JP5732003B2 - 豆乳発酵物及びその製造方法 - Google Patents
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Description
酵素処理工程は、ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解する工程である。本工程の実施により、ラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌による発酵速度を向上させることが可能となる。
酵素失活工程は、ペプチド結合加水分解酵素を失活させて発酵基質を得る工程である。本工程の実施により、発酵工程におけるペプチド結合加水分解酵素による加水分解を抑えることができるため、豆乳発酵物の苦味を低減できる。
発酵工程は、発酵基質をラクトバチラス・ブレビスに属する乳酸菌で発酵する工程である。発酵工程では、上記酵素処理工程及び酵素失活工程を経て得られる発酵基質に上記乳酸菌を添加し、上記乳酸菌により乳酸発酵して豆乳発酵物を得る。
上記製造方法により得られる豆乳発酵物は、大豆に由来する栄養成分が豊富に含まれるうえ、豆乳臭が充分に低減され、かつ爽やかな風味のよいものである。したがって、上記豆乳発酵物は、そのまま飲食品として使用することもでき、また、飲食品素材として使用することもできる。
本発明の飲食品は、上記豆乳発酵物そのものであってもよく、上記豆乳発酵物を含む飲食品であってもよい。上記豆乳発酵物そのものである飲食品としては、例えば、発酵豆乳、ヨーグルト、チーズ等が挙げられる。また、上記豆乳発酵物を含む飲食品としては、例えば、乳化調味料(マーガリン、ドレッシング、マヨネーズ等)、調味料(ソース、ケチャップ等)、菓子類(アイスクリーム、キャンディー、キャラメル、チョコレート等)、飲料(非アルコール飲料、アルコール飲料等)等が挙げられる。
豆乳(おいしい無調整豆乳、キッコーマン株式会社製)を原料として、下記表1に示した条件で豆乳発酵物を調製した。
乳酸菌
SBL88:ラクトバチラス・ブレビスSBC8803
SBC8982:ラクトバチラス・デルブリュッキー亜種ブルガリクスSBC8982
SBC8972:ストレプトコッカス・サーモフィルスSBC8972
ペプチダーゼ
スミチームACP−G(新日本化学工業社製)
プロテアーゼ
プロテアックス(天野エンザイム社製)
豆乳にプロテアーゼ又はペプチダーゼ(両方添加する場合は両方)を添加し、45℃で2時間酵素処理を行った。
酵素処理終了後、砂糖及び果糖ブドウ糖液糖をそれぞれ2%(w/w)となるように添加し、80℃で60分間加熱処理を行った。
加熱処理後、発酵温度まで冷却し、発酵基質を得た。この発酵基質に乳酸菌を3×106cfu/gとなるように添加した。表1に示した発酵時間の間、静置培養を行った。発酵終了後、速やかに冷却して評価を行った。
得られた豆乳発酵物について、10名のパネルにより官能評価を行った。官能評価は、豆乳臭さについて、下記評価基準に従って評点を付け、10名のパネルが付けた評点の平均値を求めた。また、各パネルには風味等について自由にコメントしてもらった。結果を表1に示す。
−評点−
1:豆乳臭さを感じない
2:豆乳臭さが僅かに香る
3:豆乳臭さがやや香る
4:豆乳臭さが強く香る
5:豆乳臭さが非常に香る
発酵基質に含まれる遊離アミノ酸量を以下に示す方法により測定した。まず、測定サンプルを採取し、遠心分離後、その上清を0.02Nの塩酸で処理した。これをアミノ酸分析装置(L−8800、株式会社日立ハイテクノロジーズ製)を用いて、各アミノ酸の含有量を定量した。定量値から、発酵基質全量を基準とした全遊離アミノ酸の含有量(質量ppm)を算出した。結果を表1に示す。
下記表2に示した条件で〔豆乳発酵物の調製及び評価(1)〕と同様にして豆乳発酵物を調製及び評価した。代表的なフリーコメントと併せて、結果を表2に示す。
Claims (7)
- ペプチド結合加水分解酵素により豆乳を加水分解して発酵基質を得る酵素処理工程と、
前記発酵基質をラクトバチラス・ブレビス(Lactobacillus brevis)に属する乳酸菌で発酵する発酵工程と、を備え、
前記発酵基質に含まれる遊離アミノ酸の量が、全量を基準として、1000質量ppm以上6000質量ppm以下である、豆乳発酵物の製造方法。 - 前記発酵基質中の前記ペプチド結合加水分解酵素を失活させる酵素失活工程を更に備える、請求項1に記載の製造方法。
- 前記ペプチド結合加水分解酵素が、ペプチダーゼ及びプロテアーゼからなる群より選択される少なくとも1種の酵素である、請求項1又は2に記載の製造方法。
- 前記ペプチド結合加水分解酵素が、エキソ型のペプチダーゼ、又はエキソ型のプロテアーゼを含む、請求項1〜3のいずれか一項に記載の製造方法。
- 前記乳酸菌が、ラクトバチラス・ブレビスSBC8803(受託番号:FERM BP−10632)である、請求項1〜4のいずれか一項に記載の製造方法。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法により得られる豆乳発酵物。
- 請求項1〜5のいずれか一項に記載の製造方法により得られる豆乳発酵物を含む飲食品。
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