JP2016189718A - 乳化油脂、その製造方法および使用方法 - Google Patents
乳化油脂、その製造方法および使用方法 Download PDFInfo
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Abstract
【解決手段】組成物の全質量を基準として、(a)常温で液状の油脂を5〜80質量%、(b)ステアロイル乳酸ナトリウムを0.1〜5質量%、(c)ステアロイル乳酸ナトリウム以外のHLB値が8以上の乳化剤を0.1〜5質量%含有することを特徴とする組成物。本発明によれば、より少ないSSL量でパン、ケーキ類のボリュームアップ、食感改善が可能になる。
【選択図】図1
Description
(1)組成物の全質量を基準として、(a)常温で液状の油脂を5〜80質量%、(b)ステアロイル乳酸ナトリウムを0.1〜5質量%、(c)ステアロイル乳酸ナトリウム以外のHLB値が8以上の乳化剤を0.1〜5質量%含有することを特徴とする組成物。
(2)組成物がパンおよび/またはケーキ用品質改良用組成物である、(1)の組成物。
(3)糖類および/または糖アルコールならびに水を混合する工程と、該混合物を低速混合しながら30℃〜70℃まで加熱する工程と、少なくとも1種のHLB値が8より大きい乳化剤およびステアロイル乳酸ナトリウムを30℃〜70℃に加熱した該混合物に添加し、溶解する工程と、常温で液状の油脂を30℃〜70℃に加熱する工程と、該溶解物を該常温で液状の油脂とを混合する工程とを含む、(1)または(2)の組成物の製造方法。
(4)(1)または(2)に記載の組成物を用いてパンおよび/またはケーキを改質する方法。
(5)(1)または(2)に記載の組成物を用いてパンおよび/またはケーキを製造する方法
(6)(1)または(2)に記載の組成物を用いて製造されたパンまたはケーキ。
(7)(1)または(2)に記載の組成物を用いて製造された食品。
溶解物を50〜55℃に保持し、高速回転させながら混合物に常温で液状の油脂を少量ずつ添加する。この間50℃〜60℃に保持する。その後8000〜12000rpmで10〜30分間混合し、その後室温まで放冷する。
表1の原料および組成によりSSL製剤を調製した。
※1:作製したパンケーキを室温まで放冷した時の食感
○・・・しっとり感が十分にある
△・・・ややパサつきがある
×・・・パサパサとして乾いた食感
※2:作製したパンケーキを室温まで放冷した時の食感
○・・・崩壊性があり、唾液に容易に馴染む
△・・・咀嚼中に唾液に徐々に馴染む
×・・・咀嚼中に食塊となり唾液には馴染みにくい
※3:作製したパンケーキを室温まで放冷した時の食感
○・・・咀嚼時の破断が容易である
△・・・咀嚼時の破断にやや抵抗がある
×・・・咀嚼時の破断は困難である
※4:作製したパンケーキを20℃にて各日数保存した時の食感
○・・・作製当日と同等のしっとり感、口溶け感、柔らかさを維持
△・・・作製当日と比較して、しっとり感、口溶け感、柔らかさがやや劣る
×・・・作製当日と大きく異なりパサつきや硬化が見られる
パン(ココア味)は表4の配合で製造した。製造工程は、以下の通りである。
(1)粉部分を合わせて篩いにかける。(粉体添加するSSLも合わせる)。
(2)すべての材料を合わせてミキシング 低速5分 高速8分(捏上温度:28℃)
(3)フロアタイム 27℃、RH70%、120分
(4)分割、丸め(50g/個)
(5)ベンチタイム 10〜15分
(6)成型
(7)ホイロ 38℃、RH75%、45分
(8)焼成 上火200℃/下火180℃ 約10分
上記パン(ココア味)について、パネラー10人で官能評価を行った。結果を表5に示す。このパンは長期保存用の配合であるため、加水量が少ないことから作業性が悪く、食感もパサパサとして乾いた食感になりやすいものである。本発明品を使用したIII実施例では、生地の伸展性、食感(しっとり感、口溶け感、柔らかさ)、老化防止についてI比較例3およびII比較例4に比べて優れた評価が得られた。
※1:分割、成型時の生地の伸展性
○・・・生地の伸展性良好
△・・・やや硬く伸びにくい
×・・・硬く伸びにくい
※2:作製したパンを室温まで放冷した時の食感
○・・・しっとり感が十分にある
△・・・ややパサつきがある
×・・・パサパサとして乾いた食感
※3:作製したパンを室温まで放冷した時の食感
○・・・崩壊性があり、唾液に容易に馴染む
△・・・咀嚼中に唾液に徐々に馴染む
×・・・咀嚼中に食塊となり唾液には馴染みにくい
※4:作製したパンを室温まで放冷した時の食感
○・・・咀嚼時の破断が容易である
△・・・咀嚼時の破断にやや抵抗がある
×・・・咀嚼時の破断は困難である
※5:作製したパンを20℃にて各日数保存した時の食感
○・・・作製当日と同等のしっとり感、口溶け感、柔らかさを維持
△・・・作製当日と比較して、しっとり感、口溶け感、柔らかさがやや劣る
×・・・作製当日と大きく異なりパサつきや硬化が見られる
Claims (6)
- 組成物の全質量を基準として、(a)常温で液状の油脂を5〜80質量%、(b)ステアロイル乳酸ナトリウムを0.1〜5質量%、(c)ステアロイル乳酸ナトリウム以外のHLB値が8より大きい乳化剤を0.1〜5質量%含有することを特徴とする組成物。
- 組成物がパンおよび/またはケーキ用品質改良用組成物である、請求項1の組成物。
- 糖類および/または糖アルコールならびに水を混合する工程と、
該混合物を低速混合しながら30℃〜70℃まで加熱する工程と、
少なくとも1種のHLB値が8より大きい乳化剤およびステアロイル乳酸ナトリウムを30℃〜70℃に加熱した該混合物に添加し、溶解する工程と、
常温で液状の油脂を30℃〜70℃に加熱する工程と、
該溶解物を該常温で液状の油脂とを混合する工程とを含む、
請求項1または2の組成物の製造方法。 - 請求項1または2に記載の組成物を用いてパンおよび/またはケーキを改質する方法。
- 請求項1または2に記載の組成物を用いてパンおよび/またはケーキを製造する方法。
- 請求項1または2に記載の組成物を用いて製造されたパンまたはケーキ。
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2015
- 2015-03-31 JP JP2015071114A patent/JP6565007B2/ja active Active
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