JP3270791B2 - パン粉の製造方法 - Google Patents
パン粉の製造方法Info
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- JP3270791B2 JP3270791B2 JP04132394A JP4132394A JP3270791B2 JP 3270791 B2 JP3270791 B2 JP 3270791B2 JP 04132394 A JP04132394 A JP 04132394A JP 4132394 A JP4132394 A JP 4132394A JP 3270791 B2 JP3270791 B2 JP 3270791B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明はパン粉の製造方法、更に
詳細には従来のパン粉に比べて油で揚げた時の吸油量が
少ないパン粉の製造方法に関し、フライ食品のカロリー
低減に役立つものである。
詳細には従来のパン粉に比べて油で揚げた時の吸油量が
少ないパン粉の製造方法に関し、フライ食品のカロリー
低減に役立つものである。
【０００２】
【従来の技術】近年、食のダイエット、ヘルシー志向が
強まりカロリーの高い油脂含量の多い食品は敬遠される
傾向にある。フライ食品に使用されるパン粉にもその兆
しがみられパン粉の吸油を抑制するために特開平２−２
０２５８号には豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合
したパン生地原料から製造したパン粉、特開平５−６１
号には穀類から調製された食物繊維を含有することを特
徴とするフライ用パン粉が開示されている。
強まりカロリーの高い油脂含量の多い食品は敬遠される
傾向にある。フライ食品に使用されるパン粉にもその兆
しがみられパン粉の吸油を抑制するために特開平２−２
０２５８号には豆類から抽出した食物繊維細胞膜を配合
したパン生地原料から製造したパン粉、特開平５−６１
号には穀類から調製された食物繊維を含有することを特
徴とするフライ用パン粉が開示されている。
【０００３】しかし、未だ吸油の抑制は不十分であり、
またその効果を十分に発揮するためにはかなりの量の繊
維質を配合する必要がありパン粉の品質も食感が硬い等
不満足なものであった。
またその効果を十分に発揮するためにはかなりの量の繊
維質を配合する必要がありパン粉の品質も食感が硬い等
不満足なものであった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】斯かる実状に於て、本
発明者はフライ時の吸油が少なく、かつ食感の優れたパ
ン粉を提供すべく種々研究を重ねた結果、製パン工程に
於て、穀粉類に大豆粉および特定の加工澱粉を添加混合
したものを主原料として用い、かつ焼成されるパンの体
積を特定範囲に抑制せしめて発酵すれば、極めて良い結
果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
発明者はフライ時の吸油が少なく、かつ食感の優れたパ
ン粉を提供すべく種々研究を重ねた結果、製パン工程に
於て、穀粉類に大豆粉および特定の加工澱粉を添加混合
したものを主原料として用い、かつ焼成されるパンの体
積を特定範囲に抑制せしめて発酵すれば、極めて良い結
果が得られることを見い出し、本発明を完成した。
【０００５】
【課題を解決するための手段】すなわち、本発明は製パ
ン後粉砕してパン粉を製造する方法に於て、主原料とし
て大豆粉および加工澱粉を添加した穀粉類を用い、かつ
焼成されるパンの比容積が２．８〜３．６ml／ｇになる
ように発酵を抑制して焼成を行なうことを特徴とするパ
ン粉の製造方法である。
ン後粉砕してパン粉を製造する方法に於て、主原料とし
て大豆粉および加工澱粉を添加した穀粉類を用い、かつ
焼成されるパンの比容積が２．８〜３．６ml／ｇになる
ように発酵を抑制して焼成を行なうことを特徴とするパ
ン粉の製造方法である。
【０００６】本発明に用いられる穀粉類としては、小麦
粉、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、こ
れらは２種以上混合使用しても良い。
粉、ライ麦粉、コーンフラワー、米粉等が挙げられ、こ
れらは２種以上混合使用しても良い。
【０００７】本発明に用いられる大豆粉としては全脂大
豆粉、脱脂大豆粉のどちらでも使用可能であるが、吸油
抑制効果の面から特に加熱処理等で脱臭した全脂大豆粉
が好ましく、またその添加量は穀粉類の２〜１０重量
％、特に４〜８重量％とするのが好ましい。添加量がこ
れより少ないとパン粉の組織が膜厚となり、歯ざわりの
硬い食感となる。また添加量がこれより多いと大豆特有
のにおいや味が強くなり、またパン粉が着色して黄色味
が強くなる。
豆粉、脱脂大豆粉のどちらでも使用可能であるが、吸油
抑制効果の面から特に加熱処理等で脱臭した全脂大豆粉
が好ましく、またその添加量は穀粉類の２〜１０重量
％、特に４〜８重量％とするのが好ましい。添加量がこ
れより少ないとパン粉の組織が膜厚となり、歯ざわりの
硬い食感となる。また添加量がこれより多いと大豆特有
のにおいや味が強くなり、またパン粉が着色して黄色味
が強くなる。
【０００８】本発明に用いられる加工澱粉としては、ヒ
ドロキシプロピルエーテル澱粉等の澱粉エーテル、リン
酸エステル澱粉等の澱粉エステル、リン酸架橋澱粉等の
架橋澱粉のような化学的処理をした澱粉誘導体あるいは
湿熱処理等の物理的処理を行なったもの等の加工澱粉が
好ましいものとして挙げられ、これらは１種又は２種以
上を適宜組み合せて用いても良く、また複数の処理を施
して得られたものを用いても良い。
ドロキシプロピルエーテル澱粉等の澱粉エーテル、リン
酸エステル澱粉等の澱粉エステル、リン酸架橋澱粉等の
架橋澱粉のような化学的処理をした澱粉誘導体あるいは
湿熱処理等の物理的処理を行なったもの等の加工澱粉が
好ましいものとして挙げられ、これらは１種又は２種以
上を適宜組み合せて用いても良く、また複数の処理を施
して得られたものを用いても良い。
【０００９】これらの加工澱粉は、アミログラムを測定
した時に、ブレークダウンすなわち最高粘度を示す温度
以上に加熱した場合に生じる粘度低下現象が見られない
か、又はブレークダウンの比率が１０％以下の性質を示
すものが好ましく、澱粉粒の膨潤が抑制されたものが本
発明の目的を達成する上で特に良い結果を与える。
した時に、ブレークダウンすなわち最高粘度を示す温度
以上に加熱した場合に生じる粘度低下現象が見られない
か、又はブレークダウンの比率が１０％以下の性質を示
すものが好ましく、澱粉粒の膨潤が抑制されたものが本
発明の目的を達成する上で特に良い結果を与える。
【００１０】斯かる加工澱粉の添加量は、穀粉類の２〜
５重量％、特に３〜４重量％とするのが好ましい。添加
量がこれより少ないとパン粉の組織が膜厚となり、歯ざ
わりの硬い食感となる。また、添加量がこれより多いと
フライ時のパン粉の吸油量が増加する。
５重量％、特に３〜４重量％とするのが好ましい。添加
量がこれより少ないとパン粉の組織が膜厚となり、歯ざ
わりの硬い食感となる。また、添加量がこれより多いと
フライ時のパン粉の吸油量が増加する。
【００１１】本発明に於ては、原料として当該穀粉類、
大豆粉および加工澱粉より成る主原料の他に、通常のパ
ン粉製造に用いられる酵母、イーストフード、乳化剤、
食塩、ショートニング等の副原料が適宜配合使用され
る。
大豆粉および加工澱粉より成る主原料の他に、通常のパ
ン粉製造に用いられる酵母、イーストフード、乳化剤、
食塩、ショートニング等の副原料が適宜配合使用され
る。
【００１２】本発明方法は上記の如き原料を用い、直捏
法や中種法等の公知の製パン法に準じて製パン後、粉砕
してパン粉を製造する（図１参照）が、製パン工程中の
発酵は、パンの比容積が２．８〜３．６ml／ｇになるよ
うに抑制して行なわれる。この発酵は、通常抑制しない
場合は比容積が４．０前後であるが、本発明ではこの発
酵を通常の７０〜９０％に抑制することに特徴がある。
比容積が前記範囲より小さいとパン粉の組織が膜厚とな
り、歯ざわりの硬い食感となり、また比容積がこれより
大きいとフライ時のパン粉の吸油量が増大する。
法や中種法等の公知の製パン法に準じて製パン後、粉砕
してパン粉を製造する（図１参照）が、製パン工程中の
発酵は、パンの比容積が２．８〜３．６ml／ｇになるよ
うに抑制して行なわれる。この発酵は、通常抑制しない
場合は比容積が４．０前後であるが、本発明ではこの発
酵を通常の７０〜９０％に抑制することに特徴がある。
比容積が前記範囲より小さいとパン粉の組織が膜厚とな
り、歯ざわりの硬い食感となり、また比容積がこれより
大きいとフライ時のパン粉の吸油量が増大する。
【００１３】斯かる発酵の抑制は、酵母、イーストフー
ド、糖の添加量；ミキシング後の生地温度；発酵時間等
を適宜調整することによって行なわれるが、特に作業性
の点で酵母の添加量の調整により行なうのが好ましい。
ド、糖の添加量；ミキシング後の生地温度；発酵時間等
を適宜調整することによって行なわれるが、特に作業性
の点で酵母の添加量の調整により行なうのが好ましい。
【００１４】また、焼成は電極を用いた通電式でも、オ
ーブン等を用いた焙焼式でもよいが、本発明は特に通電
式に適している。尚、粉砕後は乾燥して乾燥パン粉とし
ても良く、また乾燥しないで生パン粉としても良い。
ーブン等を用いた焙焼式でもよいが、本発明は特に通電
式に適している。尚、粉砕後は乾燥して乾燥パン粉とし
ても良く、また乾燥しないで生パン粉としても良い。
【００１５】
【実施例】以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。
【００１６】実施例１〜４ 下記表１記載の配合原料を用い、表２記載の工程にて製
パンした後、粉砕して生パン粉を得、次いで更に乾燥処
理して乾燥パン粉を得た。尚、後記比較例５で得られる
パンの体積を１００としたときの各実施例で得られるパ
ンの相対体積は後記表４の通りであった。
パンした後、粉砕して生パン粉を得、次いで更に乾燥処
理して乾燥パン粉を得た。尚、後記比較例５で得られる
パンの体積を１００としたときの各実施例で得られるパ
ンの相対体積は後記表４の通りであった。
【００１７】比較例１〜５ 下記表１記載の配合原料を用い、表２記載の工程にて製
パンした後、粉砕して生パン粉を得、次いで更に乾燥処
理して乾燥パン粉を得た。尚、比較例５で得られるパン
の体積を１００としたときの各比較例で得られるパンの
相対体積は後記表４の通りであった。
パンした後、粉砕して生パン粉を得、次いで更に乾燥処
理して乾燥パン粉を得た。尚、比較例５で得られるパン
の体積を１００としたときの各比較例で得られるパンの
相対体積は後記表４の通りであった。
【００１８】
【表１】
【００１９】表１中、 ・実施例及び比較例使用の全脂大豆粉は日清製粉（株）
製「ＰＯＳ１００」（商品名）、脱脂大豆粉はアメリカ
ＡＤＭ社製「Ｂａｋｅｒｓ Ｎｕｔｒｉｓｏｙ」（商品
名） ・実施例及び比較例使用の加工澱粉は松谷化学工業
（株）製の軽度リン酸架橋を施したヒドロキシプロピル
エーテル澱粉「ファリネックスＶＡ７０Ｃ」（商 品
名）〔ただし、実施 例４使用の加工澱粉は三和澱粉工
業（株）製湿熱処 理澱粉「デリカスターＨ １０
０」（商品名）〕
製「ＰＯＳ１００」（商品名）、脱脂大豆粉はアメリカ
ＡＤＭ社製「Ｂａｋｅｒｓ Ｎｕｔｒｉｓｏｙ」（商品
名） ・実施例及び比較例使用の加工澱粉は松谷化学工業
（株）製の軽度リン酸架橋を施したヒドロキシプロピル
エーテル澱粉「ファリネックスＶＡ７０Ｃ」（商 品
名）〔ただし、実施 例４使用の加工澱粉は三和澱粉工
業（株）製湿熱処 理澱粉「デリカスターＨ １０
０」（商品名）〕
【００２０】
【表２】
【００２１】試験例１ 実施例１〜５及び比較例１〜５で得た各パン粉１０ｇを
茶こしにとり、１８０℃で２分間フライした後、茶こし
を傾けながら１分間油切りをする。その後、直径１５cm
のＮｏ.２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）上にパン粉を展
開し、５分間放置する。全体の重量を（Ｗ１）ｇ、パン
粉を除去した後の重量を（Ｗ２）ｇとする。別にフライ
前のパン粉の水分含量（Ｍｏ：％）を測定し、水分は全
てフライ中に蒸発すると仮定して次式で吸油量、吸油率
を求めた。比較例５で得られるパン粉の吸油率を１００
としたときの相対吸油率は後記表４の通りであった。
茶こしにとり、１８０℃で２分間フライした後、茶こし
を傾けながら１分間油切りをする。その後、直径１５cm
のＮｏ.２濾紙（ＡＤＶＡＮＴＥＣ製）上にパン粉を展
開し、５分間放置する。全体の重量を（Ｗ１）ｇ、パン
粉を除去した後の重量を（Ｗ２）ｇとする。別にフライ
前のパン粉の水分含量（Ｍｏ：％）を測定し、水分は全
てフライ中に蒸発すると仮定して次式で吸油量、吸油率
を求めた。比較例５で得られるパン粉の吸油率を１００
としたときの相対吸油率は後記表４の通りであった。
【００２２】
【数１】
【００２３】試験例２ 豚肉切り身に打ち粉をまぶし、バッターを付着させた
後、実施例１〜５及び比較例１〜５で得た各パン粉を衣
付けし、１８０℃で４分間フライした。得られた各トン
カツにつき、フライ直後及び冷却後ラップがけして室温
で５時間放置後の食感の評価を熟練したパネラー１０人
により下記表３に示す評価基準に従って行なった。その
結果の平均値は後記表４の通りであった。
後、実施例１〜５及び比較例１〜５で得た各パン粉を衣
付けし、１８０℃で４分間フライした。得られた各トン
カツにつき、フライ直後及び冷却後ラップがけして室温
で５時間放置後の食感の評価を熟練したパネラー１０人
により下記表３に示す評価基準に従って行なった。その
結果の平均値は後記表４の通りであった。
【００２４】
【表３】
【００２５】
【表４】
【００２６】試験例３ 実施例及び比較例で用いた加工澱粉のアミログラムを下
記方法により測定結果は、図２及び図３の通りであっ
た。 ◎アミログラムの測定法 澱粉４５ｇを水４５０mlに懸濁させて２５℃に調整し、
これをブラベンダー社製アミログラフにかけた。２５℃
から９２．５℃までは１．５℃／分ずつ昇温させ、９
２．５℃に達したところで同温度で１０分間保持し、つ
いで６２．５℃まで１．５℃／分ずつ降温（冷却）させ
て測定した。
記方法により測定結果は、図２及び図３の通りであっ
た。 ◎アミログラムの測定法 澱粉４５ｇを水４５０mlに懸濁させて２５℃に調整し、
これをブラベンダー社製アミログラフにかけた。２５℃
から９２．５℃までは１．５℃／分ずつ昇温させ、９
２．５℃に達したところで同温度で１０分間保持し、つ
いで６２．５℃まで１．５℃／分ずつ降温（冷却）させ
て測定した。
【００２７】
【発明の効果】本発明方法によれば、吸油量の少ないパ
ン粉が得られるので、これを用いて各種フライ食品を製
造すれば、カロリーを低減化したフライ食品を提供する
ことができ、しかもフライ後の経時変化も少ないので、
フライ直後のクリスピーな食感（さくさくして歯もろい
食感）が長時間保持される。
ン粉が得られるので、これを用いて各種フライ食品を製
造すれば、カロリーを低減化したフライ食品を提供する
ことができ、しかもフライ後の経時変化も少ないので、
フライ直後のクリスピーな食感（さくさくして歯もろい
食感）が長時間保持される。
【図１】パン粉の製造工程概略図。
【図２】松谷化学工業（株）製「ファリネックスＶＡ７
０Ｃ」のアミログラム
０Ｃ」のアミログラム
【図３】三和澱粉工業（株）製「デリカスターＨ１０
０」のアミログラム
０」のアミログラム
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A23L 1/176
Claims (9)
- 【請求項１】 製パン後粉砕してパン粉を製造する方法
に於て、主原料として大豆粉および加工澱粉を添加した
穀粉類を用い、かつ焼成されるパンの比容積が２．８〜
３．６ml／ｇになるように発酵を抑制して焼成を行なう
ことを特徴とするパン粉の製造方法。 - 【請求項２】 大豆粉の添加量が穀粉類に対して２〜１
０重量％である請求項１記載のパン粉の製造方法。 - 【請求項３】 大豆粉が全脂大豆粉である請求項１又は
２記載のパン粉の製造法。 - 【請求項４】 加工澱粉の添加量が穀粉類に対して２〜
５重量％である請求項１〜３の何れか１項記載のパン粉
の製造方法。 - 【請求項５】 加工澱粉が化学的処理、物理的処理又は
これらの複数処理を施して得られたものである請求項１
〜４の何れか１項記載のパン粉の製造方法。 - 【請求項６】 加工澱粉が澱粉エーテル、澱粉エステ
ル、架橋澱粉又は湿熱処理澱粉の何れか１種又は２種以
上である請求項１〜５の何れか１項記載のパン粉の製造
方法。 - 【請求項７】 加工澱粉が、そのアミログラムを測定し
た時に、ブレークダウンが見られないか、又はブレーク
ダウンの比率が１０％以下の性質を示すものである請求
項１〜６の何れか１項記載のパン粉の製造方法。 - 【請求項８】 発酵抑制を酵母の添加量調整により行な
うことを特徴とする請求項１〜７の何れか１項記載のパ
ン粉の製造方法。 - 【請求項９】 製パンの際の焼成を通電式で行なうこと
を特徴とする請求項１〜８の何れか１項記載のパン粉の
製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04132394A JP3270791B2 (ja) | 1994-03-11 | 1994-03-11 | パン粉の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP04132394A JP3270791B2 (ja) | 1994-03-11 | 1994-03-11 | パン粉の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH07250641A JPH07250641A (ja) | 1995-10-03 |
| JP3270791B2 true JP3270791B2 (ja) | 2002-04-02 |
Family
ID=12605321
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP04132394A Expired - Lifetime JP3270791B2 (ja) | 1994-03-11 | 1994-03-11 | パン粉の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3270791B2 (ja) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0971764A (ja) * | 1995-06-28 | 1997-03-18 | Ajinomoto Co Inc | 粉 体 |
| JP2000270798A (ja) * | 1999-03-24 | 2000-10-03 | Nisshin Flour Milling Co Ltd | パン粉 |
| KR100432412B1 (ko) * | 2002-07-12 | 2004-05-22 | 오용기 | 빵가루의 제조방법 |
| JP4751999B2 (ja) * | 2009-02-19 | 2011-08-17 | 大川食品工業株式会社 | パン粉の製造方法 |
| JP2010246500A (ja) * | 2009-04-20 | 2010-11-04 | Nippon Meat Packers Inc | ベーカリー食品 |
| JP5764170B2 (ja) * | 2013-07-30 | 2015-08-12 | 日本ハム株式会社 | ベーカリー食品 |
| JP6248222B1 (ja) * | 2017-04-24 | 2017-12-13 | 日本食品化工株式会社 | プロセスチーズ類の製造方法 |
-
1994
- 1994-03-11 JP JP04132394A patent/JP3270791B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH07250641A (ja) | 1995-10-03 |
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| JPS6319136B2 (ja) |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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