JP2000004839A - 焼き魚の製造方法 - Google Patents
焼き魚の製造方法Info
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Abstract
焼後、冷めた状態であっても、また、焙焼後、冷蔵又は
凍結保存した後に、包材に入れた状態におけるボイル等
による加熱又は電子レンジ加熱した場合にもドリップの
発生に伴う焼き魚特有の表面のパリパリした食感及び内
部のジューシーな食感の低下を抑制しうる焼き魚の製造
方法を提供すること。 【解決手段】魚を焙焼して焼き魚を製造する方法であっ
て、コラーゲンパウダー、小麦粉、澱粉、化工澱粉及び
これらの混合物からなる群より選択される粉類及び/又
は加熱凝固性蛋白質溶液を、魚の表面に接触・付着させ
て焙焼する工程を含む焼き魚の製造方法。
Description
に関し、更に詳細には、各種焼き魚において、焙焼時の
製品の歩留りが改善できると共に、焙焼後、冷めた状態
であっても、焼き魚特有の食感の低下が抑制され、ま
た、焙焼後、冷蔵又は凍結保存した後に、包材に入れた
状態におけるボイル等による加熱又は電子レンジ加熱し
た場合にもドリップの発生に伴う焼き魚特有の食感の低
下を抑制しうる焼き魚の製造方法に関する。
京焼き、粕漬け焼き等が知られている。これらはそれぞ
れ特有の旨味を呈するが、いずれも焙焼により調理され
るため、焙焼直後は焼き魚特有の表面のパリパリした食
感及び内部のジューシーな食感が得られる。しかし、焙
焼後、放冷したり、冷蔵、凍結保存した場合には、魚肉
内部から表面への水分の移行が進行し、皮や魚肉表面の
パリパリとした食感や魚肉内部のジューシーな食感が低
下するという問題があり、加えて、外観も低下し、特
に、照り焼きの場合には表面の照りがなくなるという問
題が生じる。このような問題は、冷蔵、凍結保存後の再
加熱した場合に顕著である。すなわち、冷蔵、凍結保存
後、解凍や、包材に入れた状態におけるボイル等による
加熱又は電子レンジ加熱をした場合、ドリップが発生
し、皮や表面が水っぽいベチャベチャとした食感とな
り、焼き魚というよりも煮魚のようになってしまう。
を防止する方法として、特定のレトルト容器に焼き魚を
収容し、真空包装、レトルト殺菌する方法(特開平6−
189718号公報)が提案されている。しかし、この
方法では、特殊なレトルト容器を使用する必要がある。
そこで、このような特殊な容器を使用しなくても、ドリ
ップの発生等に伴う焼き魚本来の食感や外観の低下を抑
制しうる方法の開発が望まれている。
は、焙焼時の製品の歩留りが改善できると共に、焙焼
後、冷めた状態であっても、また、焙焼後、冷蔵又は凍
結保存した後に、包材に入れた状態におけるボイル等に
よる加熱又は電子レンジ加熱した場合にもドリップの発
生に伴う焼き魚特有の表面のパリパリした食感及び内部
のジューシーな食感の低下を抑制しうる焼き魚の製造方
法を提供することにある。本発明の別の目的は、焙焼
後、冷めた状態であっても、また、焙焼後、冷蔵又は凍
結保存した後に、包材に入れた状態におけるボイル等に
よる加熱又は電子レンジ加熱した場合にも外観に優れ、
特に、照り焼きの場合に表面の照りの低下を抑制しうる
焼き魚の製造方法を提供することにある。
焼して焼き魚を製造する方法であって、コラーゲンパウ
ダー、小麦粉、澱粉、化工澱粉及びこれらの混合物から
なる群より選択される粉類及び/又は加熱凝固性蛋白質
溶液を、魚の表面に接触・付着させて焙焼する工程、ま
た必要に応じて、前記焙焼する工程の後、焼き魚を含気
包装又は真空包装する工程、及び/又は焼き魚を冷蔵又
は凍結する工程を更に含むことを特徴とする焼き魚の製
造方法が提供される。
る。本発明の焼き魚の製造方法において、原材料となる
魚は、特に限定されず、例えば、サバ、サケ、ブリ、サ
ワラ、ニシン、ウナギ、アナゴ、カレイ、アジ、イワ
シ、タイ、タラ等が挙げられる。また、本発明の製造方
法を実施するにあたり、常法により、魚の内臓除去、洗
浄、切り身等への加工等を行うことができる他、焼き魚
の種類、例えば、塩焼き、照り焼き、西京焼き、粕漬け
焼き等の種類に応じて、予め各種調味料等により前処理
しておくことができる。前処理において調味液に浸漬さ
せた場合には、適宜乾燥させることができる。
又は加熱凝固性蛋白質溶液を、魚の表面に接触・付着さ
せて焙焼する工程を必須の工程として行う。
小麦粉、澱粉、化工澱粉が挙げられ、これらは混合物と
して用いることもできる。小麦粉の種類は特に限定され
ず、薄力粉、中力粉、強力粉等が挙げられる。澱粉の種
類は特に限定されず、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉、
小麦澱粉、サツマイモ澱粉、タピオカ澱粉等の各種食用
澱粉が挙げられる。化工澱粉の種類は特に限定されず、
α化澱粉、酢酸化工澱粉、リン酸化工澱粉、湿熱処理澱
粉等が挙げられる。これら粉類の粒度は特に限定され
ず、10〜1000μm程度の範囲のものが使用でき
る。前記特定の粉類の接触・付着させる量は、付着させ
る魚の重量の0.3〜1.0重量%となる量が好まし
い。0.3重量%未満では、再加熱等に起因するドリッ
プ発生の抑制効果が低下し、また、1.0重量%を超え
る場合には、食感が低下するので好ましくない。
法は、粉類が所望箇所に略均一に付着しうる方法であれ
ば特に限定されず、例えば、粉類を、魚表面の所望箇所
に振りかける方法等により付着させることができる。な
お、この粉類と後述する加熱凝固性蛋白質溶液との両方
を接触・付着させる場合には、加熱凝固性蛋白質溶液を
接触・付着させた後に、粉類を接触・付着させることが
望ましい。
固性蛋白質としては、乾燥卵白、大豆蛋白質、ホエー蛋
白質、コラーゲン、カゼイン又はこれらの混合物等が挙
げられる。加熱凝固性蛋白質の溶液中の濃度は、高い方
が好ましく、通常、10〜50重量%の範囲である。こ
の濃度は、加熱凝固性蛋白質溶液を魚に接触・付着させ
る方法として浸漬させる場合には、浸漬時間等との関係
で適宜選択することができる。この加熱凝固性蛋白質溶
液を付着させることにより、外観が良好となり、皮には
焼きたてのようなパリパリとした食感を与えることがで
きると共に、付着させた表面に均一な焼色を付けること
ができる。前記加熱凝固性蛋白質溶液には、必要に応じ
て、食塩、砂糖、醤油、味噌等の調味料を適当量添加す
ることもできる。前記加熱凝固性蛋白質溶液を魚に接触
・付着させる方法は、特に限定されず、例えば、この溶
液に浸漬させる方法、溶液を塗布する方法、溶液を噴霧
する方法等が挙げられる。浸漬させる場合の浸漬時間
は、長い方が好ましいが、溶液中の加熱凝固性蛋白質の
濃度に応じて種々選択でき、浸して直ちに引き上げる一
瞬の浸漬でも良く、通常は120分間以内が適当であ
る。
の焙焼機等を用いて行うことができ、焙焼温度及び焙焼
時間は、表面に焼き色が付く程度に、また中心品温が7
5〜85℃程度になるように適宜選択することができ
る。
の後、焼き魚を含気包装又は真空包装する工程及び/又
は焼き魚を冷蔵又は凍結する工程を行うこともできる。
このような工程を行うことによって、冷蔵保存又は冷凍
保存が可能となり、冷蔵焼き魚、冷凍焼き魚とすること
ができる。
焼後の焼き魚を放冷した後、常法により、例えば、窒素
充填包装や真空包装することができ、真空包装後にレト
ルト殺菌処理を行っても良い。一方、焼き魚を冷蔵又は
凍結する工程は、通常、前記含気包装又は真空包装する
工程の後、常法にしたがって行うことができ、冷蔵は通
常、0〜10℃程度で、また、凍結は、通常、−50℃
〜−18℃程度で行うことができる。
包材に入れた状態におけるボイル等による加熱又は電子
レンジ加熱等により調理することができる。
粉類及び/又は加熱凝固性蛋白質溶液を、魚の表面に接
触・付着させて焙焼する工程を含むので、焙焼時の製品
の歩留りが改善できると共に、焙焼後、冷めた状態であ
っても、また、焙焼後、冷蔵又は凍結保存した後に、再
加熱した場合にもドリップの発生に伴う焼き魚特有の表
面のパリパリした食感及び内部のジューシーな食感の低
下を抑制し、更に、照り焼きの場合における表面の照り
の低下等の外観の低下も抑制することができる。特に、
特定の粉類を付着させて焙焼することによって、焙焼時
のドリップ流出も抑制でき、加熱歩留りも向上する。従
って、焼き魚の工業的生産が可能であり、しかも、包材
に入れた状態におけるボイル加熱用又は電子レンジ加熱
用等の各種焼き魚の冷蔵食品や冷凍食品等として有用で
ある。また、焙焼後、ある程度の時間経過後に食される
ような焼き魚としての大量販売にも適している。
細に説明するが本発明はこれらに限定されるものではな
い。実施例1 一切れあたり約100gのカレイの切り身を調味液に1
晩浸漬した後、液切りし、低温乾燥機により25℃で8
時間乾燥した。次いで、カレイの切り身の両面に、該切
り身重量に対して0.5重量%の量の薄力粉、馬鈴薯澱
粉又は化工澱粉を振りかけて付着させた。また、コント
ロールとして粉を全く付着させていない乾燥後の切り身
も用意した。これらの切り身を、サラマンダーオーブン
(焼物器、商品名「GSY−240」(株)パロマ製)
を使用して、中心品温が75℃に達するまで、約5分間
焙焼した。焙焼後10分間放冷し、真空包装して−35
℃で急速凍結した。凍結後、沸騰湯中で8分間ボイル
し、解凍及び加熱を行った。その後、包材から取り出
し、以下に示す評価に従い、外観及び食感をパネルに評
価してもらった。結果を表1に示す。 <外観評価> ×:照りがない、△:照りが少ない、○:照りがある、
●:非常に照りがある。 <食感評価> ×:ボソボソしている、△:悪くないがタレの食感が重
い、○:問題なし。
漬した後、液切りした。次いで、サバの切り身の身肉面
に、該切り身重量に対して、0.3重量%、0.5重量
%又は1.0重量%の量のコラーゲンパウダー、薄力
粉、馬鈴薯澱粉又は化工澱粉を振りかけて付着させた。
これらの切り身を、サラマンダーオーブン(焼物器、商
品名「GSY−240」(株)パロマ製)を使用して、
中心品温が75℃に達するまで、約7分間焙焼した。焙
焼後10分間放冷し、真空包装して−35℃で急速凍結
した。凍結後、沸騰湯中で8分間ボイルし、解凍及び加
熱を行った。その後、包材から取り出し、以下の評価方
法に従い、外観及び食感をパネルに総合評価してもらっ
た。結果を表2に示す。 <総合評価> ×:悪い、△:やや悪いが焼き魚として満足できなくは
ない、○:良い、●:最も良い。
晩浸漬した後、液切りし、低温乾燥機により25℃で8
時間乾燥した。次いで、カレイの切り身の両面に、該切
り身重量に対して0.5重量%の表3に示す割合の粉類
を振りかけて付着させた。また、コントロールとして粉
を全く付着させていない乾燥後の切り身も用意した。こ
れらの切り身を、サラマンダーオーブン(焼物器、商品
名「GSY−240」(株)パロマ製)を使用して、中
心品温が75℃に達するまで、約5分間焙焼した。焙焼
後10分間放冷し、真空包装して−35℃で急速凍結し
た。凍結後、沸騰湯中で8分間ボイルし、解凍及び加熱
を行った。その後、包材から取り出し、ドリップ量を測
定し、また実施例1と同様な評価方法に従い、外観及び
食感をパネルに評価してもらった。これらの結果を表3
に示す。
熱凝固性蛋白質としての乾燥卵白溶液に、表4に示す時
間浸漬させた。次いで、サラマンダーオーブン(焼物
器、商品名「GSY−240」(株)パロマ製)によ
り、中心品温が75℃に達するまで約8分間焙焼した。
焙焼後10分間放冷し、真空包装して−35℃で急速凍
結した後−18℃で保管した。凍結3日後、沸騰湯中で
8分間ボイルし、解凍及び加熱を行った。その後、包材
から取り出し、パネル20人に食してもらい以下に示す
評価に従い、皮の食感評価を行った。結果をパネル合計
の平均値として表4に示す。 5点:焼きたてに近く、パリパリした食感である。 4点:焼きたてに近く、ややパリパリしている。 3点:パリパリしていない部分があるが焼き魚として満
足できなくはない。 2点:やや蒸した様で、パリパリしない。 1点:蒸した様で、ベチャベチャと水っぽい。
に2日間漬け込んだ後、流水で表面に付着した調味液を
軽く洗い流した。次いで、30重量%の乾燥卵白溶液に
10分間浸漬させた後、サラマンダーオーブン(焼物
器、商品名「GSY−240」(株)パロマ製)によ
り、中心品温が75℃に達するまで約5分間焙焼した。
焙焼後10分間放冷し、真空包装して−35℃で急速凍
結した後−18℃で保管した。凍結3日後、沸騰湯中で
8分間ボイルし、解凍及び加熱を行った。その後、包材
から取り出し、ドリップ量を測定した後、実施例4−1
と同様に皮の食感評価を行った。結果をパネル合計の平
均値として表5に示す。
に2日間漬け込んだ後、流水で表面に付着した調味液を
軽く洗い流した。次いで、30重量%の乾燥卵白溶液に
10分間浸漬させた後、サゴシの身肉側表面に馬鈴薯澱
粉1gを均一に付着させてから、サラマンダーオーブン
(焼物器、商品名「GSY−240」(株)パロマ製)
により、中心品温が75℃に達するまで約5分間焙焼し
た。焙焼後10分間放冷し、真空包装して−35℃で急
速凍結した後−18℃で保管した。凍結3日後、沸騰湯
中で8分間ボイルし、解凍及び加熱を行った。その後、
包材から取り出し、ドリップ量を測定した後、実施例4
−1と同様に皮の食感評価を行った。結果をパネル合計
の平均値として表5に示す。
に2日間漬け込んだ後、流水で表面に付着した調味液を
軽く洗い流した。次いで、サラマンダーオーブン(焼物
器、商品名「GSY−240」(株)パロマ製)によ
り、中心品温が75℃に達するまで約5分間焙焼した。
焙焼後10分間放冷し、真空包装して−35℃で急速凍
結した後−18℃で保管した。凍結3日後、沸騰湯中で
8分間ボイルし、解凍及び加熱を行った。その後、包材
から取り出し、ドリップ量を測定した後、実施例4−1
と同様に皮の食感評価を行った。結果をパネル合計の平
均値として表5に示す。
Claims (3)
- 【請求項1】 魚を焙焼して焼き魚を製造する方法であ
って、 コラーゲンパウダー、小麦粉、澱粉、化工澱粉及びこれ
らの混合物からなる群より選択される粉類及び/又は加
熱凝固性蛋白質溶液を、魚の表面に接触・付着させて焙
焼する工程を含むことを特徴とする焼き魚の製造方法。 - 【請求項2】 前記焙焼する工程の後、焼き魚を含気包
装又は真空包装する工程を更に含むことを特徴とする請
求項1に記載の焼き魚の製造方法。 - 【請求項3】 前記焙焼する工程の後、焼き魚を冷蔵又
は凍結する工程を更に含むことを特徴とする請求項1又
は2に記載の焼き魚の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10177593A JP2000004839A (ja) | 1998-06-24 | 1998-06-24 | 焼き魚の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP10177593A JP2000004839A (ja) | 1998-06-24 | 1998-06-24 | 焼き魚の製造方法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2000004839A true JP2000004839A (ja) | 2000-01-11 |
Family
ID=16033713
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP10177593A Pending JP2000004839A (ja) | 1998-06-24 | 1998-06-24 | 焼き魚の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2000004839A (ja) |
Cited By (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008104367A (ja) * | 2006-10-23 | 2008-05-08 | Itoham Foods Inc | 保水性向上挽肉加工食品 |
JP2010057479A (ja) * | 2008-06-23 | 2010-03-18 | Shinichi Yamazaki | 焼き魚 |
JP2015023860A (ja) * | 2013-06-20 | 2015-02-05 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 皮つき肉焼成用調味料 |
JP2016005441A (ja) * | 2014-06-20 | 2016-01-14 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 焼成皮つき肉の製造方法 |
JP2020162451A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 株式会社ニチレイフーズ | 肉類含有加熱食品を製造する方法 |
-
1998
- 1998-06-24 JP JP10177593A patent/JP2000004839A/ja active Pending
Cited By (6)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2008104367A (ja) * | 2006-10-23 | 2008-05-08 | Itoham Foods Inc | 保水性向上挽肉加工食品 |
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JP2015023860A (ja) * | 2013-06-20 | 2015-02-05 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 皮つき肉焼成用調味料 |
JP2016005441A (ja) * | 2014-06-20 | 2016-01-14 | ハウス食品グループ本社株式会社 | 焼成皮つき肉の製造方法 |
JP2020162451A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 株式会社ニチレイフーズ | 肉類含有加熱食品を製造する方法 |
JP7308639B2 (ja) | 2019-03-28 | 2023-07-14 | 株式会社ニチレイフーズ | 肉類含有加熱食品を製造する方法 |
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A02 | Decision of refusal |
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