JP6184687B2 - 油脂含有食品 - Google Patents
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従って、油脂含有食品において水溶性の呈味成分の呈味発現を強化する技術、特に食塩の塩味を強化する技術の開発が求められていた。
本発明のまた別の態様としては、油脂含有食品に使用する、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である脱臭処理を経たナタネ油である。好ましい態様としては、前記油脂含有食品に使用するナタネ油のロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上であるナタネ油である。
本発明のまた別の態様としては、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である脱臭処理を経たナタネ油を油脂含有食品に使用することによる、油脂含有食品の呈味発現強化方法である。好ましい態様としては、記油脂含有食品に使用するナタネ油のロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上である油脂含有食品の呈味発現強化方法である。
本発明の油脂含有食品は、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である脱臭処理を経たナタネ油(以下、油脂Aという場合がある)を含有する。ここで、ロビボンド比色計におけるY+10R値とは、1インチセル(25.4ミリセル)を使用して測定したY値と、同じく1インチセル(25.4ミリセル)を使用して測定したR値とから、Y値にR値の10倍の数を加えることによって導き出される値である。ロビボンド比色計におけるY値及びR値の測定は、日本油化学協会、基準油脂分析法2.2.1.1−1996のロビボンド法に準拠して行うことができる。色度が濃い(ロビボンド比色計におけるY+10R値が20以上である)ナタネ油を使用することで、油脂含有食品の水溶性呈味成分、特に食塩の塩味の発現を強化することができる。
なお、通常市販されているキャノーラ油(ナタネ油)やサラダ油(ナタネ油と大豆油の混合油)等の食用油脂は、ロビボンド比色計におけるY+10R値が1程度であり、油脂Bとして好適に使用できる。
油脂の色度Y値及びR値の測定は、ロビボンド比色計(ティントメーター社製、TINTOMETER MODEL F)で25.4ミリセル(=1インチセル)を用いて測定した。
〔ナタネ油1〕
未焙煎のナタネ種子から圧搾抽出されたナタネ粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.3質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、140℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が63であるナタネ油1を得た。
〔ナタネ油2〕
未焙煎のナタネ種子から圧搾抽出されたナタネ粗油を、常法に従って、脱ガム、脱酸処理した後、活性白土を対油0.7質量%添加して、減圧下90〜110℃で20分間攪拌した後、ろ過により活性白土を除去して脱色(処理)油を得た。得られた脱色油を、5〜6トールの減圧下、255℃で60分水蒸気蒸留(脱臭処理)を行い、ロビボンド比色計におけるY+10R値が0.2であるナタネ油2を得た。
〔ヒマワリ油1〕
市販のハイオレイックヒマワリ油(商品名:オレインリッチ、昭和産業株式会社製)をヒマワリ油1とした。ロビボンド比色計におけるY+10R値は0.1であった。
ナタネ油1とナタネ油2をそれぞれ試験油脂として、表1の原材料配合及び調製手順に従って実施例1と比較例1の塩やきそばを調製した。調製した塩焼きそばについて、パネル5名で試食評価を行ったところ、5名全員がナタネ油1で調理した実施例1の塩やきそばの方が塩味を強く感じると回答した(表2)。
ナタネ油1とナタネ油2とを質量比1:9で混合した油脂と、ナタネ油2をそれぞれ試験油脂として、以下の手順に従って実施例3と比較例3のポテトチップを調製した。調製したポテトチップについて、パネル5名で試食評価を行ったところ、5名全員がナタネ油1とナタネ油2とを質量比1:9で混合した油脂で揚げた実施例3のポテトチップの方が塩味を強く感じると回答した(表5)。
(1)馬鈴薯をスライスして水につける
(2)水を切り180℃に加熱した試験油脂で2分間(1)の馬鈴薯を揚げる
(3)99質量部の(2)に対して食塩を1質量部ふりかける
ナタネ油1とナタネ油2とを質量比2:8で混合した油脂と、ナタネ油2をそれぞれ試験油脂として、表6の原材料配合及び調製手順に従って実施例4と比較例4のツナフレーク缶詰を調製した。調製したツナフレーク缶詰について、パネル5名で試食評価を行ったところ、5名全員がナタネ油1とナタネ油2とを質量比2:8で混合した油脂を使用した実施例4のツナフレークの方が塩味を強く感じると回答した(表7)。
ナタネ油1とナタネ油2をそれぞれ試験油脂として、表8の原材料配合及び調製手順に従って実施例5と比較例5のホワイトソースを調製した。調製したホワイトソースについて、パネル5名で試食評価を行ったところ、5名全員がナタネ油1を使用した実施例5のホワイトソースの方が塩味を強く感じると回答した(表9)。
ナタネ油1とナタネ油2とを質量比1:9で混合した油脂と、ナタネ油2をそれぞれ試験油脂として、表11の原材料配合及び調製手順に従って実施例7と比較例6の米菓を調製した。調製した米菓について、パネル5名で試食評価を行ったところ、5名全員がナタネ油1とナタネ油2とを質量比1:9で混合した油脂を使用した実施例7の米菓の方が塩味を強く感じると回答した(表12)。
ナタネ油1とナタネ油2とを質量比2:8で混合した油脂と、ナタネ油2をそれぞれ試験油脂として、表13の原材料配合及び調製手順に従って実施例8と比較例7のカスタードクリームを調製した。調製したカスタードクリームについて、パネル5名で試食評価を行ったところ、4名がナタネ油1とナタネ油2とを質量比2:8で混合した油脂を使用した実施例8のカスタードクリームの方が甘味を強く感じると回答した(表14)。
Claims (5)
- 未焙煎のナタネ粗油に、脱ガム、脱酸、油脂に対して0.1〜0.4質量%添加した活性白土と減圧下90〜120℃で10〜40分間接触させる脱色および2〜10トールの減圧下120〜160℃での20〜90分間の脱臭、の各処理をして得られる、ロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上であるナタネ油、を含ませる、加熱を経る油脂含有食品の製造方法。
- さらに、ロビボンド比色計におけるY+10R値が20未満である植物油脂を含ませる、請求項1に記載の油脂含有食品の製造方法。
- 前記油脂含有食品が食塩を含む、請求項1または2に記載の油脂含有食品の製造方法。
- 未焙煎のナタネ粗油に、脱ガム、脱酸、油脂に対して0.1〜0.4質量%添加した活性白土と減圧下90〜120℃で10〜40分間接触させる脱色および2〜10トールの減圧下120〜160℃での20〜90分間の脱臭、の各処理を適用する、ロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上である、加熱を経る油脂含有食品に使用するナタネ油の製造方法。
- 未焙煎のナタネ粗油に、脱ガム、脱酸、油脂に対して0.1〜0.4質量%添加した活性白土と減圧下90〜120℃で10〜40分間接触させる脱色および2〜10トールの減圧下120〜160℃での20〜90分間の脱臭、の各処理をして得られる、ロビボンド比色計におけるY+10R値が40以上であるナタネ油、を油脂含有食品に使用することによる、加熱を経る油脂含有食品の呈味発現強化方法。
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