JP2016189718A - Emulsified oil and fat, and manufacturing method and application method therefor - Google Patents

Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To provide an emulsified oil and fat having volume up effect for bread, cakes or the like and used for manufacturing confectionery and bread.SOLUTION: There is provided a composition containing (a) oil and fat which is liquid at normal temperature of 5 to 80 mass%, (b) sodium stearoyllactate of 0.1 to 5 mass%, (c) an emulsifier having HLB value of 8 or more other than sodium stearoyllactate of 0.1 to 5 mass% based on total mass of the composition. According to the invention, volume up and texture improvement of bread, cake or the like can be achieved with less SSL amount.SELECTED DRAWING: Figure 1

Description

本発明は、製菓または製パンなどに用いる乳化油脂およびそれを用いたパンまたはケーキに関する。より詳しくはステアロイル乳酸ナトリウムを含有する乳化油脂およびそれを用いたパンまたはケーキに関する。   The present invention relates to an emulsified oil and fat used for confectionery or bread making, and a bread or cake using the same. More specifically, the present invention relates to an emulsified oil containing sodium stearoyl lactate and a bread or cake using the same.

ステアロイル乳酸ナトリウム（Sodium stearoyl lactylate、Sodium stearoyl-2-lactylate、ＳＳＬ〔CAS 番号：25383-99-7〕）は、パンやケーキなどのボリュームアップ、老化抑制などに用いられている。   Sodium stearoyl lactate (Sodium stearoyl lactylate, Sodium stearoyl-2-lactylate, SSL [CAS number: 25383-99-7]) is used to increase the volume of bread and cakes, to suppress aging, and the like.

しかしながら、ＳＳＬは水には溶けにくく、分散させるには温水に溶解させるか、油脂を使用する必要があった。   However, SSL is difficult to dissolve in water, and in order to disperse, it was necessary to dissolve in warm water or use fats and oils.

近年、油脂に、ＳＳＬおよびそれ以外の乳化剤を溶解して得られる油脂組成物を水含量が３０質量％以上のケーキ類の食感をソフトで口どけの良いものにするケーキ用品質改良剤が開発されている（特許文献１）。この品質改良剤の場合、菜種油が９０％含まれ、親水性が低く、製造時に高温で加熱溶解する必要があるなどの問題があった。   In recent years, there has been a cake quality improver that makes a fat and oil composition obtained by dissolving SSL and other emulsifiers in fats and oils to make the texture of cakes having a water content of 30% by mass or more soft and smooth. It has been developed (Patent Document 1). In the case of this quality improver, 90% of rapeseed oil was contained, the hydrophilicity was low, and there was a problem that it was necessary to dissolve by heating at a high temperature during production.

そこで、より少量で、食感改良、老化抑制およびボリュームアップ効果があり、製菓または製パンなどに用いることができるＳＳＬ含有乳化油脂の開発が望まれていた。   Therefore, development of an SSL-containing emulsified oil and fat that can be used for confectionery or bread making has been desired with a smaller amount, which has an effect of improving texture, suppressing aging and increasing the volume.

特開２０１４−４２４５７号公報JP 2014-42457 A

パン、ケーキ類の食感改良、老化抑制およびボリュームアップ効果のある製菓・製パンなどに用いられる乳化油脂、その製造方法およびそれを用いたパンまたはケーキを提供する。   Provided are emulsified oils and fats used for confectionery and bread making, etc. having an effect of improving the texture of bread and cakes, suppressing aging and increasing the volume, a method for producing the same, and a bread or cake using the same.

本発明によれば、以下の発明が提供される。
（１）組成物の全質量を基準として、（ａ）常温で液状の油脂を５〜８０質量％、（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウムを０．１〜５質量％、（ｃ）ステアロイル乳酸ナトリウム以外のＨＬＢ値が８以上の乳化剤を０．１〜５質量％含有することを特徴とする組成物。
（２）組成物がパンおよび／またはケーキ用品質改良用組成物である、（１）の組成物。
（３）糖類および／または糖アルコールならびに水を混合する工程と、該混合物を低速混合しながら３０℃〜７０℃まで加熱する工程と、少なくとも１種のＨＬＢ値が８より大きい乳化剤およびステアロイル乳酸ナトリウムを３０℃〜７０℃に加熱した該混合物に添加し、溶解する工程と、常温で液状の油脂を３０℃〜７０℃に加熱する工程と、該溶解物を該常温で液状の油脂とを混合する工程とを含む、（１）または（２）の組成物の製造方法。
（４）（１）または（２）に記載の組成物を用いてパンおよび／またはケーキを改質する方法。
（５）（１）または（２）に記載の組成物を用いてパンおよび／またはケーキを製造する方法
（６）（１）または（２）に記載の組成物を用いて製造されたパンまたはケーキ。
（７）（１）または（２）に記載の組成物を用いて製造された食品。 According to the present invention, the following inventions are provided.
(1) On the basis of the total mass of the composition, (a) 5 to 80% by mass of liquid oil at normal temperature, (b) 0.1 to 5% by mass of sodium stearoyl lactate, (c) other than sodium stearoyl lactate A composition comprising 0.1 to 5% by mass of an emulsifier having an HLB value of 8 or more.
(2) The composition according to (1), wherein the composition is a composition for improving quality for bread and / or cake.
(3) a step of mixing sugar and / or sugar alcohol and water, a step of heating the mixture to 30 ° C. to 70 ° C. while mixing at low speed, and at least one emulsifier having an HLB value greater than 8 and sodium stearoyl lactate Is added to the mixture heated to 30 ° C. to 70 ° C. and dissolved, the step of heating the oil and fat that is liquid at room temperature to 30 ° C. to 70 ° C., and the oil and fat that is liquid at room temperature The manufacturing method of the composition of (1) or (2) including the process to carry out.
(4) A method for modifying bread and / or cake using the composition according to (1) or (2).
(5) A method for producing bread and / or cake using the composition described in (1) or (2) (6) A bread manufactured using the composition described in (1) or (2) or cake.
(7) A food produced using the composition according to (1) or (2).

本発明によれば、より少ないＳＳＬ量でパン、ケーキ類のボリュームアップが可能になる。   According to the present invention, it is possible to increase the volume of bread and cakes with a smaller amount of SSL.

図１は、本発明に係る組成物がパンケーキのボリュームに与える影響を示す図である。FIG. 1 is a diagram showing the effect of the composition according to the present invention on pancake volume.

本発明によれば、（ａ）常温で液状の油脂、（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウム、（ｃ）ステアロイル乳酸ナトリウム以外のＨＬＢ値が８より大きい乳化剤を含有することを特徴とする組成物が提供される。   According to the present invention, there is provided a composition characterized in that it contains an emulsifier having an HLB value greater than 8 other than (a) oil and fat that is liquid at room temperature, (b) sodium stearoyl lactate, and (c) sodium stearoyl lactate. The

（ａ）常温で液状の油脂としては、食用に適し、常温で液状であれば特に制限されないが、例えば、サラダ油、白絞油、コーン油、大豆油、ごま油、菜種油（キャノーラ油）、こめ油（米ヌカ油）、糠油、椿油、サフラワー油 （ベニバナ油）、ヤシ油（パーム核油）、綿実油、ひまわり油、エゴマ油（荏油）、アマニ油、オリーブオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル、ヘーゼルナッツオイル、ウォルナッツオイル、グレープシードオイル、マスタードオイル、レタス油、魚油、鯨油、鮫油および肝油ならびにそれらの組合せなどが挙げられるが、これらに限られない。また、これらのエステル交換油であってもよく、上記油脂を２以上組み合わせて使用してもよい。   (A) Fats and oils that are liquid at room temperature are not particularly limited as long as they are suitable for food and are liquid at room temperature. For example, salad oil, white squeezed oil, corn oil, soybean oil, sesame oil, rapeseed oil (canola oil), and rice oil (Rice bran oil), coconut oil, cocoon oil, safflower oil (safflower oil), coconut oil (palm kernel oil), cottonseed oil, sunflower oil, sesame oil (camellia oil), flaxseed oil, olive oil, peanut oil, almond oil, Examples include, but are not limited to, avocado oil, hazelnut oil, walnut oil, grape seed oil, mustard oil, lettuce oil, fish oil, whale oil, salmon oil and liver oil, and combinations thereof. Further, these transesterified oils may be used, and two or more of the above fats and oils may be used in combination.

常温で液状の油脂の組成物中の含有量としては、組成物全体の質量を基準として５質量％〜８０質量％が好ましく、より好ましくは２０質量％〜７０質量％である。   As content in the composition of fats and oils liquid at normal temperature, 5 mass%-80 mass% are preferable on the basis of the mass of the whole composition, More preferably, they are 20 mass%-70 mass%.

（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウム（Sodium stearoyl lactylate、Sodium stearoyl-2-lactylate、ＳＳＬ〔CAS 番号：25383-99-7〕）としては、純粋な化合物であってもよく、ステアロイル乳酸類のナトリウム塩を主成分とし、これとその関連酸類、およびそれらのナトリウム塩との混合物であってもよい。ＳＳＬの一般的な製造方法は、ステアリン酸、乳酸、水酸化ナトリウムの混合水溶液を減圧下で加熱濃縮しながら、ステアリン酸と乳酸のエステル化反応と、ナトリウムによる酸の中和反応を行った後、蒸留や晶析などは行わず、反応液をそのまま冷却し、フレーク状、粉末状、あるいはビーズ状にするものである。したがって、ＳＳＬは単一な化合物ではなく、ステアロイル乳酸類のナトリウム塩を主成分とし、これとその関連酸類、及びそれらのナトリウム塩との混合物と定義されているが、これらも本発明に使用できる。   (B) Sodium stearoyl lactate (Sodium stearoyl lactylate, Sodium stearoyl-2-lactylate, SSL [CAS number: 25383-99-7]) may be a pure compound, mainly sodium salt of stearoyl lactic acid. As a component, it may be a mixture of this and its related acids and their sodium salts. The general method for producing SSL is to carry out esterification of stearic acid and lactic acid and neutralization of acid with sodium while heating and concentrating a mixed aqueous solution of stearic acid, lactic acid and sodium hydroxide under reduced pressure. The reaction solution is cooled as it is without making distillation or crystallization, and is made into flakes, powders, or beads. Therefore, SSL is not a single compound but is mainly composed of the sodium salt of stearoyl lactic acid, and is defined as a mixture thereof with its related acids and their sodium salts, which can also be used in the present invention. .

ＳＳＬは、小麦粉中の蛋白であるグルテンと複合体を形成する。これにより、グルテン網が改良されて、パン生地が強化・安定化するだけでなく、伸展性・弾力性・ガス保持力も向上し、また水分保持力の増加により粘着性の少ない生地となる。このパン生地の改良により、パンの比容積が増大するだけでなく、ケービング現象（パン内部の空洞化）も防止出来る。クラムがソフトになる効果もある。さらには、パンの内相は、気泡膜が薄くて光沢のある、きめ細かなスダチ模様となる。また、ＳＳＬは小麦粉や米粉中の澱粉とも複合体を形成する。これにより、α化澱粉の老化が抑制される事により、軟らかく、口溶けの良いパンとなる。   SSL forms a complex with gluten, which is a protein in wheat flour. As a result, the gluten net is improved, and not only the bread dough is strengthened and stabilized, but also the extensibility, elasticity and gas holding power are improved, and the moisture holding power is increased, resulting in a dough having less tackiness. By improving the bread dough, not only the specific volume of the bread increases, but also the caving phenomenon (cavity inside the bread) can be prevented. There is also an effect that the crumb becomes soft. Furthermore, the inner phase of the bread has a fine sudachi pattern with a thin bubble film and gloss. SSL also forms a complex with starch in wheat flour and rice flour. As a result, the aging of the pregelatinized starch is suppressed, so that the bread becomes soft and has a good melt.

本発明の組成物中のステアロイル乳酸ナトリウムの含有量としては、組成物全体の質量を基準として０．１質量％〜５質量％が好ましく、より好ましくは０．５質量％〜３質量％である。   As content of sodium stearoyl lactate in the composition of this invention, 0.1 mass%-5 mass% are preferable on the basis of the mass of the whole composition, More preferably, they are 0.5 mass%-3 mass%. .

（ｃ）ステアロイル乳酸ナトリウム以外のＨＬＢ値が８より大きい乳化剤とは、ＳＳＬ以外の乳化剤でＨＬＢ値が８より大きいものをいう。   (C) An emulsifier having an HLB value greater than 8 other than sodium stearoyl lactate refers to an emulsifier other than SSL having an HLB value greater than 8.

本発明においては、ＨＬＢ値が８より大きい乳化剤を使用する。ＨＬＢとは、Hydrophile-Lipophile Balanceの略であり、親水親油バランスを表す。ＨＬＢ値は０から２０までの値を取り、０に近いほど親油性が高く２０に近いほど親水性が高くなる。   In the present invention, an emulsifier having an HLB value greater than 8 is used. HLB is an abbreviation for Hydrophile-Lipophile Balance and represents hydrophilic / lipophilic balance. The HLB value takes a value from 0 to 20, and the closer to 0, the higher the lipophilicity and the closer to 20, the higher the hydrophilicity.

かかる乳化剤としては、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリソルベート（ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル）、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルなどが挙げられ、グリセリンの重合度が４〜１２のポリグリセリンモノラウリン酸エステル、ポリグリセリンモノステアリン酸エステル、グリセリンの重合度が３〜１２のポリグリセリンモノオレイン酸エステルおよびポリオキシエチレン（２０）ソルビタンラウリン酸エステル（ポリソルベート２０）、およびポリオキシエチレン（２０）ソルビタンオレイン酸エステル（ポリソルベート８０）が好ましく用いられる。   Examples of the emulsifier include polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, polysorbate (polyoxyethylene sorbitan fatty acid ester), sorbitan fatty acid ester, glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, and the like. Polyglycerol monolaurate, polyglycerol monostearate, polyglycerol monooleate with a degree of polymerization of glycerol of 3 to 12, and polyoxyethylene (20) sorbitan laurate (polysorbate 20), and polyoxyethylene ( 20) Sorbitan oleate (polysorbate 80) is preferably used.

ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルは、グリセリン単位が２〜１５、好ましくは５〜１０のポリグリセリンとリシノール酸の縮合度が２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシノレートとのエステルであるが、本発明の乳化剤として用いることができる。   The polyglycerol condensed ricinoleic acid ester is an ester of a condensed ricinoleate having a glycerin unit of 2 to 15, preferably 5 to 10, and a condensation degree of ricinoleic acid of 2 to 10, preferably 3 to 6. It can be used as an emulsifier of the invention.

本発明の組成物においては、乳化剤としてＨＬＢ値の異なる２種類以上の乳化剤を用いることができる。これにより、より精密にＨＬＢ値を調整することができる。例えば、デカグリセロールモノエステル（ＨＬＢ１３．４）およびテトラグリセロールモノエステル（ＨＬＢ８．８）を組み合わせて用いることができる。この場合の低い方のＨＬＢ値には制限はなく、低い方のＨＬＢ値が８以下であってもよい。   In the composition of the present invention, two or more emulsifiers having different HLB values can be used as the emulsifier. Thereby, the HLB value can be adjusted more precisely. For example, decaglycerol monoester (HLB13.4) and tetraglycerol monoester (HLB8.8) can be used in combination. In this case, the lower HLB value is not limited, and the lower HLB value may be 8 or less.

本発明においては、ステアロイル乳酸ナトリウム以外の乳化剤全体のＨＬＢ値が８よりも大きいという特徴がある。これにより、ＨＬＢ値が８以下の乳化剤を用いる場合に比べ、より親水性が高まる。   The present invention is characterized in that the HLB value of the whole emulsifier other than sodium stearoyl lactate is larger than 8. Thereby, compared with the case where an emulsifier whose HLB value is 8 or less is used, hydrophilicity increases more.

本発明の組成物は糖類もしくは糖アルコールまたはそれらの組合せを含んでいてもよい。本発明の組成物に使用し得る糖類としては、例えば、グルコース、キシロース、フルクトース、フラクトース、マルトース、トレハロース、マンノース、ラクトース、スクロース、アラビノース、ガラクトース、異性化糖、水飴、オリゴ糖類などが挙げられるが、これらに限られない。本発明の組成物に使用し得る糖アルコールとしては、例えば、キシリトール、ソルビトール、マルチトール、ラクチトール、オリゴ糖アルコール、イソマルト、還元水飴などが挙げられるが、これらに限られない。   The compositions of the present invention may contain sugars or sugar alcohols or combinations thereof. Examples of saccharides that can be used in the composition of the present invention include glucose, xylose, fructose, fructose, maltose, trehalose, mannose, lactose, sucrose, arabinose, galactose, isomerized sugar, starch syrup, and oligosaccharide. Not limited to these. Examples of the sugar alcohol that can be used in the composition of the present invention include, but are not limited to, xylitol, sorbitol, maltitol, lactitol, oligosaccharide alcohol, isomalt, and reduced starch syrup.

本発明の組成物は、糖類および／または糖アルコールならびに水を混合する工程と、該混合物を低速混合しながら３０℃〜７０℃まで加熱する工程と、少なくとも１種のＨＬＢ値が８より大きい乳化剤およびステアロイル乳酸ナトリウムを３０℃〜７０℃に加熱した該混合物に添加し、溶解する工程と、常温で液状の油脂を３０℃〜７０℃に加熱する工程と、該溶解物を該常温で液状の油脂とを混合する工程とを含む製造方法により製造される。   The composition of the present invention comprises a step of mixing a saccharide and / or a sugar alcohol and water, a step of heating the mixture to 30 ° C. to 70 ° C. while mixing at low speed, and at least one emulsifier having an HLB value greater than 8. And a step of adding and dissolving sodium stearoyl lactate to the mixture heated to 30 ° C. to 70 ° C., a step of heating oil and fat that are liquid at room temperature to 30 ° C. to 70 ° C., and It is manufactured by a manufacturing method including a step of mixing fats and oils.

糖類および／または糖アルコールならびに水を混合して加熱する工程は、好ましくは３０℃〜７０℃であり、より好ましくは４０℃〜６５℃である。   The step of mixing and heating the saccharide and / or sugar alcohol and water is preferably 30 ° C to 70 ° C, more preferably 40 ° C to 65 ° C.

溶解物と常温で液状の油脂を混合して総量１０００ｇの組成物を得る工程の一例
溶解物を５０〜５５℃に保持し、高速回転させながら混合物に常温で液状の油脂を少量ずつ添加する。この間５０℃〜６０℃に保持する。その後８０００〜１２０００ｒｐｍで１０〜３０分間混合し、その後室温まで放冷する。 An example of a process for obtaining a composition having a total amount of 1000 g by mixing a melt and liquid oil at room temperature A liquid oil and fat at room temperature is added little by little while maintaining the melt at 50 to 55 ° C. and rotating at high speed. During this period, the temperature is maintained at 50 to 60 ° C. Thereafter, the mixture is mixed at 8000 to 12000 rpm for 10 to 30 minutes, and then allowed to cool to room temperature.

本発明において、「パン」とは、一般的にパンに分類され、膨らませる工程を含むものをいい、例えば、あんパン、ジャムパン、メロンパン、クリームパン、チョコレートパン、レーズンパン、味噌パン、蒸しパン、コロネ、かにぱん、甘食、ぼうしパン、ウグイスパン、コッペパン、バターロール、食パン、米粉パン、乾パン、保存パン、堅パン、揚げパン、カレーパン、饅頭、ナン、ベーグル、シナモンロール、マフィン、ピザ、デニッシュ、クロワッサン、ブリオッシュなどが含まれるがこれらに限られない。   In the present invention, “bread” is generally classified as bread and includes a step of inflating. For example, anpan, jam bread, melon bread, cream bread, chocolate bread, raisin bread, miso bread, steamed bread , Corone, Crabpan, Sweet, Boiled bread, Uguispan, Coppé bread, Butter roll, Bread, Rice flour bread, Dry bread, Preserved bread, Hard bread, Fried bread, Curry bread, Shantou, Nan, Bagel, Cinnamon roll, Muffin, Pizza , Danish, croissant, brioche and the like.

本発明において、「ケーキ」とは、例えば、スポンジケーキ、ロールケーキ、ブッセ、シフォンケーキ、パウンドケーキ、マドレーヌ、バウムクーヘン、カステラ、タルト、蒸しケーキ、パンケーキ、ホットケーキなどが挙げられるが、これらに限られない。   In the present invention, “cake” includes, for example, sponge cake, roll cake, busse, chiffon cake, pound cake, madeleine, baumkuchen, castella, tart, steamed cake, pancake, hot cake, etc. Not limited.

本発明の組成物は、パンおよび／またはケーキの品質改良作用を阻害しない限り、抗菌作用を奏する既存の抗菌物質（以下、「日持向上成分」ともいう）を含有していてもよい。日持向上成分としては、特に限定されないが、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、酢酸、酢酸ナトリウム、グリシン、卵白リゾチーム、およびその他の成分、ならびにそれらの組み合せが挙げられる。日持向上成分の含有量は、当業者が適宜設定することができる。本発明の組成物に日持向上成分を組み合わせることによって、それぞれが本来有する日持向上作用を一層向上させ得る。したがって、例えば、食品中のＳＳＬおよび日持向上成分の含有量を減らすことができ、食品素材に使用した場合、食品本来の風味への影響を最小限に抑えることができる。   The composition of the present invention may contain an existing antibacterial substance exhibiting an antibacterial action (hereinafter also referred to as “longevity improving component”) as long as the quality improving action of bread and / or cake is not inhibited. The shelf life improving component is not particularly limited, and examples thereof include glycerin fatty acid ester, acetic acid, sodium acetate, glycine, egg white lysozyme, and other components, and combinations thereof. A person skilled in the art can appropriately set the content of the shelf life improving component. By combining the shelf life improving component with the composition of the present invention, it is possible to further improve the shelf life improving effect inherent in each component. Therefore, for example, the content of SSL and shelf-life improving components in food can be reduced, and when used as a food material, the influence on the original flavor of the food can be minimized.

上記日持向上成分として使用され得るグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば、グリセリン、ジグリセリン、トリグリセリン、テトラグリセリン、およびデカグリセリンと脂肪酸とのエステル結合した化合物ならびにそれらの組合せが挙げられる。好ましくは、脂肪酸の炭素数が６〜１６のモノグリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エステル、より好ましくは、脂肪酸の炭素数が８〜１４のモノグリセリン脂肪酸エステルおよびジグリセリン脂肪酸エステルである。モノグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば、カプリル酸モノグリセリド、カプリン酸モノグリセリド、およびラウリン酸モノグリセリドが挙げられる。ジグリセリン脂肪酸エステルとしては、特に限定されないが、例えば、ラウリン酸ジグリセリド、ミリスチン酸ジグリセリド、およびカプリン酸ジグリセリドが挙げられる。   The glycerin fatty acid ester that can be used as the shelf life improving component is not particularly limited, and examples thereof include glycerin, diglycerin, triglycerin, tetraglycerin, and compounds in which decaglycerin and fatty acid are ester-bonded and combinations thereof. It is done. Preferred are monoglycerin fatty acid esters and diglycerin fatty acid esters having 6 to 16 carbon atoms in the fatty acid, and more preferred are monoglycerin fatty acid esters and diglycerin fatty acid esters in which the fatty acid has 8 to 14 carbon atoms. Although it does not specifically limit as monoglycerin fatty acid ester, For example, caprylic acid monoglyceride, capric acid monoglyceride, and lauric acid monoglyceride are mentioned. The diglycerin fatty acid ester is not particularly limited, and examples thereof include lauric acid diglyceride, myristic acid diglyceride, and capric acid diglyceride.

その他の成分としては、特に限定されないが、例えば、オレガノ抽出物、カラシ抽出物、カンゾウ抽出物、クローブ抽出物、クワ抽出物、チャ抽出物、リンゴ抽出物、シソ抽出物、ショウガ抽出物、セイヨウワサビ抽出物、セージ抽出物、トウガラシ抽出物、ニンニク抽出物、ピメンタ抽出物、ブドウ抽出物、プロポリス抽出物、ペパー抽出物、ホコッシ抽出物、モウソウチク抽出物、ユッカフォーム抽出物、ローズマリー抽出物、もしくはワサビ抽出物、上記各抽出物の乾燥物、上記各抽出物の酵素処理物、およびキトサンならびにこれらの組み合わせが挙げられる。   Other components are not particularly limited, but for example, oregano extract, mustard extract, licorice extract, clove extract, mulberry extract, tea extract, apple extract, perilla extract, ginger extract, citrus Wasabi extract, Sage extract, Pepper extract, Garlic extract, Pimenta extract, Grape extract, Propolis extract, Pepper extract, Succulent extract, Moso bamboo extract, Yucca foam extract, Rosemary extract, Or a wasabi extract, the dried material of each said extract, the enzyme processed material of each said extract, chitosan, and these combination are mentioned.

さらに、本発明の組成物は、食品一般において、食品添加物として使用することができる有機酸、無機酸、アミノ酸および／またはそれらの塩ならびにそれらの組み合わせなどをさらに含有していてもよい。有機酸としては、特に限定されないが、例えば、ギ酸、クエン酸、コハク酸、アジピン酸、グルコン酸、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、乳酸、酢酸、フマル酸、ＤＬ−リンゴ酸、イタコン酸、およびフィチン酸が挙げられる。無機酸としては、特に限定されないが、例えば、リン酸、炭酸、塩酸が挙げられる。アミノ酸としては、特に限定されないが、例えば、グリシン、アラニン、アルギニン、アスパラギン酸、およびグルタミン酸が挙げられる。有機酸の塩、無機酸の塩、およびアミノ酸の塩としては、特に限定されないが、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩、マグネシウム塩、鉄塩、およびアンモニウム塩が挙げられる。本発明において、これらの含有量は、チアミン類の塩が本来有する抗菌作用を阻害しない範囲において、当業者により、任意の量が設定され得る。   Furthermore, the composition of the present invention may further contain an organic acid, an inorganic acid, an amino acid and / or a salt thereof, a combination thereof, and the like that can be used as a food additive in general foods. Examples of the organic acid include, but are not limited to, for example, formic acid, citric acid, succinic acid, adipic acid, gluconic acid, DL-tartaric acid, L-tartaric acid, lactic acid, acetic acid, fumaric acid, DL-malic acid, itaconic acid, and Phytic acid is mentioned. Although it does not specifically limit as an inorganic acid, For example, phosphoric acid, carbonic acid, and hydrochloric acid are mentioned. Although it does not specifically limit as an amino acid, For example, glycine, alanine, arginine, aspartic acid, and glutamic acid are mentioned. The salt of the organic acid, the salt of the inorganic acid, and the salt of the amino acid are not particularly limited, and examples thereof include sodium salt, potassium salt, calcium salt, magnesium salt, iron salt, and ammonium salt. In the present invention, these contents can be set arbitrarily by those skilled in the art within a range not inhibiting the antibacterial action inherent in the thiamine salts.

本発明の組成物を食品素材に添加する場合は、該組成物が本来有する、パンおよび／またはケーキの品質改良作用を害しない限り、当該組成物は保存料をさらに含有してもよい。保存料としては、特に限定されないが、例えば、安息香酸、ソルビン酸、プロピオン酸、ピロ亜硫酸、およびそれらの塩、白子タンパク質抽出物、ペクチン分解物、ε−ポリリシンならびにそれらの組み合わせが挙げられる。上記保存料の含有量は、食品添加剤が本来有する抗菌作用を阻害しない範囲において、当業者により、適宜設定され得る。   When the composition of the present invention is added to a food material, the composition may further contain a preservative as long as the composition does not impair the quality improving action of bread and / or cake. Although it does not specifically limit as a preservative, For example, a benzoic acid, sorbic acid, propionic acid, pyrosulfurous acid, and those salts, a white protein extract, a pectin degradation product, (epsilon) -polylysine, and those combinations are mentioned. The content of the preservative can be appropriately set by those skilled in the art within a range that does not inhibit the antibacterial action inherent in the food additive.

本発明の組成物は、パンおよび／またはケーキの品質改良作用を阻害しない限り、従来の食品添加剤が通常含有するような他の成分を任意の量にて含有していてもよい。他の成分としては、特に限定されないが、例えば、賦形剤が挙げられる。賦形剤としては、特に限定されないが、例えば、糖質および糖アルコールならびにガム類が挙げられる。糖質としては特に限定されないが、例えば、単糖類、オリゴ糖類、多糖類が挙げられる。単糖類としては、特に限定されないが、例えば、グルコース、ガラクトース、マンノース、およびフルクトースが挙げられる。オリゴ糖類としては、特に限定されないが、例えば、乳糖、ショ糖、および麦芽糖が挙げられる。多糖類としては、特に限定されないが、例えば、デンプン、ペクチン、およびデキストリンが挙げられる。糖アルコールとしては、特に限定されないが、例えば、マルチトール、マンニトール、ソルビトール、およびキシリトールが挙げられる。ガム類としては、特に限定されないが、例えば、グアーガムおよびキサンタンガムが挙げられる。本発明の食品添加剤において、これらの成分の含有量は、当業者により、任意の量が設定され得る。   As long as the composition of the present invention does not inhibit the quality-improving effect of bread and / or cake, the composition of the present invention may contain other components that are usually contained in conventional food additives in any amount. Although it does not specifically limit as another component, For example, an excipient | filler is mentioned. The excipient is not particularly limited, and examples thereof include sugars and sugar alcohols and gums. Although it does not specifically limit as carbohydrate, For example, a monosaccharide, an oligosaccharide, and a polysaccharide are mentioned. The monosaccharide is not particularly limited, and examples thereof include glucose, galactose, mannose, and fructose. Although it does not specifically limit as oligosaccharide, For example, lactose, sucrose, and maltose are mentioned. The polysaccharide is not particularly limited, and examples thereof include starch, pectin, and dextrin. The sugar alcohol is not particularly limited, and examples thereof include maltitol, mannitol, sorbitol, and xylitol. Although it does not specifically limit as gums, For example, guar gum and xanthan gum are mentioned. In the food additive of the present invention, the content of these components can be set arbitrarily by those skilled in the art.

本発明の組成物は、例えば、パン生地、ケーキ生地などの食品素材製造のための添加剤として用いられ得る。   The composition of the present invention can be used as an additive for producing food materials such as bread dough and cake dough.

食品中の本発明の組成物の含有量、ならびに食品素材を本発明の組成物で処理する様式は適宜選択することができる。食品中の食品添加剤の含有量としては、全質量に対して、好ましくは０．５質量％〜２０質量％、より好ましくは２質量％〜１０質量％である。本発明の食品添加剤は、食品素材または食品の種類や目的に応じて、例えば、食品素材中に食品添加剤を混合してもよく、または食品素材に食品添加剤を噴霧してもよい。噴霧する場合は、エタノールなどの揮発性溶媒に本発明の食品添加剤を混合して噴霧することができる。   The content of the composition of the present invention in food and the manner in which the food material is treated with the composition of the present invention can be appropriately selected. The content of the food additive in the food is preferably 0.5% by mass to 20% by mass and more preferably 2% by mass to 10% by mass with respect to the total mass. In the food additive of the present invention, for example, a food additive may be mixed in the food material, or the food additive may be sprayed on the food material, depending on the type and purpose of the food material or food. When spraying, the food additive of the present invention can be mixed and sprayed with a volatile solvent such as ethanol.

（実施例１）
表１の原料および組成によりＳＳＬ製剤を調製した。 Example 1
An SSL formulation was prepared according to the raw materials and composition shown in Table 1.

製剤の作製には、ホモミキサーを用いた。ソルビトール、水を混合し、低速混合しながら４０℃まで加熱した。デカグリセロールモノエステル、テトラグリセロールモノエステル、ステアロイル乳酸ナトリウムを投入し溶解した。   A homomixer was used for preparation of the preparation. Sorbitol and water were mixed and heated to 40 ° C. with low speed mixing. Decaglycerol monoester, tetraglycerol monoester, and sodium stearoyl lactate were added and dissolved.

油側としては、米ヌカ油を５０〜６０℃に加熱した。   As the oil side, rice bran oil was heated to 50-60 ° C.

１００００ｒｐｍにて攪拌している水側へ油側を加え、１０分間混合後、室温まで放冷して目的の組成物を得た。表１に示すように、油相：水相が１０：０の場合は製剤安定性（３日後）が悪く、水へ分散しないが、油相：水相が８：２〜０：１０については、製剤安定性も良く、水に容易に分散することがわかった。   The oil side was added to the water side stirred at 10000 rpm, mixed for 10 minutes, and then allowed to cool to room temperature to obtain the desired composition. As shown in Table 1, when the oil phase: water phase is 10: 0, the formulation stability (after 3 days) is poor and does not disperse in water, but the oil phase: water phase is 8: 2 to 0:10 It was found that the preparation had good stability and was easily dispersed in water.

パンケーキは、表２の配合で作製した。   The pancake was prepared with the formulation shown in Table 2.

パンケーキは、粉部分を合わせて篩いにかけた（ＳＳＬも合わせた）。次に乳化油脂と水を加えてダマができない程度に軽く攪拌した。次に１８０℃銅板にて表２分３０秒、裏１分３０秒焼成した。   The pancake was sifted with the powder portion (also SSL). Next, the emulsified oil and water were added and lightly stirred to such an extent that no lumps were formed. Next, it was fired on a 180 ° C. copper plate for 2 minutes and 30 seconds on the front and 1 minute and 30 seconds on the back.

結果を図１に示す。本発明のＳＳＬ製剤と同じ量の粉末ＳＳＬを添加したパンケーキ（図１のＳＳＬ粉体添加）は、ＳＳＬ無添加のコントロール（図１の対照区）とほぼ同等のボリュームを示した。しかしながら、本発明のＳＳＬ製剤を添加して製造したパンケーキ（図１の配合Ｖ）は、５枚重ねた高さが約１６〜１９％高くなった。配合III、配合ＶIII、配合IＸも目視による観察でもボリュームがアップした（図１および表３）。すなわち、本発明にかかるＳＳＬ製剤はパンケーキのボリュームをアップする効果があることが確認された。   The results are shown in FIG. The pancake added with the same amount of powdered SSL as the SSL formulation of the present invention (added with SSL powder in FIG. 1) showed almost the same volume as the control without SSL added (control group in FIG. 1). However, the pancake produced by adding the SSL preparation of the present invention (formulation V in FIG. 1) was about 16 to 19% higher in height when the five sheets were stacked. The volume was also increased by visual observation of Formulation III, Formulation VIII, and Formulation IX (FIG. 1 and Table 3). That is, it was confirmed that the SSL preparation according to the present invention has an effect of increasing the pancake volume.

パンケーキの官能評価の結果を表３に示す。官能評価は、パネラー１０人で行った。評価は、○、△、×の３段階で行った。評価は平均値を示す。   Table 3 shows the results of sensory evaluation of the pancake. The sensory evaluation was performed by 10 panelists. Evaluation was carried out in three stages of ○, Δ, and ×. Evaluation shows an average value.

表３の注釈および記号は以下の通りである。
※１：作製したパンケーキを室温まで放冷した時の食感
○・・・しっとり感が十分にある
△・・・ややパサつきがある
×・・・パサパサとして乾いた食感
※２：作製したパンケーキを室温まで放冷した時の食感
○・・・崩壊性があり、唾液に容易に馴染む
△・・・咀嚼中に唾液に徐々に馴染む
×・・・咀嚼中に食塊となり唾液には馴染みにくい
※３：作製したパンケーキを室温まで放冷した時の食感
○・・・咀嚼時の破断が容易である
△・・・咀嚼時の破断にやや抵抗がある
×・・・咀嚼時の破断は困難である
※４：作製したパンケーキを２０℃にて各日数保存した時の食感
○・・・作製当日と同等のしっとり感、口溶け感、柔らかさを維持
△・・・作製当日と比較して、しっとり感、口溶け感、柔らかさがやや劣る
×・・・作製当日と大きく異なりパサつきや硬化が見られる The annotations and symbols in Table 3 are as follows.
* 1: Texture when the prepared pancake is allowed to cool to room temperature ○ ・ ・ ・ Moist feeling is sufficient △ ・ ・ ・ Slightly stuffy × ・ ・ ・ Dry texture as papasa * 2: Preparation The texture when the pancakes are allowed to cool to room temperature ○ ... has disintegrating properties and easily adapts to saliva. * 3: Texture when the prepared pancake is allowed to cool to room temperature ○ ・ ・ ・ Easy to break when chewing △ ・ ・ ・ Slightly resistant to breaking when chewing × ・ ・ ・Breaking during chewing is difficult * 4: Texture when the prepared pancake is stored at 20 ° C for each day ○ Maintains moist feeling, melted mouth, and softness equivalent to the day of preparation △ ・ ・・ Slightly inferior to the day of preparation Large Unlike Pasa and the curing can be seen

表３に示すように、本発明のＳＳＬ含有組成物を添加したパンケーキは、しっとり感、口溶け感、柔らかさ、老化抑制の全ての面で、対照区、ＳＳＬ粉体添加区よりも優れた性質を示した。   As shown in Table 3, the pancake to which the SSL-containing composition of the present invention was added was superior to the control group and the SSL powder-added group in all aspects of moist feeling, mouth melting feeling, softness, and aging inhibition. Showed the nature.

（実施例２）パン（ココア味）への添加
パン（ココア味）は表４の配合で製造した。製造工程は、以下の通りである。
（１）粉部分を合わせて篩いにかける。（粉体添加するＳＳＬも合わせる）。
（２）すべての材料を合わせてミキシング 低速５分 高速８分（捏上温度：２８℃）
（３）フロアタイム ２７℃、ＲＨ７０％、１２０分
（４）分割、丸め（５０ｇ／個）
（５）ベンチタイム １０〜１５分
（６）成型
（７）ホイロ ３８℃、ＲＨ７５％、４５分
（８）焼成 上火２００℃／下火１８０℃ 約１０分 (Example 2) Addition to bread (cocoa taste) Bread (cocoa taste) was produced according to the formulation shown in Table 4. The manufacturing process is as follows.
(1) Combine the powder parts and sieve. (Also match SSL for powder addition).
(2) Mixing all materials together Low speed 5 minutes High speed 8 minutes (Steaming temperature: 28 ° C)
(3) Floor time 27 ° C, RH 70%, 120 minutes (4) Division, rounding (50g / piece)
(5) Bench time 10 to 15 minutes (6) Molding (7) Proofer 38 ° C, RH 75%, 45 minutes (8) Firing Upper fire 200 ° C / Lower fire 180 ° C About 10 minutes

（官能試験）
上記パン（ココア味）について、パネラー１０人で官能評価を行った。結果を表５に示す。このパンは長期保存用の配合であるため、加水量が少ないことから作業性が悪く、食感もパサパサとして乾いた食感になりやすいものである。本発明品を使用したIII実施例では、生地の伸展性、食感（しっとり感、口溶け感、柔らかさ）、老化防止についてI比較例３およびII比較例４に比べて優れた評価が得られた。 (Sensory test)
About the said bread (cocoa taste), 10 panelists performed sensory evaluation. The results are shown in Table 5. Since this bread has a composition for long-term storage, its workability is poor due to its low water content, and the texture is also likely to be a dry texture as papasa. In Example III using the product of the present invention, excellent evaluation was obtained in comparison with I Comparative Example 3 and II Comparative Example 4 in terms of dough extensibility, texture (moist feeling, melted mouth, softness), and aging prevention. It was.

表５中の評価基準は以下の通りである。
※１：分割、成型時の生地の伸展性
○・・・生地の伸展性良好
△・・・やや硬く伸びにくい
×・・・硬く伸びにくい
※２：作製したパンを室温まで放冷した時の食感
○・・・しっとり感が十分にある
△・・・ややパサつきがある
×・・・パサパサとして乾いた食感
※３：作製したパンを室温まで放冷した時の食感
○・・・崩壊性があり、唾液に容易に馴染む
△・・・咀嚼中に唾液に徐々に馴染む
×・・・咀嚼中に食塊となり唾液には馴染みにくい
※４：作製したパンを室温まで放冷した時の食感
○・・・咀嚼時の破断が容易である
△・・・咀嚼時の破断にやや抵抗がある
×・・・咀嚼時の破断は困難である
※５：作製したパンを２０℃にて各日数保存した時の食感
○・・・作製当日と同等のしっとり感、口溶け感、柔らかさを維持
△・・・作製当日と比較して、しっとり感、口溶け感、柔らかさがやや劣る
×・・・作製当日と大きく異なりパサつきや硬化が見られる The evaluation criteria in Table 5 are as follows.
* 1: Dough extensibility during splitting and molding ○ ・ ・ ・ Good dough extensibility △ ・ ・ ・ Slightly hard and difficult to stretch × ・ ・ ・ Hard and difficult to stretch * 2: When the prepared bread is allowed to cool to room temperature Texture ○ ・ ・ ・ Smoothly enough △ ・ ・ ・ Slightly crusty × ・ ・ ・ Dry texture as papasa * 3: Texture when the prepared bread is allowed to cool to room temperature ○ ・ ・-Disintegrates and easily adapts to saliva. △ ... Gradually adapts to saliva while chewing. × ... Becomes a bolus during chewing and is difficult to adapt to saliva. Texture at the time ○ ・ ・ ・ Easy to break when chewing △ ・ ・ ・ Slightly resistant to breaking at mastication × ・ ・ ・ Difficult to break at mastication * 5: The prepared bread is 20 ° C. The texture when stored for a number of days at ○ ○: Maintains moist feeling, melted mouth, and softness equivalent to the day of preparation △ ・・ ・ Slightly inferior to the day of preparation, moist, melted in mouth, softness is slightly inferior.

本発明は、パン産業、ケーキ産業において利用できる。   The present invention can be used in the bread industry and the cake industry.

Claims (6)

組成物の全質量を基準として、（ａ）常温で液状の油脂を５〜８０質量％、（ｂ）ステアロイル乳酸ナトリウムを０．１〜５質量％、（ｃ）ステアロイル乳酸ナトリウム以外のＨＬＢ値が８より大きい乳化剤を０．１〜５質量％含有することを特徴とする組成物。   Based on the total mass of the composition, (a) 5 to 80% by mass of fats and oils at room temperature, (b) 0.1 to 5% by mass of sodium stearoyl lactate, and (c) HLB values other than sodium stearoyl lactate A composition comprising 0.1 to 5% by mass of an emulsifier greater than 8. 組成物がパンおよび／またはケーキ用品質改良用組成物である、請求項１の組成物。   The composition of claim 1 wherein the composition is a bread and / or cake quality improving composition. 糖類および／または糖アルコールならびに水を混合する工程と、
該混合物を低速混合しながら３０℃〜７０℃まで加熱する工程と、
少なくとも１種のＨＬＢ値が８より大きい乳化剤およびステアロイル乳酸ナトリウムを３０℃〜７０℃に加熱した該混合物に添加し、溶解する工程と、
常温で液状の油脂を３０℃〜７０℃に加熱する工程と、
該溶解物を該常温で液状の油脂とを混合する工程とを含む、
請求項１または２の組成物の製造方法。 Mixing sugars and / or sugar alcohols and water;
Heating the mixture to 30 ° C. to 70 ° C. with slow mixing;
Adding and dissolving at least one emulsifier having an HLB value greater than 8 and sodium stearoyl lactate to the mixture heated to 30 ° C to 70 ° C;
Heating the liquid oil at room temperature to 30 ° C to 70 ° C;
Mixing the dissolved product with the liquid oil at the normal temperature.
The manufacturing method of the composition of Claim 1 or 2. 請求項１または２に記載の組成物を用いてパンおよび／またはケーキを改質する方法。   A method for modifying bread and / or cake using the composition according to claim 1 or 2. 請求項１または２に記載の組成物を用いてパンおよび／またはケーキを製造する方法。   A method for producing bread and / or cake using the composition according to claim 1 or 2. 請求項１または２に記載の組成物を用いて製造されたパンまたはケーキ。   A bread or cake made using the composition of claim 1 or 2.