JPH0799897A - 加熱調理用被覆食品材料及び食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 オーブンや電子レンジなどの乾式加熱手段
で、被覆材（及び衣）、食品材料（具材）共に油で揚げ
たものと同等の食感、風味、そして外観を有する食品を
作ることができる加熱調理用被覆食品材料及び食品の製
造方法を提供する。 【構成】 未調理あるいは半調理済の食品材料を、油脂
を含有する自己支持性の可食材料シートで被覆してなる
加熱調理用被覆食品材料、該被覆食品材料を乾式加熱す
ることを特徴とする食品の製造方法、そして未調理ある
いは半調理済の食品材料を、油脂を含有する自己支持性
の可食材料シートで被覆した後、乾式加熱することを特
徴とする食品の製造方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、加熱調理用被覆食品材
料及び食品の製造方法に関する。特に、本発明は、油で
揚げることなく、オーブンや電子レンジなどの乾式加熱
手段のみによって簡単に調理できる加熱調理用被覆食品
材料及び食品の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】電子レンジ、オーブンあるいはオーブン
・レンジなどを利用した調理法は、最近のこれらの性能
の向上、多機能化などの技術開発に伴って、一般の家庭
でも利用し易くなっている。中でも、比較的手間のかか
る調理とされている、フライ、天ぷら、唐揚げなどの多
量の油を使用する揚げ物類においても、これらの加熱手
段のみを利用した調理が簡単に、そして短時間で可能と
なっている。

【０００３】例えば、電子レンジを利用してカツフライ
（ポークフライ、トンカツ）を作る場合には、まず衣と
なるパン粉を広げ、この上から適量のサラダ油を吹きか
け、良く混ぜる。そしてこれを電子レンジで加熱し、サ
ラダ油をパン粉に均一に含ませる。一方、食品材料（具
材）となる豚肉には塩、胡椒などで下味をつけた後、小
麦粉、溶き卵、更に上記で得たパン粉の順に衣付けを行
い、これを電子レンジで所定時間焼く。このようにし
て、多量の油を使用することなく、揚げた時のようなカ
ツフライが得られる。

【０００４】ところで、上記のように、電子レンジある
いはオーブンを用いて調理した、所謂ノンフライ食品
は、油で揚げた本来の揚げ物に比べ衣（パン粉）にはカ
リッとしたサクミ感が無く、また焼き色が充分つかなか
ったり、あるいは焼きムラを生じ易いと言った問題があ
る。また肉のような具材の場合には、パサつく、固くな
るなど食感も低下しがちとなり、また生臭さなども残り
易く、風味の点からも充分満足できるものではない。

【０００５】上記のような問題を改良するために、種々
の方法が提案されている。例えば、食品基材（フライに
用いられる具材）の外側に、バッター層（水、穀粉を主
成分とする層）、第一ブレッダー層（パン粉などからな
る層）、エマルジョン層（油脂を主成分とする層）及び
第二ブレッダー層（パン粉などからなる層）を順次塗布
するなどの方法で形成した電子レンジ調理用フライ用食
品（特開平２−１６９３７号公報）や、揚げ物類を作る
場合にその表面に付着させる、フライ下地粉として特定
の組成のバッターを用いる方法（特開昭６２−２２８２
４３号公報）などがある。しかしながら、これらの方法
を利用してもなお油で揚げたものに比べると衣、具の食
感、風味及び外観の何れの点においても更に改良の余地
がある。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、電気
オーブンやガスオーブンなどのオーブンや電子レンジな
どの乾式加熱手段で、被覆材（及び衣）、食品材料（具
材）共に油で揚げたのと同等の食感、風味、そして外観
を有する食品を作ることができる加熱調理用被覆食品材
料及び食品の製造方法を提供することである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明は、未調理あるい
は半調理済の食品材料を、油脂を含有する自己支持性の
可食材料シートで被覆してなる加熱調理用被覆食品材料
にある。

【０００８】また本発明は、未調理あるいは半調理済の
食品材料を、油脂を含有する自己支持性の可食材料シー
トで被覆してなる被覆食品材料を乾式加熱することを特
徴とする食品の製造方法にある。

【０００９】更に本発明は、未調理あるいは半調理済の
食品材料を、油脂を含有する自己支持性の可食材料シー
トで被覆した後、乾式加熱することを特徴とする食品の
製造方法にある。

【００１０】本発明者は、オーブンや電子レンジなどの
加熱手段を用いてノンフライ食品を作る際に、その加熱
調理過程における食品材料（具材）と衣となる材料との
間の加熱による水分の移行（蒸散）に着目し、油で揚げ
る際のその状態と比較検討した。それによると、油で揚
げる場合には、熱が直接衣となる材料に伝達されるため
に、油中に投入された早い段階でこの材料のゲル化が生
じ、具材を包むような衣が形成される。このため、具材
に含まれる水分は余り蒸散することなく衣に閉じ込めら
れた状態となって、具材は丁度蒸し焼きの状態で調理さ
れると考えられる。従って、加熱調理後の具材には適度
の水分が残っており、また油の浸透などで余り固くなら
ず良好な食感が維持されると共に、衣自体もカリッとし
たサクミのある食感となる。一方、電子レンジやオーブ
ンでの加熱調理においては、熱の伝達が空気を媒体にし
ているため、あるいはその原理的な性質から具材の内部
から加熱されるために、衣となる材料のゲル化の進行が
遅れ、従って、具材に含まれる水分は蒸散により外に放
出されて調理後の具材はパサついて、固い食感となり、
また蒸散した水分によって衣のサクミ感も失われると考
えられる。

【００１１】以上の見地に基づき、本発明者は更に検討
したところ、食品材料（具材）を被覆する、油脂を含有
する自己支持性の可食材料シートを用いることにより上
記のような問題を解決できることを見出し、本発明を完
成させたものである。すなわち、本発明の特徴とする、
油脂を含有する自己支持性の可食材料シートは、電子レ
ンジやオーブンのような乾式加熱方式であっても、シー
ト形状はそれほど変形することなく具材を被覆している
ために、具材に含まれる水分の蒸散を抑える。従って、
具材は油で揚げているときのような蒸し焼きの状態で調
理されるためソフトさが維持され、良好な食感、風味が
得られると共に、該可食材料シートの水分蒸散抑制作用
によって衣のサクミ感も改良されると考えられる。

【００１２】以下に、本発明の加熱調理用被覆食品材料
について説明する。本発明の加熱調理用被覆食品材料
は、調理の対象物となる未調理あるいは半調理済の食品
材料（具材）に、油脂を含有する自己支持性の可食材料
シートが被覆されていることを特徴としている。また被
覆食品材料の表面には、更に通常の揚げ物類のようにブ
レッダー層が形成されていることが好ましい。以下にこ
れらの素材について詳述する。上記未調理あるいは半調
理済の食品材料（具材）は特に限定されない。すなわ
ち、天ぷら、フライ、唐揚、ドーナツ等の揚げ物類に使
用できる、肉、魚貝類、穀類、野菜、卵類、またこれら
の材料を基にして加工した未調理、半調理済の材料を挙
げることができる。これらの例としては、牛、豚、鳥な
どの鳥獣肉、サケ、アジ、白身魚等の魚の切り身、カ
キ、エビ、イカ、そして貝のむき身などの貝類、餃子、
シュウマイ、春巻などの具材、各種コロッケ、メンチカ
ツの具材、肉、餡などのドーナツ、パイの具材を挙げる
ことができる。

【００１３】上記油脂を含有する自己支持性の可食材料
シートは、そのままの状態、また加熱時においてもその
形状を保持でき得るような材料で、しかも食品材料に容
易に被覆が可能なように高い可塑性を有し、更に食品材
料に含まれる水分の蒸散を適度にコントロールし、そし
て油脂を含有しているかあるいは油脂を含有させ易い材
料で構成されていることが好ましい。

【００１４】本発明に係る油脂を含有する自己支持性の
可食材料シートとしては、例えば、以下のものを挙げる
ことができる。 （１）小麦粉及び他の穀粉類を主体にしたもの：小麦粉
および他の穀粉類に水や鶏卵を加えて混捏し、シート状
に加工したもの（例えば、春巻や餃子様の皮、パン生
地、うどん生地、パイシート）；あるいはこれらに更に
加熱処理を施したもの（クレープの皮、タコスシェル、
パンケーキ）；シート状に加工したふ（グルテン） （２）大豆を主体にしたもの：大豆蛋白をシート状に加
工したもの（例えば、湯葉、まめのりさん（吉原製油
（株）製）；シート状に加工した凍豆腐；油揚げ （３）乳成分を主体にしたもの：スライスチーズ；牛乳
の膜（乳蛋白質） （４）澱粉、海苔、ガム、プルランなどの高分子多糖類
をシート状にしたもの （５）かんぴょう、切り干し大根などの野菜をシート状
に加工したもの （６）シート状に加工した餅；薄焼き卵など 油脂は、上記材料をシート状に調製する段階で加える
か、あるいはシート状に調製した後に塗布、噴霧などの
方法で含ませることができる。また材料自体に油脂が含
まれている場合は、そのままシート状に加工して使用す
ればよい。なお、上記例示において、スライスチーズな
どの加熱によりその形状が大きく崩れ、保てないような
ものは、他の成分、例えば、穀類を加えるなどして、必
要とする性能に合うように加工すれば良い。

【００１５】上記可食材料シートの厚さは、目的とする
食品に応じて調整されるが、０．０５〜１０ｍｍの範
囲、好ましくは、０．２〜５ｍｍの範囲である。可食材
料シートは、必要により重ねて使用しても良い。そして
この場合には、異なる素材の可食材料シートを用いるこ
ともできる。

【００１６】使用する油脂は特に制限はないが、揚げ物
用に用いる油脂が好ましい。例えば、コーン油、菜種
油、大豆油、綿実油、米油、サフラワー油、ひまわり
油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイックひま
わり油、ごま油、オリーブ油等の液状油脂を挙げること
ができる。またパーム油、ラード、あるいはこれらの油
脂を混合して調製したショートニングなどの固形油脂や
粉末油脂も利用できる。

【００１７】上記可食材料シートに含有している油脂量
は、用いる可食材料シートの素材や食品材料（具材）に
よって異なるが、該シートの単位面積当り、０．０１ｇ
／ｃｍ² 以上であることが好ましく、更に好ましくは、
０．０２〜０．１ｇ／ｃｍ²である。

【００１８】前記食品材料への可食材料シートの被覆状
態は、可食材料シートが食品材料の全面を覆った状態で
被覆されていることが、より高い効果が得られるため好
ましいが、必ずしも可食材料シートが食品材料の全面を
覆った状態で被覆されている必要はない。例えば、具材
が、円筒形状であれば円筒の両端は被覆されることなく
開放されていても良く、また該シートに部分的に切り込
みなどが入れられてその部分が開放されるように形成さ
れていても良い。

【００１９】被覆食品材料の表面（可食材料シートの表
面）には、更に前述のようにブレッダー層（衣となる
層）が形成されていることが好ましい。ブレッダー層を
構成する材料は、パン粉あるいはパン粉代替物を主成分
とするもので、これらに更に、調味料、香料、香辛料、
油脂類、着色料などを必要により含ませても良い。これ
らは、水分が少ないものが好ましく、色づけ、乾燥を目
的に、加熱処理をしたものでも良いし、必要により油で
揚げたものでも良い。上記のパン粉代替物としては、例
えば、コーンミール、オートミールなどの穀粒、あるい
はこれらの粉砕物、穀類の加熱膨化処理したもの（パ
フ）など、更に、小麦粉、米粉、コーンフラワーなどの
澱粉類を使用して作ったバッターを揚げたものなどを挙
げることができる。

【００２０】上記油脂を含有する自己支持性の可食材料
シートを使用して、本発明の食品の製造方法を説明す
る。本発明の方法を利用した食品の調製は、まず、前述
した、未調理、半調理済の食品材料（具材）に、上述し
た油脂を含有する可食材料シートを被覆する。可食材料
シートの具材への被覆は、該シートを具材にできるだけ
密着させた状態で直接包むことにより行うことができる
が、より高い密着性を達成させるために予め食品材料
（具材）あるいはシートに、加熱によりゲル化する物質
（例えば、卵、澱粉類など）を塗って行っても良い。な
お、可食材料シートへの油脂の導入は、このようにして
被覆した後に前述の方法で行っても良い。次に、可食材
料シートへ衣付けを行う。衣付けは、前述したブレッダ
ー層を形成する材料を用いて、目的とする食品材料に合
わせて通常フライなどを揚げるときに行う方法、すなわ
ち小麦粉、溶き卵などを付着させた後、シート全体にま
ぶすなどの方法で行うことができる。このようにして調
製して得た半製品を次に、電子レンジ、オーブンなどの
乾式の加熱手段で調理する。なお、本発明の加熱調理用
被覆食品材料は、油で揚げても良い。加熱調理の加熱温
度、時間等は、得られる食品によって異なるが、通常の
フライや天ぷらを油で揚げたときに得られるような食
感、風味、外観となるように加熱手段に応じて調整すれ
ば良い。

【００２１】本発明の加熱調理用被覆食品材料として
は、例えば、天ぷら、フライ、ソテー、唐揚、ドーナ
ツ、パイなどの菓子類を挙げることができるが、好まし
いのは、トンカツ、ポークフライ、串カツ、エビフラ
イ、メンチカツ、コロッケ、魚（アジ、サケ、白身魚）
のフライなどのフライ類である。

【００２２】

【実施例】以下、実施例及び比較例を挙げて本発明を更
に具体的に説明する。

【００２３】［参考例１］以下に示す通常の方法でカツ
フライを揚げた。鍋にフライ油（サラダ油）１ｋｇを入
れ、１８０℃まで加熱した。そしてこの中に、予め調製
した、豚肉９０ｇ（一枚に、溶き卵３．２ｇ、薄力粉
７．２ｇ、パン粉７．２ｇを付着させたもの）を投入
し、３分間揚げた後、取り出し、カツフライを揚げた。

【００２４】［実施例１］豚肉９０ｇを本発明に係る可
食材料シート（油揚げ、大豆蛋白シート：豆乳を塩化マ
グネシウムで凝固させた後、圧搾して水分を抜き取り、
２〜５ｍｍにスライスし、油で揚げたもの、油含有量：
約０．０２５ｇ／ｃｍ² ）で密着状態にして包んだ後、
薄力粉、卵の順で上記とほぼ同様な量となるようにシー
ト全体に付着させ、更にこの上に全体にパン粉をまぶし
た。このようにして半製品を作った。得られた半製品を
オーブン（２５０℃、８分間）で加熱調理し、本発明の
方法に従うカツフライを作った。

【００２５】［実施例２］上記実施例１の調理方法にお
いて、パン粉の代わりに、揚げパン粉を使用した以外
は、同様にしてして本発明の方法に従うカツフライを作
った。

【００２６】［実施例３］上記実施例１の調理方法にお
いて、可食材料シートとして油揚げの代わりに、、「ま
めのりさん（湯葉類）：厚さ０．２ｍｍ」（吉原製油
（株）製）を使用した以外は、同様にしてして本発明の
方法に従うカツフライを作った。但し、上記の油揚げに
含まれる油分とほぼ同量となるようにサラダ油を吹きつ
け、まめのりさんに油脂を含有させた。

【００２７】［比較例１］上記実施例１の調理方法にお
いて、豚肉に可食材料シートを被覆しないで調製した半
製品を使用した以外は、同様にしてカツフライを作っ
た。

【００２８】［被覆食品材料としての評価］上記の方法
で得た種々のカツフライについて、専門評価パネラーに
より、衣の食感及び外観、肉の食感及び風味を通常の油
で揚げたフライ（参考例１）と比較することにより、評
価した。評価は、以下の基準に従い行った。 Ａ：油で揚げたときとほぼ同等である。 Ｂ：油で揚げたときとに比べ若干劣るが、許容できる範
囲である。 Ｃ：油で揚げたときとに比べ劣り、余り好ましく無い。 Ｄ：油で揚げたときとに比べかなり劣り、好ましく無
い。 結果を以下の表１に示す。

【００２９】

【表１】 表１ ──────────────────────────────────── 通常のフライ オーブン（２５０℃、８分） 評価項目 （180 ℃、３分） 実施例 実施例 実施例 比較例 参考例１ １ ２ ３ １ ──────────────────────────────────── 衣 食感（サクミ） Ａ Ａ Ａ Ａ Ｄ 外観（焼き色） Ａ Ｂ Ａ Ａ Ｄ （焼きムラ） Ａ Ｂ Ａ Ａ Ｃ ──────────────────────────────────── 肉 食感（パサ付き） Ａ Ａ Ａ Ａ Ｃ （ソフトさ） Ａ Ａ Ａ Ａ Ｃ 風味 Ａ Ａ Ａ Ａ Ｂ ──────────────────────────────────── 総合評価 Ａ Ｂ Ａ Ａ Ｄ ────────────────────────────────────

【００３０】上記の表１に示された結果から明らかなよ
うに、可食材料シートを使用して調製した食品材料（カ
ツフライ）（実施例１、２及び３）は、通常の油で揚げ
たカツフライとほぼ同等な食感、及び風味を有してい
る。また外観については、パン粉をそのまま使用したの
では充分な焼き色が出ない（実施例１）が、その代わり
に揚げパン粉を使用することによってほぼ油で揚げたと
きのような外観のものを得ることができる。

【００３１】

【発明の効果】本発明に係る特定の構成の可食材料シー
トを被覆してなる食品材料（具材）を使用することによ
り、電子レンジやオーブンのみの乾式加熱手段を用いて
油で揚げることなく、油で揚げた時とほぼ同様な食感、
風味そして外観を有する食品を得ることができる。また
このような特徴の可食材料シートを、具材に被覆させる
ことにより油で揚げて得られるような食品が容易に調理
できる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 未調理あるいは半調理済の食品材料を、
   油脂を含有する自己支持性の可食材料シートで被覆して
   なる加熱調理用被覆食品材料。
2. 【請求項２】 未調理あるいは半調理済の食品材料を、
   油脂を含有する自己支持性の可食材料シートで被覆して
   なる被覆食品材料を乾式加熱することを特徴とする食品
   の製造方法。
3. 【請求項３】 未調理あるいは半調理済の食品材料を、
   油脂を含有する自己支持性の可食材料シートで被覆して
   なる被覆食品材料の表面にブレッダー層を形成した後、
   乾式加熱する請求項２に記載の食品の製造方法。
4. 【請求項４】 未調理あるいは半調理済の食品材料を、
   油脂を含有する自己支持性の可食材料シートで被覆した
   後、乾式加熱することを特徴とする食品の製造方法。
5. 【請求項５】 未調理あるいは半調理済の食品材料を、
   油脂を含有する自己支持性の可食材料シートで被覆し、
   次いでその表面にブレッダー層を形成した後、乾式加熱
   する請求項４に記載の食品の製造方法。