JP2018038292A - 油脂組成物およびその水希釈物である乳化組成物 - Google Patents
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Abstract
Description
すなわち、本発明は下記の〔1〕および〔2〕である。
a 多価アルコール、または糖類である水酸基含有物質 12〜70質量%
b カゼインナトリウム、乳ホエイ分離物若しくは分離大豆タンパク質のいずれか1つ又は2つ以上からなる乳化タンパク質 0.01〜5質量%
c 食用油脂 20〜80質量%
d 水 5〜25質量%
〔2〕前記の〔1〕に記載の油脂組成物の水希釈物である乳化組成物。
a 多価アルコール、または糖類である水酸基含有物質
b カゼインナトリウム、乳ホエイ分離物若しくは分離大豆タンパク質のいずれか1つ又は2つ以上からなる乳化タンパク質
c 食用油脂
d 水
糖類の例としては、単糖類であるグルコース、ガラクトース、キシルロース、フルクトースや、二糖類であるスクロース、ラクトース、マルトース、トレハロースが挙げられる。また、三糖類以上の多糖類としては、オリゴ糖、水あめ、デキストリンが挙げられる。
また、多価アルコールとしては、グリセリン、ジグリセリン、ポリグリセリン、エリスリトール、キシリトール、ソルビトール、マンニトール、イノシトールなどが挙げられる。上記のこれらの糖質は単独、または2つ以上を組み合わせて使用することができる。
これらの水酸基含有物質のうち、タンパク質の界面活性能を補助する能力が高い点からは、多価アルコールを使用することが望ましい。使用される多価アルコールの価数は、特に制限されないが、好ましくは3〜8価であり、より好ましくは3〜6価である。また、炭素数は、特に制限されないが、好ましくは3〜8であり、より好ましくは3〜6である。
水酸基含有物質として好ましくはグリセリン、ショ糖、キシリトール、ソルビトール、マンニトールであり、より好ましくはソルビトールである。
本発明の油脂組成物中の食用油脂の配合量は、20〜80質量%であり、より好ましくは35〜80質量%であり、更に好ましくは45〜80質量%であり、特に好ましくは60〜80質量%である。20質量%未満では、希釈した乳化組成物にコクや油脂感を与えるには、油脂含量が少なすぎる。80質量%より多い場合には、食用油脂を乳化タンパク質と水酸基含有物質が抱えきれないため、油脂組成物表面に食用油脂が染み出るなどの状態不良になり、希釈した乳化組成物においても、液面に食用油脂の分離がみられ、官能評価でもコク味よりも油っぽさを感じるなど好ましくない食感を示す。
なお、上記成分の配合量は特に制限されないが、異味を低減するという観点から、乳化剤の配合量は、好ましくは3質量%であり、より好ましくは1質量%以下であり、更に好ましくは0.1質量%であり、特に好ましくは0.01質量%である。
得られた油脂組成物の状態を以下の4段階で評価した。
評価◎;油脂の分離がなく、かつ非常に滑らかである。
評価○;分離がなく、かつなめらかである。
評価△;やや油脂の分離があり、べたべたする。
評価×;油脂の分離がはっきりと認められる。
得られた油脂組成物を乳化組成物中の油脂含量として1質量%になるように、水道水に希釈したときの乳化性を以下の3段階で評価した。なお、分散は、スプーンを用いて1分間軽く攪拌して行った。
評価◎;油脂の分離がなく、均一である。
評価○;乳化組成物の表面にわずかな油膜が確認されるが、軽い攪拌で再分散する。
評価×;乳化組成物の表面に油膜が確認され、攪拌しても再分散しない。
上記2.で得られた乳化組成物の油滴の平均粒子径をレーザー回折式粒度分布測定装置(堀場製作所「LA−950」)にて測定した。
下記の方法でコーヒー飲料を試作し、コク味の官能評価を行い、以下の4段階で評価した。
評価◎;好ましいコク味があり後味も良好である。
評価○;コク味をやや感じる。
評価△;コク味をあまり感じない、または好ましくない油っぽさを感じる。
評価×;油脂感が薄くてコク味を感じない、または、油っぽさを強く感じ後味が不良である。
インスタントコーヒー0.5%と脱脂粉乳5.0%と上白糖3.0%を水91.5%に溶解させ、コーヒー飲料中の油分が1.5%になるように油脂組成物を添加し、スプーンで5分間攪拌し、コーヒー飲料を得た。
ソルビトール(物産フードサイエンス製「ソルビトールS」、75%ソルビトール水溶液)に水道水を混合したものを70℃まで加温し、カゼインナトリウム(フォンテラジャパン製「SodiumCaseinate180」)を加えながらカッターミキサー(愛工舎製作所、「カッターミキサー」)を500rpmで10分間攪拌し、分散溶解させた。溶解液を500〜1500rpmで攪拌しながら菜種油(日清オイリオ製「キャノーラ油」)を30分かけて混合し、油脂組成物を得た。組成を表1にまとめた。なお、表1に記載された組成は、最終的な成分組成であり、ソルビトール水溶液の原材料等は、ソルビトールと水に分けて記した。
水あめ(林原製「ハローデックス」)を70%水溶液になるように水道水と混合したものを70℃まで加温し、カゼインナトリウムを加えながらホモミキサー(特殊機化工業製「TKホモミキサー」)を3000rpmで10分間攪拌し、分散溶解させた。溶解液を10000〜120000rpmで攪拌させながら菜種油を20分かけて混合し、油脂組成物を得た。
実施例2と同様の方法で、ソルビトール水溶液に対して乳ホエイ分離物(アーラフーズ製「ラクプロダン80」)、分離大豆たんぱく質(不二製油製「プロリーナRD−1」)、カゼインナトリウムをそれぞれ、または3種同時に加えながら、ホモミキサーを3000rpmで10分間攪拌し分散溶解させた。溶解液を10000rpmで攪拌しながら菜種油、またはコーン油(日油製「コーン油」)を20〜30分かけて混合し、油脂組成物を得た。
実施例1と同様の方法で、ソルビトール水溶液に対して乳タンパク質濃縮物(全国酪農業協同組合連合会製「脱脂粉乳」)を加えながら、カッターミキサーを500rpmで10分間攪拌し、分散溶解させた。溶解液を500〜1500rpmで攪拌しながら菜種油を30分かけて混合し、油脂組成物を得た。
実施例2と同様の方法で、ソルビトール水溶液に対してカゼインナトリウムを加えながら、ホモミキサーを3000rpmで10分間攪拌し分散溶解させた。溶解液を10000〜12000rpmで攪拌しながら菜種油を20分かけて混合し、油脂組成物を得た。ここで、比較例2はc成分の範囲外の配合で行った。
実施例1と同様の方法で、ソルビトール水溶液に対してカゼインナトリウムを加えながら、カッターミキサーを500rpmで10分間攪拌し、分散溶解させた。溶解液を500〜1500rpmで攪拌しながら菜種油を30分かけて混合し、油脂組成物を得た。ここで、比較例3はc成分の範囲外の配合で、比較例4はb成分の範囲外の配合で行った。
Claims (2)
- 下記のa〜d成分を含有することを特徴とする油脂組成物。
a 多価アルコール、または糖類である水酸基含有物質 12〜70質量%
b カゼインナトリウム、乳ホエイ分離物若しくは分離大豆タンパク質のいずれか1つ又は2つ以上からなる乳化タンパク質 0.01〜5質量%
c 食用油脂 20〜80質量%
d 水 5〜25質量% - 請求項1に記載の油脂組成物の水希釈物である乳化組成物。
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