BE1023801B1

BE1023801B1 - Composition et procede pour la fabrication de buns ou analogues

Info

Publication number: BE1023801B1
Application number: BE2016/5470A
Authority: BE
Inventors: Romuald Guerin
Original assignee: Croc'in
Priority date: 2016-06-24
Filing date: 2016-06-24
Publication date: 2017-07-26
Also published as: WO2017220778A1

Abstract

La présente invention porte sur une composition et sur un procédé pour la fabrication de buns ou analogues, ladite composition comprenant au moins de la farine, de la levure et de l’eau, et ladite composition présentant simultanément un ratio eau/farine compris entre 0,8 et 1, de préférence un ratio eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 et un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08.

Description

Composition et procédé pour la fabrication de buns ou analogues

La présente invention se rapporte à une composition pour la fabrication de buns (petits pains à pâte levée) ou analogues comprenant au moins de la farine, de la levure et de l’eau.

Une telle composition pour la préparation de buns est connue du document US4404227 dont l’objectif est de proposer une composition permettant de réduire à environ 75 minutes le temps de fabrication de buns à compter du moment où de l’eau est ajoutée à un mélange sec de farine, de levure et éventuellement d’autres composés (levain, agents de conditionnement de la pâte, ...). Le procédé de fabrication selon le document US4404227 repose sur des étapes classiques qui sont les suivantes : a) mélange de farine, de levure, d’eau et d’autres composés pour former une pâte à une température comprise entre 38 et 60°C, b) repos optionnel de la pâte obtenue durant 3 à 15 minutes, c) mise en forme de la pâte de telle sorte à former des rectangles de pâte, les étapes a) et c) prenant en tout 15 à 25 minutes, d) fermentation/levée des rectangles de pâte durant 20 à 25 minutes à une température comprise entre 26 et 48°C, et e) cuisson durant 30 à 35 minutes des rectangles de pâte levés à une température comprise entre 190 et 215°C.

Malheureusement, avec une telle composition et un tel procédé pour la fabrication de buns, la durée nécessaire pour l’obtention de produits finis se révèle être malgré tout trop longue, ce qui a forcément un impact non négligeable sur le rendement des chaînes de production, notamment en termes de monopolisation des outils de production et en termes de la main d’œuvre requise pour la réalisation des différentes étapes du procédé de fabrication. L’invention a pour but de pallier les inconvénients de l’état de la technique en procurant une composition et un procédé pour la fabrication de buns ou analogues qui permettent de réduire plus encore le temps de fabrication de buns ou analogues tout en assurant que les buns ou analogues obtenus répondent bien à certains critères de qualité comme des critères de forme (dont la hauteur) et de structure (structure alvéolaire, ...).

Pour résoudre ce problème, il est prévu suivant l’invention, une composition telle qu’indiquée au début, caractérisée en ce qu’elle présente simultanément un ratio eau/farine compris entre 0,8 et 1, de préférence un ratio eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 et un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08.

Dans le cadre de la présente invention, il a été déterminé, de façon surprenante, qu’une telle composition pour la fabrication de buns ou analogues présentant simultanément un ratio eau/farine compris entre 0,8 et 1 et un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08 permet de produire des buns conformes aux critères de qualité recherchés en moins d’une heure, plus particulièrement en moins de 45 minutes et plus spécifiquement en environ 30 minutes. Un tel gain de temps (jusqu’à 45 minutes environ) implique bien entendu que le rendement des chaînes de production est augmenté et qu’un nombre significativement plus important de buns ou analogues peut être produit par unité de temps.

Il a en effet été déterminé que de tels ratios donnent lieu à l’obtention d’une mixture liquide/semi-liquide permettant de se dispenser d’une étape de pétrissage dès lors qu’une simple étape de mélange (dans un mélangeur ou à l’aide d’un batteur) est suffisante afin d’obtenir une mixture adéquate pour la fabrication de buns ou analogues. Par ailleurs, puisque la mixture selon l’invention se présente sous une forme liquide/semi-liquide adéquate lorsque de tels ratios sont respectés, une composition selon l’invention permet de se dispenser totalement d'une étape de mise en forme d’une pâte durant le procédé de fabrication, la mixture liquide/semi-liquide pouvant être simplement coulée (versée) dans des moules. Cette opération de coulage de la mixture selon l’invention est particulièrement avantageuse puisque l’étape de mise en forme de la pâte, comme c’est le cas par exemple dans le document US4404227, est particulièrement contraignante et consommatrice de temps dans les procédés de fabrication classiques et actuels. En effet, cette étape consiste à fractionner la pâte en plusieurs portions, ce qui requiert une main-d’œuvre non négligeable et ce qui prend du temps puisqu’il convient de manipuler la pâte et ensuite chacune des portions obtenues. Selon l’invention, il a été déterminé que, de façon tout à fait avantageuse, environ 5 minutes voire moins suffisent afin de préparer la composition par mélange de farine, d’eau et de levure et de couler/verser la mixture obtenue dans des contenants. Ceci est tout simplement irréalisable avec des compositions pâteuse imposant une étape de formation/de division de la pâte en portions.

En outre, contre toute attente, il a été mis en évidence, dans le cadre de la présente invention, qu’une telle composition selon l’invention, malgré sa haute teneur en eau se traduisant par un ratio eau/farine compris entre 0,8 et 1, ne requiert ni une durée de fermentation (temps de pousse) ni une durée de cuisson plus importantes que les durées de ces mêmes étapes relatives dans les procédés classiques actuels.

De préférence, selon l’invention, la composition présente simultanément un ratio eau/farine égal à 0,83 et un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08.

Avantageusement, la composition selon l’invention présente une viscosité comprise entre 20 et 50 Pa.s pour une valeur de cisaillement de ladite composition égale à 10 g/s, soit une viscosité comprise entre 2 et 15 Pa.s pour une valeur de cisaillement de ladite composition égale à 100 g/s. Une telle viscosité a été déterminée comme permettant de disposer d’une composition liquide/semi-liquide pour laquelle des étapes de pétrissage et de mise en forme de la pâte ne sont pas nécessaires.

De préférence, ladite farine de la composition selon l’invention est choisie dans le groupe constitué de la farine de blé, de la farine d’orge, de la farine d’épeautre, de la farine de seigle, de la farine d’avoine, et de leurs mélanges.

Préférentiellement, ladite farine présente un taux protéique compris entre 10 et 20% en matière sèche, de préférence un taux protéique de 12% en matière sèche.

Avantageusement, ladite farine présente un taux de cendres compris entre 0,55 et 0,68% en matière sèche, de préférence un taux de cendres compris entre 0,6 et 0,65% en matière sèche.

De préférence, ladite levure de la composition selon l’invention est une levure liquide active ou hyperactive à une température comprise entre 30 et 40°C, de préférence à une température de 37°C.

De façon préférée, la composition selon l’invention comprend au moins un additif choisi dans le groupe constitué du sel, des huiles végétales ou animales, des agents de conservation, des levures, des levains, des épices, des colorants, des sucres, des compléments alimentaires, et de leurs mélanges. D’autres formes de réalisation d’une composition suivant l’invention sont indiquées dans les revendications annexées. L’invention a aussi pour objet un procédé de fabrication de buns ou analogues comprenant les étapes suivantes : - un mélange d’eau, de farine et de levure pour obtenir une mixture correspondant à une composition selon l’invention, - une répartition dans des contenants de ladite mixture obtenue par mélange, - une fermentation/pousse de ladite mixture répartie dans lesdits contenants, et - une cuisson de ladite mixture fermentée, ledit procédé étant caractérisé en ce que ladite étape de mélange met en œuvre des quantités d’eau, de farine et de levure telles que ladite mixture obtenue en fin de mélange présente un ratio eau/farine compris entre 0,8 et 1, de préférence un ratio eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 et un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08.

Avantageusement, selon le procédé suivant l’invention, ladite étape de mélange est réalisée avec une eau présentant une température comprise entre 35 et 45°C, de préférence avec une eau présentant une température de 40°C.

De préférence, selon le procédé suivant l’invention, ladite étape de répartition dans des contenants de ladite mixture obtenue par mélange est réalisée par coulage ou par versage.

Préférentiellement, selon le procédé suivant l’invention, ladite étape de fermentation est réalisée à une température comprise entre 30°C et 40°C, de préférence à une température comprise entre 35°C et 38°C pendant une durée comprise entre 10 minutes et 30 minutes, de préférence pendant une durée comprise entre 15 minutes et 20 minutes, préférentiellement pendant une durée de 18 minutes et à une hygrométrie comprise entre 75 et 85%.

Avantageusement, selon le procédé suivant l’invention, ladite étape de cuisson est réalisée à une température comprise entre 200°C et 280°C, de préférence à une température de 220°C pendant une durée comprise entre 10 minutes et 25 minutes, de préférence pendant une durée de 18 minutes. D’autres formes de réalisation du procédé suivant l’invention sont indiquées dans les revendications annexées.

La présente invention porte également sur une utilisation d’une composition selon l’invention pour la fabrication de buns ou analogues et pour la fabrication de tout autre produit à pâte levée et analogues. D’autres formes d’utilisation d’une composition suivant l’invention sont indiquées dans les revendications annexées. D’autres caractéristiques, détails et avantages de l’invention ressortiront des exemples donnés ci-après, à titre non limitatif et en faisant référence aux figures annexés.

Les figures 1a et b, 2a et b, 3a et b, 4a et b illustrent des buns obtenus pour des ratios variables levure/farine pour un même temps de pousse fixé à 18 minutes.

La figure 5a et b, 6a et b, 7a et b, 8a et b illustrent des buns obtenus pour des ratios variables levure/farine selon les durées nécessaires afin que les buns correspondant aux différents ratios présentent les critères recherchés (hauteur, forme et structure alvéolaire).

Exemples

Exemple 1. Détermination du ratio levure/farine permettant d’assurer un temps de pousse optimal de 18 minutes et d’obtenir un produit (bunl de forme et de taille acceptable dont la structure des alvéoles est acceptable

Le tableau 1 ci-dessous reprend les composés de 4 compositions distinctes. Les compositions n°1 et 2 correspondent à des compositions selon l’invention puisque les ratios levure/farine sont respectivement de 0,08 et 0,06% et que les ratios eau/farine sont de 0,83. Par contre, les compositions n°3 et 4 ne correspondant pas à des compositions selon l’invention, le ratio levure/farine n’étant pas compris entre 0,06 et 0,08 mais étant inférieur à 0,06.

Tableau 1

Chacune de ces compositions a été préparée par simple mélange durant 1 minute (à l’aide d’un batteur) de 300 g de farine de blé (de type T55), 250 ml d’eau (à 40°C), 50 ml d’huile d’olive, 6 g de sel et soit 24 g, 18 g, 12 g ou 6 g de levure (Kastalia® de Lesaffre). Ensuite, la mixture obtenue a été répartie par versage/coulage dans des moules, ceci à raison de 14 g par moule, avant de respecter un temps de fermentation (temps de pousse) de 18 minutes à une température comprise entre 35°C et 40°C et à une hygrométrie de 80%. Finalement, après ce temps de pousse, les moules ont été placés dans un four et une cuisson a été réalisée 200°C (four à chaleur tournante) durant 10 minutes. Le temps total requis pour préparer les mixtures par mélange et pour répartir les mixtures obtenues dans les moules a été de 5 minutes. Comme on peut le constater, le temps total d’obtention de buns est donc de 5 + 18 + 10 minutes soit de 33 minutes.

Afin d’évaluer les caractéristiques des buns obtenus, les critères de taille (forme et hauteur) et de structure des alvéoles ont été observés pour chaque bun correspondant à chacune des compositions 1 à 4 mentionnées au tableau 1. Ces critères sont respectivement illustrés aux figures 1a et 1b pour la composition n°1, aux figures 2a et 2b pour la composition n°2, aux figures 3a et 3b pour la composition n°3 et aux figures 4a et 4b pour la composition n°4.

Comme on peut le constater, pour un temps de pousse fixé à 18 minutes, les ratios levure/farine de 0,08 et 0,06 correspondant à des compositions selon l’invention permettent d’obtenir à la fois une taille, une forme et une structure alvéolaire adéquate tandis que les ratios levure/farine de 0,04 et 0,02 ne donnent pas lieu à des produits conformes. Ceci démontre bien que la composition selon l’invention présentant un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08 est adéquate au contraire de compositions présentant un ratio inférieur.

Exemple 2. Détermination du temps de pousse permettant d’obtenir un produit (bun) de taille acceptable dont la structure des alvéoles est acceptable pour des ratios variables levure/farine

Le tableau 2 ci-dessous reprend les composés de 4 compositions distinctes. Les compositions n°1 et 2 correspondent à des compositions selon l’invention puisque les ratios levure/farine sont respectivement de 0,08 et 0,06% et que les ratios eau/farine sont de 0,83. Par contre, les compositions n°3 et 4 ne correspondant pas à des compositions selon l’invention, le ratio levure/farine n’étant pas compris entre 0,06 et 0,08 mais étant inférieur à 0,06.

Tableau 2

Chacune des compositions a été préparée comme mentionné ci-dessus à l’exemple 1 et les caractéristiques des buns obtenus ont été évaluées pour des ratios levure/farine variables, à savoir des ratios de 0,08 ; 0,06 ; 0,04 et 0,02, ceci après un temps de pousse permettant, dans les quatre cas de figure, d’obtenir les critères de taille (forme et hauteur) et de structure des alvéoles conformes à ceux recherchés.

Comme indiqué à la dernière ligne du tableau 2, seule les compositions n°1 et 2 permettent de limiter le temps de pousse (fermentation) respectivement à 18 et 25 minutes tandis que les temps de pousse requis avec des compositions dont les ratios levure/farine sont inférieurs à 0,06 requièrent des temps de pousse quasiment double. Les figures 5a et 5b pour la composition n°1, aux figures 6a et 6b pour la composition n°2, aux figures 7a et 7b pour la composition n°3 et aux figures 8a et 8b pour la composition n°4.

Ceci démontre à nouveau que la composition selon l’invention présentant un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08 est adéquate au contraire de compositions présentant un ratio inférieur.

Il est bien entendu que la présente invention n’est en aucune façon limitée aux formes de réalisations décrites ci-dessus et que bien des modifications peuvent y être apportées sans sortir du cadre des revendications annexées.

Claims

REVENDICATIONS

1. Composition pour la fabrication de buns ou analogues comprenant au moins de la farine, de la levure et de l’eau, ladite composition étant caractérisée en ce qu’elle présente simultanément un ratio eau/farine compris entre 0,8 et 1, de préférence un ratio eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 et un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08.
2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu’elle présente une viscosité comprise entre 20 et 50 Pa.s pour une valeur de cisaillement de ladite composition égale à 10 g/s, soit une viscosité comprise entre 2 et 15 Pa.s pour une valeur de cisaillement de ladite composition égale à 100 g/s.
3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que ladite farine est choisie dans le groupe constitué de la farine de blé, de la farine d’orge, de la farine d’épeautre, de la farine de seigle, de la farine d’avoine, et de leurs mélanges.
4. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que ladite farine présente un taux protéique compris entre 10 et 20% en matière sèche, de préférence un taux protéique de 12% en matière sèche.
5. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que ladite farine présente un taux de cendres compris entre 0,55 et 0,68% en matière sèche, de préférence un taux de cendres compris entre 0,6 et 0,65% en matière sèche.
6. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que ladite levure est une levure liquide active ou hyperactive à une température comprise entre 30 et 40°C, de préférence à une température de 37°C.
7. Composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 6, caractérisée en ce qu’elle comprend au moins un additif choisi dans le groupe constitué du sel, des huiles végétales ou animales, des agents de conservation, des levures, des levains, des épices, des colorants, des sucres, des compléments alimentaires, et de leurs mélanges.
8. Procédé de fabrication de buns ou analogues comprenant les étapes suivantes : - un mélange d’eau, de farine et de levure pour obtenir une mixture correspondant à une composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 7, - une répartition dans des contenants de ladite mixture obtenue par mélange, - une fermentation/pousse de ladite mixture répartie dans lesdits contenants, et - une cuisson de ladite mixture fermentée, ledit procédé étant caractérisé en ce que ladite étape de mélange met en œuvre des quantités d’eau, de farine et de levure telles que ladite mixture obtenue en fin de mélange présente un ratio eau/farine compris entre 0,8 et 1, de préférence un ratio eau/farine compris entre 0,82 et 0,85 et un ratio levure/farine compris entre 0,06 et 0,08.
9. Procédé selon la revendication 8, caractérisé en ce que ladite étape de mélange est réalisée avec une eau présentant une température comprise entre 35 et 45°C, de préférence avec une eau présentant une température de 40°C.
10. Procédé selon la revendication 8 ou 9, caractérisé en ce que ladite étape de répartition dans des contenants de ladite mixture obtenue par mélange est réalisée par coulage ou par versage.
11. Procédé selon l’une quelconque des revendications 8 à 10, caractérisé en ce que ladite étape de fermentation est réalisée à une température comprise entre 30°C et 40°C, de préférence à une température comprise entre 35°C et 38°C pendant une durée comprise entre 10 minutes et 30 minutes, de préférence pendant une durée comprise entre 15 minutes et 20 minutes, préférentiellement pendant une durée de 18 minutes et à une hygrométrie comprise entre 75 et 85%.
12. Procédé selon l’une quelconque des revendications 8 à 11, caractérisé en ce que ladite étape de cuisson est réalisée à une température comprise entre 200°C et 280°C, de préférence à une température de 220°C pendant une durée comprise entre 10 minutes et 25 minutes, de préférence pendant une durée de 18 minutes.
13. Utilisation d’une composition selon l’une quelconque des revendications 1 à 7 pour la fabrication de buns ou analogues et pour la fabrication de tous autres produits à pâte levée et analogues.