CN114732053A - 乳液及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及乳液及其制备方法。具体地，本发明涉及脂质相中的水相的稳定乳液，其中非脂肪可可固体和/或非脂肪奶固体存在于脂质相中，并且其中乳液具有改善的粘着行为。本发明进一步涉及制备乳液的方法及其用途，尤其是在食品中的用途。

Description

乳液及其制备方法
本申请是申请日为2016年10月26日，申请号为201680059269.4，名称为“乳液及其制备方法”的发明专利申请的分案申请。
相关申请的交叉引用
本申请要求于2015年10月26日提交的标题为EMULSION AND PROCESS FOR MAKINGSAME的欧洲专利申请号15191490.0的权益，所述申请通过引用整体并入本文。
发明领域
本发明涉及脂质相中的水相乳液，其中非脂肪可可固体和/或非脂肪奶固体存在于脂质相中，并且其中乳液具有改善的粘着行为。本发明还涉及制造这种乳液的方法，并涉及包含所述乳液的食品。
背景
巧克力产品含有大量的糖和脂肪，因此富含热量。特别地，巧克力产品在冷却和冷冻甜食和甜点中作为涂层或包含物来使用。在巧克力行业中持续的目标是提供具有降低的脂肪含量和/或降低的热量的巧克力产品。一种方法是通过用可可脂来形成乳液而将水添加到巧克力产品中。不幸的是，制备这种含水巧克力产品是一项艰巨的任务：目前可用的技术倾向于对于含水巧克力产品的味道、质地、可加工性、粘着性、稳定性和/或保存期限具有不利的影响。即使仅添加少量水时，也会引起产品中可察觉的流变学变化，通常伴有结块和/或成粒以及粗糙的不可接受的口感。通常以新鲜奶油或全脂奶的形式来添加大量的水导致产生“甘纳许”，其通常用作松露巧克力的短保存期限填充物或作为甜食的顶端配料，并且不适合用作涂层材料。甘纳许是甜食师用于倒置相(即水包油)巧克力制品的术语，其具有比普通巧克力更柔软的食用口感，并且不具有受欢迎的传统巧克力在破碎时发出的劈啪声。
US-A-5468509描述了一种含有1-16％水的奶巧克力，其中巧克力制品是通过将可可脂与可可成分在可食用乳化剂存在下混合，以便用可可脂完全包覆这些成分而制成的。然后将所述混合物用通过将水、甜味剂和奶固体混合来单独制备的水相来掺混，以便在不导致高粘度的情况下得到均匀的混合物。将混合保持在最低速度以避免将可可脂中的可可固体暴露于水中，同时仍然产生均匀的混合物。如果可可脂中的可可固体暴露于水中，则会产生不希望的高粘度，例如胶质形成和混合产物结块以及混合产物的分离。不幸的是，这种缓慢的混合也会导致具有较大水滴的不稳定产物，这种产物容易出现相分离、不合需要的口感和大大缩短的保存期限。
WO01/95737公开了克服油包水乳液的易碎性的方法：使用等份的水和可可脂来制备油包水乳液。然后将通过包括精炼步骤的常规方法制备的黑巧克力熔融并加入到乳液中。这导致含有10％水的黑巧克力。随后添加奶粉的脂肪混悬液，在第一个实施方案中，产生含有8％水和23％脂肪的奶巧克力。在第二个实施方案中，奶巧克力含有17％的水和30％的脂肪。所得到的混悬液是可模制的和可脱模的，因此可用于生产巧克力棒。但是，除了黑巧克力中存在的糖以外，不添加其他糖。因此，与传统巧克力相比，总糖含量减少了30％至50％。然而可可含量没有实质性改变。这会导致不合需要的苦巧克力味道，不适合于与受人喜爱的营养产品例如冰淇淋一起使用。
US6174555公开了用于冰淇淋甜食的含水软涂层巧克力产品。为了即使在冷冻产品的极端温度下也保持良好的质地，用植物油来生产油包水乳液，然后将其加入到熔融的巧克力产品中。因此，所得到的产品实际上将具有较高的脂肪含量，在室温下较差的“劈啪声效”，并且由于植物油含量，不能将其称为巧克力。
US2006/0121164公开了基于水包油混悬液的巧克力产品。这些产品将固有地具有许多缺点，包括降低的稳定性(与基于油包水混悬液的产品相比)，依赖于结构化剂(用于结构化和充分固化水相)和不希望的质地和口感。特别地，使用所主张的技术来制造具有理想“劈啪声效”的巧克力产品即使不是不可能，也是非常困难的。
特别是用于涂布冷冻甜点的巧克力组合物的另一个问题是包含水的巧克力组合物的粘着行为相对较差。粘着行为意指在涂布后的涂布产品上的巧克力涂层的量、均匀性和一致性。粘着问题可能导致过薄或过厚的涂层和/或不规则、不均匀、不一致的涂层，木插棒周围缺乏巧克力，巧克力层上的针孔等。
因此，市场上仍然需要具有减少的脂肪含量和/或减少的热量的经过改进的基于乳液的巧克力产品。具体而言，需要提供稳定的巧克力乳液产品，其由于改善的粘着行为而适用于涂布食品。本发明满足了这一需要。
发明背景
在本发明的第一方面中，提供了脂质相中的水相乳液，其中所述脂质相包含非脂肪可可和/或奶固体，并且所述水相包含甜味剂组合物并且以液滴形式分散在整个脂质相中，并且其中所述乳液具有改善的粘着行为。
在本发明的另一方面中，提供了包含上述乳液以及一种或多种其它成分的食品。
在本发明的另一方面，提供了生产脂质相中的水相乳液的方法和由此得到的乳液，包括以下步骤：(a)提供水相；(b)用脂质相来乳化水相，使得水相以液滴形式分散在整个脂质相中，和(c)冷却步骤(b)中获得的乳液，其中乳液的脂质相包含非脂肪可可固体和/或非脂肪奶固体，并且所述水相包含甜味剂组合物，并且其中所述乳液具有改善的粘着行为。
详述
本发明涉及脂质相中的水相乳液，其中脂质相包含非脂肪可可和/或奶固体，并且水相包含甜味剂组合物并且以液滴的形式分散于整个脂质相中，其特征在于所述乳液具有改善的粘着行为。
乳液
如本文所用的术语“乳液”是指脂质相中的水相乳液，即油包水型乳液。水相是乳液的分散相，脂质相是乳液的连续相。下面更详细地描述水相和脂质相的特征和组成。
乳液优选具有坚硬的质地(也称为“爽滑质地”，即当破裂时产生良好的“劈啪声”)，特别是在低温下。根据下面描述的方法1在-18℃下测量硬度。本发明乳液的硬度优选为3000g或更高，更优选4000至20 000g，更优选5000至18 000g，更优选7000至16 000g，甚至更优选10 000至15 000g。
如上所述，乳液包含水相和脂质相。基于乳液的总重量，水相优选以10至70重量％，优选20至65重量％，更优选30至60重量％，甚至更优选40至50重量％的量存在。基于乳液的总重量，脂质相优选以30至90重量％，优选35至80重量％，更优选40至70重量％，甚至更优选50至60重量％的量存在。例如，乳液将包含约68重量％水相和32重量％脂质相。乳液还可以包含一种或多种附加成分，例如乳化剂、稳定剂、调味剂和内含物。
合适的乳化剂包括聚甘油聚蓖麻油酸酯(PGPR)，卵磷脂，糖酯，乳化蜡，聚甘油脂肪酸酯，聚山梨酸酯，三硬脂酸甘油酯(STS)，甘油单酯，甘油二酯，磷脂铵，单酰甘油的酸酯，二酰甘油的酸酯，其中两种或更多种的组合。优选地，乳化剂将包含PGPR或由PGPR组成。或者，优选所谓的“更高熔点乳化剂”。这些乳化剂比标准乳化剂如卵磷脂具有更高的熔点(或更低的碘值)。优选地，乳化剂将具有低于20的碘值。合适的较高熔点乳化剂的实例包括甘油单酯、甘油二酯和STS。基于乳液的总重量，乳化剂优选以0.5至5重量％，优选0.5至3重量％，更优选0.5至1重量％的量存在。
其他成分可以包括例如坚果，坚果粒，杏仁，杏仁粒，膨化大米，小麦或玉米片，饼干，饼干片，水果，水果片，糖晶体，调味糖晶体，焦糖，椰子片，杏仁糖，加香奶油(例如薄荷、草莓或橙子奶油)，牛轧糖，糖果或糖果片，以及本领域技术人员熟知的其他典型内含物。
脂质相
脂质相包含优选呈结晶形式的脂质以及一种或多种非脂肪固体。本领域技术人员将根据所制备的乳液的性质及其预期最终用途来选择脂质相中使用的脂质。它们将优选选自由以下组成的组：可可脂，改性可可脂，例如氢化可可脂，或可可脂馏分，可可脂替代物(例如可可脂等效物、可可脂替换物或可可脂代用物)，无水乳脂以及它们中两种或更多种的混合物。可可脂替代物可以包括例如氢化和非氢化植物脂肪例如棕榈或椰子油，酯交换的棕榈或椰子油，以及棕榈或椰子油馏分，可可脂改进物。合适的改性可可脂可以包括例如酯交换的可可脂和/或可可脂馏分(例如分馏的可可脂硬脂，无论是由天然可可脂或酯交换的可可脂来产生)。优选地，脂质将选自可可脂(优选未改性的)、无水乳脂及其混合物。
优选脂质或脂质组合物导致更高水平的硬度。实际上，具有较高硬度的脂质和脂质组合物将为最终的乳液提供更好的稳定性和更好的劈啪声效。因此，根据方法1的过程在-18℃下测量的本发明乳液中使用的脂质的硬度将优选为3000g或更高，更优选4000至20000g，更优选为5000至18 000g，更优选为7000至16 000g，甚至更优选为10 000至15 000g。合适的脂质的实例包括回火脂肪，分馏脂肪(即硬脂或超硬脂馏分)，酯交换脂肪(优选酶促酯交换脂肪)，以及它们的混合物，无论是来自可可豆、其他蔬菜来源还是奶。特别优选滑动熔点高于30℃，更优选高于35℃，更优选高于37℃，更优选高于40℃的脂肪。这些可能包括可可脂脂质如可可脂硬脂，酯交换可可脂馏分，回火可可脂或可可脂馏分，硬乳脂馏分(具有比标准乳脂更高的硬脂含量)，具有更高熔点的可可脂替代物(例如来自棕榈、棕榈仁或椰子)和其馏分和/或酯交换的馏分，以及它们中两种或更多种的混合物，无论存在或不存在其他脂肪如标准可可脂。无论如何，脂质将能够在水相液滴周围形成基本上结晶的脂质相，特别是在-18℃下。
特别优选回火脂肪，特别是回火可可脂。回火是在巧克力的生产中用于实现硬度、良好脱模和改善抗起霜性能的工艺。它涉及加热和冷却巧克力组合物的循环以确保形成最大可能数量的稳定脂肪晶体(例如可可脂多晶型物V)。本领域技术人员可根据待回火的组合物和目标最终用途容易地确定理想的温度循环。对于冰淇淋涂层、内含物和填充物(或其他冷冻最终用途)，技术人员根本不希望进行回火。事实上，在-18℃下，起霜(主要是某些脂肪酸在较高温度下变成液体并迁移到巧克力产品表面)不会成为问题。更重要的是，脱模不是用作涂层或包含物/填充物的巧克力产品的关键特征。事实上，对于涂布组合物来说，巧克力在冷却时的过度收缩预计会产生问题。最后，增加涂层巧克力的硬度或厚度预计会导致较差的粘着行为(即太脆和/或太厚的巧克力涂层)。然而，令人惊讶地发现，与用未经回火的脂肪制备的相同组合物相比，当用于本发明的组合物中时，回火脂肪导致显著改善的粘着行为，改善了硬度和厚度。因此，本发明组合物的脂质相将优选包含回火脂肪，更优选回火可可脂。有利的是，脂质相将由回火脂肪组成，优选它将由回火可可脂组成。
分散在整个脂质相中的非脂肪固体优选地选自非脂肪可可固体、非脂肪奶固体及其混合物。基于脂质相的总重量，它们的存在量可以为5至40重量％，优选10至40重量％，更优选15至40重量％，甚至更优选20至35重量％，甚至更优选25至30重量％。
如本文所用的术语“非脂肪可可固体”是指可可豆粒的非脂肪组分。为了本发明的目的，它们可以包括全脂、低脂或脱脂可可粉，可可液或其混合物。
类似地，非脂肪奶固体是除乳脂之外的任何奶固体。它们可以以全脂、低脂或脱脂奶粉，浓缩奶粉或水合奶粉的形式提供。
脂质相可以包含分散于其中的一种或多种附加成分。它们可以包括例如乳清蛋白和/或豆奶蛋白质、调味剂(例如香草或香草醛)以及可能的甜味剂。然而，优选地，甜味剂将主要在水相中提供。
水相
水相由以液滴形式分散在整个脂质相中的含水组合物形成。含水组合物通常将是水基组合物(包括例如基于奶的组合物或基于果汁的组合物)并且将包含甜味剂组合物以赋予乳液甜味。
甜味剂组合物可以包含任何类型的甜味剂。因此，例如，甜味剂可以选自由以下组成的组：糖、非晶形甜味剂、多元醇、高强度甜味剂及其混合物。可以使用任何糖，例如单糖或二糖。实例包括蔗糖，果糖和葡萄糖-其可以以结晶，粉末或液体形式或以例如浓缩果汁或水果糖浆的形式提供。非晶形甜味剂的实例包括蜂蜜、龙舌兰糖浆、枫糖浆和/或糖蜜。合适的多元醇的实例包括麦芽糖醇、山梨糖醇、赤藓糖醇、乳糖醇、木糖醇和/或甘露糖醇。高强度甜味剂的实例包括阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊基甜味剂(例如
Figure BDA0003652879800000071
)等。当然，也可以使用上述甜味剂的任何组合。例如，为了降低巧克力制品的热量值，可以使用多元醇和糖的混合物。
包含在水相中的甜味剂的量将由本领域技术人员根据乳液的所期望甜度及其预期的最终用途以及所使用的一种或多种甜味剂的类型来确定。基于水相的总重量，甜味剂如蔗糖、果糖、葡萄糖、蜂蜜、枫糖浆、糖蜜、多元醇等优选以65至90重量％，更优选67至90重量％，甚至更优选70至85重量％，还更优选75至80重量％的量包含在水相中。其他甜味剂，例如高甜度甜味剂或果汁/糖浆，将优选以足以产生对应于65至90重量％结晶糖含量的甜度的量使用。
甜味剂组合物可以以任何形式存在于含水组合物中。例如，它可以溶解、部分溶解、分散或混悬在含水组合物中。优选地，它将至少部分溶解。
将甜味剂组合物包含在水相中具有许多优点。例如，通常与多元醇如赤藓糖醇或木糖醇相关的冷却效果可通过在掺入巧克力产品中之前将它们预先溶解在含水组合物中来限制或避免。类似地，当尝试掺入粘性甜味剂如蜂蜜时通常观察到的加工难题可以避免，因为它们也可以预先溶解在含水组合物中。
除甜味剂组合物外，含水组合物还可包含其它成分，例如调味剂、营养品(例如抗氧化剂、维生素和/或矿物质)、果汁或果汁浓缩物。含水组合物还可以包含奶制品。奶制品可以是脱脂、低脂或全脂奶制品，优选选自由以下组成的组：奶本身，脱水或部分脱水的奶(例如蒸发或加糖的炼乳)，奶粉，奶油，豆奶制品，杏仁奶制品，米奶制品，椰奶制品，***奶制品等及其两种或更多种的混合物。有利地，奶制品将是脱脂奶制品。当使用奶本身时，可以将其与水组合使用以形成含水组合物，或者其可以单独使用(即不含水)。
含水组合物以水相形式存在于乳液中，并以液滴形式分散在整个脂质相中。液滴尺寸优选较小。有利地，它们的平均直径不超过30μm，优选不超过20μm，更优选不超过15μm。根据某些实施方案，液滴可以具有小至0.1μm、0.5μm或1μm的平均直径。根据一个可能的实施方案，液滴将具有2-15μm，优选5-15μm的平均直径。该小液滴尺寸优选通过乳化过程中的高剪切混合来实现。
本发明的乳液将优选为巧克力或巧克力复合物产品，并且将特别适合用作不同类型的食品中的涂层、填充物或包含物。
本发明的乳液具有改善的粘着行为。通过应用下面的一个或多个可以获得改善的粘着行为。
本发明的乳液的特征可以在于它具有增加的结晶速度。为此目的，本发明的特征可以在于脂质相包含结晶引发剂。结晶引发剂或结晶增强剂优选在50℃至-18℃的温度下增加乳液的结晶速度。本发明的乳液可以包含一种或多种结晶引发剂。
合适的结晶引发剂的实例为高熔点三酰甘油(碘值小于20)，部分酰基甘油，蜡，分馏油(如分馏棕榈油、分馏椰子油)，酯交换油(如酯交换棕榈油、酯交换椰子油)，氢化油，其两种或更多种的混合物等。
基于乳液的重量，结晶引发剂可以以0.1至5重量％，优选0.5至3重量％，更优选0.5至2.5重量％，甚至更优选0.5至1重量％的量存在于乳液中。
乳液的粘着行为也可以通过改变乳液的流变性来改善。例如，控制在所述过程的步骤b1(如下所述)之后获得的第一乳液的水相和脂质相的体积之间的比例。所述比率可以为0.2∶0.8至0.8∶0.2，优选约0.6∶0.2。
或者，或优选地，控制在所述过程的步骤b1(如下所述)之后获得的第一乳液的重量与可可块之间的比例。所述比率可以从3∶1至20∶1。
或者，或优选地，控制可可块中非脂肪可可固体的含量(例如可可脂或可可脂代用品中的非脂肪可可固体)。优选地，所述含量为25∶75至40∶60，例如约45∶55或46∶54。
或者，或优选地，控制水相的粒径。优选地，水相将具有0.1μm至5μm的粒径。
或者，或优选地，乳化剂将选自如上所定义的所谓“更高熔点的乳化剂”。基于乳液的总重量，乳化剂优选以0.5至5重量％，优选0.5至3重量％，更优选0.5至1重量％的量存在。
此外，已经发现通过提供具有相似粘度的水相和脂质相也改善了本发明乳液的流变性，并且提高了脂质相和水相混合的能力。
食品
本发明提供了包含如上定义的乳液以及一种或多种其他成分的食品。优选地，食品将是冷冻食品。就本发明而言，冷冻食品是在0℃以下，优选在0℃与-40℃之间，更优选在-4℃与-30℃之间，更优选在-10℃与-20℃之间，甚至更优选在-15℃与-20℃之间的温度下冷冻并储存的食品。有利的是，它将是一种在其冷冻状态下食用的食品，例如冰淇淋或果汁冰糕，或其他冷冻甜食(在此称为“冰淇淋产品”)。
所述乳液可以用作食品中的例如涂层、填充物和/或包含物。优选地，乳液被用作食品的涂层。
如本文所用，“涂层”意指包裹食品的一个或多个层-无论是完全地还是部分地(即仅存在于食品的一部分上，例如沉积在食品的顶部或一个或多个表面上的层)。典型地，涂层具有0.5mm至5mm，更优选1mm至5mm，甚至更优选1mm至3mm，还更优选1mm至2mm，最优选1mm至1.5mm的厚度。可以使用本领域已知的任何合适的涂布方法来获得涂布有本发明的乳液的食品，包括涂覆，浸渍，瀑布或帷幕，淋浴或打底。
当用作填充物时，本发明的乳液将被食品完全或部分包裹。填充物可以是一个或多个连续的填充物或层，或者它可以作为分散在整个食品中的较小的颗粒填充物存在，例如，以小块、碎片或薄片(也称为“内含物”)的形式。本领域已知的任何方法可用于将本发明的乳液作为填充物包含在食品中。例如，乳液可以以颗粒形式混入食品中，或者可以将其注入食品中。
因此，举例来说，本发明的乳液可用作斯卡西蒂特拉型或“巧克力片”可舀取冰淇淋产品中的内含物，作为在棒上提供的冰淇淋产品的涂层，或作为锥形冰淇淋产品的涂层和/或填充物。
优选用温度为40至45℃的乳液进行涂布。
方法
本发明还涉及制备脂质相中水相乳液的方法，其包括以下步骤：
(a)提供水相；
(b)用脂质相来乳化水相，使得水相以液滴形式分散在整个脂质相中，以及
(c)冷却步骤(b)中获得的乳液，
其中所述乳液的脂质相包含非脂肪可可固体和/或非脂肪奶固体，并且所述水相包含甜味剂组合物，并且其中所述乳液具有改善的粘着行为。
可以通过使用回火脂质相(即包含或由回火脂肪，优选回火可可脂组成的脂质相)，通过向乳液中加入结晶引发剂或通过如上所述改变乳液的流变性来获得改善的粘着行为。
术语“乳液”、“水相”、“脂质相”、“结晶引发剂”等如上所定义。
优选地，步骤(b)将以两步方法进行，包括第一步骤(b1)，其中第一脂质组合物和含水组合物在中等至高剪切下混合以产生第一乳液，以及第二步骤(b2)，其中将第二脂质组合物加入第一乳液中并在中等至低剪切下混合以产生最终乳液。在第一和第二混合步骤之间，可以将第一乳液冷却，有利地直到达到15至35℃，优选20至32℃，更优选25至31℃的温度。已经发现，这种在不同的剪切速率下分两步添加脂质相的优点是产生一种乳液，与在单一步骤中产生的乳液相比，这种乳液更稳定(即，随着时间的推移，乳液外的水迁移减少)并且劈啪声效更好/更硬，并且脆性和弹性减少，特别是在低温至冷冻温度(例如在-18℃)下。当使用这种两步乳化方法时，优选将非脂肪可可和/或奶固体作为第二脂质组合物的一部分加入到乳液中(即在步骤b2中)。
当加入结晶引发剂时，可将其加入步骤b1的第一脂质组合物中和/或步骤b2的第二脂质组合物中和/或在加入步骤b2的第二脂质组合物之前加入第一乳液中。
优选地，在步骤b1中添加的第一脂质组合物将占在最终乳液中形成脂质相的总脂质组合物的20至85重量％，更优选30至80重量％，更优选40至75重量％，甚至更优选50至70重量％，还更优选55至65重量％。
可以在步骤b1和/或步骤b2中将如上所述的乳化剂添加到乳液中。为了影响乳液的流变性，可以将乳化剂加入脂质相的脂质中或加入非脂肪固体例如可可块中，如果所述非脂肪固体存在。
水相和脂质相将有利地在40至65℃，更优选45至60℃，甚至更优选50至60℃的温度下乳化。优选地，在上述温度下乳化之前将水相和脂质相预先加热。在乳化之前，优选将水相加热至40至70℃，更优选45至65℃，甚至更优选50至60℃的温度。在乳化之前，优选将脂质相加热至40至65℃，更优选45至60℃，甚至更优选50至60℃的温度。
进行步骤b1的乳化直至获得均匀的第一乳液，即直至水相作为液滴分散在整个脂质相中，所述液滴优选具有如上所述的粒径。通常乳化时间为1至60分钟，更优选1至30分钟，甚至更优选1至20分钟，还更优选1至10分钟，最优选2至5分钟。
它优选在中等到高剪切下进行，更优选在高剪切下进行。中等剪切是指3000-5000rpm的剪切。高剪切指高于5000rpm，优选6000rpm或更高，更优选7000rpm或更高，甚至更优选10000rpm和更高，还更优选10000rpm至20000rpm的剪切。因此，步骤b1优选在5000rpm至20000rpm，更优选7000rpm至15000rpm，甚至更优选10000rpm至15000rpm的剪切下进行。
步骤b1可以在任何合适的设备中完成，所述设备能够提供上述高剪切，并且优选能够在乳化期间将相的温度保持相对恒定。在乳化开始之前，可将水相和脂质相一起加入设备中；或者，可以在混合过程中逐步添加一个或两个相。可以在乳化之前将乳化剂加入到一个或两个相中，或者可以在一个或多个乳化步骤中加入乳化剂。
在步骤b2中，将第二脂质组合物在中等至低剪切下加入在步骤b1中形成的第一乳液中。步骤b2可以用提供所需中等到低剪切的任何合适类型的设备进行。中等剪切是指3000至5000rpm的剪切。低剪切是指低于3000rpm的剪切。因此，优选在3000rpm至1000rpm，优选3000rpm至2000rpm，更优选3000rpm至2500rpm的剪切下进行步骤b2。如上所述，第二脂质组合物可以包含非脂肪可可固体和/或非脂肪奶固体。因此，优选地，第二脂质组合物将包含足够的脂质以基本上涂覆所有的非脂肪固体并形成均匀的混合物。
理想地，步骤b2中获得的最终乳液将在步骤c中冷却至-40℃与0℃之间，优选在-30℃与-4℃之间，更优选在-20℃与-10℃之间，甚至更优选在-20℃与-15℃之间的储存温度，例如在约-18℃。
本发明还涉及通过本发明的方法获得的乳液。已经发现，根据本发明的方法生产的乳液具有改善的浸渍和粘着行为，并且最适合用作食品，特别是冰淇淋产品的涂布组合物。
方法1：硬度测量方法
使用具有4mm平底不锈钢探头(SMS/P4)的TA.XT Plus质构分析仪。测试模式设置为压缩模式，测试速度设置为0.5mm/sec，穿透距离设置为10mm。将20g样品倒入直径6cm的杯子中。将杯子放入-18℃的冷冻箱中过夜。将杯子从冷冻箱中取出并在5分钟内测量。硬度用克表示。
粘着行为
目视确定涂层均匀性并给出涂层表面规则性的总体印象。均匀的涂层具有低至无不规则性的表面，而不均匀的涂层具有增加的不规则性的表面。
对于冰淇淋棒产品可以确定涂层均匀性，如下所示：
Figure BDA0003652879800000141
优选乳液具有70至100％，优选80％至100％，更优选80至90％的均匀性。
粘着：将乳液加热至40℃，并在此温度下保存在双层夹套接收器中。称量待涂布的产品(未涂布产品的重量)。然后将产品浸入乳液中3秒钟进行涂布。涂布后，将涂布的产品在-8℃下放入冷冻箱4小时。称量冷冻涂布产品(涂布产品的重量)。粘着％确定如下：
Figure BDA0003652879800000142
优选地，乳液具有25至35％，甚至更优选25至30％的粘着。
粘着与乳液的流动行为相关，其可以通过乳液的卡森屈服应力和卡森粘度来量化。巧克力的流动行为使用流变仪RM200(Lamy Rheology Instruments，Champagne auMont d’Or，France)通过ICA-方法46-2000-可可和巧克力产品的粘度来测量。它是一种剪切速率强制流变仪，其转速范围为0.3至1500rpm，扭矩范围为0.05至30mNm。测量元件的温度保持在40℃。将少量巧克力送入管中。在5s-1下将巧克力预剪切10分钟后，通过在测量剪切应力的同时增加和降低剪切速率来施加分步流动程序。对于脂肪含量低于38％的配方，卡森模型用于定义卡森屈服应力和卡森粘度。对于脂肪含量高于38％的配方，使用多项式模型。
优选地，本发明的乳液具有0.5至10Pa，优选0.5至5Pa的卡森屈服应力值和0.5至2Pa.s，优选0.5至1Pa.s的卡森粘度。
现在将在下面的非限制性实施例中说明本发明的某些实施方案。
实施例
实施例1：乳化过程，使用结晶引发剂
用于乳化的设备是Esco-Labor，EL-3PM型。Esco-Labor的水浴和筛网的操作温度为50℃。所使用的成分列表可以在下面的表1中发现。
将可可脂‘1’、乳化剂和结晶引发剂加热至40℃，在Esco-Labor刮刀设定为80RPM的情况下在Esco-Labor中混合以形成脂质相。在接收器中，将水加热至60℃，加入糖并溶解以形成水相。在Esco-Labor中将水相加入到上述脂质相中(加入时间1分钟)并在高剪切下以10000RPM在1分钟期间混合；同时以80RPM施加刮刀1分钟。在30秒内继续在高剪切下混合，然后剪切逐渐减少直至达到3000RPM的低剪切。同时加入可可液并在3000RPM下混合1分钟；在80rμm下施加刮刀1分钟。将乳液回收并储存在4℃、-12℃、-18℃和-25℃的不同温度下。
表1-成分
Figure BDA0003652879800000151
Figure BDA0003652879800000161
粘着测量。
如上述粘着测量方法中所述，将棒上的10个冰淇淋用乳液涂布。确定粘着行为。涂层均匀性：形成的涂层在冰淇淋棒的整个表面上是均匀和平滑的。粘着：10个样本的平均粘着是25％。
实施例2：比较实施例，一步添加脂质相
成分和用量与实施例1的表1相同。Esco-Labor的水浴和筛网的操作温度为50℃。将可可脂‘1’、可可液和乳化剂加热至40℃，在Esco-Labor刮刀设定为80RPM的情况下在Esco-Labor中混合以形成脂质相。在接收器中，将水加热至60℃，加入糖并溶解以形成水相。向Esco-Labor中的脂质相添加水相(1分钟加入时间)并在高剪切下以10000RPM在1分钟期间混合；同时以80RPM施加刮刀1分钟。
粘着测量。
如上述粘着测量方法中所述，将棒上的10个冰淇淋用乳液涂布。确定粘着行为。涂层均匀性：形成的涂层在冰淇淋棒的整个表面上是不均匀并且不光滑的。粘着：10个样本的平均粘着是40％。

Claims (13)

1.一种在脂质相中的水相乳液，其中所述脂质相包含非脂肪可可和/或奶固体，并且所述水相包含甜味剂组合物并且以液滴形式分散在整个所述脂质相中，其特征在于所述乳液具有改善的粘着行为。
2.如权利要求1所述的乳液，其特征还在于所述脂质相包含结晶引发剂。
3.如权利要求2所述的乳液，其特征在于所述结晶引发剂选自高熔点三酰基甘油、部分酰基甘油、蜡、分馏油、酯交换油、氢化油及其混合物。
4.如权利要求1至3中任一项所述的乳液，其特征在于所述脂质相包含已被分馏和/或酯交换的脂质，优选为酯交换的可可脂硬脂馏分。
5.如权利要求1至4中任一项所述的乳液，其特征在于所述脂质相包含已经回火的脂质，优选为回火的可可脂。
6.如前述权利要求中任一项所述的乳液，其特征在于其包含：
·基于所述乳液的总重量，10至70重量％的水相，
·基于所述乳液的总重量，30至90重量％的脂质相。
7.一种食品，其包含如权利要求1至6中任一项所述的乳液并且还包含食品成分。
8.如权利要求7所述的食品，其特征在于所述乳液以所述食品的涂层形式和/或以所述食品中的填充物形式存在。
9.如权利要求7或8所述的食品，其特征在于所述食品是冷冻食品，优选为冰淇淋产品。
10.一种生产具有改善的粘着行为的脂质相中的水相乳液的方法，其包括以下步骤：
(a)提供包含甜味剂组合物的水相；
(b)用脂质相来乳化所述水相，使得所述水相以液滴形式分散在整个所述脂质相中，以及
(c)冷却在步骤(b)中获得的所述乳液，
其中所述乳液的脂质相包含非脂肪可可固体和/或非脂肪奶固体，并且其中步骤b的脂质相包含结晶引发剂和/或包含回火脂质。
11.如权利要求10所述的方法，其特征在于步骤(b)包括两个步骤：
-第一步骤(b1)，其中第一脂质组合物和所述水相在中等至高剪切下混合以产生第一乳液，以及
-第二步骤(b2)，其中将第二脂质组合物加入到所述第一乳液中并且在中等至低剪切下混合以产生最终乳液。
12.如权利要求11所述的方法，其特征在于在步骤(b2)中将所述非脂肪可可固体和/或非脂肪奶固体作为所述第二脂质组合物的一部分加入到所述乳液中。
13.一种根据如权利要求10至12中任一项的方法可获得的脂质相中的水相乳液。
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