überzugsschichtmittelzusammensetzung
für gefrorene
Nahrungsmittel, die durch Mikrowellen erwärmt werden sollen, jedes der
Nahrungsmittel umfasst einen Nahrungsmittelsubstrat und „Überzüge", wobei die Zusammensetzung
einen Emulgator und/oder acetylierte Monoglyceride und/oder ein
Protein, und/oder Öl
und Fett enthält,
wobei die Zusammensetzung vorzugsweise in der Form eines Pulvers
gemischt mit und anhaftend an Siliciumdioxid ist. Die Zusammensetzung
enthält
vorzugsweise ein Überzugsschichtmittel
in dem Bereich von 100 bis 250 Gewichts für Siliciumdioxid. Folglich
liegt die vorliegende Erfindung in der Verwendung einer Überzugsschichtmittelzusammensetzung
für gefrorene
Nahrungsmittel, die durch Mikrowellen erwärmt werden sollen, wobei jedes
der Nahrungsmittel einen Nahrungsmittelsubstrat und „Überzüge" umfasst, wobei die
Zusammensetzung einen Emulgator, d. h., acetylierte Monoglyceride,
wahlweise desweiteren ein Protein, und/oder Öl und Fett enthält, wobei
die Zusammensetzung in der Form eines Pulvers gemischt mit und anhaftend
an Siliciumdioxid in dem Bereich von 100 bis 250 Gewichts für Siliciumdioxid
ist. Die Zusammensetzung kann des Weiteren ein bei Wärme koagulierendes Protein
enthalten. Folglich liegt die vorliegende Erfindung in der Verwendung
einer Überzugsschichtmittelzusammensetzung
für gefrorene
Nahrungsmittel, die durch Mikrowellen erwärmt werden sollen, wobei jedes
der Nahrungsmittel ein Nahrungsmittelsubstrat und „Überzüge" umfasst, wobei die
Zusammensetzung einen Emulgator, d. h., acetylierte Monoglyceride,
und wahlweise ein Protein, und/oder Öl und Fett enthält, als
auch das bei Wärme
koagulierende Protein, wobei die Zusammensetzung in der Form eines
Pulvers gemischt mit und anhaftend an Siliciumdioxid bevorzugt in
dem Bereich von 100 bis 250 Gewichts für Siliciumdioxid, ist.
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Gemäß der vorliegenden
Erfindung ist desweiteren das gefrorene Nahrungsmittel, das durch
Mikrowellen erwärmt
werden soll, in der Form eines mit einem Überzug oder einem Blatt gebildeten
frittierten Nahrungsmittels. Somit liegt die vorliegende Erfindung
in einem gefrorenem Nahrungsmittel, das durch Mikrowellen erwärmt werden
soll, wobei jedes der Nahrungsmittel ein Nahrungsmittelsubstrat
und „Überzüge" umfasst, und in
der Form eines mit einem Überzug
oder einem Blatt gebildeten frittierten Nahrungsmittels ist, wobei
eine Schicht eines Überzugsschichtmittels,
das eine niedrige Dampfdurchlässigkeit
nach einem Kochen durch Erwärmen
mit Mikrowellen und während
einer Gefrierkonservierung des Nahrungsmittels beibehalten kann,
zwischen dem Nahrungsmittelsubstrat und den „Überzügen" eingefügt ist.
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Die „Überzüge" sind dafür ausgelegt,
um an das Erwärmen
durch Mikrowellen angepasst zu sein, und enthalten vorzugsweise
eines von wärmebehandeltem
Mehl, Dextrin und Stärke
mit hohem Amyloseanteil. Die vorliegende Erfindung liegt daher in
einem gefrorenem Nahrungsmittel zum Erwärmen durch Mikrowellen, wobei
jedes der Nahrungsmittel ein Nahrungsmittelsubstrat und „Überzüge" umfasst, und in
der Form eines frittierten Nahrungsmittels mit einem Überzug oder
einem Blatt ist, wobei der Überzug
dafür ausgelegt
ist, um an das Erwärmen
durch Mikrowellen angepasst zu sein, und enthält vorzugsweise eines von wärmebehandeltem Mehl,
Dextrin und Stärke
mit hohem Amyloseanteil, wobei eine Schicht aus einem Überzugsschichtmittel,
das eine niedrige Dampfdurchlässigkeit
nach einem Kochen durch Erwärmen
mit Mikrowellen und während
einer Gefrierkonservierung des Nahrungsmittels beibehalten kann,
zwischen dem Nahrungsmittelsubstrat und den „Überzügen" eingefügt ist. Der Emulgator der „Überzüge" kann ein Fettsäureester
eines Polyglycerins oder ein Sacharoseester sein. Der Emulgator
hat vorzugsweise auch einen HLB-Wert von nicht höher als 10. Bevorzugte konkrete
Beispiele des erwärmten
Nahrungsmittels mit einem Überzug
oder einem Blatt, gemäß der vorliegenden
Erfindung, enthalten Frühlingsrollen,
Kroketten, Pommes Frites, in Teig ausgebackene Speisen, frittierte
Nahrungsmittel, und gebratene Nahrungsmittel mit dünnen „Überzügen". Außerdem wird
ein Feuchtigkeitsabsorptionsmittel in der Nahrungsmittelverpackung
angeordnet, wenn das gefrorene Nahrungsmittel in der verpackten
Form bereitgestellt ist. Dass gefrorene Nahrungsmittel zum Erwärmen durch
Mikrowellen der vorliegenden Erfindung ist für eine Gefrierkonservierung
vorzugsweise bei Temperaturen nicht niedriger als –30°C geeignet,
d. h., bei Temperaturen, bei denen der Sättigungsdampfdruck nicht niedriger
als 0,29 mmHg ist. Bevorzugter ist das gefrorene Nahrungsmittel
zum Erwärmen
durch Mikrowellen der vorliegenden Erfindung zur Gefrierkonservierung
bei Temperaturen geeignet, bei denen der Sättigungsdampfdruck nicht niedriger
als 0,79 mmHg ist.
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Beste Ausführungsform der Erfindung
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Nahrungsmittel,
an die die vorliegende Erfindung angewendet wird, sind jegliche
erwünschten
erwärmten
Nahrungsmittel, wobei jedes einen Nahrungsmittelsubstrat und „Überzüge" umfasst, die geeignet sind
eingefroren zu werden, und, nachdem sie in einem Mikrowellenofen
erwärmt
worden sind, zum Teil oder in ihrer Gesamtheit knusprig sein müssen. Passende
Beispiele von solchen Nahrungsmitteln sind in Öl gebratene Nahrungsmittel
mit „Überzügen". Solche Beispiele
enthalten insbesondere gebratene Nahrungsmittel mit Backteig und
Panade, die auf ihre Oberflächen
aufgebracht sind, wie etwa Kroketten und Pommes Frites; gebratene
Nahrungsmittel mit Backteig, Panade und anderen geeigneten Überzugsmaterialien,
die ihre Oberflächen
bedecken, wie etwa in Teig ausgebackene Speisen, frittierte Nahrungsmittel,
und gebratene Nahrungsmittel mit dünnen Überzüge; und umrollte Nahrungsmittel,
die Nahrungsmittelsubstrate ähnlich
zu den obigen überzogenen
Nahrungsmitteln enthalten, welche durch Blätter umrollt sind.
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Die
Feuchtigkeitsabsorption von „Überzügen" von gebratenen Nahrungsmitteln
oder Blättern
von umrollten Nahrungsmitteln tritt während einer Gefrierkonservierung
als ein solches Phänomen
auf, dass Wasserdampf von Nahrungsmittelsubstraten mit einem hohen
Feuchtigkeitsgehalt sublimiert und von den „Überzügen" absorbiert wird, die hauptsächlich Mehl
und/oder Stärke
umfassen und einen geringen Feuchtigkeitsgehalt haben. Folglich
hängt das
Ausmaß der
Feuchtigkeitsabsorption völlig
von einem Sättigungsdampfdruck (gesättigte sublimierter
Dampfdruck) bei der Temperatur während
der Gefrierkonservierung ab. Gesättigte Dampfdrücke von
Eis werden angegeben mit, zum Beispiel, –50°C = 0,03 mmHg, –30°C = 0,29
mmHg, –20°C = 0,79
mmHg, und –10°C = 1,95
mmHg. Folglich steigt der Sättigungsdampfdruck
mit steigenden Temperaturen (es gibt einen Beziehung der Funktion
zwischen einem Logarithmus des Sättigungsdampfdrucks
von Eis und der Reziproken der Temperatur auf der Grundlage der
Clapeyron'schen
Gleichung; dP/dT = ΔH/TΔV).
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Dementsprechend
erhöht
sich also mit einem Anstieg in der Temperatur auch das Ausmaß einer Feuchtigkeitsabsorption
des Überzugs
während
einer Gefrierkonservierung.
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Die
Dampfdrücke
in dem gefrorenen Zustand sind niedrigere Werte im Vergleich zu
denen bei der normalen Temperatur. Jedoch wird unter Berücksichtigung
einer angewandten Gefrierkonservierung, wenn ein gefrorenes gebratenes
Nahrungsmittel bei –10°C konserviert
wird, aufgrund der Anwesenheit eines Nahrungsmittelsubstrats mit
einem hohen Feuchtigkeitsgehalt ein Atmosphärendampfdruck der „Überzüge" annähernd gleich
dem Sättigungsdampfdruck
= 1,95 mmHg. Der Dampfdruck von 1,95 mmHg entspricht einer relativen Feuchtigkeit
von 11,1% bei 20°C
und 6,1% bei 30°C.
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In
anderen Worten ist ein Konservieren von gefrorenen gebratenen Nahrungsmitteln
bei –10°C äquivalent
zum einem Konservieren bei 30°C
mit einer relativen Feuchtigkeit von 6,1%. Eine Feuchtigkeit von „Überzügen" von frittierten
Nahrungsmitteln, wie etwa Kroketten, ist in dem Bereich von 5 bis
10%. Das Beispiel eines auf Mehl und/oder Stärke basierenden Nahrungsmittels,
bei dem eine Feuchtigkeit gleich zu der von Kroketten ist, und welches
bei der normalen Temperatur konserviert wird, ist ein japanischer
Reiskräcker. Wenn
der Reiskräcker
bei 30°C
bei einer relativen Feuchtigkeit von 6,1% konserviert wird, ist
eine Menge an Feuchtigkeit in dem Reiskräcker nach dem Absorbieren von
Feuchtigkeit ungefähr
5 g/100 g (trockene Basis), und diese Reiskräcker zeigen eine höhere Bruchspannung
als vor der Feuchtigkeitsabsorption; und zwar verhärten sie.
Von den auf Mehl und/oder Stärke
basierenden Nahrungsmitteln hat ein Keks weniger Feuchtigkeit, in
dem Bereich von 2 bis 3%, als die „Überzüge" von gefrorenen gebratenen Nahrungsmitteln.
Wie der Reiskräcker
absorbiert allerdings auch der Keks Feuchtigkeit und wird weich,
wenn er unter den gleichen Bedingungen konserviert wird. Demnach werden
beide, der Reiscracker und der Keks, durch Absorbieren von Feuchtigkeit „gedämpft". Ähnlich zu
dem Reiskräcker
und dem Keks werden die gefrorenen gebratenen Nahrungsmittel auch
in einem Temperaturbereich nahe –10°C, wo der Sättigungsdampfdruck hoch ist, „gedämpft".
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Als
Folge des Dämpfens
verschwindet die Knusprigkeit (das heißt, die Nahrungsmittel werden
weich oder hart), und beim Essen der Nahrungsmittel tritt eine gummiartige
Textur auf (das heißt,
die Bruchspannung erhöht
sich).
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Mittel,
um zu verhindern, dass die Überzüge während der
Gefrierkonservierung Feuchtigkeit absorbieren, werden nur durch
eine Verringerung des Dampfdrucks verwirklicht. Das wirksamste Mittel
für diesen Zweck
ist die Temperatur zu erniedrigen. Ein anderes wirksames Mittel
ist Wasserdampf, der von Nahrungsmittelsubstraten erzeugt wird,
die Dampfquellen sind, zu unterdrücken, oder den erzeugten Wasserdampf
zu absorbieren.
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Das
wirksamste Mittel zur Verringerung des Dampfdrucks ist die Temperatur
zu verringern. Genauer, zum Beispiel ist der Sättigungsdampfdruck 0,03 mmHg
bei –50°C und 0,29
mmHg bei –30°C. Diese
Sättigungsdampfdrücke entsprechen
0,2% bzw. 1,7%, berechnet bezogen auf eine relative Feuchtigkeit
bei 20°C. Bei
diesen niedrigen Werten der relativen Feuchtigkeit, werden Kekse,
Reiskräcker
und andere ähnliche
Nahrungsmittel nur schwer befeuchtet. „Überzüge" von gefrorenen gebratenen Nahrungsmitteln
werden bei so niedrigen Temperaturen ebenso nur schwer befeuchtet.
Ein Problem einer Feuchtigkeitsabsorption von „Überzügen" von gefrorenen gebratenen Nahrungsmitteln
tritt bei Temperaturen höher
als –20°C auf, insbesondere höher als –10°C, wo der
Sättigungsdampfdruck
relativ hoch ist.
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<Hinsichtlich
einer Überzugsschicht
für ein
Nahrungsmittelsubstrat>
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Ein
denkbares Verfahren, um Wasserdampf zu unterdrücken, der von Nahrungsmittelsubstraten
der gefrorenen gebratenen Nahrungsmitteln erzeugten wird, ist die
Nahrungsmittelsubstrate mit einer Überzugsschicht abzudecken.
Ein Überzugsschichtmittel
für ein
Nahrungsmittelsubstrat wird eingesetzt, um einen dünnen Überzugsfilm
mit einer niedrigen Dampfdurchlässigkeit,
um die Nahrungsmittelsubstrate herum zu bilden. Üblicherweise wird der dünne Überzugsfilm
auf das Nahrungsmittelsubstrat geklebt und erfüllt seine Funktion. Allerdings
kann der dünne Überzugsfilm
an den „Überzügen" kleben. In solch
einem Zustand ist er immer noch wirksam, so lange er zwischen dem
Nahrungsmittelsubstrat und den „Überzügen" gebildet ist.
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Ein
Emulgator oder Protein wird als das Überzugsschichtmittel für das Nahrungsmittelsubstrat
verwendet. Wenn Polysaccharide mit hoher Wasserlöslichkeit als das Überzugsschichtmittel
verwendet werden, würde
ein Polysaccharidfilm von selbst Feuchtigkeit absorbieren und zu
einer Schicht mit einer verschlechterten Textur werden, und könnte die
Erzeugung von Wasserdampf nicht ausreichend unterdrücken. Andere
Nachteile von Polysacchariden sind, dass durch in Berührung bringen
mit einer Backteiglösung
die Filmfestigkeit verringert werden würde, und es Zeit brauchen würde, den
Film zu bilden. Wenn Fette, Öle
oder Wachse mit einer hohen hydrophoben Eigenschaft als das Überzugsschichtmittel
verwendet werden, würden
solche Nachteile auftreten, dass ein Film des Überzugsschichtmittels beim
Braten in Öl
schmilzt, um nach dem Kochen verschwunden zu sein, und eine Backteiglösung schwer
an den Film des Überzugsschichtmittels
anzubringen ist. Im Hinblick auf das Obige ist ein Emulgator oder
Protein mit sowohl hydrophilen als auch hydrophoben Eigenschaften
als das Überzugsschichtmittel
für ein
Nahrungsmittelsubstrat geeignet. Acetylierte Monoglyceride werden
als die Emulgatoren und wahlweise Casein als das Protein verwendet.
Die acetylierten Monoglyceride sind Diacetate oder Monoacetate von
Monoglyceriden von Fettsäuren.
Vorzugsweise enthalten Fettsäuren eine
Laurinsäure,
Myristinsäure,
Oleinsäure,
Palmetinsäure,
Stearinsäure,
usw. Von diesen Beispielen ist das Monoglycerid bevorzugt, in dem
eine Fettsäure
hauptsächlich
eine Stearinsäure
umfasst und der Grad der Acetylierung niedrig ist.
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Ein
anderer Emulgator wird oft verwendet, um Öl in Wasser oder Wasser in Öl zu emulgieren.
Der Emulgator, der in einem solchen Fall verwendet wird hat eine
hohe Emulgierfähigkeit,
zeigt aber keine oder nur eine schwache Filmbildungsfähigkeit
an sich. Der in der vorliegenden Erfindung verwendete Emulgator zeigt
keine oder nur sehr schwache Emulgierfähigkeit, hat aber eine hohe
Filmbildungsfähigkeit
an sich.
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<Form
eines verwendeten Überzugsschichtmittels>
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Das Überzugsschichtmittel
kann in jeglicher erwünschten
Form verwendet werden, aber es ist vorzugsweise in der Form einer
Flüssigkeit
oder eines Pulvers. Wenn das Überzugsschichtmittel
in der Form einer Flüssigkeit
verwendet wird, kann es durch Schmelzen unter Erwärmen oder
durch Zugabe eines Lösungsmittels,
wie etwa Ethanol, hergestellt werden und es wird vorzugsweise durch
solche Verfahren wie Sprühen,
Tauchen oder Flurstreichen aufgetragen. Wenn das Überzugsschichtmittel
in der Form eines Pulvers verwendet wird, kann das Pulver durch
Absorption des Überzugsschichtmittels
an ein Grundmaterial, wie etwa Stärke, Faser, Siliciumdioxid
erhalten werden. Im Hinblick auf das Ausgangsmaterial ist Siliciumdioxid
aus den Gesichtspunkten der Stabilität und seiner Wasserabsorptionsfähigkeiten
bevorzugt. Des Weiteren kann das Pulver alleine oder als eine Mischung
mit einem anderen Material, wie etwa einem bei Wärme koagulierenden Protein,
verwendet werden. Das Pulver wird vorzugsweise durch, zum Beispiel,
Sprühen
oder Berieseln des Pulvers auf ein Nahrungsmittelsubstrat aufgetragen.
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<Bezüglich eines
zugegebenen bei Wärme
koagulierenden Proteins>
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Wenn
mit Überzugsschichten
gebildete Nahrungsmittel gebraten werden, lösen sich die „Überzüge" des Nahrungsmittels
manchmal von den Nahrungsmittelsubstraten ab. Solch ein Phänomen kann
durch Zugabe eines bei Wärme
koagulierenden Proteins zu dem Überzugsschichtmittel
vermieden werden.
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<Verwendete
Menge eines Überzugsschichtmittels
für Nahrungsmittelsubstrate>
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Durch
Zugabe des Überzugsschichtmittels
in einem solchen Ausmaß,
dass das Nahrungsmittelsubstrat vollständig beschichtet ist, kann
der Dampfdruck auf bemerkenswerte Weise unterdrückt werden. Ein Verwenden des Überzugsschichtmittels
in solch einer Menge verschlechtert allerdings das Nahrungsmittel
in dem Geschmack und in der Textur. Aus diesem Standpunkt wird folglich
die Menge des Überzugsschichtmittels,
das zugegeben werden soll, spontan begrenzt, und folglich eine unterdrückende Wirkung
auf den Dampfdruck eingeschränkt.
Im Übrigen
hat ein Unterdrücken
des Dampfdrucks durch eine Überzugsschicht
die gleiche Bedeutung, wie eine Erniedrigung der Temperatur während einer
Konservierung.
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Folglich
ist in einer bevorzugten Art und Weise der vorliegenden Erfindung
ein gefrorenes Nahrungsmittel zum Erwärmen durch Mikrowellen dadurch
ausgestattet, dass ein Nahrungsmittelsubstrat mit einem Film eines Überzugsschichtmittels
bedeckt ist, welcher Feuchtigkeit nicht absorbiert, an welchen eine
Backteiglösung
gut anhaftet, und welcher Wasserdampf unterdrückt, der durch das Nahrungsmittelsubstrat
nach dem Braten in Öl,
Gefrierkonservierung erzeugt wird, das Überzugsschichtmittel einen
Emulgator enthält,
vorzugsweise acetylierte Monoglyceride und/oder ein Protein, und/oder Öl und Fett,
und durch Mikrowellen erwärmt wird.
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Wenn
das gefrorene Nahrungsmittel zum Erwärmen durch Mikrowellen der
vorliegenden Erfindung ein frittiertes Nahrungsmittel mit „Überzügen" ist, sind die „Überzüge" vorzugsweise so
entwickelt, dass sie an ein Erwärmen
durch Mikrowellen angepasst sind.
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Die „Überzüge", die entwickelt
sind, dass sie an ein Erwärmen
durch Mikrowellen angepasst sind, enthalten eines von wärmebehandeltem
Mehl, Dextrin und Stärke
mit hohem Amyloseanteil. Die „Überzüge" können des
Weiteren einen Emulgator enthalten. Bevorzugte Beispiele des Emulgators
sind Fettsäureester
von Polyglycerin und Sacharoseester. Der Emulgator hat vorzugsweise
auch einen HLB-Wert von nicht höher
als 10.
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<Bezüglich eines
Feuchtigkeitsabsorptionsmittels>
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Ein
denkbares Verfahren, um einmal erzeugten Wasserdampf zu absorbieren,
ist ein Feuchtigkeitsabsorptionsmittel in eine Nahrungsmittelverpackung
anzuordnen.
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Wie
oben beschrieben ist die Menge des Überzugsschichtmittels, das
zugegeben werden soll, spontan eingeschränkt aus den Standpunkten des
Geschmacks und der Textur, und folglich ist eine unterdrückende Wirkung
des Dampfdrucks begrenzt. Wenn das gefrorene gebratene Nahrungsmittel
in der verpackten Form ist, wird daher das Feuchtigkeitsabsorptionsmittel
in einer Nahrungsmittelverpackung angeordnet, um einmal erzeugten
Wasserdampf zu absorbieren, in Kombination mit der Verwendung des Überzugsschichtmittels.
Das Verfahren ein im üblichen
als Feuchtigkeitsabsorptionsmittel oder Trocknungsmittel bezeichnete
Material mit einer hohen Feuchtigkeitsabsorption in einer Verpackung
zusammen mit einem gebratenen Nahrungsmittel anzuordnen ist effektiv,
um zu bewirken, dass das Feuchtigkeitsabsorptionsmittel von dem
Nahrungsmittelsubstrat erzeugten Wasserdampf absorbiert, bevor der
Wasserdampf durch die „Überzüge" absorbiert wird,
und folglich eine relative Feuchtigkeit bei der Temperatur während einer
Konservierung verringert. Im Hinblick auf den Sättigungsdampfdruck ist eine
Verringerung der relativen Feuchtigkeit äquivalent zu einer Verringerung der
Temperatur während
einer Konservierung. Zum Beispiel, ist eine Verringerung der relativen
Feuchtigkeit bei –10°C auf 40% äquivalent
zu einer Konservierung des Nahrungsmittels bei –20°C.
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Solch
ein Verfahren ist effektiv, weil es einfach ist und ein in Kontakt
halten mit dem Nahrungsmittel nicht erforderlich ist. Wenn allerdings
das Feuchtigkeitsabsorptionsmittel einmal seine Fähigkeit
verloren hat Feuchtigkeit zu absorbieren, das heißt die Absorptionsfähigkeit
von Feuchtigkeit wurde gesättigt,
dann ist das Feuchtigkeitsabsorptionsmittel nicht länger wirksam.
Es ist folglich praktisch unmöglich
das Problem eine Feuchtigkeitsabsorption eines Überzugs während einer Gefrierkonservierung
durch alleinige Verwendung des Feuchtigkeitsabsorptionsmittels zu
lösen,
wie in der ungeprüften
japanischen Patentanmeldung Veröffentlichungsnummer
5-64574 offenbart. Insbesondere steht die Verlängerung
einer Konservierungsdauer mit einer Menge des verwendeten Feuchtigkeitsabsorptionsmittels
in Bezug, und es gibt einen Wettbewerb bei der Absorption von Wasserdampf
zwischen den „Überzügen" und dem Feuchtigkeitsabsorptionsmittel.
Selbst wenn Wasserdampf vorrangig von dem Feuchtigkeitsabsorptionsmittel
absorbiert wird, fangen letztendlich, nachdem das Feuchtigkeitsabsorptionsmittel
mit Feuchtigkeit gesättigt
ist, die „Überzüge" an Feuchtigkeit
zu absorbieren.
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Durch
Anordnen des Feuchtigkeitsabsorptionsmittels in eine Verpackung
des gefrorenen gebratenen Nahrungsmittels der vorliegenden Erfindung
kann das gefrorene gebratene Nahrungsmittel nahezu als ein entsprechendes
Nahrungsmittel angesehen werden, welches bei Temperaturen nicht
niedriger als –30°C gefrierkonserviert
wird, d. h., bei Temperaturen, bei denen der Sättigungsdampfdruck nicht niedriger
als 0,29 mmHg ist. Es ist auch möglich
das gefrorene gebratene Nahrungsmittel in einen Zustand zu bringen,
der äquivalent zu
dem eines Nahrungsmittels ist, welches bei Temperaturen nicht niedriger
als 20°C
gefrierkonserviert wurde, d. h., bei Temperaturen, bei denen der
Sättigungsdampfdruck
nicht niedriger als 0,79 mmHg ist.
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Es
gibt keine Beschränkungen
an die Arten des Feuchtigkeitsabsorptionsmittels. Jedes beliebige
der üblicherweise
in Nahrungsmitteln verwendeten Feuchtigkeitsabsorptionsmittel, wie
etwa Silicagel, gebrannter Kalk, und Calciumchlorid, ist verwendbar.
Eine Menge des Feuchtigkeitsabsorptionsmittels variiert über einen breiten
Bereich, abhängig
von verschiedenen Faktoren, wie etwa die Art des Feuchtigkeitsabsorptionsmittels, die
Art des Nahrungsmittels, der Temperatur während einer Konservierung,
und der gewünschten
Lagerbeständigkeit.
Im Allgemeinen ist eine Menge des Feuchtigkeitsabsorptionsmittels
in dem Bereich von 1 bis 80 Gewichts-%, noch üblicher in dem Bereich von
2 bis 20 Gewichts auf der Grundlage des Gewichts des Nahrungsmittels.
Das Feuchtigkeitsabsorptionsmittel kann in direktem Kontakt mit
dem Nahrungsmittel in einer Verpackung stehen, oder kann in einer
feinporigen Kunststofffolie eingekapselt sein, mit solch einer Porengröße, die
es Wasserdampf erlaubt durch die Folie zu dringen, aber die verhindert,
dass Teilchen des Feuchtigkeitsabsorptionsmittels durch die Folie
dringen. Die feinporöse
Kunststofffolie ist denjenigen bekannt die über Fachwissen verfügen, und
kann aus verschiedenen Kunststoffmaterialien hergestellt werden,
wie etwa Polyolefine, Vinylpolymere, Polyamide, Polyurethane und
Polyester.
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Das
gefrorene gebratene Nahrungsmittel kann durch Verwenden einer beliebigen üblichen
Verpackung verpackt werden, die nicht nur für eine Konservierung in einem
gefrorenen Zustand zusammen mit dem Feuchtigkeitsabsorptionsmittel
geeignet ist, sondern auch für
ein Wiedererwärmen
durch einen Mikrowellenofen. Die Verpackung sollte dicht gegenüber Wasserdampf
sein und kann ein Beutel hergestellt aus Materialien, wie etwa Polyurethane,
Polyolefine, Polyester und Polyamide, sein.
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Eine
Feuchtigkeitsabsorption der „Überzüge" des gefrorenen gebratenen
Nahrungsmittels während
eines Erwärmens
durch Mikrowellen kann dadurch unterdrückt werden, indem die „Überzüge" durch Braten in Öl porös gemacht
werden, weil die poröse
Struktur es einer von dem Nahrungsmittel kommenden Feuchtigkeit erlaubt,
wenn das gebratene Nahrungsmittel nach einem Gefrieren durch Mikrowellen
erwärmt
wird, durch die „Überzüge" zu der Außenseite
des Nahrungsmittels zu entweichen. Folglich zeigt das gefrorene
gebratene Nahrungsmittel, wenn es durch Mikrowellen erwärmt wird,
eine vergleichbare Knusprigkeit zu der, die durch äußeres Erwärmen des
Nahrungsmittels erhalten wird. Durch Einsetzen eines Emulgators,
Proteins, usw. mit sowohl hydrophilen als auch hydrophoben Eigenschaften
als ein Überzugsschichtmittel
für das
Nahrungsmittelsubstrat, ist es möglich
einen Film zu bilden, der selbst keine Feuchtigkeit absorbiert,
aber solch eine Eigenschaft hat, dass es einer Backteiglösung möglich ist,
gut an der Form zu haften, und der dazu fungiert, um Wasserdampf
von einem Nahrungsmittelsubstrat nach Braten in Öl zu unterdrücken. Das Überzugsschichtmittel wird
in solch einer Menge verwendet, dass es das Nahrungsmittel in Bezug
auf Geschmack und Textur nicht beeinflusst.
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Durch
Anordnen eines ein Feuchtigkeitsabsorptionsmittel oder Trocknungsmittel
genannten Materials mit einer hohen Feuchtigkeitsabsorption zusammen
mit dem gebratenen Nahrungsmittel in eine Verpackung, kann von dem
Nahrungsmittelsubstrat erzeugter Wasserdampf durch das Feuchtigkeitsabsorptionsmittel
absorbiert werden, bevor der Wasserdampf durch die „Überzüge" absorbiert wird.
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Demzufolge
kann eine relative Feuchtigkeit bei der Temperatur während einer
Konservierung verringert werden. Wenn mit Überzugsschichten gebildete
Nahrungsmittel gebraten werden, lösen sich die Überzüge des Nahrungsmittels
manchmal von den Nahrungsmittelsubstraten ab. Solch ein Phänomen kann
durch Zugabe eines bei Wärme
koagulierenden Proteins zu dem Überzugsschichtmittel
vermieden werden.
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Details
der vorliegenden Erfindung werden in Verbindung mit Beispielen beschrieben.
Es soll beachtet werden, dass die vorliegende Erfindung in keiner
Weise durch die folgenden Beispiele begrenzt ist.
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Referenzbeispiel 1
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55
Gewichtsteile Wasser, eine Emulgatormischung, die 3 Gewichtsteile
Fett und Öl
enthält,
20 Gewichtsteile Salatöl,
10 Gewichtsteile Dextrin und 15 Gewichtsteile Stärke mit hohem Amyloseanteil
[hergestellt von Nichiden Chemicals K.K., die 70% Amylose enthält] wurden
zusammengegeben und durch einen Hochgeschwindigkeitsrührer vermischt.
Eine Backteiglösung
für Pommes
Frites wurde so hergestellt. Anschließend wurde ein Krokettensubstrat
in die Backteiglösung
eingetaucht, so dass die Backteiglösung daran anhaftet, und anschließend wurde
Panade darauf aufgebracht, wodurch eine Frittiergrundlage hergestellt
wurde. Die resultierende Frittiergrundlage wurde in bekannter Weise
gebraten und anschließend
nach einem Gefrieren bei –50°C konserviert.
(Referenznahrungsmittel 1)
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Referenzbeispiel 2
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55
Gewichtsteile Wasser, eine Emulgatormischung, die 3 Gewichtsteile
Fett und Öl
enthält,
20 Gewichtsteile Salatöl,
10 Gewichtsteile Dextrin und 15 Gewichtsteile Stärke mit hohem Amyloseanteil
[hergestellt von Nichiden Chemicals K.K., die 70% Amylose enthält] wurden
zusammengegeben und durch einen Hochgeschwindigkeitsrührer vermischt.
Eine Backteiglösung
für Pommes
Frites wurde so hergestellt. Anschließend wurde ein Krokettensubstrat
in die Backteiglösung
eingetaucht, so dass die Backteiglösung daran anhaftet, und anschließend wurde
Panade darauf aufgebracht, wodurch eine Frittiergrundlage hergestellt
wurde. Die resultierende Frittiergrundlage wurde in bekannter Weise
gebraten und anschließend
nach einem Gefrieren bei –20°C konserviert.
(Referenznahrungsmittel 2)
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Referenzbeispiel 3
-
55
Gewichtsteile Wasser, eine Emulgatormischung, die 3 Gewichtsteile
Fett und Öl
enthält,
20 Gewichtsteile Salatöl,
10 Gewichtsteile Dextrin und 15 Gewichtsteile Stärke mit hohem Amyloseanteil
[hergestellt von Nichiden Chemicals K.K., die 70% Amylose enthält] wurden
zusammengegeben und durch einen Hochgeschwindigkeitsrührer vermischt.
Eine Backteiglösung
für Pommes
Frites wurde so hergestellt. Anschließend wurde ein Krokettensubstrat
in die Backteiglösung
eingetaucht, so dass die Backteiglösung daran anhaftet, und anschließend wurde
Panade darauf aufgebracht, wodurch eine Frittiergrundlage hergestellt wurde.
Die resultierende Frittiergrundlage wurde in bekannter Weise gebraten
und anschließend
nach einem Gefrieren bei –50°C konserviert.
(Referenznahrungsmittel 3)
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Beispiel 4
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Auf
die gleiche Weise wie in Referenzbeispiel 1 wurde eine Backteiglösung hergestellt
und eine Krokette gebraten und anschließend bei –20°C konserviert, außer dass
ein Krokettensubstrat in das durch Hitze geschmolzene acetylierte
Monoglycerid eingetaucht wurde, wodurch die Krokettenvorform mit
einem Film des acetylierten Monoglycerids beschichtet wurde. (Erfinderisches
Nahrungsmittel 4)
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Referenzbeispiel 5
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Auf
die gleiche Weise wie in Referenzbeispiel 1 wurde eine Backteiglösung hergestellt
und eine Krokette frittiert und anschließend bei –20°C konserviert, außer dass
beim Konservieren Silicagel in eine Verpackung der Krokette angeordnet
wurde. (Referenznahrungsmittel 5)
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Beispiel 6
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Auf
die gleiche Weise wie in Beispiel 4 wurde eine Backteiglösung hergestellt
und eine Krokette frittiert und anschließend konserviert, außer dass
die Krokette bei –10°C konserviert
wurde. (Erfinderisches Nahrungsmittel 6)
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Referenzbeispiel 7
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Auf
die gleiche Weise wie in Referenzbeispiel 5 wurde eine Backteiglösung hergestellt
und eine Krokette frittiert und anschließend konserviert, außer dass
die Krokette bei –10°C konserviert
wurde. (Referenznahrungsmittel 7)
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Beispiel 8
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Auf
die gleiche Weise wie in Referenzbeispiel 1 wurde eine Backteiglösung hergestellt
und eine Krokette frittiert und anschließend bei –10°C konserviert, außer dass
ein Krokettensubstrat in ein acetyliertes Monoglycerid eingetaucht
wurde, welches durch Auflösen
unter Erwärmen
erhalten wurde, wobei die Krokettenvorform mit einem Film des acetylierten
Monoglycerids beschichtet wurde und Silicagel in eine Verpackung
der Krokette angeordnet wurde. (Erfinderisches Nahrungsmittel 8)
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Beispiel 9
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Ein
acetyliertes Monoglycerid wurde als ein Ausgangsmaterial in einer
zweifachen Menge zu Siliciumdioxid durch Erwärmen geschmolzen, und dann
zu dem Siliciumdioxid unter Rühren
gemischt, gefolgt von einem Abkühlen
der Mischung auf Raumtemperatur. Ein grobkörniges Pulver des acetylierten
Monoglycerids wurde so erhalten. Das grobe Pulver wurde gefroren
und pulverisiert, wodurch letztendlich ein feines Pulver des acetylierten
Monoglycerids, das bei der Raumtemperatur stabil ist, hergestellt
wurde. Auf die gleiche Weise wie in Referenzbeispiel 1 wurde eine
Backteiglösung
hergestellt und eine Krokette gebraten und anschließend bei –10°C konserviert,
außer
dass ein Krokettensubstrat mit dem feinen Pulver des acetylierten
Monoglycerids beschichtet wurde, und das Silicagel in eine Verpackung
der Krokette angeordnet wurde. (Erfinderisches Nahrungsmittel 9)
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Beispiel 10
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Ein
acetyliertes Monoglycerid wurde als ein Ausgangsmaterial in einer
zweifachen Menge zu Siliciumdioxid durch Erwärmen geschmolzen, und dann
zu dem Siliciumdioxid unter Rühren
gemischt, gefolgt von einem Abkühlen
der Mischung auf Raumtemperatur. Ein grobkörniges Pulver des acetylierten
Monoglycerids wurde so erhalten.
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Das
grobe Pulver wurde gefroren und pulverisiert und anschließend mit
einem bei Wärme
koagulierenden Protein zugegeben, wodurch letztendlich ein feines
Pulver des acetylierten Monoglycerids, das bei Raumtemperatur stabil
ist, hergestellt wurde. Auf die gleiche Weise wie in Referenzbeispiel
1 wurde eine Backteiglösung
hergestellt und eine Krokette gebraten und anschließend bei –10°C konserviert,
außer
dass ein Krokettensubstrat mit dem feinen Pulver des acetylierten
Monoglycerids beschichtet wurde, und das Silicagel in eine Verpackung
der Krokette angeordnet wurde. (Erfinderisches Nahrungsmittel 10)
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Vergleichsbeispiel 11
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60
Gewichtsteile Wasser, 10 Gewichtsteile Salatöl und 25 Gewichtsteile Weichweizenmehl
wurden zusammengegeben, um eine Backteiglösung herzustellen. Anschließend wurde
ein Krokettensubstrat in die Backteiglösung getaucht, so dass Backteig
daran haften blieb, und anschließend Panade auf das Krokettensubstrat
aufgebracht, wodurch eine Frittiergrundlage hergestellt wurde. Die
resultierende Frittiergrundlage wurde auf eine bekannte Weise gebraten
und anschließend
nach einem Gefrieren bei –50°C konserviert.
Die obigen gefrorenen Kroketten wurden gefrierkonserviert bei –50°C für 6 Monate,
bei –20°C für 1 Monat
und 3 Monate, und bei –10°C für 2 Wochen
und 1 Monat. Nach der Gefrierkonservierung wurden die gefrorenen
Kroketten durch einen Mikrowellenofen erneut gekocht, so dass eine
Temperatur in der Mitte jeder Krokette von 70°C erreicht wurde. Eine sensorische
Bewertung von zehn Tafeln von Kroketten zum Erwärmen durch Mikrowellen wurde
durchgeführt.
Die sensorischen Ergebnisse sind in Tabelle 1 aufgelistet.
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Die
Ergebnisse der sensorischen Bewertung sind gemäß den folgenden Bewertungskriterien
eingestuft, und als ein aus den gesamten eingestuften Punkten berechneter
durchschnittlicher Wert benotet.
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5
Punkte: Der Überzug
der Krokette hatte im Wesentlichen die gleiche Knusprigkeit wie
unmittelbar nach einem Braten in Öl.
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3
Punkte: Der Überzug
der Krokette war zu einem gewissen Ausmaß knusprig, aber klebrig.
-
1
Punkt: Der Überzug
der Krokette hatte keine Knusprigkeit und war sehr klebrig. Tabelle 1
| | Konservierungsdauer |
| | –50°C für 6 Monate | –20°C für 1 Monat | –20°C für 3 Monate | –10°C für 2 Wochen | –10°C für 1 Monat |
| Referenzbeispiel
1 | 4,7 | – | – | – | – |
| Referenzbeispiel
2 | – | 3,3 | 2,9 | – | – |
| Referenzbeispiel
3 | – | – | – | 2,6 | 2,5 |
| Beispiel
4 | – | 4,3 | 4,0 | – | – |
| Referenzbeispiel
5 | – | 4,1 | 3,9 | – | – |
| Beispiel
6 | – | – | – | 4,1 | 3,7 |
| Referenzbeispiel
7 | – | – | – | 3,8 | 3,5 |
| Beispiel
8 | – | – | – | 4,6 | 4,5 |
| Beispiel
9 | – | – | – | 4,5 | 4,3 |
| Beispiel
10 | – | – | – | 4,5 | 4,4 |
| Vergleichsbeispiel
11 | 1,6 | – | – | – | – |
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Wie
aus den Ergebnissen von Tabelle 1 ersichtlich wird durch Verwenden
einer Überzugskombination, die
für das
gefrorene gebratene Nahrungsmittel geeignet ist, welches in einem
Mikrowellenofen gekocht wird, für
den Fall einer Konservierung der Kroketten bei –50°C die Knusprigkeit des Überzugs
für einen
langen Zeitraum einer Konservierung von über 6 Monate beibehalten. Andererseits
ist ersichtlich, dass für
den Fall einer Konservierung der Kroketten bei –20°C und –10°C, die Knusprigkeit des Überzugs
sehr stark von der Konservierungstemperatur und der Konservierungsdauer
abhängt.
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Betrachtet
man des Weiteren die Bewertung für
die Ergebnisse von Referenzbeispiel 3 scheinen die Noten der sensorischen
Bewertung nicht durch die Konservierungsdauer beeinflusst zu werden,
dies ist auf die Tatsache zurückzuführen, dass
die Feuchtigkeit in dem Überzug
im Wesentlichen bereits bei dem Sättigungsdampfdruck in der Konservierungsdauer
von zwei Wochen eine Phasengleichgewichtsbedingung erreicht hatte,
und daher nach zwei Wochen keine weiteren Veränderungen auftraten. Nur eine Überzugsschicht des
acetylierten Monoglycerids zu verwenden oder lediglich Silicagel
zu verwenden ist es auch bei der Verbesserung einer Textur zu einem
gewissen Ausmaß effektiv,
wie in der Bewertung von Beispiel 6 und Referenzbeispiel 7 gezeigt.
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Aber,
die Effekte sind größer in Beispielen
8–10 verglichen
mit Beispiel 6, Referenzbeispiel 7. Die Beispiele 8–10 zeigten,
dass selbst nach einem langen Zeitraum der Konservierung bei –10°C die Kroketten
eine leichte und knusprige Textur beibehalten, vergleichbar mit
der Textur unmittelbar nach dem Braten in Öl.
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Industrielle Anwendbarkeit
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Ein
gefrorenes gebratenes Nahrungsmittel wird bereitgestellt, welches
im Wesentlichen frei von dem Auftreten eines Transfers von Feuchtigkeit,
usw., von einem Nahrungsmittelsubstrat zu „Überzügen" ist, nicht nur unmittelbar nachdem
das Nahrungsmittel gefroren wurde, sondern auch wenn das Nahrungsmittel
bei vergleichsweise hohen Temperaturen gefrierkonserviert wird und
nachdem das Nahrungsmittel für
einen langen Zeitraum gefrierkonserviert wurde, und das eine Verschlechterung
der Knusprigkeit der „Überzüge", nachdem das Nahrungsmittel
in einem Mikrowellenofen gekocht wurde, verhindern kann.