JP3468008B2 - フライドベーカリー製品及びその製造法 - Google Patents
フライドベーカリー製品及びその製造法Info
- Publication number
- JP3468008B2 JP3468008B2 JP02822397A JP2822397A JP3468008B2 JP 3468008 B2 JP3468008 B2 JP 3468008B2 JP 02822397 A JP02822397 A JP 02822397A JP 2822397 A JP2822397 A JP 2822397A JP 3468008 B2 JP3468008 B2 JP 3468008B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fried
- bakery
- dough
- oil
- frying
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Fee Related
Links
Landscapes
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、新規なフライドベ
ーカリー製品及びその製造法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】従来のカレーパンを代表とするフライド
ベーカリーの製造法は、調理したカレーやソーセージ等
のフィリングをベーカリー生地で包み込み、ホイロ処理
後濡れ材と称するとき卵等をつけ、パン粉をつけてフラ
イ油にてフライして作成される。 【０００３】これらのフライドベーカリーは、パン風味
と中身のフィリングの風味を外側の衣をフライすること
により、サクサク感のある歯ざわりの中に閉じ込めて、
美味しさをかもし出しており、消費者には根強い人気が
ある食品となっている。しかしながら、現状市販されて
いるフライドベーカリーは、フライドベーカリー製造
後、流通もしくは陳列においてある一定時間放置されて
いる場合が多く、一定時間放置されることにより、外側
のサクサク感が次第になくなってしまい、町のベーカリ
ーショップにおいて運よくフライドベーカリーを購入で
きる場合を除くと、多くの場合、消費者は揚げたてのサ
クサク感の少ないフライドベーカリーを食しているのが
実態である。特にフィリング入りフライドベーカリーは
フィリングの水分が移行することによって特にサクサク
感の劣化が著しい。これらの問題点に関していくつかの
提案がなされている。一例を挙げると、特公平５−２８
５７７には、スライス食パンにフィリングを挟み込み周
りを圧着してフィリングが漏出しないようにしてこれを
半製品として、消費者に供給する前に、濡れ材をつけた
後、パン粉をまぶし、フライして販売することによりサ
クサク感のあるフィリング入りフライドベーカリーを消
費者に供給することができるとしている。しかしなが
ら、この方法においては、フライ設備を保持している販
売店には向いているが、フライ設備を持たない販売店に
おいては問題解決にはならないでいる。特に大手パンメ
ーカーにおいては、フライドベーカリーであれども、フ
ライまでの最終工程を経て、流通後、消費者に供給して
いる場合が大部分であり、この方式にも適さないもので
ある。さらに、最近では流通保存期間を長くすることを
目的として、冷凍流通保存するシステムが盛んに行われ
るようになってきている。一般家庭においても、食品を
冷凍保存後、食する場面に応じて電子レンジにてレンジ
加熱調理後、食する食事形態が広く普及しているが、従
来の技術では、この形態においてフライドベーカリー
は、冷凍保存後、サクサク感は全く失われ、適さないも
のとなる。従って、揚げたての食感がいつまでも持続
し、さらに冷凍保存後、レンジアップ加熱調理してもそ
の食感が失われないものが供給できれば、消費者は様々
な場面で、サクサク感のあるフライドベーカリーを食す
ることが出来るようになる。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】上記問題点を鑑み、本
発明が解決しようとする課題は、揚げたてのサクサク感
をいつまでも維持し、さらに冷凍保存した後レンジアッ
プにて加熱調理してもそのサクサク感を維持しうるよう
なフライドベーカリーを提供することにある。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を行った結果、通常市販されてい
るフライドベーカリーにおいて、コロッケ等に使用され
ているバッター液でコーティングしてフライすることに
より、上記の課題を解決出来ることを見出し、さらにコ
ーティングするバッター液に食用油脂を分散させること
によりその効果が一層向上することを見出し本発明に至
った。 【０００６】即ち本発明は、バッタリングを施したこと
を特徴とするフライドベーカリー製品である。又、本発
明は、具材をベーカリー生地で包み込み別途調整したバ
ッター液にてコーティングした後、フライすることを特
徴とするフライドベーカリー製品の製造法である。フラ
イドベーカリー製品等にフィリングを内包することを含
む。バッタリング材料は油脂を含むことが好ましい。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明におけるベーカリー生地と
は、小麦粉を主原料としこれに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、乳化物、イーストフード、各種酵素
類、各種乳化剤等の原料を必要に応じて添加し、パン酵
母の添加の有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般
的生地を言い、饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、
ピザ生地、ホットケーキ生地、スポンジケーキ生地、ク
レープ生地、餃子生地、春巻生地等も包含する。更に上
記原料の他に小麦粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入
したものを包含する。さらに、レンジアップ時のパンか
らの水分蒸発を抑制することによって、レンジアップパ
ンの食感を改良する保水剤といわれるものも添加するこ
とができる。例えばコーンスターチ、甘蔗デンプン、馬
鈴薯デンプン、タピオカデンプン、米デンプン等の天然
デンプン；酸変性デンプン、酵素変性デンプン、酸化デ
ンプン、ジアルデヒドデンプン、架橋デンプン、エステ
ル化デンプン等の化工デンプン；マルトデキストリン、
サイクロデキストリン、還元麦芽糖、サイクロデキスト
リン、水あめ等の各種デキストリン、オリゴ糖；ふの
り、寒天、アルギン酸ソーダ、カラギーナン等の海藻関
連物質；アラビアガム、トラカントガム、トロロアロイ
ー、コンニャク、ローカストビーンガム、グアガム、キ
サンタンガム、各種ペクチン、タマリンドガム、カラヤ
ガム、アーモンドガム、ガティガム、カードラン等の粘
性物質；ビスコース、メチルセルロース、エチルセルロ
ース、カルボキシルメチルセルロース、ヒドロキシエチ
ルセルロース等のセルロース関連物質；にかわ、カゼイ
ン、ゼラチン、卵白、血漿タンパク、グルテン、大豆タ
ンパク等のタンパク質、ポリビニルアルコール、ポリエ
チレングリコール、ポリプロピレングリコール、ポリア
クリルアミド、ポリアクリル酸、ポリビニルピロリド
ン、水溶性アルキッド、ポリビニルエーテル、ポリマレ
イン酸共重合体、ポリエチレンイミン等の合成高分子、
その他のリグニン、キチン、ポリウロード、ガラクトマ
ンナン、グルコマンナン、イヌリン等を挙げることがで
き、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられ
る。 【０００８】本発明におけるバッター液とは、特に限定
されるものではないが、通常、小麦粉、澱粉、大豆蛋白
質の１種又は２種以上に水を加えてスラリー状にしたも
のをいい、必要であればその他食塩等の調味料、カゼイ
ン等を添加してもよい。 【０００９】本発明に用いられるフィリングは特に限定
されるものではなく、カレー、ハム、ソーセージ、グラ
タン、焼きそば、ホイップクリーム、ジャム類、サラダ
類が挙げられる。 【００１０】本発明に用いられるバッター液は、油脂を
含むことが好ましい。食用油脂の種類としては、例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サ
ル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ
油、パーム核油（アマニ油、小麦胚芽油）等の植物性油
脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂
が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそ
れらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が
例示できる。（並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、ショートニング等の油脂加工製品等が挙げられ
る。）食用油脂の添加量は特に限定されない。また、バ
ッター粘度等の物性及び冷凍耐性を強化する為に大豆蛋
白質、増粘多糖類を添加することも可能である。食用油
脂のバッターへの分散方法は、撹拌機による物理的方
法、乳化剤による方法、炭水化物等にて食用油脂をコー
ティングした粉末油脂や、高融点の油脂をそのままスプ
レーチリング及びフレーク化した粉末油脂等が例示され
るが、特に限定されるものではない。 【００１１】本発明の製造工程としては、ベーカリー生
地でフィリングを包み込んだ後、別途調整したバッター
液でコーティングし、フライ調理する必要がある。 【００１２】ベーカリー生地にパン酵母が添加されてい
るものでは、勿論ホイロ処理が必要となり、これはベー
カリー生地を混練してからフライ調理前のどの時点で行
ってもかまわないが、ホイロ処理を行うことにより、フ
ィリングの包み込みや、生地の成型がしにくくなるの
で、フライ直前にホイロ処理を行うことが好ましい。バ
ッター液のコーティングの仕方は、浸漬、スプレー、刷
毛等での塗布等が例示できるがこれも限定されるもので
はない。また必要とあれば、パン粉を付着させてもかま
わない。 【００１３】 【実施例】以下に本発明の効果をより一層明確にするた
めに実施例及び比較例を例示して説明する。尚、例中、
％は基準重量を示す。 実施例1〜2及び比較例1 表１に示す配合示すベーカリー生地をストレート法にて
ミキシング→発酵→分割→ベンチタイム→カレーフィリ
ングを包み込む成型の順序にてカレーフィリングベーカ
リー生地を作製した。 【００１４】 【表１】ベーカリー生地配合 （単位ｇ） -------------------------- 普通強力粉 1000 普通準強力粉 1000 砂糖 100 食塩 30 ショートニング 100 イースト 60 フード 2 重曹 6 水 118 -------------------------- また、表２に示す配合にて、オールインワンミックス法
にてバッター液を2種作製した。 【００１５】 【表２】 バッター液配合 ---------------------------------------------------- バッター液１ バッター液２ ---------------------------------------------------- 市販バッターミックス 100重量部 70重量部 粉末油脂＊ --- 30重量部 水 370重量部 270重量部 ---------------------------------------------------- ＊粉末油脂： 油分70％、残部デキストリン及びカゼインから成る粉末油 脂 上記で作製したカレーフィリングベーカリー生地をバッ
ター液１に浸漬し過剰に付着しているバッター液を適度
にきってからパン粉を付着させて、ホイロ処理後、食用
パームオレイン 175℃ 3分の条件にてフライ処理を行
い本発明のフィリング入りフライドベーカリーを作製し
た。（実施例１） さらに同様にバッター液２をコーティングしたものもホ
イロ処理後、同様のフライ処理を行い本発明のフィリン
グ入りフライドベーカリーを作製した。（実施例２） また、比較例1として表１のカレーベーカリー生地配合
をとき卵でコーティングし、パン粉を付けてホイロ処理
後、実施例１及び２と同様にフライ処理を行った。 【００１６】以上作製されたフライドベーカリーを10名
のパネラーにてサクサク感を対象に風味評価を行い、10
点満点で算術平均を行い平均値を評価点とした。 【００１７】 【表３】 カレーフライドベーカリー評価 --------------------------------------------------- 実施例１ 実施例２ 比較例１ --------------------------------------------------- フライ直後 10 10 10 フライ、5時間後＊1 9 9 4 冷凍後レンジアップ＊2 6 8 3 --------------------------------------------------- 注：＊1フライ 5時間後：フライドベーカリーを密封せ
ず25℃の部屋に5時間放置。 【００１８】＊2冷凍後レンジアップ：フライドベーカ
リーをフライ後室温にて放冷し、-60℃、60分ショック
フリーズをかけた後、-30℃にて1週間保存後、電子レン
ジにて解凍した。 【００１９】以上の結果から、本発明のフライドベーカ
リーはフライ後放置されても、そのサクサク感が失われ
ず良好な食感を有するものであった。さらにバッター液
に油脂を分散させたものを用いることにより、冷凍保存
後レンジアップしてもその食感は失われず、冷凍保存可
能なものであった。 実施例３〜4及び比較例2 表４に示す配合においてパイ生地をオールインワンミッ
クス法にて作製して正方形の生地片をつくり、市販のウ
インナーを包み込み、フライドパイ生地を作製した。 【００２０】 【表４】パイ生地配合（単位ｇ） --------------------------------- 小麦粉 1200 ショートニング 700 食塩 75 冷水 480 ブドウ糖 75 --------------------------------- このパイ生地を先述したバッター液１に浸漬してコーテ
ィングし、パン粉を付着させて、大豆白絞油 190℃ 6
分の条件でフライ処理し本発明のフライドベーカリーを
作製した（実施例3）。 【００２１】さらに、このパイ生地を用いバッター液２
を使用してフライ処理したもの（実施例４）、及びバッ
ター液を使用しないでそのままフライ処理したもの（比
較例２）も作製した。 【００２２】上記作製したフライドパイを実施例１及び
２と同様に10名のパネラーによりサクサク感の風味評価
テストを行った。結果を表５に示す。 【００２３】 【表５】フライドパイ評価 注：＊1フライ 5時間後：フライドパイを密封せず25
℃の部屋に5時間放置。 【００２４】＊2冷凍後レンジアップ：フライドパイを
フライ後室温にて放冷し、-60℃、60分ショックフリー
ズをかけた後、-30℃にて1週間保存後、電子レンジにて
解凍した。 【００２５】以上の結果より、本発明に基づいて作製さ
れたフライドパイは、フライ後保存において冷凍保存で
も室温保存でも有意にサクサク感を有するものであり、
大変美味しいものであった。 実施例5〜6及び比較例3 市販の餃子生地にて、豚肉のミンチを塩、胡椒にて炒め
たものを適量包み込み、実施例１及び2で使用したバッ
ター液１に浸漬し、大豆白絞油 175℃ 3分でフライし
本発明の揚げ餃子を作製した。（実施例５） また、同様にバッター液２にてコーティングしたものを
フライして作製した。（実施例６）。比較例3としてバ
ッター液を使用しないでフライを行ったものも作製し
た。 【００２６】これら作製したフライドベーカリーを実施
例１及び２と同様にパネラーテストにかけた。 【００２７】 【表６】フライドパイ評価 ---------------------------------------------------- 実施例5 実施例6 比較例3. ---------------------------------------------------- フライ直後 10 10 10 フライ、5時間後＊1 9 9 3 冷凍後レンジアップ＊2 6 7 2 ---------------------------------------------------- 注：＊1フライ 5時間後：フライドパイを密封せず25
℃の部屋に5時間放置。 【００２８】＊2冷凍後レンジアップ：フライドパイを
フライ後室温にて放冷し、-60℃、60分ショックフリー
ズをかけた後、-30℃にて1週間保存後、電子レンジにて
解凍した。 【００２９】以上の結果から、本発明による揚げ餃子は
フライ後も優位にサクサク感を維持し、冷凍保存後、レ
ンジアップしてもそのサクサク感を維持していることが
分かる。 【００３０】 【発明の効果】以上のように本発明におけるコロッケ等
に使用されているバッター液でコーティングしてフライ
することを基本とし、コーティングするバッター液に食
用油脂を分散させることにより作製されたフィリング入
りフライドベーカリーは、フライ後もその揚げたてのサ
クサク感が維持され、冷凍保存後レンジアップしてもそ
の食感が損なわれ難いものであり、より美味しいフィリ
ング入りフライドベーカリーを消費者に供給できるもの
である。
ーカリー製品及びその製造法に関するものである。 【０００２】 【従来の技術】従来のカレーパンを代表とするフライド
ベーカリーの製造法は、調理したカレーやソーセージ等
のフィリングをベーカリー生地で包み込み、ホイロ処理
後濡れ材と称するとき卵等をつけ、パン粉をつけてフラ
イ油にてフライして作成される。 【０００３】これらのフライドベーカリーは、パン風味
と中身のフィリングの風味を外側の衣をフライすること
により、サクサク感のある歯ざわりの中に閉じ込めて、
美味しさをかもし出しており、消費者には根強い人気が
ある食品となっている。しかしながら、現状市販されて
いるフライドベーカリーは、フライドベーカリー製造
後、流通もしくは陳列においてある一定時間放置されて
いる場合が多く、一定時間放置されることにより、外側
のサクサク感が次第になくなってしまい、町のベーカリ
ーショップにおいて運よくフライドベーカリーを購入で
きる場合を除くと、多くの場合、消費者は揚げたてのサ
クサク感の少ないフライドベーカリーを食しているのが
実態である。特にフィリング入りフライドベーカリーは
フィリングの水分が移行することによって特にサクサク
感の劣化が著しい。これらの問題点に関していくつかの
提案がなされている。一例を挙げると、特公平５−２８
５７７には、スライス食パンにフィリングを挟み込み周
りを圧着してフィリングが漏出しないようにしてこれを
半製品として、消費者に供給する前に、濡れ材をつけた
後、パン粉をまぶし、フライして販売することによりサ
クサク感のあるフィリング入りフライドベーカリーを消
費者に供給することができるとしている。しかしなが
ら、この方法においては、フライ設備を保持している販
売店には向いているが、フライ設備を持たない販売店に
おいては問題解決にはならないでいる。特に大手パンメ
ーカーにおいては、フライドベーカリーであれども、フ
ライまでの最終工程を経て、流通後、消費者に供給して
いる場合が大部分であり、この方式にも適さないもので
ある。さらに、最近では流通保存期間を長くすることを
目的として、冷凍流通保存するシステムが盛んに行われ
るようになってきている。一般家庭においても、食品を
冷凍保存後、食する場面に応じて電子レンジにてレンジ
加熱調理後、食する食事形態が広く普及しているが、従
来の技術では、この形態においてフライドベーカリー
は、冷凍保存後、サクサク感は全く失われ、適さないも
のとなる。従って、揚げたての食感がいつまでも持続
し、さらに冷凍保存後、レンジアップ加熱調理してもそ
の食感が失われないものが供給できれば、消費者は様々
な場面で、サクサク感のあるフライドベーカリーを食す
ることが出来るようになる。 【０００４】 【発明が解決しようとする課題】上記問題点を鑑み、本
発明が解決しようとする課題は、揚げたてのサクサク感
をいつまでも維持し、さらに冷凍保存した後レンジアッ
プにて加熱調理してもそのサクサク感を維持しうるよう
なフライドベーカリーを提供することにある。 【０００５】 【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決すべく鋭意検討を行った結果、通常市販されてい
るフライドベーカリーにおいて、コロッケ等に使用され
ているバッター液でコーティングしてフライすることに
より、上記の課題を解決出来ることを見出し、さらにコ
ーティングするバッター液に食用油脂を分散させること
によりその効果が一層向上することを見出し本発明に至
った。 【０００６】即ち本発明は、バッタリングを施したこと
を特徴とするフライドベーカリー製品である。又、本発
明は、具材をベーカリー生地で包み込み別途調整したバ
ッター液にてコーティングした後、フライすることを特
徴とするフライドベーカリー製品の製造法である。フラ
イドベーカリー製品等にフィリングを内包することを含
む。バッタリング材料は油脂を含むことが好ましい。 【０００７】 【発明の実施の形態】本発明におけるベーカリー生地と
は、小麦粉を主原料としこれに水等を加え更に油脂、糖
類、乳製品、卵、乳化物、イーストフード、各種酵素
類、各種乳化剤等の原料を必要に応じて添加し、パン酵
母の添加の有無に拘らず、混捏工程を経て得られた一般
的生地を言い、饅頭生地やドーナッツ生地、パイ生地、
ピザ生地、ホットケーキ生地、スポンジケーキ生地、ク
レープ生地、餃子生地、春巻生地等も包含する。更に上
記原料の他に小麦粉以外の穀物、例えばライ麦等を混入
したものを包含する。さらに、レンジアップ時のパンか
らの水分蒸発を抑制することによって、レンジアップパ
ンの食感を改良する保水剤といわれるものも添加するこ
とができる。例えばコーンスターチ、甘蔗デンプン、馬
鈴薯デンプン、タピオカデンプン、米デンプン等の天然
デンプン；酸変性デンプン、酵素変性デンプン、酸化デ
ンプン、ジアルデヒドデンプン、架橋デンプン、エステ
ル化デンプン等の化工デンプン；マルトデキストリン、
サイクロデキストリン、還元麦芽糖、サイクロデキスト
リン、水あめ等の各種デキストリン、オリゴ糖；ふの
り、寒天、アルギン酸ソーダ、カラギーナン等の海藻関
連物質；アラビアガム、トラカントガム、トロロアロイ
ー、コンニャク、ローカストビーンガム、グアガム、キ
サンタンガム、各種ペクチン、タマリンドガム、カラヤ
ガム、アーモンドガム、ガティガム、カードラン等の粘
性物質；ビスコース、メチルセルロース、エチルセルロ
ース、カルボキシルメチルセルロース、ヒドロキシエチ
ルセルロース等のセルロース関連物質；にかわ、カゼイ
ン、ゼラチン、卵白、血漿タンパク、グルテン、大豆タ
ンパク等のタンパク質、ポリビニルアルコール、ポリエ
チレングリコール、ポリプロピレングリコール、ポリア
クリルアミド、ポリアクリル酸、ポリビニルピロリド
ン、水溶性アルキッド、ポリビニルエーテル、ポリマレ
イン酸共重合体、ポリエチレンイミン等の合成高分子、
その他のリグニン、キチン、ポリウロード、ガラクトマ
ンナン、グルコマンナン、イヌリン等を挙げることがで
き、これらは単独又は２種以上組み合わせて用いられ
る。 【０００８】本発明におけるバッター液とは、特に限定
されるものではないが、通常、小麦粉、澱粉、大豆蛋白
質の１種又は２種以上に水を加えてスラリー状にしたも
のをいい、必要であればその他食塩等の調味料、カゼイ
ン等を添加してもよい。 【０００９】本発明に用いられるフィリングは特に限定
されるものではなく、カレー、ハム、ソーセージ、グラ
タン、焼きそば、ホイップクリーム、ジャム類、サラダ
類が挙げられる。 【００１０】本発明に用いられるバッター液は、油脂を
含むことが好ましい。食用油脂の種類としては、例え
ば、ナタネ油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花
生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、
カポック油、胡麻油、月見草油、パーム油、シア脂、サ
ル脂、イリッペ脂、ボルネオタロー脂、カカオ脂、ヤシ
油、パーム核油（アマニ油、小麦胚芽油）等の植物性油
脂並びに乳脂、牛脂、豚脂、魚油、鯨油等の動物性油脂
が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそ
れらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が
例示できる。（並びに例えばバター、クリーム、マーガ
リン、ショートニング等の油脂加工製品等が挙げられ
る。）食用油脂の添加量は特に限定されない。また、バ
ッター粘度等の物性及び冷凍耐性を強化する為に大豆蛋
白質、増粘多糖類を添加することも可能である。食用油
脂のバッターへの分散方法は、撹拌機による物理的方
法、乳化剤による方法、炭水化物等にて食用油脂をコー
ティングした粉末油脂や、高融点の油脂をそのままスプ
レーチリング及びフレーク化した粉末油脂等が例示され
るが、特に限定されるものではない。 【００１１】本発明の製造工程としては、ベーカリー生
地でフィリングを包み込んだ後、別途調整したバッター
液でコーティングし、フライ調理する必要がある。 【００１２】ベーカリー生地にパン酵母が添加されてい
るものでは、勿論ホイロ処理が必要となり、これはベー
カリー生地を混練してからフライ調理前のどの時点で行
ってもかまわないが、ホイロ処理を行うことにより、フ
ィリングの包み込みや、生地の成型がしにくくなるの
で、フライ直前にホイロ処理を行うことが好ましい。バ
ッター液のコーティングの仕方は、浸漬、スプレー、刷
毛等での塗布等が例示できるがこれも限定されるもので
はない。また必要とあれば、パン粉を付着させてもかま
わない。 【００１３】 【実施例】以下に本発明の効果をより一層明確にするた
めに実施例及び比較例を例示して説明する。尚、例中、
％は基準重量を示す。 実施例1〜2及び比較例1 表１に示す配合示すベーカリー生地をストレート法にて
ミキシング→発酵→分割→ベンチタイム→カレーフィリ
ングを包み込む成型の順序にてカレーフィリングベーカ
リー生地を作製した。 【００１４】 【表１】ベーカリー生地配合 （単位ｇ） -------------------------- 普通強力粉 1000 普通準強力粉 1000 砂糖 100 食塩 30 ショートニング 100 イースト 60 フード 2 重曹 6 水 118 -------------------------- また、表２に示す配合にて、オールインワンミックス法
にてバッター液を2種作製した。 【００１５】 【表２】 バッター液配合 ---------------------------------------------------- バッター液１ バッター液２ ---------------------------------------------------- 市販バッターミックス 100重量部 70重量部 粉末油脂＊ --- 30重量部 水 370重量部 270重量部 ---------------------------------------------------- ＊粉末油脂： 油分70％、残部デキストリン及びカゼインから成る粉末油 脂 上記で作製したカレーフィリングベーカリー生地をバッ
ター液１に浸漬し過剰に付着しているバッター液を適度
にきってからパン粉を付着させて、ホイロ処理後、食用
パームオレイン 175℃ 3分の条件にてフライ処理を行
い本発明のフィリング入りフライドベーカリーを作製し
た。（実施例１） さらに同様にバッター液２をコーティングしたものもホ
イロ処理後、同様のフライ処理を行い本発明のフィリン
グ入りフライドベーカリーを作製した。（実施例２） また、比較例1として表１のカレーベーカリー生地配合
をとき卵でコーティングし、パン粉を付けてホイロ処理
後、実施例１及び２と同様にフライ処理を行った。 【００１６】以上作製されたフライドベーカリーを10名
のパネラーにてサクサク感を対象に風味評価を行い、10
点満点で算術平均を行い平均値を評価点とした。 【００１７】 【表３】 カレーフライドベーカリー評価 --------------------------------------------------- 実施例１ 実施例２ 比較例１ --------------------------------------------------- フライ直後 10 10 10 フライ、5時間後＊1 9 9 4 冷凍後レンジアップ＊2 6 8 3 --------------------------------------------------- 注：＊1フライ 5時間後：フライドベーカリーを密封せ
ず25℃の部屋に5時間放置。 【００１８】＊2冷凍後レンジアップ：フライドベーカ
リーをフライ後室温にて放冷し、-60℃、60分ショック
フリーズをかけた後、-30℃にて1週間保存後、電子レン
ジにて解凍した。 【００１９】以上の結果から、本発明のフライドベーカ
リーはフライ後放置されても、そのサクサク感が失われ
ず良好な食感を有するものであった。さらにバッター液
に油脂を分散させたものを用いることにより、冷凍保存
後レンジアップしてもその食感は失われず、冷凍保存可
能なものであった。 実施例３〜4及び比較例2 表４に示す配合においてパイ生地をオールインワンミッ
クス法にて作製して正方形の生地片をつくり、市販のウ
インナーを包み込み、フライドパイ生地を作製した。 【００２０】 【表４】パイ生地配合（単位ｇ） --------------------------------- 小麦粉 1200 ショートニング 700 食塩 75 冷水 480 ブドウ糖 75 --------------------------------- このパイ生地を先述したバッター液１に浸漬してコーテ
ィングし、パン粉を付着させて、大豆白絞油 190℃ 6
分の条件でフライ処理し本発明のフライドベーカリーを
作製した（実施例3）。 【００２１】さらに、このパイ生地を用いバッター液２
を使用してフライ処理したもの（実施例４）、及びバッ
ター液を使用しないでそのままフライ処理したもの（比
較例２）も作製した。 【００２２】上記作製したフライドパイを実施例１及び
２と同様に10名のパネラーによりサクサク感の風味評価
テストを行った。結果を表５に示す。 【００２３】 【表５】フライドパイ評価 注：＊1フライ 5時間後：フライドパイを密封せず25
℃の部屋に5時間放置。 【００２４】＊2冷凍後レンジアップ：フライドパイを
フライ後室温にて放冷し、-60℃、60分ショックフリー
ズをかけた後、-30℃にて1週間保存後、電子レンジにて
解凍した。 【００２５】以上の結果より、本発明に基づいて作製さ
れたフライドパイは、フライ後保存において冷凍保存で
も室温保存でも有意にサクサク感を有するものであり、
大変美味しいものであった。 実施例5〜6及び比較例3 市販の餃子生地にて、豚肉のミンチを塩、胡椒にて炒め
たものを適量包み込み、実施例１及び2で使用したバッ
ター液１に浸漬し、大豆白絞油 175℃ 3分でフライし
本発明の揚げ餃子を作製した。（実施例５） また、同様にバッター液２にてコーティングしたものを
フライして作製した。（実施例６）。比較例3としてバ
ッター液を使用しないでフライを行ったものも作製し
た。 【００２６】これら作製したフライドベーカリーを実施
例１及び２と同様にパネラーテストにかけた。 【００２７】 【表６】フライドパイ評価 ---------------------------------------------------- 実施例5 実施例6 比較例3. ---------------------------------------------------- フライ直後 10 10 10 フライ、5時間後＊1 9 9 3 冷凍後レンジアップ＊2 6 7 2 ---------------------------------------------------- 注：＊1フライ 5時間後：フライドパイを密封せず25
℃の部屋に5時間放置。 【００２８】＊2冷凍後レンジアップ：フライドパイを
フライ後室温にて放冷し、-60℃、60分ショックフリー
ズをかけた後、-30℃にて1週間保存後、電子レンジにて
解凍した。 【００２９】以上の結果から、本発明による揚げ餃子は
フライ後も優位にサクサク感を維持し、冷凍保存後、レ
ンジアップしてもそのサクサク感を維持していることが
分かる。 【００３０】 【発明の効果】以上のように本発明におけるコロッケ等
に使用されているバッター液でコーティングしてフライ
することを基本とし、コーティングするバッター液に食
用油脂を分散させることにより作製されたフィリング入
りフライドベーカリーは、フライ後もその揚げたてのサ
クサク感が維持され、冷凍保存後レンジアップしてもそ
の食感が損なわれ難いものであり、より美味しいフィリ
ング入りフライドベーカリーを消費者に供給できるもの
である。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
(56)参考文献 特開 昭58−158124（ＪＰ，Ａ)
特開 昭64−39929（ＪＰ，Ａ)
特開 昭55−165744（ＪＰ，Ａ)
(58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名)
A21D 13/00
A23L 1/01
A23L 1/176
A23L 1/48
ＣＡ／ＷＰＩＤＳ（ＳＴＮ)
食品関連文献情報（食ネット)
ＦＯＯＤＬＩＮＥ／ＦＯＯＤＳ ＡＤＬ
ＩＢＲＡ／ＦＯＯＤ ＳＣＩＥＮＣＥ
ＡＮＤ ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ＡＢＳ
ＴＲＡＣＴＳ（ＤＩＡＬＯＧ)
Claims (1)
- (57)【特許請求の範囲】 【請求項１】具材をベーカリー生地で包み込み、油脂を
含むバッター液にてコーティングした後、フライするこ
とを特徴とするフライドベーカリー製品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02822397A JP3468008B2 (ja) | 1997-02-13 | 1997-02-13 | フライドベーカリー製品及びその製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP02822397A JP3468008B2 (ja) | 1997-02-13 | 1997-02-13 | フライドベーカリー製品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH10225259A JPH10225259A (ja) | 1998-08-25 |
| JP3468008B2 true JP3468008B2 (ja) | 2003-11-17 |
Family
ID=12242625
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP02822397A Expired - Fee Related JP3468008B2 (ja) | 1997-02-13 | 1997-02-13 | フライドベーカリー製品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3468008B2 (ja) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP4523898B2 (ja) * | 2005-09-01 | 2010-08-11 | 日清フーズ株式会社 | 揚げ物用バッターミックス、揚げ物用バッター及び揚げ物 |
| WO2011152382A1 (ja) * | 2010-05-31 | 2011-12-08 | 株式会社ニチレイフーズ | 惣菜用揚げ衣食品の製造法 |
| JP2015065925A (ja) * | 2013-09-30 | 2015-04-13 | 日東富士製粉株式会社 | 油ちょうベーカリー食品用バッターミックス、及び油ちょうベーカリー食品の製造方法 |
| CN111629595A (zh) * | 2018-01-31 | 2020-09-04 | J-制油株式会社 | 食品的制造方法 |
| CN111418628A (zh) * | 2019-01-10 | 2020-07-17 | 味之素株式会社 | 冷冻的馅饼用面团和其制造方法及油炸馅饼和其制造方法 |
-
1997
- 1997-02-13 JP JP02822397A patent/JP3468008B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH10225259A (ja) | 1998-08-25 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN101797006B (zh) | 烘焙食品用的披覆剂及使用该披覆剂的烘焙食品 | |
| JPS6319142B2 (ja) | ||
| JP4455823B2 (ja) | ゴマダンゴ風ドーナツ、生地及びその製造方法 | |
| JP6324748B2 (ja) | 焼菓子及びその製造方法 | |
| WO2007137578A1 (en) | Dry mixtures for the purpose of making of dough for a gluten-free bread and a method of making a gluten-free dry mixture and gluten-free bread | |
| WO2002017728A2 (en) | Frozen food product with topping | |
| JP3961789B2 (ja) | 加熱変性小麦粉及びその小麦粉を用いた食品素材、食品 | |
| JP3468008B2 (ja) | フライドベーカリー製品及びその製造法 | |
| CN113163818A (zh) | 油炸食品用扑面混合物 | |
| CN112911937A (zh) | 适用于脂肪替代物的烘焙配料 | |
| JP2020534027A (ja) | ポテトドウ | |
| US4100308A (en) | Pizza-like snack food dry mix and process for making same | |
| JP3126311B2 (ja) | 電子レンジ調理用パイ及びその製造法 | |
| JP2866345B2 (ja) | ベーカリー製品用ミックス、それを用いるベーカリー製品の製造方法およびそのフランスパン様のベーカリー製品 | |
| JP2000004851A (ja) | ピザの製造法 | |
| JP7446863B2 (ja) | 冷凍フライ衣食品及びその製造方法 | |
| JP6957313B2 (ja) | シュー皮生地及びシュー皮用ミックス粉 | |
| JP3803794B2 (ja) | パン粉 | |
| JP7230004B2 (ja) | 冷凍ベーカリー食品及びその製造方法 | |
| JP2005006651A (ja) | ベーカリーの製造方法 | |
| JPS61265048A (ja) | 多層構造を有する菓子 | |
| JP3938351B2 (ja) | 揚げパン類および揚げ菓子類の製造法 | |
| JP7229229B2 (ja) | 小麦粉含有生地焼成食品及びその製造方法並びに小麦粉含有生地 | |
| JP6808300B2 (ja) | ココアパウダー含有天ぷら用バッター及びこれを使用した天ぷらの製造方法並びにココアパウダー含有天ぷら用バッターミックス | |
| JP2004290101A (ja) | 大豆蛋白含有可塑性生地の製造法及びそれを使用した食品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20070905 Year of fee payment: 4 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080905 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20080905 Year of fee payment: 5 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090905 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090905 Year of fee payment: 6 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100905 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20100905 Year of fee payment: 7 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110905 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20110905 Year of fee payment: 8 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120905 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120905 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120905 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120905 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (event date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120905 Year of fee payment: 9 |
|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |