JP4571716B2

JP4571716B2 - 鮭科の生魚の調理方法及びその調理品

Info

Publication number: JP4571716B2
Application number: JP12691999A
Authority: JP
Inventors: 正雄高原; 功矢花
Original assignee: 株式会社辰巳
Priority date: 1999-05-07
Filing date: 1999-05-07
Publication date: 2010-10-27
Anticipated expiration: 2019-05-07
Also published as: JP2000316532A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、鮭科の生魚の調理方法及びその調理品に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、虹鱒、山女、アマゴ、岩魚、銀鮭その他の鮭科の生魚を揚げ調理して、家庭でこれらを食したり、飲食店等でこれらを提供することが行われている。この場合、生の魚を単に揚げ調理したものを皿に盛り付けたり、冷凍食品等一定の調理を加えたものを飲食店や小売店に搬送し、最終的な揚げ調理は、飲食店や前記小売店から購入した消費者が家庭で行って、これらを皿へ盛り付けることが行われている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
しかし、従来の調理方法では、生魚を切り身にして調理したり、生魚をそのままの形で調理したものでも見栄えが悪く、外観上の新鮮さが損なわれてしまっていた。
【０００４】
そこで、本発明では、揚げ調理された鮭科の生魚の見栄えをよくし、外観上も新鮮さ、生きの良さをアピールすることができるとともに、頭から尾まで食べられ、カルシウムの補給がされやすい鮭科の生魚の調理方法及びその調理品を提供する。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
請求項１の発明では、鮭科の生魚を調理する方法であって、頭及び生魚の骨を残したまま背中部分をその前後方向に沿って切り開いて背開きする開き工程と、前記生魚の血合いを含む臓物を、前記生魚を水等からあげた後０．５〜３．０時間の範囲で完了するように吸引して取り去る臓物除去工程と、臓物が取り去られた前記生魚を脱水する脱水工程と、脱水された前記生魚の表面に小麦粉を付着する小麦粉付着工程と、小麦粉が付着された前記生魚を揚げ処理する１次揚げ処理工程と、を備えて上記課題を解決する。
【０００６】
本発明によれば、鮭科の生魚、特に虹鱒を、あたかも、水面から飛び跳ねたままの状態で揚げ調理したように調理でき、外観において生きのよい新鮮なものとすることができる。
また、本発明によれば、骨の収縮と魚肉の収縮とを程よく一致させることができ、魚肉が骨から肉離れせず、確実に生魚を円弧状に揚げ調理することができる。また、水あげした後の比較的早い時期に血合いを取り除くことで、長期にわたり鮮度を保つことができる。
【０００７】
請求項２の発明では、請求項１記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記１次揚げ処理工程の後に、１次揚げ処理された前記生魚を乾燥する乾燥工程と、乾燥された前記生魚を冷凍する冷凍工程とを備えたことを特徴とする。
【０００８】
本発明によれば、揚げ調理された生魚から油分、水分を取り除くことができ、円弧状に揚げ調理された鮭科の生魚を円弧状形状を保ち、かつ、鮮度を保ちながら保存できる。調理された場所とは異なる飲食店や小売店などに搬送することができる。
【０００９】
請求項３の発明では、請求項２記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記冷凍工程の後に、前記生魚を再度揚げ処理する２次揚げ処理工程を備えたことを特徴とする。
【００１０】
本発明によれば、請求項２記載の発明で、油分、水分が取り除かれているので、再度揚げ調理することで、カラッとした歯ざわりのよいものを調理することができる。
【００１３】
請求項４の発明では、請求項１乃至３いずれかに記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記１次揚げ処理工程では、前記生魚を１６５〜１８０℃の範囲に設定された油で４〜６分間揚げ処理するようにしたことを特徴とする。
【００１４】
この発明では、生魚をきれいな円弧状に曲成させることができる。
【００１５】
請求項５の発明では、請求項１乃至３いずれかに記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記１次揚げ処理工程は、前記生魚を静電場雰囲気で揚げ調理するようにしたことを特徴とする。
【００１６】
本発明によれば、油の温度を約１６５℃まで上昇させれるだけで、生魚を円弧状に揚げ調理することができ経済的である。また揚げ調理された生魚は、油切れがよく、カラッとした歯ざわりのよいものに仕上げることができる。また、本発明によれば、魚を頭から骨をも食べることができ、カルシウムを多く含む健康食品となる。
【００１７】
請求項６の発明では、請求項２又は３記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記冷凍工程は、１次揚げ処理された前記生魚を−３０〜−１０℃の範囲で冷凍するようにしたことを特徴とする。
【００１８】
本発明では、魚肉の繊維を破壊することなく冷凍でき、鮮度、旨み、円弧状の形状を園は拝辞させることができる。
【００１９】
請求項７の発明では、請求項３記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記２次揚げ処理工程では、前記生魚を静電場雰囲気で揚げ処理するようにしたことを特徴とする。
【００２０】
本発明においても、請求項６に記載した発明と同様に揚げ調理された生魚は、油切れがよく、カラッとした歯ざわりのよいものに仕上げることができる。
【００２４】
請求項８の発明では、請求項１乃至７のいずれか一項に記載の鮭科の生魚の調理方法において、前記鮭科の生魚が虹鱒であり、前記虹鱒は、生後７〜１２箇月であって、体重が３０〜１５０ｇの範囲であることを特徴とする。
【００２６】
請求項８に記載された発明では、最もきれいな円弧を描く揚げ調理品を得ることができる。
【００２７】
【発明の実施の形態】
以下に、本発明の実施の形態について図面を参照しながら説明する。
【００２８】
図１は、本発明の揚げ調理方法により調理された虹鱒１の調理品が皿２に盛られた状態を示している。この図に示すように、揚げ調理された虹鱒１は、円弧を描くように丸く曲がっており、水面から飛び跳ねたままの状態で調理されたように盛り付けられている。なお、本発明の調理保方法で虹鱒１を、この図に示すように虹鱒１を丸く曲成するには、生後７〜１２箇月で、体重が３０〜１５０ｇ、好ましくは、７０ｇ前後の生魚を使用するとよい。
【００２９】
この図１に示す虹鱒は以下のようにして調理される。
【００３０】
図２によれば、先ず、開き工程Ｓ１にて虹鱒の生魚を、例えば、その背中部分から刃物を入れて背開きし、次いで、臓物除去工程Ｓ２で虹鱒の内部の血合いを含む臓物を取り去り、次いで、脱水工程Ｓ３で血合いを含む臓物が取り去られた虹鱒をまとめて布袋に収容してこの布袋ごと脱水機に入れて脱水し、更に、小麦粉付着工程Ｓ４でこれら虹鱒の表面に小麦粉を付着し、その後、１次揚げ処理工程Ｓ５にて、フライヤーで１次揚げ処理を行っている。この工程Ｓ５を終えた時点で、虹鱒は円弧を描くように曲がった状態になる。
【００３１】
これら虹鱒を飲食店等に搬送して使う場合、円弧を描くように曲がった状態を保ちつつ新鮮さをも確保するため、１次揚げ処理工程Ｓ５終了後、乾燥機で虹鱒を乾燥する乾燥工程Ｓ６を経て、次いで、冷凍工程Ｓ７において、これら虹鱒を冷凍庫に収容して冷凍している。そして冷凍された虹鱒を飲食店等に搬送Ｓ８し、各飲食店等で再度揚げ処理を行って（２次揚げ処理工程Ｓ９を経て）、調理された虹鱒を皿に盛り付けている。
【００３２】
図３から図６を参照し、この調理工程の詳細を説明する。
【００３３】
図３は、開き工程で背中部分１ａから開かれた虹鱒１の血合い１ｂ，１ｂを含む臓物を取り去る工程の１実施形態を示している。背開きされた虹鱒１は、その腹部１ｃに長手方向に沿って血合い１ｂ，１ｂが存在している。本実施形態では、真空ポンプ３ａで吸引するバキューム装置３でこの血合い１ｂ，１ｂを吸い取っている。バキューム装置３は先端に細長い筒状の吸引ノズル３ｂを備えたホース３ｃを備え、このホース３ｃの根元部分３ｄは、真空ポンプ３ａに取付けられている。吸引ノズル３ｂの先端を虹鱒の血合い１ｂ，１ｂに沿って移動させ、血合い１ｂ，１ｂを吸い取っている。この血合い取りを含む臓物除去工程は、虹鱒を養殖用の池や生簀等からあげ、この時から、０．５〜３．０時間の範囲、好ましくは２時間前後に完了するように行うとよい。この時間の範囲より早い時間またはこの時間を過ぎてから血合い取りを含む臓物除去を行うと、骨の収縮と魚肉の収縮とは一致せず魚肉が骨から肉離れを起こし、きれいに円弧を描かないが、この時間の範囲内で行うと、骨と魚肉の収縮をほぼ一致させることができ、肉離れを起こさず、虹鱒をきれいな円弧状に調理することができる。なお、血合い取りは、バキューム装置で吸い取る方法には、限定されず、他の方法で行っても構わない。
【００３４】
血合い及び臓物が取り去られた虹鱒は、複数まとめて布袋５に収容され、図４に示すような遠心脱水機４に布袋５ごと入れられ、虹鱒から水分を脱水する。この遠心脱水機４は、外郭を成すケース６と、このケース６の底部６ａにスプリング７０，７０を介して取付けられた駆動用のモータ７と、モータ７の中心から上方に向けて延びるように設けられた回転軸７ａと、回転軸７ａの上端に固定され、回転軸７ａと一体となって回転する筒状の脱水籠８と、ケース６との脱水籠８の間に配された筒状の水受け籠９とを備えている。水受け籠９の底部９ａの中心には回転軸７ａが貫通する貫通孔９ｂが設けられ、回転軸７ａはこの貫通孔９ｂを貫通してモータ７と脱水籠８とを連結している。虹鱒が収容された布袋５は、脱水籠８の内部に入れられ、この脱水籠８はモータ７により回転され、このときの遠心力により水分が飛ばされ、布袋５内の虹鱒は脱水される。
【００３５】
なお、布袋５の大きさは、脱水籠８の大きさに合わせて適切なものを選ぶとよい。また、脱水籠８がバランス良く回転するよう布袋５の中に収容する虹鱒の量や、布袋５の脱水籠８内での配置位置など適切に行う。なお、脱水中に布袋５から虹鱒が飛び出すことがないよう布袋５の開口部５ａを紐５ｂ等で結わえておくとよい。ただし、脱水は、この図に示す脱水機により行うことに限る必要はなく、他の方法で行ってもよい。
【００３６】
脱水工程で脱水された虹鱒は、その後、表面に小麦粉がまんべんなく付着される工程を経て、図５に示すようなフライヤー１０で１次揚げ処理される。このフライヤー１０は、外観が角張った箱型に形成されており、食材を揚げ調理するための升のように形成された油槽１１と、この油槽１１を下から支持する脚部１２，１２と、フライヤー１０の背面を成す直立するように設けられた背面ケーシング１３とから構成されている。また、油槽１１の前面部１１ａには、油温等を調整するための操作パネル１５が設けられている。一方、油槽１１の内部には、食用油が収容され、この食用油の鮮度を長期にわたり確保するため、静電場を形成させている。そのため、油槽１１内には電極１６が設けられ、この電極１６は外部の高圧トランス１７と接続棒１８及びコード１９を介して接続されている。接続棒１８は、コード１９の端部に取付けられ、電極１６の隅部に立設されている。なお、高圧トランス１７は、コード１９ｃを介して設けられたプラグ１９ｂを図示しない電源に接続して作動される。なお、脚部１２，１２は、平板がフライヤー１０の両側部で対向するように上下方向に立設しており、この両脚部１２，１２の間には、油槽１１から排出される食用油を収容するタンク１４が配されている。
【００３７】
虹鱒は、かかるフライヤー１０の油槽１１の食用油に浸漬され、４分〜６分間揚げ処理される。この際、油の温度を１６５〜１８０℃、好ましくは、１７０℃に設定して揚げ処理するとよい。この工程を終えた虹鱒は、その前後方向の軸線が側方に向けて円弧を描くように丸くなり、水面から飛び跳ねた状態のまま揚げ処理されたように調理され、外観上生きの良いものに仕上げることができる。なお、この実施形態対では、静電場雰囲気で揚げ処理を行っているので、虹鱒をからっとした、歯ざわりのよいものに調理することができる。
【００３８】
図５に示すフライヤーで１次揚げ処理された虹鱒は、図６に示す乾燥装置２０で染み込んだ油分を取り去るため乾燥される。図６に示す乾燥装置２０は、外郭を成す箱体２１の内部に平板状の棚２２‥２２が上下方向に３段に配されており、各棚２２‥２２の上には、円弧状に揚げ処理された虹鱒１‥１が並べて配されている。この乾燥装置２０は、図の左上の部分に空気を内部に取り込むための吸気口２３が形成され、この吸気口２３の内部には、内部に乾燥した空気を送風するためのファン装置２４が設けられている。内部に取り込まれた空気は、吸気口２３の下側に形成された排気口２５から乾燥装置２０の外部に排出される。なお、乾燥工程で使用される乾燥装置は、この図に示す装置には限定されず、他の乾燥装置で行っても構わない。
【００３９】
これら乾燥された虹鱒１‥１は、図示しない冷凍庫で、冷凍される。この際、−３０〜−１０℃、好ましくは、−２５〜−１５℃、更に好ましくは、−２０℃で冷凍するとよい。この冷凍工程を経ると内部に残留していた水分が更に排出される。冷凍工程を経た後、虹鱒は冷凍車等を利用して、小売店や飲食店に配送される。
【００４０】
そして、最終的に消費される家庭や飲食店で、再度揚げ処理される２次揚げ処理がなされ、その後、皿に盛り付けされる。盛り付けられた虹鱒は、皿の上で前後方向の軸線が側方に向け円弧を描くように丸くなっており、あたかも、水面から飛び跳ねた魚をそのままの状態で揚げ処理されたように調理されている（図１参照）。
【００４１】
なお、以上の実施形態は、最もきれいに曲成される虹鱒を例に説明したが、これには限定されず、山女、アマゴ、岩魚、銀鮭その他の鮭科の生魚を使用してもよい。
【００４２】
【発明の効果】
本発明の鮭科の生後の調理方法によれば、あたかも、魚が水面から飛び跳ねたような状態のままで調理できるので、新鮮な鮭科の生魚を外観においても生きのよいものに見せることができ、消費者の食欲を増すことができる。また、１次揚げ処理の後、乾燥、冷凍の工程を経ているので、丸く曲成されたままの状態を長時間保つことができ飲食店等に搬送することもでき、飲食店等で再度揚げ処理を行えば、調理仕立ての魚を盛り付けすることができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】本発明にかかる鮭科の生魚の調理方法で調理された虹鱒が皿に盛られた状態を示す斜視図。
【図２】本発明の鮭科の生魚の調理方法の工程を流れ図。
【図３】臓物除去工程の１実施形態の概要を示す図。
【図４】脱水工程に使用される脱水機の１実施形態を示す縦断面図。
【図５】１次揚げ工程で使用される１実施形態にかかる静電場フライヤーの斜視図。
【図６】乾燥工程で使用される１実施形態にかかる乾燥装置の縦断面図
【符号の説明】
１虹鱒
１ａ背中部分
１ｂ血合い
３バキューム装置
４遠心脱水機
５布袋
１０静電場フライヤー
２０乾燥装置

Claims

鮭科の生魚を調理する方法であって、頭及び生魚の骨を残したまま背中部分をその前後方向に沿って切り開いて背開きする開き工程と、前記生魚の血合いを含む臓物を、前記生魚を水等からあげた後０．５〜３．０時間の範囲で完了するように吸引して取り去る臓物除去工程と、臓物が取り去られた前記生魚を脱水する脱水工程と、脱水された前記生魚の表面に小麦粉を付着する小麦粉付着工程と、小麦粉が付着された前記生魚を揚げ処理する１次揚げ処理工程と、を備えていることを特徴とする鮭科の生魚の調理方法。
前記鮭科の生魚の調理方法は、前記１次揚げ処理工程の後に１次揚げ処理された前記生魚を乾燥する乾燥工程と、乾燥された前記生魚を冷凍する冷凍工程と、を備えたことを特徴とする請求項１記載の鮭科の生魚の調理方法。
前記鮭科の生魚の調理方法は、前記冷凍工程の後に、前記生魚を再度揚げ処理する２次揚げ処理工程を備えたことを特徴とする請求項２記載の鮭科の生魚の調理方法。
前記１次揚げ処理工程では、前記生魚を１６５〜１８０℃の範囲に設定された油で４〜６分間揚げ処理するようにしたことを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の鮭科の生魚の調理方法。
前記１次揚げ処理工程は、前記生魚を静電場雰囲気で揚げ調理するようにしたことを特徴とする請求項１乃至３いずれかに記載の鮭科の生魚の調理方法。
前記冷凍工程は、１次揚げ処理された前記生魚を−３０〜−１０℃の範囲で冷凍するようにしたことを特徴とする請求項２又は３記載の鮭科の生魚の調理方法。
前記２次揚げ処理工程では、前記生魚を静電場雰囲気で揚げ処理するようにしたことを特徴とする請求項３記載の鮭科の生魚の調理方法。
前記鮭科の生魚が虹鱒であり、前記虹鱒は、生後７〜１２箇月であって、体重が３０〜１５０ｇの範囲であることを特徴とする請求項１乃至７のいずれか一項に記載の鮭科の生魚の調理方法。