JP2015519072A - 食用材料およびその製造 - Google Patents

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Abstract

０．８以下の水分活性を有する食用材料は、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される。適切には、ベーキングされた粉状材料の粒子はケーキの粒子であり、結合材料は、カラメルおよび湿潤剤、例えば、グリセリンを含む。食用材料の調製における工程は、（ａ）ベーキングされた粉状材料を提供することと；（ｂ）任意選択で、ベーキングされた粉状材料を乾燥させることと；（ｃ）ベーキングされた粉状材料を機械的に加工し、粒子を形成させることと；（ｄ）任意選択で、ベーキングされた粉状材料の粒子を乾燥させることと；および（ｅ）ベーキングされた粉状材料の粒子と結合材料とを混合し、食用材料を提供することである。

Description

本発明は、食用材料、このような食用材料を含む製品、ならびにこのような材料および製品を提供する方法に関する。
菓子類製品、例えば、ケーキおよびブラウニーは、卵および小麦粉を含む未調理の液体混合物を調製し、混合物を適切な容器中に注ぎ、次いで、混合物をベーキングすることによって通常作製される。従来のベーキングプロセスは柔軟性がなく、正確で一貫したサイズ、形状および重量を有する製品を生産するこのプロセスを管理することが困難であることは菓子類産業において周知である。
ＵＳ２００７／１６０７１３Ａは、ブラウニーおよび他のベーキングされた食料製品を製造するためのプロセスを記載している。ブラウニーのための乾燥成分および湿潤成分を垂直ミキサー中で混合し、押出機を通して混合物を供給する。押し出された製品をカットし、次いで、定められたベーキング条件を使用してベーキングする。
ＵＳ２０１１０／３８９９５Ａは、食料製品、例えば、ブラウニーを作製する方法を記載している。この方法は、混合物を形成し、混合物を押出し、ベーキングすることを含む。
米国特許出願公開第２００７／１６０７１３号明細書 米国特許出願公開第２０１１／０３８９９５号明細書
ケーキまたはブラウニーと通常関連する望ましい特徴を有するが、その付随する欠点を伴う従来の様式でベーキングすることによっては生産されない、食用材料を提供することは本発明の実施形態の目的である。
製造者が、従来のベーキングプロセスより、菓子類製品のサイズ、重量および形状をより効果的に管理することを可能とすることは本発明の実施形態の目的である。
長い貯蔵寿命を有する菓子類製品を実現する食用材料を提供することは本発明の実施形態の目的である。
本発明の第１の態様によると、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料を提供し、食用材料は、０．８以下の水分活性を有する。
本明細書において結合材料とは、本発明者らは、ベーキングされた粉状材料の粒子と混合することができる液体（半固体の連続材料を含めた）を指す。適切には、結合材料は、粒子と混合するときに液体である。適切には、結合材料が粒子と混合される温度であるとき、結合材料は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で１〜５００Ｐａ．ｓ（パスカル秒）の範囲の粘度を有する液体である。
本発明の実施形態において、結合材料が粒子と混合される温度であるとき、結合材料は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で１〜２００Ｐａ．ｓの範囲の粘度を有する液体である。
本発明の実施形態において、結合材料が粒子と混合される温度であるとき、結合材料は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で２〜１００Ｐａ．ｓの範囲の粘度を有する液体である。
本発明の実施形態において、結合材料が粒子と混合される温度であるとき、結合材料は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で４〜５０Ｐａ．ｓの範囲の粘度を有する液体である。
結合材料は、ベーキングされた材料の粒子を一緒に結合し、固体または半固体塊を形成させることが意図される。ベーキングされたマデイラスポンジケーキの内側のケーキ材料は、均一なきめを有すると考えられ、一方、シロップによって一緒に結合したナッツおよび／または穀物からなるシリアルバーは、均一なきめを有すると考えられないという意味では、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合物は、実質的に均一なきめを有することがさらに意図される。
いくつかの実施形態において、結合材料は、周囲温度で固体であり、粒子と混合されるより高い温度で液体（半固体の連続材料を含めた）である。このような製品は、比較的堅い食物特性を有し得る。このような実施形態において、結合材料は、粒子と混合するときに、高温である。堅い食物特性は、混合後に周囲温度への冷却による結合材料の再凝固に起因し得る。
いくつかの実施形態において、結合材料は、周囲温度で、およびそれが粒子と混合される温度（周囲温度より高い温度であり得るが、必ずしもそうではない）で液体（半固体の連続材料を含めた）である。このような製品は、比較的柔らかい食物特性を有し得る。このような実施形態において、結合材料は、粒子と混合するときに、適切に周囲温度または高温であり得る。
本明細書における周囲温度は、２０℃を意味する。本明細書における高温は、適切には２０℃を超えた温度；典型的には８０℃までの温度；より詳細には２５〜７０℃の範囲の温度、適切には３０〜６０℃の範囲の温度、いくつかの実施形態においては、３５〜５０℃の範囲の温度である。
多くの粘度計は、材料を１０ｓｅｃ−１の剪断速度に供することができる。例えば、Ｂｒｏｏｋｆｉｅｌｄ ＤＶ−１１１Ｕｌｔｒａ粘度計は、この目的のために用い得る１つの粘度計である。
第１の態様による食用材料をベーキングまたは調理することは除外されない。しかし、本発明の実施形態において、第１の態様による食用材料は、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合の後で、食用材料をベーキングまたは調理せずに提供され得る。
第１の態様による食用材料は、従来のベーキングプロセスによって生産されるケーキまたはブラウニーと同様の外観を有し得る。
結合材料は、食用材料の少なくとも５重量％を提供し得る。適切には、結合材料は、食用材料の少なくとも１０重量％、例えば、少なくとも１５重量％または少なくとも２０重量％を提供する。
結合材料は、食用材料の４５重量％までを提供し得る。適切には、結合材料は、食用材料の４０重量％まで、例えば、３５重量％までまたは３０重量％までを提供する。
いくつかの実施形態において、結合材料は、食用材料の５〜４０重量％を提供し得る。代わりに、結合材料は、食用材料の５〜３５重量％、例えば、５〜３０重量％を提供し得る。
代わりの実施形態において、結合材料は、食用材料の１０〜４５重量％を提供し得る。代わりに、結合材料は、食用材料の１５〜４５重量、例えば、２０〜４５重量％を提供し得る。
結合材料は、少なくとも１種の液体脂肪もしくは油、糖の供給源、湿潤剤、親水コロイドまたは香味料または芳香構成成分を提供し得る。
適切な液体脂肪または油には、植物由来の脂肪または油、例えば、ダイズ油、綿実油、ピーナッツ油、ヒマワリ種子油、ナタネ油、オリーブ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂およびカカオ脂代替物が含まれる。
カカオ脂代替物には、バター脂肪、カカオ脂同等物（ＣＢＥ）、カカオ脂置換え物（ＣＢＲ）、カカオ脂代用物ＣＢＳ（ＣＢＲと互換的に使用されることがある）、標準的な周囲温度および圧力（ＳＡＴＰ、２５℃および１００ｋＰａ）で液体である植物性脂肪、または上記の任意の組合せが含まれる。
ＣＢＥは、下記の判断基準を満たすものとしてＤｉｒｅｃｔｉｖｅ２０００／３６／ＥＣにおいて定義されている。
ａ）これらは、ＰＯＰ、ＰＯＳｔおよびＳｔＯＳｔタイプの対称型の一不飽和トリグリセリドに富んだ非ラウリン酸植物性脂肪である。
ｂ）これらは、任意の割合でカカオ脂と混和性であり、カカオ脂の物理的特性と適合性である（融点および結晶化温度、溶融速度、テンパリング相の必要性）。
ｃ）これらは、トリグリセリド構造の酵素的修飾を除外した、精製および／または分画のプロセスによってのみ得られる。
適切なＣＢＥには、イリッペ（ｉｌｌｉｐｅ）、ボルネオタロー（Ｂｏｒｎｅｏ ｔａｌｌｏｗ）、テンカワン（ｔｅｎｇｋａｗａｎｇ）、パーム油、サラノキ、シアバターノキ、コクムグルギ（ｋｏｋｕｍ ｇｕｒｇｉ）およびマンゴーカーネルまたは合成ＣＢＥ、例えば、Ｌｏｄｅｒｓ Ｃｒｏｋｌａａｎ、オランダによって生産されているＣＯＢＥＲＩＮＥ（登録商標）が含まれる。ＣＢＥは、カカオ脂と組み合わせて使用し得る。
適切なＣＢＳ（またはＣＢＲ）には、ＣＢＳラウリン酸脂肪（ｌａｕｒｉｃｓ）およびＣＢＳ非ラウリン酸脂肪が含まれる。ＣＢＳラウリン酸脂肪は、短鎖脂肪酸グリセリドである。これらの物理的特性は変化するが、これらは全て、これらをカカオ脂と適合性にさせるトリグリセリドの構造を有する。適切なＣＢＳは、パーム核油およびヤシ油をベースとするものを含む。ＣＢＳ非ラウリン酸脂肪は、硬化油から得た画分からなる。油は、トランス酸の形成によって選択的に水素化され、これによって脂肪の固相が増大する。ＣＢＳ非ラウリン酸脂肪についての適切な供給源には、大豆、綿実、ピーナッツ、アブラナおよびコーン（トウモロコシ）油が含まれる。
適切な植物性脂肪は、標準的な周囲温度および圧力（ＳＡＴＰ、２５℃および１００ｋＰａ）で液体である。液体チョコレート組成物が所望であるとき、液体植物性脂肪を用い得る。適切な植物性脂肪には、コーン油、綿実油、ナタネ油、パーム油、サフラワー油、およびヒマワリ油が含まれる。
本発明は、脂肪のいくらかまたは全てが部分的または完全に代謝可能でない脂肪、例えば、Ｃａｐｒｅｎｉｎで構成される組成物にさらに適用可能である。
結合材料は、少なくとも１種の甘味料を含み得る。少なくとも１種の甘味料は、バルク甘味料または強力甘味料であり得る。適切なバルク甘味料には、スクロース、転化糖シロップ、カラメル、グルコース、フルクトース、ポリデキストロース、高フルクトースコーンシロップ、はちみつ、メープルシロップ、リュウゼツランシロップ、ジャム、マーマレードおよび糖アルコール、例えば、グリセロール、マルチトール、イソマルト（ｉｓｏｍａｌｔ）、ソルビトール、キシリトール、ラクチトール、エリトリトール、ガラクチトール、ポリグリシトールおよびマンニトールが含まれる。
結合材料は、食用材料の少なくとも５重量％を提供する量で、バルク甘味料を含み得る。適切には、結合材料は、食用材料の少なくとも１０重量％、例えば、少なくとも１５重量％を提供する量で、バルク甘味料を含む。
結合材料は、食用材料の４０重量％までを提供する量で、バルク甘味料を含み得る。適切には、結合材料は、食用材料の３５重量％まで、例えば、３０重量％までを提供する量で、バルク甘味料を含む。
いくつかの実施形態において、結合材料は、食用材料の５〜４０重量％を提供する量で、バルク甘味料を含み得る。代わりの実施形態において、結合材料は、食用材料の１０〜３０重量％、例えば、１５〜３０重量％を提供する量で、バルク甘味料を含み得る。
結合材料は、例えば、食用材料の風味を変化させ、またはカロリー値を低減させる少なくとも１種の強力甘味料を含み得る。適切な強力甘味料は、例えば、アスパルテーム、サッカリン、スクラロース、アセスルファム−Ｋ、ステビアおよびネオヘスペリジンから選択される。強力甘味料は、０．０１〜２重量％の量で存在し得る。
結合材料は、少なくとも１種の湿潤剤を含み得る。適切な湿潤剤には、グリセリン、プロピレングリコール、三酢酸グリセリル、ポリオール、キシリトール、マルチトール、ポリマーポリオール、ポリデキストロース、キラヤの天然抽出物、乳酸などが含まれる。適切には、湿潤剤は、グリセリンである。
結合材料は、食用材料の少なくとも１重量％を提供する量で、湿潤剤を含み得る。適切には、結合材料は、食用製品の少なくとも２重量％、例えば、少なくとも３重量％を提供する量で、湿潤剤を含む。
結合材料は、食用材料の１０重量％までを提供する量で、湿潤剤を含み得る。適切には、結合材料は、８重量％まで、例えば、６重量％までを提供する量で、湿潤剤を含む。
いくつかの実施形態において、結合材料は、食用材料の１〜１０重量％、例えば、２〜９重量％を提供する量で、湿潤剤を含む。
結合材料は、少なくとも１種の親水コロイドを含み得る。適切な親水コロイドには、天然に存在する材料、例えば、植物浸出液、種子ゴム、および海藻抽出物、または化学修飾された材料、例えば、セルロース、デンプン、および天然ゴム誘導体が含まれる。さらに、適切な親水コロイドは、ペクチン、アラビアゴム、アカシアゴム、アルギネート、寒天、カラギーナン、ガーゴム、キサンタンゴム、イナゴマメゴム、ゼラチン、ジェランゴム（ｇｅｌｌａｎ ｇｕｍ）、ガラクトマンナン、トラガカントゴム、カラヤゴム、カードラン、コンニャク、キトサン、キシログルカン、βグルカン、ファーセレラン（ｆｕｒｃｅｌｌａｒａｎ）、インドゴム、タマリン、バクテリアゴム、変性天然ゴム、例えば、アルギン酸プロピレングリコール、カルボキシメチルイナゴマメゴム、低メトキシルペクチン、およびこれらの組合せを含むことができる。さらなる適切な親水コロイドには、変性セルロース、例えば、微結晶性セルロース、カルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、メチルセルロース（ＭＣ）、ヒドロキシ−プロピルメチルセルロース（ＨＰＭＣ）、ヒドロキシプロピルセルロース（ＨＰＣ）、およびこれらの組合せが含まれる。
結合材料は、少なくとも１種の香味料および／または芳香構成成分を含み得る。適切な香味料および／または芳香構成成分には、香料用植物、香辛料、バニラ、果実、ナッツ、香味野菜（ａｒｏｍａｔｉｃ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ）、オレオレジン、果汁または抽出物、茶、コーヒー、ココア、チョコレート、イナゴマメ、チリ、シナモン、エッセンス、上記のいずれかに由来する精油または濃縮物；および合成香味料化合物が含まれる。
いくつかの実施形態において、結合材料は、カラメルを含む。適切には、結合材料は、カラメルおよび湿潤剤を含み、例えば、結合材料は、カラメルおよびグリセリンを含み得る。
本明細書においてカラメルとは、特に明記しない限り、本発明者らは、透明な「糖および水のみ」のカラメルでなく、一緒に混合されてカラメルにした、バルク甘味料、脂肪およびタンパク質（通常、乳製品の脂肪／タンパク質）を含む伝統的な菓子類カラメルを指すことを意味する。
代わりの実施形態において、結合材料は、チョコレートを含む。適切には、結合材料は、チョコレートおよび転化糖シロップを含む。代わりに、結合材料は、チョコレートおよびカラメルを含み得る。さらに、結合材料は、チョコレート、カラメルおよび湿潤剤を含み得、例えば、結合材料は、チョコレート、カラメルおよびグリセリンを含み得る。
チョコレートという用語は、本発明の状況において、政府および規制機関によって提供されるチョコレートの様々な定義によって限定されない。チョコレートは、本明細書において、単純に、脂肪相を含有し、ココア製品および甘味料から得られる製品である。脂肪は、カカオ脂、バター脂肪、カカオ脂同等物（ＣＢＥ）、カカオ脂代用物（ＣＢＳ）、周囲温度で液体である植物性脂肪、または上記の任意の組合せであり得る。
「チョコレート」には、本発明の状況において、ダーク、ミルク、ホワイト、複合チョコレート、ならびに周囲温度で固体であり、かつ脂肪（例えば、カカオ脂またはカカオ脂代用物）と、カカオ豆に由来する１種または複数種の構成成分（例えば、ココアパウダー）とを含有する任意の他の菓子類が含まれる。甘味料（例えば、スクロース）は典型的にはまた、チョコレート中に含有される。他の任意選択の構成成分は、乳構成成分（例えば、乳脂肪および粉乳）を含む。
本発明の食用材料は、ベーキングされた粉状材料の粒子を含む。ベーキングされた粉状材料とは、本発明者らは、ベーキングプロセスを受けた任意の粉状材料を指すことを意味する。適切な例には、ケーキ、ビスケット、クッキー、クラッカー、パン、ドーナツ、プディングおよびペストリーが含まれる。ベーキングされた粉状材料の粒子とは、本発明者らは、機械的に加工して粒子を得たベーキングされた粉状材料を指すことを意味する。適切な機械的プロセスは、ブレンディング、粗砕、粉砕、切削または断片化（ｃｒｕｍｂｉｎｇ）を含み得る。いくつかの実施形態において、ベーキングされた粉状材料の粒子は、ケーキの粒子である。ベーキングされた粉状材料の粒子を、乾燥し得る。例えば、適切な乾燥手順は、オーブン中で中程度の温度、例えば、６０〜１２０℃にて５〜３０分間乾燥させることを含み得る。代わりに、ベーキングされた材料の粒子は、乾燥手順を受けずに使用され得る。
ベーキングされた粉状材料の粒子のサイズは、重要とは考えられない。しかし、ベーキングされた粉状材料の粒子は、適切には下記の通りであり得る。
いくつかの実施形態において、ベーキングされた粉状材料の粒子は、１０ｍｍまでの平均粒径を有する。適切には、ベーキングされた粉状材料の粒子は、８ｍｍまで、例えば、６ｍｍまでの平均粒径を有し得る。いくつかの実施形態において、ベーキングされた粉状材料の粒子は、４ｍｍまでの平均粒径を有する。
いくつかの実施形態において、ベーキングされた粉状材料の粒子は、少なくとも１ｍｍ、例えば、少なくとも１．５ｍｍ、例えば、少なくとも２ｍｍの平均粒径を有する。
いくつかの実施形態において、ベーキングされた粉状材料の粒子の少なくとも９０重量％、適切には少なくとも９５重量％は、１０ｍｍまで；適切には８ｍｍまで；適切には６ｍｍまで；いくつかの実施形態において、４ｍｍまでの粒径を有する。
いくつかの実施形態において、ベーキングされた粉状材料の粒子の少なくとも９０重量％、適切には少なくとも９５重量％は、少なくとも１ｍｍ；適切には少なくとも１．５ｍｍ；いくつかの実施形態において、少なくとも２ｍｍの粒径を有する。
本明細書に定義されているような粒径は、従来の選別ふるい（ｇｒａｄｉｎｇ ｓｉｅｖｅ）によって測定される。本発明の実施形態において、粒子は、例えば、より大きなベーキングされた物品を微粉砕する（ｃｏｍｍｉｎｕｔｉｎｇ）ことによってもたらされるランダムな形状を有する。
ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の少なくとも４０重量％を構成し得る。適切には、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の少なくとも５０重量％、例えば、少なくとも６０重量％を構成し得る。
ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の９５重量％までを構成し得る。適切には、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の８５重量％まで、例えば、８０重量％までを構成し得る。
いくつかの実施形態において、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の４０〜６０重量％を構成し得る。代わりに、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の４５〜５５重量％を構成し得る。
代わりの実施形態において、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の６０〜９０重量％を構成し得る。代わりに、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の６５〜８５重量％、例えば、７０〜８０重量％を構成し得る。
結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子を含む食用材料は適切には、食用材料の４〜３０重量％の範囲、例えば、６〜２５重量％の範囲の水分含有率を有する。
食用材料は、さらなる食用物質を含有し得る。第２の態様に関して記載した適切なさらなる食用物質をまた、ここで言及する。いくつかの実施形態において、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の少なくとも７０重量％を提供する。代わりに、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の少なくとも８０重量％、例えば、少なくとも９０重量％を提供する。いくつかの実施形態において、食用材料は実質的に、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子からなる。
第１の態様の食用材料は、０．８以下の水分活性を有する。適切には、食用材料は、０．７５以下、例えば、０．７以下の水分活性を有する。
本明細書に記載されている食用材料の水分活性の測定は、抵抗−電解測定（ｒｅｓｉｓｔｉｖｅ−ｅｌｅｃｔｒｏｌｙｔｉｃ ｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ）原理を使用するＮｏｖａｔｒｏｎ Ｎｏｖａｓｉｎａ水分活性測定デバイスを使用して２５℃にて得た。
０．８以下の水分活性は、従来の技術を使用して生産されたケーキまたはブラウニーと比較して、本発明の食用材料を含む製品の貯蔵寿命の改善に寄与すると考えられる。０．７５以下、および０．７以下のより低い水分活性は、さらなる利益を提供し得る。
いくつかの実施形態において、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料は適切には、少なくとも１．０ｇ ｃｍ−３、例えば、少なくとも１．１ｇ ｃｍ−３の密度を有する。
代わりの実施形態において、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料は、１．０ｇ ｃｍ−３まで、例えば、０．９ｇ ｃｍ−３までの密度を有する。
本発明の第１の態様の一実施形態において、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料を提供し、結合材料は、食用材料の５〜４５重量％を構成し、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の４０〜９０重量％を構成し、食用材料は、４〜３０重量％の水分含有率および０．８以下の水分活性を有する。
本発明の第１の態様の別の実施形態において、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料を提供し、結合材料は、食用材料の１０〜４０重量％を構成し、結合材料は、食用材料の１〜１０重量％を提供する量で湿潤剤を含み、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の４０〜９０重量％を構成し、食用材料は、５〜２５重量％の水分含有率および０．８以下の水分活性を有する。
第１の態様による食用材料の適切な特徴を、ここで記載する。
適切には、食用材料は柔らかく、したがって消費者が噛み切るのに容易である。
適切には、消費者が湿った性質のきめを快適に知覚するように、食用材料は湿っている。
適切には、食用材料は粘着性であり、したがって咀嚼の間に良好にまとまる。
適切には、食用材料は、ザラザラした、粒状の、もろい、またはパリパリしたきめを有さない（しかし、食用材料は、下記のように、ザラザラした、粒状の、もろい、またはパリパリした含有物を含有することができる）。
第１の態様のいくつかの実施形態において、食用材料は、例えば、味および食味（ｅａｔｉｎｇ ｑｕａｌｉｔｙ）がケーキまたはブラウニーと同様である、甘味のある菓子類材料であり得る。
第１の態様のいくつかの実施形態において、食用材料は、食欲をそそる材料であり得る。適切には、食欲をそそる材料は、甘味の供給源を含まないか、または低レベルの甘味の供給源しか含まない。食欲をそそる材料は、さらなる成分を含み得る。さらなる成分は、天然香味料および人工香味料を含み得る。適切なさらなる成分には、酵母、酵母抽出物、調味料（塩を含めた）、香辛料、チーズ、チーズ香味料、バター、油、ナッツ香味料（例えば、ナッツペーストまたはナッツバター）、ストック濃縮物およびグルタメートが含まれる。特定の風味または風味の組合せを提供するために、さらなる成分を選択し得る。適切な風味には、うま味風味、スモーキー風味、肉風味、チーズ風味、ブイヨン風味、塩辛い風味およびスパイシー風味が含まれる。
本発明の第２の態様によると、第１の態様による食用材料を含む食用製品を提供する。食用製品の適切な形態には、タブレット、スラブ、バー、ロリポップ、トリュフ、ビスケット（米国の用語法で「クッキー」）、ビスケットバー、コーティングされたビスケットバー、サンドイッチビスケットバー、ケーキ（キャロットケーキを含めた）、ケーキバー、コーティングされたケーキバー、サンドイッチケーキバー、プディング、マフィン、クッキー、充填されたシェル、マドレーヌ、スコーン、ドーナツ、ダンプリング、ローフ、タルトおよびパイが含まれる。
第２の態様の食用製品は適切には、０．８以下の水分活性を有する。本発明の実施形態において、食用製品は、０．７５以下、例えば、０．７以下の水分活性を有する。
第１の態様、および上記の第１の態様の任意選択の特色（製品の特色であろうと、または方法の特色であろうと）はまた、特に明記しない限り、第２の態様の任意選択の特色と考えられる。逆に、第２の態様、および第２の態様の任意選択の特色（製品の特色であろうと、または方法の特色であろうと）はまた、特に明記しない限り、第１の態様の任意選択の特色と考えられる。
食用製品は、ケーキ材料に含まれるものに加えて、さらなる食用物質を含み得る。このような材料は、さらなる相で提供され得る。このようなさらなる食用物質には、ナッツ、ナッツペースト、チョコレート、チョコレート派生物、果実（乾燥果実ピースおよび果実ペーストを含めた）、穀物、ビスケット（米国の用語法で「クッキー」）、ケーキ、ウエハース、野菜（乾燥野菜ピースおよび野菜ペーストを含めた）、ジャム、マーマレード、ヌガティーヌ、トリュフ、フランジパーヌ、フロスティング、バタークリームフィリング、チーズ、クリームまたは他のソフトチーズフィリングならびにカラメルが含まれる。
いくつかの実施形態において、さらなる食用物質は、第１の態様の食用材料中の含有物として存在し得る。したがって、食用製品は、結合材料、ベーキングされた粉状材料の粒子およびさらなる食用物質の混合によって形成し得る。
さらなる食用物質を加えることは、食用材料の特徴を変化させ得ることを理解されたい。さらなる食用物質を含む食用製品の適切な特徴は、第１の態様に関して上記した食用材料の適切な特徴と同じでなくてもよい。例えば、一実施形態において、さらなる食用物質を含む食用材料は、ザラザラした、粒状の、もろい、またはパリパリしたきめを有し得る。
食用製品は、コーティングを含み得る。適切なコーティングには、チョコレートをベースとするコーティングまたは他のココア含有コーティング、ヨーグルトをベースとするコーティング、パニングされた（ｐａｎｎｅｄ）糖／ポリオールコーティング、アイシング、シリアル層およびビスケット層が含まれる。これは、フロスティングとして甘味料をベースとするコーティングであり得る。コーティングは、コーティングと食用製品との間のバリア層をさらに含み得る。バリア層は、食用製品およびコーティングの間の水分移動を防止または遅延させ得る。
食用製品は、パッケージされ得る。適切なパッケージは、再び閉じることができる、もしくは再び閉じることができなく（または再密封可能でも再密封不能でも）てもよい。適切なパッケージは、当業者には公知である。
パッケージされた食用製品は、単一の単位（ｓｅｒｖｉｎｇ）を意図した形態およびサイズで提供され得る。適切には、単一の単位は、１０ｇ〜２００ｇの範囲の重量を有し得る。適切には、食用製品の単一の単位は、再び閉じることができないまたは再密封可能でないパッケージ中に含有され得る。
いくつかの実施形態において、パッケージされた食用製品は、複数の単位を提供することを意図する形態およびサイズで提供され得る。適切には、食用製品の複数の単位は、１００ｇ超の重量を有し得る。食用製品の複数の単位は、１つのピースであり得る。適切には、食用製品の１つのピースは、食用製品の本体から切断またははぎ取られて、一単位の食用製品を提供することを意図される、画定された部分を有し得る。食用製品の１つのピースの適切な形態は、タブレットまたはブロックであり得る。タブレットという用語は、当技術分野において公知であり、食用製品中の溝によって画定される部分、例えば、四角を有する食用製品の実質的に平坦なピースを指す。適切には、食用製品の複数の単位は、再び閉じることができる、または再密封可能なパッケージ中に含有され得る。
いくつかの実施形態において、食用製品の複数の単位は、一口サイズのピースで提供され得る。適切には、一口サイズのピースは、１ｇ〜２０ｇの範囲の重量を有し得る。一口サイズのピースは、個々に包まれ得る。代わりに、一口サイズのピースは、個々に包まれなくてもよい。複数の一口サイズのピースは、適切な箱またはパッケージ中に含有され得る。箱またはパッケージは、再び閉じることができるまたは再密封可能であり得る。
本発明の第３の態様によると、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子を含む食用材料を生産する方法を提供し、方法は、
（ａ）ベーキングされた粉状材料を提供することと；
（ｂ）任意選択で、ベーキングされた粉状材料を乾燥させることと；
（ｃ）ベーキングされた粉状材料を機械的に加工し、粒子を形成させることと；
（ｄ）任意選択で、ベーキングされた粉状材料の粒子を乾燥させることと；
（ｅ）ベーキングされた粉状材料の粒子と結合材料とを混合し、食用材料を提供することとを含む。
第１の態様、第２の態様、および上記のような第１の態様または第２の態様に関連して記載した任意選択の特色（製品の特色であろうと、または方法の特色であろうと）はまた、特に明記しない限り、第３の態様の任意選択の態様と考えられる。逆に、第３の態様、および第３の態様の任意選択の特色（製品の特色であろうと、または方法の特色であろうと）はまた、特に明記しない限り、第１または第２の態様の任意選択の特色と考えられる。
特に、第１の態様と関連して上記した粘度および温度の定義を適用する。
したがって、この第３の態様の本発明のいくつかの実施形態において、混合が行われるときの結合材料の粘度は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で１〜５００Ｐａ．ｓの範囲である。
この第３の態様の本発明のいくつかの実施形態において、混合が行われるときの結合材料の粘度は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で１〜２００Ｐａ．ｓの範囲である。
この第３の態様の本発明のいくつかの実施形態において、混合が行われるときの結合材料の粘度は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で２〜１００Ｐａ．ｓの範囲である。
この第３の態様の本発明のいくつかの実施形態において、混合が行われるときの結合材料の粘度は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で４〜５０Ｐａ．ｓの範囲である。
この第３の態様の本発明のいくつかの実施形態において、結合材料は、粒子と混合するときに、周囲温度から高温の範囲の温度である。
この第３の態様の本発明のいくつかの実施形態において、結合材料は、粒子と混合するときに、２５〜７０℃の範囲の温度である。
この第３の態様の本発明のいくつかの実施形態において、結合材料は、粒子と混合するときに、３０〜６０℃の範囲の温度である。
この第３の態様の本発明のいくつかの実施形態において、結合材料は、粒子と混合するときに、３５〜５０℃の範囲の温度である。
本発明のいくつかの実施形態において、混合が行われるときの結合材料の温度は、２０〜８０℃の範囲であり、混合が行われるときの結合材料の粘度は、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で１〜５００Ｐａ．ｓの範囲である。
工程（ｃ）は、ベーキングされた粉状材料を機械的に加工し、粒子を形成することを含む。本発明の第１の態様と関連して言及したベーキングされた粉状材料を機械的に加工するための技術はまた、この第３の態様と関連して言及される。本発明の第１の態様と関連して言及したベーキングされた粉状材料の粒子の特色はまた、この第３の態様と関連して言及される。
工程（ｃ）および（ｅ）は、材料を機械的に加工および混合するために、異なる装置において実施され得る。いくつかの実施形態において、工程（ｃ）および（ｅ）は、例えば、結合材料を加える前に断片を除去することなしに、材料を機械的に加工および混合するために同じ装置において実施され得る。
いくつかの実施形態において、ベーキングされた粉状材料および結合材料は、機械的加工の前に、材料を機械的に加工および混合するために、装置中に導入され得、次いで、工程（ｃ）および工程（ｅ）は、同時に実施され得る。例えば、ベーキングされた粉状材料の前に、結合材料は、材料を機械的に加工および混合するために装置中に導入され得る。
工程（ｅ）は、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子を混合し、食用材料を提供することを含む。混合は、機械によって実施され得、または代わりに、混合は手によってしくは当技術分野において公知の任意の他の手段によって実施され得る。
適切に、第３の態様の方法によって提供される食用材料は、工程（ｅ）の後で調理またはベーキングされない。
本発明の第４の態様によると、第３の態様の方法によって生産される食用材料を使用した食用製品を生産する方法を提供し、方法は、
（１）第３の態様の方法によって食用材料を提供することと、
（２）形成プロセスを使用して、食用材料を食用製品に形成することと
を含む。
工程（２）は、形成プロセスを使用して、食用材料を食用製品に形成することを含む。形成することとは、本発明者らは、食用材料の物理的形態を変化させること、例えば、食用材料の形状を変化させること、または食用材料にさらなる食用物質を加えることを指すことを意味する。形成することは、食用材料にさらなる食用物質を加えること、および食用材料の形状を変化させることの両方を含み得る。形成プロセスは、１つの工程で行われ得る。代わりに、形成することは、複数の工程で行われ得る。本発明の第２の態様と関連して言及した食用製品の適切な形態はまた、この第４の態様と関連して言及される。
工程（２）は、適切な形成プロセスを使用して、所望の形状に食用材料を成形するプロセスを含み得る。所望の形状を得るための適切なプロセスには、押出、成形、スタンピング、プレッシング、鎖形成、ドロップ−ローリング（ｄｒｏｐ−ｒｏｌｌｉｎｇ）、コールドスタンピング（ｃｏｌｄ−ｓｔａｍｐｉｎｇ）、ミクロキャピラリー押出、パルス押出、モールディング、エアレーション、堆積およびシーティングおよび切削が含まれる。適切には、食用材料は、一度形成されるとその形状を保持する。
本発明の食用材料の利点は、例えば、それが、従来の技術を使用して調製したケーキまたはブラウニーでは得ることが困難または不可能である形状に形成され得ることである。このような形状は、球を含む。従来の技術によってこのような形状を得るために、ケーキまたはブラウニーを、カットし、過剰な材料を廃棄しなければならないかもしれない。したがって、本発明の食用材料および方法のいくつかの実施形態は、食用製品の生産において廃棄物を低減させる利点を有することを理解されたい。
工程（２）は、食用材料にさらなる食用物質を加えることを含み得る。さらなる食用物質は、製品をまた成形するプロセスの間に添加され得る。成形し、かつ／または食用材料にさらなる食用物質を加えるプロセスの適切な例は、内部共押出（ｃｏ−ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｉｎｔｅｒｎａｌ）、外部共押出（ｃｏ−ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ｅｘｔｅｒｎａｌ）、チョコレートパニング、糖パニングおよびクラスター形成を含む。例えば、食用材料がさらなる食用物質を包むように、食用材料はさらなる食用物質とともに共押し出しされ得る。代わりに、食用材料がさらなる食用物質によって包まれるように、食用材料はさらなる食用物質と共押し出しされ得る。さらなる食用材料のチューブが食用材料内で形成されるように、食用材料は、食用材料内のさらなる食用物質のミクロキャピラリー押出によって食用製品に形成され得る。
食用製品は、スラブまたはシートであり得、これを個々のピース、例えば、適切には重量が３０ｇ〜１００ｇであり得る部分サイズのピースにカットする。ピースは、コーティング、例えば、アイシング（フロスティング）、ヨーグルトコーティング、チョコレートまたはチョコレート−風味コーティング、ナッツ、果実などによってトッピングされ得るか、または覆われ得る。
いくつかの実施形態において、食用製品は、食用材料およびさらなる食用物質の交互になった層、例えば、２層のビスケットまたはウエハースの間の食用材料の層の「サンドイッチ」の形態を有し得る。代わりに、食用製品は、２層の食用材料の間のビスケットまたはウエハースの層のサンドイッチであり得る。さらなる代替物は、食用材料によって包まれるビスケットまたはウエハースの層であり得る。
さらなる食用物質を、食用材料の成形の前に、食用材料に加え得る。代わりに、さらなる食用物質を、食用材料を成形した後、食用材料に加え得る。さらなる食用物質を、結合材料、およびベーキングされた材料の粒子の混合の間に加え得る。
工程（２）は、成形の後食用製品をコーティングするさらなる工程を含み得る。適切なコーティングは、チョコレートをベースとする他のココア含有コーティングであり得る。コーティングは、食用製品を部分的にカバーし得る。代わりの実施形態において、コーティングは、食用製品を完全にカバーまたは封入し得る。食用製品にコーティングを施すための適切な技術は、浸漬、噴霧、化粧掛け（ｅｎｒｏｂｉｎｇ）、パニング、インモールディング（ｉｎ−ｍｏｕｌｄｉｎｇ）またはトッピングを含む。
適切に、工程（２）は、調理プロセスまたはベーキングプロセスを含まない。
工程（２）がベーキング工程を含まない第４の態様の方法の利点は、ベーキング後の冷却工程を必要とせずに食用製品をコーティングすることができることである。特に、食用製品を、チョコレートをベースとするコーティングでコーティングすることは、ベーキング工程がコーティング工程の直前に行われた場合、ベーキング後の冷却工程を必要とする。冷却工程が存在しないことは、生産プロセスを単純化し、したがってその効率を改善する。
上記の食用材料の異なる構成成分を変化させることによって、食用製品の異なる望ましい特徴をもたらすことができることが意図される。例えば、従来の方法によって生産されるケーキまたはブラウニーの味およびきめを模倣する食用製品を提供することができる。言い換えると、消費者の食用製品についての知覚上の経験は、ケーキまたはブラウニーのそれと同様であることを意図する。
本発明の方法を使用する別の利点は、ベーキングされた粉状材料の粒子の単一の供給物を多くの異なるプロセスにおいて使用して、混合物の他の構成成分を変化させることによって、異なる食用材料および／または製品を生産することができることである。これによって、ベーキングされた粉状材料の粒子を生産するためのベーキングされた粉状材料のベーキングおよび機械的加工が、１つの生産施設において行われることが可能となり、その施設は、ベーキングされた粉状材料の粒子を多くの他の生産施設に供給することができる。結果として、これらの他の生産施設は、それら自体のベーキング装置を必要とせず、設備投資およびランニングコストを節約する。
第１の態様、第２の態様、第３の態様、および上記のような第１の態様または第２の態様または第３の態様に関連して記載した任意選択の特色（製品の特色であろうと、または方法の特色であろうと）はまた、特に明記しない限り、第４の態様の任意選択の態様と考えられる。逆に、第４の態様、および第４の態様の任意選択の特色（製品の特色であろうと、または方法の特色であろうと）はまた、特に明記しない限り、第１または第２または第３の態様の任意選択の特色と考えられる。
本発明の第５の態様において、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料を提供し、結合材料は、食用材料の５〜４５重量％を提供し、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の４０〜９０重量％を提供し、食用材料は、４〜３０重量％の水分含有率および０．８以下の水分活性を有する。
本発明の第６の態様において、第５の態様による食用材料を含む食用製品を提供する。
本発明の第７の態様において、結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料を提供し、結合材料は、食用材料の５〜４５重量％を提供し、結合材料は、食用材料の１〜１０重量％を提供する量で湿潤剤を含み、結合材料は、食用材料の５〜４０重量％を提供する量でバルク甘味料を含み、ベーキングされた粉状材料の粒子は、食用材料の４０〜９０重量％を提供し、食用材料は、５〜２５重量％の水分含有率および０．８以下の水分活性を有する。
本発明の第８の態様において、第７の態様による食用材料を含む食用製品を提供する。
第１の態様、第２の態様、第３の態様、第４の態様、および上記のような第１の態様または第２の態様または第３の態様または第４の態様に関連して記載した任意選択の特色（製品の特色であろうと、または方法の特色であろうと）はまた、特に明記しない限り、第５、第６、第７または第８の態様の任意またはそれぞれの好ましい態様と考えられる。逆に、第５、第６、第７または第８の態様、および第５、第６、第７または第８の態様の任意選択の特色（製品の特色であろうと、または方法の特色であろうと）はまた、特に明記しない限り、第１、第２、第３または第４の態様の任意選択の特色と考えられる。
本発明の態様を、これからほんの例示としてさらに記載する。
（実施例１）「ブラウニー」
卵を含有しないチョコレートケーキを、表１の成分を使用して調製した。
乾燥成分をミキサー中に入れ、湿潤成分をゆっくり加え、合わせた。混合物をかき落とし、中程度のスピードで１分間混合した。次いで、混合物を５つの円形ベーキング缶（４８０ｇ）中に入れ、オーブン中で１９０℃にて４０分間ベーキングした。次いで、ケーキを周囲温度で５分間静置し、ベーキング缶から出し、周囲温度でさらに５分間静置した。次いで、パドルを有するＨｏｂａｒｔミキサーを使用してケーキを断片化し、２ｍｍのふるいを通過する微細な断片をもたらした。断片をオーブン中で１００℃にて２０分間乾燥させた。次いで、断片を冷却し、必要とされるまで容器中で貯蔵した。
ブラウニーを、表２の成分を使用して調製した。
脱臭したカカオリカー（すなわち、カカオマス）とは、粉砕し、カカオ脂および非脂肪カカオ固体の両方を含むように精製し、次いで熱処理して揮発性物質および臭気を除去したカカオ豆を指す。液体状態まで温めたカラメルを含めた成分を、Ｈｏｂａｒｔミキサー中で一緒に混合し、次いで、概ね４０℃で戸棚に貯蔵した。次いで、この混合物を、２０ｍｍの円形ノズルを含むハンドル付きのソーセージ用肉ひき器に通過させた。３２０ｍｍの長さの押し出された塊を、シリコーンペーパー上に置き、密封したバッグ中で１５℃にて貯蔵した。押し出された塊は、０．６７８の水分活性（Ａｗ）を有した。翌日、押し出された塊をカットし、チョコレートで化粧掛けし、最終製品の概ね２５重量％のコーティングを得て、冷却し、ブラウニー製品をもたらした。
（実施例２）トリュフのきめを有するケーキ
ケーキを、表３の成分を使用して調製した。
表３の成分の混合物をベーキングした後のケーキの重量は、１４５４ｇであった。次いで、断片の粒径が継続混合によってさらに低減しなくなるように見えるまで、Ｈｏｂａｒｔミキサーを使用してケーキを断片化した。平均粒径は、約４ｍｍであった。
ケーキ製品を、表４の成分を使用して調製した。
成分をＨｏｂａｒｔミキサーで一緒に混合し、次いで、シート上に拡げ、概ね４ｇの重量を有する２７ｍｍの長さ、１９ｍｍの幅および６ｍｍの厚さの部分にカットした。
このレシピは、例えば、ナッツ、ナッツペースト、チョコレート、チョコレート派生物、果実（乾燥果実ピースおよび果実ペーストを含めた）、穀物、ビスケット、ケーキ、ウエハース、野菜（乾燥野菜ピースおよび野菜ペーストを含めた）、ジャム、マーマレード、ヌガティーヌ、トリュフ、フランジパーヌ、フロスティング、バタークリームフィリング、クリームチーズフィリングならびにカラメルを含めることによって改変することができる。
（実施例３）バニラクリームフィリングを有するブラウニーケーキ
ブラウニー混合物を、表５の成分を使用して調製した。成分は、実施例１に記載されているように調製されたケーキ断片を含んだ。
表５の成分を一緒に混合し、次いで、共押出ダイヘッドの外側のリングを通り抜けさせ、チューブを形成させた。これらのチューブを概ね５０ｍｍの長さにカットし、これらの末端上に立て、冷蔵して硬化させた。チューブを冷蔵庫から取り出し、次いで、これらの末端上に立てたままバニラクリームフィリングをそのチューブに手で通した。次いで、充填されたチューブを冷蔵庫に戻し、硬化させた。十分に安定したら、チューブをチョコレートで化粧掛けし、チョコレートコーティングされ、バニラクリームを充填したブラウニーケーキをもたらした。

Claims (15)

  1. 結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料であって、０．８以下の水分活性を有する、食用材料。
  2. 前記結合材料が、前記食用材料の５〜４５重量％を提供し、前記ベーキングされた粉状材料の粒子が、前記食用材料の４０〜９０重量％を提供し、前記食用材料が、４〜３０重量％の水分含有率および０．８以下の水分活性を有する、請求項１に記載の食用材料。
  3. 前記結合材料が、前記食用材料の１〜１０重量％を提供する量で湿潤剤を含む、請求項１または２に記載の食用材料。
  4. 前記湿潤剤が、グリセリンである、請求項１、２または３に記載の食用材料。
  5. 前記結合材料が、カラメルを含む、請求項１〜４のいずれか一項に記載の食用材料。
  6. 全体に亘って実質的に均一なきめを有する、請求項１〜５のいずれか一項に記載の食用材料。
  7. 前記ベーキングされた粉状材料の粒子が、ケーキの粒子である、請求項１〜６のいずれか一項に記載の食用材料。
  8. 請求項１〜７のいずれか一項に記載の食用材料を含む食用製品。
  9. 結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子を含む食用材料を生産する方法であって、前記方法は：
    （ａ）ベーキングされた粉状材料を提供する工程と；
    （ｂ）任意選択で、前記ベーキングされた粉状材料を乾燥させる工程と；
    （ｃ）前記ベーキングされた粉状材料を機械的に加工し、粒子を形成させる工程と；
    （ｄ）任意選択で、前記ベーキングされた粉状材料の粒子を乾燥させる工程と；
    （ｅ）前記ベーキングされた粉状材料の粒子と結合材料とを混合し、前記食用材料を提供する工程と
    を含む、方法。
  10. 混合が行われるときの前記結合材料の温度が、２０〜８０℃の範囲であり、混合が行われるときの前記結合材料の粘度が、１０ｓｅｃ−１の剪断速度で１〜５００Ｐａ．ｓの範囲である、請求項９に記載の方法。
  11. 請求項９または１０に記載されるように生産した食用材料を使用した食用製品を生産する方法であって、前記方法は：
    （１）請求項９または１０に記載の方法によって食用材料を提供する工程と；
    （２）プロセスを使用して前記食用材料を食用製品に形成する工程と
    を含む、方法。
  12. 前記食用製品をコーティング材料でコーティングするさらなる工程を含む、請求項１１に記載の方法。
  13. 工程（２）が、調理プロセスまたはベーキングプロセスを含まない、請求項９、１０または１１に記載の方法。
  14. 結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料であって、前記結合材料が、前記食用材料の５〜４５重量％を提供し、前記ベーキングされた粉状材料の粒子が、前記食用材料の４０〜９０重量％を提供し、前記食用材料が、４〜３０重量％の水分含有率および０．８以下の水分活性を有する、食用材料。
  15. 結合材料、およびベーキングされた粉状材料の粒子の混合によって形成される食用材料であって、前記結合材料が、前記食用材料の５〜４５重量％を提供し、前記結合材料が、前記食用材料の１〜１０重量％を提供する量で湿潤剤を含み、前記結合材料が、前記食用材料の５〜４０重量％を提供する量でバルク甘味料を含み、そして前記ベーキングされた粉状材料の粒子が、前記食用材料の４０〜９０重量％を提供し、前記食用材料が、５〜２５重量％の水分含有率および０．８以下の水分活性を有する、食用材料。
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