JP2973036B2 - Manufacturing method of frozen fried food - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

【０００１】[0001]

【産業上の利用分野】本発明は冷凍油揚食品の製造法、
更に詳細には、具材はジューシーで、かつ衣部分はクリ
スピーな食感を有する冷凍油揚食品の製造法に関する。BACKGROUND OF THE INVENTION The present invention relates to a method for producing frozen deep-fried food,
More particularly, the present invention relates to a method for producing a frozen deep-fried food product in which the ingredients are juicy and the batter portion has a crispy texture.

【０００２】[0002]

【従来の技術】一般に、てんぷら、フライ等の油揚食品
は、具材を小麦粉等を水で溶いた衣液に漬けて衣層を施
し、これを150 〜180 ℃の油温で油揚げして製造してい
る。2. Description of the Related Art In general, fried foods such as tempura and fried foods are produced by immersing ingredients in a coating solution obtained by dissolving flour or the like in water, applying a batter layer, and frying the batter at an oil temperature of 150 to 180 ° C. doing.

【０００３】また、近年の冷凍食品工業の発展に伴い、
上記のようにして調理した油揚食品を冷凍して提供し、
一般家庭等において解凍調理して食事の供することが盛
んとなった。[0003] With the recent development of the frozen food industry,
Provide frozen food fried food prepared as described above,
It has become popular to thaw and cook meals in ordinary households.

【０００４】而して、油揚食品は衣層がサクサクしたク
リスピーな食感を有することが生命であるが、従来の方
法によって得た油揚食品を冷凍保存し、用時これを解凍
するとクリスピーな食感が失われてべたつきが生じ、風
味も低下するという欠点があった。It is important that the fried food has a crispy texture with a crispy crust in the batter layer. However, the fried food obtained by the conventional method is stored frozen and thawed at the time of use to obtain a crispy food. There is a drawback that the feeling is lost and stickiness occurs, and the flavor is also reduced.

【０００５】[0005]

【発明が解決しようとする課題】従来、これらの欠点を
解決するために種々の検討がなされており、例えば、
(1) 油揚食品を約50〜150 ℃に加熱した後、冷凍する方
法（特公昭56-17900号）、および(2) 油揚食品を衣層の
含水率が少なくとも13％になるように脱水する方法（特
開平1-317358号）が報告されている。Conventionally, various studies have been made to solve these disadvantages. For example,
(1) Heating the fried food to about 50-150 ° C and then freezing it (Japanese Patent Publication No. 56-17900), and (2) Dehydrating the fried food so that the moisture content of the batter layer is at least 13% A method (JP-A-1-317358) has been reported.

【０００６】しかしながら、約50〜150 ℃の温度で約10
分〜１時間という長時間加熱する(1) の方法、および衣
層の含水率が13％以下になるまで乾燥する(2) の方法に
よるときは、衣層のサクサクした食感は得られるが、
（イ）衣層と同時に具材中の水分も除去されて具材のジ
ューシー感が失われる、（ロ）過度の脱水、乾燥のため
に揚物に身痩せ、目減りを生ずる、（ハ）乾燥工程に長
時間を有する、（ニ）油の酸化が進んで食味が低下する
等の欠点があった。However, at a temperature of about 50-150 ° C., about 10
When the method (1) of heating for a long time of 1 minute to 1 hour and the method of drying (2) are carried out until the moisture content of the clothing layer becomes 13% or less, the crispy texture of the clothing layer can be obtained. ,
(A) The moisture in the ingredients is also removed at the same time as the clothing layer, so that the ingredients lose their juicy feeling. (B) Excessive dehydration and drying cause the frying to lose weight and lose weight. (C) Drying process (D) The oxidation of the oil progresses and the taste deteriorates.

【０００７】従って、具材のジューシー感と衣層のクリ
スピー感のバランスがとれ、身痩せ等がない揚げたての
食感を有する冷凍油揚食品が望まれていた。[0007] Accordingly, there has been a demand for a frozen deep-fried deep-fried food product that has a good balance between the juicy feeling of the ingredients and the crispy feeling of the clothing layer, and has a freshly fried texture without slimming.

【０００８】[0008]

【課題を解決するための手段】斯かる実情において、本
発明者は鋭意研究を行った結果、油揚食品を特定の条件
で乾燥した後凍結すれば、上記目的を具備した冷凍油揚
食品が得られることを知見し、本発明を完成した。Under such circumstances, the present inventors have conducted intensive studies and as a result, if the fried food is dried under specific conditions and then frozen, a frozen fried food having the above object can be obtained. Having found that, the present invention has been completed.

【０００９】すなわち、本発明は、具材に衣を施して油
揚を行って得られる油揚食品を、具材の含水率に実質的
な変化を与えることなく、衣層の水分の10〜70％が除去
されるように150〜300℃の温度で10〜300秒間熱風乾燥
し、しかる後凍結することを特徴とする冷凍油揚食品の
製造法を提供するものである。[0009] That is, the present invention provides a fried food product obtained by applying a batter to the ingredients and frying the ingredients with 10 to 70% of the water content of the batter layer without substantially changing the moisture content of the ingredients. A hot-air drying at a temperature of 150 to 300 ° C. for 10 to 300 seconds so as to remove water, and then freezing.

【００１０】本発明の油揚食品は通常の方法によって、
野菜、魚介類、肉類等の具材に衣を施して、150 〜180
℃の油温で油揚げすることによって製造される。この油
揚げはそのまま喫食可能な完全フライでも、喫食には不
充分なプレフライでもよい。また、衣の調製に用いる衣
液は通常のフライ類、天ぷら類等に用いられるものであ
れば特に制限されず使用でき、特に小麦粉等の穀粉類に
対して食用油脂５〜80％、水100 〜200 ％添加混合して
得た衣液が好ましい。本発明でいう小麦粉等の穀粉類と
は、小麦粉、米粉、大豆粉、澱粉等をさす。ここで用い
られる食用油脂としては、大豆油、パーム油、コーン
油、ゴマ油、米油、豚脂、牛脂、魚油又はこれらの硬化
油などが挙げられ、特に凍結中の品質変化等の点から融
点が０℃以上のものが望ましく、これらを単独又は２種
以上組合わせて用いることができる。[0010] The fried food of the present invention is prepared by a usual method.
Vegetables, seafood, meat, etc.
It is produced by frying at an oil temperature of ° C. This fried food may be a complete fry that can be eaten as it is, or a pre-fry that is insufficient for eating. The batter used for preparing batter can be used without any particular limitation as long as it is used for ordinary fries, tempuras and the like. A coating solution obtained by adding and mixing to 200% is preferred. Flours such as flour in the present invention refer to flour, rice flour, soy flour, starch and the like. Edible oils and fats used here include soybean oil, palm oil, corn oil, sesame oil, rice oil, lard, beef tallow, fish oil and their hardened oils, and particularly, the melting point in view of quality change during freezing. Is preferably 0 ° C. or higher, and these can be used alone or in combination of two or more.

【００１１】本発明によれば、この油揚食品は油揚げ後
直ちに熱風乾燥される。この熱風乾燥において、具材の
含水率に実質的な変化を与えないとは、当該水分含量の
低減が３％以内であることをいう。また衣層は、その含
有水分の10〜70％が除去されて、衣層の含水率が15〜50
％、好ましくは20〜40％になるように乾燥されることが
必要である。衣層の含水率がこれより多いとクリスピー
感が得られず、また衣層の含水率がこれより少なくなる
と具材中の水分の低下をまねき好ましくない。このよう
な条件を具備する熱風乾燥は150 〜300 ℃という高温で
10〜300 秒間という短時間行うことによって達成され
る。また、この熱風乾燥によって、プレフライのものは
喫食可能なものとなる。斯かる熱風乾燥には、例えば実
公昭60-39074号公報に記載の高温気流式流動焙焼機、例
えば荒川製作所社製のジェットゾーン(JETZONE）を用い
るのが便利である。このジェットゾーンを用いる場合
は、風速10〜40 m／秒で行うとよい。According to the present invention, the fried food is dried with hot air immediately after being fried. In the hot-air drying, “not substantially changing the water content of the ingredients” means that the reduction of the water content is within 3%. The clothing layer has a water content of 15 to 50%, with 10 to 70% of its water content being removed.
%, Preferably 20 to 40%. If the water content of the clothing layer is higher than this, a crispy feeling cannot be obtained, and if the water content of the clothing layer is lower than this, the water content in the ingredients is decreased, which is not preferable. Hot air drying under such conditions is performed at a high temperature of 150 to 300 ° C.
Achieved by performing for a short time of 10 to 300 seconds. In addition, the pre-fried food becomes edible by the hot air drying. For such hot air drying, it is convenient to use, for example, a hot air flow type fluid roasting machine described in Japanese Utility Model Publication No. 60-39074, for example, a jet zone (JETZONE) manufactured by Arakawa Seisakusho Co., Ltd. When using this jet zone, it is good to perform at a wind speed of 10 to 40 m / sec.

【００１２】このようにして熱風乾燥した油揚食品は直
ちに凍結する。凍結は常法、例えば液体窒素を用いて、
約−25〜−30℃で急速冷凍することによって行われる。
そしてこの冷凍油揚食品は−18℃以下の温度で冷凍保存
し、用時ガスオーブン、電子レンジ、湯煎等で解凍調理
して喫食に供される。また、熱風乾燥した油揚食品は凍
結前又は凍結後に真空包装するのが好ましい。この真空
包装によって凍結障害が防止され、また湯煎解凍が可能
になり解凍を早く行うことができる。The hot-air-dried fried food is immediately frozen. Freezing is performed in a conventional manner, for example, using liquid nitrogen.
It is performed by quick freezing at about -25 to -30 ° C.
The frozen fried food is stored frozen at a temperature of −18 ° C. or less, and is thawed and cooked in a gas oven, a microwave oven, a hot water bath or the like before use for eating. Further, it is preferable that the hot-air-dried fried food is vacuum-packaged before or after freezing. This vacuum packaging prevents freezing and enables hot water thawing and thawing quickly.

【００１３】[0013]

【発明の効果】本発明方法により得られる冷凍油揚食品
は、具材の水分はそのままで衣層の水分のみが除去され
ているので、これを解凍すると具材のジューシー感と衣
層のクリスピー感のバランスのとれた揚げたての食感が
得られると共に、熱風乾燥が短時間に行われるので、従
来の棚乾燥によって長時間行う場合のような揚げ物の身
痩せ、目減り等を生ずることがなく、しかも油の酸化が
進まず食味が劣化しないという利点を有する。特に衣液
として、小麦粉等の穀粉類に対して食用油脂５〜80％、
水100 〜200 ％を添加混合して得たものを用いた場合
は、衣層のクリスピー感が増し、しかも冷凍貯蔵中の劣
化が少なくなる。この効果は、特に電子レンジ解凍を行
う場合に顕著である。According to the present invention, the frozen fried food obtained by the method of the present invention has the moisture of the ingredients removed and only the moisture of the clothing layer removed, so that when it is thawed, the juicy feeling of the ingredients and the crispy feeling of the clothing layer are obtained. In addition to obtaining a well-balanced texture of freshly fried food, hot air drying is performed in a short time, so there is no slimming of the fried food as in the case of performing for a long time by conventional shelf drying, weight loss etc., and This has the advantage that the oxidation of the oil does not proceed and the taste does not deteriorate. Especially as a coating liquid, edible oils and fats 5 to 80% for flours such as flour,
In the case of using a mixture obtained by adding and mixing 100 to 200% of water, the crispy feeling of the batter layer is increased, and deterioration during frozen storage is reduced. This effect is particularly remarkable when microwave thawing is performed.

【００１４】[0014]

【実施例】次に実施例を挙げて更に詳細に説明する。 実施例１ （ｉ）大正えび30ｇを具材として用い、これに、小麦粉
（薄力粉）90ｇ、コーンスターチ10ｇ、ベーキングパウ
ダー２ｇに水160 mlを混合して製した衣液を付着させ、
170 ℃の大豆白絞油で２分間揚げてえび天を得た。この
えび天を具材の水分は70％、衣の水分は23％であった。
これを高温式流動焙焼機（ジェットゾーン；荒川製作所
社製）を用いて温度200 ℃、風速30ｍ／秒で90秒間乾燥
して本発明乾燥油揚食品（発明品１）を得た。また、上
記えび天を棚乾燥機（カスタムオーブン；いすず製作所
製）を用いて、200 ℃で20分間乾燥して比較乾燥油揚食
品（比較品１）を得た。両者の乾燥による物性の変化は
表１のとおりである。Next, the present invention will be described in more detail with reference to examples. Example 1 (i) Using 30 g of Taisho shrimp as an ingredient, 90 g of flour (soft flour), 10 g of corn starch, and 2 g of baking powder mixed with 160 ml of water were allowed to adhere thereto,
It was fried for 2 minutes in soybean white squeezed oil at 170 ° C to obtain shrimp heaven. The ingredients contained 70% of this shrimp and the moisture of clothing was 23%.
This was dried for 90 seconds at a temperature of 200 ° C. and a wind speed of 30 m / sec using a high-temperature fluidized roaster (Jet Zone; manufactured by Arakawa Seisakusho) to obtain a dried fried food of the present invention (Invention 1). The shrimp heaven was dried at 200 ° C. for 20 minutes using a shelf dryer (custom oven; manufactured by Isuzu Seisakusho) to obtain a comparative dry fried food (comparative product 1). Table 1 shows changes in physical properties due to drying of both.

【００１５】[0015]

【表１】 [Table 1]

【００１６】[0016]

【数１】 (Equation 1)

【００１７】（ii）上記発明品１および比較品１を凍結
し７日間保存後解凍して、その食感を調べた。その結果
は表２のとおりである。 （調理方法） 湯 煎 ：凍結品を真空パックのまま沸騰した湯で５
分間ボイルした後、試食した。 スチーマー：凍結品を真空パックのまま蒸し器で５分間
蒸した後、試食した。 オーブン ：凍結品を真空パックから出し、家庭用オー
ブントースターで470Wにて10分間加熱した後、試食し
た。 （官能評価法） 10名（男性５名、女性５名）のパネラーによって評価し
た。 良好３点、普通２点、悪い１点(Ii) The inventive product 1 and the comparative product 1 were frozen, stored for 7 days, thawed, and their texture was examined. Table 2 shows the results. (Cooking method) Hot water decoction: Frozen products in boiling water in a vacuum pack 5
After boiling for a minute, we tasted. Steamer: The frozen product was steamed for 5 minutes with a steamer in a vacuum pack, and then sampled. Oven: The frozen product was taken out of the vacuum pack, heated at 470 W for 10 minutes with a home oven toaster, and then tasted. (Sensory Evaluation Method) Evaluation was performed by 10 panelists (5 men, 5 women). 3 good points, 2 normal points, 1 bad point

【００１８】[0018]

【表２】 [Table 2]

【００１９】実施例２ 大正えびを具材とし、実施例１と同様の衣を施し、大豆
白絞油で170 ℃にて２分間揚げ、実施例１と同様のジェ
ットゾーンを用いて表３の条件で乾燥して乾燥えび天を
得、これの具材と衣層中の水分を測定した。これを−30
℃で凍結し、真空パックして24時間冷凍後、湯煎で解凍
して官能評価した。その結果を表３に示す。Example 2 Taisho shrimp was used as an ingredient, and the same batter as in Example 1 was applied, fried at 170 ° C. for 2 minutes with soybean white squeezed oil, and the same jet zone as in Example 1 was used. Drying was carried out under the conditions to obtain dried shrimp, and the ingredients and the moisture in the clothing layer were measured. This is -30
After freezing at ℃, vacuum-packing and freezing for 24 hours, it was thawed in hot water and subjected to sensory evaluation. Table 3 shows the results.

【００２０】[0020]

【表３】 （官能評価法） 良好○、普通△、悪い×[Table 3] (Sensory evaluation method) Good ○, normal △, bad ×

【００２１】実施例３ 豚ロース200gに小麦粉（薄力粉）をまぶした後卵液をつ
け、その上に生パン粉を付着させて、180 ℃の大豆白絞
油で３分間揚げた。揚げたトンカツを実施例１と同様の
ジェットゾーンを用い温度180 ℃、風速20ｍ／秒で120
秒間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し完全に凍結後ナ
イロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし発明品
２とし、これを一週間冷凍した。また、上記トンカツを
実施例１に記載したカスタムオーブンを用いて200 ℃
で、20分乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し完全に凍結
後ナイロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし、
比較品２とし、これを一週間冷凍した。この発明品２お
よび比較品２について実施例１と同様にして試食し、官
能評価した結果は表４のとおりである。Example 3 200 g of pork loin was sprinkled with wheat flour (soft flour), and the egg solution was applied thereto. Raw bread crumbs were adhered to the egg solution, followed by frying in 180 ° C. soybean white squeezed oil for 3 minutes. The fried tonkatsu was dried in the same jet zone as in Example 1 at a temperature of 180 ° C. and a wind speed of 20 m / sec.
After drying for 2 seconds, it was immediately frozen at −30 ° C., completely frozen, placed in a nylon polylaminate packaging material, and vacuum-packed to obtain Invention 2, which was frozen for one week. The tonkatsu was placed at 200 ° C. using the custom oven described in Example 1.
After drying for 20 minutes, immediately freeze immediately at −30 ° C. and completely freeze, then put in a nylon polylaminate packaging material and vacuum-pack,
Comparative product 2 was frozen for one week. This Inventive product 2 and Comparative product 2 were tasted in the same manner as in Example 1, and the results of sensory evaluation are as shown in Table 4.

【００２２】[0022]

【表４】 [Table 4]

【００２３】実施例４ 実施例２と同様にして製した乾燥えび天をそのまま室温
に放置したものと、急速凍結して保存したものとについ
て、具材と衣層の水分含量を経時的に測定した。その結
果は表５のとおりである。Example 4 The moisture content of the ingredients and the clothing layer was measured with time for the dried shrimp tents prepared in the same manner as in Example 2 and left at room temperature as they were, and then frozen and stored. did. Table 5 shows the results.

【００２４】[0024]

【表５】 [Table 5]

【００２５】実施例５ 大正えび30ｇを具材として用い、これに小麦粉（薄力
粉）85ｇ、大豆粉５ｇ、コーンスターチ10ｇ、ベーキン
グパウダー２ｇに水160ml 、パーム油30ｇを混合して製
した衣液を付着させ、170 ℃の大豆白絞油で２分間揚げ
て、えび天を得た。これを−30℃で凍結した後、実施例
１と同様のジェットゾーンを用いて温度220 ℃、風速30
ｍ／秒で90秒間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結して発
明品３を得た。上記発明品３および実施例１における発
明品１、比較品１を１週間−20℃にて凍結保管後、電子
レンジ（1400W出力）にて解凍して、実施例１と同様に
して試食し、官能評価した結果は表６の通りである。Example 5 30 g of shrimp shrimp was used as an ingredient, and 85 g of flour (light flour), 5 g of soy flour, 10 g of corn starch, 2 g of baking powder, 160 ml of water and 30 g of palm oil were mixed, and a coating solution was prepared. The mixture was fried for 2 minutes at 170 ° C. in soybean white squeezed oil to obtain shrimp heaven. This was frozen at −30 ° C., and the temperature was 220 ° C. and the wind speed was 30 ° C. using the same jet zone as in Example 1.
After drying at m / sec for 90 seconds, the product was rapidly frozen immediately at -30 ° C to obtain Invention Product 3. Inventive product 3 and inventive product 1 and comparative product 1 in Example 1 were frozen and stored at −20 ° C. for 1 week, then thawed in a microwave oven (1400 W output) and tasted in the same manner as in Example 1. Table 6 shows the results of the sensory evaluation.

【００２６】[0026]

【表６】 [Table 6]

【００２７】実施例６ 豚ロース200gの表面に小麦粉（薄力粉）をまぶした後、
小麦粉（薄力粉）100g、卵液150g及びコーン油20g を混
合して製した衣液につけ、その上に生パン粉を付着させ
て、180 ℃の大豆白絞油で３分間揚げてトンカツを得
た。これを−30℃で凍結した後、実施例１と同様のジェ
ットゾーンを用い、温度200 ℃、風速20ｍ／秒で120 秒
間乾燥後、直ちに−30℃で急速凍結し、完全に凍結後ナ
イロンポリラミネートの包材に入れ真空パックし発明品
４を得た。上記発明品４および実施例３における発明品
２、比較品２を１ケ月−20℃にて凍結保管後、電子レン
ジ(1400W出力）にて解凍して、実施例１と同様にして試
食し、官能評価した結果は表７の通りである。Example 6 After flour (soft flour) was spread on the surface of 200 g of pork loin,
100 g of flour (light flour), 150 g of egg solution and 20 g of corn oil were mixed, and the mixture was immersed in a coating solution. Raw bread crumbs were adhered to the solution and fried in 180 ° C. soybean white oil for 3 minutes to obtain a tonkatsu. This was frozen at -30 ° C, dried in the same jet zone as in Example 1 at a temperature of 200 ° C and a wind speed of 20 m / sec for 120 seconds, immediately frozen at -30 ° C, and completely frozen. It was placed in a packaging material for a laminate and vacuum-packed to obtain Invention Product 4. Inventive product 4 and inventive product 2 and comparative product 2 in Example 3 were stored frozen at -20 ° C for one month, then thawed in a microwave oven (1400W output) and tasted in the same manner as in Example 1. Table 7 shows the results of the sensory evaluation.

【００２８】[0028]

【表７】 [Table 7]

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/01 A23L 3/36 A23L 3/40 ──────────────────────────────────────────────────続 き Continued on the front page (58) Field surveyed (Int.Cl. ⁶ , DB name) A23L 1/01 A23L 3/36 A23L 3/40

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】(57) [Claims] 【請求項１】 具材に衣を施して油揚を行って得られる
油揚食品を、具材の含水率に実質的な変化を与えること
なく、衣層の水分の10〜70％が除去されるように150〜3
00℃の温度で10〜300秒間熱風乾燥し、しかる後凍結す
ることを特徴とする冷凍油揚食品の製造法。1. A fried food obtained by applying a batter to an ingredient and frying it to remove 10 to 70% of the water content of the batter layer without substantially changing the moisture content of the ingredient. As 150-3
A method for producing frozen deep-fried food, characterized by drying with hot air at a temperature of 00 ° C. for 10 to 300 seconds and then freezing. 【請求項２】 熱風乾燥した油揚食品を凍結の前又は後
に真空包装することを特徴とする請求項１記載の冷凍油
揚食品の製造法。2. The method according to claim 1, wherein the hot-air-dried fried food is vacuum-packed before or after freezing. 【請求項３】 衣の調製に用いる衣液が、小麦粉等の穀
粉類に対して食用油脂５〜80％、水100〜200％を添加混
合して得たものである請求項１又は２記載の冷凍油揚食
品の製造法。3. The coating liquid used for preparing the coating is obtained by adding and mixing 5 to 80% of edible oil and fat and 100 to 200% of water to flour such as flour. Production method of frozen fried foods.