JPH01281041A - 衣付冷凍食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は衣付冷凍食品の製造方法、特に喫食の際の解凍
加熱調理を油煤以外の方法、例えばマイクロ波処理、乾
熱処理又は遠赤外線処理等で行なう衣付冷凍食品の製造
方法に関する。

〔従来の技術〕

従来、衣付けしたフライ済み冷凍食品としては、コロッ
ケやメンチヵッ等があり、これらはその目的に応じて調
製した具にバター液（ｂｉｔｔｅｒ　ｐ衣液）およびノ
９ン粉を衣付し油煤した後冷凍することにより製造され
ていた。

そして、これらを喫食する場合の解凍加熱の方法として
、再油煤したり、マイクロ波加熱。

乾熱加熱または遠赤外線加熱等の油煤以外の処理が行わ
れていた。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、解凍加熱の方法として再油燻した場合、
衣の部分の食感はクリスピー（カリカリして歯切れがよ
い）で良好であるが、反面食品全体の吸油量が多くなシ
べとついて食味上も好ましいものでなかった。

まえ、解凍加熱の方法としてマイクロ波加熱、乾熱加熱
または遠赤外線加熱等の油煤以外の処理を行なった場合
吸油量は多くならないが、逆に衣が湿つ良状態になＩ）
、食感にクリスビーさが失なわれてしまうという欠点が
めった。

斯かる実状に於て１本発明者はマイクロ波加熱、乾熱加
熱または遠赤外線加熱等の油煤以外の方法による加熱調
理でも油煤したと同様のクリスビーな食感を有する火付
製品を得るべく１種々研究を重ねた結果、Ａの調製に当
たり油脂と水溶性または水分散性蛋白質を特定量含有せ
しめ、さらに衣の部分に乳化剤を特定量含有せしめれば
極めて良い結果が得られることを見い出し１本発明を完
成した。

〔課題を解決するための手段〕

すなわち５本発明は油脂５〜２０重量係と水溶性又は水
分散性蛋白質を乾物重量としてα２〜５重量係含有せし
めて調製した具に、レシチン又は／及びモノグリセリン
脂肪酸エステル１０１〜１重量％を含有するバター液を
付着せしめ、次いで、ｅン粉付けして油煤し死後凍結せ
しめることを特徴とする吹付冷凍食品の製造方法である
。

本発明における具の具体的組成としては。

コロッケやメンチカツ等各種衣付製品に応じて適宜選定
されるが、油脂５〜２０重量釜と水溶性又は水分散性蛋
白質を乾物重量としてα２〜５重量％を配合含有せしめ
ることが必要である。

ここに油脂としては１例えばサラダ油、植物性ショート
ニング、マーガリン、バター等が好ましいものとして挙
げられる。尚、油脂の含有量が５重量％未満の場合には
具の食感が口溶けが悪く７９サノ９すとなり、他方２０
重量％を超えると具の保形性が悪く崩れ易くなり、何れ
も好ましくない。

また、ここに水溶性又は水分散性蛋白質としては、例え
ば卵白粉、大豆蛋白、乳蛋白等が好ましいものとして挙
げられる。尚、水溶性又は水分散性蛋白質の含有量がα
２重量％未満の場合には衣の保形性が悪く、シかも衣の
食感にクリスぎ−さが失なわれてしなつとなり、他方５
重量％を超えると衣の食感が硬くなると共に歯切れが悪
く、何れも好ましくないＯ 斯くして調製された具を常法に従って適宜大きさに成形
した後、衣付けを行なうが、本発明を実施するにあたシ
、レシチン又は／及びモノグリセリン脂肪酸エステルα
０１〜１重量％を含有するバター液を付着せしめ次いで
／ｅン粉付けするのが衣にクリスピーな食感を与える。

ここにレシチンとしては、大豆レシチン、卵黄レシチン
等が用いられ、これらを含有する卵黄粉等の天然物を使
用してもよい。卵黄粉を使用する場合はレシチン含量が
約２０重量係であるので、バター液中のレシチン含量が
前記範囲になるよう換算して添加すればよいＯ これらのレシチンとモノグリセリン脂肪酸エステルは単
独又は混合物として用いられるが、その含有量がα０１
ｉ量％未満の場合には衣の食感をクリスピーにする効果
が得られず、他方１重量％を超えると吸油が多くなりす
ぎ、風味をそこなう欠点が生じる。

尚、斯かるバター液の調製に際しては、レシチン又は／
及びモノグリセリン脂肪酸エステルを上記含有量となる
ように予め添加配合して作製したバターミックスを用い
るのが簡便である。

次に、吹付した食品を油煤するが、この油煤は常法に従
って喫食状態になるまで行なわれる。

斯かる油煤の後、凍結処理されるが、この凍結処理は油
煤後直ちに急速凍結を行なうことが好ましく、特に３０
分間以内に少なくとも衣部分の凍結を行なうと具からの
水分移行が少なく、解凍加熱後の衣の食感がクリスピー
となり良い結果を与える。

〔作用・効果〕

以上の如くして製造された衣付冷凍食品は。

これを喫食する場合電子レンジ等のマイクロ波処理、オ
ープントースター等の乾熱処理又は遠赤外線処理等油煤
以外の解凍加熱を行うと衣の食感がクリスピーで食味も
好ましいものが得られる。

〔実施例〕 以下実施例を挙げて本発明を更に説明する。

実施例１〜３及び比較例１〜５ 第１表に記載の配合にてそれぞれ調製したコロッケ中身
具ｆ４０　ｔの小判型に成形した。

次いでこれら金弟２表記載の配合からなるバター液に浸
した後、７メツシユスルーの粒度の乾燥、ｅン粉をまぶ
した。然る後％　１８０℃のフライ油で３分間フライし
た後、すみやかに−３０℃の急速凍結庫にて凍結した。

得られたコロッケ冷凍品を５００Ｗ電子レンゾで１分生
加熱調理し１食味・食感を評価した。その結果は第３表
の通りであった。

−〇Ａ （す：異材料は次の配合のものを用いた。

蒸したじゃがいも　　　　　８１７（重量％）玉ねぎみ
じん切シ　　　　　＆８ グルタミン酸ナトリウム　　　α９ 食塩　　　　　λ６ 計　　　　　　　　　　　　　　１００第２表 実施例４〜６及び比較例６〜７ 第４表に記載の配合にてそれぞれ調製したメンチカツ中
身具を１０１の円型に成形した。

次いで、これらを第５表に記載の配合にて調製したバタ
ー液に浸した後、７メツシユスルーの粒度のカラーノＱ
ン粉をまぶした。然る後。

１８０℃のフライ油で３分生フライした後、すみやかに
−３０℃の急速凍結庫にて凍結したＯ 得られたメンチカツ冷凍品ｆｔ５００Ｗ電子レンゾで１
分半加熱調理し、食味・食感を評価した。その結果は第
６表の通りであった。

以下余白 第４表 第５表 （ネ）：バターミックスは次の配合のものを用いた。

小麦粉　　　　　　　　　　８＆３（重量％〕澱粉　　
　　　１４．７ 食塩　　　　　１．０ グルタミン酸ナトリウム　　　　α５ 香辛料　　　　　　　　　　　α５ 以下余白

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、油脂５〜２０重量％と水溶性又は水分散性蛋白質を
   乾物重量として０．２〜５重量％含有せしめて調製した
   具に、レシチン又は／及びモノグリセリン脂肪酸エステ
   ル０．０１〜１重量％を含有するバター液を付着せしめ
   、次いでパン粉付けして油■した後凍結せしめることを
   特徴とする衣付冷凍食品の製造方法。