JPH06510907A - 水和親油性組成物とその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるため要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 水和親油性組成物とその製造方法 尺五Ω旦辺 本発明は水和された親油性組成物に関する。

また本発明の目的は本発明の上記組成物の製造方法に関する。

本　日の　礎　≦　する　′ チョコレートは通常、カカオ脂（ステアリル−、オレイル−、バルミチルー、お よびリルイルーのトリグリセリドの混合物）のような疎水性で親油性の脂肪物質 で構成され、カカオエキス（セルロース繊維、香味成分およびテオブロミンなど ）、糖類、タンパク質類（特に牛乳由来のタンパク質）のような非脂肪物質を分 散状態で含有している。

またチョコレートは他の成分も含有しており、例えば果物、アーモンド、ナツツ 、特定の香味成分、リキュール、糖および／または脂肪の代替品などがある。

主チョコレート相は親油性を有し、一般に融点がかなり低い。チョコレート相は 親油性なので、チョコレートに基づいた製品中には水を含有する成分はできるだ け少数しか使用しないということが従来一般的な原則であった。

ざらにクリーム粉末または粉末果物ジュースのような使用される香味成分は水を 含有していないかまたはごく少量の水しか含有していないその結果、クエンチン グ中に水を蒸発させて含水量を約１重量％以下に低下させるのが一般的な慣行で ある。

さらに、チョコレートの生産特性、味の感覚、香味および一般的にいって感覚を 刺激する特性を改善するために、チョコレート内の水分量を少なくすることが常 に行われてきた３ すなわち、日本国特開昭５２−１２２６７号には、グルコースまたはフルクトー スのような水を含有するかまたは吸湿性の糖質を、その吸湿性と結局チョコレー トの含水量が増大することを阻害するため、親油性のスクロースエステルで予め コートすることが記載されている。

カカオ脂は２８℃で軟化し始め、チョコレートマスはそのコンシスチンシーと形 態を失う。チョコレートマスはもはやするどく割れることはなく、またもはやそ の形態を維持することができず、包装材料や指に粘着する。標準チョコレートの 軟化温度（２８℃）は、天候が高温である地域で広く利用するのには大きな欠点 である。

たとえ少量でも水をチョコレートと均質に混合することによって、高温条件下で の挙動のようないくつかの物理特性を改質できることは公知である。

しかし、上記のことは、水と親油性相が不相溶性である場合、単に水を親油性相 に添加して混合しても達成することができない。水は、極めて迅速に親油性成分 の局部的増粘を起こし、そのため塊を生じ、チョコレートの使用性能とテクスチ ャを著しく劣化させる。

当校　′　の′　の　′ これらの欠点を克服するため、高温に耐えるチョコレートについての多数の研究 が行われている。

提案されている解決策の一つは、高融点の脂肪を選択することである。しかしこ の方法を行うと、そのチョコレートは口中で蝋のような感じを与える。

他の解決策としては、チョコレートの物性の喪失に対する、前記親油性相の溶融 によってもたらされる作用を最少にするため、チョコレートにおける脂肪相の連 続性を中断する方法がある。この中断は、高融点の成分の中に脂肪相を組込むか （転相）、またはチョコレートマス中に・油もしくは脂肪以外で、その構造中に 脂肪相を含有している固体生成物、を用いて高融点の網目を形成することによっ て達成することができる。

スイス特許第４０９６０３号には、チョコレート製造中、約５重量％の水をチョ コレートに直接混合する方法が記載されている。その溶融されたマスは非常に速 く増粘するので、その液体を型に注入することが不可能である。したがって、そ の組成物は粉砕して粉末にし、次に、型内で加圧下焼結しなければならない。

米国特許第２７６０８６７号には、水をチョコレートに混合するのに、レシチン のような公知の乳化剤を使用することが記載されている。レシチンを大量に使用 すると香味の問題が起こる。

スイス特許第４１０６０７号には、デキストロース、マルトース、転化糖、フル クトース、ソルビトールなどのような親水性物質を含有するチョコレート用組成 物が記載されている。この組成物とともに成形されたチョコレート商品は、湿潤 大気に暴露されると大量の水を吸収するのでチョコレートの耐熱性が改善される 。

スイス特許第３９９６９１号および同第４６９２１１号には、製造中、チョコレ ート組成物に無定形槽を混合することが記載されている。

これらの糖は、水を吸収中に、分枝構造を生成して沈澱し、この分枝構造は、温 度がチョコレート製造に用いられる脂肪の溶融温度を越えたときにチョコレート マスが崩壊するのを防止する。

米国特許第４０８１５５９号では、多量の糖がチョコレートに添加され、その結 果、最後に水が添加されると、エマルジョン状態で消費される脂肪を含有する糖 の水溶液が産生される。

日本国特開昭５９−１５６２４６号では、少量の水を含有する（１５〜５％）チ ョコレートが、チョコレートを、グルコースシロップ、スクロース、転化糖、デ ンプン、蜂蜜、ソルビトールなどのような水和成分と混合することによって製造 されている。

またこれらの脂肪は、食用で脂質に不溶性の膜で製造した２ミクロンより小さい マイクロカプセルの形態で混合することもできる（スイス特許第５１９６５８号 ）。

フランス特許第２３１８５８９号によれば、６５℃までの温度に耐性のチョコレ ート組成物が、下記の操作を実施することによって製造することができる。すな わち１５〜３５重量％の食用脂肪と少なくとも４０重量％の糖を含有する組成物 中で、１００重量％を得るのに充分な多量の水で乳化を行う。

次いで、含水量が５重量％以下でかつ個々の脂肪球が無定形槽（塘ガラス）中に 混合されている食用組成物を得るため、水相と脂肪相が分離するまで水を蒸発さ せる。

米国特許第４４４６１６６号では、第一に水を固体脂肪相中で乳化して、得られ たエマルジョンを非常に微細な粒子の粉末中に混練し、次いでこれらの粒子を溶 融チョコレートマス中に分散させる。水をコートしている固体脂は充分な熱イナ ーシャ（ｔｈｅｒｍａｌ　１ｎｅｒｔｉａ）をもっているので、この方法によっ て、被包している脂肪が溶融するまでしたがって保持されている水が粒子から放 出されるまでは、脂肪の中に組込まれた水を液体のチョコレートのマス中に均一 に分布させることができる。

この方法の欠点は、この方法で処理したチョコレートマスは標準のものより少な い脂肪で製造しなければならずその理由は残りの脂肪が粉末固体−水のエマルジ ョン（ｓｏｌｉｄ　ｗａｔｅｒ　ｅｍｕｌｓｉｏｎ）の形態で添加されるからで あるが、このことは望ましくない製造上の問題を起こす。

ヨーロッパ特許第２９７０５４号には、水中の空気もしくは気体の微少な泡を、 チョコレートマスのような親油性の液体マスと混合し次いで冷却する方法が記載 されている。

このマスは両親媒性の泡安定剤を添加することによって安定化させることが好ま しい。

次いで封入された空気またはガスは、上記混合物を減圧にさらすかまたは機械的 に圧縮することによって、成形するために混合物から除去される。

ヨーロッパ特許第４２７５４４号には、ナツトペーストまたは低い親水性親油性 比を有する塘脂肪エステルの存在下、チョコレートを適当な量の水と混合するこ とによって安定な油中水滴型エマルジョンを製造することが記載されている。さ らに、レシチン、脂肪酸エステル類、グリコールまたはグリセリンのような通常 の乳化剤を一種以上使用することができる。

ヨーロッパ特許第３９３３２７号によれば、油相と、例えば糖、果糖、麦芽糖な どのような親水性製品を含有する水相とを乳化剤の存在下で乳化させることによ って製造した油中水滴型エマルジョンを、チョコレート用の基本製品と混合する ことによって、耐熱性チョコレートが製造される。骨格が、油または脂肪以外の 固体によって徐々に生成する。得られたチョコレートは、１８℃で２０日間貯蔵 した後、４０℃と５０℃の大気中でその形態を保持している。

日本国特開昭６０−０２７３３９号には、油成分、多量の水を含有する成分、お よび特定の親油性を有する乳化剤で製造した油中水滴型エマルジョンをチョコレ ートに添加することによって、高含水量のチョコレートを製造することが記載さ れている。

、　日本国特開平３−０５３８４７号によれば、多量の水を含有する成分を、ス クロースと不飽和脂肪酸の親油性ポリエステルを含有するチョコレートベースに 添加することによって、高含水量のチョコレートが製造される。

日本国特開昭５７−１１５１４０号には、少なくとも一部分が固化した脂肪酸を 含有する油中水滴型エマルジョンを形成する粒子を含有する耐熱性のチョコレー ト組成物が記載されている。

当該技術分野の従来の技術についての上記説明から、高温天候でのチョコレート の特性を改善する目的でチョコレートに水を混合する多くの方法が提案されてい ることは明らかである。しかし、水を添加すると親油性マスが極めて迅速に増粘 するので、この水をチョコレート内に非常に微細にかつ均一に分布させることは 事実上不可能であることが分かつている。

その結果、この種の水和チョコレートは、口の中で粒子状のテクスチャを有しか つきめの粗い感覚を与える。

さらに、その構造は口の中でばりばりしたもろい感覚を与える。その上に、多く の場合、製造するのに追加の工程が必要であり、その生産性に否定的な影響を与 える。

泣肌Ω旦辺 本発明の目的は、当該技術分野の上記従来技術の欠点を最小にして、チョコレー トのような水和親油性組成物を提供することである。

本発明の追加の目的は、口の中でマイルドな溶融感とマイルドな感覚を与え、な らびに良質のチョコレートに等しい品質を有し、しかも４０℃以上の温度または ５５〜７５℃の温度においてさえもその形態を維持しかつ手に粘着しない耐熱性 チョコレートを提供することである。

主及亘り豆五Ωヨ】 本発明は、中に水が固定化されている水性成分を含有する親油性成分からなる水 和親油性組成物に関する。

この水性成分は水または水性組成物で構成されている。

該水性組成物は、生クリーム（ｃｒｉｍｅ　ｆｒａｔｃｈｅ　）　、ジュース、 リキュ−ル、天然蜂蜜、牛乳、液状部、香味成分、ぶどう酒、コーヒーまたはそ の混合物からなる群から選択することが好ましい。

非食品を目的とする場合は、水が主な相である他の水性組成物を使用できる。

水性成分の水は、好ましくはゲル化特性を有する炭水化物および／またはペクチ ンを含有するゲルのような三次元構造体で固定されているのが有利である。

本発明の好ましい実施態様によれば、上記炭水化物は、フルクタン類好ましくは 分枝反応で任意に修飾されたイヌリン；ジャガイモ粉末；トウモロコシ、小麦、 米またはキャラサバのでんぷんのようなでんぷん類：アラビャゴム；またはその 混合物からなる群から選択される。ジャガイモ粉末および／またはでんぷんは改 質すると有利である。

本発明によれば、本発明の組成物は、親油性成分中に、０．１〜１５重量％の水 または水性組成物、好ましくは０．１〜１０％の水または水性組成物を含有して いる。

好ましくは、その親油性成分はチョコレートマスまたはチョコレート代用マスで ある。

他の態様の本発明は、親油性成分が、中に水が固定化されている水性成分と混合 されている本発明の組成物の製造方法に関する。

また本発明は、チョコレートマスのような親油性マス中に、多量の水を含有する 香味成分を混合する方法であって：水が上記の方法にしたがって該香味成分中に 予め固定化されていることを特徴とする方法に関する。この方法によれば、水は もはやこれらの成分から予め除かなくてもよい。

勿論、水を捕捉し固定化するいずれの方法も使用できると解される。

水を混合することによって、低カロリーのチョコレートも有利に得ることができ る。さらに、水を混合するこの方法は、高度に低カロリーのチョコレートを得る ために、糖および／または脂肪の代替品の使用を組合せることもできる。

日の　ましい　、の１日 水または水性成分を、親油性を有する成分中に均一かつ均質に混合する際に付随 する問題を解決するため、出願人は詳細な研究を開始し、容易に実施できる方法 を開発した。

上記の水性成分は、水：またはクリーム、牛乳、ジュース、リキュール、液体塘 、天然蜂蜜などのような水性組成物；またはぶどう酒、コーヒーもしくはその混 合物のような多量の水を含有する他の香味成分である。

“水“という用語は、本明細書で以後用いる場合、水内体および任意の水性成分 の両方を意味する。

水を親油性成分に導入する際に、水は、親油性成分中に均質に分布される前に、 親油性成分に直接接触させないことが絶対必要である。それ故に、水と親油性成 分が接触するのをできる限り遅延させるようにしなければならない。

出願人は、水または水性成分を固定化することによって、親油性成分の特性を少 しも劣化させることなく、水または水性成分を親油性成分と均一かつ均質に混合 できることを見出したのである。

水は、ゲルのような三次元構造体中に捕捉することによって固定化される。

文献にはゲルについて多くの定義がある０例えば、“Ａｄｖａｎｃｅｓ　ｉｎ　 Ｆｏｏｄ　ａｎｄ　Ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ”　Ｊ、　Ｅ、　Ｋ １ｎ５ｅ１編集、Ａｃａｄｅｍｉｃ　Ｐｒｅｓｓ社、１９９０年、３４巻、２０ ４頁に、簡単な定義：　“ゲルは液体を固定化する性能によって定義することが できる”がある。この同じ書籍の２０５頁に、ゲルが、構造の規準に基づいて４ 種に分類されている。

“Ｆｏｏｄ　Ｐｏｌｙｍｅｒｓ　、　Ｇｅ１ｓ　ａｎｄ　Ｃｏ１１ｏｉｄｓ”　 、　Ｅ、　Ｄｉｋｉｎｓｏｎ編集、ｔｈｅ　Ｒ。

ｙａｌ　５ｏｃｉｅｔｙ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙの特別刊行物第８２号の３ ６９頁の“Ｏｎ　ｔｈｅｆｒａｃｔａｌ　ｎａｔｕｒｅ　ｏｆ　Ｐａｒｔｉｃｌ ｅ　ｇｅｌｓ”の章の緒言に、前記書籍の２０４頁と２０５頁にも記載されてい るゲルのもう一つの定義：　“ゲルは、連続液相中の、接続された分子または粒 子の連続三次元の網目構造である”がある。

３６９頁の第２パラグラフに、著者は、“はとんどの研究者は、ゲルの網目構造 が、共有結合、または微細結晶領域は、またはからみ合い、または他の結合によ って、所定の位置で分枝している長くて可攬性の巨大分子で構成されていると主 として考えている。しかし、他のタイプのゲルがある。すなわちかなり小さな両 親媒性分子が会合して液体溶液のまわりに三次元構造を形成することができる。

また懸濁粒子が凝集してかなり不規則な連続網目構造を作ることもできる。”と 述べている。

すへてのゲルの特徴は、外観は固体であり、それにもかかわらず高い水の活性が あるということであり、このことは水が捕捉されていないかまたは遊離している ことを示している。

この水は、ゲルが切断された場合でもゲルから流出しない。

一般に、水を固定化するいずれの構造も、水を、親油性を有する成分に均質に混 合するのに適していると言えるであろう。

ゲルを形成することによりまたは他の手段によって水を固定化することかできる 製品はすべて適している。

しかしチョコレートはヒトが消費する製品であるから、ゲル化特性を有する炭水 化物またはペクチンのような食用製品だけを試験した。炭水化物として、出願人 は、イヌリンのようなフルクタン類；　Ｒｏｃｑｕｅｔｔｅ　ｅｔＦｒｅｒｅｓ 社のＬｙｃａｄｅｘ　ｌ　Ｏ○（登録商標）もしくはＡｖｅｂｅ　社のＰａ５ｅ ｌｌｉ　ＳＡ２　（登録商標）のようなジャガイモ粉末；または５ｔａｌｅｙ社 の５ｔｅｌｌａｒ　（登録商標）のようなトウモロコシでんぷんを使用した。ペ クチンの例としてはＨｅｒｃｕｌｅｓ　Ｉｎｃ社の５ｐｌｅｎｄｉｄ　（登録商 標）を使用した。

これらのゲルは、本願出願人の名義の１９９１年１０月４日付けで出願したベル ギー特許願第０９１０００９１４号の記載事項にしたがって製造したイヌリンの ゲルを除いて、これらの製品のメーカーの指示にしたがって製造した。

これらのゲルは、単に、中程度の攪拌を行いながら混合することによって、親油 性特性を有する成分に添加する。チョコレートマスは、親油性を有する成分の代 表的な例である。

チョコレートマスとしては、あらゆる種類のチョコレートすなわち、標準チョコ レートと、糖含量が少ないかもしくは脂肪含量が少ないチョコレートまたは糖と 脂肪の含量が少ないチョコレートを使用できる。

チョコレートとは、ミルクチョコレートおよびブラックチョコレートまたはホワ イトチョコレートもしくはこれらのチョコレートに基づいた他のチョコレートで あると解すべきである。

固定化された水とチョコレートマスの混合はテンパリング処理の前後で行うこと ができる。下記の実施例は例示を目的とするもので本発明の適用範囲を限定する ものではない。

扱い易いように、標準チョコレートを用いてチョコレートを通常製造するのと同 様に溶融し続いてテンパリング相にした。

チョコレートを個人が作る場合、固定化された水をテンバリング処理の前後に加 えることによって同じチョコレートが得られることは明らかである。

１　イヌリンクリームを　するチョコレート当該技術分野の従来技術に述べられ ている欠点を起こさずに水をチョコレートマスに均一かつ均質に分布させるため に、イヌリンクリームを標準のチョコレートに混合する。得られたチョコレート は標準のチョコレートの外観を有し、かつ標準チョコレートと同じ感覚刺激特性 をもっている。

板底ユ里１亘Ｌ ミルクチョコレート９５ イヌリンクリーム（５０％ｄ、ｍ、−乾燥物質）　５工程 室温の水２５０ｍＪ２をビーカーに注入し、次いでそのビーカーにＪｅｎｋｅ　 ＆Ｋｕｎｋｅｌ　Ｃｏ　社のｌ１ｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ　（登録商標）Ｔ２５ を入れる。

塊が生成するのを避けるため、ｔｌｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘを充分な速度で回転 させながら、イヌリン２５０ｇを少量ずつ添加する。イヌリンを添加し終ってか ら、２〜３分間剪断処理を続ける。この操作中にクリームが生成し始める。

標準ミルクチョコレートをオーブン内で４５℃にて溶融させる。得られたチョコ レートを、成形を行うのに適した流動性を得るためにテンパリング処理を行う。

このテンパー処理は、該チョコレートを攪拌しながら２５℃まで冷却し次いでそ のチョコレートを２７℃まで加熱して行う上記のイヌリンクリームを上記のテン パリング処理を行ったチョコレートに添加する。均質はマスを得るためそのチョ コレートを混合する。

得られたチョコレートを型に流し込む。型を振盪し冷却する。チョコレート（約 ２．５％の水を含有している）を型から取出して包装する。

クリーム中のイヌリンの濃度を変えて加工することは勿論可能である。クリーム 中のイヌリンの濃度は、使用されるイヌリンの種類によって１０重量％から７５ 重量％まで変えることができる。

さらに詳しく述べると、本発明の発明者らは、イヌリン濃度が、３゜、３５，４ ０．４５．５０および５５重量％のクリームを調製した。これらのイヌリンクリ ームはすべて、標準チョコレートと均等の感覚刺激特性をもっているかまたは少 なくとも許容し得るチョコレートを生成した。

このクリーム製造方法は得られたチョコレートの性質には全く影響を与えなかっ た。

さらにチョコレート中の該クリームの濃度は変えることができる。例えば５０重 量％のイヌリンを含有するクリームを用いることによって、このクリームのチョ コレート中の濃度は、０．１重量％から２０重量％まで変えることができる。下 記表１に、クリーム中のイヌリンの濃度およびチョコレートマス中のクリームの 濃度を変えることによって得られたいくつの試験結果を示す。

表土　クリーム中のイヌリンの濃度およびチョコレートマス中のクリームの濃度 の変化 表１のブラックチョコレートに対するテンバリング処理の温度はそれぞれ２７℃ と２９℃である。

これらのすべての場合に、成形するのに適した粘度を有するチョコレートマスが 得られる。得られたチョコレートはすべて外観に優れ、口の中でマイルドな溶融 感覚と、口の中でマイルドな感覚を与える。これらのチョコレートは、通常の良 質なチョコレートと均等の感覚刺激特性を有し、しかも４０℃を越える温度もし くは５５℃と７５℃の温度でもその形態を維持し、かつ触れても粘着しない。

上記水和チョコレートに対して溶融と凝固の工程を数回繰返しても、チョコレー ト錠剤の表面への成分の分離または脂肪の分散はみとめられなかった。

２：ジャガイモ　Ｐａｇｅｌｌｉ　ＳＡ２またはＬ　ｃａｄｅｘ　１００に　づ いたゲル　るミルクチョコレート組成ｍ幻− ミルクチョコレート　９５．３ ジヤガイモ粉末ゲル（２５％ｄ、ｍ、）　４．７エ程 水２５０＋ｎＪ２を５０℃まで加熱する。この湯にジャガイモ粉末８３ｇを添加 する。得られた混合物を１００℃まで加熱する。その混合物をビーカーに注入す る。Ｊｅｎｋｅ　＆　Ｋｕｎｋｅｌ　Ｃｏ　社のＬｌｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ　 Ｔ　２５を上記ビーカーに入れ、フルスピードで２〜３分間回転させる。得られ た混合物を一夜冷蔵庫に入れる。このようにして約２５重量％の乾燥物質を含有 するゲルが得られる。

標準のミルクチョコレートをオーブン内で４５℃にて溶融させる。成形を行うの に適した流動性を得るため、上記チョコレートのテンパリング処理を行う。この テンパリング処理は、該チョコレートを攪拌しながら２５℃まで冷却し、次いで ２７℃まで加熱して行う。

改質ジャガイモ粉末に基づいたゲルを、テンパー処理をしたチョコレ−トに添加 する。このチョコレートを、均質なマスを得るために混合する。得られたチョコ レートを型に流し込む、型を振盪し冷却する。チョコレートを型から取出して包 装する。なおこのチョコレートは約３．５％の水を含有している。

溶融チョコレートの粘度の上昇は制限されているので、成形は極めて容易に行う ことができる。このようにして得られたチョコレートは優れた感覚刺激特性をも っている。

３、トウモロコシでんぷん　５ｔｅｌｌａｒ　るミルクチョコレート 緻丘ユ里ｌ旦Ｌ ミルクチョコレート　９４．６ 改質トウモロコシでんぷんのゲル（３５％ｄ、ｍ、）　５．４工程 室温の水２５０ｍＩ２をビーカーに注入し、そのビーカーにＪｅｎｋｅ　＆Ｋｕ ｎｋｅｌ　Ｃｏ　社の１ｌｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘを入れる。

トウモロコシでんぷん１３４．６ｇを添加する。上記Ｕｌｔｒａ　−Ｔｕｒｒａ ｘをフルスピードで２〜３分間回転させる。このようにして３５％の乾燥物質を 含有するクリームが得られる。

標準ミルクチョコレートをオーブン内で４５℃にて溶融させる。成形するのに適 した流動性を得るため上記のチョコレートのテンパリング処理を行う。このテン パリングは、チョコレートを攪拌しながら２５℃まで冷却し次いで２７℃まで加 熱して行う。

先に調製した改質トウモロコシでんぷんのクリームを、上記テンパリング処理を 行ったチョコレートに添加する。均質なマスを得るために上記チョコレートを攪 拌する。得られたチョコレートを型に流し込む。その型を振盪して冷却する。チ ョコレート（約３．５％の水を含有している）を型から取出して包装する。

この実施例の水和チョコレートと標準のチョコレートを、経験豊かな味覚パネル に提示したところ、そのパネルの誰もこれら２種のチョコレート間に感覚刺激特 性の差を見つけることができなかった。

ミルクチョコレート　９６．３ Ｓｐｌｅｎｄｉｄゲル　３．７ エ程 ５ｐｌｅｎｄｉｄ　３　、７　ｇとやはりＨｅｒｃｕｌｅｓ　Ｉｎｃ、製のＧｅ ｎｕ　Ｐｅｃｔｉｎ　ｔｙｐｅ　ＢＢ　Ｒａｐｉｄ　Ｓｅｔ　０．２５　ｇを乾 燥状態で混合する。壇化カルシウムニ水化物０．４ｇを水９５．６ｍｇの一部分 を用いて溶解する。上記の５ｐｌｅｎｄｉｄとＧｅｎｕ　Ｐｅｃｔｉｎを、高速 ミキサーを用いて残りの水に溶解する。上記の塩化カルシウム溶液を、迅速に攪 拌しながら添加する。この混合物がアップルソースのようになるまで攪拌を続け る。

標準のミルクチョコレートなオーブン中４５℃にて溶融させる。そのチョコレー トを、成形するのに適した流動性を得るためにテンバリング処理を行う。このテ ンパリング処理は、該チョコレートを攪拌しながら２５℃まで冷却し次いで２７ ℃まで加熱して行う。

テンパリング処理を行ったチョコレートに５ｐｌｅｎｄｉｄゲルを添加する。得 られたチョコレートを、均質なマスを得るため混合する。そのチョコレートを型 に流し込む。型を振盪し冷却する。チョコレート（約３゜、５％の水を含有して いる）を型から取出して包装する。

ミルクチョコレート　９２ クリームペースト　８ 工程 室温の生クリーム２５０ｍ℃をビーカーに注入し、そのビーカーに、Ｊｅｎｋｅ 　＆Ｋｕｎｋｅｌ　Ｃｏ　社のＵｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ　Ｔ　２５を入れる。

塊が生成するのを避けるために、上記Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘをフルスピード で回転させながらイヌリン１６７ｇを少量ずつ添加する。イヌリンを添加し終っ てから剪断処理を２〜３分間続ける。６０％の生クリームと４０％のイヌリンを 含有するペーストが得られる。

標準のミルクチョコレートをオーブン内で４５℃にて溶融させる。そのチョコレ ートは、成形に適した流動性を得るためにテンパリング処理を行う。このテンバ リング処理は、該チョコレートを攪拌しながら２５℃まで冷却し次いで２７℃ま で加熱して行う。

このテンバリング処理をしたチョコレートに上記の生クリームペーストを添加す る。均質はマスを得るために上記チョコレートを混合する。

得られたチョコレートを型に流し込む。その型を振盪し冷却する。チョコレート を型から取出して包装する。

すぐれたクリーム味を有するチョコレートが得られ、成形を容易に行うことがで きる。このチョコレートは手の中では溶融しない。

６・アラビアゴム　るミルクチョコレート組成」１１ｖ０− ミルクチョコレート　９３ アラビアゴムのゲル　７ エ程 水２５０ｍβをビーカー中で１００℃に加熱する。アラビアゴム２５０ｇを添加 する。混合物が均質になるまで１５〜３０分間混合する。ゲルが生成するように 静止させる。

標準のミルクチョコレートを瀘内にて４５℃で溶融させる。成形するのに適した 流動性を得るためチョコレートをテンバリング処理する。このテンバリング処理 は該チョコレートを攪拌しながら２５℃まで冷却し次いでそのチョコレートを２ ７℃まで加熱して行う。

このテンパリング処理を行ったチョコレートにアラビアゴムのゲルを添加する。

均質はマスを得るためにそのチョコレートを混合する。得られたチョコレートを 型に流し込む。その型を振盪し冷却する。チョコレート（約３．５％の水を含有 している）を型から取出して包装する。

溶融したチョコレートの粘度は、ゲルを添加している間、事実上増大しないので 、成形は容易に行うことができる。このようにして得られたチョコレートは、標 準のチョコレートと均等の感覚刺激特性を有し、かつ手の中で溶融することはな い。

ミルクチョコレ−１’　９０ イヌリンクリーム（５０％ｄ、ｍ、）　１０工程 実施例１にしたがってイヌリンクリームを製造する。ミルクチョコレートをオー ブン内で４５℃にて溶融させる。その溶融したチョコレートにイヌリンクリーム を添加する。均質なマスを得るためそのチョコレートを混合する。成形に適した 流動性を得るため該チョコレートのテンパリング処理を行う。そのテンパリング 処理は、該チョコレートを攪拌しながら２５℃まで冷却し次いでそのチョコレー トを２７℃まで加熱して行う、得られたチョコレートを型に流し込む。型を振盪 し次いで冷却する。チョコレート（約５％の水を含有している）を型から取出し て包装する。

イヌリンクリームのチョコレートマスへの添加は、（実施例１に記載されている ように）テンバリング処理の前後の両方で行ってもよい。試食試験から明らかな ように、実施例１とこの実施例で作製したチョコレートの感覚刺激特性間に差異 は全く認められなかった。

８　ジュース　るブラックチョコレート板底」里１旦Ｌ ブラックチョコレート　９３ オレンジジユース含有クリーム　７ エ程 室温のオレンジジュース２５０ｍβをビーカーに注入し、次いでそのビーカーに 、　Ｊｅｎｋｅ　＆Ｋｕｎｋｅｌ　Ｃｏ　社のｔｌｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘ　Ｔ 　２５を入れる。上記Ｕｌｔｒａ−Ｔｕｒｒａｘをフルスピードで回転させなが ら、塊が生成するのを避けるためイヌリン２５０ｇを少量ずつ添加する。イヌリ ンを添加し終ってから、剪断処理を２〜３分間続ける。

標準のブラックチョコレートな瀘内で４５℃にて溶融させる。成形に適した流動 性を得るために上記チョコレートのテンパリング処理を行う。このテンバリング 処理は、該チョコレートを攪拌しながら２７℃まで冷却し、次いでそのチョコレ ートを２９℃まで加熱して行う。

テンバリング処理を行ったチョコレートに、オレンジジュース含有のイヌリンク リームを添加する。均質のマスを得るために、得られたチョコレートを混合する 。そのチョコレートを型に流し込む。その型を振盪し、冷却する。チョコレート （約３．５％の水を含有している）を取出して包装する。

手の中では溶融せずかつ非常に容易に成形することができて、優れた感覚刺激特 性を有するチョコレートが得られる。

実施例５で実証したように、水を、生クリームまたは果物ジュース中に固定化す ることは、予め水を除去することを必要とせずに、香味成分を親油性マスに導入 する有効な方法を提供する。

９：４０’Ｃの熱に・　る　熱　の； 実施例１，２，３．４．６および７で得たチョコレートを、標準のミルクチョコ レートとともに４０℃のオーブン中に入れた。１時間後、標準のチョコレートは その形態を失ったが、他のチョコレートはその形態を保持している。６時間後、 標準のチョコレートは完全に流動性であったが、種々の実施例由来のチョコレー トは、依然としてその初期の形態を保持している。

１０：　の。

実施例１〜８にしたがって製造したチョコレートを、温度が２０℃で相対湿度が ６５％の順化キャビネット中に１５日間入れておいた。これらのチョコレートの 表面には変化が全く認められなかった。

１１：圧 実施例１，２，３，４．６および７にしたがって製造したチョコレートを、その チョコレート板の上に栂指を１分間押圧することによって評価した。どのチョコ レートも溶融したり栂指に粘着することはなかった。標準のミルクチョコレート について同じ試験を行ったところ、表面が溶融して粘着した。

フロントページの続き （７２）発明者　スミッ、ジョルジュ ベルギー、べ−９３０８ジゼゲムーアアルス、ドクトル　ド　コクストラード１ ６（７２）発明者　ケーム、トマス スイス、シーエイチー５００１　アーロ、バッハシュトラーセ　１０９

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. １．親油性の成分、および中に水が固定化されている水性成分からなることを特 徴とする水和親油性組成物。
2. ２．水性成分が水または水性組成物からなることを特徴とする請求項１記載の組 成物。
3. ３．水性組成物が、生クリーム、ジュース、リキュール、天然蜂蜜、牛乳、液体 糖、香味成分、ぶどう酒、コーヒーまたはその混合物からなる群から選択される ことを特徴とする請求項２記載の組成物。
4. ４．水性成分中の水が三次元構造体中に固定化されていることを特徴とする請求 項１〜３のいずれか一つに記載の組成物。
5. ５．水性成分中の水がゲル中に固定化されていることを特徴とする請求項１〜４ のいずれか一つに記載の組成物。
6. ６．ゲルが、ゲル化特性を有する炭水化物および／またはペクチンからなること を特徴とする請求項５記載の組成物。
7. ７．炭水化物が、フルクタン類好ましくは任意に修飾されているイヌリン；任意 に改質されているジャガイモ粉末；でんぷん類好ましくは任意に改質されている トウモロコシ、小麦、米またはキャッサバのでんぷん；アラビアゴム；またはそ の混合物からなる群から選択されることを特徴とする請求項６記載の組成物。
8. ８．親油性成分中に、０．１〜１５重量％の水または水性組成物を含有すること を特徴とする請求項１〜７のいずれか一つに記載の組成物。
9. ９．親油性成分中に、０．１〜１０％の水または水性組成物を含有することを特 徴とする請求項８記載の組成物。
10. １０．親油性成分がチョコレートマスまたはチョコレート代用マスであることを 特徴とする請求項１〜９のいずれか一つに記載の組成物。
11. １１．親油性成分を、水が中に固定化されている水性成分と混合することを特徴 とする請求項１〜１０のいずれか一つに記載の水和親油性組成物を製造する方法 。
12. １２．水が、三次元構造好ましくはゲルの生成によって固定化されることを特徴 とする請求項１１記載の方法。
13. １３．水が請求項１１または１２にしたがって香味成分中に予め固定化されてい ることを特徴とする、多量の水を含有する香味成分を親油性マスまたはチョコレ ートマスに混合する方法。