JPH0928359A - 春巻の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【構成】片面を加熱焼成する加熱焼成手段に、小麦粉及
び／又はデンプン類と、重合度２〜５０の糖類及び／又
は重合度２〜５０の還元糖類と、水とを含む春巻生地原
材料をフィルム状に供給し、フィルム状の春巻生地原料
成形物を得、続いて所望形状に切断して春巻生地を調製
し、この春巻生地に具材を載置して巻き上げる一連の工
程を有する春巻の製造法であって、前記加熱焼成を、１
６０℃を超え、１８０℃以下の温度で、１０〜３０秒間
行い、且つ加熱焼成後具材を載置して巻き上げる前に、
春巻生地を３０秒間以上放置する春巻の製造法。 【効果】前記製造法では、春巻を油ちょうした後、食す
るまでの保存期間、凍結保存期間、更には凍結後のマイ
クロ波調理時等において、喫食時のクリスピー感の低下
の要因となる具材等からの水分移行等の現象を抑制する
ことができると共に、工業的な生産が可能である。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、春巻の製造法に関
し、更に詳細には、春巻を油ちょうした後、食するまで
の保存期間、凍結保存期間、更には凍結後のマイクロ波
調理時等において、具材等からの春巻の皮の最外郭層へ
の水分移行等に伴うクリスピー感の低下等を防止するこ
とができる春巻の製造法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、工業的に春巻を製造する方法とし
ては、ヒータが内蔵されたドラム等の片面を焼成する装
置に春巻生地原材料をフィルム状に連続的に供給し、供
給されたフィルム状の春巻生地原材料の片面を連続的に
加熱焼成して春巻生地原料成形物を得、続いてカッター
等で切断して春巻生地を調製し、この春巻生地に具材を
載置して巻き上げる一連の工程が行われている。この巻
き上げられた春巻は、油ちょうしてラップ等で包装し揚
げ春巻として市販されたり、油ちょうせずに冷蔵又は凍
結され、若しくは油ちょう後凍結されて冷蔵又は冷凍春
巻として市販されている。油ちょう後凍結された冷凍春
巻は、通常電子レンジ等によりマイクロ波調理して食さ
れている。

【０００３】前記市販の春巻は、食するまでの保存期間
等において、具材等から春巻の皮に水分が移行し、春巻
を油ちょうした直後のパリパリとしたクリスピー感が低
下するという問題がある。特に油ちょう後凍結保存され
る春巻は、通常保存期間が長くなる傾向にあり、このよ
うな問題が特に生じやすい。

【０００４】そこで、従来春巻の具材と春巻の皮との間
や、春巻の皮同士の間に前記水分移行を抑制する種々の
バリア層を設ける方法が提案され、実施されている。し
かし、このようなバリア層を設けた場合にも、春巻生地
自体の製造法は、前述の従来からの方法が採用されてい
るのが現状である。前記フィルム状に供給された春巻生
地原材料の片面を連続的に加熱焼成する温度は、通常１
５０〜１６０℃程度で行われており、加熱焼成後所望形
状に切断された春巻生地は、具材が載置され、直ぐに巻
き上げられている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】前記春巻の保存期間中
におけるクリスピー感の低下等を抑制するために、特定
の春巻生地原材料を用い、従来の製造法の条件等を変え
る試みはなされていないのが実状である。

【０００６】従って、本発明の目的は、春巻を油ちょう
した後、食するまでの保存期間、凍結保存期間、更には
凍結後のマイクロ波調理時等において、喫食時のクリス
ピー感の低下の要因となる具材等からの水分移行等の現
象を抑制することができ、且つ工業的な生産が可能な春
巻の製造法を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によれば、片面を
加熱焼成する加熱焼成手段に、小麦粉及び／又はデンプ
ン類と、重合度２〜５０の糖類及び／又は重合度２〜５
０の還元糖類と、水とを含む春巻生地原材料をフィルム
状に供給し、フィルム状の春巻生地原料成形物を得、続
いて所望形状に切断して春巻生地を調製し、この春巻生
地に具材を載置して巻き上げる一連の工程を有する春巻
の製造法であって、前記加熱焼成を、１６０℃を超え、
１８０℃以下の温度で、１０〜３０秒間行い、且つ加熱
焼成後具材を載置して巻き上げる前に、春巻生地を３０
秒間以上放置することを特徴とする春巻の製造法が提供
される。この際前記春巻生地原材料には、水溶性食物繊
維及び／又は化工デンプンが含有されているのが好まし
い。

【０００８】

【発明の実施の形態】本発明の製造法では、片面を加熱
焼成する加熱焼成手段に特定の春巻生地原材料をフィル
ム状に供給する。

【０００９】本発明の製造法に用いる春巻生地原材料
は、小麦粉及び／又はデンプン類と、重合度２〜５０の
糖類及び／又は重合度２〜５０の還元糖類と、水とを必
須成分とする。前記デンプン類としては、通常春巻生地
に用いるタピオカデンプン等を挙げることができる。こ
れら小麦粉及びデンプン類は単独若しくは混合物として
用いることができ、混合物として用いる際の配合量は特
に限定されるものではなく、適宜選択して用いることが
できる。

【００１０】前記重合度２〜５０、好ましくは重合度２
〜２０の糖類は、重合度が前記範囲であれば構成単糖類
の種類や、また天然、合成の何れであっても良い。好ま
しくはＤＥ値が４〜５０％のものが好ましく、具体的に
はマルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペン
タオース、マルトヘキサオース、トレハロース、マルト
ース、イソマルトース、パノース、ゲンチオビオース、
α−サイクロデキストリン、β−サイクロデキストリ
ン、γ−サイクロデキストリン、ラクトース、ガラクト
ース等を挙げることができる。また重合度２〜５０、好
ましくは重合度２〜２０の還元糖類（糖アルコール）
は、重合度が前記範囲であれば構成単糖類の種類は限定
されず、また天然、合成の何れであっても良い。好まし
くはＤＥ値が４〜５０％のものが好ましく、具体的には
前記具体的に列挙した糖類の還元物等を好ましく挙げる
ことができる。これら糖類及び還元糖類は単独若しくは
混合物として用いることができ、混合物として用いる際
の配合量は特に限定されるものではなく、適宜選択する
ことができる。これら糖類及び還元糖類の形態は、粉
末、結晶、水溶液の何れであっても良い。

【００１１】前記水は、水道水、精製水等の何れでも良
く、また種々の調味剤等を含んでいても良い。

【００１２】前記春巻生地原材料として用いる必須成分
の配合割合は、春巻生地原材料全量に対して、小麦粉及
び／又はデンプン類は好ましくは３０〜６０重量％、特
に好ましくは３５〜５５重量％、糖類及び／又は還元糖
類は好ましくは３〜１５重量％、特に好ましくは７．５
〜１２．５重量％、水は好ましくは４０〜７０重量％、
特に好ましくは４５〜６５重量％である。この際前記糖
類及び／又は還元糖類の配合量が３重量％未満の場合に
は、マイクロ波調理後に得られる所望のクリスピーな食
感が低下する恐れがあり、１５重量％を超えると粘度が
上昇し焼成が困難となり、また焼成後の春巻生地の食感
が非常に硬くなる恐れがあるので好ましくない。

【００１３】前記春巻生地原材料には、マイクロ波調理
後等に得られる所望のクリスピーな食感を更に向上させ
るために、水溶性食物繊維及び／又は化工デンプン等を
含有させることもできる。

【００１４】水溶性食物繊維としては、トウモロコシの
外皮、米糠、小麦ふすま、大麦ふすま、麦芽根、木材又
はこれらの混合物等からなる群より選択され、セルロー
ス、ヘミセルロース、リグニン、ペクチン等を主成分と
する物質及び／又はこれらの部分分解物等を好ましく挙
げることができる。水溶性食物繊維を含有させる場合の
配合量は、春巻生地原材料全体に対して０．２５〜２．
０重量％、特に０．５〜２．０重量％が望ましい。０．
２５重量％未満では含有させることによる効果が発揮で
きず、２．０重量％を超える場合には粘度が上昇し焼成
が困難となり、また焼成後の春巻生地の食感が非常に硬
くなるので好ましくない。

【００１５】化工デンプンとしては、エーテル化された
ものが好ましく、原料デンプンとしては、コーンスター
チ、バレイショデンプン、カンショデンプン、コムギデ
ンプン、コメデンプン、タピオカデンプン、サゴデンプ
ン等又はこれらのα化物等を挙げることができる。エー
テル化は、ヒドロキシプロピルエーテル化やヒドロキシ
アルキルエーテル化等が挙げられ、そのエーテル化度は
０．０１〜３．０が好ましい。化工デンプンを含有させ
る場合の含有割合は、春巻生地原材料全体に対して０．
３〜５．０重量％、特に０．５〜５．０重量％が望まし
い。０．３重量％未満では含有させることによる効果が
発揮できず、５．０重量％を超える場合には粘度が上昇
し焼成が困難となり、また焼成後の春巻生地の食感が非
常に硬くなるので好ましくない。

【００１６】春巻生地原材料には、更に通常春巻生地に
添加する各種調味料や添加物等を原材料全量に対して１
０重量％以下、特に５重量％以下混合することもでき
る。

【００１７】本発明の製造法に用いる春巻生地原材料
は、前記各成分を混練し、ペースト状等とすることによ
り調製することができる。

【００１８】前記ペースト状等に調製した春巻生地原材
料を加熱焼成手段にフィルム状に供給するには、例えば
幅広で、且つ所望の厚さに吐出させることができるノズ
ル等を用いて、実質的に連続に加熱焼成手段に供給する
ことにより行うことができる。加熱焼成手段に供給する
際の厚さは、２〜３ｍｍ程度が好ましい。

【００１９】前記加熱焼成手段は、供給するフィルム状
の春巻生地原材料を片面方向から加熱焼成し得るもので
あれば特に限定されず、例えば内部にヒータ等の加熱手
段を備えたステンレス製等の回転ドラムを備えた装置等
を用いることができる。このような加熱焼成手段に春巻
生地原材料をフィルム状に供給して春巻生地原料成形物
を得るには、例えば前記装置を用いる場合、ノズル等に
より春巻生地原材料を回転するドラムの外表面に順次供
給していき、片面を加熱焼成する公知の方法等により行
うことができる。この際加熱焼成は、１６０℃を超え、
１８０℃以下、好ましくは１６５〜１７５℃の加熱焼成
温度で、１０〜３０秒間行う。加熱焼成温度が１６０℃
以下であり、加熱焼成時間が１０秒未満の場合には、所
望のクリスピーな食感を維持する効果を得ることができ
ず、加熱焼成温度が１８０℃を超え、加熱焼成時間が３
０秒間を超えると、後述する巻き上げ工程において春巻
生地が割れ等の破損を生じる恐れがある。尚、この加熱
焼成温度とは、フィルム状に供給された春巻生地原材料
の加熱焼成される片面の表面温度であり、例えば前述の
ドラム外表面に直接春巻生地原材料を供給する場合に
は、ドラム外表面温度を前記加熱焼成温度の範囲に設定
すれば良い。

【００２０】続いて本発明の製造法では、加熱焼成して
得た春巻生地原料成形物を所望形状に切断して春巻生地
を調製し、この春巻生地に具材を載置して巻き上げる。

【００２１】前記所望形状とは、通常の春巻生地の正方
形等にすれば良く、切断はカッター等により行うことが
できる。次に得られた春巻生地の所定位置に、好みに応
じた公知の具材等を載置して春巻となるように春巻生地
を巻き上げるのであるが、前記加熱焼成後具材を載置し
て巻き上げる前に、春巻生地を３０秒間以上、好ましく
は３０〜１８０秒間放置する必要がある。放置時間が３
０秒間未満の場合には、巻き上げの際に春巻生地の割れ
による破損等が生じる恐れがあると共に、所望のクリス
ピーな食感を維持することができない。この際放置は、
春巻の製造工程ラインにおいて、加熱焼成後具材を載置
して巻き上げる間のラインを長くしたり、加熱焼成後春
巻生地調製からのラインを別ラインとする方法等を採用
することにより工業的にも実施することができる。また
放置は、好ましく温度５〜４５℃、湿度２５〜７５％程
度で行うのが望ましく、加熱焼成後の春巻生地の表裏面
の水分含有量が略一定になるように放置するのが好まし
い。

【００２２】本発明の製造法では、このような特定の春
巻生地原材料を特定加熱温度で加熱焼成し、加熱焼成後
具材を載置して巻き上げる前に放置時間を確保すること
により、従来の加熱温度等での加熱焼成や、加熱焼成後
ほとんど放置時間を確保せずに巻き上げ工程を行う春巻
生地に比較して、水に対する溶解度が低いものが得られ
る。例えば本発明の製造法により得られる前記放置後の
春巻生地は、春巻生地重量の２５倍量の７５℃精製水に
１時間浸漬させた場合、溶出重量が３５％以下となる。
これは前記特定加熱温度と、放置時間の確保によって、
春巻生地自体の組織構造に変化が生じたものと考えら
れ、このような春巻生地により本発明の所望の効果であ
るクリスピーな食感の維持が確保でき、しかも巻き上げ
時の春巻生地の破損等が生じないものと考えられる。

【００２３】本発明の製造法では、以上の一連の工程を
行った後、所望販売形態等により、公知の方法で、例え
ばそのまま包装して冷蔵又は凍結したり、油ちょう処理
後包装したり、油ちょう処理後凍結する等して、所望の
春巻を得ることができる。また本発明の製造法において
は、春巻の具材と春巻の皮（油ちょう前は春巻生地）と
の間や、春巻の皮同士の間に具材等からの水分移行を抑
制する種々の公知のバリア層等を形成する工程を行うこ
とも可能である。

【００２４】

【発明の効果】本発明の春巻の製造法では、春巻生地製
造に当たり、特定の糖類及び／又は還元糖類を含む春巻
生地原材料を、特定加熱温度での片面加熱焼成と、加熱
焼成後具材を載置して巻き上げる前の放置時間の確保と
を行うので、春巻を油ちょうした後、食するまでの保存
期間、凍結保存期間、更には凍結後のマイクロ波調理時
等において、喫食時のクリスピー感の低下の要因となる
具材等からの水分移行等の現象を抑制することができる
と共に、工業的な生産が可能である。

【００２５】

【実施例】以下実施例及び比較例により更に詳細に説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

【００２６】

【実施例１】小麦粉３６．０重量部、糖類としてのマル
トテトラオース１０．０重量部、水５３．５重量部及び
食塩０．５重量部とをバッターミキサーにより十分混練
してペースト状の春巻生地原材料を調製した。次いで先
端の開口が幅広で薄いノズルを用いて、ヒータが内蔵さ
れた回転ドラムの外周面に、厚さ１ｍｍとなるようにペ
ースト状の春巻生地原材料をドラムの回転速度に合わせ
て一方の半径方向側から順次供給して片面方向（ドラム
外表面に接する面側）からの加熱焼成を行った。加熱焼
成は、回転ドラムと原料成形物とが接する面が１７０℃
となるように温度設定し、且つ加熱時間が１４秒間とな
るように回転ドラムの回転速度を設定した。加熱焼成さ
れた春巻生地原料成形物は、ドラムの回転速度に合わせ
て回転ドラムの半径方向他方へ順次剥離していき、春巻
生地に具材を載置して巻き上げる工程に供するまでをベ
ルトコンベアーで搬送した。このベルトコンベアーでの
搬送途中において、加熱焼成後の春巻生地原料成形物を
カッターにより春巻生地形状に切断し、１７０×１７０
ｍｍの大きさの春巻生地を得た。この際加熱焼成された
原料成形物が回転ドラムから剥離されてから、具材を載
置して巻き上げを開始するまでの時間を９０秒となるよ
うに前記ベルトコンベアーの長さを設定した。またこの
間の温度は２０〜３０℃、湿度３５〜５５％の範囲とし
た。巻き上げ後の春巻を１８０〜１９０℃のサラダ油で
油ちょう処理を行い直ちに油きりを行い、−３０℃で凍
結し、−１８℃で保存した。

【００２７】前記具材を載置する直前の春巻生地につい
て、水分含量及び溶解度試験を行った。結果を表１に示
す。水分含量は常圧乾燥法により測定し、溶解度試験
は、春巻生地重量の２５倍量の７５℃精製水中に春巻生
地を１時間浸漬し、溶解量を測定した。また巻き上げ後
の成形歩留りを春巻の皮の割れにより測定した。

【００２８】更に前記凍結保管前〜凍結４８週間まで
に、２〜２４週間おきに凍結した春巻を電子レンジで加
熱調理し、春巻の皮の食感官能試験を行なった。この官
能試験は、１０人のパネルにより、経時的に春巻を食し
てもらい、春巻の皮のパリパリ感を以下に示す評価に基
づき評価した。１０人のパネルの平均点を結果として表
１に示す。 評価点数の基準：１点・・パリパリ感無し、３点・・若
干パリパリ感有り、５点・・油ちょう直後と同等のパリ
パリ感有り。

【００２９】

【実施例２〜６】糖類としのマルトテトラオースの代わ
りに、マルトテトラオース還元物（実施例２）を、マル
トペンタオース（実施例３）を、マルトヘキサオース
（実施例４）を、トレハロース（実施例５）を、デキス
トリン（平均重合度４０）（実施例６）を用い、表１に
示す加熱焼成温度及び放置時間とした以外は、実施例１
と同様に春巻を製造し、各測定及び試験を行なった。結
果を表１に示す。

【００３０】

【実施例７】春巻生地原材料として、小麦粉３６．０重
量部、マルトテトラオース１０．０重量部、水溶性植物
繊維としてのトウモロコシ外皮由来のヘミセルロース酵
素部分分解物１．０重量部、水５２．５重量部及び食塩
０．５重量部の混練物を用いた以外は、実施例１と同様
に春巻を製造し、各測定及び試験を行なった。結果を表
１に示す。

【００３１】

【実施例８〜１０】水溶性植物繊維としてのトウモロコ
シ外皮由来のヘミセルロース酵素部分分解物の代わり
に、麦芽由来のリグニン酵素部分分解物（実施例８）
を、木材由来のセルロース酵素部分分解物（実施例９）
を、リンゴ果実由来のペクチン（実施例１０）を用い、
表１に示す加熱焼成温度及び放置時間とした以外は、実
施例７と同様に春巻を製造し、各測定及び試験を行なっ
た。結果を表１に示す。

【００３２】

【実施例１１】春巻生地原材料として、小麦粉３６．０
重量部、マルトテトラオース１０．０重量部、化工デン
プンとしてのタピオカデンプン（α化度約１００％、ヒ
ドロキシプロピルエーテル化度０．３）１．５重量部、
水５２．０重量部及び食塩０．５重量部の混練物を用い
た以外は、実施例１と同様に春巻を製造し、各測定及び
試験を行なった。結果を表１に示す。

【００３３】

【実施例１２及び１３】化工デンプンとしてのタピオカ
デンプン（α化度約１００％、ヒドロキシプロピルエー
テル化度０．３）の代わりに、タピオカデンプン（α化
度約１００％、ヒドロキシプロピルエーテル化度約０）
（実施例１２）を、タピオカデンプン（α化度０％、ヒ
ドロキシプロピルエーテル化度約０）（実施例１３）を
用い、表１に示す加熱焼成温度及び放置時間とした以外
は、実施例１１と同様に春巻を製造し、各測定及び試験
を行なった。結果を表１に示す。

【００３４】

【実施例１４】春巻生地原材料として、小麦粉３６．０
重量部、マルトテトラオース１０．０重量部、トウモロ
コシ外皮由来のヘミセルロース酵素部分分解物１．０重
量部、タピオカデンプン（α化度約１００％、ヒドロキ
シプロピルエーテル化度０．３）１．５重量部、水５
１．０重量部及び食塩０．５重量部の混練物を用いた以
外は、実施例１と同様に春巻を製造し、各測定及び試験
を行なった。結果を表１に示す。

【００３５】

【実施例１５】実施例１と同様に春巻生地を調製し、具
材を載置する前の春巻生地の一方の表面全体に、ナタネ
油５．６ｇ及び米粉１．４ｇからなる食品素材を、ロー
ラで、略２．５ｇ／１００ｃｍ²の割合で春巻生地に塗
布した。次いで塗布面側に、予め調理した春巻用の具材
を載せ、巻き上げた後、１８０〜１９０℃のサラダ油で
油ちょう処理を行ない、直ちに油切りを行ない、−３０
℃で凍結し、−１８℃で保管した。得られた春巻につい
て実施例１と同様に各測定及び試験を行なった。結果を
表１に示す。

【００３６】

【比較例１】春巻生地原材料として、小麦粉４０．０重
量部、水５９．５重量部及び食塩０．５重量部との混練
物（糖類を含有しない）を用いた以外は、実施例１と同
様に春巻を製造し、各測定及び試験を行なった。結果を
表１に示す。

【００３７】

【比較例２及び３】表１に示す加熱焼成温度及び放置時
間とした以外は、実施例１と同様に春巻を製造し、各測
定及び試験を行なった。結果を表１に示す。

【００３８】

【比較例４及び５】糖類としのマルトテトラオースの代
わりに、グルコース（比較例４）を、デキストリン（平
均重合度１００）（比較例５）を用いた以外は、実施例
１と同様に春巻を製造し、各測定及び試験を行なった。
結果を表１に示す。

【００３９】

【表１】

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 片面を加熱焼成する加熱焼成手段に、小
   麦粉及び／又はデンプン類と、重合度２〜５０の糖類及
   び／又は重合度２〜５０の還元糖類と、水とを含む春巻
   生地原材料をフィルム状に供給し、フィルム状の春巻生
   地原料成形物を得、続いて所望形状に切断して春巻生地
   を調製し、この春巻生地に具材を載置して巻き上げる一
   連の工程を有する春巻の製造法であって、 前記加熱焼成を、１６０℃を超え、１８０℃以下の温度
   で、１０〜３０秒間行い、且つ加熱焼成後具材を載置し
   て巻き上げる前に、春巻生地を３０秒間以上放置するこ
   とを特徴とする春巻の製造法。
2. 【請求項２】 春巻生地原材料が、水溶性食物繊維及び
   ／又は化工デンプンを含有することを特徴とする請求項
   １記載の春巻の製造法。