CN113040229B - 一种油脂组合物及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本申请提供了一种油脂组合物，其中以油脂组合物的质量计，所述油脂组合物包含：70‑80wt.％的油脂、4‑10wt.％的酪蛋白酸钠和10‑26wt.％的还原糖。本申请还提供了一种制备用于油脂组合物的乳化均质的制剂的方法，其包括以下步骤：(1)将第一酪蛋白酸钠溶液加热以发生交联反应；(2)将还原糖添加到第二酪蛋白酸钠溶液中，将pH调节到7.5‑8.5后加热，待冷却后将pH调节到6.5‑7.5，其中步骤(2)中的第二酪蛋白酸钠溶液的体积与步骤(1)中的第一酪蛋白酸钠溶液的体积基本相同并且步骤(2)中的第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量与步骤(1)中的第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量基本相同；以及(3)将步骤(1)获得的溶液和步骤(2)获得的溶液混合。

Description

一种油脂组合物及其制备方法
技术领域
本申请涉及食品加工领域，具体地，本申请涉及一种油脂组合物，尤其是高油脂含量的油脂组合物，以及其制备方法及相关的食品和应用。
背景技术
目前市场上的油脂组合物，特别是粉末油脂组合物，油脂含量主要集中在20％-40％。其中可能的主要因为制备的乳液体系不够稳定，因此其油脂含量允许较高，否则其表面含油率会急剧上升，从而影响产品储存和产品应用。
目前，许多公司及高校一直致力于油脂组合物的研究，并发现采用β-乳球蛋白，可以制备油脂含量为90％的油脂组合物，但市场上并无油脂含量为90％的油脂组合物产品，其原因可能在于β-乳球蛋白价格昂贵，并不适合用于食品领域，由此可见对于高油脂含量的油脂组合物的制备仍存在一定的技术壁垒。
因此，本领域亟待开发新的制备油脂组合物的方法。
发明概述
第一方面，本申请提供了一种油脂组合物，其中以油脂组合物的质量计，所述油脂组合物包含：70-80wt.％的油脂，4-10wt.％的酪蛋白酸钠，和10-26wt.％的还原糖。
在一些实施方案中，所述油脂组合物为粉末油脂组合物。
在一些实施方案中，所述油脂组合物的表面含油率小于5％。
在一些实施方案中，所述油脂选自以下中的一种或多种：大豆油、起酥油、中链甘油三酯、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、芝麻油、椰子油、可可油、米糠油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、榛果油、黄油、牛油、猪油、人造奶油和它们的任意组合。
在一些实施方案中，所述还原糖选自以下中的一种或多种：葡萄糖浆、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和它们的任意组合。
第二方面，本申请提供了一种制备用于油脂组合物的乳化均质的制剂的方法，其包括以下步骤：(1)将第一酪蛋白酸钠溶液加热以发生交联反应；(2)将还原糖添加到第二酪蛋白酸钠溶液中，将pH调节到7.5-8.5后加热，待冷却后将pH调节到6.5-7.5，其中步骤(2)中的第二酪蛋白酸钠溶液的体积与步骤(1)中的第一酪蛋白酸钠溶液的体积基本相同并且步骤(2)中的第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量与步骤(1)中的第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量基本相同；以及(3)将步骤(1)获得的溶液和步骤(2)获得的溶液混合。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液和第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠浓度为1％-2.5％。
在一些实施方案中，所述还原糖选自以下中的一种或多种：葡萄糖浆、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和它们的任意组合。
在一些实施方案中，在步骤(1)中，加热温度是75-85℃。
在一些实施方案中，在步骤(1)中，加热时间为1-3小时。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，调节pH使用的碱性调节剂选自：NaOH、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾和它们的任意组合。
在一些实施方案中，调节pH使用的酸性调节剂选自：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸和它们的任意组合。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，加热处理的温度为85-95℃。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，加热处理的时间为2-4小时。
第三方面，本申请提供了一种制备油脂组合物的方法，包括以下步骤：将油脂与通过第二方面所述的方法制备的用于油脂组合物的乳化均质的制剂混合，进行乳化均质处理。
在一些实施方案中，以油脂组合物的质量计，所述油脂组合物包含70-80wt.％的油脂，4-10wt.％的酪蛋白酸钠，10-26wt.％的还原糖。
在一些实施方案中，所述油脂选自以下中的一种或多种：大豆油、起酥油、中链甘油三酯、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、芝麻油、椰子油、可可油、米糠油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、榛果油、黄油、牛油、猪油、人造奶油和它们的任意组合。
在一些实施方案中，其中所述乳化均质处理在55-65℃下进行。
在一些实施方案中，其中使用乳化机在15000-25000rpm的转速下进行乳化。
在一些实施方案中，乳化处理的时间为3-7分钟。
在一些实施方案中，在300-400巴的压力下进行均质化。
在一些实施方案中，制备油脂组合物的方法还包括将乳化均质处理后的产物进行干燥，以获得粉末油脂组合物。
在一些实施方案中，所述干燥处理为喷雾干燥。
在一些实施方案中，喷雾干燥的进口温度为160℃，出口温度为84-85℃。
第四方面，本申请提供了一种由第三方面所述的方法所制备的油脂组合物。
第五方面，本申请提供了一种食品，所述食品包括第一方面所述的油脂组合物和/或第四方面所述的油脂组合物。
在一些实施方案中，所述食品是面包、蛋糕、慕斯、可丽饼、布丁、泡芙或杯子蛋糕。
第六方面，本申请提供了第一方面所述的油脂组合物或第四方面所述的油脂组合物在制备食品中的用途。
在一些实施方案中，所述食品是面包、蛋糕、慕斯、可丽饼、布丁、泡芙或杯子蛋糕。
详细描述
虽然本申请含有许多细节，但这些不应被解释为对发明或要求保护的任何范围的限制，而应被解释为可对特定发明的特定实施方案具有特异性的特征的描述。在本申请的单独实施方案中描述的某些特征也可以在单个实施方案中组合实现。相反地，在单个实施方案中描述的各种特征也可以在多个实施方案中单独地或以任何合适的子组合来实现。此外，尽管特征可以在上文中被描述为以某些组合起作用并且甚至最初如此被要求保护，但是来自所要求保护的组合的一个或多个特征可以在一些情况下从组合中删除，并且所要求保护的组合可以涉及子组合或子组合的变型。
除非另外说明，本文中的术语的含义与本领域技术人员通常理解的含义相同，例如，涉及原料和产物、操作步骤、工艺参数、使用设备和工具以及数值单位中的术语。
定义
在本文中，词语“包括”和“包含”表示开放式，也可以是封闭式。例如，所述“包括”或“包含”可以表示还可以包括或包含没有列出的其他组分或步骤或其他要素，也可以仅包括或包含列出的组分或步骤或其他要素。
在本文中，术语“约”(例如，在组分含量和反应参数中)以本领域技术人员通常能够理解的含义来解释。一般情况下，术语“约”可以理解为给定数值的正负5％范围内的任意数值，例如，约X可以代表95％X至105％X的范围中的任意数值。
在本文中，两个或多个要素在某方面“基本”相同以本领域技术人员在具体实践中的技术要求和技术经验来解释。一般情况下，术语“基本”可以理解为两个或多个要素在某方面相差不超过5％。
还应当理解，本文中给出的具体数值(例如，在组分比例、温度和持续时间中)不仅可作为单独的数值理解，还应当认为提供了某一范围的端点值，并且可以相互组合提供其他范围。例如，当公开了反应可以进行2小时或4小时时，也相应地公开了反应可以进行2-4小时。此外，本文给出的具体数值还可以理解为在所有情况下被术语“约”修饰。因此，除非有相反规定，本申请所记载的数值是可以根据要求改变的近似值。例如，持续时间为2小时可以被理解为持续时间为约2小时，持续时间为2-4小时可以被理解为持续时间为约2小时-约4小时或约2-4小时。
术语“还原糖”是指具有还原性的糖类。含有游离醛基或酮基的单糖和含有游离醛基的二糖通常具有还原性。还原糖主要包括葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麦芽糖等。
术语“中链甘油三酯”，其简称为MCT。本领域通常将含有由6-12个碳原子组成的碳链的脂肪酸称为中链脂肪酸(medium chain fatty acid，MCFA)，其被甘油酯化后则生成中链脂肪酸甘油三酯(中链甘油三酯，MCT)。典型的中链甘油三酯是指饱和辛酸甘油三酯或饱和癸酸甘油三酯或饱和辛酸-癸酸混合的甘油三酯。
具体实施方式
第一方面，本申请提供了一种油脂组合物，其中以油脂组合物的质量计，所述油脂组合物包含：70-80wt.％的油脂，4-10wt.％的酪蛋白酸钠，和10-26wt.％的还原糖。
在一些实施方案中，本申请的油脂组合物包括以下数值或数值范围的油脂：70wt.％、71wt.％、72wt.％、73wt.％、74wt.％、75wt.％、76wt.％、77wt.％、78wt.％、79wt.％、80wt.％或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，本申请的油脂组合物包括以下数值或数值范围的酪蛋白酸钠：4wt.％、5wt.％、6wt.％、7wt.％、8wt.％、9wt.％、10wt.％或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，本申请的油脂组合物包括以下数值或数值范围的还原糖：10wt.％、11wt.％、12wt.％、13wt.％、14wt.％、15wt.％、16wt.％、17wt.％、18wt.％、19wt.％、20wt.％、21wt.％、22wt.％、23wt.％、24wt.％、25wt.％、26wt.％或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，所述油脂组合物为粉末油脂组合物。
在一些实施方案中，所述油脂组合物的表面含油率小于5％。
在一些实施方案中，所述油脂组合物的表面含油率小于5％、小于4％、小于3％或小于2％。
在一些实施方案中，所述油脂选自以下中的一种或多种：大豆油、起酥油、中链甘油三酯、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、芝麻油、椰子油、可可油、米糠油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、榛果油、黄油、牛油、猪油、人造奶油和它们的任意组合。
在一些实施方案中，油脂是大豆油；在一些实施方案中，油脂是起酥油；在一些实施方案中，油脂是中链甘油三酯。
在一些实施方案中，所述还原糖选自以下中的一种或多种：葡萄糖浆、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和它们的任意组合。
在一些实施方案中，还原糖是葡萄糖浆；在一些实施方案中，还原糖是乳糖。
第二方面，本申请提供了一种制备用于油脂组合物的乳化均质的制剂的方法，其包括以下步骤：(1)将第一酪蛋白酸钠溶液加热以发生交联反应；(2)将还原糖添加到第二酪蛋白酸钠溶液中，将pH调节到7.5-8.5后加热，待冷却后将pH调节到6.5-7.5，其中步骤(2)中的第二酪蛋白酸钠溶液的体积与步骤(1)中的第一酪蛋白酸钠溶液的体积基本相同并且步骤(2)中的第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量与步骤(1)中的第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量基本相同；以及(3)将步骤(1)获得的溶液和步骤(2)获得的溶液混合。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液的体积与第二酪蛋白酸钠溶液的体积之比为60:40至40:60。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液的体积与第二酪蛋白酸钠溶液的体积之比为60:40、59:41、58:42、57:43、56:44、55:45、54:46、53:47、52:48、51:49、50:50、49:51、48:52、47:53、46:54、45:55、44:56、43:57、42:58、41:59、40:60或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液的体积与第二酪蛋白酸钠溶液的体积之比为50:50。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量与第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量之比为60:40至40:60。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量与第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量之比为60:40、59:41、58:42、57:43、56:44、55:45、54:46、53:47、52:48、51:49、50:50、49:51、48:52、47:53、46:54、45:55、44:56、43:57、42:58、41:59、40:60或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量与第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量之比为50:50。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液和第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠浓度为1％-2.5％。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠浓度为1％-2.5％。
在一些实施方案中，所述第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠浓度为1％、1.5％、2％、2.5％或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，所述第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠浓度为1％-2.5％。
在一些实施方案中，所述第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠浓度为1％、1.5％、2％、2.5％或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，所述还原糖选自以下中的一种或多种：葡萄糖浆、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和它们的任意组合。
在一些实施方案中，还原糖是葡萄糖浆；在一些实施方案中，还原糖是乳糖。
在一些实施方案中，在步骤(1)中，加热温度是75-85℃。
在一些实施方案中，在步骤(1)中，加热温度是75℃、76℃、77℃、78℃、79℃、80℃、81℃、82℃、83℃、84℃、85℃或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，在步骤(1)中，加热时间为1-3小时。
在一些实施方案中，在步骤(1)中，加热时间为60、65、70、75、80、85、90、95、100、105、110、115、120分钟或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，将还原糖添加到第二酪蛋白酸钠溶液中，将pH调节到7.5、7.6、7.7、7.8、7.9、8.0、8.1、8.2、8.3、8.4、8.5或以上数值之间的任意范围后加热。
在一些实施方案中，待冷却后将pH调节到6.5、6.6、6.7、6.8、6.9、7.0、7.1、7.2、7.3、7.4、7.5或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，调节pH使用的碱性调节剂选自：NaOH、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾和它们的任意组合。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，调节pH使用的碱性调节剂是NaOH。
在一些实施方案中，调节pH使用的酸性调节剂选自：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸和它们的任意组合。
在一些实施方案中，调节pH使用的酸性调节剂是柠檬酸。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，加热处理的温度为85-95℃。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，加热处理的温度为85℃、86℃、87℃、88℃、89℃、90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，加热处理的时间为2-4小时。
在一些实施方案中，在步骤(2)中，加热处理的时间为120、130、140、150、160、170、180、190、200、210、220、230、240分钟或以上数值之间的任意范围。
第三方面，本申请提供了一种制备油脂组合物的方法，包括以下步骤：将油脂与通过第二方面所述的方法制备的用于油脂组合物的乳化均质的制剂混合，进行乳化均质处理。
在一些实施方案中，以油脂组合物的质量计，所述油脂组合物包含70-80wt.％的油脂，4-10wt.％的酪蛋白酸钠，10-26wt.％的还原糖。
在一些实施方案中，所述油脂选自以下中的一种或多种：大豆油、起酥油、中链甘油三酯、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、芝麻油、椰子油、可可油、米糠油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、榛果油、黄油、牛油、猪油、人造奶油和它们的任意组合。
在一些实施方案中，油脂是大豆油；在一些实施方案中，油脂是起酥油；在一些实施方案中，油脂是中链甘油三酯。
在一些实施方案中，其中所述乳化均质处理在55-65℃下进行。
在一些实施方案中，其中所述乳化均质处理在以下温度进行：55℃、56℃、57℃、58℃、59℃、60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，其中使用乳化机在15000-25000rpm的转速下进行乳化。
在一些实施方案中，使用高剪切乳化分散机进行乳化。
在一些实施方案中，在15,000、16,000、17,000、18,000、19,000、20,000、21,000、22,000、23,000、24,000、25000rpm或以上数值之间的任意范围的转速下进行乳化。
在一些实施方案中，乳化处理的时间为3-7分钟。
在一些实施方案中，乳化处理的时间为3、4、5、6、7分钟或以上数值之间的任意范围。
在一些实施方案中，在300-400巴的压力下进行均质化。
在一些实施方案中，在300、310、320、330、340、350、360、370、380、390、400巴或以上数值之间的任意范围的压力下进行均质化。
在一些实施方案中，制备油脂组合物的方法还包括将乳化均质处理后的产物进行干燥，以获得粉末油脂组合物。
在一些实施方案中，所述干燥处理为喷雾干燥。
在一些实施方案中，喷雾干燥的进口温度为160℃，出口温度为84-85℃。
在一些实施方案中，制备油脂组合物的方法包括以下步骤：
(1)称取酪蛋白酸钠，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解；
(2)将按体积计50％的酪蛋白酸钠溶液升温至80℃，热交联1-2小时，随后冷却；
(3)称取还原糖，将其添加到未经步骤(2)处理的酪蛋白酸钠溶液中，待完全溶解后，使用碱化剂调节pH值至8.0，随后升温至90℃，加热处理2-4小时，随后冷却，使用酸化剂调节pH值至7.0；
(4)将步骤(2)获得的溶液和步骤(3)获得的溶液混合均匀，并在60℃保温；
(5)称取油脂，于60℃保温；
(6)在搅拌作用下，将步骤(5)获得的溶液缓慢添加到步骤(4)获得的溶液中，并用高剪切乳化分散机在20000rpm的转速下，剪切乳化处理5分钟，随后在300-400巴的压力下进行均质化；
(7)均质化之后，进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
第四方面，本申请提供了一种由第三方面所述的方法所制备的油脂组合物。
第五方面，本申请提供了一种食品，所述食品包括第一方面所述的油脂组合物和/或第四方面所述的油脂组合物。
在一些实施方案中，所述食品包括第一方面所述的油脂组合物。
在一些实施方案中，所述食品包括第四方面所述的油脂组合物。
在一些实施方案中，所述食品包括第一方面所述的油脂组合物和第四方面所述的油脂组合物。
在一些实施方案中，所述食品是面包、蛋糕、慕斯、可丽饼、布丁、泡芙或杯子蛋糕。
第六方面，本申请提供了第一方面所述的油脂组合物或第四方面所述的油脂组合物在制备食品中的用途。
在一些实施方案中，所述食品是面包、蛋糕、慕斯、可丽饼、布丁、泡芙或杯子蛋糕。
实施例
下面结合具体实施例，进一步阐述本申请。应理解，这些实施例仅用于说明本申请而不用于限制本申请的范围。下述实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件或按照制造商建议的条件。除非另外说明，否则百分比按质量计算。除非另行定义，文中所使用的所有专业术语或科学用语与本领域熟练人员所熟悉的意义相同。此外，任何与所记载内容相似或均等的方法及材料皆可应用于本申请中。本文中所述的较佳的实施方法与材料仅作示范之用。
原料来源
大豆油购自上海嘉里粮油工业有限公司。
起酥油(花旗，HSS42-01)购自嘉里特种油脂(上海)有限公司。
中链甘油三酯购自丰益油脂科技(上海)有限公司。
酪蛋白酸钠购自新西兰恒天然集团。
葡萄糖浆购自盛泰食品(上海)有限公司。
乳糖购自美国Leprino食品。
大豆分离蛋白购自秦皇岛金海粮油工业有限公司。
焙可瑞烘焙专用粉末油脂购自焙可瑞(天津)餐饮管理有限公司。
天骄植脂末K80购自山东天骄生物技术有限公司。
设备装置
高剪切乳化分散机，IKA T25(型号)购自德国IKA公司。
高压均质机，PANDA PLUS 2000(型号)购自德国NIRO公司。
喷雾干燥器，B-290(型号)购自瑞士Buchi公司。
全能稳定性分析仪，Formulaction TURBISCAN LAB(型号)购自法国Formulaction公司。
检测方法
乳液稳定性(动力学不稳定指数，TSI)检测
使用Turbiscan lab进行检测，仪器温度设置为40℃，预热30分钟以上。将样品加入到样品池中，使液面与样品支架平齐，旋紧带密封圈的盖子，放入样品井，监测乳液稳定性，每4分钟测定一次。
油脂组合物中的油脂含量检测
采用国标“GB5009.6—2016食品中脂肪的测定”方法进行检测。
油脂组合物中的表面含油率检测
称取质量为m(约3g)的油脂组合物样品于50ml离心管中，加入45mL的正己烷，摇晃震荡1分钟，用漏斗抽滤，向之前的离心管中再加入20mL的石油醚，摇晃震荡0.5分钟，将其倒入砂芯漏斗抽滤，用恒重为m1的烧瓶收集液体，旋蒸除去溶剂，然后在90℃下用隔膜泵抽除残留溶剂，干燥至恒重为m2，按以下公式计算。
表面含油率＝(m2-m1)/m×100％
实施例1
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
制备方法：
(1)称取按油脂组合物的总质量计5％的酪蛋白酸钠，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解，获得1.25％的酪蛋白酸钠溶液；
(2)将按体积计50％的酪蛋白酸钠溶液升温至80℃，热交联1-2小时，随后冷却；
(3)称取按油脂组合物的总质量计15％的葡萄糖浆，将其添加到未经步骤(2)处理的酪蛋白酸钠溶液中，待完全溶解后，使用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH值至8.0，随后升温至90℃，加热处理2-4小时，随后冷却，使用0.1mol/L的柠檬酸溶液调节pH值至7.0；
(4)将步骤(2)获得的溶液和步骤(3)获得的溶液混合均匀，并在60℃保温；
(5)称取按油脂组合物的总质量计80％的大豆油，于60℃保温；
(6)在搅拌作用下，将步骤(5)获得的溶液缓慢添加到步骤(4)获得的溶液中，并用高剪切乳化分散机在20000rpm的转速下，剪切乳化处理5分钟，随后在300-400巴的压力下进行均质化；
(7)均质化之后，进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
实施例2
原料：按油脂组合物的总质量计，
6％的酪蛋白酸钠，
16％的乳糖，
78％的起酥油。
按实施例1所述的制备方法进行制备，获得油脂组合物。
实施例3
原料：按油脂组合物的总质量计，
4％的酪蛋白酸钠，
16％的葡萄糖浆，
80％的中链甘油三酯。
按实施例1所述的制备方法进行制备，获得油脂组合物。
实施例4
原料：按油脂组合物的总质量计，
7％的酪蛋白酸钠，
18％的乳糖，
75％的大豆油。
按实施例1所述的制备方法进行制备，获得油脂组合物。
实施例5
原料：按油脂组合物的总质量计，
8％的酪蛋白酸钠，
22％的葡萄糖浆，
70％的中链甘油三酯。
按实施例1所述的制备方法进行制备，获得油脂组合物。
比较例1
原料：按油脂组合物的总质量计，
2％的酪蛋白酸钠，
28％的葡萄糖浆，
70％的大豆油。
按实施例1所述的制备方法进行制备，获得油脂组合物。
比较例2
原料：按油脂组合物的总质量计，
15％的酪蛋白酸钠，
5％的乳糖，
80％的大豆油。
按实施例1所述的制备方法进行制备，获得油脂组合物。
比较例3
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的蔗糖，
80％的大豆油。
按实施例1所述的制备方法进行制备，获得油脂组合物。
比较例4
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的大豆分离蛋白，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
按实施例1所述的制备方法进行制备，获得油脂组合物。
比较例5
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
制备方法
(1)称取按油脂组合物的总质量计5％的酪蛋白酸钠和15％的葡萄糖浆，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解，并于60℃保温；
(2)称取按油脂组合物的总质量计80％的大豆油，于60℃保温；
(3)在搅拌作用下，将步骤(2)获得的溶液缓慢添加到步骤(1)获得的溶液中，并用高剪切乳化分散机在20000rpm的转速下，剪切乳化处理5分钟，随后在300-400巴的压力下进行均质化；
(4)均质化之后，进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
比较例6
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
制备方法
(1)称取按油脂组合物的总质量计5％的酪蛋白酸钠，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解，随后升温至80℃，热交联1-2小时，随后冷却；
(2)称取按油脂组合物的总质量计15％的葡萄糖浆，将其添加到步骤(1)的酪蛋白酸钠溶液中，待完全溶解后，于60℃保温；
(3)称取按油脂组合物的总质量计80％的大豆油，于60℃保温；
(6)在搅拌作用下，将步骤(3)获得的溶液缓慢添加到步骤(2)获得的溶液中，并用高剪切乳化分散机在20000rpm的转速下，剪切乳化处理5分钟，随后在300-400巴的压力下进行均质化；
(7)均质化之后，进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
比较例7
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
制备方法
(1)称取按油脂组合物的总质量计5％的酪蛋白酸钠和15％的葡萄糖浆，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解，随后用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH值至8.0，随后升温至90℃，加热处理2-4小时，随后冷却，使用0.1mol/L的柠檬酸溶液调节pH值至7.0，并于60℃保温；
(2)称取按油脂组合物的总质量计80％的大豆油，于60℃保温；
(3)在搅拌作用下，将步骤(2)获得的溶液缓慢添加到步骤(1)获得的溶液中，并用高剪切乳化分散机在20000rpm的转速下，剪切乳化处理5分钟，随后在300-400巴的压力下进行均质化；
(4)均质化之后，进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
比较例8
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
制备方法
(1)称取按油脂组合物的总质量计5％的酪蛋白酸钠和15％的葡萄糖浆，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解；
(2)取按体积计50％的步骤(1)获得的酪蛋白酸钠和葡萄糖浆混合液，用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH值至8.0，随后升温至90℃，加热处理2-4小时，随后冷却，使用0.1mol/L的柠檬酸溶液调节pH值至7.0；
(3)向步骤(2)获得的溶液中加入未经步骤(2)处理的剩余的50％的酪蛋白酸钠和葡萄糖浆混合液(即，步骤(1)中未经步骤(2)处理的部分)，混合均匀；
(4)称取按油脂组合物的总质量计80％的大豆油，于60℃保温；
(5)在搅拌作用下，将步骤(4)获得的溶液缓慢添加到步骤(3)获得的溶液中，并用高剪切乳化分散机在20000rpm的转速下，剪切乳化处理5分钟，随后在300-400巴的压力下进行均质化；
(6)均质化之后，进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
比较例9
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
制备方法
(1)称取按油脂组合物的总质量计5％的酪蛋白酸钠，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解，获得1.25％的酪蛋白酸钠溶液；
(2)将按体积计50％的酪蛋白酸钠溶液升温至80℃，热交联1-2小时，随后冷却；
(3)称取按油脂组合物的总质量计15％的葡萄糖浆，将其添加到未经步骤(2)处理的酪蛋白酸钠溶液中，待完全溶解后，使用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH值至8.0，随后升温至90℃，加热处理2-4小时，随后冷却，使用0.1mol/L的柠檬酸溶液调节pH值至7.0；
(4)将步骤(2)获得的溶液和步骤(3)获得的溶液混合均匀，并在60℃保温；
(5)称取按油脂组合物的总质量计80％的大豆油，于60℃保温；
(6)在搅拌作用下，将步骤(5)获得的溶液缓慢添加到步骤(4)获得的溶液中，随后在300-400巴的压力下进行均质化；
(7)均质化之后，进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
比较例10
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
制备方法
(1)称取按油脂组合物的总质量计5％的酪蛋白酸钠，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解；
(2)将按体积计50％的酪蛋白酸钠溶液升温至80℃，热交联1-2小时，随后冷却；
(3)称取按油脂组合物的总质量计15％的葡萄糖浆，将其添加到未经步骤(2)处理的酪蛋白酸钠溶液中，待完全溶解后，使用0.1mol/L的NaOH溶液调节pH值至8.0，随后升温至90℃，加热处理2-4小时，随后冷却，使用0.1mol/L的柠檬酸溶液调节pH值至7.0；
(4)将步骤(2)获得的溶液和步骤(3)获得的溶液混合均匀，并在60℃保温；
(5)称取按油脂组合物的总质量计80％的大豆油，于60℃保温；
(6)在搅拌作用下，将步骤(5)获得的溶液缓慢添加到步骤(4)获得的溶液中，并用高剪切乳化分散机在20000rpm的转速下，剪切乳化处理5分钟；
(7)剪切乳化处理之后，进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
比较例11
原料：按油脂组合物的总质量计，
5％的酪蛋白酸钠，
15％的葡萄糖浆，
80％的大豆油。
制备方法
(1)称取按油脂组合物的总质量计5％的酪蛋白酸钠和15％的葡萄糖浆，向其中添加水，于60℃加热搅拌至完全溶解；
(2)称取按油脂组合物的总质量计80％的大豆油，于60℃保温；
(3)在搅拌作用下，将步骤(2)获得的溶液缓慢添加到步骤(1)获得的溶液中，并用高剪切乳化分散机在20000rpm的转速下，剪切乳化处理5分钟，随后在300-400巴的压力下进行均质化；
(4)均质化之后，升温至80℃，热交联1-2小时，随后冷却；
(5)将步骤(4)获得的产物进行喷雾干燥制粉，获得油脂组合物，其中
喷雾干燥的条件：进口温度为160℃，通过进料量调节(20-26％)，控制出口温度为84-85℃。
现将实施例1-5以及比较例1-11中的原料总结于表1中。
表1：实施例1-5以及比较例1-11中的原料
比较例12：用于与本申请的油脂组合物比较的市售商品
购买市售的焙可瑞烘焙专用粉末油脂，用于与本申请的油脂组合物进行比较。
比较例13：用于与本申请的油脂组合物比较的市售商品
购买市售的天骄植脂末K80，用于与本申请的油脂组合物进行比较。
实施例6：乳液稳定性和表面含油率的检测
检测实施例1-5以及比较例1-11所制备的油脂组合物以及市售的两种商品(比较例12-13)的乳液稳定性、油脂含量和表面含油率。检测方法如前所述，结果示于表2中。
表2：乳液稳定性、油脂含量和表面含油率的检测
动力学不稳定指数(TSI)能够直观的反应乳液的稳定性情况。通常乳液的TSI值越大，代表其稳定性越差。由表2所示的结果可见，在固形物含量一定的条件下，乳液的稳定性越好，其所对应的油脂组合物的表面含油率越低。实施例1-5的TSI值在2小时内均小于2，其所对应的油脂组合物的表面含油率小于5％。
如比较例1所示，使用2％的酪蛋白酸钠和28％的葡萄糖浆，会导致所制备的油脂组合物的表面含油率达到6.98％。如比较例2所示，使用15％的酪蛋白酸钠和5％的乳糖，会导致所制备的油脂组合物的表面含油率达到7.67％。如比较例3所示，在制备油脂组合物时，采用蔗糖，则所制备的油脂组合物的表面含油率高达21.36％。如比较例4所示，使用5％的大豆分离蛋白和15％的葡萄糖浆，则所制备的油脂组合物的表面含油率高达24.26％。如比较例5-11所示，改变制备步骤会导致增大所制备的油脂组合物的表面含油率。
比较例12-13是市售的油脂组合物样品，通过对其油脂含量和表面含油率的检测可见，其油脂含量在65-80％之间，焙可瑞烘焙专用粉末油脂和天骄植脂末K80的表面含油率明显高于本申请的油脂组合物。
最后，应理解的是，虽然本说明书的各个方面描述了具体实施方案，但本领域技术人员容易理解，这些公开的实施方案仅是本文公开的主题的原理的说明。因此，应该理解的是，除非明确说明，所公开的主题不限于本文所述的具体组合物、方法和/或配方等。此外，本领域普通技术人员将认识到，在不脱离本说明书的精神的情况下，根据本文的教导可以做出某些改变、修改、置换、变更、增加、减少和亚组合。因此，本申请所附的权利要求旨在被解释为包括在其真实精神和范围内的所有这些改变、修改、置换、变更、增加、减少和亚组合。

Claims (26)

1.制备油脂组合物的方法，包括以下步骤：
将油脂与用于油脂组合物的乳化均质的制剂混合，进行乳化均质处理；
其中制备用于油脂组合物的乳化均质的制剂的方法，其包括以下步骤：
(1) 将第一酪蛋白酸钠溶液加热以发生交联反应，其中加热温度是75-85℃；
(2) 将还原糖添加到第二酪蛋白酸钠溶液中，将pH调节到7.5-8.5后加热，待冷却后将pH调节到6.5-7.5，其中步骤(2)中的第二酪蛋白酸钠溶液的体积与步骤(1)中的第一酪蛋白酸钠溶液的体积相同并且步骤(2)中的第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量与步骤(1)中的第一酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠含量相同；以及
(3) 将步骤(1)获得的溶液和步骤(2)获得的溶液混合；
其中以油脂组合物的质量计，所述油脂组合物由以下原料制成：
70-80 wt.%的油脂，
4-10 wt.%的酪蛋白酸钠，和
10-26 wt.%的还原糖；
所述油脂组合物为粉末油脂组合物和所述油脂组合物的表面含油率小于5%。
2.如权利要求1所述的方法，其中所述油脂选自以下中的一种或多种：大豆油、起酥油、中链甘油三酯、葵花籽油、菜籽油、稻米油、玉米油、茶籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、芝麻油、椰子油、可可油、米糠油、核桃油、小麦胚芽油、葡萄籽油、榛果油、黄油、牛油、猪油、人造奶油和它们的任意组合。
3.如权利要求1所述的方法，其中所述还原糖选自以下中的一种或多种：葡萄糖浆、果糖、半乳糖、乳糖、麦芽糖和它们的任意组合。
4. 如权利要求1所述的方法，其中所述第一酪蛋白酸钠溶液和第二酪蛋白酸钠溶液的酪蛋白酸钠浓度为1% - 2.5%。
5.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(1)中，加热时间为1-3小时。
6.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(2)中，调节pH使用的碱性调节剂选自：NaOH、碳酸钠、碳酸氢钠、碳酸氢三钠、碳酸钾、碳酸氢钾和它们的任意组合，或调节pH使用的酸性调节剂选自：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸和它们的任意组合。
7.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(2)中，加热处理的温度为85-95℃。
8.如权利要求1所述的方法，其中在步骤(2)中，加热处理的时间为2-4小时。
9.如权利要求1所述的方法，其中所述乳化均质处理在55-65℃下进行。
10. 如权利要求1所述的方法，其中使用乳化机在15000-25000 rpm的转速下进行乳化。
11.如权利要求1所述的方法，其中乳化处理的时间为3-7分钟。
12.如权利要求1所述的方法，其中在300-400巴的压力下进行均质化。
13.如权利要求1所述的方法，还包括将乳化均质处理后的产物进行干燥，以获得粉末油脂组合物。
14.如权利要求13所述的方法，其中所述干燥处理为喷雾干燥。
15.如权利要求14所述的方法，其中喷雾干燥的进口温度为160℃，出口温度为84-85℃。
16.由权利要求1-15中任一项所述的方法所制备的油脂组合物。
17.食品，其包括权利要求16所述的油脂组合物。
18.如权利要求17所述的食品，其中所述食品是面包、蛋糕、可丽饼或布丁。
19.如权利要求17所述的食品，其中所述食品是慕斯。
20.如权利要求17所述的食品，其中所述食品是泡芙。
21.如权利要求17所述的食品，其中所述食品是杯子蛋糕。
22.权利要求16所述的油脂组合物在制备食品中的用途。
23.如权利要求22所述的用途，其中所述食品是面包、蛋糕、可丽饼或布丁。
24.如权利要求22所述的用途，其中所述食品是慕斯。
25.如权利要求22所述的用途，其中所述食品是泡芙。
26.如权利要求22所述的用途，其中所述食品是杯子蛋糕。
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