JP2014168441A - 豆乳発酵飲料及びその製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】pHが4.5未満であり、かつ7℃における粘度が5.4〜9.0mPa・sである、豆乳発酵飲料。
【選択図】なし
Description
(1)豆乳発酵飲料50mLを50mL遠沈管(例えば、T−47−4−3、有限会社桐山製作所製)に入れ、スイングローターにて20℃、1631.5×gで10分間遠心分離する、
(2)(1)の後、遠沈管の底部に得られた沈殿の長径(容器外周の最下部を通り、最大となる径を意味する)及び短径(容器外周の最下部を通り、最小となる径を意味する)を測定する、
(3)(2)で測定された沈殿の長径及び短径を足し合わせて、得られた値を沈殿量とする、
により決定される沈殿量が0cm超かつ11cm未満であることが好ましい。なお、手順(1)の前に既にタンパク質成分等の凝集が生じている場合は、沈殿量を求めることができないため、0cmとする。
本発明の豆乳発酵飲料は、pHが4.5未満であり、かつ7℃における粘度が5.4〜9.0mPa・sである。
図1は、豆乳発酵飲料の製造工程を示すフローチャートである。本発明の製造方法は、豆乳を乳酸菌で発酵させて豆乳発酵物を得る工程(発酵工程)と、豆乳発酵物に、ペクチン及び大豆多糖類を添加する工程(添加工程)と、豆乳発酵飲料のpHが4.5未満になるようにpH調整する工程(pH調整工程)と、を少なくとも備える(図1)。また、原料調製工程、酵素処理工程、酵素失活工程又は調合工程を更に備えていてもよい。以下、各工程について説明する。
原料調製工程は、原料となる豆乳に添加物を添加する工程である。原料調製工程は、必要に応じて行えばよい。添加物としては、例えば、糖(スクロース、マルトース、フルクトース、グルコース、スタキオース、ラフィノース等)、植物エキス(例えばモルトエキス)、香料(例えばヨーグルトフレーバー)、甘味料(例えばトレハロース、アスパルテーム、スクラロース、アセスルファムカリウム等)、酸味料(リンゴ酸、クエン酸、コハク酸、リン酸、酢酸)、色素、調味料(アミノ酸等)、ゲル化剤(ジェランガム、アルギン酸ナトリウム、カラギナン、寒天)、塩類(塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化マグネシウム)が挙げられる。これらの添加物は、1種単独で、又は2種以上を組み合わせて添加してもよい。
酵素処理工程は、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解する工程である。酵素処理工程は、必要に応じて発酵工程前に行えばよい。本工程を実施することにより、乳酸菌としてラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌を使用する場合、発酵速度を向上させることが可能となる。
酵素失活工程は、発酵基質中のペプチド結合加水分解酵素を失活させる工程である。本工程は、必要に応じて酵素処理工程後かつ発酵工程前に行うことができる。本工程の実施により、発酵工程におけるペプチド結合加水分解酵素による加水分解を抑えることができるため、豆乳発酵飲料の苦味をより低減できる。
発酵工程は、豆乳を乳酸菌で発酵させて豆乳発酵物を得る工程である。
添加工程は、発酵工程で得られた豆乳発酵物にペクチン及び大豆多糖類を添加する工程である。添加工程を行うタイミングは、発酵工程後であれば特に制限されない。また、添加工程において、ペクチン及び大豆多糖類は混合物として添加してもよく、又はそれぞれ別々に添加してもよい。別々に添加する場合、ペクチンと大豆多糖類の添加順序はいずれが先であってもよい。
pH調整工程は、最終的に得られる豆乳発酵飲料のpHが4.5未満となるように、pHを調整する工程である。pH調整工程は、発酵工程の後に行われるのが好ましい。またpH調整工程は、添加工程の前に行ってもよく、添加工程の後に行ってもよい。図1には、添加工程の後にpH調整工程を行う態様を示したが、これに限定されるものではない。pH調整工程では、目的とする豆乳発酵物のpHを達成するように、pH調整剤を添加すればよい。
調合工程は、食品添加物及び食品を調合する工程である。発酵工程、添加工程及びpH調整工程等を経て得られた豆乳発酵飲料は、そのまま飲食品として使用することもできるが、必要に応じて調合工程を行ってもよい。
豆乳(おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)93.66質量%に砂糖2質量%、異性化糖2質量%、アルギニン0.15質量%を添加して混合し、95℃3秒間の加熱処理により殺菌した。
〔粘度の評価〕
pHを4.2、4.3、4.5又は4.7に調整した豆乳発酵飲料について粘度を評価した。豆乳発酵飲料の粘度は、7℃において、B型粘度計TVB−10M(東機産業株式会社製)を使用し、ローターNo.19を用い、回転速度60rpmで測定した。
pHを4.3又は4.5に調整した豆乳発酵飲料について以下の手順(1)〜(3)を順に行うことにより沈殿量を評価した。
(1)豆乳発酵飲料50mLを50mL遠沈管(型番:T−47−4−3、品名:目盛付沈殿管、有限会社桐山製作所製)に入れ、遠心分離機(himac CF7D2、日立工機株式会社製)にて、20℃、1631.5×gで10分間遠心分離した。
(2)遠沈管の底部に得られた沈殿の長径(容器外周の最下部を通り、最大となる径)及び短径(容器外周の最下部を通り、最小となる径)をメジャーで測定した。
(3)沈殿の長径及び短径を足し合わせ、得られた値を沈殿量とした。
なお、遠心分離の前に凝集による沈殿が生じ、上記沈殿量が測定できなかった場合は0cmとした。
pHを4.3に調整した豆乳発酵飲料に対して官能評価を実施した。官能評価は、7名の訓練されたパネルにより、「酸っぱい風味」、「後に残る酸味」及び「口当たりの滑らかさ」について、Visual Analogue Scale法により、0〜10点の間で点数を付け、その平均値を評点とした。「酸っぱい風味」については、評点が高い程、酸っぱい風味が強いことを意味し、「後に残る酸味」については、評点が高い程、後に残る酸味が強いことを意味し、「口当たりの滑らかさ」については、評点が高い程、口当たりが滑らかであることを意味する。
Claims (11)
- pHが4.5未満であり、かつ7℃における粘度が5.4〜9.0mPa・sである、豆乳発酵飲料。
- 以下(1)〜(3)により決定される沈殿量が0cm超かつ11cm未満である、請求項1に記載の豆乳発酵飲料。
(1)豆乳発酵飲料50mLを50mL遠沈管に入れ、スイングローターにて20℃、1631.5×gで10分間遠心分離する
(2)(1)の後、遠沈管の底部に得られた沈殿の長径及び短径を測定する
(3)(2)で測定された沈殿の長径及び短径を足し合わせて、得られた値を沈殿量とする - 豆乳を乳酸菌により発酵させたものである、請求項1又は2に記載の豆乳発酵飲料。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスSBC8803(受託番号:FERM BP−10632)、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027(受託番号:FERM BP−10630)、ラクトバチラス・ブレビスSBC8044(受託番号:FERM BP−10631)、ラクトバチラス・ブレビスJCM1061、ラクトバチラス・ブレビスJCM1065、及びラクトバチラス・ブレビスJCM1170から選択される少なくとも1種を含む、請求項3に記載の製造方法。
- ペクチン及び大豆多糖類を含む、請求項1〜4のいずれか一項に記載の豆乳発酵飲料。
- 豆乳を乳酸菌で発酵させて豆乳発酵物を得る工程と、
前記豆乳発酵物に、ペクチン及び大豆多糖類を添加する工程と、
前記豆乳発酵飲料のpHが4.5未満になるようにpH調整する工程と、を備え、
前記ペクチンの添加量が、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量100質量%に対して、20〜60質量%である、
豆乳発酵飲料の製造方法。 - 前記ペクチンの添加量が、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量100質量%に対して、30〜60質量%である、請求項6に記載の製造方法。
- 前記ペクチンの添加量が、ペクチン及び大豆多糖類の添加量総量100質量%に対して、30〜50質量%である、請求項6又は7に記載の製造方法。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)に属する乳酸菌を含む、請求項6〜8のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスSBC8803(受託番号:FERM BP−10632)、ラクトバチラス・ブレビスSBC8027(受託番号:FERM BP−10630)、ラクトバチラス・ブレビスSBC8044(受託番号:FERM BP−10631)、ラクトバチラス・ブレビスJCM1061、ラクトバチラス・ブレビスJCM1065、及びラクトバチラス・ブレビスJCM1170から選択される少なくとも1種を含む、請求項6〜9のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項6〜10のいずれか一項に記載の製造方法により得られる豆乳発酵飲料。
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