JP2003274864A - 蒸しケーキ用生地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 ホイップ済みクリームを蒸しケーキ用生地の
上面にトッピングした後、蒸した場合、ホイップ済みク
リームが分離せず、蒸しケーキの上面に綺麗な模様とし
て存在し、またボリュームに優れ、きめが細かく、食感
がソフトで、風味が良好な蒸しケーキを提供すること。 【解決手段】 粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質
的に存在しないホイップ済みクリームをトッピングした
ことを特徴とする蒸しケーキ用生地。粒子径が０．１μ
ｍ以下の脂肪球粒子が１０個数％以上存在するホイップ
済みクリームをトッピングしたことを特徴とする蒸しケ
ーキ用生地。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、ホイップ済みクリ
ームをトッピングした蒸しケーキ用生地に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】ホイッ
プ済みクリームは、液体の状態で流通し、使用する際に
ホイップして用いるものと異なり、ホイップする手間が
なく、取り扱いが簡便なものである。ホイップ済みクリ
ームとして、例えば、特開昭６０−８７７５０号公報に
は、凍結ホイッピング用ミックス及びホイップドトッピ
ングの製造方法が開示されている。また、特開平６−２
２５７２０号公報には、ホイップした後、長期間冷蔵保
存できる起泡性水中油滴型乳化組成物が開示されてい
る。

【０００３】しかし、これらのホイップ済みクリームを
蒸しケーキ用生地の上面にトッピングして後、蒸した場
合、ホイップ済みクリームが分離してしまい、蒸しケー
キ上面に綺麗な模様が得られないという欠点があった。
従って、本発明の目的は、ホイップ済みクリームを蒸し
ケーキ用生地の上面にトッピングした後、蒸した場合、
ホイップ済みクリームが分離せず、蒸しケーキの上面に
綺麗な模様として存在し、またボリュームに優れ、きめ
が細かく、食感もソフトで、風味も優れた蒸しケーキを
提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明は、粒子径が１μ
ｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しないホイップ済み
クリーム（以下、第１のホイップ済みクリームともい
う）をトッピングした蒸しケーキ用生地により、上記目
的を達成したものである。

【０００５】また、本発明は、粒子径が０．１μｍ以下
の脂肪球粒子が１０個数％以上存在するホイップ済みク
リーム（以下、第２のホイップ済みクリームともいう）
をトッピングした蒸しケーキ用生地により、上記目的を
達成したものである。

【０００６】

【発明の実施の形態】以下、本発明の蒸しケーキ用生地
について詳細に説明する。

【０００７】まず、ホイップ済みクリームについて説明
する。第１のホイップ済みクリームにおける「粒子径が
１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在しない」とは、
粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子の含有量が、１個数％
以下、好ましくは０．５個数％以下、さらに好ましくは
０．２個数％以下であることを意味する。ここでいう
「％」とは、全脂肪球粒子の数に対する粒子径が１μｍ
以上の脂肪球粒子の数の百分率である。

【０００８】本発明において、上記脂肪球粒子の粒子径
と数の測定は、脂肪球粒子の粒子径と数を測定できる装
置を用いて測定する。斯かる装置としては、例えば島津
レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１０
０、島津製作所社製）を用いて測定すればよい。この島
津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１０
０、島津製作所社製）を用いる場合は、例えばホイップ
済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上記測
定装置に付属している超音波槽で超音波処理を６０秒施
した後、上記測定装置を使用し、屈折率１．６０−０．
２０ｉの条件で測定を行うことにより、脂肪球粒子の粒
子径と数を得ることができる。

【０００９】次に、第２のホイップ済みクリームについ
て説明する。第２のホイップ済みクリームは、粒子径が
０．１μｍ以下の脂肪球粒子が、１０個数％以上、好ま
しくは２０個数％以上、さらに好ましくは３０個数％以
上存在するものである。ここでいう「％」とは、全脂肪
球粒子の数に対する粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒
子の数の百分率であり、これらの脂肪球粒子の粒子径と
数の測定は、上記第１のホイップ済みクリームにおける
場合と同様にして行われる。

【００１０】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
は、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質的に存在せ
ず、且つ粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が１０個
数％以上存在するものが好ましい。

【００１１】また、本発明に用いられるホイップ済みク
リームは、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が気泡界面
上に実質的に存在していないものが好ましい。「粒子径
が１μｍ以上の脂肪球粒子が気泡界面上に実質的に存在
しない」とは、電子顕微鏡でみた場合に気泡界面上に１
μｍ以上の脂肪球粒子が存在しないことを意味する。

【００１２】そして、本発明に用いられるホイップ済み
クリームは、例えばホイップ済みクリームをイオン交換
水に分散し、超音波処理を施したものについて、島津レ
ーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、
島津製作所社製）を用いて測定した場合、詳しくはホイ
ップ済みクリームをイオン交換水に分散したものを、上
記島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１
１００、島津製作所社製）に付属している超音波槽（発
信周波数４７ｋＨｚ、３５Ｗ）にて６０秒の超音波処理
を施し、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定装
置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所社製）を用い、屈
折率が１．６０−０．２０ｉの条件にて粒度の測定した
場合、以下のような粒度分布となるのが好ましい。

【００１３】すなわち、粒子径が０．４μｍ以下の脂肪
球粒子を、全脂肪球粒子中、２０容量％以上、好ましく
は２５容量％以上、さらに好ましくは３０容量％以上含
有するものが好ましい。

【００１４】また、粒子径が０．３μｍ以下の脂肪球粒
子を、全脂肪球粒子中、好ましくは１０容量％以上、さ
らに好ましくは１５容量％以上、一層好ましくは２０容
量％以上含有するものが好ましい。

【００１５】さらに、粒子径が０．２μｍ以下の脂肪球
粒子を、全脂肪球粒子中、好ましくは５容量％以上、さ
らに好ましくは８容量％以上、一層好ましくは１２容量
％以上含有するものが好ましい。

【００１６】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
の油相部を構成する油脂としては、特に限定されない
が、例えばパーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、
綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラ
ワー油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の
各種植物油脂、動物油脂並びにこれらを水素添加、分別
及びエステル交換から選択される一又は二以上の処理を
施した加工油脂が挙げられ、これらの油脂の中でもパー
ム核オレイン硬化油が好ましい。これらの油脂は、単独
で用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用い
ることもできる。

【００１７】上記油脂の配合量は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリーム中、好ましくは１０〜５０重量
％、さらに好ましくは２０〜４０重量％、一層好ましく
は２５〜３５重量％である。

【００１８】また、本発明に用いられるホイップ済みク
リームの水相部は、蛋白質及び糖類を含有することが好
ましい。

【００１９】上記蛋白質としては、特に限定されない
が、例えばα−ラクトアルブミンやβ−ラクトグロブリ
ン、血清アルブミン等のホエイ蛋白質、カゼイン、その
他の乳蛋白質、低密度リポ蛋白質、高密度リポ蛋白質、
ホスビチン、リベチン、リン糖蛋白質、オボアルブミ
ン、コンアルブミン、オボムコイド等の卵蛋白質、グリ
アジン、グルテニン、プロラミン、グルテリン等の小麦
蛋白質、その他動物性及び植物性蛋白質等の蛋白質が挙
げられる。これらの蛋白質は、目的に応じて一種ないし
二種以上の蛋白質として、あるいは一種ないし二種以上
の蛋白質を含有する食品素材の形で添加してもよい。

【００２０】上記蛋白質の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは０．０５〜１０
重量％、さらに好ましくは０．１〜６重量％である。

【００２１】上記糖類としては、特に限定されないが、
例えばブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、酵素糖化水
飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水
飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビトー
ル、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトー
ル、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フ
ラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳
果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノ
ースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム等の糖類が挙
げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、
又は二種以上を組み合わせて用いることもできる。

【００２２】上記糖類の配合量は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリーム中、好ましくは１０〜７０重量
％、さらに好ましくは２５〜６０重量％である。

【００２３】上記蛋白質又は上記糖類として、牛乳や液
糖等の水分含有物を用いた場合は、本発明に用いられる
ホイップ済みクリームの水相部に水を配合する必要はな
い。水を配合する場合は、本発明に用いられるホイップ
済みクリーム中、好ましくは０〜５０重量％、さらに好
ましくは５〜４０重量％、一層好ましくは１０〜４０重
量％である。

【００２４】本発明に用いられるホイップ済みクリーム
には、必要により乳化剤及び安定剤を油相部及び／又は
水相部に配合することができる。

【００２５】上記乳化剤としては、特に限定されない
が、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、グリ
セリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エス
テル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン
ジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エ
ステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エ
ステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリ
ン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール
脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステア
ロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタン
モノステアレート、ポリオキシエチレンソルビタンモノ
グリセリド等が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で
用いることもでき、又は二種以上を組み合わせて用いる
こともできる。

【００２６】上記乳化剤の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは０〜５重量％、
さらに好ましくは０．１５〜３重量％である。

【００２７】上記安定剤としては、リン酸塩（ヘキサメ
タリン酸、第２リン酸、第１リン酸）、クエン酸のアル
カリ金属塩（カリウム、ナトリウム等）、グアーガム、
キサンタンガム、タマリンドガム、カラギーナン、アル
ギン酸塩、ファーセルラン、ローカストビーンガム、ペ
クチン、カードラン、澱粉、化工澱粉、結晶セルロー
ス、ゼラチン、デキストリン、寒天、デキストラン等の
安定剤が挙げられる。これらの安定剤は、単独で用いる
こともでき、又は二種以上を組み合わせて用いることも
できる。

【００２８】上記安定剤の配合量は、本発明に用いられ
るホイップ済みクリーム中、好ましくは０〜５重量％、
さらに好ましくは０．０１〜１重量％である。

【００２９】さらに、本発明に用いられるホイップ済み
クリームには、果汁、ジャム、乳製品、卵製品、カカオ
及びカカオ製品、コーヒー及びコーヒー製品等の呈味成
分、調味料、着香料、着色料、保存料、酸化防止剤、ｐ
Ｈ調整剤等を配合することもできる。

【００３０】次に、本発明に用いられるホイップ済みク
リームの好ましい製造方法について説明する。

【００３１】まず、水及びその他の物質を含む水相部
と、油脂及びその他の物質を含む油相部とをそれぞれ個
別に調製し、該水相部と該油相部とを混合乳化し、水中
油型乳化組成物を得る。

【００３２】得られた水中油型乳化組成物は、必要によ
り、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイド
ミル等の均質化装置により圧力０〜１０００ｋｇ／ｃｍ
² の範囲で均質化してもよい。また、必要によりインジ
ェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あ
るいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間
接加熱方式を用いたＵＨＴ・ＨＴＳＴ・低温殺菌、バッ
チ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌もしくは
加熱殺菌処理を施してもよく、あるいは直火等の加熱調
理により加熱してもよい。また、加熱後に必要に応じて
再度均質化してもよい。また、必要により急速冷却、徐
冷却等の冷却操作を施してもよい。

【００３３】次いで、上記水中油型乳化組成物を縦型ミ
キサーや連続ホイップマシーンにてホイップし、ホイッ
プ済みクリームを製造する。

【００３４】得られたホイップ済みクリームのオーバー
ランは、好ましくは１５０以上、さらに好ましくは１８
０〜３５０、一層好ましくは２１０〜３００である。こ
のオーバーランとは下記の式により得られた値である。 〔（Ａ−Ｂ）／Ｂ〕×１００ 但し、Ａは一定容積のクリームの重量であり、Ｂは一定
容積のホイップ後のクリームの重量である。

【００３５】また得られたホイップ済みクリームを容器
に充填し、冷蔵状態（０〜１５℃）で保存してもよい
し、冷凍状態（０℃以下）で保存することも可能であ
る。

【００３６】このようなホイップ済みクリームを 本発
明では蒸しケーキ用生地にトッピングする。

【００３７】上記の蒸しケーキ用生地は、小麦粉、卵
類、糖類を含有するものである。

【００３８】上記の小麦粉としては、特に制限はない
が、強力粉、中力粉、薄力粉を用いることができるが、
薄力粉を用いるのが好ましい。

【００３９】上記の卵類としては、全卵、卵黄、卵白、
加糖全卵、加糖卵黄、加糖卵白、乾燥全卵、乾燥卵黄、
乾燥卵白、凍結全卵、凍結卵黄、凍結卵白、凍結加糖全
卵、凍結加糖卵黄、凍結加糖卵白、酵素処理全卵、酵素
処理卵黄等があげられ、これらの中から選ばれた１種ま
たは２種以上を用いることができる。

【００４０】上記卵類は、蒸しケーキ用生地に使用する
小麦粉１００重量部に対して、好ましくは１２０〜３０
０重量部、更に好ましくは１４０〜２５０重量部用い
る。

【００４１】上記糖類としては、例えば上白糖、グラニ
ュー糖、粉糖、ブドウ糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、酵素糖
化水飴、乳糖、還元澱粉糖化物、異性化液糖、蔗糖結合
水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、ソルビト
ール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリト
ール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、
フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、
乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチ
ノースオリゴ糖、ステビア、アスパルテーム、はちみつ
等の糖類が挙げられる。本発明では、これらの中から選
ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

【００４２】上記糖類は、蒸しケーキ用生地に使用する
小麦粉１００重量部に対して、好ましくは１００〜１６
０量部、さらに好ましくは１２０〜１４０重量部用い
る。

【００４３】また上記の蒸しケーキ用生地には、必要に
より、油脂、起泡剤、膨脹剤、水、塩味剤、乳製品、乳
化剤、ｐＨ調整剤、無機塩類、果実、果汁、コーヒー、
カカオマス、ココアパウダー、ナッツペースト、香辛
料、着香料、調味料等の呈味成分、着色料、保存料、酸
化防止剤、ｐＨ調整剤等の生地に均一に分散可能な材料
を用いてもよい。

【００４４】上記の油脂としては、マーガリンやショー
トニング、バターなどの可塑性を有する油脂や、大豆
油、なたね油、米油、コーン油、ヒマワリ油、紅花油、
ハイオレイックなたね油、ハイオレイックヒマワリ油、
ハイオレイック紅花油等の液状油を用いることができ、
本発明ではこれらの中から選ばれた１種または２種以上
を用いることができる。またマーガリンやショートニン
グ、バターなどの可塑性油脂は溶かして液状にして用い
るのが好ましく、これらの可塑性油脂を溶かして液状に
したものよりは、大豆油、なたね油、米油、コーン油、
ヒマワリ油、紅花油、ハイオレイックなたね油、ハイオ
レイックヒマワリ油、ハイオレイック紅花油等の液状油
を用いるほうが好ましい。

【００４５】上記油脂は、蒸しケーキ用生地に使用する
小麦粉１００重量部に対して、好ましくは１〜４０重量
部、更に好ましくは１０〜３０重量部用いる。

【００４６】上記起泡剤としては、ケーキ用に市販され
ている起泡剤を用いることができ、蒸しケーキ用生地に
使用する小麦粉１００重量部に対して、好ましくは０〜
２０重量部、更に好ましくは５〜１５重量部用いる。

【００４７】上記膨脹剤としては、ケーキ用に市販され
ている膨脹剤を用いることができ、蒸しケーキ用生地に
使用する小麦粉１００重量部に対して、好ましくは０〜
３重量部、さらに好ましくは１〜２重量部用いる。

【００４８】次に本発明で用いる蒸しケーキ用生地の製
造方法について説明する。

【００４９】まず、卵類、糖類をミキサーにて混合し、
必要により起泡剤を加え、好ましくは比重が０．２５〜
０．３５、さらに好ましくは０．２８〜０．３２となる
ようホイップする。そしてこれに小麦粉と必要により膨
脹剤を加え、混合し、さらに必要により油脂を添加し
て、ミキサーにて混合し、好ましくは比重が０．３５〜
０．４５、さらに好ましくは０．３８〜０．４２の蒸し
ケーキ用生地を得る。

【００５０】本発明は、このようにして得られた蒸しケ
ーキ用生地の上に、上記のホイップ済みクリームをトッ
ピングしたものである。

【００５１】上記蒸しケーキ用生地に対して用いる上記
ホイップ済みクリームの量は特に制限はないが、好まし
くは蒸しケーキ用生地１００重量部に対して、上記のよ
うなホイップ済みクリームを好ましくは５〜２０重量
部、さらに好ましくは８〜１８重量部、最も好ましくは
１０〜１５重量部の割合でトッピングする。トッピング
をするときの方法としては、ホイップ済みクリームをケ
ーキ生地の上面に絞りだしてもよいし、平らに塗っても
よい。

【００５２】そして、これを蒸し器にて蒸す。上記の蒸
し条件は、温度は好ましくは８８〜９８℃、さらに好ま
しくは９０〜９５℃、最も好ましくは９１〜９３℃、湿
度は好ましくは９０〜１００％、さらに好ましくは９４
〜１００％、最も好ましくは９８〜１００％である。ま
た蒸し時間は蒸しケーキ用生地量の大きさによって異な
るが、好ましくは１２〜２５分である。

【００５３】

【実施例】以下に実施例を挙げ、本発明を更に詳しく説
明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものでは
ない。

【００５４】〔ホイップクリームの調製〕パーム核オレ
イン硬化油（融点３５℃）２８重量％、脂肪酸モノグリ
セライド０．５重量％、レシチン０．２重量％、ショ糖
脂肪酸エステル０．５重量％からなる油相と、カゼイン
ナトリウム２．５重量％、ソルビトール４３重量％、水
飴７．６重量％、水１７．７重量％からなる水相をそれ
ぞれ調製し、該水相部と該油相部を混合、乳化した。そ
して、ホモジナイザー（１０００ｋｇ／ｃｍ² ）で均質
処理を行い、掻き取り式熱交換機により殺菌した後、１
０℃まで冷却し、水中油型乳化液を得た。次いで、この
水中油型乳化液を連続ホイッパー（２０００ｒｐｍ）に
よりホイップし、ホイップ済み水中油型クリームを得
た。

【００５５】得られたホイップ済み水中油型クリームの
オーバーランは２５０で、下記粒度分布測定法１で測定
した場合の、粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が存在せ
ず（０個数％）、全脂肪球粒度の数に対する粒子径が
０．１μｍ以下の脂肪球粒子の数は３０個数％であっ
た。また電子顕微鏡観察による気泡界面上の１μｍ以上
の脂肪球粒子はなかった。

【００５６】また得られたホイップ済み水中油型クリー
ムを、下記粒度分布測定法２で測定した場合の全脂肪球
粒子に対する０．２μｍ以下の脂肪球粒子は１７容量
％、０．３μｍ以下の脂肪球粒子は２９容量％、０．４
μｍ以下の脂肪球粒子は４０容量％であった。

【００５７】（粒度分布測定法１）ホイップ済みクリー
ムをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析
式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−２１００、島津製作所
社製）に付属している超音波槽で６０秒の超音波処理を
施した後、これを上記島津レーザー回析式粒度分布測定
装置を用い、屈折率１．６０−０．２０ｉの条件で粒度
の測定を行った。

【００５８】（粒度分布測定法２）ホイップ済みクリー
ムをイオン交換水に分散したものを、島津レーザー回析
式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１１００、島津製作所
社製）に付属している超音波槽（発信周波数４７ｋＨ
ｚ、３５Ｗ）にて６０秒の超音波処理を施し、これを上
記島津レーザー回析式粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ−１
１００、島津製作所社製）を用い、屈折率が１．６０−
０．２０ｉの条件にて粒度の測定を行った。

【００５９】〔実施例１〕卵１６０重量部、上白糖１２
０重量部、起泡剤６重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速３分でホイップし、比重が０．３の生
地を得た。そしてこれに薄力粉１００重量部、膨脹剤１
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速３０秒で
混合する。次に液状油脂（米油）１０重量部を添加し
て、低速３０秒で混合し、比重が０．４の蒸しケーキ用
生地を得た。

【００６０】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
４５gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム５ｇを丸口金
１０号で絞った。そしてこれを蒸し機（フジスチーマ
ー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１８分蒸し
た。

【００６１】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。

【００６２】〔比較例１〕実施例１において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例１と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。

【００６３】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。

【００６４】〔実施例２〕卵１６０重量部、上白糖１４
５重量部、起泡剤６重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速３分でホイップし、比重が０．３の生
地を得た。そしてこれに薄力粉１００重量部、膨脹剤１
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速３０秒で
混合する。次に液状油脂（米油）１０重量部を添加し
て、低速３０秒で混合し、比重が０．４の蒸しケーキ用
生地を得た。

【００６５】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
４５gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム５ｇを丸口金
１０号で絞った。そしてこれを蒸し機（フジスチーマ
ー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１８分蒸し
た。

【００６６】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。

【００６７】〔比較例２〕実施例２において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例２と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。

【００６８】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。

【００６９】〔実施例３〕卵１６０重量部、上白糖１２
０重量部、起泡剤６重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速３分でホイップし、比重が０．３の生
地を得た。そしてこれに薄力粉１００重量部、膨脹剤１
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速３０秒で
混合する。次に液状油脂（米油）２０重量部を添加し
て、低速３０秒で混合し、比重が０．４の蒸しケーキ用
生地を得た。

【００７０】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
４５gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム５ｇを丸口金
１０号で絞った。そしてこれを蒸し機（フジスチーマ
ー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１８分蒸し
た。

【００７１】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。

【００７２】〔比較例３〕実施例３において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例３と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。

【００７３】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。

【００７４】〔実施例４〕卵１６０重量部、上白糖１４
５重量部、起泡剤６重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速３分でホイップし、比重が０．３の生
地を得た。そしてこれに薄力粉１００重量部、膨脹剤１
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速３０秒で
混合する。次に液状油脂（米油）２０重量部を添加し
て、低速３０秒で混合し、比重が０．４の蒸しケーキ用
生地を得た。

【００７５】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
４５gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム５ｇを丸口金
１０号で絞った。そしてこれを蒸し機（フジスチーマ
ー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１８分蒸し
た。

【００７６】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。

【００７７】〔比較例４〕実施例４において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例４と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。

【００７８】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。

【００７９】〔実施例５〕卵１６０重量部、上白糖１２
０重量部、起泡剤６重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速３分でホイップし、比重が０．３の生
地を得た。そしてこれに薄力粉１００重量部、膨脹剤１
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速３０秒で
混合する。次に液状油脂（米油）３０重量部を添加し
て、低速３０秒で混合し、比重が０．４の蒸しケーキ用
生地を得た。

【００８０】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
４５gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム５ｇを丸口金
１０号で絞った。そしてこれを蒸し機（フジスチーマ
ー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１８分蒸し
た。

【００８１】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。

【００８２】〔比較例５〕実施例５において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例５と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。

【００８３】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。

【００８４】〔実施例６〕卵１６０重量部、上白糖１４
５重量部、起泡剤６重量部をタテ型ミキサーでホイッパ
ー使用して、高速３分でホイップし、比重が０．３の生
地を得た。そしてこれに薄力粉１００重量部、膨脹剤１
重量部を混合して篩ったものを添加して、低速３０秒で
混合する。次に液状油脂（米油）３０重量部を添加し
て、低速３０秒で混合し、比重が０．４の蒸しケーキ用
生地を得た。

【００８５】得られた蒸しケーキ用生地を紙ケース型に
４５gを絞り入れ、上面に上記のホイップクリームの調製
で得られたホイップ済み水中油型クリーム５ｇを丸口金
１０号で絞った。そしてこれを蒸し機（フジスチーマ
ー）を用い、温度９２℃、湿度１００％にて１８分蒸し
た。

【００８６】このようにして得られた蒸しケーキは、ホ
イップ済み水中油型クリームがケーキ上面に綺麗に分散
した状態になり、またボリュームに優れ、きめが細か
く、ソフトな食感で、風味も優れた良好なものであっ
た。

【００８７】〔比較例６〕実施例６において、蒸しケー
キ用生地の上面に絞るクリームをホイップした生クリー
ムを用いたほかは、実施例６と同様の配合と製造にて、
蒸しケーキを製造した。

【００８８】このようにして得られた蒸しケーキは、ク
リームが分離してしまい、蒸しケーキ上面に綺麗な模様
が得られなかった。

【００８９】

【発明の効果】本発明は、ホイップ済みクリームを蒸し
ケーキ用生地の上面にトッピングした後、蒸した場合、
ホイップ済みクリームが分離せず、蒸しケーキの上面に
綺麗な模様として存在し、またボリュームに優れ、きめ
が細かく、食感がソフトで、風味が良好な蒸しケーキを
提供するものである。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質
   的に存在しないホイップ済みクリームをトッピングした
   ことを特徴とする蒸しケーキ用生地。
2. 【請求項２】 粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が
   １０個数％以上存在するホイップ済みクリームをトッピ
   ングしたことを特徴とする蒸しケーキ用生地。
3. 【請求項３】 粒子径が１μｍ以上の脂肪球粒子が実質
   的に存在しないホイップ済みクリームを、蒸しケーキ用
   生地にトッピングし、蒸すことを特徴とする蒸しケーキ
   の製造方法。
4. 【請求項４】 粒子径が０．１μｍ以下の脂肪球粒子が
   １０個数％以上存在するホイップ済みクリームを、蒸し
   ケーキ用生地にトッピングし、蒸すことを特徴とする蒸
   しケーキの製造方法。