JP2014526267A - 熱帯適合化剤 - Google Patents
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Abstract
【選択図】 図3
Description
図2は、45℃で加熱し、機械的衝撃を加えた後の本発明の特定の実施形態による熱帯適合化剤を含有するチョコレート製品を、対照の基準チョコレート製品と比較した図である。
図3は、基準チョコレート製品及び0.5%グリセロールを含有する基準チョコレート製品と比較した、本発明の一実施形態による熱帯適合化剤を含有する液体チョコレート製品に関する混合時のトルクを経時的に示すグラフである。
ここで、限定されるものではない以下の実施例において、本発明をさらに詳細に開示する。
熱帯適合化剤を以下の組成で製造した。
カカオバター 3部 50%
ヘルバセルAQプラスシトラスファイバー(Herbacel AQPlus Citrus Fibre) 1部 17%
グリセロール 2部 33%
200gのグリセロールを55℃まで温め、連続的な高速混合により繊維分散系に徐々に増やしながら加えた。3つのすべての成分の均質ミックスが調製され、グリセロールは繊維粒子の分散系に均一に分布した。グリセロール添加時の混合の合計時間は15分であった。
この混合物を冷却し、周囲温度で固化させた。あるいは、混合物は、その後の使用に備えて温かい状態で(例えば約50℃で)保存することができる。
熱帯適合化剤は、以下の組成で製造した。
カカオバター 3部 50%
ヘルバセルAQプラスシトラスファイバー 1部 17%
水 2部 33%
200gの飲用水を55℃に温め、高速混合を維持しながら、繊維の分散系に徐々に増やしながら加えた。3つのすべての成分の均質なミックスが得られ、水は繊維粒子の分散系に均一に分布した。水添加時の混合の合計時間は15分であった。
混合物は、その後の使用に備えて温かい状態で(50℃)保存した。
あるいは、混合物は、例えば周囲温度で、冷却し固化させることができる。
熱帯適合化剤は、以下の組成で製造した。
カカオバター 3部 50%
ヘルバセルAQプラスシトラスファイバー 1部 16.7%
水 1部 16.7%
グリセロール 1部 16.7%
100gの飲用水と100gのグリセロールをボウル中で手動撹拌によって混合し、55℃に温めた。
水/グリセロールミックスは、高速混合を維持しながら、繊維分散系に徐々に増やしながら添加した。3つのすべての成分の均質なミックスが調製され、水及びグリセロールは繊維粒子の分散系に均一に分布した。水及びグリセロール添加時の混合の合計時間は15分であった。
混合物は、その後の使用に備えて温かい状態で(50℃)保存した。あるいは、混合物は、例えば周囲温度で、冷却し固化させることができる。
熱帯適合化剤は、以下の組成で製造した。
1)カカオバター 1.5部 30%
ヘルバセルAQプラスシトラスファイバー 1部 20%
2)カカオバター 1.5部 30%
グリセロール 1部 20%
レシチン 1%
2)最高速度でシルバーソンミキサーを使用し、200gのグリセロールを50℃の300gのカカオバターに乳化させた。全ミックスの約1%に等しい少量のレシチンを使用してエマルションの形成を促進した。
3)エマルションは、5秒間、ボウルでのスパチュラを用いた手動撹拌による撹拌下で、分散系に絶え間なく注ぎ入れた。撹拌は1分間継続して均質な分散を確実にした。
3つのすべての成分の均質なミックスを調製し、グリセロールを繊維粒子中に均一に分布させた。混合物は、チョコレートで使用する前に静置して温かい状態(50℃)で保存した。あるいは、混合物は、例えば周囲温度で、冷却し固化させることができる。
doughLAB(Newport Scientific)粘度試験装置を使用して、液体チョコレートに熱帯適合化剤を添加した後の見かけ粘度の変化を観察した。異なる3つの試料について試験した。
(i)テンパリングしたミルクチョコレート
(ii)0.5%グリセロール(wt/wt)が直接添加された、テンパリングしたミルクチョコレート
(iii)1%グリセロール(wt/wt)の濃度まで実施例1による本発明の熱帯適合化剤が添加された、テンパリングしたミルクチョコレート。
保形性の測定
高温に対するチョコレート対象品の形状及びサイズ安定性の評価に用いる技術は、次を含む。
(i)同一寸法の型に注ぎ入れることにより液体チョコレート試料(基準チョコレートと、本発明による異なる1種又は複数の実施形態の熱帯適合化剤を含む熱帯適合化チョコレート)から標準寸法のバーを成形し、冷却及び固化させる。
(ii)チョコレートバーを型から取り出し、加熱する前に固形チョコレートバーの寸法(長さ×幅)を測定する。
(iii)水平な金属トレー上のチョコレートバーを40℃まで、脂質マトリックスを完全に溶融するのに適切な時間、加熱する(これらの試験では1時間加熱した)。
(iv)次いで、下方への垂直な反復力衝撃の機械的衝撃に試料をさらす。チョコレートを冷却して再度固化させ、次いで、加熱処理後の試料チョコレート製品の広がりを完全に含む最小限の長方形領域の寸法を測定する。
(v)保形性指数SRI(l1×w1)/(l2×w2)及び/又は形状安定度指数(SI)を計算する。
式中、l1及びw1は加熱前のバーの長さ及び幅であり、l2及びw2は、加熱及び衝撃試験を行なった後の試料を完全に含有している最小限の長方形領域の長さ及び幅寸法であり、上付けのcは対照の基準試料を示し、tは試験サンプルを示す。
最初の試験では、テンパリングした標準ミルクチョコレート(基準試料)と実施例1による熱帯適合化剤の添加により加えた1%グリセロールを含むチョコレートとをdoughLAB試験装置での測定後に成型させ(実施例5による)、1週間28℃での保存下で熟成させた。
成型したタブレットは、寸法が100×22×7mmであった。したがって、ベース領域は2200mm2であった。
さらなる安定性の結果並びに熟成期間及び温度の効果。
異なる4つの試料について試験した。
(i)テンパリングしたミルクチョコレート
(ii)実施例1による本発明の熱帯適合化剤を2%グリセロール(wt/wt)の濃度まで添加した、テンパリングされたミルクチョコレート
(iii)実施例2による本発明の熱帯適合化剤を2%の水(wt/wt)の濃度まで添加した、テンパリングされたミルクチョコレート
(iv)実施例3による本発明の熱帯適合化剤を1%のグリセロール(wt/wt)の濃度と1%の水(wt/wt)の濃度まで添加した、テンパリングされたミルクチョコレート。
熱帯適合化剤は、以下の組成で製造した。
カカオバター 300g
ヘルバセルAQプラスシトラスファイバー 100g
湿潤剤 200g
レシチン 2.5g。
1)300gのカカオバター(溶融させたもの)を、20秒間ケンウッドフードプロセッサー中の2.5gのヒマワリレシチンと混合させた。
2)100gのシトラスファイバーを混合物に加え、60秒間混合した。
3)200gの湿潤剤(グリセロール又はプロピレングリコール)を、確実に均質な分散が得られるように連続的に混合しながら、蠕動ポンプを介して30分間滴下して添加した。
あるいは、混合物は、例えば周囲温度で、冷却し固化させることができる。
糖 45.7%w/w
植物性油脂 29%w/w
脱脂粉乳 20%w/w
カカオ粉末 5%w/w
レシチン 0.3%w/w
合計 100%w/w
熱帯適合化剤は、以下の組成で製造した。
ヘルバセルAQプラスシトラスファイバー 100g
グリセロール 200g
2)混合物を5時間45℃で保存し、砕けやすい固体状マスを取得し、次いで、このマスを300ミクロンの篩に通した。
3)次いで、篩にかけた43gの固体を1.44kgのチョコレートコンパウンドに分散させ、5分間手動で混合した。
異なる担体原材料を含む熱帯適合化剤の試料は、下記のように製造した。
カカオバター 300g
担体原材料 100g
グリセロール 200g
レシチン 2.5g
2)100gのシトラスファイバーを混合物に加え、60秒間混合した。
3)200gのグリセロールを、均一分散を確実にするため連続的に混合しながら、蠕動ポンプを介して30分間滴下して加えた。
Claims (16)
- チョコレート製品に水及び/又は湿潤剤を加えるための、水及び/又は湿潤剤用の担体としての、不溶性の吸水性食品原材料粒子の使用。
- 水及び/又は湿潤剤液体が充填された不溶性の食品原材料物質の分離粒子を含む、熱帯適合化剤。
- 液体油脂成分と、前記液体油脂成分中に分散させた、水及び/又は湿潤剤液体を充填した不溶性の吸水性食品原材料物質の複数の分離粒子とを含む、請求項2に記載の熱帯適合化剤。
- 前記不溶性の吸水性食品原材料粒子が食物繊維を含む、請求項2又は3に記載の熱帯適合化剤。
- 前記食物繊維が柑橘類繊維、リンゴ繊維、オートムギ繊維、ジャガイモ繊維、エンドウ繊維又はそれらの任意の混合物からなる群から選択される、請求項4に記載の熱帯適合化剤。
- 前記吸水性食品原材料粒子が柑橘類繊維粒子を含む、請求項2〜5のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤。
- 水及び/又は湿潤剤液体と、前記不溶性の吸水性食品粒子とを、1:10〜8:1w/w、好ましくは1:10〜5:1w/wの割合で含む、請求項2〜6のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤。
- 前記湿潤剤液体がポリオールである、請求項2〜7のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤。
- 前記湿潤剤液体がグリセロールである、請求項8に記載の熱帯適合化剤。
- 30〜95重量パーセントの液体油脂成分を含む、請求項2〜9のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤。
- 前記食品原材料粒子が50ミクロン未満の平均粒径を有する、請求項2〜10のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤。
- 前記液体油脂成分がカカオバター、カカオバター類似品、カカオバター代用品、植物油及びバターオイル又はそれらの任意の混合物からなる群から選択される、請求項2〜11のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤。
- 前記液体油脂成分がカカオバターである、請求項2〜12のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤。
- チョコレート製品の全重量に対して0.5〜10%w/wの請求項2〜13のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤を含む、熱帯適合化チョコレート製品。
- (a)液体油脂に不溶性の吸水性食品原材料粒子を混合するステップと、(b)水及び/又は湿潤剤液体が前記粒子に吸収されるような、水及び/又は湿潤剤液体と吸水性食品原材料粒子との比をもたらす量で、ステップ(a)の混合物に水及び/又は湿潤剤液体を添加するステップとを含む、請求項2〜14のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤の製造方法。
- チョコレート又はチョコレート類似品の液体マスに請求項2〜11のいずれか一項に記載の熱帯適合化剤を加えるステップを含む、チョコレート製品の熱形状安定性の改善方法。
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