JP7350513B2 - 塩味成分含有飲食組成物、塩味増強剤、塩味を増強する方法 - Google Patents
塩味成分含有飲食組成物、塩味増強剤、塩味を増強する方法 Download PDFInfo
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したがって、塩味を増強することができるその他の技術が望まれる。
重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも一種の糖カルボン酸成分を含む、塩味成分含有飲食組成物。
重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも一種の糖カルボン酸成分からなる、塩味増強剤。
重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも一種の糖カルボン酸成分を塩味成分含有飲食組成物に配合する工程を有する、方法。
本発明の塩味成分含有飲食組成物は、食塩及び食塩代替素材からなる群から選択される少なくとも一種を含む。そして、本発明の塩味成分含有飲食組成物は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも一種の糖カルボン酸成分を含む。なお、本明細書において、「wt(%)」は、全体に対する対象成分の含有量(質量)の百分率を意味する。
飲食組成物は食塩を含むことにより美味しくなるが、食塩の過剰摂取により高血圧等の生活習慣病の問題が生じる。しかしながら、本発明においては、塩味成分の塩味が増強されるため、食塩の含有量を低減し、且つ、美味しい、すなわち呈味に優れた塩味成分含有飲食組成物となる。
また、塩化カリウム等の食塩代替素材を用いることにより食塩の含有量を低減することができるが、塩化カリウムはエグ味や金属味等の不快味を有するため呈味が損なわれる。しかしながら、本発明においては、塩化カリウムに由来するエグ味や苦み等の不快味を抑制することができるため、食塩の含有量を低減しつつ美味しく呈味に優れた塩味成分含有飲食組成物となる。
糖カルボン酸は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化されたものであれば、特に限定されない。澱粉分解物又は転移反応物の重合度は、例えば、2~100等であってもよい。糖カルボン酸としては、マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、パノース酸化物等が挙げられる。これらのうち、塩味を増強する効果や塩化カリウムに由来するエグ味や苦み等の不快味を抑制する効果が高い点で、マルトビオン酸、マルトトリオン酸が好ましく、マルトビオン酸がより好ましい。
また、糖カルボン酸成分は、上記糖カルボン酸(すなわち遊離の酸)であってもよいが、糖カルボン酸の塩類や、糖カルボン酸のラクトンであってもよい。
糖カルボン酸の塩類としては、上記糖カルボン酸の塩、具体的には、上記糖カルボン酸の、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩や、マグネシウム塩等が挙げられる。
糖カルボン酸のラクトンとしては、上記糖カルボン酸に脱水操作を施して得られるラクトンが挙げられる。
糖カルボン酸の塩類や、糖カルボン酸のラクトンは、水に溶かすと速やかにマルトビオン酸等の糖カルボン酸となる。
これら糖カルボン酸成分は、1種で使用してよく、2種以上を併用してもよい。
また、糖カルボン酸成分は、どのような形態で塩味成分含有飲食組成物に含まれてもよく、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物又はデキストリン酸化物の形態で塩味成分含有飲食組成物に含まれてもよい。また、液体(シロップ等)であっても粉末であってもよい。
したがって、塩味成分の含有量が低減され、且つ、呈味に優れた塩味成分含有飲食組成物とすることができる。
糖カルボン酸成分は、まろやかな酸味を呈する糖質素材であるが、飲食直後に酸味が発現するクエン酸や酢酸等の有機酸と異なり、酸味が、飲食直後ではなく途中から発現し後味にピークを迎え持続する特徴がある。この味質の違いにより、クエン酸や酢酸等の有機酸とは異なり、糖カルボン酸成分は後味の塩味も引き立たせ、全体的な塩味を強く感じさせることができる。
また、糖カルボン酸成分は、味噌を含む塩味成分含有飲食組成物の味噌のコクを引き立たせることもできる。
また、本発明の塩味成分含有飲食組成物における糖カルボン酸成分の濃度も特に限定されないが、例えば0.05~90wt(%)である。糖カルボン酸成分は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンの合計である。
塩味成分含有飲食組成物100g中の塩化カリウム相当量(C)は、ICP発光分光分析装置により塩味成分含有飲食組成物100g中のカリウム含量(g)を求めた後、換算係数1.91を乗じることで算出することができる。
塩味成分含有飲食組成物100g中の糖カルボン酸成分(A)の量は、HPAED-PAD法(パルスドアンペロメトリー検出器、CarboPac PA1カラム)により測定することができる。測定は、溶出:35℃、1.0ml/min、水酸化ナトリウム濃度:100mM、酢酸ナトリウム濃度:0分~5分までは0mM、5分~55分までは0mMから40mMまでグラジエント、の条件で行う。
また、塩味成分含有飲食組成物は、果実、野菜、種子等、従来公知の固形物やその粉砕物(粉末を含む)を含んでいてもよい。
例えば、糖カルボン酸は、澱粉分解物又は転移反応物を化学的な酸化反応により酸化する方法や、澱粉分解物又は転移反応物にオリゴ糖酸化能を有する微生物、又は酸化酵素を作用させる反応により製造することができる。酵素反応による製造方法としては、例えば、Acremonium chrysogenum等の、オリゴ糖酸化能を有する微生物から酸化酵素を抽出し作用させる方法が挙げられる。
また、塩味成分含有飲食組成物の製造において、殺菌等するために加熱する場合は、糖カルボン酸成分の混合は、加熱の前でも後でもよい。
本発明の塩味成分含有飲食組成物は、容器詰めの塩味成分含有飲食組成物でもよい。塩味成分含有飲食組成物を充填する容器としては、ポリエチレンテレフタラート(PET)等のレトルトパウチ容器、プラスチックボトル、スチールやアルミ等の金属缶、紙パック等が挙げられる。塩味成分含有飲食組成物を容器詰めした後に、加熱殺菌し、常温で長期保存可能なようにしてもよい。
本発明の塩味増強剤は、飲食組成物に含まれる食塩及び食塩代替素材からなる群から選択される少なくとも一種からなる塩味成分の塩味を増強するものである。そして、本発明の塩味増強剤は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも一種の糖カルボン酸成分を含む。
このように本発明の塩味増強剤は、糖カルボン酸成分を含むため、塩味を増強することができる。また、本発明の塩味増強剤は、塩化カリウムに由来する不快味をマスキングして抑制することもできる。
また、塩味増強対象の塩味成分含有飲食組成物が塩化カリウムを含有する場合は、塩味増強剤は、塩味成分含有飲食組成物100g中の塩化カリウム相当量(C)に対する、塩味成分含有飲食組成物100g中の糖カルボン酸成分の量(A)の比(A/C)が、質量基準で、好ましくは0.01~100、より好ましくは0.02~35、さらに好ましくは0.05~5となる量で、塩味成分含有飲食組成物に添加する。
本発明の塩味を増強する方法は、食塩及び食塩代替素材からなる群から選択される少なくとも一種からなる塩味成分を含む塩味成分含有飲食組成物の、塩味を増強する方法である。そして、本発明の塩味を増強する方法は、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸、その塩類及びそのラクトンからなる群から選択される少なくとも一種の糖カルボン酸成分を塩味成分含有飲食組成物に配合する工程を有する。
このように、本発明の塩味を増強する方法は、糖カルボン酸成分を塩味成分含有飲食組成物に配合する工程を有するため、塩味を増強することができる。また、本発明の塩味を増強する方法は、塩化カリウムに由来する不快味をマスキングして抑制することもでき、味噌のコクを引き立たせることもできる。
また、塩味増強対象の塩味成分含有飲食組成物が塩化カリウムを含有する場合は、糖カルボン酸成分を、塩味成分含有飲食組成物100g中の塩化カリウム相当量(C)に対する、塩味成分含有飲食組成物100g中の糖カルボン酸成分の含有量(A)の比(A/C)が、質量基準で、好ましくは0.01~100、より好ましくは0.02~35、さらに好ましくは0.05~5となる量で、塩味成分含有飲食組成物に添加する。
以下の評価試験では、マルトビオン酸水溶液(70wt%)、マルトオリゴ糖酸化物シロップ(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製、商品名サワーオリゴ)、マルトオリゴ糖酸化カルシウム(粉末)(サンエイ糖化株式会社製、商品名サワーオリゴC)、DE19のデキストリン(サンエイ糖化株式会社製、商品名NSD700)酸化物(粉末)を用いた。なお、マルトオリゴ糖酸化物シロップ中のHPLC法で測定される固形分中には、マルトビオン酸70wt%に加えて、グルコン酸1wt%、マルトトリオン酸15wt%及びマルトテトラオン酸(重合度4)以上のマルトオリゴ糖酸14wt%を含む。マルトオリゴ糖酸化カルシウムは、前述のマルトオリゴ糖酸化物と同組成の糖質成分と、カルシウム4.1wt%を含む粉末である。
また、マルトオリゴ糖酸化カルシウムが100gの場合は、糖カルボン酸成分の含有量(g)は、糖質成分から単糖であるグルコン酸を除いた、二糖類以上の糖カルボン酸の合計量(g)であるため、99gと算出される。
組成物100g中の塩化カリウム相当量Cは、ICP発光分光分析装置により組成物100g中のカリウム含量(g)を求めた後、換算係数1.91を乗じることで算出した。
マルトオリゴ糖酸化物シロップ(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製)を用い、下記の表1および2に示す処方(配合)にて試験液(比較例1および実施例1~13)を調製し、その味質を評価した。官能評価において、実施例1~7については比較例1と比べ、実施例8~13については比較例2と比べ、塩味増強効果が高いものを◎、塩味増強効果が感じられるものを○、塩味が弱いものを×とした。なお、実施例1~13においては、塩味増強効果が持続していた。表1および2には、評価結果に加え、組成物(試験液)100g中の糖カルボン酸成分の量A(g)を「糖カルボン酸成分 A(g)」欄に記載し、組成物100g中の食塩相当量B(g)を「食塩相当量 B(g)」欄に記載し、質量比(A/B)を併せて記載している。なお、表2以降も同様である。
マルトビオン酸水溶液(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製)、デキストリン酸化物(粉末)(サンエイ糖化株式会社製)、マルトオリゴ糖酸化カルシウム(粉末)(サンエイ糖化株式会社製、商品名サワーオリゴC)を用い、下記の表3に示す処方にて試験液(比較例2および実施例14~16)を調製し、その味質を評価した。官能評価において、比較例2と比べ塩味増強効果が高いものを◎、塩味増強効果が感じられるものを○、塩味が弱いものを×とした。なお、実施例14~16においては、塩味増強効果が持続していた。
マルトオリゴ糖酸化物シロップ(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製)、食酢(株式会社ミツカン製)、クエン酸(扶桑化学工業株式会社製)を用い、下記の表4に示す処方にて試験液(比較例2~4および実施例17)を調製し、その味質を評価した。官能評価において、比較例2と比べ塩味増強効果が高く異味も抑えられているものを◎、塩味増強効果が感じられるものを○、塩味の増強は感じられるが塩味が持続しないものを△、塩味が弱いものを×とした。なお、実施例17においては、塩味増強効果が持続していた。
マルトオリゴ糖酸化物シロップ(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製)、塩化カリウム(関東化学株式会社製)を用い、下記の表5に示す処方にて試験液(比較例5、6および実施例18~23)を調製し、その味質を評価した。官能評価において、比較例5と比べ塩味増強効果が高く不快味も抑えられているものを◎、塩味増強効果が感じられ塩化カリウム由来の不快味も抑えられているものを○、塩味が弱いまたは塩化カリウム由来の不快味が強いものを×とした。なお、実施例18~23においては、塩味増強効果が持続していた。また、表5には、評価結果に加え、組成物100g中の塩化カリウム相当量C(g)を「塩化カリウム相当量 C(g)」欄に記載し、組成物100g中の糖カルボン酸成分の量AのCに対する質量比(A/C)も併せて示している。なお、表5以降も同様である。
マルトオリゴ糖酸化物シロップ(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製)、塩化カリウム(関東化学株式会社製)、50wt%グルコン酸(扶桑化学工業)を用い、下記の表6~8に示す処方にて試験飲料(比較例1、7~10および実施例24~35)を調製し、その味質を評価した。官能評価において、実施例24~27は比較例7と比べ、実施例28~30は比較例8と比べ、実施例31~35は比較例10と比べ、塩味増強効果が高く不快味も抑えられているものを◎、塩味増強効果が感じられ不快味も抑えられているものを○、塩味の増強は感じられるが不快味があるものを△、塩味が弱いまたは不快味が強いものを×とした。なお、実施例24~35においては、塩味増強効果が持続していた。
マルトオリゴ糖酸化物シロップ(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製)、塩化カリウム(関東化学株式会社製)を用い、下記の表9に示す処方にて味噌ベーススープ(比較例11~13および実施例36、37)を調製し、その味質を評価した。官能評価において比較例12と比べ、塩味増強効果が高いものを◎、塩味増強効果が感じられるものを○、塩味の増強は感じられるが持続しないものを△、塩味が弱いまたは不快味が強いものを×とした。なお、実施例36~37においては、塩味増強効果が持続していた。また、表9に、比較例11を基準として算出した減塩率を記載した。
塩化カリウム(関東化学製)を用い、下記の表10に示す処方にてめんつゆa~g(比較例14~20)を調製し、その味質を評価した。表10の括弧内にめんつゆ番号を記載する。また、表11に示す処方にて、めんつゆa(比較例14)を基準とし、めんつゆb~g(比較例15~20)にマルトオリゴ糖酸化物シロップ(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製)およびクエン酸(扶桑化学工業株式会社製)を添加しためんつゆ(比較例21および実施例38~47)を調製し、味質評価を行った。官能評価において、比較例14~20については比較例14と比べて、比較例21及び実施例36~45については対応する比較例(すなわち、配合された各めんつゆのみの比較例14~20)と比べて、塩味増強効果が高く異味も抑えられているものを◎、塩味増強効果が感じられ異味も抑えられているものを○、塩味の増強は感じられるが異味があるものを△、塩味が弱いまたは不快味が強いものを×とした。評価結果を表11に示す。なお、実施例38~47においては、塩味増強効果が持続していた。また、表10及び11に、比較例14を基準として算出した減塩率を記載した。
マルトオリゴ糖酸化物シロップ(70wt%)(サンエイ糖化株式会社製)、マルトオリゴ糖酸化カルシウム(粉末)(サンエイ糖化株式会社製、商品名サワーオリゴC)L-アルギニン(関東化学株式会社製)、L-バリン(関東化学株式会社製)、L-イソロイシン(関東化学株式会社製)、L-リジン塩酸塩(富士フイルム和光純薬株式会社製)、塩化カリウム(関東化学株式会社製)、乳酸カルシウム(扶桑化学工業株式会社製)を用い、下記の表12、13に示す処方にて試験液(比較例23~32および実施例48~55)を調製し、その味質を評価した。官能評価において、比較例24よりも塩味増強効果が高くアミノ酸由来の不快味が極めて抑えられているものを◎、比較例24よりも塩味増強効果が感じられアミノ酸由来の不快味が抑えられているものを〇、比較例24と同等またはより不快味が強い場合を×とした。なお、実施例48~55においては、塩味増強効果が持続していた。
Claims (5)
- 食塩及び食塩代替素材からなる群から選択される少なくとも一種からなる塩味成分を含む、塩味成分含有飲食組成物であって、
前記食塩代替素材が、塩化カリウム又は酵母エキスであり、
マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物及びデキストリン酸化物からなる群から選択される少なくとも一種の、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸を含む、塩味成分含有飲食組成物(ただし、ベーカリー製品と、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ又はグアニル酸ソーダを含む飲食品と、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物とを除く)。 - 組成物100g中に含まれるナトリウムの食塩相当量(B)に対する、組成物100g中の前記糖カルボン酸の量(A)の比(A/B)が、質量基準で、0.005~30である、請求項1に記載の塩味成分含有飲食組成物。
- 組成物100g中に含まれるカリウムの塩化カリウム相当量(C)に対する、組成物100g中の前記糖カルボン酸の量(A)の比(A/C)が、質量基準で、0.01~100である、請求項1又は2に記載の塩味成分含有飲食組成物。
- 飲食組成物に含まれる食塩及び食塩代替素材からなる群から選択される少なくとも一種からなる塩味成分の塩味を増強する、塩味増強剤であって、
前記食塩代替素材が、塩化カリウム又は酵母エキスであり、
マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物及びデキストリン酸化物からなる群から選択される少なくとも一種の、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸からなる、塩味増強剤。 - 食塩及び食塩代替素材からなる群から選択される少なくとも一種からなる塩味成分を含む塩味成分含有飲食組成物(ただし、ベーカリー製品と、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ又はグアニル酸ソーダを含む飲食品と、果汁又は野菜汁含有飲食品組成物とを除く)の、塩味を増強する方法であって、
前記食塩代替素材が、塩化カリウム又は酵母エキスであり、
マルトビオン酸、イソマルトビオン酸、マルトトリオン酸、イソマルトトリオン酸、マルトテトラオン酸、マルトヘキサオン酸、セロビオン酸、マルトオリゴ糖酸化物、分岐オリゴ糖酸化物、水飴酸化物、粉飴酸化物及びデキストリン酸化物からなる群から選択される少なくとも一種の、重合度2以上の澱粉分解物又は転移反応物の還元末端側のアルデヒド基が酸化された糖カルボン酸を塩味成分含有飲食組成物に配合する工程を有する、方法。
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