JP6285175B2 - 焙煎コーヒー豆の製造方法 - Google Patents
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Description
そこで、本発明の課題は、コクが豊かで、かつ雑味が抑制され、しかもヒドロキシヒドロキノン量が低減されたコーヒー飲料の原料として有用な焙煎コーヒー豆の製造方法を提供することにある。
加湿方法としては、例えば、密閉容器内に水を添加し加湿する方法が挙げられる。具体的には、密閉容器内に水を収容した容器を置く方法、密閉容器内に吸水性材料を置き、該吸水性材料に水を添加する方法、密閉容器内に予め水を添加した吸水性材料を置く方法、原料焙煎コーヒー豆に水を添加する方法などを挙げることができる。吸水性材料としては、吸水性を有し、かつ加熱により変質しないものであれば特に限定されないが、例えば、布、不織布、紙製ウエスなどが挙げられる。
生コーヒー豆の焙煎方法としては特に制限はなく、公知の方法を適宜選択することが可能である。例えば、焙煎温度は好ましくは180〜300℃、より好ましくは190〜280℃、更に好ましくは200〜280℃であり、加熱時間は所望の焙煎度が得られるように適宜設定可能である。また、焙煎装置としては、例えば、焙煎豆静置型、焙煎豆移送型、焙煎豆攪拌型等の装置が使用できる。具体的には、棚式乾燥機、コンベア式乾燥機、回転ドラム型乾燥機、回転V型乾燥機等が挙げられる。加熱方式としては、直火式、熱風式、半熱風式、遠赤外線式、赤外線式、マイクロ波式、過熱水蒸気式等が挙げられる。
また、原料焙煎コーヒー豆を仕込む際には、原料焙煎コーヒー豆を密閉容器内に収容したときに、該容器内に一定の空間容積を有するように仕込み量を調整することが好ましい。例えば、容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量(g)と、密閉容器の内容積(cm3)との比率が、0.005g/cm3以上であることが好ましく、0.01g/cm3以上であることがより好ましく、0.02g/cm3以上であることが更に好ましく、そして、0.25g/cm3以下であることが好ましく、0.13g/cm3以下であることがより好ましく、0.1g/cm3以下であることが更に好ましく、0.05g/cm3未満であることが更に好ましい。かかる比率の範囲としては、好ましくは0.005〜0.25g/cm3、より好ましくは0.01〜0.13g/cm3、更に好ましくは0.02〜0.1g/cm3、更に好ましくは0.02g/cm3以上0.05g/cm3未満である。
加熱温度は、風味、ヒドロキシヒドロキノン低減の観点から、100℃以上が好ましく、105℃以上がより好ましく、110℃以上が更に好ましく、115℃以上が更に好ましく、120℃以上が更に好ましく、そして、160℃以下が好ましく、155℃以下がより好ましく、150℃以下が更に好ましく、145℃以下が更に好ましく、140℃以下が更に好ましい。加熱温度の範囲としては、好ましくは100〜160℃、より好ましくは105〜155℃、更に好ましくは110〜150℃、更に好ましくは115〜145℃、更に好ましくは120〜140℃である。また、105〜145℃としてもよい。
(1)焙煎コーヒー豆1kg当たりのハイドロキノンの含有量が、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは10mg以上、より好ましくは15mg以上、更に好ましくは20mg以上であり、また風味バランスの観点から、好ましくは50mg以下、より好ましくは45mg以下である。焙煎コーヒー豆1kg当たりのハイドロキノンの含有量の範囲としては、好ましくは10〜50mg、より好ましくは15〜45mg、更に好ましくは20〜45mgである。
(2)(A)ハイドロキノンと(B)ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[(B)/(A)]が、より一層の雑味抑制、コク増強の観点から、好ましくは3以下、より好ましくは2以下、更に好ましくは1以下であり、また質量比[(B)/(A)]は0であってもよいが、生産効率の観点から、好ましくは0.01以上、より好ましくは0.05以上、更に好ましくは0.1以上である。かかる質量比[(B)/(A)]の範囲としては、好ましくは0.01〜3、より好ましくは0.05〜2、更に好ましくは0.1〜1である。
(3)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量は、生理効果増強の観点から、好ましくは0.5質量%以上、より好ましくは0.6質量%以上、更に好ましくは0.7質量%以上であり、また風味の観点から、好ましくは7質量%以下、より好ましくは6.5質量%以下、更に好ましくは6質量%以下である。焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類の含有量の範囲としては、好ましくは0.5〜7質量%、より好ましくは0.6〜6.5質量%、更に好ましくは0.7〜6質量%である。ここで、本明細書において「クロロゲン酸類」とは、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸及び5−カフェオイルキナ酸のモノカフェオイルキナ酸と、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸及び5−フェルラキナ酸のモノフェルラキナ酸と、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸のジカフェオイルキナ酸を併せての総称であり、クロロゲン酸類量は上記9種の合計量に基づいて定義される。
(ii)焙煎コーヒー豆中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)=[コーヒー抽出液中のヒドロキシヒドロキノン含有量(mg/kg)]×[コーヒー抽出液の質量(kg)]/[焙煎コーヒー豆の質量(kg)]
(iii)焙煎コーヒー豆中のクロロゲン酸類含有量[質量%]=[コーヒー抽出液中のクロロゲン酸類含有量(g/g)]×[コーヒー抽出液の質量(g)]/[焙煎コーヒー豆の質量(g)]×100
<1>
密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、加湿条件下、100〜160℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
密閉容器が、好ましくはレトルトパウチ、又は開閉自在な栓若しくは蓋を有する、缶若しくはビンである、前記<1>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<3>
密閉容器が、好ましくは金属製又はガラス製である、前記<1>又は<2>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<4>
加湿方法が、好ましくは密閉容器内に水を添加する方法である、前記<1>〜<3>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
加湿方法が、好ましくは下記(i)〜(iv)のいずれかの方法である、前記<1>〜<4>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
(i)密閉容器内に水を収容した容器を置く方法
(ii)密閉容器内に吸水性材料を置き、該吸水性材料に水を添加する方法
(iii)密閉容器内に予め水を添加した吸水性材料を置く方法
(iv)原料焙煎コーヒー豆に水を添加する方法
<6>
吸水性材料が、好ましくは布、不織布又は紙製ウエスである、前記<5>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<7>
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として、好ましくは0.001以上、より好ましくは0.002以上、更に好ましくは0.003以上、より更に好ましくは0.004以上、より更に好ましくは0.006以上、より更に好ましくは0.008以上、より更に好ましくは0.01以上であって、好ましくは0.06以下、より好ましくは0.05以下、更に好ましくは0.04以下である、前記<4>〜<6>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<8>
水の添加量が、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として、好ましくは0.001〜0.06、より好ましくは0.002〜0.06、更に好ましくは0.003〜0.06、より更に好ましくは0.004〜0.05、より更に好ましくは0.006〜0.05、より更に好ましくは0.008〜0.04、より更に好ましくは0.01〜0.04である、前記<4>〜<7>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは当該製造方法により得られる焙煎コーヒー豆の所望のL値よりも高いものである、前記<1>〜<8>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<10>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、焙煎コーヒー豆の所望のL値よりも好ましくは1以上、更に好ましくは1〜10高いものである、前記<1>〜<9>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<11>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは10以上、より好ましくは12以上、更に好ましくは14以上であって、好ましくは40以下、より好ましくは38以下、更に好ましくは36以下である、前記<1>〜<10>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<12>
原料焙煎コーヒー豆のL値が、好ましくは10〜40、より好ましくは12〜38、更に好ましくは14〜36である、前記<1>〜<11>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<13>
原料焙煎コーヒー豆が、好ましくは粉砕されたものである、前記<1>〜<12>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<14>
粉砕された原料焙煎コーヒー豆の大きさが、好ましくはTyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しないものである、前記<13>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<15>
密閉容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量(g)と、密閉容器の内容積(cm3)との比率が、好ましくは0.005g/cm3以上、より好ましくは0.01g/cm3以上、更に好ましくは0.02g/cm3以上であって、好ましくは0.25g/cm3以下、より好ましくは0.13g/cm3以下、更に好ましくは0.1g/cm3以下、更に好ましくは0.05g/cm3未満である、前記<1>〜<14>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<16>
密閉容器内に収容する原料焙煎コーヒー豆の質量(g)と、密閉容器の内容積(cm3)との比率が、好ましくは0.005〜0.25g/cm3、より好ましくは0.01〜0.13g/cm3、更に好ましくは0.02〜0.1g/cm3、更に好ましくは0.02g/cm3以上0.05g/cm3未満である、前記<1>〜<15>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
加熱温度が、好ましくは100℃以上、より好ましくは105℃以上、更に好ましくは110℃以上、更に好ましくは115℃以上、更に好ましくは120℃以上であって、好ましくは160℃以下、より好ましくは155℃以下、更に好ましくは150℃以下、更に好ましくは145℃以下、更に好ましくは140℃以下である、前記<1>〜<16>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<18>
加熱温度が、好ましくは100〜160℃、より好ましくは105〜155℃、更に好ましくは110〜150℃、更に好ましくは115〜145℃、更に好ましくは120〜140℃であり、また105〜145℃でもよい、前記<1>〜<17>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が、好ましくは10kPa以上、より好ましくは14kPa以上、更に好ましくは18kPa以上、より更に好ましくは25kPa以上、より更に好ましくは40kPa以上、より更に好ましくは60kPa以上であって、好ましくは3000kPa以下、より好ましくは250kPa以下、更に好ましくは210kPa以下、より更に好ましくは200kPa以下、より更に好ましくは195kPa以下である、前記<1>〜<18>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<20>
加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が、好ましくは10〜300kPa、より好ましくは14〜250kPa、更に好ましくは18〜210kPa、より更に好ましくは25〜200kPa、より更に好ましくは40〜195kPa、より更に好ましくは60〜195kPaである、前記<1>〜<19>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<21>
加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が、好ましくは5%以上、より好ましくは6%以上、更に好ましくは7%以上、より更に好ましくは10%以上、より更に好ましくは15%以上、より更に好ましくは20%以上であって、好ましくは100%以下、より好ましくは95%以下、更に好ましくは90%以下、更に好ましくは85%以下である、前記<1>〜<20>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<22>
加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が、好ましくは5〜100%、より好ましくは6〜100%、更に好ましくは7〜100%、より更に好ましくは10〜95%、より更に好ましくは15〜90%、より更に好ましくは20〜85%である、前記<1>〜<21>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
加熱時間が、好ましくは0.5時間以上、より好ましくは1時間以上であって、好ましくは4時間以下、より好ましくは3時間以下、更に好ましくは2時間以下である、前記<1>〜<22>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<24>
加熱時間が、好ましくは0.5〜4時間、より好ましくは1〜3時間、更に好ましくは1〜2時間である、前記<1>〜<23>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<25>
加熱処理後、好ましくは30分以内に、好ましくは0〜100℃、更に好ましくは10〜60℃まで冷却する、前記<1>〜<24>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは40mg以下、より好ましくは35mg以下、更に好ましくは30mg以下、更に好ましくは25mg以下である、前記<1>〜<25>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<27>
得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは0mg以上、より好ましくは0.1mg以上、更に好ましくは0.5mg以上、更に好ましくは1mg以上である、前記<1>〜<26>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<28>
得られた焙煎コーヒー豆のヒドロキシヒドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは0mg、より好ましくは0〜40mg、更に好ましくは0.1〜40mg、より更に好ましくは0.5〜35mg、より更に好ましくは1〜30mg、より更に好ましくは1〜25mgである、前記<1>〜<27>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<29>
得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは10mg以上、より好ましくは15mg以上、更に好ましくは20mg以上である、前記<1>〜<28>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<30>
得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは50mg以下、より好ましくは45mg以下である、前記<1>〜<29>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<31>
得られた焙煎コーヒー豆のハイドロキノンの含有量が、焙煎コーヒー豆1kg当たり、好ましくは10〜50mg、より好ましくは15〜45mg、更に好ましくは20〜45mgである、前記<1>〜<30>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<32>
得られた焙煎コーヒー豆は、(A)ハイドロキノンと(B)ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[(B)/(A)]が、好ましくは3以下、より好ましくは2以下、更に好ましくは1以下である、前記<1>〜<31>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<33>
得られた焙煎コーヒー豆は、(A)ハイドロキノンと(B)ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[(B)/(A)]が、好ましくは0以上、より好ましくは0.01以上、更に好ましくは0.05以上、更に好ましくは0.1以上である、前記<1>〜<32>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<34>
得られた焙煎コーヒー豆は、(A)ハイドロキノンと(B)ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[(B)/(A)]が、好ましくは0、好ましくは0〜3、より好ましくは0.01〜3、更に好ましくは0.05〜2、より更に好ましくは0.1〜1である、前記<1>〜<33>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは0.5質量%以上、より好ましくは0.6質量%以上、更に好ましくは0.7質量%以上である、前記<1>〜<34>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<36>
得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは7質量%以下、より好ましくは6.5質量%以下、更に好ましくは6質量%以下である、前記<1>〜<35>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<37>
得られた焙煎コーヒー豆のクロロゲン酸類の含有量が、焙煎コーヒー豆中、好ましくは0.5〜7質量%、より好ましくは0.6〜6.5質量%、更に好ましくは0.7〜6質量%である、前記<1>〜<36>のいずれか一に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
<38>
クロロゲン酸類が、3−カフェオイルキナ酸、4−カフェオイルキナ酸、5−カフェオイルキナ酸、3−フェルラキナ酸、4−フェルラキナ酸、5−フェルラキナ酸、3,4−ジカフェオイルキナ酸、3,5−ジカフェオイルキナ酸及び4,5−ジカフェオイルキナ酸から選ばれる少なくとも1種である、前記<37>又は<37>記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
分析機器はHPLCを使用した。装置の構成ユニットの型番は次の通りである。
・UV−VIS検出器:L−2420((株)日立ハイテクノロジーズ)、
・カラムオーブン:L−2300((株)日立ハイテクノロジーズ)、
・ポンプ:L−2130((株)日立ハイテクノロジーズ)、
・オートサンプラー:L−2200((株)日立ハイテクノロジーズ)、
・カラム:Cadenza CD−C18 内径4.6mm×長さ150mm、粒子径3μm(インタクト(株))。
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・UV−VIS検出器設定波長:325nm、
・カラムオーブン設定温度:35℃、
・溶離液A:0.05M 酢酸、0.1mM HEDPO、10mM 酢酸ナトリウム、5(V/V)%アセトニトリル溶液、
・溶離液B:アセトニトリル。
時間 溶離液A 溶離液B
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
15.0分 95% 5%
20.0分 95% 5%
22.0分 92% 8%
50.0分 92% 8%
52.0分 10% 90%
60.0分 10% 90%
60.1分 100% 0%
70.0分 100% 0%
・モノカフェオイルキナ酸:5.3、8.8、11.6の計3点
・モノフェルラキナ酸:13.0、19.9、21.0の計3点
・ジカフェオイルキナ酸:36.6、37.4、44.2の計3点。
ここで求めた9種のクロロゲン酸類の面積値から5−カフェオイルキナ酸を標準物質とし、クロロゲン酸類含有量(質量%)を求めた。
分析機器はHPLC−電気化学検出器(クーロメトリック型)であるクーロアレイシステム(モデル5600A、米国ESA社製)を使用した。装置の構成ユニットの名称・型番は次の通りである。
・アナリティカルセル:モデル5010、クーロアレイオーガナイザー、
・クーロアレイエレクトロニクスモジュール・ソフトウエア:モデル5600A、
・溶媒送液モジュール:モデル582、グラジエントミキサー、
・オートサンプラー:モデル542、パルスダンパー、
・デガッサー:Degasys Ultimate DU3003、
・カラムオーブン:505、
・カラム:CAPCELL PAK C18 AQ 内径4.6mm×長さ250mm 粒子径5μm((株)資生堂)。
・サンプル注入量:10μL、
・流量:1.0mL/min、
・電気化学検出器の印加電圧:200mV、
・カラムオーブン設定温度:40℃、
・溶離液C:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、5(V/V)%メタノール溶液、
・溶離液D:0.1(W/V)%リン酸、0.1mM 1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸、50(V/V)%メタノール溶液。
時間 溶離液C 溶離液D
0.0分 100% 0%
10.0分 100% 0%
10.1分 0% 100%
20.0分 0% 100%
20.1分 100% 0%
50.0分 100% 0%
得られたピークの面積値から、ハイドロキノン(和光純薬工業(株))及びヒドロキシヒドロキノン(和光純薬工業(株))を標準物質とし、ハイドロキノン含量(mg/kg)及びヒドロキシヒドロキノン含量(mg/kg)を求めた。
試料を、色差計((株)日本電色社製 スペクトロフォトメーター SE2000)を用いて測定した。
各実施例及び比較例で得られたコーヒー抽出液の雑味、コクについて、専門パネル5名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。また、実施例9、10及び17で得られたコーヒー抽出液の酸味のキレについて、専門パネル5名が下記の基準に基づいて評価し、その後協議により最終スコアを決定した。
5:雑味を感じない
4:僅かに雑味を感じる
3:やや雑味を感じる
2:雑味を感じる
1:非常に雑味を感じる
5:非常にコクを感じる
4:コクを感じる
3:僅かにコクを感じる
2:コクを感じない
5:酸味のキレが良好である
4:酸味のキレがやや良好である
3:どちらともいえない
2:酸味のキレがやや悪い
1:酸味のキレが悪い
内容積190cm3のSOT缶(stay-on-tab缶)に、布を敷き、そこにイオン交換水を0.02g添加した後、L17.5の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機(ワンダーブレンダーWB−1、大阪ケミカル(株)、以下同じ)にて粉砕し、Tyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取し、それを5g(嵩体積10cm3)入れ、開口部を密封したのち、SOT缶をオートクレーブ(ハイクレーブHVA−85、(株)平山製作所、以下同じ)に投入し、ゲージ圧で0.145MPaの加圧下、125℃で1時間の加熱処理を行い、L16.0の焙煎コーヒー豆を得た。
次いで、得られた焙煎コーヒー豆0.5gに、抽出用水(リン酸1gと、1−ヒドロキシエタン−1,1−ジホスホン酸(HEDPO)0.03gをイオン交換水1Lに溶解した液)を80g加え、95から99℃の間に保持しながら10分間浸漬抽出を行い、上清を採取し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液(1)に基づいて成分分析を行った。その結果を表1に示す。
さらに、焙煎コーヒー豆5gに熱水(98℃)100gを加え、十分に攪拌し、市販コーヒー用フィルターにてろ過し、コーヒー抽出液を得た。得られたコーヒー抽出液(2)について官能試験を行った。その結果を表1に示す。
表1に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L23.5の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
表1に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例5と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例5と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L25.5の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
表1に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例5と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例5と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L34.8の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、実施例3と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例3と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
表1に示す加熱処理温度に変更したこと以外は、実施例6と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例6と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
表1に示す加熱処理時間に変更したこと以外は、実施例6と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例6と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L17.5の原料焙煎コーヒー豆を、粉砕機にて粉砕し、Tyler標準篩12メッシュを通過し、かつTyler標準篩115メッシュを通過しない粉砕物を採取した。
得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L23.5の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、比較例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、比較例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例5と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例5と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L23.5の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、比較例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、比較例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例5と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例5と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
L25.5の原料焙煎コーヒー豆を使用したこと以外は、比較例1と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、比較例1と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
イオン交換水を添加しなかったこと以外は、実施例8と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例8と同様の操作にて成分分析と官能試験を行った。その結果を表1に示す。
表1に示すイオン交換水の添加量に変更したこと以外は、実施例9と同様の操作にて焙煎コーヒー豆を得た。そして、得られた焙煎コーヒー豆について、実施例9と同様の操作にて成分分析を行い、雑味、コク、酸味のキレについて評価した。その結果を実施例9及び10の結果とともに表2に示す。
Claims (11)
- 密閉容器内に原料焙煎コーヒー豆を収容し、原料焙煎コーヒー豆に対する質量比として0.001〜0.06となる量の水を添加し、密閉容器内を加湿した条件下、100〜160℃で加熱処理する、焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 加熱状態における密閉容器内の水蒸気分圧が10kPa以上である、請求項1記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 加熱状態における密閉容器内の相対湿度の上昇量が5%以上である、請求項1又は2記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 加熱時間が0.5〜4時間である、請求項1〜3のいずれか1項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆のL値は、焙煎コーヒー豆の所望するL値よりも1以上高いものである、請求項1〜4のいずれか1項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆のL値が10〜40である、請求項1〜5のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 原料焙煎コーヒー豆が粉砕されたものである、請求項1〜6のいずれか1項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆1kgあたりのヒドロキシヒドロキノンの含有量が40mg以下である、請求項1〜7のいずれか1項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆1kg当たりのハイドロキノンの含有量が10mg以上である、請求項1〜8のいずれか1項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、(A)ハイドロキノンと(B)ヒドロキシヒドロキノンとの質量比[(B)/(A)]が3以下である、請求項1〜9のいずれか1項に記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
- 当該焙煎コーヒー豆は、焙煎コーヒー豆100g当たりのクロロゲン酸類の含有量が0.5g以上である、請求項1〜10いずれか1項記載の焙煎コーヒー豆の製造方法。
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