JP6553409B2 - 風味改善剤 - Google Patents

Description

本発明は、飲食品の味質や基本風味や風味バランスを変えることなく、極少量の添加でマスキング、塩味強化の風味改善効果を呈する風味改善剤に関する。

塩味、苦味、辛味、甘味、酸味、旨味、渋味などの基本風味は、飲食品毎に好ましいバランスがある。
しかし、飲食品の製造時における加熱殺菌や保存料添加などの食品加工工程中や、該飲食品の保存期間中に、苦味や渋味、あるいはエグ味などのその風味バランスを崩す風味、すなわち雑味が生成してしまうことがある。
このような場合、それらの雑味を取り除く加工、例えば蒸留や溶出などをすればよいが、そのような操作は、微量成分を取り除くことであるから極めて煩雑で、また、飲食品の基本風味まで減少させてしまうおそれがある。

また、飲食品の中には、特定の風味だけが極めて強く、その飲食品の好ましい基本風味バランスを崩してしまっている場合もある。
このような場合は、その特定の風味を有する食品成分を配合しない、或は取り除く加工をすればいいが、他の風味まで削ることになってしまい、飲食品の風味バランスをさらに崩してしまうことになってしまう。

そのため、雑味を有する飲食品にあっては、飲食品の基本風味のバランスを大きく崩すことなく、上記雑味を感じなくさせることができ、また特定の風味だけが極めて強い飲食品にあっては、極少量の成分を添加するだけで、その強すぎる特定の風味を弱めることができる風味改善剤、いわゆるマスキング剤の提案が各種行なわれてきた。

マスキング剤としては、例えば、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（例えば特許文献１参照）、ステビア抽出物（例えば特許文献２参照）、乾燥したアミ類、及び／又はオキアミ類抽出物（例えば特許文献３参照）、グルコン酸の非毒性塩（例えば特許文献４参照）などが提案されている。しかし、特許文献１のマスキング剤は、乳化剤であるため、飲食品の物性に影響を与えてしまうことが多く、また、その風味自体が悪いという問題があった。特許文献２のマスキング剤は、苦味・渋味を有する飲食品にしか効果がなく、また、強い甘味をもつため添加量が制限されるという問題があった。特許文献３のマスキング剤は、苦味を有する食品にしか効果がないことに加え、添加量を比較的多くする必要があるという問題があった。特許文献４のマスキング剤は、添加量を比較的多くする必要があるという問題があった。

ここでとくに最近、マスキングの課題として目立つのが、肉製品における畜肉臭である。
この畜肉臭は上記のような雑味でもなく、また、強すぎる特定の風味でもないが、これが課題となってきたのは、最近、畜肉や魚介類の生臭さが敬遠され、臭いの少ない風味が好まれる傾向にあるためである。
この傾向は、畜肉や魚介類に限らず、チーズや牛乳などの乳くささ、ビーフエキスや酵母エキス類などのエキス臭、さらには呉汁や豆乳などの大豆臭などのように本来、その食品の主要な風味ともいえる風味についても問題になることがある。
さらに畜肉や乳製品においては、その産地や飼育環境、特に飼料により風味に差を生じるものであるところ、日本においては外国産の畜肉、とくに牧草のみで飼育されたグラスフェッドビーフの肉や乳製品で、牧草臭ともいわれる独特の臭いが気になるという声も多くなってきている。

これらの風味のマスキングには、従来から広くスパイスやハーブの添加が行われてきたが、この方法は単に強い風味で弱い風味を覆い隠すだけの方法であるため、食肉製品や畜肉加工食品、乳製品、大豆食品、それ自体の風味を味わう目的では不適当である。
そのため、肉製品や乳製品のマスキング剤として、スクラロース（特許文献５）、昆布抽出液（特許文献６）、アルギニン（特許文献７）、アリイン(特許文献８)、特定の酵母エキス(特許文献９)などが提案されている。

しかし、スクラロースには甘味が感じられるという問題、昆布抽出液には品質が安定しないという問題、アルギニン、アリインや特定の酵母エキスには強い特定の風味が感じられてしまうという問題があった。
また、これらのマスキング剤の効果は弱いものであるため、必要とする添加量がやや多く、食感に影響を与える場合があった。

ところで、上記５つの基本風味のうち、塩味は、単なる嗜好としてではなく、飲食品の美味しさを引きたて食欲増進効果もあることから、飲食品の風味として極めて重要である。
飲食品に塩味を付与するには、通常、食塩、すなわち塩化ナトリウムを使用するが、その主要構成成分であるナトリウムの過剰摂取は、高血圧をはじめとする多くの健康疾患の危険因子であることから、塩化ナトリウムの摂取量抑制が推奨され、そのため塩化ナトリウム含量を減じた様々な減塩飲食品が開発され、市販されている。しかし、ただ塩化ナトリウム添加量を減じただけでは、当然基本味の1つである塩味が減ってしまい、飲食品がうす味となり、美味しさが損なわれてしまう。
そのため、飲食品の塩味を維持したまま、塩化ナトリウム含量を減じる方法の検討が多数行なわれてきた。

飲食品の塩味を維持したまま塩化ナトリウム含量を減じる方法の一つとして、塩味強化剤を使用する方法がある。
塩味強化剤とは、それ自体は塩味を示さないか、あるいはごく薄い塩味であるが、塩化ナトリウムに極少量添加することで、塩化ナトリウムの塩味を強く感じさせる効果を示す風味改善剤であり、添加することによって、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品に、それより塩化ナトリウム含量の高い飲食品と同等の塩味を持たせることができるものである。
塩味強化剤を使用する方法によれば、大きな味質の変化を伴わずに飲食品の塩化ナトリウム含量を低下させることが可能である。そのため、塩味強化剤として、カプサイシン（例えば特許文献１０参照）、トレハロース（例えば特許文献１１参照）、蛋白質の加水分解物（例えば特許文献１２参照）、特定の界面活性剤（例えば特許文献１３参照）など多くの物質が提案されている。

しかし、これらの塩味強化剤は、その塩味の増強効果が極めて弱いことから、少ない塩化ナトリウム含量の飲食品に、高い塩味増強効果を求める場合、これらの塩味強化剤を多く使用する必要があり、その場合、これらの塩味強化剤は極めて強い塩味以外の風味を有する物質であることから、例えば特許文献１０の方法は辛味が強く感じられ、特許文献１１の方法は甘味が感じられ、特許文献１２の方法は苦味が感じられ、特許文献１３の方法は臭味が感じられるなど、飲食品の味質が変わってしまう問題もあった。

ここで、マスキング剤としての効果に加え、塩味強化効果のある素材として乳清ミネラルが提案されている。（例えば特許文献１４、１５参照）しかし、その添加量によっては若干の呈味が感じられる場合がある。

特開２００２−０６５１７７号公報 特開２００５−３３６０７８号公報 特開平１０−１７９０７７号公報 再公表００−０４８４７５ 特開２０００−１５７１８４号公報 特開２００７−２８２５１６号公報 特開２０１１−２５４７６２号公報 特開２０１２−０７０６４７号公報 特開２０１４−００００８８号公報 特開２００１−２４５６２７号公報 特開平１０−０６６５４０号公報 再公表０１／０３９６１３ 特開平０５−１８４３２６号公報 特開２００８−０５４６６４号公報 特開２００８−０５４６６７号公報

従って、本発明の目的は、飲食品の雑味や、飲食品の風味としては強すぎる風味、さらには肉製品における畜肉臭や牧草臭、あるいは乳製品における牧草臭を、飲食品の食感や基本風味バランスを変えることなく、極少量の添加でマスキングすることのできる風味改善剤（マスキング剤）、及び風味改善方法（マスキング方法）を提供することにある。
また、本発明の目的は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる風味改善剤（塩味強化剤）、塩化ナトリウムと同等の味質であって、塩味が強化された食塩組成物、さらには、飲食品の味質を維持したまま、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化された飲食品、さらには、飲食品の味質を維持したまま、飲食品の塩味を増強することのできる飲食品の風味改善方法（塩味強化方法）を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、わずかな甘味を有する食品の甘味成分として、あるいは保湿成分としてしか使用されていなかったグリセリンを、その呈味を示さない程度のごく少量飲食品に添加した場合に、飲食品の塩味のみは強化するが、酸味や苦味などの雑味については逆にマスキングする作用を有することを見出した。
本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、グリセリンを有効成分として含有するマスキング剤、塩味強化剤などの風味改善剤を提供するものである。
また本発明は、上記風味改善剤を使用した飲食品を提供するものである。
また本発明は、上記風味改善剤（マスキング剤）を飲食品に添加することを特徴とする飲食品のマスキング方法を提供するものである。
さらに、本発明は、上記風味改善剤（塩味強化剤）と塩化ナトリウムからなる食塩組成物を提供するものである。
さらに、本発明は、上記食塩組成物を含有する飲食品を提供するものである。
さらに、本発明は、上記風味改善剤（塩味強化剤）を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の食塩味強化方法を提供するものである。

本発明の風味改善剤は、マスキング剤として、飲食品の雑味や、飲食品の風味としては強すぎる風味、特に畜肉食品や畜肉加工食品における畜肉臭や牧草臭、あるいは乳製品における牧草臭を、飲食品の食感や基本風味バランスを変えることなく、極少量の添加でマスキングすることができる。
また、本発明のマスキング方法によれば、飲食品や医薬品に含まれる雑味や強すぎる風味を、その基本風味を変えることなくマスキングすることができる。
さらに、本発明の風味改善剤は塩味強化剤として、極少量の使用であっても、飲食品の味質を変えることなく、塩味を増強することができる。
また、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウムと同等の味質であり、且つ塩味が強化されている。
また、本発明の上記食塩組成物を含有する飲食品は、塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品として好ましく使用できる。
さらに、本発明の塩味強化方法によれば、飲食品の塩味をその味質を変えることなく極少量の添加で強化することができ、よって簡単に塩味や美味しさを兼ね備えた減塩飲食品を得ることができる。

以下、本発明について好ましい実施形態に基づき説明する。
まず、本発明の風味改善剤で使用するグリセリンについて詳述する。
グリセリンとは、１，２，３-プロパントリオール又はグリセロールともいわれる脂質の主要成分で、トリグリセリン脂肪酸エステルの代謝産物、あるいは分解物として存在する。
なお、市販のグリセリンは、使いやすい粘性にするために加水してあることが多いが問題なく使用することができる。

本発明の風味改善剤は、上記グリセリンを有効成分として含有するものである。
本発明の風味改善剤は、上記グリセリンをそのまま単独で使用してもよく、また各種の添加剤と混合して、常法により粉体、顆粒状、錠剤、液剤などの形状に製剤化して用いてもよい。これらの製剤中の上記グリセリンの含有量は、好ましくは０．０５〜１００質量％、より好ましくは１〜９０質量％、更に好ましくは３〜７０質量％、最も好ましくは５〜５０質量％である。

グリセリンを粉体、顆粒状、錠剤などの形状に製剤化するための添加剤としては、アルギン酸類、ペクチン、海藻多糖類、カルボキシメチルセルロース等の増粘多糖類や、乳糖、でんぷん、二酸化ケイ素等の賦形剤、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、ステビア等の甘味料、微粒二酸化ケイ素、炭酸マグネシウム、リン酸二ナトリウム、酸化マグネシウム、炭酸カルシウム等の固結防止剤、ビタミン類、香料、酸化防止剤、光沢剤などが挙げられ、これらの一種または二種以上のものが適宜選択して用いられる。
グリセリンを液剤の形状に製剤化する場合は、グリセリンを液体に溶解または分散させればよい。グリセリンを溶解または分散させる液体としては、水、エタノール、プロピレングリコール等が挙げられる。

本発明の風味改善剤は、さまざまな飲食品の風味改善に使用できる。
例えば、本発明の風味改善剤は、飲食品の雑味や、飲食品の風味としては強すぎる風味を、その食感や基本風味バランスを変えることなく、極少量の添加で、マスキングすることのできるマスキング剤として好適に使用できる。
上記雑味や、強すぎる風味としては、例えば苦味、渋味、収れん味、辛味、酸味、また、缶詰臭、レトルト臭、畜肉臭、魚臭、牧草臭、大豆臭、酵母エキス臭などが挙げられる。中でも本発明のマスキング剤は、食肉製品や畜肉加工食品における畜肉臭や牧草臭、あるいは乳や乳製品における牧草臭のマスキングに特に適している。

ここで上記食肉製品や畜肉加工食品としては、畜肉、獣肉又は魚肉を使用した食品や加工食品、具体的には、生ハム、焼肉、ステーキ、煮物、蒸物、から揚げ、竜田揚げ、素揚げ、くんせい、豚の角煮、ローストビーフ、ハンバーグ、ミートボール、肉団子、ミートローフ、ミートパテ、チキンナゲット、ミートコロッケ、メンチカツ、チキン南蛮、シュウマイの具、餃子の具、肉まんの具、牛丼の具、つくね、ハム、ハムステーキ、ソーセージ、刺身、焼き魚、煮魚、魚フライ、干魚、かまぼこ、つみれ、ちくわ、はんぺん、魚肉ソーセージ、塩辛、佃煮、珍味等があげられる。
なお、上記畜肉又は獣肉の種類としては牛、豚、鶏、羊、馬、鹿、兎、猪、熊等の畜肉や獣肉を挙げることができ、魚肉の種類としてはサケ、スケトウダラ、ホキ、タイ、マグロ、カジキ、イワシ、サバ、アジ、サンマ、ウナギ、ハモ、タチウオ、コイ、フナ等の魚類をはじめ、アザラシ、鯨等の海獣類等の海産魚介類、タコ、イカ等の軟体動物類、オキアミ、イセエビ、エビ等の海産甲殻類等を挙げることができる。
また上記乳や乳製品としては、生乳、牛乳、特別牛乳、生山羊乳、殺菌山羊乳、生めん羊乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳、クリーム、クリームチーズ、バター、チーズ、濃縮ホエイ、アイスクリーム類、ホイップクリーム、濃縮乳、脱脂濃縮乳、無糖れん乳、無糖脱脂れん乳、加糖れん乳、加糖脱脂れん乳、全粉乳、クリームパウダー、ホエイパウダー、バターミルクパウダー、加糖粉乳、調製粉乳、はっ酵乳、乳酸菌飲料、乳飲料等、脱脂粉乳、蛋白質濃縮ホエイパウダー、カゼインカルシウム、カゼインナトリウム、カゼインカリウム、カゼインマグネシウム、ホエープロテインコンセートレート、トータルミルクプロテイン等が挙げられる。

なお、本発明のマスキング剤はもちろん、上記食肉製品や畜肉加工食品、乳や乳製品以外のさまざまな飲食品に使用することができる。具体的には、例えば、味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャップ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等のスナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品、パスタ、うどん、ラーメン等の麺類食品、マーガリン、ショートニング、ファットスプレッド、風味ファットスプレッド等の油脂加工食品、フラワーペースト、餡等の製菓製パン用素材、パン用ミックス粉、ケーキ用ミックス粉、フライ食品用ミックス粉等のミックス粉、チョコレート、キャンディ、ゼリー、アイスクリーム、ガム等の菓子類、饅頭、カステラ等の和菓子類、コーヒー、コーヒー牛乳、紅茶、ミルクティー、豆乳、栄養ドリンク、野菜飲料、食酢飲料、ジュース、コーラ、ミネラルウォーター、スポーツドリンク等の飲料、ビール、ワイン、カクテル、サワー等のアルコール飲料等を挙げることができる。

本発明の風味改善剤をマスキング剤として使用する場合、本発明の風味改善剤の飲食品に対する添加量は、特に限定されず、使用する飲食品、求めるマスキング効果の強さに応じて適宜決定される。
本発明の風味改善剤の好ましい添加量は、一般的には、飲食品１００質量部に対し、風味改善剤に含まれるグリセリンの純分として、好ましくは０．０００００１〜０．１質量部、より好ましくは０．０００００５〜０．０５質量部、さらに好ましくは０．０００００５〜０．０１質量部である。
なお、飲食品が食肉製品や畜肉加工食品である場合の、飲食品に対する本発明の風味改善剤の好ましい添加量は、飲食品１００質量部に対し、風味改善剤に含まれるグリセリンの純分として、好ましくは０．０００００１〜０．０５質量部、より好ましくは０．０００００５〜０．０１質量部、さらに好ましくは０．００００５〜０．００５質量部である。
また、飲食品が乳や乳製品である場合の、飲食品に対する本発明の風味改善剤の好ましい添加量は、乳や乳製品１００質量部に対し、風味改善剤に含まれるグリセリンの純分として、好ましくは０．００００１〜０．１、より好ましくは０．００００５〜０．０５質量部、さらに好ましくは０．０００１〜０．０１質量部である。

また本発明の風味改善剤は、飲食品の味質を変えることなく、極少量の使用であっても十分な効果を得ることのできる塩味強化剤としても好適に使用できる。
なお、本発明の風味改善剤の添加の対象となる飲食品の種類については、塩味を有する飲食品であれば特に制限されず、例えばマスキング剤として使用する場合の飲食品と同様の飲食品に使用することができる。

また、本発明の風味改善剤を塩味強化剤として使用する場合の飲食品に対する添加量は特に限定されず、使用する飲食品の種類、飲食品中の食塩含量、求める塩味強化効果の強さに応じて適宜決定されるが、一般的には、飲食品１００質量部に対し、風味改善剤に含まれるグリセリンの純分として、好ましくは０．００００００１〜０.１質量部、より好ましくは０．０００００１〜０．０５質量部、さらに好ましくは０．０００００５〜０．０１質量部である。

次に、本発明の食塩組成物について述べる。
本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム、及び上記風味改善剤（塩味強化剤）からなるものであり、従来の塩化ナトリウムのみからなる食塩と同等の味質を維持したまま塩味が強化された調味料である。
本発明の食塩組成物における、塩化ナトリウムと風味改善剤（塩味強化剤）との比率は、塩化ナトリウム１００質量部に対し、風味改善剤（塩味強化剤）に含まれるグリセリンの純分として、好ましくは０．０００１〜１．５質量部、より好ましくは０．００１〜０．５質量部、さらに好ましくは０．００３〜０．３質量部である。
風味改善剤（塩味強化剤）の比率が０．０００１質量部未満では、塩味強化効果が認められ難く、１．５質量部を超えると塩味強化効果も弱まると共に味質に悪影響を及ぼすおそれがある。

なお、本発明の食塩組成物は、塩化ナトリウム含量を減じる目的で、塩化ナトリウムの一部、好ましくは塩化ナトリウムの８０％以下、より好ましくは６０％以下を公知の塩化ナトリウム代替物に置換することができる。
該塩化ナトリウム代替物としては、塩化カリウム、有機酸のアルカリ金属塩などがあげられ、なかでも本発明の食塩組成物では、同等の味質と塩味を維持したまま、塩化ナトリウムをより多く置換することが可能である点で、塩化カリウムを使用することが好ましい。

本発明の食塩組成物は、上記塩化ナトリウム及び上記風味改善剤（塩味強化剤）に加えて、抹茶・コーヒー等の風味素材、糖類、固結防止剤、ビタミン類、香料、香辛料、着色料、酸化防止剤、光沢剤などのその他の成分を含んでいてもよい。本発明の食塩組成物中におけるこれらのその他の成分の含有量は、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下、更に好ましくは１０質量％以下である。

次に本発明の飲食品について述べる。
本発明の飲食品は、本発明の風味改善剤を使用した飲食品、もしくは、上記本発明の食塩組成物を含有する飲食品である。

まず本発明の風味改善剤を使用した飲食品について述べる。
なお、飲食品の種類や、飲食品における上記本発明の風味改善剤の使用量は、上述のとおりである。
飲食品における上記本発明の風味改善剤の添加方法は特に制限されず、飲食品の製造時、加工時、調理時、飲食時等に、飲食品又はその素材に混合、散布、噴霧、溶解等、任意の手段により行なわれる。

ここで、風味改善剤をマスキング剤として使用し、上記飲食品が畜肉、獣肉又は魚肉を使用した食肉製品や畜肉加工食品である場合を例に挙げて、本発明の飲食品を具体的に説明する。
なお、上記畜肉、獣肉又は魚肉の種類、さらには上記食肉製品や畜肉加工食品の種類については上述のとおりである。
また、上記畜肉、獣肉又は魚肉の形態としては、ブロック、スライス、切り身、サイの目、ミンチ、スティック、細切、スリ身その他の肉塊や骨付きの肉塊等が用いられるが、高い風味改善効果が得られる点から、ブロック、スライス、サイの目、スティック、細切であることが好ましく、特に好ましくは表面から内部まで均質な風味改善効果が得られる点でスライス品を使用する。
また、上記畜肉、獣肉又は魚肉は、生肉に限られず、冷凍品、冷凍解凍品、冷蔵品、チルド品であってもよく、また、成形肉や脂肪注入肉であってもよい。また、上記畜肉、獣肉又は魚肉は、２種以上の畜肉、獣肉又は魚肉を混合して用いてもよい。

上記畜肉、獣肉又は魚肉に対する、本発明のマスキング剤の具体的な添加方法としては、マスキング剤を添加した浸漬液に畜肉、獣肉又は魚肉を漬けた後に必要に応じミンチやスライス等の加工をした後に焼く、煮る、フライする等の調理を行う方法や、調理前に本発明のマスキング剤を散布、噴霧、注入する方法、フライする際に使用するバッター液中に本発明のマスキング剤を添加しておく方法、煮物を製造する際の煮込み汁に本発明のマスキング剤を添加しておく方法、練製品の製造時に原材料の１つとして本発明のマスキング剤を添加する方法、等が挙げられるが、浸漬液を使用する方法であることが安定した効果が得られる点で好ましい。
また、ミンチ肉や成形肉を製造する際に本発明のマスキング剤を添加する方法、ピックル液に本発明のマスキング剤を添加する方法によっても可能である。

本発明のマスキング剤の添加方法として、浸漬液、バッター液又は煮込み汁を使用する方法の場合、液中のグリセリンの濃度は、０．００００１〜５質量％であることが好ましく、より好ましくは０．００００５〜２質量％、更に好ましくは０．０００２〜０．５質量％である。
液中のグリセリンの濃度が０．００００１質量％未満であると、畜肉、獣肉又は魚肉に対する上記グリセリンの添加量を上述の好ましい範囲とすることができず、０．５質量％を超えると畜肉、獣肉又は魚肉中にグリセリンの濃度勾配を生じ、得られる肉製品の食感が均質でなくなってしまうおそれがある。
また、浸漬液、バッター液又は煮込み汁を使用する方法の場合、液と畜肉、獣肉又は魚肉との好ましい接触時間は１分〜２４時間であり、より好ましくは１０分〜２時間である。

また、風味改善剤をマスキング剤として使用し、上記飲食品が乳や乳製品、あるいは、乳や乳製品を使用した飲食品である場合を例に挙げて、本発明の飲食品を具体的に説明する。
なお、上記乳や乳製品の種類については上述のとおりである。
上記乳や乳製品、あるいは、乳や乳製品を使用した飲食品に対する、本発明のマスキング剤の具体的な添加方法としては、乳や乳製品に直接本発明のマスキング剤を添加する方法、乳や乳製品を使用した飲食品の製造時に、本発明のマスキング剤を添加する方法、さらには、乳や乳製品を使用した飲食品に対し、本発明のマスキング剤を散布、噴霧、注入する方法、等が挙げられる。

次に、本発明の食塩組成物を含有する本発明の飲食品について述べる。
本発明の食塩組成物を含有する本発明の飲食品における、本発明の食塩組成物の含有量は、特に限定されず、使用する飲食品や求める塩味の強さに応じて適宜決定される。
なお、本発明でいうところの飲食品としては、特に限定されるものではなく、一般に塩化ナトリウムのみからなる食塩を使用する食品であれば問題なく使用することができ、例えば味噌、醤油、めんつゆ、たれ、だし、パスタソース、ドレッシング、マヨネーズ、トマトケチャツプ、ウスターソース、とんかつソース、ふりかけ、ハーブ塩、調味塩等の調味料、お吸い物の素、カレールウ、ホワイトソース、お茶漬けの素、スープの素等の即席調理食品、味噌汁、お吸い物、コンソメスープ、ポタージュスープ等のスープ類、ハム、ソーセージ、チーズ等の畜産加工品、かまぼこ、干物、塩辛、佃煮、珍味等の水産加工品、漬物等の野菜加工品、ポテトチップス、煎餅等の菓子スナック類、食パン、菓子パン、クッキー等のベーカリー食品類、煮物、揚げ物、焼き物、カレー、シチュー、グラタン、ごはん、おかゆ、おにぎり等の調理食品等があげられる。
なお、食塩を含有しない飲食品であっても、飲食時に食塩が含まれる食品であれば使用することができる。

本発明の食塩組成物を含有する本発明の飲食品は、飲食品の味質を維持しながら、塩化ナトリウム含量あたりの塩味が強化されているという特徴を有する。さらに、本発明の食塩組成物が、その塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムなどの塩化ナトリウム代替物で置換したものである場合は、塩化ナトリウム含量あたりの塩味がさらに強化されたものとなる。なお、食塩代替物の種類、置換量は上述のとおりである。
換言すれば、本発明の食塩組成物を、従来の飲食品に含まれる食塩を置換使用する場合、その添加量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の塩味と同等の味質を有する飲食品とすることができ、本発明の食塩組成物を含有する飲食品は、減塩飲食品として極めて好ましく使用することができる。
そのため、本発明の減塩飲食品は、従来の単に塩化ナトリウム含量を減じただけの減塩飲食品や、塩化ナトリウムの一部又は全部を塩化ナトリウム代替品で置換した減塩飲食品に比べ、極めて味質が良好である減塩飲食品であり、また従来の塩味増強物質を使用して塩化ナトリウム含量を減じた減塩飲食品に比べ、塩化ナトリウム含量をさらに少なくすることが可能な減塩飲食品である。
なお、本発明において、減塩飲食品とは、通常の飲食品よりも塩化ナトリウム含量が１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％、さらに好ましくは３０〜７０％質量％減じた食品である。塩化ナトリウム含量を減じた割合が１０％質量未満であると、減塩飲食品といえるほどの意味がなく、９０質量％を超えて減ずると、本発明の食塩組成物によっても、同等の強さの塩味を得難くなってしまう。
本発明の飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の飲食品における本発明の食塩組成物の含有量は、上記理由から、塩化ナトリウム含量が通常の飲食品の含量に比べて、１０〜９０質量％、好ましくは２０〜８０質量％減じた量となるような含有量であることが好ましい。

なお、飲食品に本発明の食塩組成物を含有させる方法としては、飲食品の製造時又は飲食時に本発明の食塩組成物を添加する方法を主に用いることができる。具体的には、本発明の風味改善剤を塩味強化剤として、飲食品に、塩化ナトリウムと共に又は別に、製造時又は飲食時に添加する方法、本発明の風味改善剤を塩味強化剤として含有する飲食品に、塩化ナトリウムを製造時又は飲食時に添加する方法、塩化ナトリウムを含有する飲食品に、本発明の風味改善剤を塩味強化剤として製造時又は飲食時に添加する方法、などがあげられる。即ち、飲食品を飲食するまでの間に、飲食品中に、好ましくは上記好ましい比率と含有量で、塩化ナトリウムと本発明の風味改善剤が塩味強化剤として飲食品中に含まれていればよい。

次に、本発明の飲食品のマスキング方法について述べる。
本発明の飲食品のマスキング方法は、上記本発明の風味改善剤をマスキング剤として、飲食品に添加するものであり、飲食品の基本風味を維持したまま、飲食品の雑味や強すぎる風味をマスキングするものである。
本発明の風味改善剤をマスキング剤として飲食品に添加する方法は、特に限定されず、対象となる飲食品の加工時、調理時、飲食時等に、飲食品またはその素材に混合、散布、噴霧、溶解等任意の手段により行なわれる。
本発明の風味改善剤（マスキング剤）の、飲食品への添加量は、上述のとおりである。

次に、本発明の飲食品の塩味強化方法について述べる。
本発明の飲食品の塩味強化方法は、飲食品に対し、上記本発明の風味改善剤を塩味強化剤として添加するものであり、飲食品の味質を維持したまま塩味を強化するものである。
本発明の風味改善剤（塩味強化剤）の飲食品への添加量は、風味改善剤（塩味強化剤）に含まれるグリセリンの純分として、一般的には、飲食品１００質量部に対して、好ましくは０．００００００１〜０.１質量部、より好ましくは０．０００００１〜０．０５質量部、さらに好ましくは０．０００００５〜０．０１質量部である。

本発明の塩味強化方法では、最も良質の塩味が得られることから、添加する基となる飲食品は塩化ナトリウムを含有するものであることが好ましい。
その場合、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）の飲食品への添加量は、風味改善剤（塩味強化剤）に含まれるグリセリンの純分として、一般的には、すなわち下述の飲食品が減塩飲食品である場合を除き、飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対して、好ましくは０．０００１〜１．５質量部、より好ましくは０．００１〜０．５質量部、さらに好ましくは０．００３〜０．３質量部である。
風味改善剤（塩味強化剤）の飲食品への添加量が、グリセリンの純分として、０．０００１質量部未満、又は、１．５質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難く、また０．１５質量部を超えると、飲食品の味質に悪影響を与えるおそれがある。

なお、塩化ナトリウムを含有する飲食品に対する風味改善剤（塩味強化剤）の添加方法としては、風味改善剤（塩味強化剤）を、飲食品の製造時に原料として添加する方法であっても、また、塩化ナトリウムを含有する飲食品に添加・混合使用する方法でもどちらでも可能である。

なお、本発明の飲食品の塩味強化方法においては、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）を極少量添加することによって、飲食品の味質を変えることなく塩味を強化することのできることから、従来の飲食品に含まれる塩化ナトリウム含有量を減少させたとしても、従来の飲食品と同等の強さの塩味と、同等の味質を有する飲食品とすることができる。
すなわち、本発明の塩味強化方法においては、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）を添加する飲食品は減塩飲食品であることが好ましい。なお、この場合、得られた飲食品もまた減塩飲食品である。
具体的には、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）を飲食品の製造時に添加する場合、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）を使用することによって塩化ナトリウム含量を減じることで、本来うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品を、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。
また、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）を飲食品に添加する場合、塩化ナトリウム含有量が少ないためにうす味で美味しさに乏しい減塩飲食品に対して使用することで、減塩飲食品を、塩化ナトリウム含量が少ないにもかかわらず、通常の塩化ナトリウム含量の飲食品と同等の強さの塩味と味質を有する飲食品とすることができる。

さらに、本発明の飲食品の塩味強化方法においては、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）を添加する飲食品に含まれる塩化ナトリウムの一部を、塩化カリウム等の食塩代替物に置換することで、さらに飲食品の塩化ナトリウム含量も減じることも可能である。なお、食塩代替物の種類、置換量は上述のとおりである。

本発明の飲食品の塩味強化方法において、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）を添加する飲食品が減塩飲食品である場合、本発明の風味改善剤（塩味強化剤）の添加量は、飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対し、風味改善剤（塩味強化剤）に含まれるグリセリンの純分として、好ましくは０．０００１〜３．７５質量部、より好ましくは０．００１〜１．２５質量部、さらに好ましくは０．００３〜０．７５質量部である。
塩化ナトリウムに対する風味改善剤（塩味強化剤）の添加量が、グリセリンの純分として、０．０００１質量部未満、又は、３．７５質量部を超えると、塩味強化効果が認められ難いため、うす味で美味しさに乏しい減塩飲食品となってしまうおそれがあり、また３．７５質量部を超えると、飲食品の味質に悪影響を与えるおそれがある。

なお、本発明の風味改善剤は医薬品のマスキングにも使用可能である。
上記医薬品としては、経口医薬品であれば特に限定されるものではなく、例えば、カゼ薬、胃腸薬、頭痛薬、歯磨き剤等があげられる。
医薬品に対する本発明のマスキング剤の添加量、添加方法は上述の飲食品に対する添加量や添加方法と同様である。

〔実験例１〕
グリセリンを準備し、塩化ナトリウム１００質量部に対し、それぞれ、０．０００１質量部、０．００１質量部、０．０１質量部、０．１質量部、０．５質量部、１．５質量部、１０質量部添加、混合して食塩組成物を製造し、下記の塩味強度・味質評価を行なった。

＜塩味強度、味質評価方法＞
９人のパネラーに対し、上記実験例１で得られた食塩組成物と、対照として用意した塩化ナトリウム１００％からなる食塩を舐めさせ、その塩味強度、味質について、下記パネラー評価基準により４段階評価させ、その合計点数について下記＜評価基準＞で５段階評価を行ない、その結果をそれぞれ表１、表２に記載した。

＜パネラーの塩味強度評価基準＞
対照に比べあきらかに強化された塩味を感じる・・ ２点
対照に比べ若干強化された塩味を感じる・・・・・ １点
対照とほぼ同じ程度の塩味を感じる・・・・・・・ ０点
対照より弱い塩味を感じる・・・・・・・・・・ −１点
＜パネラーの味質評価基準＞
塩化ナトリウム以外の風味を全く感じない・・・・・・・・２点
塩化ナトリウム以外の風味を感じるが、塩味として違和感ない・・・・１点
塩化ナトリウム以外の風味を感じ、且つ塩味として違和感がある・・・０点
耐えがたい異味を感じる・・・・・・・・・−１点
＜評価基準＞
◎ ：９人のパネラーの合計点が １５〜１８点
○ ：９人のパネラーの合計点が ９〜１４点
△ ：９人のパネラーの合計点が ５〜 ８点
× ：９人のパネラーの合計点が ０〜 ４点
××：９人のパネラーの合計点が ０点未満

上記結果より、グリセリンは、塩化ナトリウム１００質量部あたりの添加量が、０．０００１〜１．５質量部では塩味の増強効果が見られるが、１０質量部以上であると塩味の増強効果はみられず、塩味はほぼ塩化ナトリウムと同レベルとなることがわかる。また、１０質量部以上であると、塩味以外の風味（甘味）が感じられる上に、塩味としての違和感が顕れるようになり、異味が感じられることがわかる。
すなわち、グリセリンは塩味強化剤として極めて好適に使用できることがわかる。

＜風味評価試験＞
〔実施例１〕
グリセリンを準備し、下述の評価試験１（苦味）、評価試験２（渋味）、評価試験３（収斂味）、評価試験４（辛味）、評価試験５（酸味）、評価試験６（塩味）に供した。

[評価試験１（苦味）]
塩酸キニーネの０．０２質量％水溶液を２カップ用意し、一方に塩酸キニーネ水溶液１００質量部に対しグリセリン０．００１質量部を添加溶解し、もう一方は無添加とした。ここで両者の苦味の比較をすると、グリセリンを添加した塩酸キニーネ水溶液は無添加の塩酸キニーネ水溶液に比べ、苦味だけが低減されており、たいへん飲みやすくなっていた。

[評価試験２（渋味）]
茶ポリフェノールの０．１質量％水溶液を２カップ用意し、一方に茶ポリフェノール水溶液１００質量部に対しグリセリン０．００１質量部を添加溶解し、もう一方は無添加とした。ここで両者の渋味の比較をすると、グリセリンを添加した茶ポリフェノール水溶液は無添加の茶ポリフェノール水溶液に比べ、渋味だけが低減されており、たいへん飲みやすくなっていた。

[評価試験３（収斂味）]
塩化マグネシウムの０．１質量％水溶液を２カップ用意し、一方に塩化マグネシウム水溶液１００質量部に対しグリセリン０．００１質量部を添加溶解し、もう一方は無添加とした。ここで両者の収斂味の比較をすると、グリセリンを添加した塩化マグネシウム水溶液は無添加の塩化マグネシウム水溶液に比べ、収斂味だけが低減されており、たいへん飲みやすくなっていた。

[評価試験４（辛味）]
「おろし本わさび」（ヱスビー食品製）の２質量％水溶液を２カップ用意し、一方に該わさび水溶液１００質量部に対しグリセリン０．００１質量部を添加溶解し、もう一方は無添加とした。ここで両者の辛味の比較をすると、グリセリンを添加したわさび水溶液は無添加のわさび水溶液に比べ、辛味だけが低減されており、たいへん飲みやすくなっていた。

[評価試験５（酸味）]
クエン酸０．７質量％水溶液を２カップ用意し、一方にクエン酸水溶液１００質量部に対しグリセリン０．００１質量部を添加溶解し、もう一方は無添加とした。ここで両者の酸味の比較をすると、グリセリンを添加したクエン酸水溶液は無添加のクエン酸水溶液に比べ、酸味だけが低減されており、たいへん飲みやすくなっていた。

[評価試験６（塩味）]
２質量％の食塩水を２カップ用意し、一方に該食塩水１００質量部に対しグリセリン０．００１質量部を添加溶解し、もう一方は無添加とした。ここで両者の塩味の比較をすると、グリセリンを添加した食塩水は無添加の食塩水にくらべ塩味が強化されていた。

上記評価試験１〜６でわかるように、グリセリンは塩味のみは強化するものの、その他の風味（苦み、渋み、収斂味、辛味、酸味）をマスキングするという特異的な効果を有することがわかった。

＜風味改善剤、飲食品の製造・評価＞
〔実施例２〜８〕
グリセリン及び水を［表３］に記載した配合で溶解・混合し、本発明の風味改善剤Ａ〜Ｃを調製した。（実施例２〜４）
さらに得られた風味改善剤を用いて、下記の配合・製法にしたがい、ハンバーグ（実施例５）、クリームチーズソース（実施例６）、豆乳（実施例７）、めんつゆ（実施例８）を製造した。

〔実施例５〕
オーストラリア産牛挽肉６０質量部、みじん切りローストオニオン２５質量部、全卵（正味）６質量部、牛乳６質量部、パン粉２．３４質量部、塩化ナトリウムのみからなる食塩０．６質量部、胡椒０．０６質量部、及び風味改善剤Ａ０．００５質量部をミキサーボウルに投入し、卓上ミキサーを使用して低速１分混合し、得られた混合物を１６０ｇに分割して楕円形にまるめ、これを固定オーブン（設定温度：１９０℃）で１０分間焼成し、飲食品１００質量部に対しグリセリンを純分として０．０００１５質量部含有する、本発明の飲食品である本発明の飲食品であるハンバーグを得た。
一方、風味改善剤Ａを無添加とした以外は同様の配合・製法で比較用のハンバーグを得た
両ハンバーグを比較試食したところ、本発明のハンバーグは、比較用のハンバーグと比べ、食感や基本風味バランスを変えることなく、畜肉臭と牧草臭が低減されており、極めて食べやすいものであった。

〔実施例６〕
ニュージーランド産クリームチーズ（ニュージーランドクリームチーズ：アンカー社製）７５質量部に、牛乳２５質量部を少量ずつ加え、なめらかになるまで混合した。次に、上記風味改善剤Ｂを０．００３質量部添加し、さらに均質になるまで混合し、飲食品１００質量部に対しグリセリンを純分として０．００１２質量部含有する、乳・乳製品からなる本発明の飲食品であるクリームチーズソースを得た。
一方、風味改善剤Ｂを無添加とした以外は同様の配合・製法で比較用のクリームチーズソースを得た。
両クリームチーズソースを比較試食したところ、本発明のクリームチーズソースは、比較用のクリームチーズソースと比べ、食感や基本風味バランスを変えることなく牧草臭が低減されており、極めて食べやすいものであった。

〔実施例７〕
豆乳（おいしい無調整豆乳：キッコーマン飲料製）１００質量部に、上記風味改善剤Ｃを０．００１質量部添加、均質になるまで混合し、飲食品１００質量部に対しグリセリンを純分として０．００００１質量部含有する、本発明の飲食品である豆乳を得た。
一方、風味改善剤Ｃを無添加とした比較用の豆乳を用意した。
両豆乳を比較試食したところ、本発明の豆乳は、比較用の豆乳と比べ、食感や基本風味バランスを変えることなく豆臭さが低減されており、極めて飲みやすいものであった。

〔実施例８〕
鍋にみりん２８．８質量部をいれ、火にかけて軽く沸騰させ、続いて水１００質量部、醤油２８．８質量部を加え、よく混ぜ合わせ沸騰させた。ここへかつお削り節５質量部を加え再び沸騰したら火を止め、濾し器で濾し、通常めんつゆを得た。（塩化ナトリウム含量＝２．６質量％）
一方上記醤油を減塩醤油に変更した以外は同様の製法で減塩めんつゆＡを得た。（塩化ナトリウム含量＝１．３質量％）
ここで、上記減塩めんつゆＡ１００質量部に対し、風味改善剤Ａを０．１質量部添加し、十分溶解・混合し、飲食品１００質量部に対しグリセリンを純分として０．００３質量部含有する、本発明の飲食品である減塩めんつゆＢを得た。
ここで、上記本発明の減塩めんつゆＡと、上記通常めんつゆを比較試食したところ、本発明の減塩めんつゆＡは、比較用の通常めんつゆと、塩味強度も含め風味バランスは全く変わりがなかった。

＜食塩組成物、飲食品の製造・評価＞
さらに得られた風味改善剤を用いて下記の配合・製法にしたがい、食塩組成物及びポタージュスープを製造した。（実施例９、１０）
〔実施例９〕
塩化ナトリウム１００質量部に対し風味改善剤Ａ３．５質量部を添加して十分混合し、塩化ナトリウム１００質量部に対しグリセリンを純分として０．１０５質量部含有する、本発明の食塩組成物Ａとした。
さらに、該本発明の食塩組成物Ａを使用して、下記の配合で定法により、塩化ナトリウム含量が０．９％であり、グリセリンを、飲食品１００質量部に対し純分として０．０００７質量部含有し、飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対し、純分として０．０７６質量部含有するポタージュスープ１を製造した。
一方、上記グリセリンを全く使用しない、塩化ナトリウム１００％からなる食塩を使用した以外は、ポタージュスープ１と同様の配合・製法で製造された塩化ナトリウム含量が０．９３質量％のポタージュスープ２を対照として用意した。
ここで、この２種のポタージュスープを比較試食したところ、本発明の飲食品であるポタージュスープ１は、グリセリンを使用しないポタージュスープ２より明らかに塩味が強いが、異味は全く感じられず、味質を変えないまま、塩味を強化されたものであった。
＜ポタージュスープ配合＞
スイートコーン（塩化ナトリウム含量０．５％）３０質量部、牛乳５質量部、脱脂粉乳（塩化ナトリウム含量１．５％）５質量部、無塩バター１質量部、食塩組成物Ａ０．７質量部、薄力粉１質量部、糊化澱粉１質量部、ホワイトペッパー０．１質量部、水５６．２質量部

〔実施例１０〕
塩化ナトリウム５５質量部、塩化カリウム４５質量部に対し風味改善剤Ａ３．５質量部を添加して十分混合し、塩化ナトリウム１００質量部に対しグリセリンを純分として０．１９質量部含有する、本発明の食塩組成物Ｂとした。
さらに、本発明の食塩組成物Ｂを使用した以外は実施例９のポタージュスープ１と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．６０質量％であり、グリセリンを、飲食品１００質量部に対し純分として０．０００７質量部含有し、飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対し、純分として０．１２質量部含有する、塩化ナトリウム含量を通常の３５質量％カットした減塩飲食品であるポタージュスープ３を製造した。そして実施例９と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ３は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２とほぼ同等の強さの塩味であり、且つ、同等の味質であった。

〔実施例１１〕
上記実施例９のポタージュスープ１の配合で、食塩組成物Ａの添加量を０．７質量部から０．３７質量部とし、水５６．２質量部を５６．５３質量部とした以外は実施例８のポタージュスープ１と同様の配合・製法で、塩化ナトリウム含量が０．５９質量％であり、グリセリンを、飲食品１００質量部に対し純分として０．０００３７質量部含有し、飲食品に含まれる塩化ナトリウム１００質量部に対し、純分として０．０６３質量部含有する、塩化ナトリウム含量を通常の３５質量％カットした減塩飲食品であるポタージュスープ４を製造した。そして実施例９と同様、ポタージュスープ２と比較試食したところ、本発明の減塩飲食品であるポタージュスープ４は、通常の塩化ナトリウム含量であるポタージュスープ２とほぼ同等の強さの塩味であり、且つ、同等の味質であった。

Claims (11)

1. グリセリンを有効成分として含有し、畜肉臭のマスキング剤である風味改善剤。
2. グリセリンを有効成分として含有し、牧草臭のマスキング剤である風味改善剤。
3. グリセリンを有効成分として含有し、塩味強化剤である風味改善剤。
4. 塩化ナトリウムとグリセリンとを含有する食塩組成物であって、塩化ナトリウム１００質量部に対しグリセリンを０．０００１〜１．５質量部含有する、食塩組成物。
5. 塩化ナトリウムの一部を塩化カリウムで置換したことを特徴とする請求項４記載の食塩組成物。
6. 請求項１〜３のいずれか一項に記載の風味改善剤を使用した飲食品であって、
   前記飲食品が食肉製品又は畜肉加工食品であり、
   前記飲食品１００質量部に対し、風味改善剤に含まれるグリセリンの純分として、０．０００００１〜０．１質量部である、飲食品。
7. 請求項４又は５記載の食塩組成物を含有する飲食品。
8. 減塩飲食品であることを特徴とする請求項７記載の飲食品。
9. 請求項１又は２記載の風味改善剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の畜肉臭又は牧草臭のマスキング方法。
10. 請求項３記載の風味改善剤を飲食品に添加することを特徴とする飲食品の塩味強化方法。
11. 飲食品が減塩飲食品であることを特徴とする請求項１０記載の飲食品の塩味強化方法。