DE389127C

DE389127C - Verfahren zur Herstellung einer festen, schokoladeartigen Guss- oder Glasurmasse fuer Konditoreiwaren

Info

Publication number: DE389127C
Application number: DESCH55971D
Authority: DE
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1919-08-21
Filing date: 1919-08-21
Publication date: 1924-01-25

Description

Verfahren zur Herstellung einer festen, schokoladeartigen Guß- oder Glasurmasse - für Konditoreiwaren. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer festen, schokoladeartigen Guß- oder Glasurmasse für Konditoreiwaren. Das mittels dieses Verfahrens hergestellte Produkt bildet im Gegensatz zu ähnlichen Produkten eine feste, nicht klebrig werdende Masse, die bei der Verwendung leicht angewärmt und dadurch flüssig wird und auf den Konditorwaren einen glänzenden Überzug bildet.
Das Verfahren besteht darin, daß eine allmählich hergestellte Mischung von bestimmten Mengen dünnflüssigem Blockkakao und Zucker mit heißem Wasser unter Zusatz von Vanille schnell auf 88 bis go° -erhitzt wird, -vorauf nach dem Verkochen die Masse rasch auf 35° abgekühlt und mittels eines langen Holzspachtels in bekannter Weise tabliert wird.
.Ein Ausführungsbeispiel des Verfahrens ist folgendes Etwa a kg Blockkakao werden unter geringer Hitze zerlaufen gelassen, bis die Masse dünnflüssig geworden ist, worauf von etwa 5 kg Zucker zuerst ein Drittel darunter gemischt und genügend verrührt und nun der dritte Teil von 38/,l heißem Wasser hinzugegossen wird. Das Zugießen muß nach und nach geschehen, da beim -plötzlichen Hinzugießen der ganzen Menge .keine Bindung entstände und die Masse vor dem Kochen schon zusammenfahren würde und dann nicht wieder glatt zu bringen ist.
Zu dieser Mischung wird von der Wasser-und Zuckermenge ein weiteres Drittel Zucker und ein Drittel Wasser hinzugesetzt und so abwechselnd auch das letzte Drittel, bis Zucker -und Wasser aufgebraucht sind. Zu der Masse werden jetzt zwei der Länge nach durchgeschnittene Schoten Vanille gelegt, dämit sie derselben beim Kochen den erforderlichen guten Geschmack verleihen.
Die ganze Masse wird nun einer größeren Hitze ausgesetzt, um sie schnell auf 88 bis go° des Zuckerthermometers zu erhitzen. Während dieses Erhitzens darf die Masse nicht mehr gerührt werden, jedoch müssen Vorkehrungen ,getroffen werden, die ein Anbrennen der Masse verhüten, was z. B. durch Zwischenlegen eines Schamottesteins zwischen Hitzquelle und Kochkessel geschehen kann.
Sobald die Masse auf 88 bis go° erhitzt ist, wird sie schnell auf 35° abgekühlt, was zweckmäßig ,durch Aufgießen auf eine mit Rand versehene Marmorplatte geschieht. Hierauf erfolgt in. bekannter Weise das Tablieren mittels eines langen Holzspachtels. durch Hin- und Herreiben, bis die Masse fest ist.
Diese feste Masse ist stets fertig zum Gebrauch, unbegrenzt lange haltbar und sparsam in ihrer Verwendung. Durch leichtes Anwärmen wird sie sofort wieder flüssig, es braucht dann nur so viel Läuterzueker hinzugerührt zu werden, wie für Aden auf der betreffenden: Konditorware herzustellenden Überzug .erwünscht ist. Übrigbleibende Rückstände werden getrocknet und können immer wieder verwendet werden, ohne daß vorher ein Kochen und Tablieren notwendig ist. Wenn nicht die im vorliegenden Falle angegebenen Mengenverhältnisse verwendet werden und die Herstellung der Mischung und deren Abkühlung in der erwähnten bestimmten Weise erfolgen, so wird die gewünschte Wirkung nicht erreicht.

Claims

PATENT-ANSPRUCII: Verfahren zur Herstellung einer festen, schokoladeartigen Guß- oder Glasurmasse für Konditoreiwaren, dadurch gekennzeichnet, daß einer durch Schmelzen von etwa 2 kg Blockkakao erhaltenen' Lösung der dritte Teil von etwa 5 kg Zucker und von etwa 33J41 heißem Wasser nach und nach unter Umrühren zugesetzt und dieser Mischung hierauf abwechselnd die übrigen Teile Wasser und Zucker beigemischt werden., worauf nach Zusatz von Vanille unter Vermeidung des Anbrennens und ohne Umrühren die Masse schnell auf 88 his 9o° erhitzt, dann schnell auf etwa 35° abgekühlt und schließlich in bekannter Weise tabliert wird.