JP3270791B2 - パン粉の製造方法 - Google Patents
パン粉の製造方法Info
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Description
詳細には従来のパン粉に比べて油で揚げた時の吸油量が
少ないパン粉の製造方法に関し、フライ食品のカロリー
低減に役立つものである。
強まりカロリーの高い油脂含量の多い食品は敬遠される
傾向にある。フライ食品に使用されるパン粉にもその兆
しがみられパン粉の吸油を抑制するために特開平2−2
0258号には豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合
したパン生地原料から製造したパン粉、特開平5−61
号には穀類から調製された食物繊維を含有することを特
徴とするフライ用パン粉が開示されている。
またその効果を十分に発揮するためにはかなりの量の繊
維質を配合する必要がありパン粉の品質も食感が硬い等
不満足なものであった。
発明者はフライ時の吸油が少なく、かつ食感の優れたパ
ン粉を提供すべく種々研究を重ねた結果、製パン工程に
於て、穀粉類に大豆粉および特定の加工澱粉を添加混合
したものを主原料として用い、かつ焼成されるパンの体
積を特定範囲に抑制せしめて発酵すれば、極めて良い結
果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
ン後粉砕してパン粉を製造する方法に於て、主原料とし
て大豆粉および加工澱粉を添加した穀粉類を用い、かつ
焼成されるパンの比容積が2.8〜3.6ml/gになる
ように発酵を抑制して焼成を行なうことを特徴とするパ
ン粉の製造方法である。
粉、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、こ
れらは2種以上混合使用しても良い。
豆粉、脱脂大豆粉のどちらでも使用可能であるが、吸油
抑制効果の面から特に加熱処理等で脱臭した全脂大豆粉
が好ましく、またその添加量は穀粉類の2〜10重量
%、特に4〜8重量%とするのが好ましい。添加量がこ
れより少ないとパン粉の組織が膜厚となり、歯ざわりの
硬い食感となる。また添加量がこれより多いと大豆特有
のにおいや味が強くなり、またパン粉が着色して黄色味
が強くなる。
ドロキシプロピルエーテル澱粉等の澱粉エーテル、リン
酸エステル澱粉等の澱粉エステル、リン酸架橋澱粉等の
架橋澱粉のような化学的処理をした澱粉誘導体あるいは
湿熱処理等の物理的処理を行なったもの等の加工澱粉が
好ましいものとして挙げられ、これらは1種又は2種以
上を適宜組み合せて用いても良く、また複数の処理を施
して得られたものを用いても良い。
した時に、ブレークダウンすなわち最高粘度を示す温度
以上に加熱した場合に生じる粘度低下現象が見られない
か、又はブレークダウンの比率が10%以下の性質を示
すものが好ましく、澱粉粒の膨潤が抑制されたものが本
発明の目的を達成する上で特に良い結果を与える。
5重量%、特に3〜4重量%とするのが好ましい。添加
量がこれより少ないとパン粉の組織が膜厚となり、歯ざ
わりの硬い食感となる。また、添加量がこれより多いと
フライ時のパン粉の吸油量が増加する。
大豆粉および加工澱粉より成る主原料の他に、通常のパ
ン粉製造に用いられる酵母、イーストフード、乳化剤、
食塩、ショートニング等の副原料が適宜配合使用され
る。
法や中種法等の公知の製パン法に準じて製パン後、粉砕
してパン粉を製造する(図1参照)が、製パン工程中の
発酵は、パンの比容積が2.8〜3.6ml/gになるよ
うに抑制して行なわれる。この発酵は、通常抑制しない
場合は比容積が4.0前後であるが、本発明ではこの発
酵を通常の70〜90%に抑制することに特徴がある。
比容積が前記範囲より小さいとパン粉の組織が膜厚とな
り、歯ざわりの硬い食感となり、また比容積がこれより
大きいとフライ時のパン粉の吸油量が増大する。
ド、糖の添加量;ミキシング後の生地温度;発酵時間等
を適宜調整することによって行なわれるが、特に作業性
の点で酵母の添加量の調整により行なうのが好ましい。
ーブン等を用いた焙焼式でもよいが、本発明は特に通電
式に適している。尚、粉砕後は乾燥して乾燥パン粉とし
ても良く、また乾燥しないで生パン粉としても良い。
パンした後、粉砕して生パン粉を得、次いで更に乾燥処
理して乾燥パン粉を得た。尚、後記比較例5で得られる
パンの体積を100としたときの各実施例で得られるパ
ンの相対体積は後記表4の通りであった。
パンした後、粉砕して生パン粉を得、次いで更に乾燥処
理して乾燥パン粉を得た。尚、比較例5で得られるパン
の体積を100としたときの各比較例で得られるパンの
相対体積は後記表4の通りであった。
製「POS100」(商品名)、脱脂大豆粉はアメリカ
ADM社製「Bakers Nutrisoy」(商品
名) ・実施例及び比較例使用の加工澱粉は松谷化学工業
(株)製の軽度リン酸架橋を施したヒドロキシプロピル
エーテル澱粉「ファリネックスVA70C」(商 品
名)〔ただし、実施 例4使用の加工澱粉は三和澱粉工
業(株)製湿熱処 理澱粉「デリカスターH 10
0」(商品名)〕
茶こしにとり、180℃で2分間フライした後、茶こし
を傾けながら1分間油切りをする。その後、直径15cm
のNo.2濾紙(ADVANTEC製)上にパン粉を展
開し、5分間放置する。全体の重量を(W1)g、パン
粉を除去した後の重量を(W2)gとする。別にフライ
前のパン粉の水分含量(Mo:%)を測定し、水分は全
てフライ中に蒸発すると仮定して次式で吸油量、吸油率
を求めた。比較例5で得られるパン粉の吸油率を100
としたときの相対吸油率は後記表4の通りであった。
後、実施例1〜5及び比較例1〜5で得た各パン粉を衣
付けし、180℃で4分間フライした。得られた各トン
カツにつき、フライ直後及び冷却後ラップがけして室温
で5時間放置後の食感の評価を熟練したパネラー10人
により下記表3に示す評価基準に従って行なった。その
結果の平均値は後記表4の通りであった。
記方法により測定結果は、図2及び図3の通りであっ
た。 ◎アミログラムの測定法 澱粉45gを水450mlに懸濁させて25℃に調整し、
これをブラベンダー社製アミログラフにかけた。25℃
から92.5℃までは1.5℃/分ずつ昇温させ、9
2.5℃に達したところで同温度で10分間保持し、つ
いで62.5℃まで1.5℃/分ずつ降温(冷却)させ
て測定した。
ン粉が得られるので、これを用いて各種フライ食品を製
造すれば、カロリーを低減化したフライ食品を提供する
ことができ、しかもフライ後の経時変化も少ないので、
フライ直後のクリスピーな食感(さくさくして歯もろい
食感)が長時間保持される。
0C」のアミログラム
0」のアミログラム
Claims (9)
- 【請求項1】 製パン後粉砕してパン粉を製造する方法
に於て、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した
穀粉類を用い、かつ焼成されるパンの比容積が2.8〜
3.6ml/gになるように発酵を抑制して焼成を行なう
ことを特徴とするパン粉の製造方法。 - 【請求項2】 大豆粉の添加量が穀粉類に対して2〜1
0重量%である請求項1記載のパン粉の製造方法。 - 【請求項3】 大豆粉が全脂大豆粉である請求項1又は
2記載のパン粉の製造法。 - 【請求項4】 加工澱粉の添加量が穀粉類に対して2〜
5重量%である請求項1〜3の何れか1項記載のパン粉
の製造方法。 - 【請求項5】 加工澱粉が化学的処理、物理的処理又は
これらの複数処理を施して得られたものである請求項1
〜4の何れか1項記載のパン粉の製造方法。 - 【請求項6】 加工澱粉が澱粉エーテル、澱粉エステ
ル、架橋澱粉又は湿熱処理澱粉の何れか1種又は2種以
上である請求項1〜5の何れか1項記載のパン粉の製造
方法。 - 【請求項7】 加工澱粉が、そのアミログラムを測定し
た時に、ブレークダウンが見られないか、又はブレーク
ダウンの比率が10%以下の性質を示すものである請求
項1〜6の何れか1項記載のパン粉の製造方法。 - 【請求項8】 発酵抑制を酵母の添加量調整により行な
うことを特徴とする請求項1〜7の何れか1項記載のパ
ン粉の製造方法。 - 【請求項9】 製パンの際の焼成を通電式で行なうこと
を特徴とする請求項1〜8の何れか1項記載のパン粉の
製造方法。
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JP04132394A JP3270791B2 (ja) | 1994-03-11 | 1994-03-11 | パン粉の製造方法 |
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JP04132394A JP3270791B2 (ja) | 1994-03-11 | 1994-03-11 | パン粉の製造方法 |
Publications (2)
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Family
ID=12605321
Family Applications (1)
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JP04132394A Expired - Lifetime JP3270791B2 (ja) | 1994-03-11 | 1994-03-11 | パン粉の製造方法 |
Country Status (1)
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-
1994
- 1994-03-11 JP JP04132394A patent/JP3270791B2/ja not_active Expired - Lifetime
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