JP7229229B2 - 小麦粉含有生地焼成食品及びその製造方法並びに小麦粉含有生地 - Google Patents
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Description
測定対象の油脂を湯浴等により完全に融解させたものを試料とする。図1に示すように、内容物の温度を測定する温度計T1を備えた小試験管10の内部に、融解した試料Sを4mL採取し、試料Sの温度が40℃付近に低下するまで放冷した後、内部に小試験管10を収容可能な大きさを有する大試験管11の該内部に、小試験管10を収容する。別途、容量2Lのビーカー12に、1cm角に砕いた氷と該氷の全重量の20質量%以上の塩化ナトリウムとを含有する氷水を入れて、冷却浴13を作製し、冷却浴13に大試験管11を入れて冷却する。ビーカー12には、冷却浴13の温度を測定する温度計T2を設置する。そして、冷却浴13から大試験管11を取り出し、約30秒程度ごとに内部の小試験管10を目視観察し、試料Sの一部に曇りが認められたときの試料Sの温度を温度計T1で測定し、その測定値を試料Sの曇点とする。尚、図1には、曇点の測定に用いる小試験管10などの各器具の各部の寸法(単位:mm)を記載した。
また、本発明の小麦粉含有生地は、本発明の所定効果の発現が阻害されない範囲で、前記成分(小麦粉、発酵セルロース、油脂)以外の他の成分として、前述した、小麦粉含有生地焼成食品に含有可能な他の成分を含有してもよい。
下記表1に示す生地原料を市販のミキサーを用いて混合し、たこ焼き生地(小麦粉含有生地)を調製した。尚、各実施例において、発酵セルロース及び油脂を併用する場合は、先ず、発酵セルロースと水とを質量比で、水:発酵セルロース製剤(サンアーティストPG;発酵セルロースの含有量20質量%)=100:3(発酵セルロース量としては0.6)となるように混合して発酵セルロース分散液を得(第1の混合工程)、次いで、該分散液と薄力粉及び油脂を含む他の生地原料とを混合した(第2の混合工程)。
こうして調製したたこ焼き生地を、190℃に熱したたこ焼き器に流し込んで充填し、たこ焼き器に接した生地が焼けてきたら、生地を反転させてさらに全体に熱が通るまで焼成し、球形のたこ焼き(小麦粉含有生地焼成食品)を得た。焼成前のたこ焼き生地のたこ焼き1個当たりの重量は約28.0g、該生地を焼成して得られたたこ焼きの1個当たりの重量は約22.4gであった。
各実施例及び比較例のたこ焼き(小麦粉含有生地焼成食品)を常温環境下で冷却後、雰囲気温度が4℃の冷蔵環境下で5日間保存した。保存後の冷蔵たこ焼きを電子レンジによりたこ焼き1個当たり600Wで20秒間加熱した後、10名の専門パネラーにより、たこ焼きの食感(とろみ)及び外観(形状、色調)を下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの評価点の平均点)を下記表1に示す。
5点:クリーミーで、とろっとした食感が十分にある。
4点:ややクリーミーで、とろっとした食感がある。
3点:わずかにクリーミーで、とろっとした食感が少しある。
2点:クリーミーではなく、とろっとした食感が足りず、まとわりつく感じが若干ある。
1点:クリーミーではなく、とろっとした食感がなく、まとわりつく感じがある。
5点:しわ、凹みが全く認められず、非常に良好な外観である。
4点:しわ、凹みがわずかに認められるが、良好な外観である。
3点:しわや凹みがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
2点:しわ、凹みがやや目立ち、やや劣悪な外観である。
1点:しわ、凹みが目立ち、劣悪な外観である。
(色調の評価基準)
5点:くすみが全く認められず、非常に良好な外観である。
4点:くすみがわずかに認められるが、良好な外観である。
3点:くすみがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
2点:くすみや色が薄くなっている箇所がやや目立ち、やや劣悪な外観である。
1点:くすみや色が薄くなっている箇所が目立ち、劣悪な外観である。
下記表2に示す生地原料を市販のミキサーを用いて混合し、お好み焼き生地(小麦粉含有生地)を調製した。尚、各実施例において、発酵セルロース及び油脂を併用する場合は、先ず、発酵セルロースと水とを質量比で、水:発酵セルロース製剤(サンアーティストPG;発酵セルロースの含有量20質量%)=100:3(発酵セルロース量としては0.6)となるように混合して発酵セルロース分散液を得(第1の混合工程)、次いで、該分散液と薄力粉及び油脂を含む他の生地原料とを混合した(第2の混合工程)。
こうして調製したお好み焼き生地(約280g)を、200℃に熱した銅版で約10分間焼成し、円盤状のお好み焼き(小麦粉含有生地焼成食品)を得た。得られたお好み焼きの1枚当たりの重量は約250gであった。
各実施例及び比較例のお好み焼き(小麦粉含有生地焼成食品)を常温環境下で冷却後、雰囲気温度が4℃の冷蔵環境下で5日間保存した。保存後の冷蔵お好み焼きを電子レンジによりお好み焼き1枚当たり600Wで120秒間加熱した後、10名の専門パネラーにより、お好み焼きの食感(ふんわり感)及び外観(色調)を下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの評価点の平均点)を下記表2に示す。
(ふんわり感の評価基準)
5点:非常に良好なふんわり感がある。
4点:良好なふんわり感がある。
3点:適度にふんわり感がある。
2点:やや硬く、ふんわり感にやや欠ける。
1点:ふんわり感が全くない。
(色調の評価基準)
5点:くすみが全く認められず、非常に良好な外観である。
4点:くすみがわずかに認められるが、良好な外観である。
3点:くすみがやや認められるが、商品として問題のない外観である。
2点:くすみや色が薄くなっている箇所がやや目立ち、やや劣悪な外観である。
1点:くすみや色が薄くなっている箇所が目立ち、劣悪な外観である。
Claims (10)
- 小麦粉、発酵セルロース及び油脂(ただし、全卵に含まれている油脂を除く。)を含有する小麦粉含有生地焼成食品であって、
前記油脂の含有量が1.5~10質量%であり、
前記小麦粉含有生地焼成食品が、たこ焼き、お好み焼き又はチヂミである小麦粉含有生地焼成食品。 - 前記発酵セルロースを骨格とする三次元網目構造が形成され且つ該三次元網目構造に前記油脂が取り込まれた部分を有する請求項1に記載の小麦粉含有生地焼成食品。
- 前記発酵セルロースの含有量が0.01質量%以上である請求項1又は2に記載の小麦粉含有生地焼成食品。
- 前記油脂の含有量が2.0~8.5質量%である請求項1~3のいずれか1項に記載の小麦粉含有生地焼成食品。
- 前記油脂として、0℃で流動性を有する油脂を含有する請求項1~4のいずれか1項に記載の小麦粉含有生地焼成食品。
- 前記0℃で流動性を有する油脂がひまわり油である、請求項5に記載の小麦粉含有生地焼成食品。
- 小麦粉、発酵セルロース及び油脂(ただし、全卵に含まれている油脂を除く。)を含有する小麦粉含有生地焼成食品の製造方法であって、
前記発酵セルロースと液体とを混合して発酵セルロース分散液を得、該分散液と前記小麦粉及び前記油脂とを混合して小麦粉含有生地を調製する生地調製工程と、
前記小麦粉含有生地を焼成する生地焼成工程とを有し、
前記小麦粉含有生地が、発酵セルロース0.008質量%以上と、油脂1.2~8質量%とを含有し、
前記小麦粉含有生地焼成食品が、たこ焼き、お好み焼き又はチヂミである、小麦粉含有生地焼成食品の製造方法。 - 小麦粉と、発酵セルロース0.008質量%以上と、油脂1.2~8質量%(ただし、全卵に含まれている油脂を除く。)とを含有する、たこ焼き、お好み焼き又はチヂミ用小麦粉含有生地。
- 前記油脂として、0℃で流動性を有する油脂を含有する請求項8に記載の小麦粉含有生地。
- 含水率が60質量%以上である請求項8又は9に記載の小麦粉含有生地。
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