JP2018110558A - コク味を付与するための組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
即ち、本発明は以下の通りである。
(B)遊離のアミノ酸又はその塩
を含有する組成物。
[2]アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、[1]記載の組成物。
[3]アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、[1]又は[2]記載の組成物。
[4]食品における(A)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように食品に添加される、[1]〜[3]のいずれか一つに記載の組成物。
[5]食品における(B)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように食品に添加される、[1]〜[4]のいずれか一つに記載の組成物。
[6]組成物における(A)の含有量と(B)の含有量の重量比が、1:0.01〜300である、[1]〜[5]のいずれか一つに記載の組成物。
[7]コク味付与用である、[1]〜[6]のいずれか一つに記載の組成物。
[8][1]〜[7]のいずれか一つに記載の組成物を含有する食品。
[9](A)グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
(B)遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、食品の製造方法。
[10]アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、[9]記載の方法。
[11]アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、[9]又は[10]記載の方法。
[12]食品における(A)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように(A)を添加する、[9]〜[11]のいずれか一つに記載の方法。
[13]食品における(B)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように(B)を添加する、[9]〜[12]のいずれか一つに記載の方法。
[14](A)の添加量と(B)の添加量の重量比が、1:0.01〜300である、[9]〜[13]のいずれか一つに記載の方法。
[15]食品が、コク味が付与された食品である、[9]〜[14]のいずれか一つに記載の方法。
[16](A)グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
(B)遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、コク味の付与方法。
[17]アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、[16]記載の方法。
[18]アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、[16]又は[17]記載の方法。
[19]食品における(A)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように(A)を食品に添加する、[16]〜[18]のいずれか一つに記載の方法。
[20]食品における(B)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように(B)を食品に添加する、[16]〜[19]のいずれか一つに記載の方法。
[21](A)の添加量と(B)の添加量の重量比が、1:0.01〜300である、[16]〜[20]のいずれか一つに記載の方法。
本発明によればコク味だけをシンプルに付与できるため、コク味を十分に有し、かつ異味及び異風味を有しない食品を提供できる。
本発明の組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の組成物は所定の化合物を含有するものであり、食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な食品に広く利用できる。
本発明の組成物は、(A)グルタミルバリルグリシン又はその塩(本明細書中、単に「(A)」と称する場合がある)、並びに(B)遊離のアミノ酸又はその塩(本明細書中、単に「(B)」と称する場合がある)を含有することを主たる特徴とする。
本発明において用いられるグルタミルバリルグリシン(英名:Glutamyl−Valyl−Glycine)は、グルタミン酸、バリン及びグリシンから構成される、γグルタミル構造を有するトリペプチドである(CAS登録番号:38837−70−6)。
本発明において用いられる「遊離のアミノ酸」とは、他のアミノ酸と結合してタンパク質やペプチドを形成することなく、遊離した状態で存在しているアミノ酸をいう。また「遊離のアミノ酸」の「アミノ酸」は、生体のタンパク質を構成し得るα−アミノ酸を意味し、具体的には、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファンの疎水性アミノ酸(非極性側鎖アミノ酸);セリン、グルタミン等の極性無電荷側鎖アミノ酸;アルギニン、ヒスチジン及びリジン等の極性電荷側鎖アミノ酸等が挙げられ、好ましくは疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸であり、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ(好ましくは全部)の増強を強く感じられ得ることから、より好ましくは疎水性アミノ酸である。中でも、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ(好ましくは全部)の増強が非常に強く感じられ得ることから、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシンが特に好ましく、厚み、広がり及び風味の少なくとも一つ(好ましくは全部)の増強が最も強く感じられ得ることから、アラニンが最も好ましい。これらのアミノ酸は、L−体、D−体及びDL−体のいずれであってもよいが、L−体が好ましい。
本明細書中、「(A)の含有量」とは、例えば、本発明の組成物が(A)を1種のみ含有する場合は、当該1種の含有量であり、本発明の組成物が(A)を2種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また(A)が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
本明細書中、「(B)の含有量」とは、例えば、本発明の組成物が(B)を1種のみ含有する場合は、当該1種の含有量であり、本発明の組成物が(B)を2種以上含有する場合は、それらの合計の含有量である。また(B)が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
本発明の組成物の形態が固体状の場合の基剤としては、例えば、澱粉、デキストリン、シクロデキストリン、スクロースやグルコースなどの各種糖類、蛋白質、ペプチド、食塩、固形脂、二酸化ケイ素、およびそれらの混合物、また酵母菌体や各種の粉末エキス類等が挙げられる。
本明細書中、「清涼飲料」とは、牛乳および乳製品を除く非アルコール性飲料(アルコール濃度1%未満の飲料)をいい、その具体例としては、水、果実ジュース(果汁)、野菜ジュース、茶、コーヒー飲料(例、コーヒー、コーヒー入り乳飲料等)、炭酸飲料(例、サイダー、ノンアルコールビール等)、スポーツドリンク、アーモンドミルク等が挙げられる。「天然系調味料」とは、天然物を原料として、抽出、分解、加熱、発酵等の手法によって製造される調味料をいい、その具体例としては、鶏肉エキス、牛肉エキス、豚肉エキス、羊肉エキス等の各種畜肉エキス類;鶏がらエキス、牛骨エキス、豚骨エキス等の各種がらエキス類;鰹エキス、鯖エキス、ぐちエキス、帆立エキス、蟹エキス、蝦エキス、煮干エキス、干し貝柱エキス等の各種魚介エキス類;鰹節エキス、鯖節エキス、宗田節エキス等の各種節エキス類;オニオンエキス、白菜エキス、セロリエキス等の各種野菜エキス類;昆布エキス等の各種海藻エキス類;ガーリックエキス、唐辛子エキス、胡椒エキス、カカオエキス等の各種香辛料エキス類;酵母エキス類;各種タンパク加水分解物;醤油、魚醤、蝦醤、味噌等の各種発酵調味料等やその混合物、加工品等が挙げられる。「風味調味料」は、食品に風味原料の香気、風味、味を付与するために用いられる調味料をいい、例えば、天然系調味料に砂糖類、食塩等を加えること等によって製造できる。風味調味料の具体例としては、鶏風味調味料、牛風味調味料、豚風味調味料等の各種畜肉風味調味料;鰹風味調味料、煮干風味調味料、干し貝柱風味調味料、甲殻類風味調味料等の各種魚介風味調味料;各種香辛野菜風味調味料;昆布風味調味料等が挙げられる。「メニュー用調味料」とは、特定のメニュー(中華メニュー等)の調理に適した調味料をいい、その具体例としては、中華合わせ調味料、合わせ調味料、汎用ペースト調味料、混ぜご飯の素、炒飯の素、スパイスミックス等が挙げられる。
本明細書中、「食品における(A)の濃度」とは、食品に添加される(A)の重量の、該食品の重量に対する割合をいい、例えば、食品に(A)を添加する前から該食品が予め(A)と同様の成分を含有する場合、食品が予め含有する成分の重量は、食品に添加される(A)の重量に含めない。
上述の「食品における(A)の濃度」は、喫食時濃度であることが好ましい。本明細書中、「喫食時濃度」とは、食品を喫食する際における濃度をいう。本発明の組成物を添加し得る食品が、例えば、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等である場合、食品における(A)の濃度は希釈倍率等に応じて適宜調整してよい。
本明細書中、「食品における(B)の濃度」とは、食品に添加される(B)の重量の、該食品の重量に対する割合をいい、例えば、食品に(B)を添加する前から該食品が予め(B)と同様の成分を含有する場合、食品が予め含有する成分の重量は、食品に添加される(B)の重量に含めない。
また上述の「食品における(B)の濃度」は、喫食時濃度であることが好ましい。本発明の組成物を添加し得る食品が、例えば、喫食に適した態様となるために水等で希釈することを必要とする濃縮物等である場合、食品における(B)の濃度は希釈倍率等に応じて適宜調整してよい。
本発明の食品における本発明の組成物の含有量は、本発明の食品における(A)の濃度、(B)の濃度が、上述の範囲内となるように適宜調整すればよく、特に制限されない。
本発明の食品の種類は特に制限されないが、コク味が付与されることを所望されるものが好ましく、例えば、本発明の組成物を添加し得る食品として例示したものと同様のものが挙げられる。
本発明は、(A)及び(B)を添加する工程を含む、食品の製造方法(本明細書中、単に「本発明の製造方法」と称する場合がある)も提供する。
本明細書中、「(A)の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において(A)を1種のみ添加する場合は、当該1種の量であり、本発明の組成物が(A)を2種以上添加する場合は、それらの合計量である。また(A)が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。同様に、本明細書中、「(B)の添加量」とは、例えば、本発明の製造方法において(B)を1種のみ含有する場合は、当該1種の量であり、本発明の製造方法において(B)を2種以上添加する場合は、それらの合計量である。また(B)が塩を含む場合、当該塩の重量は遊離体の重量に換算される。
本明細書中、「異味及び異風味」とは、通常の食品を喫食した際には感じられない不快な味及び風味をいう。
本発明は、(A)及び(B)を添加する工程を含む、コク味の付与方法(本明細書中、単に「本発明の付与方法」と称する場合がある)も提供する。
本発明の付与方法は、特に断りのない限り、本発明の製造方法と同様に実施し得、好ましい態様も同様である。
<評価サンプルの調製>
グルタミルバリルグリシン、アラニンを、市販のアーモンドミルク飲料(江崎グリコ株式会社製、商品名「アーモンド効果」)に添加し、実施例1〜10及び比較例1〜12の食品を調製した。アーモンドミルク飲料へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量がアーモンドミルク飲料に対して表1〜3に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン1%水溶液を添加することによって行い、またアラニンの添加は、添加されるアラニンの量がアーモンドミルク飲料に対して表1、2及び4に示す濃度となるように、アラニン1%水溶液又はアラニン0.1%水溶液を添加することによって行った。
実施例1〜10及び比較例1〜12の食品におけるコク味付与効果の評価は、官能評価によって行った。
官能評価は、専門パネルが評価サンプル(実施例1〜10及び比較例1〜12の食品)を喫食し、「呈味の増強」、「厚みの増強」、「風味の増強」、「異味・異風味の有無」、「総合評価」の各項目について、コントロール(グルタミルバリルグリシン及びアラニンを添加していない、市販のアーモンドミルク飲料そのもの)と比較し、下記の基準に基づいて評価することにより行った。
ここで「呈味の増強」とは、5基本味(すなわち、甘味、塩味、酸味、苦味及びうま味)の少なくとも一つが増強されることであり、「厚みの増強」とは、5基本味の周辺の味、風味の一種である厚みが増強されることであり、「風味の増強」とは、5基本味の周辺の風味が増強されることである。また「異味・異風味の有無」の「異味・異風味」とは、コントロールを喫食した際は感じられない不快な味、風味をいう。
[呈味の増強、厚みの増強、風味の増強及び総合評価の評価基準]
− :コントロールに比べて変化なし。
+ :コントロールに比べて殆ど差がなく、効果はあるが非常に弱い。
++ :コントロールに比べて差があり、効果の違いが分かる。
+++ :コントロールに比べて差があり、効果の違いが顕著に分かる。
++++ :コントロールに比べて差があり、効果が強い。
+++++:コントロールに比べて差があり、効果が顕著に強い。
[異味・異風味の有無の評価基準]
− :異味及び異風味なし。
+ :異味、異風味があるが、非常に弱い。
++ :異味、異風味があるが、弱い。
+++ :異味、異風味がある。
++++ :強い異味、異風味がある。
+++++:非常に強い異味、異風味がある。
<評価サンプルの調製>
グルタミルバリルグリシン、表5及び6に示す各種遊離アミノ酸を、市販のアーモンドミルク飲料(江崎グリコ株式会社製、商品名「アーモンド効果」)に添加し、実施例11〜23及び比較例13〜25の食品を調製した。アーモンドミルク飲料へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量がアーモンドミルク飲料に対して表5及び6に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン1%水溶液を添加することによって行い、また各種遊離アミノ酸の添加は、添加される各種遊離アミノ酸の量がアーモンドミルク飲料に対して表5及び6に示す濃度となるように、各種遊離アミノ酸1%水溶液又は各種遊離アミノ酸0.1%水溶液を添加することによって行った。
実施例11〜23及び比較例13〜25の食品におけるコク味付与効果の評価は、試験例1と同様の官能評価によって行った。
<評価サンプルの調製>
市販のインスタントコーンスープ(クノール食品株式会社製、商品名「コーンクリーム」)17.7gを、180gの湯に溶いてコーンスープを調製した(クルトンは除いて調製した)。
市販のおしるこの素(森永製菓株式会社製、商品名「本格おうち茶屋 おしるこ お湯をそそぐだけ」)18gを、120gの湯に溶いておしるこを調製した。
グルタミルバリルグリシン、アラニンを、調製したコーンスープ、おしるこ及び市販のノンアルコールビール(麒麟麦酒株式会社製、商品名「キリンフリー」)に添加し、実施例24〜26及び比較例26〜31の食品を調製した。各種食品へのグルタミルバリルグリシンの添加は、添加されるグルタミルバリルグリシンの量が食品に対して表7〜9に示す濃度となるように、グルタミルバリルグリシン1%水溶液を添加することによって行い、またアラニンの添加は、添加されるアラニンの量が食品に対して表7〜9に示す濃度となるように、アラニン1%水溶液を添加することによって行った。
実施例24〜26及び比較例26〜31の食品におけるコク味付与効果の評価は、試験例1と同様の官能評価によって行った。
本発明によればコク味だけをシンプルに付与できるため、コク味を十分に有し、かつ異味及び異風味を有しない食品を提供できる。
本発明の組成物は、所定の化合物を混合することにより得られるため、当業者において一般に利用されている装置で製造でき、その製造条件も容易に制御できる。
さらに、本発明の組成物は所定の化合物を含有するものであり、食品の種類に応じて組成を調整する必要はないため、様々な食品に広く利用できる。
Claims (21)
- (A)グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
(B)遊離のアミノ酸又はその塩
を含有する組成物。 - アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項1記載の組成物。
- アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項1又は2記載の組成物。
- 食品における(A)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように食品に添加される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の組成物。
- 食品における(B)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように食品に添加される、請求項1〜4のいずれか一項に記載の組成物。
- 組成物における(A)の含有量と(B)の含有量の重量比が、1:0.01〜300である、請求項1〜5のいずれか一項に記載の組成物。
- コク味付与用である、請求項1〜6のいずれか一項に記載の組成物。
- 請求項1〜7のいずれか一項に記載の組成物を含有する食品。
- (A)グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
(B)遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、食品の製造方法。 - アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項9記載の方法。
- アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項9又は10記載の方法。
- 食品における(A)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように(A)を添加する、請求項9〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 食品における(B)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように(B)を添加する、請求項9〜12のいずれか一項に記載の方法。
- (A)の添加量と(B)の添加量の重量比が、1:0.01〜300である、請求項9〜13のいずれか一項に記載の方法。
- 食品が、コク味が付与された食品である、請求項9〜14のいずれか一項に記載の方法。
- (A)グルタミルバリルグリシン又はその塩、並びに
(B)遊離のアミノ酸又はその塩
を添加することを含む、コク味の付与方法。 - アミノ酸が、疎水性アミノ酸、極性無電荷側鎖アミノ酸及び極性電荷側鎖アミノ酸からなる群より選択される少なくとも一つである、請求項16記載の方法。
- アミノ酸が、アラニン、グリシン、バリン、ロイシン、イソロイシン、メチオニン、プロリン、フェニルアラニン、トリプトファン、セリン、グルタミン、アルギニン、ヒスチジン及びリジンからなる群より選択される少なくとも一つである、請求項16又は17記載の方法。
- 食品における(A)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように(A)を食品に添加する、請求項16〜18のいずれか一項に記載の方法。
- 食品における(B)の濃度が0.3〜250重量ppmとなるように(B)を食品に添加する、請求項16〜19のいずれか一項に記載の方法。
- (A)の添加量と(B)の添加量の重量比が、1:0.01〜300である、請求項16〜20のいずれか一項に記載の方法。
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