JPH1028530A - チョコレートの製造法 - Google Patents

チョコレートの製造法

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JPH1028530A
JPH1028530A JP9093627A JP9362797A JPH1028530A JP H1028530 A JPH1028530 A JP H1028530A JP 9093627 A JP9093627 A JP 9093627A JP 9362797 A JP9362797 A JP 9362797A JP H1028530 A JPH1028530 A JP H1028530A
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chocolate
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Pierre Ducret
ジュクレ ピエール
Wille Hans-Juergen
− ユエルゲン ヴィル ハンス
Junkuan Wang
ワン ジュンクァン
Holz Katrin
ホルツ カトリン
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Nestle SA
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Societe des Produits Nestle SA
Nestle SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明の課題は、チョコレートの熱抵抗を増
加させ、且つカロリー含量を減ずるために、３から20重
量％の水を混入したチョコレートおよびチョコレート類
似製品を製造すること。 【課題を解決する手段】 前もってテンパリングしたチ
ョコレート又はチョコレートに類似する製品、および水
を含有する組成物を押出機に導入し、その中で混合物を
制御された温度で混合し、ついで混合物はノズルを通過
させ、出てくるチョコレート体の温度が０から28℃の温
度になるようにする。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は水を混入した、チョ
コレートおよび類似製品の製造に関する。チョコレート
は脂肪相、カカオバターおよび必要ならば乳脂から成
り、本質的に固形物、例えば、セルロース繊維、糖結晶
および分散したタンパク質を含む。チョコレートの製造
において、微かく粉砕した又は精製したココア粉末は、
混練操作によって、脂肪相中の糖、ココアおよび必要な
らば粉乳の流動性サスペンションに変えられる。チョコ
レートの水分含量は混練の前に約１重量％で、且つ水分
の蒸発を伴なうこの操作の後に１％以下になる。
【０００２】
【従来の技術】糖菓／チョコレートの製造の分野におい
て、チョコレートの熱抵抗を増加さすことおよびカロリ
ー含量を減ずることにかなりの関心がある。これらの成
果を得るために種々の方法が提案された。
【０００３】１つの方法は水又は湿潤剤、例えばグリセ
ロールを直接混入するものであった。この混入方法は、
かなりの粘度が急速に増加し、それは前記の化合物がチ
ョコレートの脂質相に分散している糖と反応して、凝塊
を形成することによる。このように変質したチョコレー
トは、実際的に取扱いが不可能であり、且つ口の中に粗
い、ざらざらした感覚を生ずる。その後に水を除去して
も、この劣化したテクスチャーは変わらない。
【０００４】他の方法は水和した物質、発泡体、シロッ
プ、ゲル、又は油中水又は水中油のエマルションを加え
るものである。このようなアプローチの例は US-A-5160
760号明細書に記載されている方法によって供され、そ
の方法によれば炭水化物の溶液と脂肪のエマルションを
乳化剤の存在下で調製し、その後そのエマルションをテ
ンパリングしたチョコレート体と混合する。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】チョコレートに水を混
入する問題は、本発明により粘度の増加によって生ずる
障害を回避することによって解決された。
【０００６】
【課題を解決しようとする手段】それ故に、本発明は、
チョコレート又はチョコレートに類似する製品および水
を含有する組成物を押出機に導入し、その中で混合物を
制御された温度において混合し、ついで混合物はノズル
を通過させ、その結果出てくるチョコレート体は０から
28℃の温度であることを特徴とする、チョコレートおよ
び類似製品の製造方法に関する。
【０００７】本発明において、用語「チョコレートに類
似する製品」とは、組成がチョコレートに類似する糖菓
製品を意味し、その糖菓製品はココアバターの全部又は
一部を、糖菓で通常使用し且つその物理的／化学的特性
がココアバターの特性に類似するか又は同等である、植
物起源の脂肪又は植物起源の脂肪の混合物によって置換
したものである。従って下文では、用語チョコレート
を、チョコレートおよびそれに類似する製品を指すもの
として使用する。
【０００８】
【発明の実施形態】本発明において、水を含有する組成
物は増粘物質又はゲル化物質のエマルション又は水性分
散体である。使用されるゲル化剤は、例えば、カラジー
ナン、ゲラン、ガム、ゼラチン又は微結晶セルロースで
よい。微結晶セルロースの使用は好ましく、それがカロ
リーを含有せず、且つ口中で改良された感覚を生ずるか
らである。そのような組成物は、チョコレートの微生物
学的な安定性の改良が望まれる場合には、多価アルコー
ル、例えば、グリセロールを含有することができる。そ
れは、水溶性物質、例えばフレーバ付与剤、保存剤、活
性物質、微量元素および／又はビタミンを含有するのが
よい。
【０００９】組成物の５から20重量％の、好ましくは５
から８重量％の目的量の微結晶セルローズを高速度混合
機によって水の中に分散させて水性ゲルを調製するのが
有利である。必要ならば、保存料の塩、例えば、安息香
酸ナトリウムおよびソルビン酸カリウムをゲル化剤の添
加前に水性組成物に加える。最後に、他の水溶性成分を
ゲル化剤を適切に分散した後に加える。例えば、水分活
性を例えば約10重量％の水性組成物の量に減ずるため
に、グリセロールを加えることが可能である。それに乳
化剤、例えば、レチシン、脂肪酸とポリグリセロールの
エステル、又はそのような乳化剤の混合物を加えて、チ
ョコレート体中の水性組成物の分配を改善し、それによ
って最終製品の微生物学的安定性を一層保証することも
可能である。
【００１０】変法として、水を含有する組成物として、
例えば、クリーム又は無糖練乳又は加糖練乳を使用する
こともできる。水を混入することによって、例えばそれ
に乳酸カルシウムの形態のカルシウムおよびビタミン、
例えばビタミンＣを混入することによって、栄養的価値
を有する機能性チョコレートを製造することが可能であ
る。
【００１１】押出しを行うために、冷却装置を備えた２
重ジャケット円筒付の１軸スクリュー押出機又は２軸ス
クリュー押出機を使用することが出来る。成分をより良
く混合する２軸スクリュー押出機が好ましい。スクリュ
ーは連続的なセクターで構成することができ、それらの
形状は１つのセクターから他に、例えばスレッドとそれ
らのピッチの方向の観点から変わる。スクリューの形状
は、限定された剪断の間に混合およびチョコレート体の
出口ノズル方向への送りを最大限にするのに適するもの
が好ましい。例えば、輸送効果のある正の方向の、又は
返送の効果のある負の方向の、単一の又は２重の丸い突
出部のある平円盤により、又は返送を起こす逆のスクリ
ューピッチを有するセクターにより、中間の攪拌帯を供
することができる。スクリューは反対の方向又は好まし
くは同一の方向に回転することができる。スクリューの
速度は50から500rpm、そして好ましくは 250から400rpm
である。円筒部および必要ならばスクリューは、好まし
くはセクターあたり１つの自主的な冷却回路を有し、冷
却液の流れを調節するバルブを有する二重ジャケットお
よび必要ならばスクリューのための冷却回路で構成され
た冷却装置を取り付け、調節された温度に制御される。
出口ノズルは各種の形状を有することができ、且つ切断
要素を押出機の出口に供して、チョコレート体を例え
ば、個々の断片、棒状又は平板に形成することができ
る。
【００１２】チョコレートは、押出機の中に、粗く粉砕
した状態又は粉末の形態で導入することができる。チョ
コレートはダークチョコレート、ミルクチョコレート又
はホワイトチョコレートであり、すなわち、チョコレー
ト体は非脂肪ココア固形物を含まない。チョコレートは
前もってテンパリングするのが好ましい。前記のチョコ
レート体は制御された方法で、例えば、押出しスクリュ
ーを取り付けた分配ホッパーによって押出機に導入され
る。
【００１３】水を含有する組成物は、好ましくはポンプ
で送ることができるゲル又はエマルションの形態で、計
量ポンプによって押出機に導入することが出来る。円筒
部の温度は、装置から出るチョコレート体が０から28
℃、好ましくは18から22℃の温度を有するように調節す
る。
【００１４】押出機を離れるチョコレートは、粘着性の
流体よりはむしろ高度の可塑性体の形態をとり、しか
し、この可塑性は時間と共に減退し、且つ30分から数時
間後、チョコレートは砕けやすくなる。この物理的変化
の時間は水分含量と押出し条件による。最終生成物は、
３から20重量％の水を含有するかどうかによってハード
からソフトの範囲のコンシステンシーを有する。好まし
くない態様として、水を含有する組成物と液状チョコレ
ート体を前もって混合しそしてこのプレミックスを押出
機に導入することができる。
【００１５】液状チョコレート体および水を含有する組
成物を、別々に直接押出機に導入することもでき、その
場合に混合能力をより良くするために２軸スクリュー押
出機を使用するのが好ましい。
【００１６】得た生成物はより少ないカロリーを含有
し、標準のチョコレートと比べて類似の味とよりよい熱
抵抗を有する。それは栄養学上の又は機能上の成分例え
ば湿潤剤、フレーバ付与剤、又は生物学的活性物質に対
する媒体として作用することができる。それは好ましく
はケーシング又は中心部として使用し、水を加えずにテ
ンパリングしたチョコレートで被覆し、又は型で作っ
た、水を加えずにテンパリングしたチョコレートのシェ
ルの中に導入する。下記の例は本発明を詳細に説明し、
例中、パーセントおよび部は別の指示がなければ重量基
準とする。
【００１７】例１ ゲル化した水性組成物は、84％の水の中に６％の微結晶
のセルロース（アビセルRC-591 FTM) を高速混合機にて
激しく攪拌しながら分散させて作り、ついでゲルが形成
されたならば、10％のグリセロールをそれに加える。粉
末形態（粒度１mm以下) のチョコレートを前もってテン
パリングし、制御された分配ホッパーによって、同一方
向に回転する冷却装置を備えた２軸スクリュー押出機に
導入し、その中にゲル化した水性組成物を計量ポンプに
よって注入する。比較として、同じチョコレート粉末だ
けを押出す。押出しのパラメーターと押出し物のテクス
チャーを表１に示す。得たチョコレートは、対照として
使用したチョコレートより一層クリーム状であり、且つ
苦みが少ない。
【００１８】例２ 0.05％の安息香酸ナトリウムおよび0.05％のソルビン酸
カリウムを保存剤としてゲルに加える以外は例１と同様
の操作である。得た生成物の物理的特性は例１によって
作ったチョコレートの特性と類似している。
【００１９】例３ 方法は、５％の乳酸カルシウムをゲルに加える以外は例
２と同様であり、それは１％の乳酸カルシウム（0.13％
のカルシウム）をチョコレートの中に混入するのに相当
する。この水準の乳酸カルシウムはチョコレートの官能
的特性に影響ない。ゲルの組成は次の通りである。水 7
9.8 ％，微結晶セルロース 5.7％，グリセロール 9.5
％，安息香酸ナトリウム 0.05 ％，ソルビン酸カリウム
0.05％，乳酸カルシウム0.5 ％。押出し条件および生成
物の組成は表２に示す。
【００２０】例４ 方法は、 0.35 ％のアスコルビン酸をゲルに加える以外
は例２と同様であり、それは、チョコレートの中に15％
のゲルを有するチョコレートの100g中にある、52.5mgの
ビタミンＣに相当する。このようなゲルは次の組成を有
する。水83.55％，微結晶セルロース６％，グリセロー
ル 10 ％，安息香酸ナトリウム 0.05 ％, ソルビン酸カ
リウム 0.05 ％，ソルビン酸 0.35 ％。押出し条件およ
び生成物の組成を表３に示す。
【００２１】例５ 方法は、２％のレシチンをゲルに加える以外は例２と同
様である。この目的のために、乳化剤を最初にグリセロ
ール中に分散し、ついで分散体をゲルと混合する。この
ようにして、ゲルは次の組成を有する。水 82.2 ％，微
結晶セルロース5.9％，グリセロール 9.8％，安息香酸
ナトリウム 0.05 ％，ソルビン酸カリウム 0.05 ％，レ
シチン２％。得たチョコレートは滑らかな表面と僅かに
粘着性のあるテクスチャーを有する。押出し条件と生成
物の組成を表４に示す。 上記と同様な方法を行うが、しかし、２％のポリグリセ
ロールと脂肪酸のエステル（サンソフト 818SXTM, 太陽
化学株式会社，日本) をレシチンの代わりに乳化剤とし
て使用することによって、表４に示したものと同様な特
性を有するチョコレートを得る。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 ジュンクァン ワン スイス国ローザンヌ，シュマン アイ ド モントリュー 161 (72)発明者 カトリン ホルツ スイス国プリィ，アブニュ デ ローゼ, ６

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 チョコレート又はチョコレートに類似す
    る製品および水を含有する組成物を押出機に導入し、そ
    の中で混合物を制御された温度で混合し、ついで混合物
    はノズルを通過させ、その結果出てくるチョコレート体
    は０から28℃の温度であることを特徴とする、チョコレ
    ートおよび類似製品の製造法。
  2. 【請求項２】 水を含有する組成物は、水の中の増粘物
    質又はゲル化物質のエマルション又は分散体である、請
    求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 分散体はゲル化物質として微結晶セルロ
    ースを含有する、請求項２記載の方法。
  4. 【請求項４】 水を含有する組成物は多価アルコール、
    特にグリセロールを含む、請求項１記載の方法。
  5. 【請求項５】 水を含有する組成物は、水溶性物質、特
    にフレーバ付与剤、保存剤、活性物質、微量元素および
    ／又はビタミンを含有する、請求項１記載の方法。
  6. 【請求項６】 チョコレート又はチョコレートに類似す
    る製品を、押出機に導入する前にテンパリングする、請
    求項１記載の方法。
  7. 【請求項７】 冷却装置を備えた２軸押出機を使用す
    る、請求項１記載の方法。
  8. 【請求項８】 装置を離れるチョコレート体が０から28
    ℃の温度、特に18から22℃の温度を有するように冷却を
    調節する、請求項７記載の方法。
  9. 【請求項９】 押出機を離れるチョコレートは３から20
    重量％の水分を含有し、そのコンシステンシーは水分含
    量の増加によってハードからソフトの範囲にわたり、そ
    れは高度の可塑性体の形態をとり、且つこの可塑性は経
    時的に減退し、ついで約30分から数時間後にチョコレー
    トは砕け易くなる、請求項６記載の方法。
  10. 【請求項１０】 水を加えずにテンパリングしたチョコ
    レートで被覆した、又は水を加えずにテンパリングした
    チョコレートの成形シェルの中に導入したケーシング又
    は中心部として、糖菓／チョコレート製品に、請求項１
    から９のいずれか１項記載の方法を行うことにより得た
    チョコレートの使用。
JP9093627A 1996-04-12 1997-04-11 チョコレートの製造法 Withdrawn JPH1028530A (ja)

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EP (1) EP0800770B1 (ja)
JP (1) JPH1028530A (ja)
AT (1) ATE203371T1 (ja)
AU (1) AU711208B2 (ja)
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DE (1) DE69614088T2 (ja)
DK (1) DK0800770T3 (ja)
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