JP2003274864A - 蒸しケーキ用生地 - Google Patents
蒸しケーキ用生地Info
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- JP2003274864A JP2003274864A JP2002085214A JP2002085214A JP2003274864A JP 2003274864 A JP2003274864 A JP 2003274864A JP 2002085214 A JP2002085214 A JP 2002085214A JP 2002085214 A JP2002085214 A JP 2002085214A JP 2003274864 A JP2003274864 A JP 2003274864A
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- JP
- Japan
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- oil
- dough
- whipped
- whipped cream
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- Edible Oils And Fats (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】 ホイップ済みクリームを蒸しケーキ用生地の
上面にトッピングした後、蒸した場合、ホイップ済みク
リームが分離せず、蒸しケーキの上面に綺麗な模様とし
て存在し、またボリュームに優れ、きめが細かく、食感
がソフトで、風味が良好な蒸しケーキを提供すること。 【解決手段】 粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質
的に存在しないホイップ済みクリームをトッピングした
ことを特徴とする蒸しケーキ用生地。粒子径が0.1μ
m以下の脂肪球粒子が10個数%以上存在するホイップ
済みクリームをトッピングしたことを特徴とする蒸しケ
ーキ用生地。
上面にトッピングした後、蒸した場合、ホイップ済みク
リームが分離せず、蒸しケーキの上面に綺麗な模様とし
て存在し、またボリュームに優れ、きめが細かく、食感
がソフトで、風味が良好な蒸しケーキを提供すること。 【解決手段】 粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質
的に存在しないホイップ済みクリームをトッピングした
ことを特徴とする蒸しケーキ用生地。粒子径が0.1μ
m以下の脂肪球粒子が10個数%以上存在するホイップ
済みクリームをトッピングしたことを特徴とする蒸しケ
ーキ用生地。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップ済みクリ
ームをトッピングした蒸しケーキ用生地に関する。
ームをトッピングした蒸しケーキ用生地に関する。
【0002】
【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ホイッ
プ済みクリームは、液体の状態で流通し、使用する際に
ホイップして用いるものと異なり、ホイップする手間が
なく、取り扱いが簡便なものである。ホイップ済みクリ
ームとして、例えば、特開昭60−87750号公報に
は、凍結ホイッピング用ミックス及びホイップドトッピ
ングの製造方法が開示されている。また、特開平6−2
25720号公報には、ホイップした後、長期間冷蔵保
存できる起泡性水中油滴型乳化組成物が開示されてい
る。
プ済みクリームは、液体の状態で流通し、使用する際に
ホイップして用いるものと異なり、ホイップする手間が
なく、取り扱いが簡便なものである。ホイップ済みクリ
ームとして、例えば、特開昭60−87750号公報に
は、凍結ホイッピング用ミックス及びホイップドトッピ
ングの製造方法が開示されている。また、特開平6−2
25720号公報には、ホイップした後、長期間冷蔵保
存できる起泡性水中油滴型乳化組成物が開示されてい
る。
【0003】しかし、これらのホイップ済みクリームを
蒸しケーキ用生地の上面にトッピングして後、蒸した場
合、ホイップ済みクリームが分離してしまい、蒸しケー
キ上面に綺麗な模様が得られないという欠点があった。
従って、本発明の目的は、ホイップ済みクリームを蒸し
ケーキ用生地の上面にトッピングした後、蒸した場合、
ホイップ済みクリームが分離せず、蒸しケーキの上面に
綺麗な模様として存在し、またボリュームに優れ、きめ
が細かく、食感もソフトで、風味も優れた蒸しケーキを
提供することにある。
蒸しケーキ用生地の上面にトッピングして後、蒸した場
合、ホイップ済みクリームが分離してしまい、蒸しケー
キ上面に綺麗な模様が得られないという欠点があった。
従って、本発明の目的は、ホイップ済みクリームを蒸し
ケーキ用生地の上面にトッピングした後、蒸した場合、
ホイップ済みクリームが分離せず、蒸しケーキの上面に
綺麗な模様として存在し、またボリュームに優れ、きめ
が細かく、食感もソフトで、風味も優れた蒸しケーキを
提供することにある。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は、粒子径が1μ
m以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないホイップ済み
クリーム(以下、第1のホイップ済みクリームともい
う)をトッピングした蒸しケーキ用生地により、上記目
的を達成したものである。
m以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないホイップ済み
クリーム(以下、第1のホイップ済みクリームともい
う)をトッピングした蒸しケーキ用生地により、上記目
的を達成したものである。
【0005】また、本発明は、粒子径が0.1μm以下
の脂肪球粒子が10個数%以上存在するホイップ済みク
リーム(以下、第2のホイップ済みクリームともいう)
をトッピングした蒸しケーキ用生地により、上記目的を
達成したものである。
の脂肪球粒子が10個数%以上存在するホイップ済みク
リーム(以下、第2のホイップ済みクリームともいう)
をトッピングした蒸しケーキ用生地により、上記目的を
達成したものである。
【0006】
【発明の実施の形態】以下、本発明の蒸しケーキ用生地
について詳細に説明する。
について詳細に説明する。
【0007】まず、ホイップ済みクリームについて説明
する。第1のホイップ済みクリームにおける「粒子径が
1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない」とは、
粒子径が1μm以上の脂肪球粒子の含有量が、1個数%
以下、好ましくは0.5個数%以下、さらに好ましくは
0.2個数%以下であることを意味する。ここでいう
「%」とは、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が1μm
以上の脂肪球粒子の数の百分率である。
する。第1のホイップ済みクリームにおける「粒子径が
1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない」とは、
粒子径が1μm以上の脂肪球粒子の含有量が、1個数%
以下、好ましくは0.5個数%以下、さらに好ましくは
0.2個数%以下であることを意味する。ここでいう
「%」とは、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が1μm
以上の脂肪球粒子の数の百分率である。
【0008】本発明において、上記脂肪球粒子の粒子径
と数の測定は、脂肪球粒子の粒子径と数を測定できる装
置を用いて測定する。斯かる装置としては、例えば島津
レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−210
0、島津製作所社製)を用いて測定すればよい。この島
津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−210
0、島津製作所社製)を用いる場合は、例えばホイップ
済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上記測
定装置に付属している超音波槽で超音波処理を60秒施
した後、上記測定装置を使用し、屈折率1.60−0.
20iの条件で測定を行うことにより、脂肪球粒子の粒
子径と数を得ることができる。
と数の測定は、脂肪球粒子の粒子径と数を測定できる装
置を用いて測定する。斯かる装置としては、例えば島津
レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−210
0、島津製作所社製)を用いて測定すればよい。この島
津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−210
0、島津製作所社製)を用いる場合は、例えばホイップ
済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上記測
定装置に付属している超音波槽で超音波処理を60秒施
した後、上記測定装置を使用し、屈折率1.60−0.
20iの条件で測定を行うことにより、脂肪球粒子の粒
子径と数を得ることができる。
【0009】次に、第2のホイップ済みクリームについ
て説明する。第2のホイップ済みクリームは、粒子径が
0.1μm以下の脂肪球粒子が、10個数%以上、好ま
しくは20個数%以上、さらに好ましくは30個数%以
上存在するものである。ここでいう「%」とは、全脂肪
球粒子の数に対する粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒
子の数の百分率であり、これらの脂肪球粒子の粒子径と
数の測定は、上記第1のホイップ済みクリームにおける
場合と同様にして行われる。
て説明する。第2のホイップ済みクリームは、粒子径が
0.1μm以下の脂肪球粒子が、10個数%以上、好ま
しくは20個数%以上、さらに好ましくは30個数%以
上存在するものである。ここでいう「%」とは、全脂肪
球粒子の数に対する粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒
子の数の百分率であり、これらの脂肪球粒子の粒子径と
数の測定は、上記第1のホイップ済みクリームにおける
場合と同様にして行われる。
【0010】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
は、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在せ
ず、且つ粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が10個
数%以上存在するものが好ましい。
は、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質的に存在せ
ず、且つ粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が10個
数%以上存在するものが好ましい。
【0011】また、本発明に用いられるホイップ済みク
リームは、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が気泡界面
上に実質的に存在していないものが好ましい。「粒子径
が1μm以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在
しない」とは、電子顕微鏡でみた場合に気泡界面上に1
μm以上の脂肪球粒子が存在しないことを意味する。
リームは、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が気泡界面
上に実質的に存在していないものが好ましい。「粒子径
が1μm以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在
しない」とは、電子顕微鏡でみた場合に気泡界面上に1
μm以上の脂肪球粒子が存在しないことを意味する。
【0012】そして、本発明に用いられるホイップ済み
クリームは、例えばホイップ済みクリームをイオン交換
水に分散し、超音波処理を施したものについて、島津レ
ーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1100、
島津製作所社製)を用いて測定した場合、詳しくはホイ
ップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上
記島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1
100、島津製作所社製)に付属している超音波槽(発
信周波数47kHz、35W)にて60秒の超音波処理
を施し、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装
置(SALD−1100、島津製作所社製)を用い、屈
折率が1.60−0.20iの条件にて粒度の測定した
場合、以下のような粒度分布となるのが好ましい。
クリームは、例えばホイップ済みクリームをイオン交換
水に分散し、超音波処理を施したものについて、島津レ
ーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1100、
島津製作所社製)を用いて測定した場合、詳しくはホイ
ップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上
記島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1
100、島津製作所社製)に付属している超音波槽(発
信周波数47kHz、35W)にて60秒の超音波処理
を施し、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装
置(SALD−1100、島津製作所社製)を用い、屈
折率が1.60−0.20iの条件にて粒度の測定した
場合、以下のような粒度分布となるのが好ましい。
【0013】すなわち、粒子径が0.4μm以下の脂肪
球粒子を、全脂肪球粒子中、20容量%以上、好ましく
は25容量%以上、さらに好ましくは30容量%以上含
有するものが好ましい。
球粒子を、全脂肪球粒子中、20容量%以上、好ましく
は25容量%以上、さらに好ましくは30容量%以上含
有するものが好ましい。
【0014】また、粒子径が0.3μm以下の脂肪球粒
子を、全脂肪球粒子中、好ましくは10容量%以上、さ
らに好ましくは15容量%以上、一層好ましくは20容
量%以上含有するものが好ましい。
子を、全脂肪球粒子中、好ましくは10容量%以上、さ
らに好ましくは15容量%以上、一層好ましくは20容
量%以上含有するものが好ましい。
【0015】さらに、粒子径が0.2μm以下の脂肪球
粒子を、全脂肪球粒子中、好ましくは5容量%以上、さ
らに好ましくは8容量%以上、一層好ましくは12容量
%以上含有するものが好ましい。
粒子を、全脂肪球粒子中、好ましくは5容量%以上、さ
らに好ましくは8容量%以上、一層好ましくは12容量
%以上含有するものが好ましい。
【0016】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
の油相部を構成する油脂としては、特に限定されない
が、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、
綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラ
ワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の
各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別
及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を
施した加工油脂が挙げられ、これらの油脂の中でもパー
ム核オレイン硬化油が好ましい。これらの油脂は、単独
で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用い
ることもできる。
の油相部を構成する油脂としては、特に限定されない
が、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、
綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラ
ワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の
各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別
及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を
施した加工油脂が挙げられ、これらの油脂の中でもパー
ム核オレイン硬化油が好ましい。これらの油脂は、単独
で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用い
ることもできる。
【0017】上記油脂の配合量は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリーム中、好ましくは10〜50重量
%、さらに好ましくは20〜40重量%、一層好ましく
は25〜35重量%である。
ホイップ済みクリーム中、好ましくは10〜50重量
%、さらに好ましくは20〜40重量%、一層好ましく
は25〜35重量%である。
【0018】また、本発明に用いられるホイップ済みク
リームの水相部は、蛋白質及び糖類を含有することが好
ましい。
リームの水相部は、蛋白質及び糖類を含有することが好
ましい。
【0019】上記蛋白質としては、特に限定されない
が、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリ
ン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その
他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、
ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリ
アジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦
蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙
げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし
二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上
の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
が、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリ
ン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その
他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、
ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリ
アジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦
蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙
げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし
二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上
の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。
【0020】上記蛋白質の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは0.05〜10
重量%、さらに好ましくは0.1〜6重量%である。
るホイップ済みクリーム中、好ましくは0.05〜10
重量%、さらに好ましくは0.1〜6重量%である。
【0021】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。
【0022】上記糖類の配合量は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリーム中、好ましくは10〜70重量
%、さらに好ましくは25〜60重量%である。
ホイップ済みクリーム中、好ましくは10〜70重量
%、さらに好ましくは25〜60重量%である。
【0023】上記蛋白質又は上記糖類として、牛乳や液
糖等の水分含有物を用いた場合は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリームの水相部に水を配合する必要はな
い。水を配合する場合は、本発明に用いられるホイップ
済みクリーム中、好ましくは0〜50重量%、さらに好
ましくは5〜40重量%、一層好ましくは10〜40重
量%である。
糖等の水分含有物を用いた場合は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリームの水相部に水を配合する必要はな
い。水を配合する場合は、本発明に用いられるホイップ
済みクリーム中、好ましくは0〜50重量%、さらに好
ましくは5〜40重量%、一層好ましくは10〜40重
量%である。
【0024】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
には、必要により乳化剤及び安定剤を油相部及び/又は
水相部に配合することができる。
には、必要により乳化剤及び安定剤を油相部及び/又は
水相部に配合することができる。
【0025】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で
用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いる
こともできる。
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で
用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いる
こともできる。
【0026】上記乳化剤の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは0〜5重量%、
さらに好ましくは0.15〜3重量%である。
るホイップ済みクリーム中、好ましくは0〜5重量%、
さらに好ましくは0.15〜3重量%である。
【0027】上記安定剤としては、リン酸塩(ヘキサメ
タリン酸、第2リン酸、第1リン酸)、クエン酸のアル
カリ金属塩(カリウム、ナトリウム等)、グアーガム、
キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アル
ギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペ
クチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロー
ス、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の
安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いる
こともでき、又は二種以上を組み合わせて用いることも
できる。
タリン酸、第2リン酸、第1リン酸)、クエン酸のアル
カリ金属塩(カリウム、ナトリウム等)、グアーガム、
キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アル
ギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペ
クチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロー
ス、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の
安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いる
こともでき、又は二種以上を組み合わせて用いることも
できる。
【0028】上記安定剤の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは0〜5重量%、
さらに好ましくは0.01〜1重量%である。
るホイップ済みクリーム中、好ましくは0〜5重量%、
さらに好ましくは0.01〜1重量%である。
【0029】さらに、本発明に用いられるホイップ済み
クリームには、果汁、ジャム、乳製品、卵製品、カカオ
及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成
分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、p
H調整剤等を配合することもできる。
クリームには、果汁、ジャム、乳製品、卵製品、カカオ
及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成
分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、p
H調整剤等を配合することもできる。
【0030】次に、本発明に用いられるホイップ済みク
リームの好ましい製造方法について説明する。
リームの好ましい製造方法について説明する。
【0031】まず、水及びその他の物質を含む水相部
と、油脂及びその他の物質を含む油相部とをそれぞれ個
別に調製し、該水相部と該油相部とを混合乳化し、水中
油型乳化組成物を得る。
と、油脂及びその他の物質を含む油相部とをそれぞれ個
別に調製し、該水相部と該油相部とを混合乳化し、水中
油型乳化組成物を得る。
【0032】得られた水中油型乳化組成物は、必要によ
り、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイド
ミル等の均質化装置により圧力0〜1000kg/cm
2 の範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジ
ェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あ
るいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間
接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌、バッ
チ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは
加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調
理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて
再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐
冷却等の冷却操作を施してもよい。
り、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイド
ミル等の均質化装置により圧力0〜1000kg/cm
2 の範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジ
ェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あ
るいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間
接加熱方式を用いたUHT・HTST・低温殺菌、バッ
チ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは
加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調
理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて
再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐
冷却等の冷却操作を施してもよい。
【0033】次いで、上記水中油型乳化組成物を縦型ミ
キサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、ホイッ
プ済みクリームを製造する。
キサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、ホイッ
プ済みクリームを製造する。
【0034】得られたホイップ済みクリームのオーバー
ランは、好ましくは150以上、さらに好ましくは18
0〜350、一層好ましくは210〜300である。こ
のオーバーランとは下記の式により得られた値である。 〔(A−B)/B〕×100 但し、Aは一定容積のクリームの重量であり、Bは一定
容積のホイップ後のクリームの重量である。
ランは、好ましくは150以上、さらに好ましくは18
0〜350、一層好ましくは210〜300である。こ
のオーバーランとは下記の式により得られた値である。 〔(A−B)/B〕×100 但し、Aは一定容積のクリームの重量であり、Bは一定
容積のホイップ後のクリームの重量である。
【0035】また得られたホイップ済みクリームを容器
に充填し、冷蔵状態(0〜15℃)で保存してもよい
し、冷凍状態(0℃以下)で保存することも可能であ
る。
に充填し、冷蔵状態(0〜15℃)で保存してもよい
し、冷凍状態(0℃以下)で保存することも可能であ
る。
【0036】このようなホイップ済みクリームを 本発
明では蒸しケーキ用生地にトッピングする。
明では蒸しケーキ用生地にトッピングする。
【0037】上記の蒸しケーキ用生地は、小麦粉、卵
類、糖類を含有するものである。
類、糖類を含有するものである。
【0038】上記の小麦粉としては、特に制限はない
が、強力粉、中力粉、薄力粉を用いることができるが、
薄力粉を用いるのが好ましい。
が、強力粉、中力粉、薄力粉を用いることができるが、
薄力粉を用いるのが好ましい。
【0039】上記の卵類としては、全卵、卵黄、卵白、
加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、
乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全
卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素
処理卵黄等があげられ、これらの中から選ばれた1種ま
たは2種以上を用いることができる。
加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、
乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全
卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素
処理卵黄等があげられ、これらの中から選ばれた1種ま
たは2種以上を用いることができる。
【0040】上記卵類は、蒸しケーキ用生地に使用する
小麦粉100重量部に対して、好ましくは120〜30
0重量部、更に好ましくは140〜250重量部用い
る。
小麦粉100重量部に対して、好ましくは120〜30
0重量部、更に好ましくは140〜250重量部用い
る。
【0041】上記糖類としては、例えば上白糖、グラニ
ュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖
化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合
水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビト
ール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリト
ール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、
フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、
乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチ
ノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ
等の糖類が挙げられる。本発明では、これらの中から選
ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
ュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖
化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合
水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビト
ール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリト
ール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、
フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、
乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチ
ノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ
等の糖類が挙げられる。本発明では、これらの中から選
ばれた1種又は2種以上を用いることができる。
【0042】上記糖類は、蒸しケーキ用生地に使用する
小麦粉100重量部に対して、好ましくは100〜16
0量部、さらに好ましくは120〜140重量部用い
る。
小麦粉100重量部に対して、好ましくは100〜16
0量部、さらに好ましくは120〜140重量部用い
る。
【0043】また上記の蒸しケーキ用生地には、必要に
より、油脂、起泡剤、膨脹剤、水、塩味剤、乳製品、乳
化剤、pH調整剤、無機塩類、果実、果汁、コーヒー、
カカオマス、ココアパウダー、ナッツペースト、香辛
料、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸
化防止剤、pH調整剤等の生地に均一に分散可能な材料
を用いてもよい。
より、油脂、起泡剤、膨脹剤、水、塩味剤、乳製品、乳
化剤、pH調整剤、無機塩類、果実、果汁、コーヒー、
カカオマス、ココアパウダー、ナッツペースト、香辛
料、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸
化防止剤、pH調整剤等の生地に均一に分散可能な材料
を用いてもよい。
【0044】上記の油脂としては、マーガリンやショー
トニング、バターなどの可塑性を有する油脂や、大豆
油、なたね油、米油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、
ハイオレイックなたね油、ハイオレイックヒマワリ油、
ハイオレイック紅花油等の液状油を用いることができ、
本発明ではこれらの中から選ばれた1種または2種以上
を用いることができる。またマーガリンやショートニン
グ、バターなどの可塑性油脂は溶かして液状にして用い
るのが好ましく、これらの可塑性油脂を溶かして液状に
したものよりは、大豆油、なたね油、米油、コーン油、
ヒマワリ油、紅花油、ハイオレイックなたね油、ハイオ
レイックヒマワリ油、ハイオレイック紅花油等の液状油
を用いるほうが好ましい。
トニング、バターなどの可塑性を有する油脂や、大豆
油、なたね油、米油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、
ハイオレイックなたね油、ハイオレイックヒマワリ油、
ハイオレイック紅花油等の液状油を用いることができ、
本発明ではこれらの中から選ばれた1種または2種以上
を用いることができる。またマーガリンやショートニン
グ、バターなどの可塑性油脂は溶かして液状にして用い
るのが好ましく、これらの可塑性油脂を溶かして液状に
したものよりは、大豆油、なたね油、米油、コーン油、
ヒマワリ油、紅花油、ハイオレイックなたね油、ハイオ
レイックヒマワリ油、ハイオレイック紅花油等の液状油
を用いるほうが好ましい。
【0045】上記油脂は、蒸しケーキ用生地に使用する
小麦粉100重量部に対して、好ましくは1〜40重量
部、更に好ましくは10〜30重量部用いる。
小麦粉100重量部に対して、好ましくは1〜40重量
部、更に好ましくは10〜30重量部用いる。
【0046】上記起泡剤としては、ケーキ用に市販され
ている起泡剤を用いることができ、蒸しケーキ用生地に
使用する小麦粉100重量部に対して、好ましくは0〜
20重量部、更に好ましくは5〜15重量部用いる。
ている起泡剤を用いることができ、蒸しケーキ用生地に
使用する小麦粉100重量部に対して、好ましくは0〜
20重量部、更に好ましくは5〜15重量部用いる。
【0047】上記膨脹剤としては、ケーキ用に市販され
ている膨脹剤を用いることができ、蒸しケーキ用生地に
使用する小麦粉100重量部に対して、好ましくは0〜
3重量部、さらに好ましくは1〜2重量部用いる。
ている膨脹剤を用いることができ、蒸しケーキ用生地に
使用する小麦粉100重量部に対して、好ましくは0〜
3重量部、さらに好ましくは1〜2重量部用いる。
【0048】次に本発明で用いる蒸しケーキ用生地の製
造方法について説明する。
造方法について説明する。
【0049】まず、卵類、糖類をミキサーにて混合し、
必要により起泡剤を加え、好ましくは比重が0.25〜
0.35、さらに好ましくは0.28〜0.32となる
ようホイップする。そしてこれに小麦粉と必要により膨
脹剤を加え、混合し、さらに必要により油脂を添加し
て、ミキサーにて混合し、好ましくは比重が0.35〜
0.45、さらに好ましくは0.38〜0.42の蒸し
ケーキ用生地を得る。
必要により起泡剤を加え、好ましくは比重が0.25〜
0.35、さらに好ましくは0.28〜0.32となる
ようホイップする。そしてこれに小麦粉と必要により膨
脹剤を加え、混合し、さらに必要により油脂を添加し
て、ミキサーにて混合し、好ましくは比重が0.35〜
0.45、さらに好ましくは0.38〜0.42の蒸し
ケーキ用生地を得る。
【0050】本発明は、このようにして得られた蒸しケ
ーキ用生地の上に、上記のホイップ済みクリームをトッ
ピングしたものである。
ーキ用生地の上に、上記のホイップ済みクリームをトッ
ピングしたものである。
【0051】上記蒸しケーキ用生地に対して用いる上記
ホイップ済みクリームの量は特に制限はないが、好まし
くは蒸しケーキ用生地100重量部に対して、上記のよ
うなホイップ済みクリームを好ましくは5〜20重量
部、さらに好ましくは8〜18重量部、最も好ましくは
10〜15重量部の割合でトッピングする。トッピング
をするときの方法としては、ホイップ済みクリームをケ
ーキ生地の上面に絞りだしてもよいし、平らに塗っても
よい。
ホイップ済みクリームの量は特に制限はないが、好まし
くは蒸しケーキ用生地100重量部に対して、上記のよ
うなホイップ済みクリームを好ましくは5〜20重量
部、さらに好ましくは8〜18重量部、最も好ましくは
10〜15重量部の割合でトッピングする。トッピング
をするときの方法としては、ホイップ済みクリームをケ
ーキ生地の上面に絞りだしてもよいし、平らに塗っても
よい。
【0052】そして、これを蒸し器にて蒸す。上記の蒸
し条件は、温度は好ましくは88〜98℃、さらに好ま
しくは90〜95℃、最も好ましくは91〜93℃、湿
度は好ましくは90〜100%、さらに好ましくは94
〜100%、最も好ましくは98〜100%である。ま
た蒸し時間は蒸しケーキ用生地量の大きさによって異な
るが、好ましくは12〜25分である。
し条件は、温度は好ましくは88〜98℃、さらに好ま
しくは90〜95℃、最も好ましくは91〜93℃、湿
度は好ましくは90〜100%、さらに好ましくは94
〜100%、最も好ましくは98〜100%である。ま
た蒸し時間は蒸しケーキ用生地量の大きさによって異な
るが、好ましくは12〜25分である。
【0053】
【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。
【0054】〔ホイップクリームの調製〕パーム核オレ
イン硬化油(融点35℃)28重量%、脂肪酸モノグリ
セライド0.5重量%、レシチン0.2重量%、ショ糖
脂肪酸エステル0.5重量%からなる油相と、カゼイン
ナトリウム2.5重量%、ソルビトール43重量%、水
飴7.6重量%、水17.7重量%からなる水相をそれ
ぞれ調製し、該水相部と該油相部を混合、乳化した。そ
して、ホモジナイザー(1000kg/cm2 )で均質
処理を行い、掻き取り式熱交換機により殺菌した後、1
0℃まで冷却し、水中油型乳化液を得た。次いで、この
水中油型乳化液を連続ホイッパー(2000rpm)に
よりホイップし、ホイップ済み水中油型クリームを得
た。
イン硬化油(融点35℃)28重量%、脂肪酸モノグリ
セライド0.5重量%、レシチン0.2重量%、ショ糖
脂肪酸エステル0.5重量%からなる油相と、カゼイン
ナトリウム2.5重量%、ソルビトール43重量%、水
飴7.6重量%、水17.7重量%からなる水相をそれ
ぞれ調製し、該水相部と該油相部を混合、乳化した。そ
して、ホモジナイザー(1000kg/cm2 )で均質
処理を行い、掻き取り式熱交換機により殺菌した後、1
0℃まで冷却し、水中油型乳化液を得た。次いで、この
水中油型乳化液を連続ホイッパー(2000rpm)に
よりホイップし、ホイップ済み水中油型クリームを得
た。
【0055】得られたホイップ済み水中油型クリームの
オーバーランは250で、下記粒度分布測定法1で測定
した場合の、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が存在せ
ず(0個数%)、全脂肪球粒度の数に対する粒子径が
0.1μm以下の脂肪球粒子の数は30個数%であっ
た。また電子顕微鏡観察による気泡界面上の1μm以上
の脂肪球粒子はなかった。
オーバーランは250で、下記粒度分布測定法1で測定
した場合の、粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が存在せ
ず(0個数%)、全脂肪球粒度の数に対する粒子径が
0.1μm以下の脂肪球粒子の数は30個数%であっ
た。また電子顕微鏡観察による気泡界面上の1μm以上
の脂肪球粒子はなかった。
【0056】また得られたホイップ済み水中油型クリー
ムを、下記粒度分布測定法2で測定した場合の全脂肪球
粒子に対する0.2μm以下の脂肪球粒子は17容量
%、0.3μm以下の脂肪球粒子は29容量%、0.4
μm以下の脂肪球粒子は40容量%であった。
ムを、下記粒度分布測定法2で測定した場合の全脂肪球
粒子に対する0.2μm以下の脂肪球粒子は17容量
%、0.3μm以下の脂肪球粒子は29容量%、0.4
μm以下の脂肪球粒子は40容量%であった。
【0057】(粒度分布測定法1)ホイップ済みクリー
ムをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析
式粒度分布測定装置(SALD−2100、島津製作所
社製)に付属している超音波槽で60秒の超音波処理を
施した後、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定
装置を用い、屈折率1.60−0.20iの条件で粒度
の測定を行った。
ムをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析
式粒度分布測定装置(SALD−2100、島津製作所
社製)に付属している超音波槽で60秒の超音波処理を
施した後、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定
装置を用い、屈折率1.60−0.20iの条件で粒度
の測定を行った。
【0058】(粒度分布測定法2)ホイップ済みクリー
ムをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析
式粒度分布測定装置(SALD−1100、島津製作所
社製)に付属している超音波槽(発信周波数47kH
z、35W)にて60秒の超音波処理を施し、これを上
記島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1
100、島津製作所社製)を用い、屈折率が1.60−
0.20iの条件にて粒度の測定を行った。
ムをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析
式粒度分布測定装置(SALD−1100、島津製作所
社製)に付属している超音波槽(発信周波数47kH
z、35W)にて60秒の超音波処理を施し、これを上
記島津レーザー回析式粒度分布測定装置(SALD−1
100、島津製作所社製)を用い、屈折率が1.60−
0.20iの条件にて粒度の測定を行った。
【0059】〔実施例1〕卵160重量部、上白糖12
0重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)10重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
0重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)10重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
【0060】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
【0061】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
【0062】〔比較例1〕実施例1において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例1と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例1と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
【0063】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
【0064】〔実施例2〕卵160重量部、上白糖14
5重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)10重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
5重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)10重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
【0065】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
【0066】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
【0067】〔比較例2〕実施例2において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例2と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例2と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
【0068】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
【0069】〔実施例3〕卵160重量部、上白糖12
0重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)20重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
0重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)20重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
【0070】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
【0071】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
【0072】〔比較例3〕実施例3において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例3と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例3と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
【0073】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
【0074】〔実施例4〕卵160重量部、上白糖14
5重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)20重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
5重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)20重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
【0075】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
【0076】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
【0077】〔比較例4〕実施例4において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例4と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例4と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
【0078】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
【0079】〔実施例5〕卵160重量部、上白糖12
0重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)30重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
0重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)30重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
【0080】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
【0081】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
【0082】〔比較例5〕実施例5において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例5と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例5と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
【0083】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
【0084】〔実施例6〕卵160重量部、上白糖14
5重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)30重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
5重量部、起泡剤6重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速3分でホイップし、比重が0.3の生
地を得た。そしてこれに薄力粉100重量部、膨脹剤1
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速30秒で
混合する。次に液状油脂(米油)30重量部を添加し
て、低速30秒で混合し、比重が0.4の蒸しケーキ用
生地を得た。
【0085】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
45gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム5gを丸口金
10号で絞った。そしてこれを蒸し機(フジスチーマ
ー)を用い、温度92℃、湿度100%にて18分蒸し
た。
【0086】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。
【0087】〔比較例6〕実施例6において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例6と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例6と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。
【0088】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。
【0089】
【発明の効果】本発明は、ホイップ済みクリームを蒸し
ケーキ用生地の上面にトッピングした後、蒸した場合、
ホイップ済みクリームが分離せず、蒸しケーキの上面に
綺麗な模様として存在し、またボリュームに優れ、きめ
が細かく、食感がソフトで、風味が良好な蒸しケーキを
提供するものである。
ケーキ用生地の上面にトッピングした後、蒸した場合、
ホイップ済みクリームが分離せず、蒸しケーキの上面に
綺麗な模様として存在し、またボリュームに優れ、きめ
が細かく、食感がソフトで、風味が良好な蒸しケーキを
提供するものである。
Claims (4)
- 【請求項1】 粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質
的に存在しないホイップ済みクリームをトッピングした
ことを特徴とする蒸しケーキ用生地。 - 【請求項2】 粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が
10個数%以上存在するホイップ済みクリームをトッピ
ングしたことを特徴とする蒸しケーキ用生地。 - 【請求項3】 粒子径が1μm以上の脂肪球粒子が実質
的に存在しないホイップ済みクリームを、蒸しケーキ用
生地にトッピングし、蒸すことを特徴とする蒸しケーキ
の製造方法。 - 【請求項4】 粒子径が0.1μm以下の脂肪球粒子が
10個数%以上存在するホイップ済みクリームを、蒸し
ケーキ用生地にトッピングし、蒸すことを特徴とする蒸
しケーキの製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002085214A JP2003274864A (ja) | 2002-03-26 | 2002-03-26 | 蒸しケーキ用生地 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2002085214A JP2003274864A (ja) | 2002-03-26 | 2002-03-26 | 蒸しケーキ用生地 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2003274864A true JP2003274864A (ja) | 2003-09-30 |
Family
ID=29207122
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2002085214A Pending JP2003274864A (ja) | 2002-03-26 | 2002-03-26 | 蒸しケーキ用生地 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2003274864A (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018038292A (ja) * | 2016-09-06 | 2018-03-15 | 日油株式会社 | 油脂組成物およびその水希釈物である乳化組成物 |
-
2002
- 2002-03-26 JP JP2002085214A patent/JP2003274864A/ja active Pending
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2018038292A (ja) * | 2016-09-06 | 2018-03-15 | 日油株式会社 | 油脂組成物およびその水希釈物である乳化組成物 |
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